摘要：本论文以猴头菇、苹果为主要原料，以乳酸菌和酵母菌为混菌发酵剂，对猴头菇苹果酵素的混菌发酵工艺进行优化。通过单因素和正交实验分别考察料液比、菌种配比、初始糖度、初始pH、发酵温度、发酵时间对猴头菇苹果酵素的DPPH自由基清除率以及SOD单位酶活力的影响，得出混菌发酵猴头菇苹果酵素最佳发酵条件。其结果表明：猴头菇苹果酵素的最佳酿造工艺为:猴头菇酶解液:苹果酶解液的质量比为2:1、初始糖度为8 Brix、酵母菌:乳酸菌质量比为1:2、发酵温度为28℃。在此优化条件下的猴头菇苹果酵素SOD单位酶活力、DPPH自由基清除率均高于自然发酵分别为269.5782 U/mL、96.42%、还原糖含量为4.1529 mg/mL、总糖含量为4.5878 mg/mL、总黄酮含量为0.3879 mg/mL、游离氨基酸含量为5.1749 mg/mL。酒体色泽金黄、澄清透明、滋味醇厚柔和、气味协调、具有猴头菇和苹果复合酵素的特殊香味。
关键词：猴头菇；苹果；复合发酵；酵素；超氧化物歧化酶；
目录
1引言1
2材料与方法2
2.1材料与试剂2
2.2实验设备2
2.3实验方法2
2.3.1猴头菇苹果酵素制备工艺流程2
2.3.2猴头菇苹果酵素制备工艺操作要点2
2.4猴头菇苹果酵素制备单因素实验3
2.4.1猴头菇酶解液与苹果酶解液配比的确定3
2.4.2发酵菌种质量比的确定3
2.4.3发酵温度的确定4
2.5猴头菇苹果酵素制备工艺正交试验研究4
2.6猴头菇苹果酵素品质及营养活性成分分析5
2.6.1感官评价5
2.6.2营养活性成分分析检测5
2.7数据处理6
3实验结果与分析7
3.1单因素实验结果7
3.1.1猴头菇、苹果酶解液最佳质量比的确定7
3.1.2发酵菌种质量比的确定7
3.1.3最佳初始糖度的确定8
3.1.4最佳发酵时间的确定9
3.1.5最佳初始pH的确定9
3.1.6最佳发酵温度的确定10
3.2正交试验结果与分析10
4结论11
参考文献13
致谢16
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