黔东南苗族侗族自治州鱼食文化研究

1.1研究目的和意义

        黔东南苗族侗族自治州（以下简称：黔东南），地处贵州省的东南边缘，云贵高原向中部丘陵平原地区过渡的地带上，一方面由于黔东南的气候温暖湿润,雨量充沛，水生生物区系丰富，可满足各种食性类型鱼类的摄食需求；另一方面,因为清水江流域四季分明，河流中饵料生物种类和数量在春、夏、秋等季节较为丰富，所以黔东南自身的淡水鱼资源较为丰富。再加上悠久的稻田养鱼的历史文化，造成了黔东南苗族侗族居民生活中“食不离鱼”的饮食文化现象，形成了具有自己民族特色的鱼食文化，如苗族的“酸汤鱼”、侗族的“腌鱼”。
       黔东南的鱼食受到特殊的地理环境 、气候条件 、物产资料及人的生理需要等多种因素综合的综合影响，味道多偏酸辣。历史上，黔东南地处严重缺盐，据《镇远府志》卷二十八载记载,苗人“艰于盐”。全州的食盐全部仰仗外省提供，因而价格昂贵，居住在深山腹地的苗族居民，食盐长期奇缺，所以苗族人民在长期的生活实践中摸索出了以酸代盐，以酸补盐的烹饪艺术。另外，黔东中地区由于气候潮湿，多烟瘴，流行腹泻、痢疾等疾病，嗜酸不但可以提高食欲，还可以帮助消化和止泻，故有“三天不吃酸 ,走路打串串 ”之说。文献里亦有对苗族用酸菜治泻的记载，清代《黔记》载 ：“黔人每岁三月洗白菜铺巨桶中,加以小米，层菜层米,满则以巨石压之……其汁治泄泻痢疾 ，甚效,土人呼菜。” 除了嗜酸之外，由于降雨较多，气候湿润，空气相对湿度较大有很大关系。人们常常生活在“天无三日晴”、“乍暖乍寒”的环境里，为了抵御寒湿侵袭 、减少风湿等疾病痛楚、刺激食欲, 喜好食用辣椒也渐渐成为了黔东南人民的生活习惯。所以无论是苗族的“酸汤鱼”，还是侗族的“腌鱼”食用的味道多是酸辣结合的。
        但是在黔东南鱼食文化发展的过程中，受到小农意思的影响，当地居民的鱼食仅仅是为了满足自身日常生活的需要，没有约束、没有协作、没有大面积生产发展，所以黔东南的鱼食文化并不为外界的人们所知道。当地的XX也没能加大对当地鱼食的发掘力度，没能形成自己的特色鱼食品牌和规模鱼食产业，并带动当地旅游业和经济的发展。所以本文通过对黔东南的鱼食文化背景进行研究，并结合当地的渔业资源、旅游资源，提出相应的对策建议，做到在发展经济的同时，是黔东南的鱼食文化得到更好的传承和发扬。

