1、绪论
1.1山梨酸介绍
山梨酸及山梨酸钾[3-4]（以下简称山梨酸及钾盐）是一种良好的食品防腐剂，在西方发达国家的应用量很大，但在中国国内的应用范围还不广。作为一种公认安全、高效防腐的食品添加剂，山梨酸在我国食品行业的应用必将会越来越广泛。为白色或微黄白色结晶性粉末；有特臭。其实他们是常用的食品添加剂！，以下内容是关于山梨酸的有关资料仅供参考：
山梨酸（化学名称：2，4～己二烯酸分子式：C6H8O2〕
1.1.1安全性
由于山梨酸是一种不饱和脂肪酸，它可以参与人体正常的代谢功能，被氧化后可迅速分解为Co2和Ho2，在体内不会被保留。其毒性是食盐的二分之一，是苯甲酸钠的四十分之一。
1.1.2稳定性
山梨酸（钾）在密封条件下是稳定的，接触潮湿的空气容易吸收水分，从而氧化变色。山梨酸钾的热稳定性较好，可在高达270℃下被分解。
1.2使用范畴
山梨酸可以用于饮料、酱菜、农产品等普通食品中，也可以用于很多苯甲酸钠不允许的食品中。
1.2.1主要特点
(1)防霉效果良好。
(2)产品毒性低、安全性高。山梨酸盐的毒副作用只是苯甲酸盐的1/4、食盐的1/2。山梨酸及钾盐每天的摄入量为：每千克不超过25毫克
(3)不改变食品特性。山梨酸可以看作是食品的重要组成部分，在食品中被广泛使用。
(4)应用范围宽广。如可用于饮料、化妆品、肉制品、酱腌菜等多种食品的防腐，且对水果保鲜效果明显。
(5)使用方便。在使用山梨酸及钾盐时，可以直接添加，也可以喷洒或者浸渍。
1.2.2主要指标
山梨酸的质量指标：应符合GB1905—2000技术要求。
（1）色泽及外形：白色结晶粉末。
（2）熔点：132～135℃。
（3）含量（以干基计）：99.0%～101.0%。
（4）灼烧残渣：≤0.2%。
（5）重金属（以Pb计）：≤0.001%。
（6）砷牗以As计牍：≤0.0002%。
（7）水分：≤0.5%。
（8）贮存：存放在阴凉干燥处，避光，禁止与有毒有害物品共同存放。
1.3用途
（1）山梨酸在酒类和饮料中的应用。
①苏打类饮料：按照0.03%～0.04%的比例添加山梨酸。
②鲜橙汁、椰果汁等饮料：按照0.02%的比例添加山梨酸，保质期可以延长到6个月。
③其他类非酒精饮料：按照0.04%～0.05%的比例添加山梨酸。
（2）山梨酸在酱油、酱制品的应用。
①酱油：按照0.01%的比例添加山梨酸，在夏天放置70天，酱油不会出现发霉变质的问题。
②酱类制品：由于其比较黏稠，山梨酸在其中分散不均匀。可以在产品灌装之前，在加热时，向其中加入相应浓度的山梨酸溶液。。
③醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0.5g/kg。
（3）山梨酸及钾盐在水产制品中的应用
①鱼糕食品：鱼糕类制品的pH值在6.8～7.2之间。
②鱼肉香肠：按照0.1%～0.2%的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，在30℃的温度下贮藏半个月，这样就不会变质；而对比样品在一个星期后就会变质。如果将鱼肉香肠的pH值降低到6时，在10～15℃的温度范围内，这种鱼肉香肠可以存储两个月而不变质。
③鱼干制品：这类食品的干燥程度较高，含水量在30%以下的鱼干制品，一般不会出现细菌滋生问题，但会出现发霉现象。放入山梨酸后，可以有效抑制鱼干制品中的霉变现象，山梨酸的用量为1.0g/kg。
（4）山梨酸在肉制品及香肠中的应用
①腊肉、香肠、熏火腿等干肉制品可以放入浓度为5％～15％的山梨酸钾溶液中，持续30秒钟。
②一般肉料：先按照0.05%～0.1%的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾溶液，然后按照0.01%～0.5%的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亚硝酸钾（用量为20ppm～30ppm）和六偏磷酸钠。
③肉馅：按照0.08%～0.1%的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。
④生鲜禽肉：将含有山梨酸的溶液涂抹到生禽肉上，在7℃的条件下存储，半个月过后，产品没有发生变质现象；而对照样品在5天后就发生变质现象。保鲜液的配方为：含有7.5%山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。。
（5）山梨酸在蔬菜和水果保鲜中的应用。
①苹果：将浓度为0.05%的山梨酸钾溶液喷洒在苹果的表面，在常温下存放四个月，仅有3.2%～6.0%的苹果发生腐烂。保鲜液的配方为：山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。
