一、地域元素与餐饮空间概述
（一）地域元素
元素是指形式要素，是指事物必须有形式性和实质性相统一的，而地域元素是指在源远流长，具有一定特色的并流传至今仍具有意义并一直流传下去，是人类生活和自然环境相互交融并整合出来的产物，具有特定的文化内涵，制度民俗的一种文化体现，更能反映出世代相传的思想，道德，艺术，风俗和制度等等，能够以特定的形式语言符号表达特定的审美方式来传达美感。江南最早出现在先秦两汉时期，具有很强的文化特点和文教发达的地区，从古至今，江南都是一个不断变化，具有伸缩性的地域概念。
江南地域元素整体透露出秀气，通透，朴素，露出她本色的气息，展示出她特有的诗性文化和意境文化，对水乡文化，吴文化等传统起到了很好的阐述作用，他体现在在生活，思想，文化，艺术等方面。
（二）现代餐饮空间
当今的21世纪，大部分地区已进入小康家庭，并不单单满足于温饱，而是更加注重味觉和视觉的双重满足，餐饮空间是借以特定的场所和设施，为客户提供食物，服务并以盈利为目的的服务行业，满足顾客心理和社会需求并给予美的享受，餐饮空间也有各个不同的功能分区，主要是用餐区和办公区，其一是顾客在享受食物时所处的环境，能够直接或间接得影响到顾客的情绪，主要包括门厅和就餐区等；其二是办公和服务休息区，以及厨房等。
门厅是给顾客第一感受的地方，就像电影的预告片，可以让观众更有欲望想要一探究竟，他是承接着餐厅承上启下的作用，体现着餐厅的基本风格，应要采用高浓缩，扣紧主题的设计来吸引顾客，一般门厅包括接待区，等候区，能够体现餐厅风格的观景区等。
就餐区是顾客享受食物的主要空间，一般是包括散坐，包间，和吧台。散坐布局要灵活，有效得分隔开顾客流线和送餐流线，不能太过混乱和拥挤，根据餐厅的功能分区的大小来进行线路的规划和设计，统筹安排，运用不同形式和立面装饰打破大面积的单调。包间具有一定的私密性，方便顾客交谈，在个体风格上不宜脱离整体风格。
（三）地域元素与餐饮空间的关系
建筑师贝聿明曾说过：“现代建筑必须源于他们自己的历史根源，就好比是一颗树，必须起源于土壤之中，互传花粉需要时间，直到本土环境所接受。”任何一个餐饮空间设计都以文化为设计源泉，不可能会凭空想象出来，每一个元素都包含着历史，生活，思想等各个方面，直接或间接体现着人们对生活的殷切盼望，更积极得表现当地的文化形象，给人深刻的文化印象。地域性的设计吸收当地特有的历史风貌和文化特性，在不同时期，不同环境的影响，同一地域的元素也大不相同，深刻得挖掘，分析，设计地域元素，以创新的手法运用到餐饮空间中，达到实用功能和精神享受的双重目的。在通过物质形式，以功能，形式和技术的手法融入到餐饮空间中，在有文化底蕴的设计中，会让顾客更有归属感，在餐厅的体验中也会更添生命力和感染力，如若得不到应有的尊重，在心理上也会缺乏更深层次的追求和文化内涵。
二、元素
（一）江南文化
长江中下游是江南的发源地，源头是吴越文化和楚文化，其核心就是“水乡文化”，是江南文明的一个生态型；从审美上看，它是具有诗性的审美精神，它是儒家对人文的观念的超越，诗性和审美的共同体本就是代表着对精神层次和生命实现的需要，在现实的发展中江南让这个最高环节得到实现。
（二）江南地域元素的特征分析
1、元素发展原因
（1）历史原因
中国文化上下五千年，也是四大文明古国之一，其历史文化在漫长的时间里经过筛选，人们取其精华，去其糟粕，形成了现今的历史风貌，不论在手工，圆林，文字和符号等方面，都给后世留下了深远的影响，是设计师门在设计有关的构思时具有很多的创作素材。江南——经历了“太伯奔吴”使其和中原文化第一次融合到汉武帝时期在被伦理体制的压迫下江南文化再次迎来一个精神自由，解放，富有智慧和热情的时代；到隋唐，经济发展迅速，带动了精神层次的提高；一次次的历史变迁都带动着江南文化的发展，各样的元素也在潜移默化得改变，例如其中经典的园林艺术，黑墙白瓦，乌篷船，杭嘉湖丝绸，青花瓷，油纸伞都映衬出江南的独有的地域特色。
