沈阳金拱门食品有限公司成本管理研究

　　摘要

餐饮业是我国的传统的服务行业。随着人们生活质量的不断提高和消费水平的逐步改变，餐饮业将进入快速发展的阶段。同时，餐饮业竞争也日趋激烈，材料成本高、工作成本高、餐饮业租金成本高，也直接影响到企业的利润。因此，为了走出困境，餐饮业必须运用管理手段降低成本，使企业能够在日益狭窄的市场空间中建立竞争优势，寻求更大的发展空间。成本控制的质量往往是决定企业利润的主要因素。有效的成本控制是企业成功的必然要求。餐饮业的成本项目范围广，涉及部门多，控制因素不可预测，因此控制成本尤为重要，餐饮企业应重视相关成本管理问题。

本文针对沈阳金拱门食品有限公司成本管理现状，对其成本核算体系进行了分析，同时考虑成本控制的可行性，认为沈阳金拱门食品有限公司的成本控制的主要问题有各类材料成本控制力度不一、员工流动性大和制度不完善这三个部分。本文主要应用了目标成本法作为主要理论依据，针对沈阳金拱门食品有限公司成本控制问题，研究其成本控制的优势、劣势，提出沈阳金拱门食品有限公司成本控制问题的改进方案。

　　关键词：成本控制;成本预算;目标成本法

　　引言

在竞争日益激烈的今天，成本管理已成为影响企业生存和发展的重要管理手段。企业成本管理的一项重要工作是成本控制，并且公司的总体建设计划要确定在必要的水平。为了在公司发展趋势的全过程中获得优异的经济效益，有必要以最少的资本投资获得最大的利润。提高公司的整体经济效益，促进公司平稳较快的发展趋势，如何利用相对有限的公司资源，充分利用公司更大的使用价值，成本控制是现阶段必须解决的问题。

随着市场竞争的日益激烈，餐饮业已经告别了暴利时代，正在进入微利时代。餐饮企业面临着越来越大的经营压力和竞争压力[1]。成本控制已经成为餐饮业盈利的关键，每个月的运营成本居高不下。餐厅成本控制目标不能满足公司的预算目标。原材料的浪费程度相对较高，成本控制方法落后，而且管理团队无法控制餐厅运营成本，也无法进行精细化管理。这些问题已经成为企业亟待解决的问题。降低成本已成为沈阳金拱门食品有限公司的当务之急，也是沈阳金拱门食品有限公司提高盈利能力和竞争优势的必要手段[2]。

大多数公司在其管理方法中很少关注成本管理。公司更注重市场推广，而不是重视成本管理对公司经济利益的危害。它在采购、制造、营销等方面都忽略了成本管理，这损害了成本管理的实际效果。一些公司的高级技术人员严重缺乏成本管理的定义和相关专业知识。在大多数情况下，他们仍然依靠其工作经验和主观意识来执行管理决策，有些公司甚至缺乏具有技术专长的财务会计部门。财务会计人员没有会计成本方面的专业技能，只能从事财务工作，无法完成全面的成本管理。大多数人认为成本管理只是节省成本的一种类型，他们还没有从整体和全球的角度处理成本管理问题，体现成本效益。公司最大的竞争是管理能力和成本管理水平。只有成本控制得力,精细管理的企业才能在市场上站稳脚跟[3]。

面对日益不可预测的外部环境，各种成本控制问题如深水暗礁等浮出水面。为了生存和发展，如何更好地利用有限的资源获取竞争优势成为企业管理的焦点。今天，当能源资源日益稀缺，环保意识日益增强时，成本控制和降低消耗已经成为世界的主题。但是，目前的成本管理体系仍然局限于传统的成本核算方法和成本管理体系，这使得成本管理体系没有发挥出应有的作用。为了适应环境的变化，成本管理与企业战略的有机结合已经成为当代成本管理的新趋势。企业管理的最终目标是利润最大化。作为管理者，有必要加强企业内部管理，减少和控制成本支出。成本控制的质量是餐饮业管理水平的最好证明。这不仅是市场营销的竞争，也是管理的竞争。谁愿意努力工作，谁就能提高效率，在市场上站稳脚跟。其中目标成本法因其以市场为主、以顾客需求为导向、需通过全员全过程进行成本控制的特点与餐饮行业特点相互契合[4]。

