摘要
公司的现金库存管理是影响甚至决定公司可持续发展的重要因素之一，同时强劲的现金流不断增加公司的资产规模，吸引众多投资者。投资资金雄厚。现金流量的大小是投资者判断公司未来业务前景和盈利能力的标准之一，另一方面，它可以衡量公司偿付能力的大小。作为餐饮企业，在发展前景良好的餐饮行业中，海底捞整体经营能力良好，现金流状况良好，且持续增长且增长率较高，因此现金管理负担较大会相应增加。但相对不完善的现金管理方式，严重扰乱了公司的经营。海底捞公司现阶段处于成熟期，公司资产巨大，为了进一步扩大市场份额，近年来海底捞公司现金流加速，现金流也快速增长，因此现金企业管理问题逐渐显现。本论文首先以现金流量和现金流管理的相关概念简介作为文章论述的出发点，再之，简要介绍企业的现金流以及现金流管理研究方法大概有几类，从中选取结合企业生命周期角度、企业战略角度以及盈利模式角度的方式进行分析，再根据研究案例海底捞的实际情况，分析该企业现阶段存在的问题，如：筹资活动现金流波动大、现金流稳定性不足等问题，并提出相应的建议。
关键词：餐饮企业；现金流；现金流管理
一、绪论
（一）研究背景和意义
1.研究背景
现金流量是企业进行的各种生产和经济活动所产生的现金流入和流出，现金流管理有效地控制了企业的现金流入和流出，保障企业能够正常进行生产运作并健康成长，确保企业拥有良好的收入效益。我们不乏看到很多企业明明表面上经营状态良好，有着高额的收入利润，却在一夜之间突然破产，企业营运危机出现的原因往往都来自于现金流量管理水平不足，企业的成功或是失败不能单单从企业的盈利水平来看，企业现金流管理的水平往往才是企业生死存亡的关键决定要素，企业应该保持良好的现金流管理。一直以来，随着改革开放的不断深入，我国整体的经济发展速度快速跃进，城市居民的收入水平处于上升的趋势总是在不断的提高，直接对餐饮市场形成较强的消费能力，为各行业的快速成长提供了前提条件。其中我国餐饮行业呈现的旺盛发展表现最为明显，餐饮企业的门店总数不断增加、主要业务的销售收入持续增长。人民期望从食物短缺到填饱肚子，再到对食物质量的要求，餐饮业已经成为我国国民经济发展的重要组成部分。因此，对特定连锁餐饮企业的现金流管理的探究是本篇论文研究重点。
2.研究意义
（1）理论意义：对某公司现金流及其现金流管理方面的研究与探讨虽然很多，但是大多数集中于房地产行业，在餐饮业方面却寥寥无几，本文通过对餐饮企业的现金流进行研究探讨，为现金流及其管理的理论完善做出进一步贡献，为研究领域的扩大做探究。
（2）现实意义：在新型冠状病毒肺炎疫情全球化的背景下，大量餐饮企业、商户都自主或被迫选择了关店歇业，外出聚餐的人流量悬崖式骤降，我国餐饮行业受到巨大冲击。餐饮企业面对着经营业务的销售收入额大幅度减少、房租、人力等成本费用居高不下、现金流紧张和筹资贷款困难等的财务困境。如何应对这些困境，使企业持续经营，现金流量和营运资本管理的方法和技术变得尤为重要。因此，餐饮业现金流管理的研究具有重大的意义。
（二）研究内容与方法
1.研究内容
本论文首先以现金流量和现金流管理的相关概念简介作为文章论述的出发点，再之，简要介绍企业的现金流以及现金流管理研究方法大概有几类，从中选取结合企业生命周期角度、企业战略角度以及盈利模式角度的方式进行分析，再根据研究案例海底捞的实际情况，分析该企业现阶段存在的问题，并提出相应的建议。
2.研究方法
（1）文献分析法。通过查阅网上的相关文献资料，结合各位前人的研究成果对特定企业进行分析总结。
（2）案例分析法。本文以火锅企业海底捞为例，根据理杏仁数据库、海底捞年报以及餐饮行业报告提供的财务数据对海底捞的现金流现状以及现金流管理方面存在的问题，提出针对性的管理建议。
二、现金流概述
（一）现金流管理概念
