摘 要
为了探求美食类节目中人文镜头的生活味道，通过不断收集美食类节目中的主要镜头对其进行深度的剖析，解读色彩在美食节目镜头中的相互融合。把人文镜头中的不断创新以及其中的生活味道进行详细的描绘，将镜头语言中的生活味道进行展现。本文以美食类节目《味道》为例，将人文镜头中的细节进行展示，通过《味道》这一纪录片的拍摄手法将镜头进行细致的讲解，从而展现出《味道》中人文镜头的生活味道。
关键词：人文镜头； 《味道》； 镜头语言；创新应用； 美食节目。
引言
美食类节目作为生活当中必不可少的综艺类节目，在观众的心里占据无可替代的位置。针对于美食类节目来说，有不同的形象特征以及镜头的不同艺术美感，笔者针对于美食节目展开调查。通过对《味道》这一美食类专栏节目进行细致的分析，将人文镜头通过多种形式进行展出，在观察美食节目的人文镜头的同时，对艺术文化进行深度分析。在美食节目中展现出色彩的同时，包含了很多主观镜头和全景延时镜头。在这些镜头中也运用了大量的情感表达以及长镜头的记录方式，通过不同的特写镜头细节以及蒙太奇手法把《味道》这一纪录片的镜头感掌握的淋漓尽致，更好地将该作品以人文艺术的表现形式传递中心思想。
1 美食节目的形态特征
1.1 主要特征
当今社会，美食类节目作为人们茶余饭后最为欣赏的节目种类，在当今电视平台中百花齐放，越来越多的美食类节目以层出不穷的形式进行展现。其中，最为突出的是竞选类美食节目以及写实类美食节目，通过对美食不同形式的表现，更好的让观众朋友们在欣赏美食盛宴的同时，也对中华美食有一个直观的了解。
就国内被观众所最喜爱的美食类节目来看，可以分为两种，第一种便是以竞技类比赛为主的美食类节目，这类节目展现了诸位优秀的厨师在做美食的过程中遇到的层层困难，以及通过不断的巧妙运作而创造的菜品，在完成菜品后进行厨艺大比拼，对决出厨师之间厨艺的高低，通过比赛可以看出不同地域的厨师别具匠心的厨艺，在不断的竞技中刺激观众朋友们的感官。
图1.1 竞技类美食节目《厨王争霸》
图1.2竞技类美食节目《美食冠军》
第二个便是以写实类为主的美食节目，这类节目能够更好地将一个国家的风土人情与地域特色美食相互结合，大多数是以主持人不断走访的形式进行解说，从而通过镜头将不同地域的优秀美食文化进行表达。在展示美食的制作过程中，配合着当地的民风民俗，搭配主持人近身体验的实际性，更好的给予了欣赏美食节目时的贴近生活性，以切身经历了解各地的美食文化。
图1.3 写实类美食节目《舌尖上的中国》
图1.4 写实类美食节目《美味中国》
1.2国内外美食节目
我国一直对美食类节目进行大规模的研究与传播，美食的镜头捕捉强烈，刻画了人文色彩。通过大量的人文镜头将美食与中国传统的人文艺术情感相互融合，生动形象的把人与美食之间的关系表现的淋漓尽致，从多方面展现了传统文化下的生活味道。
《中国味道》作为一个开播十几年的烹饪美食节目，自开播以来便收获了不少人气，通过每天的家常菜分析和名厨料理展现给观众以丰富的美食和厨艺。《中国味道》这一美食节目生动形象的将民间的厨艺高手和专业的名厨结合在一起相互比拼，在弘扬中国美食文化的同时，也丰富了他们独具特色的励志人生，将美食和平凡的人生进行相互结合，既展现了中国传统烹饪的优秀品质以及民间厨师的专业程度，也展现出中国传统美食之乡的风景特色，给观众以耳目一新的整体感觉。对于部分中国美食来说，《中国味道》这一节目将中国烹饪技术展现的淋漓尽致，给更多美食爱好者以明星般的平台进行展现，给这些厨艺达人更好的机会来进行表现自己的厨艺，是中国最为著名的美食节目之一。
节目的主创人认为，中国的烹饪不一定是最专业的厨师比普通人做的好。生活水平的提高，使得美食爱好者逐渐增多，越来越多的人会在大多数的空闲时间进行美食的制作，而该节目当中也展现了厨艺制作的全过程。无论从开始寻找食材、品尝美味、到后来改良研发、更新菜单，都是该节目整体流程的一部分。在热爱美食的观众面前，这部美食节目更好的将美食和人生相互融合。