本篇论文基于三条理论依据，第一条，餐饮业的成本管理不单指成本核算，它包括成本计划，成本估算，成本控制和效率评估。第二条，成本管理是企业增加盈利的根本途径。第三条，目标成本是进行成本控制的依据也是成本管理的目标。因此，在餐饮业面临新形势的前提下，企业应采取一些切实可行的措施，提高管理水平，降低成本，提高效率，充分控制材料和人工成本，以适应时代的要求，取得更好的经济效益。

　　1成本管理理论概述

　　1.1成本管理的含义

成本管理是指生产和运营过程中的许多科学管理措施，例如成本会计，成本分析，决策和成本控制。企业成本管理包括成本计划，成本估算，成本控制和效率评估。

该计划基于公司的竞争策略和财务环境，并提供了成本管理的总体思路和针对需求的成本管理计划。成本估算是成本管理系统的信息基础。成本控制是一系列有关计算成本信息的活动。评估的有效性是对成本控制效果的评估，目的是改善原始的成本控制活动，并鼓励和限制员工和团队的行为[5]。

　　1.2成本管理的重要性

成本管理的重要性体现在以下两个方面：

首先，降低人工成本以增加产量。降低成本意味着节省材料工作并消耗生命力。这用于节省劳动力，物质资源和财务资源。这意味着更少的劳动力，物质和财务资源可用于生产更多满足社会需求的产品。特别是对于某些更珍贵或稀有的材料，节省使用成本不仅可以降低成本，而且可以节省资源，并有助于防止材料短缺影响生产。

其次，降低成本并增加利润。在现实生活中，成本是抵消收益的重要因素。当销售量和价格保持不变时，成本和收益将增加和减少，即成本将增加，利润将相应减少，成本将减少，利润将相应增加。公司利润的增加可以为国家提供更多的积累，并为企业和投资者带来更好的回报。因此，该公司采用多种生产方法来提高员工的生活水平，并相应地扩大了生产规模，以确保在竞争中立于不败之地[6]。

　　1.3成本管理的方法

成本管理领域应用的工具方法，一般包括目标成本法、标准成本法、变动成本法、作业成本法等。

1.3.1目标成本法的含义

目标成本法是一种以市场为导向的，对有独立制造过程的产品进行利润计划和成本管理的一种方法。它的出发点是以大量市场调查为基础，根据客户认可的价值和竞争者的预期反应，估计出在未来某一时点市场上的目标售价，然后减去企业的目标利润，从而得到目标成本[7]。如图1.1所示。

图1.1目标成本法的内容与步骤

1.3.2目标成本法的优点

对于沈阳金拱门食品有限公司来说，目标的成本法其实是采用了科学的成本利润确定的方法，能够及时取得详细的企业成本管理数据资料，能够及时得到供应链全体企业员工的积极配合。对于目标的成本法在一开始就明确界定了供应链成本的来源和责任方，而对于沈阳金拱门食品有限公司以前采用的供应链标准成本法是在供应链成本问题发生后才开始追究其责任的[8]。目标成本法可以实际监控整个供应链的成本和利润过程，并确保可以以特定的产品价格销售，并最终获得了令投资人感到满意的成本利润。

　　2沈阳金拱门食品有限公司成本管理现状

沈阳金拱门食品有限公司（麦当劳McDonald’s）主要售卖汉堡包，以及薯条、炸鸡、汽水、冰品、沙拉、水果等快餐食品。沈阳金拱门食品有限公司的黄金准则是“顾客至上，顾客永远第一”。提供服务的最高标准是质量、服务、清洁和价值，这是最能体现沈阳金拱门食品有限公司特色的重要原则。

