北小放牛餐饮管理有限公司管理创新研究

　摘要

目前我国很多连锁餐饮企业在自身管理模式上都存在着一些问题，只强调菜品的开发和服务的提供，却忽视了企业内部的管理创新，因此限制了企业的长远发展。为此，本文选择了河北小放牛餐饮管理有限公司作为案例调查的对象，综合运用了文献查阅和案例分析相结合的研究手段，分析该公司在管理模式方面的一些缺失和不足，并最终得出结论认为，想要进一步推动河北小放牛餐饮管理有限公司长远发展，就需要在管理策略上实施有效创新，不仅要坚持市场导向的基本管理原则，还需要加强对人力资源的开发力度，并且做到重视餐饮材料的成本控制工作。

　关键词：河北小放牛餐饮管理有限公司；管理；创新

　1绪论

　　1.1研究背景与意义

中国企业发展至今所面临的不仅仅是自身在市场当中所处于的尴尬地位，以及未来发展方向和发展战略，拟定左带来的挑战，同样也来自于企业自身经营战略和日常管理方面面临的各项困境。同时，这种管理也是核心竞争力的参考要素之一。对于竞争激烈的行业来说，如何能够实现自身管理模式和机制的创新，将影响着最终的竞争结果，也影响着在行业内的总体地位与未来发展可能。本文在研究当中，就以餐饮行业为例，这是因为餐饮行业在近些年所产生的机遇有越来越多，但同时面临着的挑战也越来越大，一方面来源于外部市场的旺盛需求和巨大的客流量，人们手中的闲散资金越来越多，对于这种服务产业的需求也越来越旺盛，由此所引发的餐饮企业发展浪潮愈发突出，带给餐饮企业更多的机遇和机会。

连锁类餐饮企业和一般性餐饮企业又有所不同，连锁类经营企业主要是以一套管理模式来约束多家经营公司或加盟公司，在管理模式上更加要求创新化和科学化，同时还要求给予各管理单位更多的自主裁量权和自由决策权，这样才能够使得连锁企业真正做到因地制宜的管理。但目前我国很多连锁餐饮企业在自身管理模式上都存在着一些问题，只强调菜品的开发和服务的提供，却忽视了企业内部的管理创新，因此限制了企业的长远发展。为此，本文选择了河北小放牛餐饮管理有限公司作为案例调查的对象，综合运用了文献查阅和案例分析相结合的研究手段，对该公司的管理模式进行分析，并提出了相应的创新策略。

本次论文的研究目的是为了更全面的了解到餐饮类企业目前连锁经营过程当中所暴露出来的一些管理误区和管理问题。而论文的研究意义包括理论和现实两方面的。理论意义主要是为现有的工商管理与企业管理学术资料文献提供更多的信息和保障，而现实意义则是立足于我国连锁的餐饮公司和河北小放牛餐饮管理有限公司，对他们的发展提供更多的策略建议，用于推动此类企业的长远发展以及管理模式的创新。

　1.2国外研究综述

Yanke Li（2021）认为，目前市场当中的餐饮企业行业准入门槛偏低，很难形成筛选作用，甚至造成了行业内部乱序竞争的情况。行业内同类型餐饮企业越来越多，且大部分企业都纷纷采取了上市经营或连锁经营的模式，用于拓展现有的企业版图，用于占领更多的市场份额，这就使得餐饮企业所面临的竞争压力和挑战越来越明显。在这样的现实背景之下，除了需要考虑克服挑战和发挥机遇以外，更需要考虑如何促进餐饮企业在自身管理模式和机制上实现创新，因为只有这样才能够使餐饮企业以优质的管理来推动其长远发展，并能够起到提高企业核心竞争力的最终目标。

Wieczorek Susann（2021）认为，以顾客为中心就是以消费者的需求为中心，以顾客为中心的目的是在满足顾客需求的前提下获取利润，也就是我们常说的“以消费者需求为导向”或称为“市场导向”的经营理念。改革开放以后，我国的计划经济体制被取代，全面进入到市场经济时代，在这个时代中，所有的企业都必须面临市场的考验。