（2）自然环境
“一方水土养一方人”，地理是元素发展的开始，气候，水土等都影响着人们的生活习惯。江南具有丰富的降水，具有“烟雨江南”的称号；四季分明，气候温润，不论是生活还是农作物生长都很适合。
（3）生活方式
经济的生产和精神的传承都是造成不同地域生活方式不同的基础，不同地区的人们在谈吐气质，说话方式等习惯的形成中都具有差异。一个人在出生到青年再到成年，各种行为的养成会对家乡产生认同感和归属感，在餐饮空间中以江南元素为中心就是对这个区域认同感的设计，不论在物质上还是精神上都会人们在进入餐饮空间有置身于家的感觉。
中国最富庶的地方就是江南，在衣食住行等方面也成为江南元素的重要领域，江南人懂得如何去品味生活，在生产实践和生活中通过审美美学体现，使物质不仅发挥它的使用价值，更会发掘出它的审美价值。江南是水乡，和水的关系就像鱼儿和水的关系，丝绸也是江南的重要象征，自古绫罗绸缎是江南人们常穿的衣物，但是在田间的劳动人名还是会穿着具有江南韵味的布衣，可以方便劳动。在饮食上，江南也是“鱼米之乡”，四周环水和温和的气候都是盛产鱼和水稻，江南多蟹，小笼包，桂花藕都是江南的名小吃。在房屋的态度上，适合自己最好，“看缸下饭，量体裁衣”。这是江南，处处透出一股柔情，似水的包容性和灵活性，江南生活是丰俭有度。
2、江南地域元素的特点
（1）粉墙黛瓦
黑白灰是江南的主色调，为了适应江南的气候，从而形成了江南的淡雅相尚，在简单的色调中给人一种质朴清新的感觉，在白与黑的组合之下，形成强烈的具有几何美感的江南特征，在外立面的装饰上古拙朴素，显出木板墙的木材原色，和黑白墙面形成对比并且相互融合，看起来层次分明，简单明快，不是单调，在苏州的园林中多以白色的墙面，青色的瓦片搭配绿色植物，在整体中显出静中带动，节奏动人的美感。
（2）风情水乡
古人云：“门前石街人履步，屋后河中舟楫行。”江南，靠水而居，基本上江南文化也是水乡文化，在城市的规划是以河巷和街道的相平来建的，可见水是江南的重要地域特征。
江南宏村是让建筑与河道相互交融，村落建成依水而生，整个水系和建筑形成水乡意境的景观，不论是在用水还是道路等方面都十分方便；在园林设计中的植物，建筑都是以水为中心，让水在布局，空间以及精神等各方面都受水的影响，充分体现江南的水乡一景。江南风格的餐饮空间设计也受到水的影响，充分体现出水乡风情。
（3）虚实结合
中国传统文化讲究“虚”“实”，在江南地域中，受到自然地理条件影响，江南的建筑规划中常用水和建筑的关系来营造虚实交替的空间布局，水是曲线流动的，并有映射作用，用水的倒映出建筑形象，呈现出在水的空间里渗透出建筑实空间的虚空间，水和建筑就营造出虚实结合的景观。
江南建筑空间灵活，建筑和植物的穿插交替，空间的划分，拆分，组合都体现出极具特色的层次感，形成多变的空间模式，例如浮雕。亭廊，植物与窗花等之间的层次简体，高低起伏，在丰富的空间变化中渗透出虚实空间，使空间层次变化更加丰富。
三、江南的餐饮现状分析
（一）江南餐饮发展现状
改革开放以来，人们生活水平提高，在节假日会有团聚的习俗，在杭州，在90年代后期，不论是节假日还是双休，人们都选择在外吃饭，使得餐饮业的发展都很不错。而在餐饮文化中也在和外来餐饮文化逐渐融合，以浙菜为例，在人文荟萃，经济发达的土壤上，已成为八大菜系之一。同时，随着时代发展，浙菜也发生变化，形成不同流派，杭菜，绍菜等和台州，嘉兴，丽水等地方特色菜谱。
（二）融入江南地域元素的现代餐饮空间设计现状
现在，在外就餐的人数比例逐年增加，随着生活水平的提高，在激烈的餐饮业中，人们也更加注重物质和精神的双重追求。所以在研究关于特定的地域文化与设计的应用。