现金流管理是现代企业财务管理活动的一项重要功能，是指围绕企业经营活动、投资活动和财务活动而构建的以现金流为管理重点，兼顾利润的管理体系。预测和计划、控制执行、沟通和报告、分析和评估组织内的现金流量的规模和时间。建立稳定的现金流管理体系是保证企业健康生存和快速发展，增加企业市场竞争力，实现企业价值最大化的重要保障。
（二）现金流及其管理分析方法
现金流分析的方法很多，不同分析方法的结论会有差异，本文从生命周期和收益模型的角度研究连锁餐饮企业的现金流和管理。
三、海底捞公司现金流及其管理分析
（一）海底捞公司概况
海底捞由张勇于1994年创立。海底捞公司全称是四川海底捞餐饮有限公司。这是一家大型跨城直营品牌火锅店。主要经营川味火锅，但在四川以外城市也会根据当地饮食习惯对火锅口味进行改良。历经二十多年的发展，海底捞国际控股有限公司已经成长为国际知名的餐饮企业。截止2020年12月31日，海底捞全球门店总数增加至1298家，其中1205家位于中国大陆地区，93家位于中国大陆以外地区及中国境外其他国家。海底捞始终从顾客体验出发，创新性地为顾客提供愉悦的用餐服务，以其“变态式服务”闻名于餐饮行业。
（二）海底捞现金流分析
1.净现金流分析
数据来源：理杏仁数据库及海底捞年报
根据图1，海底捞经营活动产生的现金流量不断增加，2016年至2019年稳步增长，其中2019年增幅最大。虽说新型冠状病毒肺炎疫情的来袭导致2020年的经营活动现金流量指标低于2019年，但是依旧高于前三年，说明海底捞的企业主营业务突出，营销状态良好，创现能力、危机应对能力强。投资活动现金净流量一直攀高，从2016年到2019年都是快速上升，2020年有所减慢，说明前几年海底捞扩张了业务规模增加了固定资产，开展了一些长期投资项目。筹资活动现金净流量波动较大，2019年出现负值，说明海底捞2018至2019年偿还了了大量银行和关联方贷款以及支付融资产生的股息导致2019年的筹资活动现金流出大于现金流入。
2.现金流偿债能力分析
海底捞公司的现金流的偿债能力通过现金总债务比和现金流负债比来分析。
图2 2016-2020年海底捞现金流负债比变动情况
数据来源：国泰安数据库、理杏仁数据库、海底捞年报
现金流负债率指标表示以1元当前经营活动产生的现金流量净额可以偿还多少当期债务。现金流负债率越高，表明公司经营活动产生的现金流量净额越大，公司短期偿债能力越强。如果该指标过大，则意味着公司的大部分营运资金处于闲置状态，并且由于未充分利用的营运资金而失去活力。如图所示，2016年至2019年，海底捞的现金负债率保持在0.5以上、0.9以下，资金使用更加合理。然而，2019年之后，它已经显下降。0.3是因为债务增加和经营活动产生的净现金流减少是由于复合效应，XX对物流、人流进行了限制，海底捞营业收入减少而又扩张增大了举债以及应付存货及员工成本的增加。
图4 2016-2020年现金总债务比、现金流负债比对比情况
数据来源：理杏仁数据库、海底捞年报
由图表可以看出，海底捞的现金总债务比在2016年至2019年期间均在0.5以上，但在2019年以后大幅度下降，下降到0.2以下。根据以上数据，除了2019年以外，两者的变化规律基本相同。总体来看，从2016年到2020年，海底捞的两个比例都较为接近，尤其是2016年和2018年更为相同，从折线图可以看出整体在2018年后呈下降趋势。综上可以得出，海底捞的偿债能力在经历持续下滑，加之2020年新型冠状病毒肺炎的影响，海底捞的现金流总债务比水平与现金流动负债比水平虽依旧高于行业水平，但是海底捞的中长期与短期偿债能力水平还是有待提高。
3.现金流收益质量分析
