如何看待机场高价餐食的现象

摘要：随着民航运输业的飞速发展，旅客选择乘坐飞机出行早已成为一种普遍现象，在机场安检日益严格的情况下，越来越多的旅客选择在机场吃饭填饱肚子。机场餐食价格合不合理，自然成为人们关注的焦点。然而，机场餐食价格偏高，品种单一，缺乏特色已成为一个热点问题反复体现。机场的“天价餐”，即使是收入不菲的名人也多次在微博上发文吐槽，价格一度高得令人望而却步，引起旅客的不满，也经常成为一些媒体报道的目标。通过对我国餐食价格过高的原因进行分析，希望通过本文的研究，使国内机场餐食价格机制更加完善，从根本上真正遏制餐食价格过高的现象，改善旅客的出行体验，进一步促进我国民航服务业的发展，为提高我国民航的国际竞争力奠定基础。

关键词：机场；高价餐食；降低价格

引言

随着全球经济一体化的进程，中国航空市场正逐步向世界开放，越来越多的人选择乘坐飞机出行。在民航局发布的“十三五”规划中，2020年中国民航旅客吞吐量预计达到7.2亿人次，在2018年，北京首都国际机场的旅客吞吐量已突破1亿人次。民航业在快速发展的同时，也给机场的非航空性收入带来巨大的商机。机场餐食作为机场非航空性收入的重要组成部分之一，却一直是我国机场非航空性收入的一个短板，追其原因是在运营管理上有诸多不足，其问题主要表现在餐食价格上。

去过首都国际机场或其他机场的旅客对这些地方的餐食价格有一个共同的感觉：它们太贵了。与其他地方相比，机场餐食价格是其他地方的几倍，甚至十几倍，“天价”餐食使游客远离的同时，也存在着不少非议，过高的餐食价格引起公众和媒体的关注。面对这么高的食品价格，人们不禁要问：这样的价格，合理吗？

餐食的价格往往由成本决定，随着商户的经营成本及开支的增加，商品的价格也相应地上涨，这是一种合理的情况。但是，机场餐食价格过高，这往往与垄断有关。在机场的某个区域，只零星分布着几家餐厅或者便利店，旅客可选择次数太少，在饥饿的情况下只能接受商家的漫天要价。可以说，在封闭的垄断环境内，经营者根据消费者所处的弱势地位，制定超出商品价值本身的价格，这是一种对消费者不合理且不公平的现象。

1 我国机场餐食现状

随着中国民航机场业务的不断发展，机场餐食也应运而生。然而，由于我国过于重视硬件设施建设，忽视了如管理系统和运行方式等软件建设，导致国内机场尚未形成完善的运行体系，在软件建设上有诸多不足，其典型问题就是机场的高价餐食。

目前，国内机场餐食价格比市区同类型商品高出不少，以媒体报道的一碗普通面条为例，一份普通的汤面在市区的价格是10~15元之间，在机场则是70元/份甚至是更高的价格。机场价格往往达到城市地区同类商品价格的数倍甚至5倍以上，远远超过一般商品价格，也在不断挑战旅客消费的底线。长期以来，我国机场餐食价格居高不下已成为一个众所周知的事实。《大腕》里“不求最好，但求最贵”的这句台词已成为机场餐食消费最真实、最恰当的写照，“天价面”只是机场餐食价格的缩影。

2 引起我国机场餐食高价的原因

我国航空业的飞速发展的同时，也给机场餐食业带来了很大的发展空间。正所谓“民以食为天”，民航运输的快速发展也促进了人们对机场餐食需求的增长。然而，公众普遍反映出的高价餐食问题，也反映出我国民航业经营管理的不足。为何我国机场餐食消费价格如此之高？主要有以下原因：

2.1 机场大多位于郊区，食材运输成本高

一般来说，机场建设占用大量土地，如果位于市中心，将会有大量的土地支出。由于飞机起降时要求机场控制周围的建筑高度，如果发生飞行事故，伤害波及面积较大，为避免造成大面积的人员伤亡，应远离人口较密集的地区；其次，飞机起降时噪音较大，为了减少对居民的干扰，机场的位置大多位于人口较少的郊区。

正是机场的特殊性，决定了大部分机场建在远郊区的地理位置。由于机场地理位置偏僻，城市补给成为了给机场提供必需品的重要途径，运送货物的车辆基本是“满载而来，空手而归”；另一方面，出于对保护航空器的因素，大多数货物在航站楼外就要进行卸货，然后靠人力拖运至航站楼内的商铺。以机场某连锁餐厅当月运输成本为例：配送员工总薪资为11336元，车辆燃料费为1385元，装卸操作费为1821元，其他费用为2204元，当月食材运输总成本为17196元。倘若运输的货物中有需要冷冻的食材，那么在运输的过程中必须采取恒温措施防止食材融化、变质或腐烂，进一步增加运输成本。

