一、方案设计背景
蛋糕最早起源于西方，后来传入中国，它是一种面食，大部分都是甜的。它的味道独特和各种各样的类型，受到很多人喜欢。戚风蛋糕是由英文Chiffon Cake翻译而来的，是1927年在加利福尼亚的一个哈里·贝克的一个人发明的。戚风蛋糕松软可口，带有弹性，还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等，在市面上很受消费者的欢迎，并且制作简单，受到了很多人糕点爱好者的青睐[1]。目前，很多人已经不满足戚风蛋糕的味道，开始在戚风蛋糕上添加各种水果或蔬菜等，从而提升戚风蛋糕的口味。
山药戚风蛋糕是把适量的山药磨成粉，加入到面粉中，加入各种原辅料，从而制作出的山药味的戚风蛋糕。山药就是一种营养价值较高的药材，又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，肉质细嫩，含有极丰富的营养保健物质，具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。将其与戚风蛋糕搭配，不仅可以改良戚风蛋糕的风味，而且可以提升蛋糕的营养价值[2]。要制作色香味俱全的山药味戚风蛋糕并非易事，这需要不断改良工艺，从而保障蛋糕的色泽和营养。
本研究以传统的戚风蛋糕配方及工艺方法为基础，在减少面粉用量的同时加入同等质量的熟制山药粉，改变传统工艺方法，从而改变传统戚风蛋糕的色泽和营养价值。同时，本研究还以新鲜柠檬汁代替塔塔粉，不使用任何添加剂，为一种纯天然零添加的白色蛋糕的诞生提供一定的理论基础。
二、山药戚风蛋糕的生产工艺流程及步骤
（一）材料与仪器
材料：熟制山药粉，低筋面粉，白糖粉，泡打粉，水，鸡蛋，精炼大豆油，纯牛奶，塔塔粉，淀粉，食盐。
仪器：DFT-250手提式中药粉碎机(云南旭众)；CK-1×1德威烤箱(广州德威)，SCARLETT外贸手动打蛋机，耐高温自色手柄硅胶刮刀，电子天平(多利科)，不锈钢盆，烤盘。
（二）方法
1、生产工艺
鸡蛋液、白砂糖、牛奶、山药、食用油、盐、塔塔粉；双效泡打粉、专用蛋糕粉→过筛
↓↓
分离配料→打发→调糊→成型→烘烤→成品
2、制造操作要点
（1）山药粉的制备
选择光滑、无病斑、条形直顺的新铁棍鲜山药，去除泥污，在清水中清洗干净；用削皮刀或竹片刮去外表皮，并挖除黑色斑眼；将去皮后的山药，切成0.2-0.3厘米厚的薄片，切片后立即浸入0.5%亚硫酸氢钠水溶液中进行变色处理，浸泡2-3小时后捞出；将捞出的山药片用清水漂去药液和胶体，然后放入沸水锅中烫漂6-8分钟，注意不要煮烂，捞出后再用清水漂去黏液，将烫漂后的山药片置60-65℃烘箱内烘20小时。在烘干过程中应倒盘2次，使山药片烘烤均匀一致；将烘干后的山药片用电磨加工成粉[4]备用。
（2）蛋黄糊的制作
首先将35 g牛奶与20 g植物油混合搅打至均匀，得到牛奶植物油匀液。在40 g蛋黄中加入15g白砂糖搅拌均匀后，混入上述牛奶植物油匀液，混匀；将25g山药粉、25g面粉与1.0 g泡打粉的混合物，分3次筛入上述混合物，每次筛入后都要充分搅拌否则而会起而筋？？。和匀后得到的蛋黄糊备用[5]。
（3）蛋白霜的制作
将鸡蛋清70g放入盆中，并将35g白砂糖分3次加入进行搅拌，先加入三分之一的白砂糖慢速搅30s,让配料初步混溶;然后加入三分之一白砂糖和0.5g塔塔粉，快速搅5min，让蛋白发泡；再加入最后三分之一的白砂糖，快速搅打3 min至出现软峰；最后再慢速搅打1 min，增强其稳定性。打好蛋白霜备用。
（4）混合拌匀
将三分之一的蛋白霜刮入蛋黄糊中，上下左右翻拌，十字花法翻拌不可画圈，否则容易消泡。将翻拌好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中，快速翻拌均匀。
（5）注模与焙烤
将混匀的蛋糕糊快速注入到模具中，模具中不能抹油。应保证每次注入的量相等。注模后要在操作台上轻轻摔打模具，使混入的大气泡震出。不用提前预热烤箱吗？？调整烤箱的温度至上火温度为160℃，下火温度为150℃,烤约30 min，至用食指按压蛋糕表而有弹性能迅速恢复原状，将牙签插入，牙签表而无粘附的面糊为好[6]。
（6）冷却
将蛋糕取出后倒扣冷却20min，将蛋糕翻起此时蛋糕温度大约为40℃，冷却。
三、山药戚风蛋糕制作中存在的问题
（一）蛋糕回缩或没有起发
在制作的过程中，蛋糕出现了回缩或者没有起发的现象，有可能是蛋清没有打到干性发泡，搅拌不够或搅拌过度，烤箱的温度不够，使用的面粉不适合做蛋糕，打发后的蛋清放置太久，导致消泡的情况，鸡蛋不新鲜等都会出现其情况。
