企业成本控制问题研究 ——以广州凯旋大酒店有限公司为例

摘要：

目前，酒店业的竞争日益全球化，我国酒店业的企业成本控制体系仍存在一些问题。成本控制是企业经营成本管理的关键环节，要想企业在市场中占有一席之位，就应该对目前较落后的成本管理和控制方法进行改进。企业若想提高市场竞争力，获取最大利润，成本控制就显得意义非凡。在酒店经营成本管理中，成本控制的好与不好对于酒店降低经营成本、提高经营利润、资源的有效整合和利用有着非常重要的影响。因此，本文选取广州凯旋大酒店有限公司作为研究对象，简要介绍广州凯旋大酒店有限公司的基本情况，回顾了国内外相关的文献资料，运用相关成本控制的理论和相关概念，分析了酒店行业的成本控制，发掘出企业在此环节存在的问题，进而针对出现问题提出应对之策以推动企业的可持续发展，获取利益最大化。

关键词：成本管理、成本控制、经营、酒店

第1章绪 论

　　1.1 研究背景和意义

1.1.1 研究的背景

随着经济全球化和互联网时代到来的情况下，酒店已经进入快速发展的新时期，这给酒店业发展创新带来了新的机遇和挑战，加强管理、提高利润和降低成本已成为当务之急。企业的目的是为了实现利润最大化，所以企业领导最主要的想法和任务就是如何提高企业的盈利能力，这也是企业降低成本、提高效率、正确反映经营成果的重要手段。酒店业只有加强成本控制和发现此环节出现的问题，完善现有的落后成本管理体系和将科学的成本控制措施运用于实践当中，才能在激烈的市场竞争中持续发展和壮大。只有改变传统的成本管理理念，现代酒店才可以实现可持续发展。

佳能公司中国区新任总裁小泽秀树坦言：“利润率提高的秘诀在于成本控制，在保证优质产品的同时，把产品成本降下来，从而在激烈竞争的市场中保持了良好的利润。” 酒店管理的核心内容是成本控制，为了避免酒店在激烈的市场竞争中被取代，我们就必须对成本进行控制和管理，降低自身成本，提高自己的获利空间。企业重视成本控制管理，但是成本管理效率低下，这是因为掌握的成本管理方法不准确，成本管理的目的，范围和方法不清楚。现在很多新兴的酒店可能由于成本控制方法没有掌握准确，前期投资成本过高，无利可图，没有稳固的市场立足点，也许就面临倒闭了。因此在目前的市场经济中,酒店行业想要在这激烈的市场上拥有一席之地，就必须掌握好成本控制的过程，提高利润。

1.1.2研究的意义

本课题研究的意义在于，如果一个企业想要降低成本，就必须掌握好企业成本控制的各个环节，最大限度为企业的扩大和再生产创造条件；如果一个企业要提高竞争力和抗压能力，就必须思考如何增加利润，提高经济效益，帮助企业获得竞争优势。因此建立科学有效的成本控制管理体系，对提高酒店盈利，增强竞争力和实现战略目标来说就具有非常重要的意义。从另一方面来说，成本控制出问题直接反映在收益方面，有效的成本管理和监测可以帮助企业及时发现运营存在的隐患，及时进行调整，提高企业效率。通过此次课题研究，分析了我国酒店成本控制管理中存在的问题，为了给企业决策者提供建议，为这个行业提供点建议，我提出了改善酒店成本控制管理的具体措施。

　1.2研究技术路线和内容

1.2.1研究的内容

本篇论文首先通过介绍成本控制的概念，参考成本控制的相关文献资料，以成本控制理论及相关概念为基础，分析了广州凯旋大酒店有限公司的成本控制现状及运营中出现的问题，找出成本控制存在问题的原因，并论述了成本控制对企业的重要性和现实意义，针对存在的问题进而为广州凯旋大酒店的成本控制提供方案，推进其成本控制的改革，实现质量和效益同步提高，力争成本最小化、效益最大化，增强市场占有率，促进酒店利润稳步增长。