2.2 市场垄断，缺乏市场竞争

作为公共交通的重要组成部分，机场通常是由XX资助建造。由于建设成本高、我国消费水平较低，机场在我国并未大范围普及。它通常建在省会城市的省级行政单位，其他城市很少有相关交通设施。机场资源的稀缺性和其航站楼的封闭性决定了机场在其行政区域内具有垄断地位。

由于这种垄断的存在，机场往往将巨额建设成本分摊到每个商铺的经营权中，然后租给商家，获得使用权的商家向消费者收取很高的费用以转接高成本。为了保证商家在支付了昂贵的租金后有高利润的回报，经营者往往拒绝了某些平价连锁餐厅入驻机场的橄榄枝，从国内机场很少出现肯德基、麦当劳等平价连锁餐厅也佐证了这一事实。事实上，在这个偌大的航站楼里，只有几家餐馆且价格相近，餐食行业显然没有多少竞争对手。这就是为什么机场食品如此昂贵，以至于乘客别无选择，只能强忍饥饿，或者购买价高质低的“天价餐”。

2.3 机场旅客流动性大，经营者不在乎回头客问题

以2018年为例，我国排名前三的旅客吞吐量机场为北京首都机场、上海浦东机场以及广州白云机场，这三个机场的旅客吞吐量分别为10098万人次、7400万人次、6972万人次。这样庞大的数据不仅反映了我国民航业的高速发展，也侧面说明了机场餐食有着丰富的客源，这也让机场经营者不重视回头客问题，且商家早已洞悉了旅客的心理，知道旅客有着“在家千日好，出门一时难”的“算了”心理，人在旅途没办法计较太多，说到底，这是利用了消费者弱点的一种营销模式。

2.4 餐食供大于求，机场经营者坐享其成，不担心餐食卖不出去

机场餐饮选择非常有限，只有少数几家经营者，以2014年首都机场为例，2014年旅客吞吐量为9000万，而T3航站楼内只有14家餐厅，而中小型机场，例如大连周水子国际机场，其航站楼内只有3至4家快餐店，客流量和机场餐厅数量之间的差距非常大，在这样一个“特权”的环境下，餐厅经营者完全不担心高价的餐食卖不出去。

2.5 机场店铺租金昂贵，只有提高餐饮价格餐厅才能盈利

成本是商品定价的主要依据，商品在生产过程中产生的高成本代表着商品具备高价值，也决定了商品的高定价。在机场餐食的价格成本分析中，店铺租金在餐食总成本中较大比重。“永和豆浆”快餐连锁店的负责人表示，一家“永和豆浆”店的前期租金占总经营成本的15%，而机场店面的租金由于其地域特殊性比城市市区高出30%。

机场店铺一般有两种租金类型，即固定租金制和特许权使用费制。固定租金制，顾名思义，就是定期向管理者支付一定数额的租金。例如，北京首都国际机场的餐厅平均月租金达到600~900元每平方米，甚至更高，而该市热门购物区的商业地区月租金仅为300~500元每平方米。如果按照机场每月每平方米800元的租金来计算，那么一个600平方米的餐厅每年要花费576万元，一个10平方米的服务商店每年要花费近10万元。

目前，大多数机场店铺都是通过招标的方式产生的。众所周知，一个地理位置好的商铺能吸收更多客源，拥有黄金地段的商店自然也就成为商家竞争的对象，租金也随之上涨。据报道，2020年上海虹桥国际机场航站楼内商铺出租时，好地段的商铺每月租金超过15000元。

2.6 缺乏旅客反馈机制，餐食价格不能得实时监控

相比较国外机场，国内机场商店内的产品售价与产品的质量监管机构管理措施不全面。机场的食物与其它商品的售价由于与民生的产品规范不同，受制于市场的自我调节机制，所以导致产品售价不受相关XX机构的管控，再加上XX相关部门对机场的财务审计方式不与全部的餐食成本、利润相匹配。XX有关部门规定，有关物价部门不能干预机场餐食的价格，只能对价格进行形式上的管理，如产品价格是否与登记的吻合，是否存在欺骗消费者的行为等基本的日常管理。但是其他发达国家的机场有关管理部门通过建立法律条规充分保障旅客的合法权益，例如新加坡樟宜机场，制定了针对提升旅客服务的相关条例，旅客监督及管理人员定期检查等有效捍卫旅客的合法权益，提前签订详细而充分的合约保障价格的合理，以及食品的健康安全等标准。