　　2.1成本管理现状

沈阳金拱门食品有限公司产品成本构成主要分为三个部分。第一部分是材料成本，主要包括主要材料成本、调料成本以及包装成本。第二部分是人工成本，主要有工资津贴、培训成本、保险费等。第三部分是其他成本，其中包括房屋租金、设备维护和折旧、广告费用以及税费。

沈阳金拱门食品有限公司是采用标准成本法进行核算。沈阳金拱门食品有限公司的固定成本包括每家餐厅的固定资产折旧、租赁费、广告费、管理人员工资，这些都是都是其固定成本，其中沈阳金拱门食品有限公司将管理人员工资划分成可自由支配的固定成本。这样做，有利于成本的实时监控，简化成本核算过程。沈阳金拱门食品有限公司作为一家高度标准化的公司其变动成本较为简单，变动成本包括主要包括主要材料、调料品、甜品等。

沈阳金拱门食品有限公司的每家分店都没有管理会计这一岗位，但是沈阳金拱门食品有限公司整体的成本管理控制却较为成功。首先，沈阳金拱门食品有限公司总部的管理会计师会对未来分餐厅的餐厅总经理进行相关的成本管理与成本控制培训，然后，各位餐厅总经理以及各位员工必须进行充分学习与训练，并进行成本管理与成本控制思想的指导，第三，沈阳金拱门食品有限公司各分餐厅的餐厅总经理必须定期向总部汇报餐厅的经营现状，如成本管理、成本控制等，并学习新的理念和理念。最后，沈阳金拱门食品有限公司总部会不定期派区域经理随机去各分店进行考核评估，主要集中在评估经营状况和成本管理与成本控制。沈阳金拱门食品有限公司的大部分员工是兼职员工，全职员工占比较小。沈阳金拱门食品有限公司员工实行轮班制。排班经理将根据所有员工的工作时间进行轮班。此外，在周末和假期，餐厅将招聘临时工，主要是学生。沈阳金拱门食品有限公司将对新员工进行在职培训，然后进行严格的考核。此外，每位员工在就职前将掌握至少两项工作技能，这将降低餐厅的机会成本。但是，沈阳金拱门食品有限公司没有完善的员工绩效考核和激励体系。

　　2.2沈阳金拱门食品有限公司材料成本分析

表3.1沈阳金拱门食品有限公司王洪武区域2019年下半年调味品应产率

沈阳金拱门食品有限公司成本控制不严格，在2019年7、8月时，因暑假学生往返开学导致繁忙时段的不可控等原因，主要产品的调味料的应产率不高，调味品损耗大，而且7、8月学生工时占比比平时高，成本控制力度不够。

　　2.3沈阳金拱门食品有限公司人工成本分析

沈阳金拱门食品有限公司经常处于招募员工、培训员工的循环当中，浪费了许多培训的工时、精力，员工流动性过强加重了成本负担，如表3.2和表3.3。沈阳金拱门食品有限公司的学生兼职人数能占到每家餐厅员工总数的六到七成，，学生员工同其它员工的训练课程一致，每名员工在上岗之前必须百分百通过基础技巧的课程，但学生员工每月可排班时间少，部分餐厅的学生排班工时不足一半，同时员工离职率高流动性较大。

　　2.4沈阳金拱门食品有限公司废品废弃制度分析

沈阳金拱门食品有限公司对于各种产品的成品与半成品都有严格是时间管理以及品质要求。废品废弃制度要求超过最佳尝味期的食品必须全部丢弃，但是他对于员工日常操作并没有约束，废品废弃制度对部分餐厅存在着较大负担。

