干锅鸡的制作工艺与研究

摘 要：本文以仔鸡、青椒、红椒、生姜、大蒜、小米椒、香芹、洋葱为原料，再以料酒、淀粉、白芝麻、豆瓣酱、花椒、干辣椒等各种调味料进行干锅鸡的制作研究，并且通过多次的研究和实际操作得出的配方为：仔鸡750g、青椒100g、红椒100g、香芹70g、洋葱70g、大蒜50g、生姜50g、小米椒50g、干辣椒50g、花椒20g、料酒15g、淀粉15g、蚝油15g、豆瓣酱25g、白芝麻5g、糖4g、盐4g。来研制出一道色香味俱全，香辣脆爽，口感稚嫩，营养丰富的干锅鸡。

　关键词：仔鸡；青红椒；豆瓣酱；制作工艺

1 绪论

1.1选题的意义与背景

干锅鸡是一道传统地道的四川名菜，以鸡肉为主，青红椒为辅的老少皆宜的川菜。整道菜香辣脆爽，色香味俱全，整体的香辣能促进食欲，食材的选择使营养价值丰富。

川菜作为四大菜系之一，在我国的美食届有着举足轻重的地位。川菜馆遍布全国大街小巷，有句话说得好“有人的地方就会有川菜”。提起川菜，人们第一时间就会想起它的“麻”“辣”。但实际上川菜也是百菜百味，只是麻辣得以出名。川菜源自天府之国，由于四川得天独厚的地理条件，四川物产丰富，烹饪用料也极其繁多。潮湿的地理环境，辣椒使得成为四川人排除身上湿气最好的食材，辣椒与人口腔的碰撞产生的刺激感，也让辣这一味成为川菜的灵魂。“食在中国，味在四川”，不难看出人们对于川菜的热爱与向往。

干锅鸡属于干锅菜的一种，川菜的制作方法之一，起源于四川省绵阳市和德阳市。其口味特点是麻辣鲜香。与火锅和汤锅相比，汤少，口感丰富，味道更足;固定搭配的菜品，使人们的选择更为方便。每一锅都是经过独特的底料秘制，经过特殊的工艺炒制而成。

1.2食材的选材及营养价值

干锅鸡食材：仔鸡、香芹、洋葱、豆瓣酱、青红椒

干锅鸡的原料是鸡肉，鸡肉中蛋白质含量比较高，而鸡肉中蛋白质含量比较低。鸡以蛋白质为主，脂肪次之，微生物及矿物质。这是由于小鸡的鸡肉大约占了60%的重量，而小鸡的主要成份是蛋白质，因此具有很高的营养价值。而且鸡肉的肉质中含有少量的弹性结缔组织，因此肉质更加鲜嫩，而且很容易被人体的消化系统所吸收。幼鸡在烹调后，会使其纤维分离，肉质柔软，口感鲜美，而老鸡则仅占其身体重量的40%，且大部分都是脂肪及富有弹性的结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水中的弹性蛋白，其质地坚硬，在高温下会变成不溶于水的胶质，其营养成分与脂肪一样，不易被人体所吸收，仅供身体吸收。鸡肉中含有丰富的蛋白质，具有很好的消化能力，具有强身健体的功效。鸡肉富含磷脂，是中国人日常饮食中所需的脂肪和磷脂。中医认为，鸡具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨等作用。

香芹属，伞形科，岩风属。高30~120 cm的多年生草本。根颈短，具环状，顶端具干鞘纤维；根呈圆柱形，顶端逐渐变薄，常具少量的侧根。茎干直立或略微弯曲，从底部一根或2~3根茎，粗，直径0.3~1.2 cm，基部接近圆柱。叶型外形为卵形或宽卵形，5~18 cm,4~10 cm,3个羽状完全裂开。伞状花序，多分枝，顶端具短的硬毛，复伞状花序，直径2~7 cm；一般没有总苞片，有时具1-5个，线状或圆锥；8-20个，略不等长，内及底具粗硬毛；花柱基平，花柱较长。分生果卵状，背面稍平，被压扁，5-5 mm长，5-5 mm宽，3-4根油管，6。花期7~9月份，果实8~10月份。欧洲中部到亚洲东部；俄罗斯，西伯利亚和远东，朝鲜，北方；中国，黑龙江，吉林，辽宁，内蒙古，河南，山东，江苏。生于草甸、山坡草地、林缘灌木丛中。香芹是一种富含胡萝卜素和其他微量元素的高营养成分。每100克新鲜芹菜中，蛋白质约3.6 g，纤维素4.1 g，还原糖1 g，胡萝卜素4 mg，维生素 b 10 mg。香芹是一种可以降低血脂、降低血压、软化心脑血管、促进胃液分泌、增加食欲的药物。此外，香芹还可以起到很好的减肥效果，并且香芹中含有的纤维素可以促进我们的消化系统的健康。

