幼儿园食谱膳食营养研究 ——以伟才幼儿园为例

　　一、绪论

　　（一）研究背景

随着物质条件水平和生活需求的逐渐提高，人们的饮食观念，饮食结构以及饮食条件也发生了相当大的变化，人们的眼光变得犀利，对饮食的要求逐渐从吃的饱转变为吃的健康，吃的营养和吃的安全。而在当代快节奏的社会条件下，更要求了人们必须要拥有更加强大的社会适应能力和更加健康的体魄，在医学无法解决的病症中，食疗和食物养生更能帮助人们抵抗病魔。
作为15后的幼儿群体，大多家长会极度关心其饮食健康与饮食营养问题。与此同时，3到6岁是儿童身体成长发育与智力健康发展的双重关键时期，运用专业合理的方法在膳食组合上面是很关键的，这不仅关系到幼儿的身体的成长发育，甚至对幼儿的智力有一定的影响，所以有一套健全的膳食组合系统提供膳食搭配指导，并帮助幼儿免疫系统完善，促进幼儿抵抗力的增强，帮助幼儿抵抗疾病。因此，相对于成年人来说，处于这个年龄段的幼儿对膳食的要求较高，对营养数量、营养质量的条件十分严苛，所以如何完美的搭配膳食去辅助幼儿的饮食是一个十分值得分析和应该处理的问题。与此同时，幼儿园是幼儿多个主要的生活场所之一，为幼儿提供三餐两点或一点是幼儿园的工作和责任。基于这点，幼儿园中的饮食更值得被大众和家长所关注。根据《托儿所幼儿园卫生保健管理办法》中提出的条例说明，幼儿园严格要求有自己的专用保健医生。并且要求在规定的一段时间对幼儿进行营养健康方面进行数据分析，根据分析的数据搭配针对性的食谱去改善幼儿的膳食情况。

　　（二）研究目的及意义

1.研究目的
身体和智力的健康发育是一个正常生长发育的必要条件，其中的膳食组合一直伴随幼儿的成长，所以怎么做到正确，专业的膳食搭配就是关键的因素。现如今，针对幼儿营养的研究中，对幼儿园的膳食营养研究领域还不足，因此，本篇论文选取伟才幼儿园作为研究对象，对其进行膳食营养分析，找出其不合理之处并进行改良，对幼儿园膳食的营养、能量和营养素配比问题进行研究探索，并弥补此方向研究空白。
2.研究意义
孩子的幼儿期，一个特别关键的时期，在这个时期，幼儿的表现出生长迅速，各个组织器官都需要营养的输入消耗，脑组织发育飞速，脑细胞数量增长，达到成人的80%，且身体中各种各样的消化酶发育基本完成，吸收能力大幅增强。此时，营养状况会对幼儿产生了巨大的影响，并且此影响不可逆转，所以，引起公众对幼儿膳食营养的关注，养成幼儿及其家长的健康的营养观念十分重要。
对于一个还在幼儿园的儿童，由于每天基本都在幼儿园里面，很少在家里吃饭，绝大多数是由幼儿园提供。特别是全日制幼儿园，基本承担了幼儿一天的饮食内容。由此可见，幼儿园的饮食营养就更加值得关注。幼儿园中的饮食是否能为幼儿提供足量的能量，以确保幼儿可以正常的参与日常活动，并且提供促进幼儿健康发展的足量营养素至关重要。但在查阅文献的过程中，通过阅读和分析林秀珠[2]、闫学利[3]等人的调查与研究结果，发现绝大部分的幼儿园中，膳食能量和营养素的供给方面都存在一些问题。因此，促进幼儿园膳食营养的改善，使幼儿园膳食营养结构完善等方面都应该注意，同时应当将饮食问题加以解决。

