摘 要
由于当今社会高速的发展进度，人们往往存在巨大的压力，持续精神高度紧张的神经长时间得不到放松，因此一个可以松懈下来享受传统日式料理与咖啡的用餐环境的咖餐厅恰事宜的出现。可以让消费者在享受美食的同时也被空间设计所吸引。一个舒适的餐饮环境固然重要，然而考虑到消费者和服务人员的设计也尤为重要。本设计采用了日式设计与现代化元素碰撞，透过材料，照明及色彩的运用使其交融，整体环境呈现和谐。实现顾客进入空间中可以享受餐厅设计所带来的体验。本方案装饰设计突出日式文化与咖啡文化的碰撞。在设计中，更多展现以人为本这一重要元素，满足人在场所内需求，最大化化解消费者和服务人员的摩擦，合理利用空间。本案的核心体现在不仅仅是日式料理与咖啡带来的味觉和视觉的盛宴，同时还有设计带来的盛宴。把此东西合璧多重的碰撞餐饮空间展现出如恰逢冬日初雪喜而不寐。
关键词：日式设计； 东西合璧； 餐饮空间； 咖啡
引言
在越来越多的餐饮空间形式的如今，想要在人们面前获得更好的餐饮空间享受成为了一再的重点。如何在享受食物的同时也能享受到文化的气息，我想咖餐厅可以带来一丝温意在这个时刻。现如今在国内外咖餐厅的出现还是极为少数，日式餐厅的商业化不断兴起，咖啡在国内的市场也有了巨大的波动在近几年，别具一格的咖餐厅设计包含着日式设计与现代元素的设计下的餐饮空间可以让东西合璧，同时让消费者对用餐感受也更上一层楼。优秀的文化流传至今，传承与创新也是必要的一环。[17]
1 绪论
1.1研究背景和目的意义
1. 1.1研究背景
在今天，人们观感的变化使得对于餐饮空间要求随之提高，拥有更高的期许。餐饮空间作为人类生活社交的重要场合，其空间设计的主题也尤为重要，其竞争力也不断攀升。[9]一个好的创新会带来更好使用者的感受和效益等。咖餐厅的研究中日式设计和现代化的组合，日式料理和咖啡的组合。它的研究价值和研究意义都相当重要。可以带来不一样的体验感。
1. 1.2研究目的意义
根据咖啡馆餐厅设计，通过对相关文献的研究与一些实地的调研，结合现阶段的问题。[7]打破传统的日式餐厅，从日式饮食与咖啡从日式设计和现代化元素切入，打造出具有日式餐饮与咖啡结合的特色餐厅。不仅具有日式风格为主结合现代化时尚元素，同时为客人提供东西合璧的咖啡与日式美食结合的特色餐厅服务环境。让客人在品尝咖啡的同时享受纯正的日式就餐体验。并且从消费者和服务人员的角度思考，在创造新颖的空间特点和设计理念的同时，为业主提升行业竞争力，实现餐饮空间设计对商业模式的一定影响。
在近年来，日式餐厅在国内的趋势呈现着显而易见的优势。由于日式料理对食物的别具一格的表达方式，日式文化的魅力。越来越多的消费者希望在享受美食的同时可以享受到文化的气息。然而在这优秀餐饮空间下单单只是日式料理却略显可惜，一种新的碰撞出现定会带来更多的惊喜，咖啡的加入将碰撞出更多的火花，咖餐厅的出现会带来不一样的发展前景。
随着餐饮空间市场竞争力日益的增长，相同的类型，相同的主题的餐厅越来越多在市面上出现。[10]探索咖餐厅的餐饮空间设计这一文化碰撞与设计碰撞有利于提高餐饮空间的使用性，实用性，新颖性，对提升竞争力有一定的优势，因此我选择了此课题设计。
1.2国内外研究现状
1. 2.1国外研究现状
国外对于咖啡餐厅，位于特拉维夫中心区在Rothschild街和Whitecity世界遗产附近，可追溯到1930年代的文化建筑内，有一家具有以色列文化的咖啡餐厅，通过对旧时代建筑和内部现代化几何图形的所形成的冲撞，油然而生一种戏剧性的审美。空间内部天花，书架，吧台设计皆是由对几何图形自由切割的透明漆胶合板制成。木质元素与天花板、地板和照明设备相互作用，干净且细节性充足。采用粗糙的工业材料、天花板内部的金属网、混凝土地板等，它们被引入木材中，从而增加了空间的戏剧化。书架的使用增加了建筑窗户的深度，让柔和的自然光进入并柔和地照亮餐桌。同时，它引领着以色列的文化，在书架上展示文学、音乐、艺术和建筑。