图1.5 《中国味道》
《顶级厨师》作为东方卫视最为著名的美食类节目，被广泛的观众所认可与关注，除了东方卫视频道在自身宣传上以外，更好的受到了上海外语频道制作团队的支持，是一个大型真人秀的表现形式。在大型真人秀与现实生活的厨艺相互结合中，更好地吸引观众们的眼球，《顶级厨师》记录了中国各地五星级酒店以上和米其林餐厅大厨通过自身的厨艺进行相互切磋的全过程，观众可以直接通过观看节目了解不同地域风情的中国美食，以全球五星级以上的酒店或米其林餐厅的主厨进行相互对决，从而选出最为优质的厨师进行表彰。《顶级厨师》这一高级美食节目，收获了当时一批粉丝的认可。在他们看来，美食节目即是美食、真人秀和生活的相互融合，更具有说服力，现场制作的美食更加具有权威性，通过观看该节目的观众可以更好地将美食搬入自己的家中，既起到了效仿各大专业美食的操作方法，也感受到了来自不同地域风情的美食态度。
图1.6 《顶级厨师》
国外美食节目则是生动形象地展现了不同于中国特色的人文镜头，以美食代替人的情感，从而生动形象地展现出当地的特色文化。通过鉴赏著名的地道特色的乡村美食，以独具特色乡村记忆的美食特点为定位，X本土地道传统美食与传统人文色彩进行展示，大力渲染国外特色的乡土浓情。
《地狱厨房》作为一个拥有资深版权的引进节目，是英国BBC电视台倾情打造的美食节目。它从2005年开始播出至今已经有16季，是一部经久不衰的长寿美食节目。该节目引进的国际一流的大厨进行一级方程式比赛，在米其林星级厨师戈登拉姆齐的带领下，世界级名流厨师通过不断的筛选与竞争，在严苛的赛制环节中争取最为优质的主厨席位。戈登拉姆齐写过几本畅销的美食小说，经常在摄影机前展现他对于精品菜肴的苛刻程度。他性格火暴，在该节目中说了数次以“F”打头的词语。他说：如果不在厨房里开火，厨师怎么会有热情？正是因为有戈登·拉姆齐的参加，才赋予了“地狱”两字更直接的意义。该美食节目不仅包括美食比赛的紧张刺激，还生动形象地展现了不同大厨的生活以及大厨在做饭时的灵感来源，更好地将米其林厨师的真实写照进行展现，使美食的艺术展现的淋漓尽致。
图1.7 《地狱厨房》
《街头美食斗士》是韩国的一款美食综艺节目，2018年4月播出，虽然只播出了两年的时间，却能够迅速在观众心中占据重要位置。主持人白钟元分别亲赴成都、香港、曼谷、东京、夏威夷寻找街头巷尾的美食这部美食类节目高度的专注，聚焦于美食本身，味道、特色、做法、吃法，没有太多人情之类的发挥，更加的简洁、精练、务正业。街头美食，跟珍馐美馔不一样，是一个地方普通大众都可享受的食物。正如特产一样，它常常是一定社会风俗习惯、地方文化的产物。《街头美食斗士》还有一个优点，那就是它亲和的魅力。这个特点跟主持人白钟元个人很有关系，一个爱吃、会吃、懂吃的胖子，在节目中不管是寻找、品尝、还是讲解美食都让人倍感舒服亲切。他对美食的热爱和懂得自然而真诚，常能传递给观众心生向往的喜悦。
图1.8 《街头美食斗士》
2人文镜头下的镜头捕捉
在人文镜头中，镜头捕捉作为纪录片中最为重要的部分，直接影响了观者的视觉效果，对于真实还原世间万物的情感感受，每个细微的变化起到了十分深刻的作用。镜头捕捉是服务于整体纪录片的关键所在，在表达人文镜头时，纪录片《味道》运用不同的捕捉手法，将中华美食传统的色调以及美食的细节进行灵魂上的捕捉、将流传至今的中国饮食文化，通过镜头的不断转变视角，从而进行拿捏。通过对人文镜头的色彩进行捕捉，从而展现出传统的中国特色饮食文化，在《味道》-泉州篇中对当地泉州居民独具特色的穿着进行捕捉，将人民辛辛苦苦采捕小海鲜贴补家用的画面展现出来，更好地描绘勤劳人民工作的细节。