1.2.2研究的技术路线

在本论文的撰写过程中，主要采用了以下研究方法:

1.文献研究法：文献研究法是通过阅读和分析收集整理的文献，形成对事物的科学认知的方法。在确定研究课题和研究对象之后，充分利用现有的容易获取的资源，如利用图书馆、电子网络等资源搜集有关的文献资料，查找相关书籍、学术报告、期刊、学位论文等，尽可能掌握更多的相关课题参考资料，从而准确的了解酒店业的成本控制和管理问题。

2.调查法：调查法是指有目的明确、有计划、有系统地收集有关广州凯旋大酒店有限公司实际情况相关的材料，比如问公司相关的成本控制工作人员，以了解广州凯轩酒店成本控制中存在的问题，并对收集到的资料进行分析、综合、比较和总结，从而找出成本控制和管理的方法。

3.案例分析法：案例分析法是指对具有代表性的企业进行研究并获得全面认识的科学分析方法。本论文将广州凯旋大酒店有限公司作为研究对象，将其现状和成本控制的情况作为研究内容进行分析，同时，对存在的问题进行了讨论，并提出了解决问题的措施。

其技术路线如图1.1

图1.1论文的技术路线

　1.3.国内外文献综述

1.3.1 国内成本控制

对中国成本管理方法的研究始于改革开放，许多学者正在学习西方国家的先进概念，并结合西方管理会计的新思路。1980年9月，中国成立了中国成本研讨会，对成本控制管理进行研究探讨，并结合改革开放后我国企业成本控制的现状和存在的问题，理论联系实际，探索和研究出具有我国特色的成本控制发展道路，为推进我国成本控制管理做出了巨大贡献，大大加强了中国成本管理的内容，缩小了中国成本控制管理与发达国家之间的差距。然而，控制成本在我国仍然是一个挑战，依然存在很多问题。引入西方的成本控制标准适用于制造业，关于酒店企业成本控制的研究资料很少。与此同时，酒店标准成本控制方法研究由于没有实例而缺乏数据支持，大多都只是泛泛而谈，只能生搬硬套成本控制的方法和摸着石头过河，所以酒店企业的成本控制的研究不成熟，对于成本控制的意识还是比较薄弱，实际应用状况不是很理想，在企业发展中所起的作用有限。

1.3.2 国外成本控制

成本控制管理一直是全球酒店业运营和发展的主要难题，这导致许多国家（尤其是在西方一些发达国家）寻求有效措施来解决酒店业的成本管理问题。为了促进酒店业的发展，他们制定了一系列成本控制政策，他们认为行之有效的成本控制对企业经营发展是非常重要的，也值得我们借鉴。

英国学者西蒙在上个世纪80年代提出了战略成本管理；1993年，X管理会计学者杰克·桑克等人发表了《战略成本管理》一书，是在Simon理论研究的基础上继承和发展了关于战略成本管理的观点，对战略成本管理理论进行了优化，1998年，X教授Robin Cooper在《管理会计》杂志上发表了文章，提出了一种以作业成本法为核心的战略成本管理方法。

罗纳德W.希尔顿在《Cost Management》书中声称企业应高度注重成本管理决策的理论、方法和结果，积极创造条件，并在实体经济中充分利用这些条件。以减少出错的机会。通过对成本信息的分析，企业可以做出更加科学有效的决策来分析和解决问题。

在1996年，杰米和其他学者提出，酒店应该充分利用互联网技术，重视电子营销。同时指出成本控制管理是极为重要，进行电子营销应以酒店的管理目标为基础，从而制定相应的成本控制方案。

Ali Erbas(2008)认为，建立科学的成本控制体系，理性化成本核算，优化成本控制，提高管理效率和资源利用率，可以有效地提高酒店的盈利能力。

　第2章 酒店成本理论分析

　　2.1成本控制

2.1.1成本控制的概念

成本控制，是企业根据自己一定时期内的经营管理目标，由成本控制主体在自己能控制的范围内，在成本发生的事前、过程中和事后进行控制，采取一系列的预防和调节措施对各种能影响成本的因素进行控制，来实现成本管理目标的一种管理行动。酒店的成本控制概念也是如此，都是为了实现酒店降低成本的目的。