②蔬菜罐头：按照0.1%的比例添加山梨酸，可以防止马口铁生锈。
③番茄沙司：打开瓶盖后，可按照0.025%的比例添加山梨酸。先将山梨酸溶解于醋酸中，最后加入到番茄沙司中。
（6）山梨酸在干酪保鲜中的应用。
①硬干酪：将物料用浓度为20%～40%的山梨酸钾溶液喷洒或浸泡。
②干酪粉：可以直接添加粉末状山梨酸或者山梨酸钙。
③食盐盐化干酪：使用山梨酸钾的方法有3种，一是在盐溶液中加入山梨酸钾，用量为0.2%～1.0%，然后用这种盐溶液来制作干酪；二是在干酪制品做好之前，用浓度为10%的山梨酸钾溶液浸泡或喷洒。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者喷洒干酪。
1.3.1注意事项
（1）山梨酸只有渗入细胞壁进入到微生物体内才能起作用，分子态的抑菌比离子态抑菌活性强。当溶液pH〈4时，抑菌活性强，而pH〉6时，抑菌活性下降。
（2）山梨酸与过氧化氢溶液混合使用时，抗微生物活性会显著增强。
（3）山梨酸对霉菌、酵母和好气性腐败菌比较敏感，而对厌气性细菌和乳酸菌则相对较弱。
（4）山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH值影响。
1.4检测方法
（1）紫外分光光度法[5-6]
紫外分光光度法采用紫外分光光度计,通过标准曲线法而实现食品中山梨酸钾含量的测定。山梨酸为共轭型有机化合物,在近紫外光区具有较强的吸收。并通过实测证实,山梨酸在263nm处具有最大吸收。另一方面,山梨酸在水中具有适当的溶解度。山梨酸在20℃时溶解度为0.21g/100mL水,在30℃时为0.25g/100mL水。因此可将标样和样品处理成水溶液。采用紫外分光光度计,通过标准曲线法而实现山梨酸钾含量的测定。该方法具有简便、快速的特点。
（2）气相色谱法
气相色谱法，用气体作为移动相的色谱法。根据所用固定相的不同可分为两类：固定相是固定的，称为气固色谱法；固定相是液体的则称为气液色谱法。
（3）高效液相色谱法HPLC
高效液相色谱法是以液体为流动相，采用高压输液系统，将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱，在柱内各成分被分离后，进入检测器进行检测，从而实现对试样的分析。高效液相色谱法有“三高一广一快”的特点：
①高压：流动相为液体，经过色谱柱时，受到的阻力较大，为了能快速通过色谱柱，必须对其施加高压。
②高效
③高灵敏度
④应用范围广
⑤分析速度快、载液流速快：比一般液体色谱法速度快
二、实验部分
2.1实验原理
采用双氧水—硫酸溶液中溶解山梨酸，被氧化后进一步与硫代巴比妥酸进行显色反应，采用分光光度法检测食品中山梨酸的含量。
2.2仪器与试剂
①仪器
722E型可见分光光度计
水浴装置
25mL比色管
容量瓶
②试剂
山梨酸标准贮备液(213.2mg/L)：取山梨酸0.2132g放入100mL的烧杯中，放入0.1mol/LNaOH溶液溶解后，重新放入1000mL容量瓶中，用刚刚的NaOH溶液稀释，定容至刻度，备用。
山梨酸标准溶液(5.33mg/L)：准确吸取6.25mL、213.2mg/L山梨酸标准贮备液于250mL容量瓶中，用去离子水稀释至刻度。
5g/L硫代巴比妥酸溶液：称取0.50g硫代巴比妥酸溶于20mL蒸馏水中，加1.0mol/L NaOH溶液10mL，使之完全溶解以后，加1.0mol/L HCL溶液1lmL,用蒸馏水稀释至100mL，摇匀。
0.1％H202溶液：用量筒量取1.3mL密度为1.11g/mL，质量百分数含量为30%的H2O2，移入加有100mL水的烧杯中，转移至250mL试剂瓶中稀释至250mL，,盖上瓶塞摇匀。
0.15mol/L H2S04溶液：用量筒量取1.1mL密度为1.84g/mL，质量百分数含量为95.6%的浓硫酸，缓缓注入水中，冷却后稀释至250mL，贮存于试剂瓶中。
0.1mol/L NaOH溶液：称取1.0g固体氢氧化钠于250mL烧杯中，加入100mL水溶解后移入试剂瓶中—稀释至250mL—盖上瓶塞—摇匀。
1.0mol/L NaOH溶液：称取10.0g固体氢氧化钠于250mL烧杯中，加入100mL水溶解后移入试剂瓶中—稀释至250mL—盖上瓶塞—摇匀。
1.0mol/L HCl溶液：用量筒量取20.0mL密度为1.19g/mL，质量百分数含量为37%的浓盐酸，移入加有100mL水的烧杯中，转移至250mL试剂瓶中稀释至250mL，盖上瓶塞，摇匀。
0.25mol/L NaHC03溶液：称取5.25g固体NaHC03于250mL烧杯中，加入100mL水溶解后移入试剂瓶中—稀释至250mL—盖上瓶塞—摇匀。
2.3试验方法