图2.1 居民采捕小海鲜
在观看《味道》的同时可以发现，拍摄者运用强有力的镜头捕捉，将人文色彩进行体现，通过对美食画面的深刻感受，表达了不同色彩中食物的不同味道，给予观众视觉神经中枢引发的感官性刺激。通过这种色彩的捕捉，更好地将当地居民特色的饮食文化进行展现。在兰州篇中，通过对周大哥料理羊杂的片段进行完美还原，展现出当地独具特色的饮食文化，以地道的羊杂、配料过程以及制作方法展现出地道并充斥着人文情怀的特色饮食。羊杂这个原材料是非常常见的，但是不同地域的人有着不同的料理方式方法，对味道也有着不同的喜好。周大哥料理的羊杂虽身处小巷中，以小摊位营生，但是它的味道却是那个地方的灵魂。
图2.2 料理羊杂
在《味道》这部纪录片中，通过对中国天南海北美食的镜头捕捉，更好地将国内疆土与美丽俊俏的风景进行结合，既展现了中国的大好河山，又展现了不同地域文化的美食特色。在整个纪录片中，既描绘了中原的片片金黄、一片丰收的景象，又描绘了山峦叠峭的山丘、纵横地广人稀的黄土高原，既描绘了如玉的笔墨江南，又描绘了严寒腊月的东北之光。这色彩的捕捉，更好地将《味道》这一纪录片中璀璨耀眼的饮食习惯与中华疆土完美的进行结合，创造了属于中国特色的饮食文化节节目。在佛山片上中可以看到，通过对镜头的捕捉，将佛山独门秘制酱料的制作全过程进行展现，在佛山篇下中，将制作太史家宴的不同寻常的做鱼全过程展现出来，在这其中结合了佛山整个地理环境的色彩，将制作的、配料原料进行一一展现，通过对这充斥着中国地域文化的人文色彩，更好的将中国传统饮食山水画描绘出来。
图2.3 制作酱料
图2.4 制作鱼
在《味道》第二集中，深刻地将代代流传的美食进行了描绘。这一集更好地借用人文镜头的捕捉手法将家国、生活的味道展现的一览无余，通过对群山峻岭的细节描写，将镜头对准蜿蜒的清澈河流，将一叶偏舟搭配整个美好的风景进行相互融合。此时画面一转，将充满年味儿的腊肉展现出来，以完美的色彩进行互相对比，在后来的山水描绘中，夹杂着峻峭巍峨的山峰与清澈见底的湖水以及后续食材在色彩上鲜艳的搭配，展现出一幅传统美食的绚丽画卷。在食材上通过对鹅汤制作过程的捕捉，将清理鹅肉、制作配菜、酱料的过程全部公开展示，给观众最为直观的欣赏。幽黑的山鹅搭配白茫茫的雾气、血红的枣泥、枸杞一同盛入充满中国特色传统的钢盆中，家的味道立时呈现。通过镜头的捕捉，创造出属于独特中国美食色彩的斑斓世界。
图2.5 制作鹅汤
3 人文镜头的创新应用
3.1特写镜头
对《味道》的人文镜头来说，充满了很多的创造性观点。在《味道》系列片拍摄的过程中，通过大量的特写镜头对整个中国各地的美食进行特写，通过相机代替人们的眼睛，从而对整体的作品进行丰富的展现。
图3.1 海胆
关于人文镜头的创新主要体现在于特写镜头的应用，摄影师将自己的眼睛看到的事物直接通过摄像机进行展现，从而给观众一种身临其境的感觉，在调动整体观众注意力的同时，使他们更好地参与到《味道》的纪录片中，身临其境的进行感受。
图3.2 腌肉
在整个摄制组正式拍摄的前大部分特写镜头时，通过主观视角的拍摄，塑造整体主观意识的场景，使观众更加拥有体验感。在《味道》第三集重庆篇中可以看出，摄影师运用强大的特写镜头将摄像机扑入整个胡椒中，仿佛以观众的眼睛置身于胡椒的世界里。
图3.3 胡椒
在第四集大连篇中，将摄影机置入深海，波涛汹涌的景象更好的让观众和海洋融为一体。通过将摄像头探入渔网中记录捕鱼的全过程，从而给予在水下的整体主观视角。通过不断被鱼线拉上岸的整体画面，展现出渔民在丰收大量鱼群的喜悦之情，这些特写镜头能够使观众更好的贴近画面。在捕捞了一天收获满满后，以一桌子海鲜美味的特写镜头作为这一篇章的点睛之笔，更好地塑造了海鲜在大连人生活中的独特地位，以运镜的方式展现出美食的滋味。
