餐饮行业成本控制研究

　　摘要：

随着当前世界形势的不断复杂变化和我国经济的高速发展我国经济的不断发展，餐饮行业日益增加，市场竞争力也在不断的增强，对于餐饮行业来说，要想得到更好的发展就必须要学会成本的控制，成本控制是餐饮企业的重要管理手段之一，而随着餐饮行业在日益增加，竞争力不断加强的情况下，餐饮行业所获得的盈利率并不高。因此，本文将以餐饮行业成本控制作为研究的对象，本文研究的目的就是在现有的一系列解决餐饮行业成本控制问题的基础之上，深入剖析影响我国餐饮行业成本高利润低的根本原因，并对其成因进行着重分析。提出进一步改善我国餐饮行业成本控制的有效措施，推动餐饮行业健康发展，规范我国餐饮行业秩序，从而提高餐饮行业的核心竞争力。

　　关键词：餐饮；成本控制；措施；存在问题

　　引言

近来几年,餐饮企业发展得越来越广泛,几乎每个国家每个城市都缺少不了餐饮企业,企业与企业之间竞争激烈。餐饮企业在成本控制上的问题也开始频繁出现。例如:餐饮行业收益低,员工素质低下等问题,都会造成成本失去控制,成本得不到控制,企业的利润也会上不去。所以,餐饮行业应对成本控制提高重视,积极制定有效对策预防成本失控,从而提高餐饮行业的利润。如何加强且内部监管,如何提高员工如何提高成本控制意识就成了整个餐饮行业需要解决的关键问题。

　　1餐饮成本控制概述

　　1.1成本控制的概念

通过对企业实际产生的成本进行分析和检测，以此来得到能使实际成本或偏离实际成本的指标，并能拥有在预算编制方面的能力，以及能在预测餐饮企业必须与目标成本保持一致的前提下给出的有效的措施就叫做成本控制。成本控制是降低成本的最有效方法之一，也就是说控制绝对成本，成本控制越低，也就是说控制相对成本。同时，成本控制是成本管理的一个组成部分，旨在满足成本要求。满足成本要求首先是客户、高级操作员、有关工作人员和本组织其他成员的满意程度。

　　1.2餐饮行业成本控制的方法

就目前餐饮行业中的发展形式来看，对于餐饮行业来说最重要的成本控制在于发展后期，餐厅的业务活动要从食品的选材中进行成本的控制，这样，餐饮行业的商业活动从购买食品原料到检查、盘存、定量配给、打碎、切割、烹饪、服务到收藏，从控制食品成本等的每个过程都要结合起来。同时，餐饮业必须加强餐饮产品的整个生产、服务和销售过程，并确保成本控制。

1.2.1货物采购

进货和采购是餐饮企业经营的出发点，同时也是餐饮行业发展的最基本的保障，与此同时，食品成本控制也是供应链的第一个环节，为了确保在交付阶段的成本控制，当然，这不是要求对每一原料使用具有相同规格的材料。但只需严格控制影响食品成本的重要原料的使用规格就可以。由于餐饮行业必须购买要使用的食品配料，这就需要餐饮行业的采购人员非常的熟悉餐厅的菜单以及餐厅最近的经营的一个具体情况，可以根据餐厅目前的情况正确的制定采购计划，采购人员在制定采购计划的同时也要熟记大量的与食品有关的材料的知识，掌握现有市场的动态，这样才能及时，保质、保量的采购出令餐厅管理人员满意的原材料来，在采购时时候，采购员也要遵循货比三家的原则，以最合理的价格购买尽可能多的优质材料。采购以降低运输和其他采购成本。同时，餐饮行业的工作人员必须接受职业道德方面的定期培训。还要对采购人员定期的培训与餐厅所需要的材料的类型，以及采购人员需要的各种工具，这样餐饮行业的管理人员就可以向采购人员提供所有必要的餐饮设施，避免质量低劣或中间的折扣。此外，餐饮行业的管理部门应该准确的制定采购批准程序，需要原材料的部门必须填写采购申请表。一般来说，请购单在厨师长批准后提交采购处，如果请购单超过限额，请购单则提交餐饮经理批准。最后，第一份和第二份送交采购处，第三份由采购处处长保留。