　　（三）研究现状

1.国外研究现状
由于国内外饮食背景、饮食习惯不尽相同，儿童生长发育特点也有所出入，对于国外的幼儿饮食营养供给方面的研究，主要参考各国膳食指南。
《2015－2020年X膳食指南》在针对全体2岁以上人群的基础上，对儿童的膳食有一定的特殊规定：（1）儿童必须的三类营养：Fat(30%-40%),Pro(5%-20%),CHO(45%-65%);（2）对于100%含量的果汁幼儿不可以饮用超过6盎司；(3)儿童禁止喝带有酒精的饮品；（4）对牛奶的饮用也有相关的要求，规定2－3岁儿童饮用牛奶最好不超过473ml/日；4－8岁儿童最好每天饮用不超过591ml/日；（5）钠盐的摄入量，儿童每日不超过1500mg.《X人膳食指南(2020-2025)》中对1-8岁儿童饮食中钠的摄入量进行了规定。
日本针对国民设计的营养计划中，对幼儿提出特别的要求，如下：（1）保障足够的牛奶供应；（2）独特的食物风格；（3）规律，有计划和良好的饮食习惯；（4）不挑食；（5）社会以及个人都要注重幼儿的饮食；
2.国内研究现状
在《中国居民膳食指南（2007）》中还特别把幼儿（3-6）岁列入重要的《指南》进行特殊说明，这一举动表明该年龄段膳儿童的食营养所具有的重要性，以及作为特殊人群，曾经出版书籍《中国孕期、哺乳期妇女和0－6岁儿童膳食指南》的作者，为中国营养学协会，根据他们的理念将0－6岁的儿童划分为不同阶段，把（3-6岁）分组到一个最为重要的群体，并对该群体的膳食情况要求更加严格，在《中国居民膳食指南（2016）》[7]一书中，还专门对学龄前儿童的饮食状况进行特别的说明，还为此提出五个建议，让学龄前儿童的饮食有了更好的指导与建议。并为之后的研究提供了一个更加精确的方向。

　　二、研究对象与方法

　　（一）研究对象

本研究选取能为本研究提供较多信息的幼儿园——伟才幼儿园，选取原则是研究对象应该为研究目标提供较多的数据。选取此幼儿园的两个原因：一是此幼儿园为规格相对较高的幼儿园，园区内的教师以及保健老师整体素质较高。二是此幼儿园建立于2001年，经过20余年的发展，各项机制相对完善，其中的问题更具有代表性。三是因为幼儿园将饮食资料公布于平台上，为笔者的资料收集提供了极大的便利与条件，使得材料更易寻找。
对于幼儿的膳食营养研究，是将膳食营养的主体限制到3～6岁这个年龄段的群体中。幼儿在幼儿园中三餐两点或一点过程中所能够汲取到的营养。幼儿对膳食营养的要求为：一、能为幼儿生活生长提供充足的能量。二、幼儿所需的各种营养素均需要包含在食谱中，各种营养素的供给量充足；三、各种营养素之间的比例适宜，其比例适宜幼儿吸收。

图1伟才幼儿园1217—1221日带量食谱

　　（二）研究方法

本研究的研究方法为一、收集幼儿园膳食食谱，二、根据儿童进食量进行数据的收集以及整理，将数据运用营养计算器软件进行分析处理，三、对于分析处理后的数据进行评价。
1.食谱的取得主要为百度中园区所发出的食谱，并辅以微博和微信号中发出的食谱，以儿童每日应进食的数量为标准，分析食谱各营养素含量。
2.从收集到的大量的食谱数据中，使用随机抽样的方法，抽样选出一周的食谱作为研究对象并对其进行分析。
3.EXCL是本研究中主要运用到的数据处理软件，营养计算器为辅助软件。营养计算器及EXCL以《食物成分表》为依据，用输入菜品与每种菜品的质量的方式，计算幼儿园一周食谱中，营养成分的含量。

　　三、研究结果

　　（一）营养素摄入量及其影响因素

营养素是食物中含有的多种化学物质，能够保证人的生存，并促进人体健康的生长发育。必备的营养素可以大致分为五类：蛋白质，脂肪，微量元素（矿物质），碳水化合物，维生素。这些营养的合理搭配，对于幼儿的生长发育有着至关重要的影响，能够促进幼儿身体各项机能以及意识的良好发育。
脂肪，蛋白质，碳水化合物是三种基本营养素，它们的组合形成的各种丰富细胞，组织、器官等，并参与到人体的新陈代谢以及各项生理活动之中；脂肪作为人体的储备能源，提供能源的同时，辅助让脂溶性维生素得到处理，还能控制体温平衡。能让蛋白质的消耗减少的就是碳水化合物，碳水化合物的分解就能形成其它的化合物，比如生成肝糖原，不仅能保护肝脏，还是重要的产能物质。
人体对矿物质和维生素的需求是微量但不能没有的，微量元素能在人体组织构造以及生命活动中起至关重要的作用，在维持正常生命活动中有重要作用，是必需营养素。尤其是对于幼儿而言，生长发育快就要去更多的微量元素去组成各种细胞，缺少它们也就意味着营养不良。以及被称作生命之源，在所有的生理活动中都必不可少的重要组成部分——水。
在日常生活中，如果长时间去保存一个合理的饮食量对于身体是有着绝对性的好处的，摄入的营养合理，搭配更加均匀，更加有益于身体健康，因此，在本研究中，作者所使用的供给标准量为推荐摄入量，依据3～6岁幼儿的身体发育情况以及中国居民膳食指南对学龄前儿童的营养状况指导等，得出3～6岁儿童的营养推荐摄入量（每人每日量）。