X是世界上最大的咖啡进口国和消费者聚集地。X、日本、韩国和中东四个国家之间的咖啡消费量，X、日本和韩国的咖啡消费呈现出稳步发展的趋势。过去五年来波动较小，市场总体上饱和。在日本和英国，每人每天平均喝一杯咖啡。
1. 1.2国内研究现状
伴随着更多日本人进入中国，对于日式餐厅的各种商业化不断兴起。在设计过程中，国内多以对几何图形重复多次使用突出其简约风格。在日式设计中日本遵循尽最大程度展现万物之本，善于利用大自然的景色，材料追求一种人与自然和谐合一，色彩主要以自然的几种颜色强调简洁，家具多以低矮简洁。[3]线条简单清晰，布局优雅舒服。
咖啡市场在近年中浮动较大，消费量呈上升趋势。与X，韩国，日本对比都有较大的差距在消费量上。中国市场具有较大的开发潜力和广阔的发展空间，有望成为世界上消费力最大的国家。[19]据数据统计近年来国内众多中大型城市咖啡行业正在以每年百分之三十的增长率。
1.3论文构成和主要内容
1. 3.1论文构成
由于本人曾在一个带有咖啡的日式餐厅工作过。对带有日式餐饮与咖啡的餐厅很感兴趣，每天不仅有被日本料理中所带有的味觉享受和视觉盛宴细心来的就餐客人，也有因为咖啡香气吸引而来为享受一刻而单独购买咖啡的客人。但在此环境下，我却为餐厅设计风格不明确，不具有特点和与众不同的个性，过于盲目，空间设计缺少日式文化和几乎没有细节上相关设计元素的体现，只单单停留在表面整个设计缺乏深度，而感到惋惜。因而我想设计一个具有明确日式设计与现代化相结合，不仅具有咖啡的特色，充分体现日式就餐文化，细节上也充分体现和风设计元素，例如在桌椅的造型，灯光的运用等等。[8]我希望一个咖啡餐厅一方面散发着烹饪的氛围，同时另一方面又展现着日式的文化和别具一格的咖啡体验。给人们一种特殊的氛围中的用餐感受。同时咖啡餐厅也会成为一种潮流，被人所认可。
1. 3.2 研究主要内容
本课题是以大连市鹿枫堂餐厅设计项目为例，项目位于辽宁省大连市沙河口区，中山路星海公园内，圣亚海洋世界传奇馆旁边，附近交通便利，商业圈齐全，且由处于处于海洋世界附近人流量众多。餐厅所处地段四面皆是高档居住区，周围配套，休闲，娱乐，城市公园等。且附近临海还可观看到跨海大桥环境惬意，更能烘托餐厅的氛围。项目建筑面积约为一千五百平方米。研究以日本风格设计为主结合现代时尚元素的餐厅设计。“东西合璧”的空间布局中的融合。通过优秀日式餐饮设计界面处理进行学习，加以修改和融入自己的想法。在咖餐厅的灯光，家具等设计上面加强对咖餐厅的主题性。并将咖餐厅所想呈现的的设计主题融入到小的细节设计中去。在咖餐厅中为客人提供东西合壁的咖啡与日式美食结合的特色服务，提升商业竞争力。
2 咖餐厅空间设计的空间布局思想
2.1“东西合璧”在空间上的融合
2. 1.1何为设计中“东西合璧”
东西合璧既是日式传统饮食文化与咖啡文化的碰撞，又是日式设计与现代化时尚元素的碰撞。
日式传统饮食文化中“鲜”，“美”为两大特色。
所谓“鲜”，日本人对自然的崇拜和环境与人和谐相处有很强的意识，受地理环境影响。日本农耕文化使得，在料理的选材角度与烹饪手法上就能清晰的分辨出四季变幻在其中体现。[2]以天妇罗为例。做天妇罗，日本有“三分技术，七分选材”的说法。
其地理位置四面环海，在餐桌上可以鉴赏到多达三百多种海鱼种类，最大限度利用海产品，自己也自称是“彻底的食鱼民族”，可见其地位重要，日本人在饮食上较喜欢口味清淡的食物在烹饪方法上注重事物本身所蕴含的真味。[6]日本料理被称为“五味五色五法的料理”。“五味”是指甜味、酸味、辣味、苦味、咸味；“五色”是指白色、黄色、红色、青色、黑色；“五法”则是指生、煮、烤、炸、蒸的烹饪法。