（二）蛋糕组织过粗
蛋糕制作完成给大家品尝时，普遍认为蛋糕组织过粗，口感不细腻，分析认为可能是由于蛋白打发过度，面粉使用了高筋面粉，塔塔粉使用超量，面糊混合时,用力过猛等原因导致的。
（三）蛋糕蛋腥味较重
另外还有部分同学品尝后反馈认为这款山药戚风蛋糕蛋腥味较重，原因可能是在未在蛋清中加的塔塔粉量不够所致。蛋清本身是碱性的，未添加塔塔粉或者添加过少会导致成品做成后会有较重的蛋腥味。
（四）蛋糕不够蓬松
如果蛋黄和油脂没充分搅拌均匀就加入面粉，加入而粉在油脂中容易被油膜包裹，导致结块，在烘烤中重大成分下沉形成底部布丁块，蛋糕蓬松不起来。
山药戚风蛋糕的控制方案
（一）合理控制烤箱温度
蛋糕烘烤条件应根据面团的配方、生坯重量以及要求达到的产品口味等因素都要考虑，不同体积的蛋糕烘培都会有差异。烘烤过程中要时刻注意烘烤过高会产生的外焦内生的现象，烘烤的温度和时间采用自动控制更好，这样能减少人为因素的影响。烘烤温度和时间对戚风蛋糕的成型同样有着至关重要的影响[7]。戚风蛋糕烘烤的温度一般控制在190℃以下，底火要比上火低，底火太强，会导致底部上缩，反扣后中间形成大窟窿，小型蛋糕需要较高温度，烘烤时间较短；大型蛋糕需要150-160℃的较低温度，时间应适当延长，蛋糕烘烤过程避免打开炉门，温度的降低会使蛋糕未定型的蛋糕迅速收缩，判断蛋糕是否成熟，可以在烘烤完成后用牙签插入蛋糕中，取出用手摸下牙签插入蛋糕部分，牙签干燥则证明蛋糕烘烤成熟[8]。具体烘烤温度和烘烤时间对蛋糕体的影响见表4.1。
表4.1烘烤温度和时间对蛋糕体的影响
（二）防止面粉组织过粗的方案
戚风蛋糕应具有组织松软、富有韧性的特点，制作过程中应该选择专用的蛋糕粉或蛋白质含量不超过7%的低筋面粉，采用筋度太高的面粉烘烤的成品达不到蛋糕蓬松的效果。新鲜的面粉有利于构建支撑蛋糕体的整个框架，如果是选择陈旧、生虫或霉腐的面粉，面筋性质遭到损害，产品出炉以后容易收缩。此外，由于低筋面粉杂质含量较多，使用之前应先过筛，筛除多余的杂质。此外，面糊部分材料应注意投料顺序，先将蛋黄搅拌均匀，再加入色拉油混合均匀后，依次加入奶水和其他粉料拌匀。
（三）去除蛋糕腥味的方案
塔塔粉学名酒石酸氢钾，是一种酸性盐，在戚风蛋糕制作中主要起降低蛋白的碱性，增加蛋白韧性和打发稳定性的作用，使蛋糕组织洁白、光泽细腻。如果没有买到塔塔粉，可以用适量新鲜的柠檬汁或白醋代替。在塔塔粉的加入上，应确保量的合理，一般70-100g的面粉中应加入0.5g塔塔粉？？。用量标准确定吗？不是根据蛋白的含量百分之几确定么？
（四）防止蛋糕蓬松的方案？？
蛋白打发以及与蛋黄糊的混合顺序对蛋糕质量的影响见表4.2。鉴于搅拌的速度都会影响蛋糕的蓬松与否，因此，在搅拌蛋清时，打蛋机盆地应洁净无油和水，开始时加入冷藏的蛋清和塔塔粉用慢速搅拌2分钟，在用高速搅拌的过程中分三次加入糖粉，直到搅拌至干性起发，打发的中途停止搅拌时间不能中断太长。因此，在什么？？？
表4.2蛋白打发、与蛋黄糊混合顺序对蛋糕质量的影响
四、预期效果
本文介绍了山药戚风蛋糕的制作工艺，包括具体的制作流程，对于制作中可能出现的问题，本文也进行了分析，发现一般会出现蛋糕回缩或没有起发、蛋糕组织过粗、蛋糕蛋腥味较重、蛋糕不够蓬松等问题，并针对这些问题提出了几点控制方案，有助于人们制作出外观赏心悦目、口感细腻松软、有弹性、奶香味浓厚、营养价值较高的山药戚风蛋糕。
参考文献
[1]田洁,介元芬,汤高奇,等.紫薯戚风蛋糕制作的工艺优化[J].粮油加工:电子版,2014(6):60-62.
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[3]卢元翠.戚风蛋糕制作工艺及常见问题解析[J].现代农业科技,2013(10):281-282.
[4]周晓玲,陆春霞,董桂清,等.桑叶营养戚风蛋糕的研制[J].广西蚕业,2015,52(2):58-62.
[5]李贞.燕麦戚风蛋糕生产工艺优化的研究[J].内蒙古农业大学学报(自然科学版),2015(5):75-78.
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致谢
在毕业设计即将完稿的时候我要感谢我的指导老师从命题、提纲到具体开展，老师都给予我莫大的帮助。老师严谨的工作态度，深厚的知识底蕴都让我从心底钦佩。感谢我的同事向我提供有关资料让我能顺利完成毕业设计，也感谢在撰写毕业设计时期给予我帮助的同学。
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