玉米淀粉拉丝软糖的研制

摘 要：

首先研究了琼脂2%、卡拉胶2%、琼脂1%+卡拉胶1%共3 种胶凝剂及45、50和55℃不同干燥温度对萦薯软糖感官品质的影响;然后通过单因素和正交试验研究了玉米蒙、胶凝剂、白砂糖及柠檬酸用量对玉米软糖感官品质的影响。结果表明:1%琼脂和1%卡拉腔湿合使用是制作营薯软精控好的腔剂;温度50℃，干燥时间16-20h为制作玉米软糖较好的干燥条件;各因素对玉米软糖感官品质影响的主次顺序为玉米浆>白砂糖>胶凝剂 >柠檬酸玉米软糖加工的较优配方为玉米浆210g，白砂糖70g，凝胶剂2.0%，柠檬酸0.4日。关键调;玉米;软糖;正交试验;感官评价

关键词：玉米淀粉；制糖工艺；生产设备；改进

1绪论和引言

在我国玉米深加工的过程中，技术是一个瓶颈，因此，要实现“玉米的精深加工”为目标，需要进行不断的技术创新。目前，在玉米加工过程中，许多中企业只是在模仿国外企业的核心技术，始终得不到高额垄断利润。所以，玉米加工企业应加大技术的投入，尽快开发自己的核心技术，同时国家应对玉米加工业的技术创新活动制定相应的保护和支持的政策。自上个世纪八十年代开始，我国玉米淀粉制糖工艺逐渐投入生产，并且随着制糖工业的飞速发展而呈现出规模化发展态势。近几年来，玉米淀粉制糖工艺逐渐趋于成熟，无论是生产规模、生产设施、生产技术都逐渐完善，已成为制糖领域中最为常见的一种，也是未来制糖工作领域研究的主要方向。玉米淀粉制糖生产工艺，具有投资少、能耗低、污染小的优势。但是其中也存在着一定的缺陷，那就是很大一部分玉米成分未能够发挥出应有的作用，造成这一部分玉米的浪费。玉米深加工业和未来新产品的开发以及市场的开拓依然要依赖于现代生物技术，

2材料与方法

2.1材料

新鲜玉米(冀紫1号，购于河北省农林科学院);白砂糖(成都太古糖业有限公司);琼脂(福建省石狮市琼脂副食品加工厂);卡拉胶(滕州市通达海藻工程技术有限责任公司);柠檬酸(潍坊英轩实业有限公司)。

2.2仪器与设备

ST2188型电磁炉(广东美的生活电器制造有限公司);BS-6KH型电子天平(上海友声衡器有限公司);JYL-C012型料理机(九阳股份有限公司); GZX-9240MBE型电热恒温鼓风干燥箱(上海博迅实业有限公司医疗设备厂)。

2.3试验方法

2.3.1 工艺流程

工艺流程如下图所示。

2.3.2 操作要点

(1)玉米的处理。选取无病虫害、无机械损伤的新鲜玉米，流动水洗净后削去外皮，切成板栗大小的

块状，加入3倍质量的水，打成均匀、细腻的浆体冷藏备用。

(2)胶凝剂的溶解。食用胶加人10倍质量40~50℃的水保温浸泡15min，搅拌使其充分溶解，用200目滤布挤压过滤后备用。

(3)糖液的配制。白砂糖加入到20%糖质量的沸水中搅拌溶解，过200目滤布备用。

(4)柠檬酸溶液的配制。柠檬酸用等质量的50~60℃的水溶解后，过200目滤布备用。

(5)熬制。先将设计用量的白砂糖液和食用胶液加人到厚底锅中，在电磁炉上高火熬制约15min后加入玉米浆，继续熬制20~30min浆体温度约104℃时即可在熬煮过程中，要注意搅拌，但速度不宜过快，以免混人过多空气，但力度要大，从锅底往上搅拌，以免局部焦糊。

(6)冷却、调酸。熬制好的玉米浆液快速冷却至90~95 ℃，加人设计用量的柠檬酸溶液，搅拌均匀。

(7)浇注切块。调酸完成的玉米浆液趁热倒人白瓷盘中，倒人要快而均匀，防止拖尾现象，控制厚度在0.4~0.5cm。冷却过程中防止盘面倾斜及震动以免表面起皱，待充分冷却成型后，切成0.5cmx1 cmx3cm 大小均匀的长条。

(8)烘干、冷却。切条后的软糖平摊在不锈钢筛网上，于设计温度下干燥不同时间。期间每隔3h左右翻动1次，使干燥更加均匀，干燥至糖块不黏手为终点，水分含量约16%。软糖烘干后冷却至室温包装即为成品。