3 机场餐食经营管理的经典案例

机场餐食运营模式的管理一般分为传统模式和现代模式两种。传统的运营模式是以旅客的需求为中心，其特点是餐食功能较为单一；现代餐食的运营模式则是将机场作为一个大型的商业活动场所，通过引进平价餐食、国际连锁餐厅、网红美食等多样化餐厅，满足旅客的不同需求，成为机场的一张特色名片。

3.1 长沙黄花国际机场

长沙黄花国际机场于1989年建成，其二号航站楼于2011年7月建成并投入运营，总面积212000㎡，设有专门的用餐区且产品种类繁多，中西餐兼备，包括了肯德基、玉楼东以及各式快餐、小吃等，对于本文的研究具有很好的案例研究价值。

继2010年天价餐食后，2011年湖南机场管理部门向大众承诺并制定了有关机场产品的新的37项举措，与此同时几十家餐饮与商店卖家发布联合声明，明确了“同城同质同价”的相关管理规定，在业界创下了机场管理制度新的规范。其实机场的餐食不同于机场外相关产品的销售，受到高额的场地费用与自身成本的影响也存在一定合理因素，但是相关部门应积极开展监督工作，形成所售产品的价格透明，保证所售产品的质量，不销售违规商品，每家店铺都要售卖一件及以上的平价商品，其中包括方便面和矿泉水。随后各个商家纷纷推出自己的特色商品，如5元臭豆腐、8元米粉等众多商品。随着人流量的增加，航站楼的扩建加速了商家的入驻数量，麦当劳、肯德基等一些国际连锁餐食品牌相继开业，同时也增加了旅客的选择范围，提高旅客在机场的服务质量，增加了商家之间的竞争，“同城同质同价”的宣传标语以及监督电话的明示吸引了大量旅客前来用餐。根据官方数据可以观察到，2019年8-9月，机场的总销售产品金额同比增长15.8%，其中餐饮消费次数提高26.4%，总销量提高2%。通过黄花机场的案例表明，机场餐饮也并不是没有严厉的相关规则的，“同城同质同价”的政策的提出不仅增强了旅客对商家的信任，还增强了旅客的购买欲望，进而促进了整个机场餐食销售的良好循环，促进了行业的发展，对社会经济发展非常具有现实意义。

3.2 新加坡樟宜机场

新加坡樟宜机场餐饮是活跃在旅游指南上的机场餐食代表。在樟宜机场的官网美食界面中，樟宜机场针对旅客的不同需求设计了相应的主题餐厅，如情侣餐厅，亲子餐厅等；还可以在樟宜机场的美食购物网站——“樟宜我爱购”上进行网购美食。

在餐费优惠方面，樟宜机场为乘坐部分航空公司航班的中转旅客提供了180元的餐食购物优惠券，通过航空公司在机票上的宣传，机上乘务员的温馨提醒等宣传方式吸引旅客，不仅有效提高了市场对樟宜机场餐食的认知度，也增强了旅客对可享受该优惠航空公司的吸引力。如今，在樟宜机场已经拥有了147个商店，77个餐饮店。

3.3 案例启示

通过以上两个机场的案例分析，我们得出，机场餐食对“同城同质同价”的推进，其体现在了以旅客为中心，此举措不仅对旅客有利，同时也惠及机场。据报道，长沙黄花国际机场开创了“同城同质同价”的先河后，赢得了旅客的众多好评的同时，销售额和利润也随之增加。2018年的8-9月份，黄花机场餐饮交易额增长26.4%，营业额增长2个百分点，总营业额增长15.8%。可见，机场实现“同城同质同价”是一种“共赢”之举。据调查，在机场，餐厅餐食价格每上涨10%客流量将减少8%，超过正常餐食价格的2倍或3倍，客流量将下降到10%左右。专家学者认为，“天价”餐食挡住了大量旅客的脚步，商家应该降低餐食价格，吸引更多旅客前来消费，从而赚取更多利润。

值得注意的是，近年来，国际机场已成为各国各城市经济发展的王牌推动力。无论谁持有这张王牌，都将拥有强大的全国乃至全球连通性，在更广泛的交易系统中，都可以占据黄金地段。我国许多城市提出了对“航空城”、“航空港”建设构想，说明机场在逐渐成为区域经济发展的中心。对于如何发展“航空城”、“航空港”，“平价战略”是一个切入点。