成本控制可分为广义和狭义的成本控制。广义的成本控制包括的内容如下图所示，这三者之间相辅相成。

图2.1广义成本控制流程图

2.1.2酒店成本控制原则及要素

为了有效地管理成本并实现成本控制的目标，在构建成本管理系统时，酒店拥有一套全面的原则应该遵循，就是综合原则、时效原则、相互协调原则、利益原则、权利和责任结合原则、利益原则以及例外管理原则。

2.1.3酒店业成本控制的主要内容

酒店经营活动可分为主要活动和次要活动。酒店的主要活动有内部后勤、生产营销管理和服务等。其中，生产营销管理包括住房、餐饮等业务部门的经营。酒店的次要活动有酒店基础设施、人力资源管理及原材料的采购等。酒店的成本管理应从使用成本管理方法规划和管理业务活动开始，然后将实际情况与成本计划进行比较，找出存在的问题并采取有效措施加以纠正，从而达到增加收入、提高工作效率、降低成本的目的，因此，成本控制的主要内容包括采购成本、原材料的验收、仓储和发放、餐饮加工制作和销售、提供服务、人工成本控制等。

2.1.4酒店成本控制的主要原因

目前企业存在的现状是劳动力成本增加，前期投资成本巨大，前期融资困难。许多企业还没有完全开放自己的市场，不得不退出市场。即使刚进入市场初期，市场竞争也是激烈。为了使公司持续发展，抓住发展的机会，我们必须降低成本，提高利润率。因此，有必要对成本进行控制和管理，并找出各种降低成本的方法。

中国酒店业发展情况如下表：

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　第3章 广州凯旋大酒店基本概况

　　3.1广州凯旋大酒店基本情况简介

广州凯旋华美达大酒店于1992年开业，是X的温德姆国际酒店集团旗下的 RAMADA 国际品牌酒店，这是一家中外合作的四星级酒店。酒店具有很大的地理优势，地处市中心，傍依珠江，可直视广州塔，临近商务区，环境优美，交通便利。酒店硬件和软件设施齐全，包括餐饮设施、服务设施、娱乐设施和会议设施。酒店拥有忠诚度极高的客户群，主要客源有欧美商务客人，国内商务客人以及旅游团体客人。酒店开业以来，取得了巨大的经济效益。然而，随着服务业的发展，越来越多的新酒店出现，酒店业的竞争也越来越激烈。随着酒店会面临客户流失、市场份额下降、收益减少等问题，管理层不得不考虑如何稳定客户、提高市场份额、降低成本、增加收入。

广州凯旋华美达大酒店收入和成本的基本情况：

　第4章 广州凯旋华美达大酒店成本控制的现状及原因分析

　　4.1酒店成本控制存在的问题

4.1.1采购存在的问题

酒店采购是通过提前进行市场调查，比对供应商提供的进货价，然后确定供应商进行采购产品。酒店在这些环节当中存在一些问题：

1．采购人员进行市场调查不充分。由于采购人员缺乏专业知识和系统学习，采购人员水平参差不齐，对市场调查存在误解。市场调查只是调查附近相对较大的农产品市场的价格，而没有调查消费者的饮食喜好和对酒店的住宿的要求，这样往往会对市场分析能力不强，造成采购数量过多，部分不畅销的原材料积压严重，而有些缺货会导致供货不及时，没有掌握消费者的喜好和习惯会丧失客源。对采购产品成本控制把握不好会导致采购价格过高，成本过高，酒店收益降低。不采取有效的措施将不利于企业的健康发展。

2．采购审批存在问题。酒店对于采购金额高的单据审核过程比较复杂，审核时间长，会影响采购计划的制定，不能及时满足临时需要。为了不影响正常运行，部门经常增加库存量。库存的增加不仅增加了库存成本以及管理人员的工作量，而且占用了大量的资金，这些情况往往导致库存积压、滞销和影响资金的周转，不利于成本管理。