洋葱，也叫小葱；圆葱；玉葱、葱头、荷兰葱。关于洋葱起源的各种理论都有，但是大部分人都相信，亚洲西亚，亚西亚，伊朗，阿富汗。洋葱有5000多年的历史，从公元前1000年传到埃及、地中海、20世纪初被引入中国。洋葱在全国范围内广泛分布，在北方和南方都有种植，并且随着种植面积的不断扩大，成为国内主要的蔬菜品种。目前，我国已经是世界上洋葱产量最多的4个国家（中国，印度，X，日本）。在国内，山东，甘肃，内蒙古，新疆。洋葱富含钾、维他命 c、叶酸、锌、硒及纤维质。洋葱可以预防肿瘤、改善心脑血管、刺激食欲、帮助消化、杀菌、抗感冒、促进肠道蠕动、帮助消化。

豆瓣酱是一种调料，主要原料为蚕豆、黄豆、胡椒、香油、食盐等。而郫县豆瓣酱为中国特有的成都市郫都区特有的风味小吃。郫县豆瓣是中国顶级调味品，它以其独特的材料、工艺、香气浓郁、无任何调料、色泽光亮，全凭精湛的制作技艺和优质的原材料，达到色香俱全的要求。郫县豆瓣在川味中也是一道常见的调味料，被誉为“川菜之魂”。并被列入第二批国家非物质文化遗产名录。郫县豆瓣酱具有补脾益脾、清热利湿、消肿的功效，对预防动脉硬化、降低胆固醇、促进消化、促进食欲有一定的促进作用。

青红椒是日常生活中的蔬菜，属于辛辣食物，也是很好的调味品。青红椒烹饪时所释放出的香辣味，刺激胃液分泌，可以增加食欲，也有一定的药理作用。也可以抗衰老，青红椒中的抗氧化剂对抑制人体色素的增长有一定的功效，可以帮助人体补充维生素c和维生素k可以帮助人体预防坏血病，牙龈出血贫血等症状，开胃消食，治疗消化不良、驱寒等功效。

2 干锅鸡工艺研究实验与方法

2.1 材料与设备

2.1.1 材料

仔鸡（誉福园）、青红椒（农贸市场）、生姜（农贸市场）、大蒜（农贸市场）、小米椒（农贸市场）、香芹（农贸市场）、洋葱（农贸市场）、郫县豆瓣酱（四川省川郫豆瓣有限公司）、料酒（海天调味食品控股有限公司）、蚝油（海天调味食品控股有限公司）、酱油（海天调味食品控股有限公司）、白芝麻（农贸市场）、干辣椒（四川川珍实业有限公司）、淀粉（上海枫末实业有限公司）、白糖（太古糖业有限公司）、食盐（中国盐业集团有限公司）、花椒（李锦记销售有限公司）、陈醋（山西紫林食品有限公司）、食用油（山东鲁花集团有限公司）

2.1.2 主要设备

铁锅（浙江苏泊尔股份有限公司）、砧板（双枪竹木科技有限公司）、刀具（浙江苏泊尔股份有限公司）、煤气灶（杭州老板电器股份有限公司）、盘子（景德镇陶瓷股份有限公司）、干锅（浙江苏波尔股份有限公司）、酒精（义乌小商品有限公司）

2.2工艺流程

选材、配料、处理食材、检测、炒制烹饪、出锅装盘、检测

2.3 实验方法

（1）将仔鸡初步处理，洗净，将鸡剁成小块，洗净，进行去腥和腌制。在鸡肉中加盐和料酒抓匀腌制20分钟，把鸡肉反复冲洗干净后，用力把鸡肉中残余的血水挤压出去，使得鸡肉再一次吸收料汁加以去腥和腌制（见图1）。

（2）对初步处理好的鸡肉块，进行调味，加入酱油、蚝油、料酒、盐和拍烂的葱姜进去，按压出葱姜汁后反复抓匀，腌制十分钟后把姜葱减除了，加入淀粉抓匀，锁住水分，最后加封面油抓匀。

（3）准备配料，将生姜和蒜切丁，青红椒切成短节，再切点小米辣，切成圈圈，香芹切成节，最后把洋葱切成丝放入锅底。

（4）起锅烧油，多到一些油，油温六成热，将腌制好的鸡块倒入油锅，等鸡块全部定型了再推散开（图2），将鸡块炸到鸡皮焦黄，鸡肉发干的时候捞出（见图3）.