4 提出我国机场餐食合理价格的措施

通过案例启示以及出现高价的原因分析，随着民航业的发展，超流量消费已经成为机场的另一张名片。数据显示，在2019年中国机场全年旅客吞吐量超过13亿人次，比上年增长6.9个百分点。机场餐食业应该抓住这庞大的人流量，提高机场餐食业的吸金能力，通过一些促销打折等手段激发旅客在机场的消费欲望，提高旅客消费的促成率，增加机场餐厅的收入。“天价”餐食不仅影响了机场形象，也影响了机场后续的转型升级。对如何降低我国机场餐食价格，有以下几点措施：

4.1 开发新的食材运送路线，降低运输成本

由于大多数机场都位于郊区，食物的运输成本并不低。降低食材运输成本是降低机场餐食的重要环节。传统的运输方式一般是直达物流，其缺点是在物流运输网络中，单一路径的需求量相对较小，运输车辆的装载率通常不高。如果两点之间的物流运输需求只是单向的，就不可避免地会导致空载车辆的返回，从而导致运输成本的增加。针对这一现象，可以通过寻找距离最近的食材供应商，一方面供应商需要把食材运送到市区，机场附近交通发达是供应商通往市区的必经之路，通过与运输商进行协商采购的货物采用少量多次的运输方法配送到机场。另一方面，司机运输到市区的食材是有限的，这样提高了运输消耗的利用率同时，也降低了运输成本。

4.2 降低机场租金价格，在本质上降低餐食价格

国内机场店铺租金的价格往往较高，机场管理者通过计算店铺占地面积的方式向商家收取租金。机场管理者利用机场环境的封闭性而形成的垄断地位，向商家收取高额租金获得利润，上海浦东机场和广东白云机场的非航空性收入主要来源于店铺、免税店租金也说明了这一事实。在高额的店铺租金压力下，机场店铺只能通过抬高商品价格来赚取利润。显然，机场餐食价格居高不下的根本原因在于高额的店铺租金。

在店铺租金的问题上，机场可以采取灵活的合约关系，通过共享经济模式，合理利用机场面积，降低平均租金，采用高低峰的策略，高峰期某一区域采用低价多销的原则进行销售，低峰期采用少量高价模式进行销售，两家店铺，同一用餐区域，不同开业时间，达到合理利用机场人流量与租金的目的，还可以按占用面积收取租金、按销售额的一定百分比收取佣金、试销收取少量押金等，从源头上达到降低机场食品价格的目的。

4.3 引入平价连锁餐厅，形成“鲶鱼效应”

通过引进平价连锁餐厅形成“鲶鱼效应”，以达到打破垄断，创造市场自由，抑制机场餐食高价的效果。例如，麦当劳国际连锁餐厅于2002年入驻上海虹桥机场，这是我国机场首次引进平价连锁餐厅，从此，以麦当劳和肯德基为主体的国际平价餐食连锁店，成为我国机场餐食价格的基准线。

对于中小型机场来说，可以引进独家热门的连锁餐厅来吸引客流，通过旅客在机场的餐食种类以及购买频率来确定餐厅的销售食物种类，有针对性的销售食物，极大吸引客流量，保证餐厅收入，选取种类最匹配的餐厅入驻。以珠海机场为例，2007年该机场的旅客吞吐量仅仅达到104万人次，为了满足旅客和机场内部职员的餐食需要，创新性的引进了“大家乐”港式连锁餐厅，同时也给该机场带来了邻近地区的学生等非航空旅客，凭借着优质服务珠海机场旅客吞吐量于10月底达到87万人次，同比上年增长了26.7%。

4.4 餐厅创新开发新模式

降低机场餐食价格，仅仅从食材运输成本、引入竞争者、降低机场租金等外部方面入手还有所不足，还应当从餐食内部——餐厅入手，进一步降低机场餐食价格。从国内外先进的管理经验中可以发现，一个行业要想经久不衰,必定有相应的行业管理模式与之适应，餐厅模式的管理也不例外，我国民航业正迈着大步伐向前发展，机场餐厅管理的模式却一直停滞不前，针对这一问题，本文从“降低原材料成本”、“与互联网合作”、“开发新产品”这三个方面作为机场餐厅管理的新模式加以论述。

4.4.1 加强管理，降低原材料成本

机场餐厅为大多数品牌连锁店，直销连锁的管理方式是在经营中通常采用的。商店管理模式采用系统化管理，领导阶层一致，通过单位单独投资、自主控制股权以及合并等方式进行店铺的开设，而且系统化地进行物流、财务、信息流以及业务流等相关管理框架的优化。连锁管理的模式对于扩大店铺数量与当地市场的系统管理具有很大意义，有助于门店和区域之间的更好同步发展，采用一致的配送、采购、销售等手段实现系统统一规范化，大大提高供应商的议价能力，从而降低原材料成本。直营模式降低原材料成本的策略还通过集中采购、建立中央工厂和中央仓库。