　　3沈阳金拱门食品有限公司成本管理存在的问题及原因

　　3.1成本控制不严格

分析成本控制不严格的主要原因是沈阳金拱门食品有限公司对各类材料控制力度不同，成本失控的主要是一些辅佐材料，被默认为了“ABC法”中的C类材料，管理十分松散，材料浪费严重，导致最终成本失控。而沈阳金拱门食品有限公司对于主要材料控制力度大，例如安格斯4:1牛肉饼。由于C类的的材料成本小，沈阳金拱门食品有限公司各餐厅的管理组往往忽视C类的的材料的每日盘存，尽管建立了产品标准成本卡，然而，在标准成本控制体系的实际实施中，由于各种材料的成本差异无法落实到具体责任人身上，材料浪费、材料损坏等现象无法得到抑制和解决。浪费的成本大都发生在人的工作的过程中，参与成本生成过程的所有员工都应具有成本节约和控制的概念，有必要对所有员工进行成本控制教育，并掌握盈利能力的概念。这是成本管理的坚实基础[9]。

　　3.2员工流动性大

分析员工流动性大的主要原因是，沈阳金拱门食品有限公司在合同制定不完善，且训练系统效率不高。合同最低可签约一年，且没有提前解约的违约金，并没有具体规定工时限制，工资在同类型企业中也不占优势。训练系统主要以视频模式呈现，员工接受的效率不高，仍需训练员单独训练，反复浪费工时，加重餐厅人工成本负担[10]。

同时新来员工熟悉岗位需要时间，这样就导致了节约的意识还没有形成文化，最终使成本管理优化理念难以融入到员工的思想中去。员工对成本控制意识薄弱，对餐厅的材料、物品的浪费现象也习以为常[11]。

　　3.3废品废弃制度不完善

沈阳金拱门食品有限公司在废品废弃制度上并不完善，没有标准化的制度，员工的工作就不会受到限制和鼓励，也不会激发工作热情。比如在产区，从解冻—发起—汇集，在这个过程中涉及到主要材料、调料等，材料的处理的每个环节当中都会有一些损耗，这就要求沈阳金拱门食品有限公司在运营方面要有严格的管理制度[12]。尤其是废品废弃的管理上，首先员工对于废品废弃的现象习以为常，即使是因为自己的操作失误也并不担心，沈阳金拱门食品有限公司并没有制定相关规定来约束员工日常操作，员工没有关于应产率的相关绩效。

另外，沈阳金拱门食品有限公司对于超过最佳赏味期的成品采用直接丢弃的方法，这种方法往往会对营业额波动较大的餐厅带来负担，例如，火车站以及位于交通枢纽的餐厅，这种特殊位置的餐厅占据整个沈阳金拱门食品有限公司的餐厅总数的七成左右，餐厅的生产模式往往采用预估的营业额、交易次数等数据来进行预估成品存量，进行产品加工，以此来达到快速出餐的目的。但预估的数据有可能低于实际也可能高于实际，这就产生了大量的丢弃，大部分废弃的成品源自于存量表与实际营业额的差，会加重一些营业额不稳定的餐厅的成本负担[13]。

　　4沈阳金拱门食品有限公司成本管理的解决对策

　　4.1加强成本控制

因为考虑到成本控制的最终成本是价值与利益之比，也就是说进行成本控制所可能需要花费的成本控制代价与进行成本的控制所可能取得的价值与利益之比才是成本之比，不可能需要花费较多的大量人工或者时间去做一些成本控制管理环节的各种原料盘点、资料的记录和成本的计算，所以有的餐厅只得直接采用粗线条的方法处理各种的原材料。沈阳金拱门食品有限公司的方法可以采用目标控制成本法,这样我们可以在还没有做新产品促销的准备之前，加强成本控制，有效控制经营成本，提高经营利润，让沈阳金拱门食品有限公司可以有更长远的目标持续发展下去[14]。

目标控制成本法的目的是以餐饮企业顾客的实际需求为成本导向,让沈阳金拱门食品有限公司全员全过程的成本管理参与其中,加强对成本的控制。这个目标成本法与我国现代餐饮企业的成本经营管理特点十分密切相符合。首先，餐饮企业已经逐步进入完全走向市场化的阶段，同时餐饮企业市场竞争激烈。第二，在现代餐饮企业中，顾客在其市场经济上中的数量处于绝对主导地位。第三，餐饮企业在其经营的全过程中都必须存在着一个成本的可控制点,每个企业的员工都必须是对沈阳金拱门食品有限公司的餐饮企业成本经营管理控制的实际人员和操作者。总的来说，目标的控制成本法非常适合于对沈阳金拱门食品有限公司全员进行餐饮企业成本的控制。