2.3.3凝胶剂的选择

选择琼脂2%、卡拉胶2%、琼脂1%+卡拉胶1%共3种胶凝剂。在相同工艺条件下，进行软糖生

出，从成型快慢、弹性、韧性、十燥情况、透明度、咬劲和黏牙等方面比较3种胶凝剂的使用效果。

2.3.4干燥条件的选择

温度是影响干燥的最主要的因素，选择合适的温度进行干燥，可以使产品的品质最佳。分别选取45、50和55℃的干燥温度，以产品干燥至不黏手为终点，从所需的干燥时间、干燥均匀程度、产品色泽、形态及柔软性等方面进行比较。

2.3.5单因素试验

(1)玉米浆不同用量对产品质量的影响。分别取玉米浆用量50100 150200和300g研究玉米浆不同用量对产品质量的影响。

(2)胶凝剂不同用量对产品质量的影响。据13.3的试验结果选出制作玉米软糖较好的胶凝剂。然后分别取玉米浆质量1.0%、1.5%、2.0%

2.5%和3.0%的凝胶剂，研究胶凝剂不同用量对产品质量的影响。

(3)白砂糖不同用量对产品质量的影响。分别取白砂糖100、150 200、250和300g，研究白砂糖不同用量对产品质量的影响。

(4)柠檬酸不同用量对产品质量的影响。分别取柠檬酸0.1、0.2、0.3、0.4和0.5g，研究柠檬酸不同用量对产品质量的影响。

2.3.6单因素试验结果

玉米浆用量对玉米软糖感官品质的影响

玉米浆用量为200g时，甜度、硬度、弹性、韧性均适中，色泽呈紫色，透明度较高，表面光滑，风味较浓，有咬劲，不黏牙，最终得分最高。

凝浆剂用量对玉米软糖感官品质的影响

白砂糖用量对玉米软糖感官品质的影响

白砂糖用量为100g时制得的玉米软糖最终评分为最高。

柠檬酸用量对玉米软糖感官品质的影响

柠檬酸用量为0.4g时制得的玉米软糖甜度、硬度、韧性、弹性及咬劲适中，呈紫红色，表面光滑，风味较浓，不黏牙，最终得分最高。

2.3.8正交试验

在单因素试验结果的基础上，选取对产品感官品质影响较好的3个水平进行L。(3)正交试验。

玉米软糖正交试验结果以及分析

各因素对玉米软糖品质影响的主次顺序为A>B>C>D即玉米浆>白砂糖>胶凝剂>柠檬酸;各因素较优组合为ABCD ，即玉米浆210g，白砂糖70g，凝胶剂2.0%，柠檬酸0.4g。

2.3.8玉米软糖的感官评价标准

由具备食品学科基础的10人组成感观评价小组根据文献[7]并进行适当调整制定出玉米软糖的感官评价标准.

3结果与分析

3.1 凝胶剂的选择

3组凝胶剂对玉米软糖感官品质的影响结果见糖较好的凝胶剂。

表2不同凝胶剂对玉米软糖感官品质的影响

3.2 干燥条件的选择

不同干燥温度及干燥时间对玉米软糖感官品质的影响结果见表3。由表3可知，当干燥温度在55℃，产品的口感形状和色泽都比较差。

表3不同干燥条件对玉米软糖感官品质的影响

口感和色泽较好，但从干燥时间和干燥均匀程度来牙 看，干燥温度为50℃时，所需要的时间少，干燥均 匀程度好，符合实际工艺需要。所以合适的干燥条件为温度50℃，干燥16~20h。

4结论

以新鲜的玉米为原料，制作玉米软糖的工艺研究表明，采用2%玉米浆用量的复合胶凝剂(琼脂:卡拉胶=1:1)产品质量较好。影响玉米软糖感官品质的主次因素为玉米浆>白砂糖>胶凝剂>柠檬酸，产品的较优配方为玉米浆210g、白砂糖70g、复合胶凝剂2.0%、柠檬酸0.4g;在50℃干燥16~20h。

（1）玉米淀粉糖化工艺从起初的湿磨法和干磨制粉法中得到认识，并不断的结合新技术和新理念，慢慢的改进生产工艺。到目前为止，现代的淀粉制糖工艺已经得到了成功的实践。依靠成熟的物理化学反应，现代的玉米淀粉制糖工艺分为两种：酸水解法和酶水解法。酸水解法的工艺流程如下：玉米—淀粉、原料、水—调浆—糖化—冷却—脱色—过滤除杂—糖液。酸水解法是用无机为催化剂，是淀粉通过水解反应，将大分子糖分水解成葡萄糖。酶水解法则是通过利用酶的催化，先将玉米淀粉长链打断成短链，水解液化成较小的黏状糊精，再接着水解糖化成葡萄糖。酶水解法其工艺流程是：玉米淀粉浆—液化—糖化—脱色过滤—离子交换—葡萄糖。上述的方法就是玉米淀粉制糖生产改进后的现代工艺。