集中采购的优势在于采用公开项目采购意见以公开的形式进行招标合理优化材料资源采购，批量采购、签订合作合同、定价标准等措施对采购的系统进行整合降低采购价格，强化采购机制，达到良好的资金合理管控与提高效益的目的。

建立中央工厂和中央仓库的优势在于：

1）计划性储备。采用低价买入成本的原则，材料价格较低时买入并进行储存。例如食材基本原材料、调味材料、干货等材料，降低市场价格波动带来的风险。

2）食材标准化，保障产品质量。对于材料的半成品和基本包装采用系统化生产，提高工艺制作流程，防范食品健康安全事件的发生，提高产品质量。制定规范化的材料清单，有利于进行整体资金进出的可行化管理，有效提高系统化管理的结构优化标准。

3）产生连带效益。产品的生产质量与效率可以通过专业标准的制定大大提高。产品不仅可以分销到多家连锁餐厅，而且可以用于包装食品供应商，大大拓展产品的销售渠道。同时，由于专业化生产将减少对厨师人数的需求，可以降低劳动力成本，提高食品等材料的使用率。

4.4.2 通过互联网拓展多方联手合作，给予旅客餐食优惠

随着国家“互联网 + ”战略的推进，给机场餐食的发展带来了许多新的思维方式和操作方法，不仅带来了更多的发展机遇，也将新的理念提供给传统餐食。

在互联网时代中，机场通过线上线下的宣传，吸引旅客关注机场餐食的公众号，通过公众号加入餐厅会员，面对会员客户进行折扣和优惠，折扣幅度则以储值金额为准，例如由5%至12%不等。存储值策略为100存储值金额120,500存储值金额560,1000存储值金额1200。还可以与多家航空公司联手合作，通过累计旅客飞行里程，可兑换餐厅相应折扣或大额代金券，给予旅客餐食优惠，从而实现机场、餐厅、航空公司三者三赢。

4.4.3 结合自身特点开发新产品，吸引旅客前来消费

我国机场餐食业的发展随着民航业的不断完善改革而进步，机场客流量的增加，提高了旅客用餐的需求量。这种情况下，餐厅既要满足大部分旅客消费需求，还要兼顾餐厅特色化。随着生活水平的提高，旅客对餐食的质量要求也逐渐提高。如今，人们不再关注味觉的重要性，而是更加关注它对健康的影响。因此，健康食品和绿色低碳食品已成为人们关注的焦点，越来越注重绿色、低碳、科学、健康、特色等内容。机场餐厅可以通过这样的需求创建以绿色低碳为主题的餐厅，为旅客提供安全、健康、营养的绿色低碳餐食，并通过机场官网首页、航站楼内广告牌的宣传，吸引旅客前来消费。

餐厅的另一个重要作用是作为人们休闲、商务和社交的重要场所。因此，在机场餐食业的发展过程中，可以通过了解旅客的不同需求，根据自身定位开设不同的主题餐厅，吸引旅客前来消费。只有适应广大消费者的需求，才能找到自己的定位，从而促进机场餐食的长远发展。

结论

我国机场餐食行业发展潜力巨大，良好的发展模式是长久发展的基础，消费结构层次多元化、注重旅客体验是重要的策略之一。把旅客的需求作为第一位参考标准，提高服务质量，完善用餐条件，更好保证旅客对机场餐食的满意度。机场作为一个城市人流量较大的场所之一，其形象的好坏直接影响大众对这座城市的评价，这些因素包括工作人员服务水平、旅客舒适与否等方面。

本文首先通过媒体、社会公众对机场餐食价格的态度入手，分析机场餐食的问题所在并提出相应措施，通过国内外机场餐食经营合理的例子，增强了我国机场餐食必须降价的必要性。健全机场餐食经营者的投标、引入模式和管理机制，降低租金价格，餐厅联合互联网与多方合作，进行意见的整理与采纳并进一步完善相关问题，从旅客的角度去思考问题，确保旅客的顺利、舒适出行。

综上所述，机场餐食管理部门要重视旅客提出的意见与建议，进行分析，充分体现监督检查作用，抓住问题的关键进行整治与完善，不断提高餐食质量和服务水平，对旅客提出的要求尽最大可能满足，给旅客提供物超所值的良好体验。

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