（5）锅里留底油，先下姜丁煸出香味，再下蒜丁煸到焦香后，下花椒炒香，接着下干辣椒继续炒香后，加入一勺郫县豆瓣酱，全部炒香炒出红油后（图4），转大火下入鸡肉翻炒均匀，烹入一点料酒后去腥入味，然后倒入所有的辣椒和芹菜快速翻炒均匀，加入一点白糖提鲜。再快速炒到辣椒断生后，锅边烹入陈醋增香，加入白芝麻炒均匀起锅（图5）。

（6）出锅后，倒入装有洋葱的干锅里，点火加热即可（图6）。

2.4产品配方以及营养成分

2.4.1产品配方

2.4.2营养成分

2.5关键工艺操作要点

2.5.1 工艺操作要点

（1）干锅鸡的选材，鸡肉要选择6个月以内的仔公鸡最好。

（2）最好在腌制前进行去腥的处理，清洗后一定要用力挤除掉肉中残余的血水。否则会影响整道菜的口感，以及炸制过程中会喷溅。

（3）分次炸鸡块可以很大程度上的节省食用油。

（4）鸡肉一定要炸到焦香酥香后捞出，这是最佳口感。

（5）青红辣椒和香芹注意放的时机，不易过早会导致过熟影响口感，进行断生后翻炒均匀后盛出。

（6）在干锅放入生洋葱，将炒好的鸡倒上去。干锅下有酒精加热，洋葱不易过熟，生洋葱会最大限度的保留营养。

2.5.2 工艺操作注意事项

（1）对食材的选取一定要新鲜合格，最大限度的发挥食材的营养价值。

（2）注意食材的刀工，要保证成品的美观性。

（3）注意烹饪的炒制火候。

（4）注意烹饪的炒制时间。

3 结果与分析

3.1 原材料的处理对干锅鸡工艺研究的影响

3.1.1 鸡对于不同生长周期的选材对干锅鸡的工艺研究的影响

固定配方中其他条件不变，以感官评分为考核指标，从而确定鸡的生长周期。结果见表1。

表1 鸡的生长周期对口感影响

从表1可知，随着鸡生长周期的不断增加，评分逐渐提高，超过6个月时出现降低趋势。

3.1.2 辣椒品种的选择对干锅鸡工艺研究的影响

正宗四川干锅鸡所选用的青红椒也就是二荆条辣椒，二荆条辣椒外形成椭圆细长型，外形十分美观，有红色和绿色两种。二荆条辣椒具有一定的营养价值里面有胡萝卜素、脂肪、油、钙、铁都是人体必不缺少的营养物质。二荆条因为四川得天独厚的地理优势，相比其他辣椒，辣味更足，外观也更为美观。所含有的营养价值也越高。

3.2火候对干锅鸡工艺研究的影响

固定配方中其他条件不变，以感官评分为考核指标，从而确定烹饪时火候大小。结果见表2。

表2火候大小对口感的影响

从表2可知，随着火候大小的不断增加，评分逐渐提高，超过180°时出现降低趋势。

3.3食材先后顺序对干锅鸡工艺研究的影响

调味品的种类琳琅满目，调味方法千变万化，每一次谁先谁后所烹饪出来的菜品都有着不一样的风味。食材也是如此，先后的食材之间所释放出来的营养物质都会随之发生碰撞。

固定配方中其他条件不变，以感官评分为考核指标，从而确定青红椒和香芹放入时机。结果见表3.

从表3可知，过早的加入青红椒和香芹所得产品感官评分最低，会影响干锅鸡的口感。过玩的加入也同样影响口感，还可能会有食物不熟导致食物中毒等问题。在合适的时机正确的食材先后顺序所得到的干锅鸡口感最佳。

固定配方中其他条件不变，以感官评分为考核指标，从而确定青红椒和香芹放入时机。结果见表4.