3．供应商方面存在问题。酒店是有固定的几家供应商，这看似节约了采购部的工作，但是由于供应商的长期不变，供应商会因没有竞争对手可能会降低供货品质。如果供应商提供的原材料不符合使用部门的要求，酒店可以要求退货。但是，由于日常采购的物资都是当天急需使用的物品，如果被拒绝和采购部门不能立即找到合适的替代品，肯定会影响酒店的正常经营，不利于酒店成本控制也不利于风险的分散。

4.1.2存货仓储、使用存在的问题

酒店的酒水的库存周转率偏低，这与过去库存过剩有一定关系，但在经营后期，不重视滞销产品的管理责任更大。虽然大部分酒水没有保质期，但仓库中的长时间积压不仅增加了管理成本，还占用资金。对于贵价酒水来说，保管稍有不当就有变质损坏或者是遗失的可能，所以在库时间越长的酒水风险就越大，在盘点的时候可以发现这些滞销酒水在库的时间比较长，有些酒水开业到现在都还没售出，且有些酒的金额较大，如果还不采取促销推广，这些酒水还将继续积压在库。其实积压库存的不仅酒水还有一些已经没有继续使用的餐具，没有想办法处理，还要每年进行盘点，不仅占用库存还浪费人力成本。

图4.1 酒店库存周转率

近年酒店餐饮收入自助餐占很大一部分，由于自助餐食品与消费者的个人喜好相关，无法预计食品的成本，对于自助餐来说，顾客吃完饭以后经常有些菜品剩余，造成了很大的浪费。在每月餐厅盘点的时候也能发现有些浪费现象的存在，厨师在配菜不注意边角料的回收利用，垃圾桶里可以发现一些还可以使用的原材料。对于浪费，酒店没有多加关注，这很容易造成原材料使用成本增加。

4.1.3人工成本控制存在的问题

酒店有些职工都是从酒店开业一直工作到现在，许多年龄已经偏高，适应不了需要技术性的工作。酒店有跟一些高校合作，能够招收适应能力强的实习生，但实习结束后留下来继续工作的并不多，把已经培养好的实习生拱手让人，这无疑增加了酒店的人力资源成本，而无法留住人才与酒店的人才管理系统密切相关，年龄高的职工偏多，年轻的职工少，这种工作年龄结构不利于酒店的创新发展。酒店有时候为了节省人力成本，采用非全日制的用人制度或者采取辞退为酒店贡献自己青春的老员工，这在一定程度上降低了劳动成本，但在这种制度下，会导致员工积极性低，对企业没有归属感，工作效率低，执行力差。

酒店的职工的离职率达到32%，其中餐饮部最高，宴会服务部、客房部、其他次之，职工的大量流失会影响酒店整体组织构架的稳定。之前有一些管理人员估计，如果可以将职工离职率降低10％，则客户的改购率可以降低1％-3％，并且企业营业额可以增加5000万-1.5亿美元。

图4.2 酒店的离职率占比分析

酒店人员配置存在诸多不合理之处，无法优化人力资源配置，导致劳动强度不均衡，这些因素的结合大大降低了员工的工作热情。如果员工不能积极负责地工作，会降低酒店企业的服务质量，间接影响酒店的经济效益，无形中增加了酒店企业在经营成本上的投入。

　4.2酒店成本控制管理存在问题的原因分析

4.2.1领导对成本控制不够重视

对于大企业来说，有一个共同的问题。受到以前成本管理观念的影响，有些领导者对成本控制管理意识不强，没有给予足够的重视，忽视了成本控制的重要性。他们都只认为生产经营活动正常进行，企业就能保持稳定的发展。此外，许多企业的成本管理方法极其落后，无法清楚地认识到企业成本控制在获取经济效益和提高利润中的重要作用。在市场经济快速发展的今天，企业要追求利润，获得更理想的经济效益，就必须加强成本控制，这是保证企业活力和竞争力的非常重要的一环。