图3.4 海鲜拼盘
3.2空镜头
空镜头是指在景物当中没有人物的镜头，只是对于景色细节进行描写，从而展现出的大量景物镜头。对这些交代事物环境的镜头来说，更好的通过空镜头展现出食材背景的故事。通过对外在的描绘展现出原产地食材那份独有的特色之感，更好地表达了原生态的食材以及美好的中国饮食环境。
图3.5 炸虾仁
每一集的纪录片《味道》在开头时都会有大量的空镜头出现，展现出了美丽的蓝天，一望无际的田野，以及海底游来游去的鱼群。对不同时期食材变更也进行不断的空镜头表达，用丰富的色彩语言还原了整个富饶的大自然形象。通过空镜头展现出祖国独具特色的饮食环境，将空镜头与旁白进行相互黏连，更好地描绘出整体气氛，渲染了感情基调，更加提升了观者的观赏兴趣。在展现美好河山的同时，交代整个美食的背景。大量的空镜头，可以更好的将整个美食进行升华展现。
图3.6 雪景冰柱
在《味道》“我的家乡菜-通辽篇”中展现出了日落而息的草原生活，通过对草原牧牛的描写，更好的以全景延续镜头和特写镜头将草原的美好进行展现，从而对后续牛肉以及畜牧业的发展进行牵引，以空镜头的形式将整个作品的大背景进行交代，暗示这种原生态的草原，培育出中国优良美食的主要特点。
图3.7 牧牛
在空镜头的展现过程中，可以将景色当中的每一个细致的点进行深度的展现，从而把食材发源地的环境凸显出来，在这种镜头魅力下将自然的美食搭配其原产地的景色将大自然的食物进行展示。空镜头以独特的中华地域面貌配合美食根源所在地，将人文与景色进行相互辉映，展现出在中华美食的发源地中优美的景物，衬托美好的食材。在不同地区的色彩般景象中，深刻地描绘出来这一幕充满食欲的画面。
图3.8 航拍地貌
4镜头语言体现生活味道
4.1特写镜头的细节把控
在拍摄像的过程中，通过对特写镜头的细节把控，可以更好的提升镜头语言展现的生活味道。在镜头中，通过不断将近距离拉近，进行详细的拍摄，给予食物以特写镜头称之为细节特写。将食物的细节进行放大并加以强调，从而给观者以强烈的视觉效果，让观众更好的记录该食物的特点，在纪录片味道中，通过不断的使用特写镜头的描绘，将大光圈浅背景的形式展现出食物的新鲜，用特写镜头将每一道菜品详细地记录下来。在记录的同时，充分地将制作过程以及菜品展示发挥的淋漓尽致。例如《味道》中扬州菜这一篇中通过对肴肉的细节描写，展现了肉的光泽，鲜美以及鲜嫩可口，通过对刀尖儿触碰并对割肉的画面进行特写，更好的展现出食欲诱人的肴肉，食材细节的变化让观者食欲大开，在对刀柄刀尖的细节刻画时，展现出中国人在做美食时的别有用心。
图4.1肴肉
《味道》“中国节”中摄制组用一组特写镜头在展现了这一过程，该画面终将打捞回来的新鲜海鲜进行烹饪，通过刀和棍棒的拍打将海参的肉质变得更为肥美，通过卷起海参进行拍打，展现出整个精致的画面，让观众对该食材进行无限的想象，对食物的特写更好的刺激了观众们的食欲，从而融入到其中，对美食进行渴望。
图4.2海参
《味道》纪录片中的主创展通过现出每个人物的细节，还对美食背后的进行描绘，将大量的近景和特写镜头对准背后的厨师，展现出他们因为劳动而劳作的疲惫双手，并还原美食背后的辛苦，这一系列纪录片更好地挖掘了食材将全国各地的民风民俗，通过劳动人民的努力与大自然的馈赠，更好的将千百年的传统方式，以厨师的双手进行展现。在整个纪录片中，不仅展现出食材的美丽制作，更歌颂了劳动人民的辛勤，正因为这些劳动人民的不断努力，才将美食这一中国传统文化进行不断的传承，从而使千家万户的桌子上充满了动人的美食，表达了这份敬意和爱。
图4.3调查团景象
4.2长镜头的生活记录