日本饮食中的“美”，梅槕忠夫曾在《日本》一说中所说：“如果把饮食分为追求美感的享受行和讲求使用的是无心的话，日本人的饮食应该属于是无锡，因为那不是为了享受美食，而只是为了果腹而已。”
在日本食品中其名称与自然景物有关高达总数一半之多，“美”赏心悦目是在大饱口福时食物“美”尽收眼底。在茶道中更是有独树一帜的“美”，分为七大美：缺陷美，简素美，枯槁美，自然美，静寂美，脱俗美，幽玄美。
咖啡文化在每个国家有着不同的特点，每种特点展现着一个城市。咖啡文化可谓是西方人传统历史文化的一种体现，也是一种表达形式的文化传承载体。
就像法国咖啡文化一样，是一种雅致、罗曼史、情绪化，诗情画意。他们享受咖啡这份悠闲，即使街上的商店在夜半时分已经关门，那些星罗棋布的咖啡馆总是照亮。X的咖啡文化没有禁忌，没有禁锢，是自发的，率性而为。X人对咖啡的制作是随心而来，喝的悠闲，喝的畅然，喝出自我和脱俗即可。X人几乎不能一天二十四小时不喝咖啡。因此，X是世界上咖啡消费量最高的国家，也是世界上最大的即时咖啡出口国，但其消量在本地却很少。
意大利的咖啡文化是极其热烈的。在意大利，有一句谚语说：“男人就像一杯好咖啡，强烈而热情。”他们起床后最先就是煮咖啡，从早到晚不离手。意大利最著名的咖啡是浓缩咖啡，它的速度很快，制作过程不超过10秒钟，而且只需两三口即可喝完。
日式空间在建筑上，日本人钟情于简洁明快的建筑风格，所以在借鉴其他国家文化的同时，秉承着日本建筑独有的特色，从而形成极具日本特色的建筑风。[13]日本餐厅的设计反映出日本的强大民族特性。日式风格的空间设计一般较简洁，没有繁杂的装饰。[1]
在日本设计上遵循一种侘寂之美，侘寂为一种思想，美学，世界观。它指万事不永存，万事不完美，万事未完成。强调不完美中寻求美，接受世界万物顺应自然。其主要是指朴素安静的事物，其哲学观受到道家以及禅宗的影响，表达日本人追求禅意时的纯粹、求其本身的美。受禅意影响日本人认为衰亡乃生命的本质，这种凄清之美在建筑之中也多有展现。[4]
日本建筑追求意境美，简朴，线条多简洁流畅，家具造型简洁，排除其中琐碎让一切呈现出简单的外观，还原事物本来的样貌。给人以宁静，纯粹。日本庭院建筑就是其中的典范，追求清丽的审美，整体环境素洁，淡雅，陈设，简约质朴以禅学为设计灵感多呈现一种简洁的视觉效果。[14]由于土地资源匮乏，日本人在设计手段上多运用暗喻手法表现，是设计整体更灵动、简洁、加重其设计重要作用让在一方天地中进行自然之秀美。
日本强调顺应自然，表现自然，与自然和谐为一的理念。在选材上注意天然质感，颜色上比较素雅天然，钟情于材料的本，呈现其自身固有质感与色泽的自然美、结构美。[5]在空间中大量使用木材如天花隔断等都多为木质材料。令材料重获新生展现其独特的质感。日本建筑在很长一段时间内都是以木构架为主。在建造师巧妙运用水风光等自然元素营造氛围，从而拉近人与人距离在材料上多采用清水混凝土天然砖石，原木等材料还原建筑本身，纯粹与自然。提现日本对于自然敬畏之情。[18]
2. 1.2 “东西合璧”在空间布局上的融合
在餐厅设计的过程中，不单从空间功能需求考虑，根据消费者与工作人员视角进行定夺。从不同用户的角度出发，遵循以人为本的原则。
空间中实现了咖啡吧台的呈现，拥有独特直达通道的咖啡吧台，可以不受外界打扰，靜享时光。内设有齐全的咖啡器材与全开放的制作环境，使得消费者可以在享受全过程的制作过程后，细细品味到手的咖啡。
2.2咖餐厅设计界面处理的特点
咖餐厅中两人式的半开放包间，运用高度差对空间进行分割，让空间整体在视觉上给人一种整体性，行动上却起到限制能力在空间活动中。使得空间整体趣味盎然，视觉上使空间效果放大。