4.2.2员工成本意识淡薄

一般来说，在酒店企业工作的普通员工有一个共同的心态就是酒店成本管理和控制的发展是酒店财务部门的责任，与自身无关，还有10%左右的员工不知道什么事成本控制。这样其他部门和员工只生产和服务，不关心工作流程对酒店企业的成本管理工作造成什么样的影响，甚至一些员工在工作过程中形成了浪费酒店企业资源的习惯，根本感受不到来自市场的压力，这样使得无法调动员工的积极性，酒店成本管理工作，在没有全体酒店员工的支持下是不可能实现的。而且目前从事财会工作的门槛低，很多没有接受过系统专业的学习，没有接受过系统的培训，直接从事财务工作，这会导致酒店企业财务人员整体素质低下和酒店的成本控制和管理直接受到影响。

4.2.3成本控制方法和手段相对落后

随着时代和技术发展，很多的企业在一定程度上改革了成本控制方式，但在具体操作过程中还存在很多的缺点。在一般情况下，在成本控制和管理过程中，企业难以适应经济发展的要求，难以在激烈的市场竞争中站稳脚跟，这极大地阻碍了企业的发展。在成本核算方面，仍采用计算机模拟代替手工核算，如会计预测、决策等功能不突出。而且对于大多数成本控制平台和软件来说，专业性、先进性都不够，所以，没有办法与现代化成本控制达到一致。

　　第5章 广州凯旋华美达大酒店成本控制的改进措施

　　5.1优化采购的流程，改善采购的管理

5.1.2优化采购的流程

因为采购金额高的采购审核批准时间过长，流程过于复杂，会影响采购活动的进行，不能及时满足经营活动的需要，因此缩短审批时间很有必要。由于采购和定价的工作非常重要，所以中间的任何环节都不能取消。因此只能缩短审批时间，减少每个环节的停留时间，采购部应设专人门负责，统一管理。由使用部门直接向采购部提交采购申请，采购部根据采购项目的优先级和供应商的管理的交货时间进行分批管理，逐级提醒各级领导进行审批，并告知领导采购物资的急迫性，使领导能够在有效时间内审批，最后，缩短采购订单的处理周期，以避免影响采购活动的进度。

5.1.2改善采购的管理

建立和完善采购体系。建立完整的采购系统的目标是确保采购活动的顺利进行，规范采购人员的违规行为，将成本最小化。监督整个采购的过程，建立奖励和处罚制度，鼓励采购人员符合规章制度和高效地采购。这是有效管理采购成本，进行成本控制的前提。

选择合适的供应商。采购途径和供应商对于酒店的采购来说是极其重要的资源，由于供应商在很大程度上限制了酒店的采购效率、成本和质量，所以必须对供应商进行管理，这在采购过程中是极其重要的。随着供应商增加，供应商之间的竞争也变得更加激烈，这也有利于降低价格和提高质量。采购部门在考虑新供应商，决定其是否适合成为长期合作伙伴或短期供应商之前，应注意对供应商的各个方面进行专业的选择、考察和评估，确定供应商以后还需要每季度对其进行评估。对于优质或绩效好的供应商，采购部门要注意保持长期合作关系，及时适度地进行一些精神或物质上的激励，使双方都能合理安排生产经营活动，实现双赢，也会促使其他供应商提高供应质量和服务水平

5.1.3通过提高信息化水平来降低采购成本

科学技术的快速发展为现代采购体系的建立提供了技术支持，通过互联网信息技术酒店可以对所有信息进行集合和处理，将生产、库存、采购信息连接起来，实现实时采购，企业可以根据自己的需求进行采购，尽可能减少库存，从而减少资金占用和仓储成本。因此，利用互联网和信息技术是可以有效降低酒店采购成本的，提高信息化水平是可以更好地实施成本控制的。现在来说，在我国酒店行业中，通过互联网信息技术将生产和库存信息结合起来进行实时采购的情况比较少见，因此我国酒店业还需要重视并加快互联网信息化建设的步伐。