　　表1 3～6岁儿童营养素推荐摄入量

本次研究对数据对比的标准来自《中国居民膳食营养素参考摄入量》一书，经过分析后定义为；实际的每日营养素摄入量低于60%判定为供给缺乏，低于80%判定为供给不足，达到90%及超过90%为摄入量正常；摄入量位于推荐摄入量到最高可耐受量（UL）之间为营养素供给充裕；在实际的饮食量中，如果经常性的高于可赖受的最高值，会有很大的副作用，反而给人体带来伤害。

　　（二）食谱能量及各营养素含量

　　表2 12.17－12.21伟才幼儿园食谱分析数据

1.能量：从表2中可见，伟才幼儿园12月一周中，根据数据可以得出结果比如：当日实际的摄入量为899.45kcal，理论应该为1525kcal，实际为理论的58.98%，数据十分明显可判定为能量供给缺乏；
2.蛋白质（Pro）：幼儿园按照理论蛋白质应该在50g/日左右，但实际情况却是只有不到35g，实际每日食物中的量占推荐摄入量的68.61％，占比低于80％同时高于60%，可判定为蛋白质供给缺乏；
3.脂肪（Fat）：幼儿园按照理论脂肪应该在55g/日左右，但实际情况却是只有不到20g，占推荐摄入量的36.25％，占比低于60%，可定义为脂肪的摄入低于正常水平。
4.碳水化合物：按照理论碳水化合物应该在152.5g/日左右，实际情况为145.48g,推荐摄入量的95.4％，在正常的范围之内为摄入充足；
5.维生素：幼儿园每日食物中所含有的维生素A和维生素B1的量分别为202.41和0.52mg，其标准摄入量分别为550和0.9mg，占标准量的36.8%和57.41%，均低于60%，在对数据进行处理和分析之后可以得到相应的结论如下：维生素A和维生素B1的量不足标准的60%，维生素B1摄入为0.7g,维生素c摄入为42.16g,其标准摄入量分别为0.9mg和65mg，占标准量的78.07%和64.85%，占比在正常范围内，而维C与维B2还不足标准的90%，为不合理的水平，维生素PP的实际平均摄入量为7.22mg，其推荐摄入量为6.5mg，为推荐摄入量的111.07％，！数据超过正常数据的90%之多，但又少于UL（维生素PP）的量。
6.矿物质：矿物质：幼儿园每日食物中钙的含量375.96mg、，其标准摄入量为700mg，占标准量的53.71％，低于标准量的60%，可判定为为摄入缺乏；铁、摄入量为8.94mg，其标准摄入量分别为12mg，占标准量的74.51％，占比均高于推荐摄入量的60%但低于90%，可以得出结论，铁的摄入量高于推荐摄入量的60%但低于90%，未达到推荐摄入量的90％，为营养素摄入量不足；
由此可见，伟才幼儿园12.17-12.21周的食谱中，存在能量摄入不足且功能营养素比例失衡的问题，在经过一系列的测量与分析后得出结论，一些营养素比如Fat,Pro,维生素，矿物质等在日常的饮食中的含量并不符合相应的标准，如若不加强改善，会使园内儿童出现身材矮小，身体消瘦，机体各项机能和智力水平发育迟缓等问题，十分不利于儿童的健康发展和幼儿园的长久发展。

　　（三）热能营养素来源分布情况

图2热能营养素来源分布示意图

通常的数据表明，脂肪，蛋白质和碳水化合物在食物中的占比为：脂肪（25%-45%）；蛋白质（13%-15%）；碳水化合物（35%-60%）；其中来自各类营养的百分比为（脂肪：蛋白质：碳水化合物=10%：17%：73%）。碳水化合物摄入比例偏高。脂肪摄入不足会使得幼儿机体免疫力下降，自身各种器官受到伤害的几率增加，并且影响神将发育，给脑神经和智力的发育带来不可逆转的损伤。