一是老字号，如“山外山”“楼外楼”，主打是悠久品牌，在设计中更体现出古色古香，楼外楼地处西湖风景区的孤山，建筑布局，造型，色彩都是和孤山相协调，在室内利用竹子进行装饰，顶面用竹子进行拼接，让人置身竹林中，餐椅等都是用竹子编制，让竹子充分发挥装饰。
二是新兴时起的新品牌，如“俏江南”“外婆家”，时下兴起的就主打自己的主题风格，环境新颖价格实惠也深受顾客追捧。外婆家是通过老物件来引起人们的怀旧热情，以此来体现阳光店的定向主题，不一样的创新理念会吸引更多顾客。
不论是新旧餐饮空间，都会在空间设计的基础上融入地域性特色，在带领消费者在味觉和感官享受的同时会有精神的归属感。
四、江南地域元素在餐饮空间设计中的应用
（一）江南地域元素在餐饮空间中的运用方法
1、元素的提取
特点化：在“不同”中提出的，在自身带有的特点中放大，形成对这种种类符号的认识。江南窗花为例，在窗花的元素中提取不同为特点，各有不同，每扇窗花就像叶子都各有特点，种类清晰，纹理和样式各有千秋，冰裂纹，卷云纹等都有代表性的图案。
扁平化：将原来繁冗，过于复杂的装饰去掉，以简和抽象作为设计重点，扁平化的处理最为重要的是要保持“生命力”，在放弃的过程中反对的是冗余的装饰，保留精华的部分，提炼简单的元素具有直观和特点化。
非对称化：：一步一景的特点，采取“留白”方法，非对称化是指在大局的对称中包容局部的非对称化。
2、元素的再运用
（1）符号再运用
符号是通过形态来传达含义，它们在元素设计过程中通过整合运用，对饮食空间氛围和情感进行传递，所以符号所表达的内涵必须基于社会环境和文化的基础上和顾客产生共鸣和交流。它具有直接和间接两种方法。
直接运用就是根据风格将符号直观得表达，将代表地方性的符号原本样貌直接呈现。例如将江南地域代表的油纸伞直接用于顶部装饰中（图4-1)，这样可以使空间的地域氛围更加浓郁，比较适合传统的餐饮环境。
间接是把符号进行概括式的抽取，加以简化或重构，具有一定的创新性。常会用到尺度，形式和表现方式变化的手法,这样的设计会从整体出发，兼顾顾客的喜好和习惯，找到文化和美的契合点。例如在利用园林的月洞门中，在尺度变化上，（图4-2）通过尺度上的变化，扩大了月洞门的宽度和高度，使得整体氛围得到融合，也会更显雅致；形式变化上，（图4-3）打破单个月洞门的形式，使用两个交叉洞门来代替，打破原有的单调和孤立；表现方方式变化上，（图4-4）和现代技术相结合，利用LED等打造绚丽的氛围，更有时代感。
（2）材料再运用
材料是以通过物质的特质来作为设计的载体，在餐饮空间设计中，地方性材料的选择可以划分不同空间区域功能，表达其功能；其次，不同材质的选择更能体现当地的文化内涵，材质面料，肌理的不同会对消费者的心理情感产生影响，这也是在设计中常用到的表达形式。在江南一带的建筑选材中，他们在艺术风格上体现了简洁雅致，江南人民在选材上不仅出于经济的考虑，还充分尊重自然，对于材料的运用表达了他们恬静淡雅，坦荡洒脱的生活态度和追求。
砖——质感和肌理在现代设计中无可取代，在餐饮空间中，砖也成了首选材料，（图4-5)门扇两旁的薄砖拼贴使得肌理层次自然，在设计中以光的映射下，让本来两旁条形墙面显得自然和谐，更像一个艺术品，在就餐时不显单调，更增添一份书香气息，宁静高远。
瓦——“瓦是江南的帽，楚楚然，如偏偏暗玉点缀屋上”，黑瓦也是江南元素中的一大特色。瓦的组合可以成为隔断，汇成画，成为环境中的各种独特风景，（图4-6）中，瓦的排列，让包厢在私密空间中不显沉闷，又可以透过瓦片缝隙看到外景，虚实结合，层次丰富。
（3）色彩再运用