寿司吧台采取开放式设计满足消费者对制作食物最直观的全程制作过程，不仅让就餐者在视觉上的得到了盛宴同时增加了就餐心里的安全感。实现餐厅人员与顾客最直接的交流，使整个过程更加轻松愉快，也缓解独自一人前来的不适感。同桌的消费者也可轻松沟通，享受愉快的用餐时光，体现日本传统茶道中以茶会友，以食会友的文化。
餐厅内包间设计效果图如图2.1所示。包间是一个尤为神秘和私密的空间，利用凸起的设计手法在不阻挡视线的情况下划分空间。包间设计考虑到使用者的基本需求，隔音与私密性更高。
3 咖餐厅设计风格形成和空间元素分析
3.1设计内容
3. 1.1功能分析
鹿枫堂餐厅主要包括用餐，交通，工作，公共及景观空间。用餐空间包含榻榻米包间A,B、8人包间、2人包间、寿司吧台、咖啡吧台。工作空间主要包括等待区、前台、水吧台、冷菜间、热厨区、洗碗间、杂物间、初加工间主要使用人群为服务人员与厨师。公共空间为等待区。交通空间主要指入口空间和走廊，实现交通功能的同时配合景观设计起到一定的观赏价值。
3. 1.2 流线分析
餐厅在流线上分为顾客和服务流线两大流线。顾客流线为消费者在空间内活动路线，整体根据科学合理人体工程学保证消费者行动自如。[11]此流线直接影响到整个餐厅的就餐体验问题。服务流线为工作人员的路线，从厨房到餐桌前，从餐桌到洗碗间。此路线以工作效率为主要考虑角度入手，尽量缩短整体长度。在两条路线重叠部分增加交通路线面积，以便双方活动，避免发生冲突。
3. 1.3 空间设计
餐厅空间中运用在日式设计中被视为神秘庄重的黑色为主基调，整体不显沉闷，给人予安静的感觉。材料以天然材料为主，从材料自身特质凸显艺术表现力使物尽其用，尽最大可能展现材料本身特性，呈现其自然质朴之感，体现日本文化中对自然的敬畏之心。
前台接待区设计效果图如图3.1所示。整体以多重几何形态为主重叠交叉冲撞组合而成，突出日式设计中的简洁大方和消费者入门第一观感整体赏心悦目，整体形态呈现简易感。空间采取带有日式花纹雕刻屏风进行空间隔断，从中不仅突出设计的细节之处还涌现日式文化空间中的观感。 图3.1前台招待区设计效果图
等待区可以看到日式木花纹雕刻的处理手段，和大理石破裂条纹的自体呈现映现，日式木花与大理石破裂条纹之间遥相呼应。展现日式设计追求本真的同时也让日料文化的专一和匠人精神蕴藏融入其中。[16]
大厅设计中在墙体内侧进行灯光软膜应用，本体呈现乳白色与空间设计匀和柔软，不突出但有一定装饰型的目的，光以温暖形式照射此空间。
包间设计，A,B榻榻米包间内多采用林林总总的墙壁材料运用，有自身或高或低的花岗岩，使得整体层次复杂增添空间鲜活性多一分别致。还有带有肌理的浅淡涂料与深色木质材料，使促成两个空间有一定的对比性。A榻榻米包间呈现天然，和睦融洽之感。B榻榻米包间，新奇，生机现代感。
吧台设计效果图如图3.2所示。寿司吧台背景再次采用日式花纹雕刻的处理手段空间形成照应。吧台设计中墙面应用黑色镜面不锈钢板，有别于传统日式设计，凸显出吧台设计的重量性和体量感。通过空间中事物与之的反射，给空间增添更多趣味性。通过墙面上材料的肌理变化，缓解空间中硬实度与冰冷性，同时对空间中所带得设计感有一定提升。 图3.2吧台设计效果图
卫生间设计，通往卫生间走廊呈现张扬，精妙入神之感。内部从充满满能量的日式“海浪纹”镜面图案，添加设计妙点。
在景观设计上，采取日本山水造景艺术设计元素，采取现代化的原料，和现代化设计手段展现，四周以黑色镜面不锈钢板围绕，突出中心造景艺术，使得中心景观呈现漂浮其中景象。[12]
3.2空间中照明系统设计