（2）运用和改进技术新设备也是玉米淀粉制糖专业化的必要步骤。设备的改进与实践的措施主要有连续喷射液化法、真空过滤等。我国于20世纪80年代初引进了X的蒸汽喷射液化器和真空过滤机，蒸汽喷射液化器是使蒸汽以强湍流方式直接与液体或料浆混合，从蒸汽到液体之间实现瞬间热传递，使蒸汽冷凝液非常快地扩散到液体中，从而消除了结构简单的蒸汽加热器中常见的汽锤和振动现象。加热器是一种能反复、精确进行温度控制的复杂温控设备。加热器在任何应用场合下的成功运行仅与仪表回路的设计、安装与调整有关。因此，对控制仪表的安装应格外注意。如图1所示。

淀粉利用有着很多途径，其中淀粉糖是淀粉深加工最为常见和主要应用的途径之一。在淀粉糖制品生产中，其中淀粉的种类也很多，每一种淀粉的不同其淀粉加工也不尽相同，生产工艺也存在着一定的差异。玉米淀粉作为目前淀粉生产工艺中较为常见的一种，其生产工艺和发展方向研究深受着人们的重视与关注。

玉米淀粉制糖生产工艺是与上个世纪八十年代开始发展起来的，由于当时的制糖理念、制糖技术、制糖设备都不是很完善，为此其在生产中还存在着许多问题，这一技术也并不被人们看好。直到新世纪以来，随着玉米制糖原理的不断完善、技术的不断创新和新设备的不断涌现，玉米淀粉制糖技术得到了飞速的发展，也广泛的被应用在制糖生产工艺中。

　参考文献

[1]张军良.郭燕文.糖化学基础[M].中国医药科技出版社,2008.

[2]林兴盛.国内制糖企业新设备、新技术的现状及展望[J].制糖期刊,2007,12:49.

[3]李凤祥,杨玉民.糊精生产工艺及设备的改进与实践[J].吉林工商学院学报.2008,(3).99-101.

[4]杨生辉,王小军.”黄金产业”–玉米深加工[J].甘肃农业.2003,(2).29-30.

[5]尤新.用玉米粉酶法生产淀粉糖和发酵制品[J].粮油食品技.2000,(6).1-2.

[6]汤坚，丁霄霖;玉米淀粉的挤压研究──淀粉在挤压过程中降解机理的研究（Ⅱ＿b）[J];无锡轻工大学学报;1994年01期

[7]温卫华;氧化玉米粉代替玉米淀粉制作粘合剂的研究[J];天津化工;1995年02期

[8]利用麦杆生产工业淀粉[J];中国乡镇企业信息;1995年06期

[9]汤坚，丁霄霖;玉米淀粉的挤压研究（Ⅲ）──淀粉在挤压过程中的降解动力学[J];无锡轻工大学学报;1996年02期

[10]张荣明,杨庆鸿,丁伟,于涛;玉米淀粉与丙烯酰胺接枝型高吸水性树脂的合成[J];大庆石油学院学报;2002年01期

致 谢

光阴荏苒，大学生活即将结束，经历大半年时间的磨砺，毕业论文最后完稿，回首大半年来收集、整理、思索、停滞、修改直至最终完成的过程，我得到了许多的关怀和帮忙，此刻要向他们表达我最诚挚的谢意。

首先，我要深深感谢我的导师。老师为人谦和，平易近人。在论文的选题、搜集资料和写作阶段，老师都倾注了极大的关怀和鼓励。在论文的写作过程中，每当我有所疑问，老师总会放下繁忙的工作，不厌其烦地指点我;在我初稿完成之后，老师又在百忙之中抽出空来对我的论文认真的批改，字字句句把关，提出许多中肯的指导意见，使我在研究和写作过程中不致迷失方向。他严谨的治学之风和对事业的孜孜追求将影响和激励我的一生，他对我的关心和教诲我更将永远铭记。借此机会，我谨向X老师致以深深地谢意。

其次，我还要感谢食品专业等老师，正是因为有了他们严格、无私、高质量的教导，我才能在这几年的学习过程中汲取专业知识和迅速提升潜力;我还要感谢我的导员许旖旎老师这几年来对我的关心、帮忙与支持;同时也感谢这三年来与我互勉互励的诸位同学，在各位同学的共同努力之下，我们始终拥有一个良好的生活环境和一个用心向上的学习氛围，能在这样一个团队中度过，是我极大的荣幸.

最后，我要感谢参与我论文评审和答辩的各位老师，他们给了我一个审视几年来学习成果的机会，让我能够明确今后的发展方向，他们对我的帮忙是一笔无价的财富。我将在今后的工作、学习中加倍努力，以期能够取得更多成果回报他们、回报社会。再次感谢他们，祝他们一生幸福、安康!

玉米淀粉拉丝软糖的研制

价格 ¥9.90 发布时间 2022年11月28日

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