色彩是直观得被人感知的传播途径，掌握色彩的规律和应用是我们孜孜以求的。不同地域对色彩的要求也不一样，在北方，气候寒冷，少有植被，就会在建筑方面喜好对比鲜明的色彩；在南方一带，气候温和，绿色植物，花鸟鱼虫偏多，所以在建筑方面多以素雅的黑白为主，和周边的自然色彩相协调，营造出一种淡雅秀丽的江南色彩。
色彩再运用就是根据色彩的规律将其重新组合，对色彩进行新的集体概括。餐饮空间设计中，设定出餐饮空间的整体色彩基调。再根据空间和尺度来划分色彩的搭配。在餐饮空间设计中了解和尊重江南对于色彩的审美，处理好色彩，点缀色彩和背景色彩的关系，引起顾客的情感共鸣，才会使色彩在餐饮空间中的视觉传递发挥作用。许仙楼餐厅散座的设计利用大量的黑白形成强烈对比，带有节奏感的浅绿地灯和笔直一排的绿竹，整个环境成了现代范江南格调。（图4-7）
3、空间布局的运用
空间布局用空间中的尺度变化和形式，空间整体和局部的重新架构等设计手段来进行地域建筑形式的诠释，通过抽象，隐喻的方法来给消费者不同的视觉感官，更加具有象征意义。
（1）空间界面的运用
餐饮空间中借鉴江南地域元素在空间界面中的运用，取其形，更取神韵塑造江南特色空间。在分割空间界面时，主要有水平和垂直两个面。
在水平面上主要指天花板和地面等，在顶面上的布局装饰是较为丰富的部分，具有分隔空间功能。材质和形式的不同可以创造出具有层次变化的效果。运用一种材质，如木雕的窗格是营造比较古朴的江南韵味，或是运用木雕窗格等具有江南元素符号结合玻璃，金属等现代材质来装饰天花板，塑造出带有江南文化特色的现代风格的空间氛围。材料，工艺和手法的不同，使顶部造型复有新意又得以延续文化内涵。
地面不仅具有分割空间的作用，还常以一定的的区域和顶面相呼应产生渲染氛围的作用。江南餐饮空间设计中，以自然纹理的青砖，木材等和清新淡雅的色调相结合来表现出其朴素淡雅的风格。江南特色地面图案冰裂纹、海棠纹等和木雕门窗的结合，可以起到渲染空间氛围的作用。在丰富空间层次方面可以通过高低，材质和图案等形式来划分。
在垂直上主要指墙面，门窗等。例如苏州古居民在门窗的设计上，因地制宜多采用木制材料，并且具有雕刻，镂空的艺术形式，不仅具有装饰性和工艺，还与外部环境相协调，装饰题材常选取江南文化代表——昆曲，吴门画派文化内涵。这些精美的图案，不仅可以提升餐饮空间文化内涵，还可以让消费者有丰富视觉感受。在追求简洁设计的现代室内空间中，取材上将木材变成金属，玻璃等，化繁为简，做出大胆创新。
（2）隔断设计的运用
餐饮空间设计的空间分布中，也可以使用江南特色的物体来进行空间隔断，例如屏风或隔扇，不仅具有隔离作用，还有装饰和塑造氛围的作用，根据人体工程学中，人们对于有倚靠和有墙面的区域更喜爱，会更有安全感和私密感，所以根据不同的就餐区域，引用江南特色的书画屏风，窗棂，折扇们来塑造灵活多变的空间。
2、江南园林在餐饮空间的设计运用
江南园林是中国传统园林里典型的代表，通过山水和建筑将自然和人工相结合，通常布局自由，结构不拘定式，运用山水，古树和花木来创造素雅，含蓄，野趣，虚中有实，实中有虚的意境，在餐饮空间的设计上通过借景、框景的表现手法，使得空间获得更丰富的层次感，带给人惊喜。
餐饮空间设计中也会常运用到江南的造园手法（图4-8），秋山堂茶庄的入口设计，借鉴江南园林的借景将圆形门洞和内部的造型墙面形成对比，丰富了空间层次，让顾客有一探究竟的好奇心。
图4-8秋山堂茶庄入口设计
（图片来源：jiaju.shangdu.com）
3、江南地域元素的空间意境设计
空间意境设计是在设定场景的基础上，对所表达的精神高度概括。在对元素的使用设计中不会直接运用，而是在对具有地方特色的颜色，材质，陈设等进行加工，提炼元素符号所表达的情感，感悟出设计带来的精神享受和人文情怀。
（二）江南地域元素在餐饮空间设计中的应用原则
1、文化传承与创新相结合的原则