准确吸取5.33mg/L山梨酸标准液4.00mL于25mL比色管中，加入0.1%H202溶液1.0mL和0.15mol/L H2S04 1.2mL，摇匀后至60℃水浴中加热40min，冷水流冷却后加5g/L硫代巴比妥酸溶液4.0mL，摇匀，置沸水浴中加热20min，冷却后用蒸馏水稀释至刻度，以试剂空白作参比，采用1cm比色皿，于530nm波长处测定溶液的吸光度。
三、方法研究
3.1吸收光谱和测量波长的选择
取4.00mL 5.33mg/L山梨酸标准液，按实验步骤方法用试剂空白作参照对比，采用lcm比色皿，在500～560nm波长范围内每隔10nm波长测定一次溶液的吸光度，在最大吸收峰附近每隔2nm波长测定一次溶液的吸光度，记录不同波长对应的吸光度曲线。
从以上测定结果可以看出，最大吸光度所对应的吸收波长为530nm，因此选取此波长作为需要测定的波长。
3.2氧化反应温度
在不同温度下进行氧化反应，其程度是不同的，因此，测定体系吸光度也是不同的。按试验方法，改变氧化反应温度，在10～80℃水浴中(温度间隔10℃)加热20min。数据见表2。
测定结果表明，在50～70℃温度范围内，反应体系具有较大吸光度并且趋于稳定，此时应选择氧化反应温度为60℃时最佳。当氧化反应温度高于70℃时，由于丙二醛被进一步氧化生成酸，导致体系吸光度下降。
3.3显色酸度
显色反应的酸度条件同样直接影响显色反应程度。在反应体系中加入0．15mol/L H2S04溶液分别为0.0～2.0mL的用量条件下，按试验方法测定不同酸度对吸光度的影响。
测定结果表明，在0.15mol/LH2SO4溶液用量为1.2～1.6mL范围内，体系的吸光度较大且稳定，故采用0.15mol/L H2S04溶液用量为1.4mL。
3.4显色剂用量
显色剂硫代巴比妥酸的用量对测定体系吸光度的影响显著。在体系中分别加入0～5.0mL 5g/L硫代巴比妥酸溶液(用量间隔0.5mL)，按试验方法测定溶液的吸光度。
结果表明，当显色剂硫代巴比妥酸的用量在3.5mL以上时，测定体系的吸光度较大且保持稳定，实际测定时选用显色剂硫代巴比妥酸的用量为4.0mL。
3.5工作曲线
分别取不同量(0～7mL)的5.33mg/L山梨酸标准液于25mL比色管中，以下试验方法操作，绘制工作曲线如图5所示。
结果表明在线性范围内吸光度与山梨酸浓度(µg/mL)间的关系为：A=0.3715c+0.0047，R2=0.9998。
四、样品测定
4.1样品溶液的制备和测定方法
精确称取3.9100g已磨细的样品溶入50mL水中，转入100mL容量瓶中用蒸馏水定容、摇匀。移取10mL此溶液于250mL分液漏斗中，滴加0.15mol/L H2S04溶液调整pH至2.0，加入l00mL氯仿振荡提取山梨酸10min。静置后将大部分氯仿有机相转移至碘量瓶中，加入5.0g无水Na2SO4振荡后静置。移取上述氯仿溶液50mL转移至盛有25ml0.25mol/L NaHC03溶液的100mL分液漏斗中，振荡提取山梨酸钠5min后，静置分层，小心分离弃去氯仿层，得25mL样品水溶液待测定；以不加样品的空白同上处理作空白液，进一步按试验方法分别测定。
4.2精密度实验
按1中拟定的样品溶液的制备和测定方法，对拟合含山梨酸防腐剂的样品(自制山梨酸添加量分别为0.302、0.501mg/g的苹果泥)进行了精密度实验，同一样品测定6次，测定结果见表6。
有上表可得回收率在99.01～99.80，方法准确。
4.3样品分析
称取购买一家大型超市的含有山梨酸防腐剂的面酱、果汁、酱油三种样品，按1中样品溶液的制备和测定方法，分别测定上述三种样品中山梨酸的含量(见表7)。
五、结论
根据GB 2060-2007[9]所测样品中山梨酸的含量均符合国家标准。所以该测定方法值得肯定，且该方法操作快速方便、灵敏度高、使用仪器简单等优点。
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致谢:
转眼间,大学三年很快就这样过去了，我的大学生活里有喜有悲，我的人生展开了新的篇章，在大学里我学到了很多，这些都能让我以后的生活受益匪浅。在这里我向各位老师的辛勤付出致以最真挚的谢意！
感谢老师在这三年里对我们无私的奉献和关爱，同时也感谢我的指导老师对此论文的悉心指导，他一丝不苟的教学态度、孜孜不倦的敬业精神、平易近人的待人之道都将是我在以后工作、生活中不断进步和学习的榜样。
也感谢深爱我的父母，是他们淳朴的品质塑造了我虚心学习、认真负责的做事态度，是他们总在我困难的时候予给我无形的鼓励与帮助，鞭策我努力地跨过人生道路上的各种荆棘和坎坷。有了他们的帮助我才能圆满完成三年的大学生活。我想要说声：爸爸妈妈，谢谢你们！
衷心的感谢我的母校南通职业大学，祝愿母校在以后的日子里更加朝气蓬勃，培养出一代又一代对社会有用的人才，让我们的祖国变得更强大。
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