1.2.2货物的验收

餐厅应制定原材料验收操作的具体的一个流程，这个流程一般情况下分为质量验收、数量验收和价格验收三个方面的内容。专门负责验收的人员应该检查采购人员所采购的食品原料是否符合餐厅的规定，与此同时还要检查所有采购的食品原料的数量或者是重量，如果发货的数量与所采购的数量和发票数量相符，那么就按数量和重量计算，但原材料的购买价格除外，表示该价格与供应量相符。如果接收人员在接收过程中发现上述各点不一致，餐厅拒绝全部或部分接收原材料，金融服务处同时拒绝支付一定的费用，并立即通知原材料供应商。食品饮料行业的库存：库存是餐饮行业中成本控制的重要组成部分，如果说餐饮行业的库存不当，那就会导致餐厅中的原材料变质或原材料的流失，结果，就会导致食品的成本增加，利润减少。为了能够有效的避免这一点，餐厅必须做一个好的储存工作。原材料的储存、保管必须有专人负责。保管人对仓库的安全负责。没有经过允许，餐饮行业的任何工作人员都不能进入仓库。与此同时，还应该定期更换仓库的锁，防止餐厅所用的原材料被盗取。

1.2.3酒水成本控制

餐饮行业中处理的食品中还有酒水，酒水的成本相比食品来说是比较贵的，因而餐饮行业更要加强对酒水成本的控制，这样才能够使得企业在发展的过程中得以保持收入的稳定，成本控制和食品成本控制，也要从进货、储存等方面保证酒水的低成本、高效率。白酒成本控制的关键在于调配。其中，对于不同的类型的餐饮行业，餐厅应该提供不同类型的的酒；对于西方游客，他们通常喝酒精含量低于14%的酒，而且通常情况下他们喝的是混合酒，餐饮行业应该根据他们的要求采购酒水，然后再将酒水提供给这类的西方游客。因此，餐厅通常有一名专职人员为顾客准备饮料。在制备饮料时，必须确定一种标准饮料所用到的材料，即混合饮料所需的饮料和配方数量，并使用饮料的测量标准，严格按照标准饮料制备饮料。这样做是为了保证饮料的价值是准确的。这样，在控制成本的同时还能精确的保证质量。然后是清点工作，餐饮行业的工作人员每天下班时，餐馆尤其是客人在当天消费各种酒类的清点并填写清点表，清点的目的一方面是为了能够有效的来控制成本，另一方面也可以根据清点表为次日的业务做准备。与此同时，餐厅的管理人员应该及时的清查当日营业收入与酒单、查看实际的消费是否符合标准，如果发现问题应该及时向上级报告给上级领导，尽快查明原因，防止更多问题的出现。

　　2我国餐饮行业成本控制的现状及存在问题

　　2.1餐饮行业成本控制的现状分析

2.1.1餐饮行业盈利率较低

随着我国经济的迅速发展，尤其是餐饮行业的竞争日益激烈，我国餐饮行业的收益一般都很低。通常，餐饮行业中酒店是利润部，而且利润率非常的高。近几年餐饮行业的数据分析表明，餐饮行业的成本管理和控制机制存在严重的不足，管理层对成本控制的认识也不足。许多原因在严重干扰餐饮行业的可持续发展，餐饮行业的管理人员必须考虑有效的成本控制。主要是餐饮行业的管理人员对“控制成本”概念的误解。在这一错误认识的影响下，许多餐饮业的领导者倾向于降低食品质量，以降低成本，从而严重损害消费者的利益，进而损害企业的形象，自然而然的就会对企业的发展造成严重的阻碍。事实上，为了保证餐饮产品的质量和服务的质量，更公平的做法是把“成本控制”保持在一个相对合理的水平上就可以，而不是前面的错误，只有有效的把控餐饮行业的“成本控制”使餐饮企业能够不断发展。费用管理是无法控制的：有一些餐饮行业在不考虑自身企业实际情况的条件下，经常去银行借款，将这部分费用用在提高餐厅的基础设施上，从而来提高企业的利润竞争，这种举措就会造成资源的严重浪费。在餐饮行业客户短缺的情况下，控制成本以提高利润的导致公司无法降低固定成本，从而造成财政困难，降低餐饮的产品和服务的质量。这与豪华的餐饮装饰形成鲜明对比，若果不能根据餐厅的等级和旅馆基础设施改变来产品价格与此同时就不能根据客户的需求来提供合适的服务，客户就会产生抵抗的情绪，导致仓库过度拥挤和资源严重浪费。所有这些情况都是导致餐饮行业盈利率低的原因。