灯光的设计不止起着照明的功效，与此同时对餐厅空间内功能划分，对多个空间之间的转换和空间间的联系，对细节设计突出，起着决定性的作用。[20]光源不同角度不同亮度不同等众多因素的任意变换，都会给人以截然不同的空间体验。照明系统营造了空间环境的氛围，光起着决定性的作用。光的主要来源，一个是自然光另一个则是人工系统的照明。空间作用的变换对灯具的选用，要求大有不同在满足需求的情况下，加以利用它的长处。包间内墙面采用特殊图案的组合和照明设计，呈现出一种朦胧感，光影的变化给空间带来了一种动态的流动感，给人以一步一景的空间体验。灯光设计效果图如图3.3所示。 图3.3灯光设计
3.3空间中装饰设计
餐厅材料选取上多以天然材料为主，从材料自身特质凸显艺术表现力使物尽其用，尽最大可能展现材料本身特性，呈现其自然质朴之感，体现日本文化中对自然的敬畏之心。
在室内空间中大量使用木材，墙面设计效果图如图3.4所示。以木材的不同形态不同材质设计出，木质墙面的寿司吧台和咖啡吧台的背景墙面上的展现，木质地板应用在包间中，可以起到包间所想展现的私密性，起到降噪的作用。榻榻米包间采用多种样式的墙壁材料应用，有些是花岗岩必不可少展现自身纹理，使空间呈现载浮载沉之感，有些是带有肌理浅淡涂料，还有些是深色木质材料。图3.4墙壁设计效果图
3.4咖餐厅中设计细节
咖餐厅中使日式纹样如图3.5所示。与空间设计相结合，在墙面上与隔断上多有展现，构图对称统一，留有空白，多以单一色彩为主。[15]在咖餐厅中应用日式木花纹样在屏风的应用上，用于隔断空间处理手段。同时使得空间中粗糙的石料与精细的日式木花纹样形成对比，给人别有一番的韵味。
图3.5日式纹样
与此同时寿司吧台设计效果图如图3.6所示。寿司吧台的背景也采用日式花纹雕刻的处理手段进行处理，映现出日式木花与大理石自身花纹破碎之间互相呼应。展示日式设计追求本真同时也让日料文化中的纯真和匠人精神包含其中。
图3.6寿司吧台设计效果图
卫生间墙面运用传统纹样与设计相结合，日本传统“海浪纹”。卫生间设计效果图如图3.7所示。传统日式海浪纹的冲击力应用于玻璃的上空间整体既凸显着力量又充满与现代化设计感碰撞的神秘感。如此巧妙地相互融合成就了它的呈现。
图3.7卫生间设计效果图
结论
通过此次鹿枫堂餐厅设计，在进行研究的过程中，受到一定条件上的局限性，导致研究内容不是特别全面，许多地方的设计也有一定的欠缺，缺少更多的调研学习。进行设计时，也因为经验和能力的有限，对咖餐厅的元素了解也不够透彻，对于空间要体现的形式不够深刻。希望自己在以后的设计中能更好的总结此次的经验，使得在未来的日子里发挥更好，获得更多的收获。
在写作过程中，发觉自己存在一定的局限性，希望在以后可以加强专业理论知识的学习和对咖餐厅有关的设计有更深入的研究。对日式传统文化，更进一步的学习也展开对商业模式相关理论更大的知识面更加系统性对日式设计手法的研究，努力在今后的设计中呈现出别具一格，有独特风味的餐厅。坚持以人为本的设计原则，力求为使用者创造更良好的空间体验。
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致 谢
论文至此，不仅意味着此次学习将就此结束，也意味着我的大学生涯也要随之结束，我不禁感叹时间的飞快。在我还没来得及认真思考的时候便匆匆离去，此刻心中怀揣着份份不舍，但时间已过我还将怀揣着最初的期待步入我人生的下一段旅程，同时再此深深的感谢在这四年跟我相处的任何人，感激你们的出现，更感谢你们的陪伴与鼓励。
在此，我要格外感谢我的导师从设计选题到现在一路上对我的细心指导，尤其在她生病期间，她仍然给予我耐心的指导。您的渊博的学识，耐心的态度，您对我总是细心的教导，帮助我更正，严谨的教学态度，对这个阶段的我带来了很多积极的影响。有幸让您帮我穿弦，让我受益良多。
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