1.2国内外研究现状

（1）关于黔东南渔业生产的研究
         1）岳晓烱（2016）（5）研究了花溪区马玲乡冷水养殖业发展思考，作者在文中先介绍了马玲乡的自然资源优势和冷水鱼的营养价值，然后分析了马玲乡冷水养殖的市场前景、现状以及存在的问题。作者认为马玲乡冷水养殖业存在在着资金投入少、养殖规模小、缺乏竞争力等问题，并提出了应加强XX的支持，鼓励集体创业、加大科技投入、结合当地生态环境优势，开展休闲渔业的建议。马玲乡位于贵州省花溪区，地理位置和气候条件与黔东南相似，并且马玲乡冷水养殖存在的问题与黔东南淡水养殖存在的问题十分相似，为论文的撰写提供了思路。
        2）李兵（2015）（3）研究了黔东南稻田养鱼发展历史及现状，文中作者按照时间顺序介绍了黔东南州稻田养鱼的发展历程。从明清时期到2016年，黔东南依靠科学技术，开展了“稻田鱼函式”、“稻田厢沟式”等多种生态稻田养鱼模式。同时黔东南积极响应国家稻田养鱼的政策方针，改善养殖模式和结构，大大提高了黔东南稻田养殖的总产量和单位产量。作者还认为应加大对主要产区的资金技术投入，建设稻田综合养殖基地，结合当地的旅游资源和传统鱼食文化，让黔东南渔业经济快速、健康发展。
（2）关于黔东南鱼食产业发展方向的研究
        刘桂兰（2015）（2）研究了毕业休闲渔业存在的问题及发展对策分析，在文献中，作者介绍了毕节的环境和气候等自然资源优势，分析了毕节休闲渔业的现状及发展中存在的问题，得出了毕节休闲渔业在发展过程中存在着渔业管理系统和保障系统薄弱、渔业的法制建设落后、休闲渔业的发展缺乏完整有效的总体规划等诸多制约因素的结论。作者认为要想毕节休闲渔业更好发展，就需要树立渔业的科学发展观，充分利用自身的资源优势，合理的发展生态渔业、休闲渔业及其相关的产业。
（3）关于黔东南鱼食文化的研究
        许桂香（2009）（4）研究了贵州苗族的传统饮食文化，作者在文中首先介绍了黔东南的地理位置、地形结构、气候资源等自然条件，为当地苗族居民形成自己的传统饮食文化交代了背景。文中作者将传统饮食文化分为物质饮食文化和非物质饮食文化来写，物质传统饮食文化介绍了苗族居民生活中嗜糯米、酸辣、酒和喜欢腌制食物的饮食特点。因为气候潮湿，喜食酸辣的原因，酸汤鱼和腌鱼成为了当地的代表美食，文中作者还详细介绍了酸汤鱼的做法。在非物质传统饮食文化中，作者从诞生、成年、婚嫁等人生礼仪和消灾祈福、节日礼俗等方面介绍了苗族的传统饮食文化，其中，鱼食在非物质传统饮食文化中占有重要地位。

1.3研究内容和方法

本文研究的内容主要由一下四个部分构成的：
        第一部分为前言，这一部分主要通过介绍黔东南鱼食文化的形成历史、分析鱼食文化发展中存在的问题来引出选题和论文研究的意义，另外还包括通过阅读文献了解到的相关领域的研究现状。
        第二部分为黔东南的水产品生产及供给模式，这一部分主要介绍了水产品生产的淡水养殖和稻田养殖两种养殖模式，分析了在养殖过程中存在的问题以及黔东南水产品的供给状况。
        第三部分为黔东南的特色鱼食介绍，包括“黔系”的代表作之一—酸汤鱼、侗乡传统腌制工艺—裕河腌鱼、舌尖上的中国之鱼酱酸—雷山鱼子酱，介绍了其形成的历史状况、具体的做法以及其具有的价值。另外还介绍了黔东南的非物质传统鱼食文化，
        第四部分为黔东南鱼食产业发展建议，包括了转变小农意识，利用自身的旅游资源优势拖进“渔家乐”等休闲渔业的发展、树立独立品牌、加大资金投入、保证水产品质量等几条建议。
本文的研究方法如下：
        （1）文献分析法——首先在论文撰写之前，我在中国知网上下载了黔东南稻鱼养殖、黔东南淡水养殖、贵州渔业、特色鱼食等相关文献30篇，并进行了仔细阅读和总结，借鉴了前辈们的思想和观点来完成自己的论文。
        （2）实地走访法——而实地调研法：作为黔东南州土生土长的苗家人，我对当地的渔业发展和鱼食文化有了相当的了解。另外，在撰写论文的准备阶段，我对当地的鱼养殖户进行了询问和调查，了解了当地渔民的收入状况和渔业市场的销售状况，为撰写论文做了准备。