4.1.1目标成本法的实施过程

第一步，确定目标成本。

沈阳金拱门食品有限公司首先应以客户和市场的需求为导向设定竞争企业目标成本，以”目标顾客群需求分析”的课题作为研究起点，进行对宏观市场分析资料的收集、对潜在目标客户的需求进行深入问卷调查、深入地研究特定目标顾客的具体需求以及其偏好等各方面的数据来对其进行充分地的市场观察和调查，并利用参考数据确定竞争企业同类型产品的价格和目标顾客群零售价[15]。因此沈阳金拱门食品有限公司首先应及时整理和计算出目标成本确定的必要成本和利润，以此为基础来分析和确定竞争企业目标顾客群的成本。

第二步，实施目标成本。

沈阳金拱门食品有限公司技术人员应当准确地找出各类产品加工材料的现时控制成本，确定其与总体成本控制的目标和成本差异。根据梳理各类产品加工材料在材料加工生产的周期中，找出其成本可能得到降低的现时控制空间,例如,将个性设备的产品转换成通用设备,节约产品加工的材料量和步骤、加工的成本和时间，以此为基础来判断如何降低其产品成本[16]。根据梳理准确找出的现时控制成本降低的空间,将总体成本的控制目标与成本差异的空间进行综合分解,确认每个具体成本控制点的总体成本降低控制目标。

第三步，评定目标成本。

沈阳金拱门食品有限公司全体员工应及时制定目标成本管理控制工作绩效的奖励制度，通过对全体员工定期进行的培训以及宣讲，将企业目标落实成本控制与管理的理念引人每个具体企业员工的成本管理工作过程，覆盖整个企业生产经营的全过程。尝试将每个特定的成本控制点的实施目标成本目标去落实到具体的个人身上，并对特定目标成本以及员工个人进行控制和管理[17]。

　　4.2降低员工流动性

完善执行合同薪酬激励制度，并及时给予适当的薪酬奖励或行政处罚。用完善合同制度来有效规范和控制员工的日常在职生活和工作，采用合适的薪酬激励管理体制，让其全职工作人员可以有合理的薪酬收人以及良好的未来发展预期,加强企业文化的建设，提高对员工的荣誉和认同感来大大减少员工离职的概率[18]。实施奖惩制度的作用是企业维持和控制成本管理体系长期有效稳定运行的重要决定因素。在实际工作中，人们总是把大部分注意力集中在与实施奖惩制度有关的其他事项上。如果我们发现成本控制实施的效果与所有参与成本控制实施的员工的自身利益得失无关，那么所谓的成本控制只能被视为纸上谈兵。因此，超过实施成本的员工应及时给予适当的处罚，节约成本的员工应及时给予适当的奖励。绩效管理是一个长期的过程，需要从公司的发展中不断加强对员工的理解和管理。在此期间，员工的优势和劣势将不断被发现。根据员工的个人素质，他们将继续学习他人的长处和短处，并利用自己的优势和优势，提高总体个人素质，为业务发展提供更好的服务。

沈阳金拱门食品有限公司人力资源经理还需要制定系统的考核体系，加强对于员工的业绩考核，进而通过严格的考核来提高员工工作的水平。根据员工的实际工作情况，支付薪酬，并制定明确的奖励机制，提高员工工作的积极性，保持员工的生命力[19]。对于那些对成本控制做出重要贡献的员工，对给予一定的奖励。进一步加强企业成本管理控制的目的是进一步增强企业产品和市场核心竞争力的基础和需要。在企业的生产成本中，人工成本的管理控制又是具有重要的人工成本作用,科学有效的控制投入企业人工成本，提高企业员工的积极性和创造性，这正是提高企业的活力和其经济效益的重要动力源泉。