海底捞现金流的收入质量能力主要通过自由现金保证倍数来分析，也称为利润现金保证倍数，中国的现金收入保证程度实际上反映了公司的自由现金保证质量。一般来说，如果一家公司的当期净利润大于零，则该公司的自由现金保护倍数指标应该大于一。该指标越大，说明企业生产经营活动的净利润对现金的贡献越大，利润越可靠，企业具有一定的派现能力。
图5 2016-2020年海底捞净利润率变动情况
图6 2016-2020年海底捞盈余现金保障倍数变动情况
数据来源：理杏仁数据库、海底捞年报
从海底捞的净利润率变动情况折线图和盈余现金保障倍数变动情况折线图可以看出，2016年至2020年海底捞的净利润皆为正值，海底捞的盈余现金保障倍数保持在统一水平内，在1至2之间波动，2020年出现了明显上升，与上一年的差额达到了7.48左右，虽说盈余现金保障倍数数值较高，但是海底捞的净利润率一直处于下跌的状态，说明海底捞的收益质量、盈利能力在下降，需提前引起重视。
4.现金流获现能力分析
图7 2016-2020年海底捞净资产收益率变动情况
数据来源：理杏仁数据库、海底捞年报
海底捞的盈利能力主要通过净资产收益率进行分析，也称为股本回报率。股本回报率（ROE）指数值越高，投资回报率越高，说明公司自有资本产生净利润的能力。从折线图可以看出，除2017年的股本回报率（ROE）外，该指数值在2016-2020年间最高，海底捞的净资产收益率整体处于下降的状态，2018年至2020年的净资产收益率基本保持在0.02至1.1之间，波动较大，且整体处于下降趋势，说明海底捞的净资产获取现金的能力需引起注意，有待提高，日后注意改进经营管理水平。
5.采购环节营运资金管理评价
企业的生产经营活动从向供应商采购原材料开始，可以从原材料入手，加快采购过程的营运资金周转。减少原材料库存，适当延长付款周期，可以有效提高采购过程中的营运资金周转率。海底捞近三年资金明细如下表所示。
近三年，从采购过程中的营运资金构成来看，海底捞的原材料库存、预付账款和应收账款均大幅增加，其中原材料和应收账款增长了约5倍，预付账款几乎翻了一番。这主要是由于近年来海底捞业务的扩张，对原材料的需求也有所增加，新店数量的增加导致各种预付费用的增加。应付账款的快速增长表明，海底捞对供应商资金的使用有所增加，应付账款的信用管理得到了妥善使用。采购期间营运资金的大幅下降主要是由于应付账款的增加远快于原材料库存和预付账款的增加。
（四）海底捞现金流管理分析
1.从生命周期角度对海底捞现金流管理分析
海底捞成立27年，于2018年在香港上市，2016年至2020年这五年期间，海底捞除2019年度外，经营活动产生的现金流量净额为正，投资活动产生的现金流量净额为负，筹资活动产生的现金流量净额为正。这是一家成长中的公司应有的现金流表现。海底捞经营活动可以带来净现金流入，投资活动需要资金消耗。这说明海底捞的各业务的盈利状态良好，虽然现在的品牌名声以及规模都做到很大了，但是海底捞依旧在走扩张路线，而且一直有对外投资，扩大市场占有率的需求，说明海底捞的市场并不止步于此，海底捞并未步入成熟期，正处于高速成长期。
2.从盈利模式角度对海底捞现金流管理分析
（1）销售为主的盈利模式。海底捞的主要的营业利润来自于餐厅业务、外卖业务以及调味品及食材销售所赚取的直接收入。这是因为消费者的核心利益需求是对商品的需求，至于其他附加利益是隐形利益。商场需要人流来提升人气，随着海底捞品牌形象的上升，规模的扩大，拥有大的数据流量，海底捞在商场中十分受欢迎，消费者到海底捞就餐，顺带还能逛商场买点其他的东西，海底捞成为了商场的引流核武器，每家商场都希望把海底捞引进来，所以海底捞非常受商场的欢迎。在商场里同样的面积和位置，海底捞只需要付1/3的租金。这就是隐形的利益，海底捞可以节省下大额租金，只要海底捞做到盈亏平衡，等于他一年就有好几个亿的净利润。在基础设施完备的情况下，交易规模越大，成本越低，交易规模越大，管理越先进，效率越高，就会变成一个良性循环。