长镜头作为一个使用延续时间较长的镜头，将多个组别进行合并，通过对每一组不同场景的描写以及内容进行规划，形成完整的镜头段落，整体的时长大约在30秒以上，以电影为真实的写照还原出美好的生活记录。在记录片中，常常运用大量的长镜头，保持整个空间与世界上的完整统一性，通过如实的表达整体影像，更好地将作品进行展现，在观众观看长镜头的时候，有一种对纪录片强大的敬畏之心，对于内容的真实性，作者和摄影师都会通过长镜头的方式进行深刻的表达，让观众在观赏的同时更好的去理解。
《味道》的第三集“亲友篇”当中以描绘本地特色的年夜菜为主，通过一个长镜头的收尾，将挨家挨户年夜饭的样子进行表达，从食材上方进行拍摄，展现出整体年夜菜的真实性，通过缓慢升高镜头抬高整体机位，对远距离拉伸，更好的还原了年夜饭中的那种中国特色的年味。
图4.4相聚年夜饭
4.3蒙太奇艺术的表现手法
蒙太奇艺术是美食类节目中最为重要的表现手法之一，在蒙太奇手法当中，通过影视作品的拍摄将分组别拍摄的镜头通过影视片的逻辑性进行调配，结合在美食类纪录片中更好地将它们重新构思与顺序，从而达到影视片观众的心理预期。交叉式蒙太奇是将同一时间、不同地点发生的两条或数条情节线迅速而频繁地交替剪接在一起，其中一条线索的发展往往影响另外线索，各条线索相互依存，最后汇合在一起。美食类节目《味道》中运用了大量的交叉蒙太奇手法，给观众以整体艺术韵味的真实展现。由于每一集都是由多个美食的小故事进行组成，而不是单一的故事线条，所以通过交叉的剪辑形式将每一集的故事展现的淋漓尽致。
以《味道》第七集为例，本篇的主题是万家灯火，是讲各个地方的家乡菜的味道和做法，深深地勾起身在异乡的人对家的思念。家的味道是永恒的，不管外地的美食多么的诱人和美味，都代替不了家乡独特的滋味。这一集通过多个个人故事进行穿插，将四个小主题进行合并的同时，在不同的位置展现出了准备晚餐的丰富与多样性。通过镜头的穿插将各个地地的美食特色进行相互结合，以镜头之间的交叉撑起了整个故事。在宣传中国美食的同时，既表达了不同地域美食的优良传统，更展现了不同美食文化后背景的温馨故事。让许多人在蒙太奇艺术的运用下，更好地感受食物与人背后的情感。
通过交叉蒙太奇的手法穿插着不同的小故事，以独特的镜头之感撑起了整个纪录片，既表达了对饮食的热爱，又展现出背后故事的温暖之感，展现出更为真实的美食类纪录片的形式。
图4.5 筱面窝窝
图4.6 霉干菜河虾汤
结论
通过以上对人文镜头中的详细解读，本文生动形象的将美食节目《味道》中的人文镜头进行讲解，从不同的角度出发，将人文镜头的创新与应用以及人文镜头的各种形式在该纪录片中的进行体现，从而给予读者更好的理解，深层次的感受《味道》中人文镜头所展现的个人魅力，将人文的味道进行传递。在对美食节目《味道》的镜头语言进行分解描述时，更好的总结了《味道》这一优秀作品较其他美食节目的主要优势，分析出该美食节目的主要优势以及值得学习并传承的地方，将其专业性的镜头特点以及人文味道进行更好的说明。
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致谢
在这次毕业设计中，毕业论文跟老师和同学的帮助是分不开的，尤其是我的论文指导老师，老师对我的关心和支持是特别特别重要的。每次在写作论文中遇到困难时，我首先都会想到我的论文指导老师，而老师每次都会及时回复我，并对我提出的问题提出自己建议和修改方案。老师平日工作繁忙并且要辅导其他同学，但是我论文写作的每一个环节，从论文题目的确定到查阅文献资料，论文初稿的确定，一稿二稿论文的修改，以及后期论文格式调整等每一个环节都耐心的指导我，更在精神思想上给予我鼓励，在此向我亲爱的老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。
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