　　4.3完善废品废弃制度

采用了相应的制度和监督管理政策以及相应的考核制度监督的员工通过制度来尽量减少损耗和废弃产品的数量，监督员工对生产管理过程的标准化，尽量避免材料和成品的废弃[20]。建立了损耗单，损耗产品时需要求员工和产品经理同时损耗单上签字，月底进行总结，对其他的员工也进行了考核以此通过制度来激励和监督其他员工。有些餐厅的员工虽然也努力谋求了餐厅经济利益的增长，但在日常工作当中，往往发现员工缺乏制生产成本的管理意识和实际行动。更为严重的是，当个别员工在生产过程中因材料浪费而未被及时发现或处罚时，将会导致其他员工的心理失衡，材料浪费的现象更加严重，最终会导致不可控制生产成本的严重后果。

同时，沈阳金拱门食品有限公司建立健全科学考核体系，首先，能通过科学的考核体系为员工平日的工作增添动力与压力。其次，沈阳金拱门食品有限公司通过对员工整个工作的监督与检查，为员工的绩效考核和升迁提供相应的证据，并为下次的工作做准备。采用相应的监督政策以及考核制度的目的是为了对控制成本的全过程进行监督和检查。为了充分发挥其对沈阳金拱门食品有限公司降本增效地重要作用，沈阳金拱门食品有限公司应建立健全监督考核机制。否则，废品废弃制度的控制作用就无法发挥，废品废弃制度流于形式，形同虚设。

　　结论

本文从沈阳金拱门食品有限公司的角度出发，对沈阳金拱门食品有限公司的成本优化管理进行了探讨。通过本研究，可以对沈阳金拱门食品有限公司的经营成本进行优化，为沈阳金拱门食品有限公司的管理在成本控制和管理方面提供明确的方向。同时，也希望沈阳金拱门食品有限公司能够改变粗泛的经营模式，提升沈阳金拱门食品有限公司的品牌影响力。

首先，沈阳金拱门食品有限公司在实际运作中存在三个问题，第一个是成本控制不严格，第二个是员工流动性大，第三个是废品废弃制度不够完善。其次，分析了问题的根源，首先，成本控制不严格引发成本严重浪费问题。其次，没有形成节约成本的企业文化，而且成本考核流于形式使得员工积极性不高的问题。最后，工作制度不完善，导致员工工作时主观性比较强，对于一些环节管理工作还不到位，没有形成完善的管理体系。最后，基于成本管理理论和方法，提出沈阳金拱门食品有限公司的成本优化方案，第一个是利用目标成本法，加强成本控制。第二个是降低员工流动性，完善执行合同薪酬激励制度，并及时给予适当的薪酬奖励或行政处罚。第三个是完善废品废弃制度。

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　　致谢

我要特别感谢我的指导老师，袁明忠老师，在我毕业的最后关头给了我们巨大的帮助与鼓励，给了我很多解决问题的思路，在此表示衷心的感激。袁老师认真负责的工作态度，严谨的治学精神和深厚的理论水平都使我收益匪浅。他无论在理论上还是在实践中，都给与我很大的帮助，使我得到不少的提高这对于我以后的工作和学习都有一种巨大的帮助，感谢他耐心的辅导。在论文的撰写过程中袁老师给予我很大的帮助，帮助解决了不少的难点，使得论文能够及时完成，这里一并表示真诚的感谢。

四年的大学生活就快走入尾声，我们的校园生活就要划上句号，心中是无尽的难舍与眷恋。从这里走出，对我的人生来说，将是踏上一个新的征程，要把所学的知识应用到实际工作中去。

回首四年，取得了些许成绩，生活中有快乐也有艰辛。感谢老师四年来对我孜孜不倦的教诲，对我成长的关心和爱护。同学情深，情同手足。四年的风风雨雨，我们一同走过，充满着关爱，给我留下了值得珍藏的最美好的记忆。在我的十几年求学历程里，离不开父母的鼓励和支持，是他们辛勤的劳作，无私的付出，为我创造良好的学习条件，我才能顺利完成完成学业，感激他们一直以来对我的抚养与培育。