（2）会员制度为辅的盈利模式。海底捞有会员制，会员等级为：红海会员、银海会员、金海会员、黑海会员。海底捞通过设置消费额度对会员进行等级划分，激励顾客提升自己的会员等级，通过一年内的消费金额和消费次数来提高成长值，让会员不断买买买。如果会员一个月内没有达到限定的消费金额和次数，该会员的等级可能会降下一级，提供的会员专属服务以及用餐优惠含有时间限定，过期失效，海底捞通过设置期限来提高用户的消费频率，以此来增加餐厅业务的现金收入。
（五）海底捞现金流及其管理存在的问题
1.现金流波动幅度大
从海底捞的生命周期来看，成长期的海底捞力量大，但是现金流量的波动幅度较大，现金流存在不稳定的情况。海底捞近几年来不断前进的速度和不断上升的规模对于营运资金的需要增加了许多，可能有现金流短缺危险。
2.现金流分散风险大
从海底捞的企业战略看，虽说海底捞的多元化战略使海底捞不断的在市场上扩大其市场份额和运营规模，但现金流量相对分散，现金持有水平可能下降，易使流动性和盈利能力不平衡，使得现金流的整体风险较大。
3.盈利模式单一
从海底捞的三个能力来看，现金收益质量较于同行业还算理想，但是整体都处于一个下降的趋势，海底捞的存货周转率持续上升，说明海底捞的存货变现能力较弱，需要提高资金的利用度。并且由于海底捞的扩张速度过快，且自身的创现能力不足，如果失去了投资者的支持，是难以进行维持的，所以海底捞在筹资方面的现金流管理有待提高。从海底捞的盈利模式来看，房租成本相对于同行业的成本少，收入较高为海底捞带来了巨额收益，但是相比于往年处于一个下降的趋势。并且海底捞现在在快速扩张，资金的支持赶不上规模的扩张速度，现金流连续增长会受限。
4.企业现金管理失控
由于现金的诱惑，其使用的随机性和盲目性往往导致现金管理不善和缺乏控制。领导取代计划，情绪取代系统。他们不愿意克制自己的手脚，为满足他们对管理意图的要求，健全的现金管理制度无法控制现金管理，缺乏公开性和透明度。
四、海底捞现金流管理建议
（一）提高现金流管理及预算水平
针对海底捞因快速扩张，投资活动现金净流量大而筹资活动现金净流量波动而引起的现金流量稳定性不足的问题，海底捞在融资过程中需要提高现金流管理和现金流预算水平。在现金流融资方面，企业在实际运营管理过程中，要结合当前企业的具体生命周期发展状态对管理目标及发展战略进行有效调整，制定适用于当前企业状态的投资方式与筹资方式，确保各项投资行为及筹资方式与企业当前阶段现金流管理工作处于一个平衡的状态。避免投资结果超出企业能承受的范围，导致现金流不平衡、周转不畅，给企业的后续发展带来沉重的负担。在现金流预算方面，海底捞所采取的现金流管理活动应针对自身所处环境、结合所处的生命周期以及所采用的企业战略，提前预判现金流风险，建立预警指标体系，选择合适的指标，对现金流的各个能力进行分析，并根据自身特征，准确而快速地找出危险，尽早发出警示提早应对，多考虑几种战略。
（二）提高现金流入
海底捞的差异化战略并没有什么现金流管理的问题，在针对多元化方面，提出以下建议。海底捞的调味料及食材销售业务和半成品销售业务占比虽小，但是一直处于稳定的状态。而海底捞的外卖业务，却因菜品相及成本搞得问题所带来的现金流入并不理想，海底捞应尝试着更换餐具以及将电磁炉更换为固体酒精燃料，将锅具更换为一次性餐具，从而减少相应的成本以及人工费，减少现金支出，以达到提高现金流入的效果。针对多元化战略所导致的现金流分散以及风险大等问题。海底捞在考虑公司实施的多种战略时，有方向的预算对公司战略定位有进一步的帮助，海底捞在制定企业多元化战略时，建立以此为基础的现金流量管理体系，并结合自身发展情况不断优化战略，避免无效盈利的多元化业务的产生，减少不必要的现金流出。