2.1.2工作人员素质低下

尽管餐饮业发展迅速，但仅仅是在过去的20年里。可以说，我国餐饮业发展时间不长，相应的餐饮业在高级管理人员培训知识方面也不多，更不用说高级服务人员培训机构了。因此，餐饮行业中的中层管理人员会经常犯错误更不用说基层的服务人员了，其所犯的错误比中层管理人员还要多，正是因为如此，餐饮行业不得不降低招聘标准，导致服务人员素质低下。这些技能较低的工人往往习惯于浪费设备、不节省最基本的费用、不了解成本控制和不采用实际的工作来增加自己的工作效率。总的来说，就是这些餐饮行业的工作人员缺乏有效的控制和管理。工业企业通常设有专门的物流服务处，主要负责提供各种物品，并为接受零部件规定明确的标准。旅馆餐饮服务采购的品种、质量和价格都很复杂，因此难以控制餐饮服务的食品采购标准，特别是与海鲜价格截然不同的价格。接受标准与新鲜食品完全不同。因此，采购系统就会成为一个虚拟的系统，进而导致餐饮部门的成本管理基本上不受控制，使得餐饮部门的发展更加的困难。

　　2.2餐饮行业成本控制存在的问题分析

2.2.1成本控制质量参差不齐

由于餐饮行业的成本控制是餐饮行业管理系统的一个子系统，餐饮行业里的成本控制分析的质量、准确性和深度就会严格受到企业管理环境的影响。其次是更现代化的餐饮行业的管理，特别是在某些国际管理集团中，具有较为标准化的管理制度和各级合格人员，关于这类餐饮部门的成本控制的更详细的信息和对成本控制信息的更详细的分析。在一些管理系统薄弱的餐饮行业，他们的成本控制的信息一般来说是不太准确的，对与成本控制信息的分析也比较简单。但是，在实施方面确是非常的成功，相反的，而一些餐馆组织得很好，但在实施方面却没有很好的表现，而且管理成本的方法非常的简单，还能增大本企业的收益。

2.2.2国内餐饮业大多实行毛利率法

这种简单的管理方法有许多缺点，其中主要有：第一，毛利润水平没有充分反映原材料的使用情况；当原材料的使用减少时，总毛利润水平不一定减少。其次，如果某一类别中的销售份额较高，则会产生较高的毛利润率，而在总毛利润率也较高的情况下，很容易以较低的毛利润率来掩盖对该类别成本的管理。第三，这种做法误导了餐饮行业的负责人，迫使他们不加区别地追求毛利润，而不考虑销售价格的合理性。一旦购买成本出现上涨的表现，那么产品的销售价格就会上涨，酒店每天都使用成本核算基础，目前每10天或每月使用成本核算基础，从生产到销售，在整个日常销售过程中，与销售过程中的生产成本相比，每10天或一个月，最后是一个估计成本会计，忽略了成本差异分析。成本差异分析是分析实际成本率与标准成本率之间差异的原因的一个关联。在大多数餐饮业中，如果实际成本率与标准成本率没有重大差别，综合会计方法仍然可以适用。然而，如果实际费用率与标准费用率有很大差异，则计算总费用的方法有很大的局限性。然而，到目前为止，无论是在理论上还是在实践中，都没有明确和准确的战略来分析实际成本率与标准成本率大不相同的原因和解决方法，而只是为了找出原因和找到解决办法。

2.2.3酒水成本失控

在餐饮行业，酒水的费用往往无法控制。白酒是一种非常有利可图的产品。然而，事实上，中国的餐饮行业往往失去对饮料成本的控制，导致这一行业的餐馆利润下降。失去对饮料成本的控制，酒水失控的主要表现为包括：首先专业的调酒师在制备鸡尾酒或饮料混合物时，未经授权改变不同成分的数量，或增加某些成分的数量，可导致饮料成本的增加；其次是餐饮行业的职工的腐败和滥用职权，导致酒水成本失控，这也很常见，尤其是在餐饮行业中的和出纳人员。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施出售自己的饮料，有时还盗窃餐厅的各种配件或配件，直接导致饮料费用的上涨。在诸如集体餐之类的饮料的固定费用方面，服务人员无序地打开和倾倒饮料，造成大量的饮料浪费。餐馆员工偷饮用水。这一现象也发生在管理不善的餐馆中。由于库存不足，葡萄酒的恶化也导致酿酒厂的葡萄酒成本大幅度上升。要想酒水的成本得到有效的控制必须改进其管理制度，并定期对工作人员进行职业道德和企业管理方面的培训。为了让他了解餐厅及其客户的所有服务，并按照服务标准和程序工作。控制餐饮费用比较复杂，但如果餐饮管理人员对餐饮费用进行有组织和有计划的控制，费用可以不断减少，收入也可以增加。