江南元素在当代餐饮空间设计，不仅要表达对传统文化充分解读，还要满足当代人的生活节奏。因此，在设计中要做到保留和突破。保留，是古代人对于意境美的理解有自己的一套原则，各种元素都体现着不同的内涵，至今都包含经典和智慧。突破，就是取其精华的基础上创新，传统文化的设计手法和当今的城市餐饮设计空间两者之间的矛盾，对待传统进行突破，把握时代的风貌，空间本身没有改变，变的是设计空间的思维方式。
室内设计创作中，脱离地域文化的设计是不能自成一体的，对传统文化的传承，挖掘，研究，通过再创作，结合XXX用新的技术，在保留传统精髓基础上来对传统文化进行新的发展，如此，才不会被世界所淘汰，保留活力和价值。
在餐饮空间设计中，设计方法是灵活多变的，在这一原则的基础上探究江南地域元素和餐饮空间的融合，分析历史文脉，寻求恰当的切入点，避免单调重复的设计，恰当得运用到餐饮空间中。可以通过先进的设计理念，寻找当地特色元素符号和现代技术结合，餐饮空间才会打破守旧思想，既有地域特色，又有时代感。
2、与地域饮食文化特点相结合的原则
地域性餐饮空间设计中，元素的运用和选取，不仅要和餐饮空间的类型和主题相契合，还要考虑到地域性的饮食文化特点，达到美食和美学的融合才会让设计更加整体。
江南临水居住，以淡水鱼虾海鲜，豆类，笋类为主料，所以江南的调味主要是强调原汁原味，香醇，咸鲜入味，并且江南喜欢腌腊食品，多用蒸煮方法，喜爱清淡鲜嫩的饮食习俗，形态上都体现者江南文化的特点。在设计中，将菜品风格融入到空间设计中，可以让顾客在各方面的感官都体味到江南文化之美，上升了餐饮空间格调；还可以从历史文脉来切入，根据菜系的传说等突显元素特点，来传达江南地狱元素饮食文化的魅力。
3、满足顾客心理需求原则
任何的餐饮空间设计都是让顾客以最舒适的状态进行消费，因此要抓住顾客的心理需求，满足视觉，味觉，享受独特地域文化的心理需求，在设计中，以人为本，了解顾客行为和审美心理，使顾客享受文化熏陶，产生安全感和舒适感，这是在设计中对人们生活行为的了解，在文化的体现和艺术创造。
（三）江南地域元素在餐饮空间设计中的表现方法
1、主题式设计
地域性的主题式设计是将地域文化作为餐饮空间的主题，让顾客体验全新的就餐感受。主题性餐厅会有相对固定的消费群体，除了提供食物外，还会让顾客在特定的情景中感受精神享受。设计师要对地方特色有一定的了解，并且根据风格形式以及诸多的细节来对餐厅展开设计，通过各种直接和间接来表达这个主题式设计的意义，让氛围深入人心。以形式和情节的类型，通过历史，某个人物，传说等来进行构思，对餐厅展开主题设计。
2、“新江南主义”设计
“新江南主义”以新的视角和理念为出发点，保留传统文化精髓，抛弃形似，取其神似，用现代手法，材料和理念来营造江南文化，餐饮空间以新的符号元素加入，使整个空间充满活力和年轻力，不显得单调与沉重。餐饮空间设计中注重人与空间的关系，营造两者之间的情感氛围，以浪漫全新手法演绎地域餐饮空间。
结论
中国有悠久的历史文化，每个地域都在文化发展中蕴藏着独具特色的地域元素，在经济和科技快速发展的背景下，地域元素逐渐缺失，如何打破陈规，停止复制式设计，是需要设计师研究和解决的问题。
设计源泉从地域元素出发，便会有源源不断的设计灵感，探索江南元素要从多个角度出发，深入研究，例如，建筑，园林，语言等内容，分析产生原因，环境特点，探究元素的提取转变成具体符号，使得在餐饮空间中更好得展现文化精神和地域文脉。让“情感”融入地域文化中，使“形”不单单只追求于形态的相似，而是让“神”在“形”的基础上表达出来，才是保持经久不衰的法宝，传承弘扬江南地域文化，让顾客有更深刻的情感体验。
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