（三）采用多元化盈利模式
海底捞公司采用多种盈利模式，不同情况下，资金流入的多少和从何而来，资金流入方式，资金流出的多少以及去向何方，流入和流出的对应等也有独特特征，企业应该认真考虑所采用的盈利模式，相互结合以更好地匹配其运作效果。
在盈利模式下，海底捞弄清楚资金流入流出的数量以及方向，控制不同现金流的流速，使其达到平衡，做好现金运用规划。海底捞应该时刻关注快速扩张可能引发的负债风险，提高对其的应对能力，海底捞虽然短期偿债能力不错，但扩张速度过快，短期余额的现金流显然无法覆盖长期债务。海底捞应从长远进行考虑。
（四）加强企业现金管理
中国的餐饮企业虽然拥有较低的资产负债率，和较好的现金流动性，获取现金的能力较强，资金能够较快回流，但盈利质量不高。餐饮行业的产业集中度较低，同质化程度普遍较高，客户黏度不高，生命周期短等问题。餐饮企业应效仿海底捞突破同质化现状，研究新需求寻找差异化优势，餐饮企业可以专注于实现餐厅以外的收入，而不是局限于几百平方米的餐厅。可以借鉴苏宁易购的O2O模式，拓展线下和线上的业务，或者模仿阿里巴巴想要涉足的领域。以金融、物流、保险等以餐饮行业为重点，适当走多种发展路径，拓展新业务，打造跨行业品牌群。在公司主营业务之外，努力寻找新的利润增长点，增加新的现金流入，提高盈利质量。
（五）加强企业现金流风险管理
公司除加强内部财务控制外，还应整合审计、营销等其他部门的人员，并设立专门的财务风险管理机构，对公司日常经营活动中可能面临的各种风险进行监控。这是大多数企业做不到的。对于小型企业，可以根据企业的实际情况，指定专业的财务人员，定期或不定期地对企业现金流可能面临的各种风险进行分析评估。分析报告必须及时准确地提交给企业管理层。
现金流风险的定性和定量分析应根据公司的各项财务报表和其他内部信息系统提供的财务数据信息进行。在进行定量分析时，重点通常是相关信息的绝对数量。有时公司的现金流风险不能完全量化，定性分析可以在一定程度上弥补定量分析的不足。
总结
随着我国不断改革和对外开放的不断深入，国家经济发展突飞猛进，人民对生活物质提出了更高要求，人民期望发生了改变，从前的想吃饱变成现在的要吃好，我国餐饮业发展势头强劲，餐饮场所不断增加，销售额不断增加。餐饮业已经成为我国国民经济发展的重要组成部分。现金流量是现代财务管理学中的一个非常重要的概念。在评估企业生产经营管理情况是否良好方面，企业是否拥有足够的流动现金用来偿还企业的长期、短期债务方面,企业是否拥有良好的资产变现能力方面等的评判过程中扮演着重要的角色。倘若现金流管理得不当，资金链断裂的问题就会出现，企业此时的运作就如同人体的呼吸系统隔离了空气，人体的血液循环系统被阻断。
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致谢
时光荏苒，岁月如梭，转瞬之间我的本科生阶段即将结束，我也将离开母校踏上人生的另一个阶段。在贵州财经大学商务学院度过的时光将成为我一生难忘的经历，回忆求学路上的点点滴滴，我满怀感激之情。
首先，我要感谢我的导师。本文从选题到完成，无不倾注了老师诲人不倦的关怀、指导和教诲。在学习期间，老师博的学识、严谨的治学态度、实事求是的学术作风以及为人师表的风范给了我巨大的启迪、鼓舞和鞭策，并将成为我人生路上的楷模，成为老师的学生，是我毕生的荣幸。在此，谨向指导老师表示衷心的感谢！
其次，我要感谢我的父母和家人，感谢你们一直以来默默无私的奉献，以及对我的关心和爱护。没有你们的爱，我不会过得如此充实与快乐，真心谢谢你们！
最后，再次感谢母校，感谢老师教会我的一切，身为一名商务学院学子我倍感到自豪！
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