　　3餐饮业行业成本控制的影响因素分析

　　3.1原材料长期积压致过期

餐饮行业的利润来源于顾客对菜品的喜爱，部分餐饮企业会根据季节的变化而不断更新菜品的品相，而在更新菜品的同时，会造成旧菜品的原材料堆积，例如一些甜品店，会定期订购原材料，但如果不及时售出，那么这些原材料就会积压致过期。同样的如果菜品销售期间未将原材料消耗完，新品上市后，旧菜品的原材料会被堆积直至过期，会造成成本的大量浪费。

　　3.2原材料浪费

原材料“零库存’，原材料浪费是造成厨房费用居高不下的重要原因，因此需要有人负责原材料的接收、质量检验和数量核对的工作。一些活性原料具有季节性和时间性，如果不加以更严格的管理，就会造成巨大的浪费。原因如下：工作人员的工作量很大，原材料的管制工作没有被重视起来；一些昂贵和使用不多的原材料长期储存在冰箱中，因此，原材料失去了原始质量或品味；资金被挪用，最终以较低的价格购买，从而造成成本的损失。无论是经常性的、不经常性的、日常的和日常的、零库存的、反映原料本身价值的、及时核对每月财务报表的、了解食品成本趋势的、为之提供便利的控制成本和减少资金消耗。在特殊紧急情况下，应进行紧急采购，由厨师长订购，并由财政部签署。”任何好的东西都可以“降低成本，粗糙和精细”的特点，当旅馆不利润，餐饮成本高，控制厨房原料的使用可能是有用的，不能轻易放过。成本并没有从客户口中消失，而是从浪费的原材料中回收毛利润。在酒店里，香草叶，绿色大理石叶，冬瓜皮，豆腐残渣，芹菜叶，卷心菜，萝卜根等，如果使用得当并转化成碎片，不仅给我们的菜单带来了很多专业化，而且还带来了毛利润。如果芹菜叶片被切碎成植物的瓷器，绿色的瓷器会唤醒食欲并超过其他的菜。因此，在管理足够的生存空间的过程中，必须知道它还包括一些原料，如碎片，鸡，虾，香，芹菜叶，这些原料的叶子，麻烦的转化，如果可以充分利用的话。效果。其中大部分用于制备以动物原料为基础的汤，植物原料作为制备和引发汤汁的成分，颜色，香料，香味，形状，营养成分和健康效果远远超出了主体部分，请记住不要忽略，同时也要考虑到香料的成本，以减少产生更大的原材料的浪费。

　　3.3员工不具有成本意识

餐饮企业员工流动性是比较大的，这就使得人力的成本大幅增加。餐饮行业注重的是服务，对于员工素质方面需求量大，由于招聘的员工无法了解其素质，招聘的工作人员素质低，给餐饮业招聘和培训工作人员带来了巨大困难，同时也大大增加了工作人员费用。若员工在工作期间没有疏忽大意，如饮品做错、订货出错，都会造成原材料成本的浪费。个别餐饮企业的员工对于保质期的控制不严格，开封后并未在保质期内合理使用材料，导致原材料过期浪费。

　　3.4管理机制不完善

部分餐饮企业在管理方面不注重，例如小型餐饮行业，一个健全的管理组需要大量的人工成本，而这些小型企业发展尚未成熟，没有能力招聘太多员工，大部分管理都是由酒店的厨师来简单进行，而员工依照个人意见行事，就完全无法控制采购成本，没有制度管理，买多买少都由厨师个人决定，期间会存在员工因贪欲而损失的成本，增加了成本的负担。

　　3.5餐饮行业竞争压力大

由于生活水平提高，餐饮业的竞争日益激烈。人们开始更加关注餐饮环境，特别对于酒店，要求企业功能齐全，服务要好，食材要新鲜，定位要更高级，这就导致了酒店的运营成本不断提高。许多酒店也因此不停地提升星级，以招揽更多的客人，但回报率很低，高成本低回报往往会使的企业破产倒闭。