　　四、研究结果分析与讨论

　　（一）结果分析

本次研究表明了：
1.伟才幼儿园12.17-12.21这一周的食谱中，大多数的营养素以及能量供给均低于推荐摄入量的90%，只有部分维生素如维生素PP到达了推荐摄入量，其余均未达到标准；
2.在营养搭配中，三大基本营养素并不达标，组合也违反规定，碳水化合物类产品的量明显偏多，同时脂肪的摄入量还远远不够；
3.幼儿园中存在明显的各类营养素缺乏情况，各营养素比例失衡，幼儿园应当重新规划食谱，注意营养素摄入量以及营养结构；
4.园区每餐菜量明显偏少，供给能量不足。

　　（二）讨论

1.传统的饮食观念与饮食结构
自古以来，我国人民对于饮食的要求就停留在了色香味形上面，而中国自古以来，就是将农作物的大面积种植作为生产方式,所以五谷杂粮在中国人的餐桌上占绝对的数量，而蔬菜和肉食影响力被虚弱了，因此往往忽视了膳食营养与饮食营养结构的重要性。常见的肉类中有人体必须的维生素，蛋白质，等不可或缺的营养与物质，它们微小，但对于儿童生长发油的作用是不可替代的。近年来，随着人们物质文化的进步与思想观念的改变，对营养观念虽有加强，但认识依旧不够，特别是幼儿园中，不能做到根据现阶段儿童生长发育的特点进行合理的饮食规划。
2.幼儿园自身缺少营养知识和专业知识
按照有关的文件的说明，幼儿园必须有持证得专业营养师或者专业的保健医生进行营养搭配指导，并且不定时对有幼儿的身体进行体检，根据体检结果，与幼儿园的厨房部门共同商议更改菜谱并进行营养评估，关注幼儿营养健康问题，并且及时与家长进行交流。

　　五、结论与建议

　　（一）结论

经过分析伟才幼儿园得出结论，该幼儿园的儿童每日的营养搭配并不在规定的范围内，并且很多营养甚至没有达到规定的90%，这样的搭配对幼儿的影响是十分大的，很有可能会让儿童营养不良。此次研究提示了幼儿园方，幼儿园饮食质量和膳食结构存在很大问题，需要加强营养方面的学习和知识普及。

　　（二）建议

1.改善食谱，或者请专门的保健医和营养师对食谱进行修订改良。并根据幼儿的体检结果进行食谱的改良加工，使其为幼儿提供足够的营养素和能量，为儿童的身体健康与心理健康的良好发展打下牢固的物质基础。
2.儿童伙食费专款专用，尽量多种类的购买食材，并且购买食材数量尽量多，饮食结构可调整为偏向肉食，肉类可为幼儿提供足量的蛋白质与脂肪。
3.定时对幼儿园食谱进行膳食营养分析，及时发现不足并及时改正。

　　（三）本文的未来与展望

通过查找大量资料，作者发现，国内对幼儿饮食的研究很多，但基本上都是宏观研究与表述，并且，幼儿园作为幼儿主要的生活地点之一，每日为幼儿提供了几乎全部的饮食，但在资料查阅过程中，发现对幼儿园食谱分析的研究数量甚少，希望通过本文，能够引起公众对幼儿园饮食的关注。
由于研究时间、地点以及疫情等原因的限制，本文可能出现的误差或不足如下：
1.本研究只选取了幼儿园部分食谱进行膳食营养分析，结果可能会有偏差；
2.幼儿具有个体差异性，调查只能用平均值代替计算，实际的幼儿摄入量各不相同，无法具体计算测量。
3.时间地点和蔬菜的新鲜程度不同，各种营养物质的含量也不尽相同，导致结果出现部分差异。

　　参考文献

[1]托儿所幼儿园卫生保健管理办法[J].司法业务文选,2011(03):17-21.
[2]林秀珠.1035名幼儿膳食营养与体格发育状况调查叮」.福建医药杂志.2012,(34)3
[3]闫学利.幼儿膳食营养供给现状的调查研究[D].河北大学,2015.
[4]Us Department of Health and Human Services.Dietary guideline for Americans.2010:21.
[5]2015—2020 Dietary Guidelines for Americans(eighth edition)[EB/OL].(2016-01-07)[2017-06-10].
[6]付文中.《X人膳食指南(2020-2025)》面面观[J].中国食品,2023(03):130-135
[7]《中国居民膳食指南》}S}.2016年版.
[8]E.Weichselbaum and J.L.Buttriss.Diet,nutrition and schoolchildren:An update.2014 BritishNutrition Foundation Nutrition Bulletin,39,9-73