从表4可知，将生洋葱放入干锅里，再将炒好的干锅鸡倒入，用酒精加热。所得到的干锅鸡口感最佳。

4结论

本文以仔鸡、青椒、红椒、生姜、大蒜、小米椒、香芹、洋葱为原料，再以料酒、淀粉、白芝麻、豆瓣酱、花椒、干辣椒等各种调味料进行干锅鸡的制作研究，并且通过多次的研究和实际操作得出的配方为：仔鸡750g、青椒100g、红椒100g、香芹70g、洋葱70g、大蒜50g、生姜50g、小米椒50g、干辣椒50g、花椒20g、料酒15g、淀粉15g、蚝油15g、豆瓣酱25g、白芝麻5g、糖4g、盐4g，陈醋4g。来研制出一道色香味俱全，香辣脆爽，口感稚嫩，营养丰富的干锅鸡。干锅鸡作为四川地道特色名菜，而且具有非常高的营养价值，老少皆宜，具有一定的市场价值和广阔的前景。

目前国内经济发展很快，人们对于美食的追求越来越多。川菜也被大部分国人所喜爱， 川菜作为四大菜系之一，在我国的美食届有着举足轻重的地位。川菜馆遍布全国大街小巷，有句话说得好“有人的地方就会有川菜”。提起川菜，人们第一时间就会想起它的“麻”“辣”。但实际上川菜也是百菜百味，只是麻辣得以出名。川菜源自天府之国，由于四川得天独厚的地理条件，四川物产丰富，烹饪用料也极其繁多。潮湿的地理环境，辣椒使得成为四川人排除身上湿气最好的食材，辣椒与人口腔的碰撞产生的刺激感，也让辣这一味成为川菜的灵魂。“食在中国，味在四川”，不难看出人们对于川菜的热爱与向往。干锅鸡作为川菜的传统美食，并且鸡肉有着丰富的营养，蛋白质的含量高，易被人体所吸收，具有强身健体、强身健体的功效。鸡肉具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨等作用。

固定搭配的菜品，特殊的制作工艺，经过反复地实验工艺操作，不断地失败，直到成功，得出一份色香味俱全，口感俱佳且最大程度的保留每个食材的营养价值，让这道干锅鸡受到男女老少的喜欢，而干锅这一菜系，固定搭配的菜品，简单的制作工艺，使人们的选择更为方便。每一锅都是经过独特的底料秘制，经过特殊的工艺炒制而成。

　参考文献

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　致 谢

谢谢××指导毕业计划。从选题、收集有关资料等方面，老师对我的学术和生活都给予了很大的帮助。你的治学态度很好，很好相处，你的为人和教养都让我很钦佩，再次向你表达我的感激之情！

随着我的毕业论文的结束，我的大学生涯也终于有了一个完美的结局。他想起了大学里的一幕幕，想起了自己对大学生活的向往，想起了自己在班级里对老师们的赞美，想起了自己对老师们的赞美。三年来，老师、同学们对我的关怀与帮助，让我终生受益。

感谢母校，三年的大学生活，是知识充实了我的思维，也让我的思维得到了升华，为我以后的生活打下了坚实的根基。感谢学校里的专业教师们，他们在学习上给予了我很大的帮助和关心。我无法忘记图书馆里的灯光，无法忘记教室里的朗读。以前没当回事，总觉得时间还很充裕，却没想到，生命就是这样。再次，我对所有的教师表示衷心的谢意，并表示最崇高的敬意。

其次，我要向我的同学和朋友表示衷心的感谢。谢谢大家在我生命中最关键的三年里一直陪伴着我。我们的大学时光，使我们的友情更加深厚。不会让你失望，也不会说你欠我什么。一路顺风，三生有幸。祝你我前途无量，也愿你我能相见。愿我们继续相爱，奔向高山大海，在高空相遇。

最后，我要感谢我的双亲，他们的爱，是我的孩子。我要感谢我的父母二十多年来对我的悉心照料和支持。这份恩情，他是无以为报的。你们是我生命中最重要的一部分，也是我在毕业论文上的帮助和帮助。今后，我一定要好好学习，好好工作，一定不能让爸妈失望！以后我一定要孝顺父母，回报他们，我会一直爱着你们！

以梦为马，不负韶华。漫漫求学之路，悠悠岁月稠，感谢一直没有放弃的自己。来时笃定、勇敢，去时坚毅、刚强，我会保持心中的那一份光亮，不断前进。

写进千山，落笔是你。愿时光永远，温柔以待；盼往后余生，不负此间少年志！