　　4我国餐饮行业成本控制的策略

　　4.1成本控制的策略

餐饮行业应该不断的加强对餐饮业成本率的控制，随时根据餐饮业的发展来调整价格。目前，旅馆的餐饮收入大幅度下降，每旅馆的费用在几年甚至十年内保持不变。由于非旅馆餐饮业正在兴旺，竞争激烈，餐饮业的利润正逐渐进入社区的平均利润期，因此需要调整旅馆的费用率。一种可行的解决办法是，通过在旅馆和餐饮业中的优势，降低成本的适当利率（或降低售价的回购成本、旅馆、餐馆和餐饮业的成本利率）。高质量的服务，大的餐饮市场，在竞争的积极参与下，通过扩大相对低的总可变成本，有效的提高餐饮行业的收入水平。

　　4.2餐饮行业存在问题的有效对策

4.2.1实行内部控制

为了有效控制饮食部门的费用，必须实行内部控制。只有这样，才能适当控制每一项开支的费用，监测、监督和控制每一项开支的目的地，并确保饮食部门的所有环节都受到严格控制。需要不断改进采购制度，以确保原材料的采购具有成本效益，避免转账，从而有效地控制成本和支出。请买方填写每一种采购设备的信息表，并进行实物检查。严格按照适用规则接收原材料并保证其质量；如果发现货物丢失等问题，将追究责任，惩处香港官员，以避免再次发生此类事件和损失。企业用品不再重现。提高所有工作人员对成本控制和管理的认识至关重要。因此，必须确保所有工作人员的积极参与，这将有利于所有工作人员的问责制和有效控制餐饮行业中的所有领域的费用。

4.2.2提高员工意识

提高员工对成本控制的认识，使餐饮行业的职员能够根据有关成本控制的规定自行工作，以确保成本控制的概念扎根于每个餐饮行业职员的思想中，鼓励员工积极主动的来参与餐饮业行业中成本控制的工作，由于餐饮行业的内部控制具有系统性和复杂性的特点，因此有必要建立相关的管理机构，同时对员工进行合理配置，注重有经验的员工，在具体的成本控制中工作可以有效地避免问题的发生。同时，有效地进行预算和成本控制的有效途径，合理的预算是企业基本信息和综合管理能力的基础，是建立指导性文件的依据，根据预算和利润进行合理的分析和研究，制定有效的消费率，消费形势对餐饮业成本进行合理控制，消费率的提高将导致餐饮部门的费用增加，从而无法有效控制每个部门的预算费用。通过实践表明以及科学预算精确把握，企业经济效益具有促进餐饮行业管理和控制的成本效益的催化作用，有效地指导餐馆的规划和预算管理，如预算，在控制成本的过程中，框架的影响必须加强预算管理，认识到成本控制的重要性，一般来说，有效实施预算管理的目标必须通过合理的分工加以实现。在成本控制或控制领域。根据主管当局和业绩奖励，促进在餐饮部门有效实施成本管理。因此，在饮食部门的成本控制过程中，饮食部门的管理人员必须把重点放在预算方面。

　　5结论

随着社会经济发展的不断演变，和餐饮行业的发展，餐饮行业的成本控制的工作也引起了许多人的注意，希望通过有效的成本控制，能够加快我国餐饮行业健康和稳定的发展，餐饮行业有效的进行成本控制，并且建立内部控制机制的方法，这是唯一能够对每一支出项目进行合理控制的方法，以便对每一个监测、监测和控制阶段进行合理控制，以确保餐饮行业能够严格的按照成本控制的要求来管理企业，存进企业发展和我国餐饮行业管理的进步。与此同时，餐饮行业的管理人员还需要不断的改进采购的制度，以确保原材料的采购具有成本效益，避免没有任何价值的转账，从而有效地控制成本和支出。为了提高工作人员对成本控制的认识，每一位餐厅工作人员都必须积极参与这项工作，从而有助于餐饮行业在所有方面有效的进行成本控制。

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　　致谢

感谢母校对我的培养，感谢老师对我的栽培和指导，如果没有您的指导我就没有完成论文的可能，也很感谢这次的论文写作，使我明白了餐饮成本控制影响，也明白餐饮行业成本控制原因，再次感谢老师和母校对我的栽培。