　5.2提高库存管理水平

5.2.1设定库存标准，控制采购存货的数量

由于酒店行业比较特殊，顾客需求差异大，无法预估需求，所储存的食品极易损坏，所以必须将库存降低到最低水平，为顾客提供最新鲜的食品。同时，减少库存有助于减少资金的占用，提高周转率，降低使用成本。对于已经淘汰的餐具和废旧物品进行分类处理，根据实际情况进行出售、变卖、转让，减少库存和场地占用。对于周转率的情况可以参考以下表格：

图5.1酒店各类产品周转率正常标准值

根据酒店物品使用情况，测算准确的订货量和订货时间点，设定合理的库存标准，可以根据以下公式：

进行测算。虽然测算出来的结果受盘点准确性、入住率准确性的制约，但可以为仓库管理人员避免盲目补货造成库存积压和仓库补货不及时而影响操作提供参考。

5.2.2采用先进的技术，提高库存管理水平

为了跟上时代的步伐，公司需要购买一个新的ERP系统来重新管理库存，准确记录库存的收发情况，并能从ERP系统中详细得到每一类商品的日销售量和销售量，从而对库存有一个完善的管理。

　5.3加强人工的成本管理控制，调动员工的积极性

5.3.1提高员工素质，控制人员流动

为了有效地进行成本管理，酒店企业必须依靠全体员工的支持。只有员工采取积极的服务态度，把顾客当成上帝，才能有好口碑，才能保证长期稳定的业绩，从而提高酒店的经济效益。根据一些数据显示，具体数据如下图，职工离职最主要的原因就是薪酬福利和职业规划，总而言之就是薪酬低，升职慢。要想防止职工跳槽，通过马斯洛的需求层次理论可知，应根据不同员工的需求建立激励机制和绩效考核体系，对工作态度好、工作绩效好的员工进行奖励，提高员工对酒店工作的满意度和忠诚度，从而降低员工培训成本。员工对酒店有归属感，能在工作中积极、负责任地为客户提供优质服务，从而提高酒店的客户满意度和回报率，有效降低营销成本的投入，大大提高酒店的经济效益。

图5.2酒店离职原因占比分析

5.3.2对员工进行培训

人力资源部门应对岗位技术要求比较高的新入职员工进行有针对性的岗前培训，这样有助力于员工对工作更快上手。特别是要加强采购部门职工的培训，加强采购人员专业知识的学习，提高业务能力。

培养酒店员工的节俭习惯，酒店能源费用占总收入的18%左右，节俭也是有效降低成本的重要途径。决定酒店企业有效成本控制和管理的主要因素是酒店企业的全体员工。因此，建立节俭的企业文化对于企业来说非常重要，充分利用绿色酒店企业建设的契机，倡导绿色经济理念。酒店可以建立相应的奖惩制度，对工作中有浪费行为的员工进行相应的处罚，对于发现浪费情况并采取措施进行改善的员工进行适当的奖励，这样可以有效的提高员工的节约意识。

　第6章 结论

在当今经济快速发展的时代，如何与时俱进已成为企业领导者们必须思考的重要问题。如今酒店业的竞争日益全球化，传统的成本控制理念已不适应现代酒店业的发展，也无法使企业应对复杂多变的市场环境。可以说成本控制管理的实施直接决定酒店企业在行业中的经济效益和竞争力，所以企业的酒店业的成本控制管理就显得格外重要，只有搞好才能有利于酒店企业的发展。因此，本文用严肃和严谨的态度对广州凯旋大酒店的成本控制进行研究和分析。

本文就酒店成本控制与管理这一问题进行了研究，通过对广州凯旋大酒店存在问题的研究来分析酒店业的成本控制，并给出了成本控制与管理的对策，重视对采购、存货的管理从而存货的积压和资金的占用，让酒店减少不必要的采购与人工成本，获得更大的利益可以使酒店可持续发展。

企业成本控制问题研究 ——以广州凯旋大酒店有限公司为例

价格 ¥9.90 发布时间 2023年1月13日

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