　1.3国内研究综述

陈敏（2021）认为，目前我国很多连锁餐饮企业在自身管理模式上都存在着一些问题，只强调菜品的开发和服务的提供，却忽视了企业内部的管理创新，因此限制了企业的长远发展。在聘用人员的时候，行业准入门槛相对偏低，尤其是在选聘服务人员的时候，他们的学历水平大多为中专和中学，不具备较高的学历水平，使得他们在服务过程当中缺乏专业的理论作为支持，甚至有很多服务人员并不能够熟练掌握各种礼貌用语和服务用语，无法带给消费者宾至如归的感觉。

周芬（2021）认为，经过几十年的改革开放，我国已经摆脱贫穷的帽子，成为世界工厂。同时我国也面临着全球化市场竞争的挑战。在全球化的挑战中提高产品售后变得非常重要。产品售后不但能够决定企业发展的延续性，还决定了企业能否更好的生存。对于餐饮连锁企业来说更是如此，只有坚强的售后服务，才能够真正的打动客户。

孙童真（2021）认为，采取弹性化的结构调整模式，采取末位淘汰和绩效评估等方式，每个季度对员工的评分结果进行一次排队，末位员工则面临着调岗和被辞退的问题，而且还需要将这种考核结果应用到日常的工资发放和福利发放环节之中。这种落地生根的人力资源管理模式才能够有效提高人才的专业素质，是员工在人力，制度的影响之下，更加积极进取，更加富有创造性的开展工作。

蔡梦月（2021）认为，构建信息共享平台，不仅将员工的原材料使用效率和管控效率记录下来，而且还需要在后台数据库当中动态收集各分店的菜品销售情况和原材料使用情况，并与收银系统相联系。这样的信息数据将具有更强的真实性和完整性。

　1.4本文研究内容与研究框架

本文主要分为五大章节，第一章节是对本文研究背景、意义、研究综述等进行介绍；第二章节对本文的理论基础进行梳理，从而为下文的研究奠定理论依据；第三章节结合河北小放牛餐饮管理公司的实际案例来对其管理问题进行分析；第四章节针对公司现有的管理问题提出创新策略。其研究框架如下所示：

0b56f00a2eaddf538c6e6623acbac3ed 　　图1研究框架图

　2理论基础

　　2.1管理创新

是经济学家约瑟夫·熊彼特于1912年首次提出了“创新”的概念。管理创新则是指组织形成一创造性思想并将其转换为有用的产品、服务或作业方法的过程。也即，富有创造力的组织能够不断地将创造性思想转变为某种有用的结果。当管理者说到要将组织变革成更富有创造性的时候，他们通常指的就是要激发创新。

　2.2企业本性论

追求利润最大化——企业是现代社会的经济主体，是社会政治，经济和文化生活的基本单元。现代社会是以企业为主宰的团体社会。企业没有利润，怎样体现自己的生命意义，又怎样追求自己的价值，这是企业进行管理创新首要的和基本的理论依据。

　2.3管理本性论

“企业本性论”指明了企业生存的目标。怎样实现这一目标必须靠科学的管理。通过加强基础管理和专业管理，保证产品质量的提高，产量的增加，成本的下降和利润的增长。这是企业管理创新的又一依据。

3河北小放牛餐饮管理有限公司管理问题

　　3.1管理制度有所欠缺

当前，河北小放牛餐饮管理有限公司面临着管理制度的欠缺问题，虽然该公司是合肥本地的知名连锁类餐饮企业，但是在整体管理当中仍然呈现出明显的家族式企业问题。由于该公司最早是由保定本地的北斗星餐饮公司转型而成的，在整体发展模式和经营管理制度方面，仍然是沿用了传统餐饮公司的就有管理制度，没有向新型连锁经营模式相靠拢，没有在管理当中凸显个分店和区域化发展。拓张的整体特征也没有对菜品管控和服务流程等方面提出更加统一化的要求，尤其是对于这种连锁餐饮类企业来说，如何确保标准化和统一化，将影响着最终的品牌传播和服务质量，且河北小放牛餐饮管理有限公司是一家主打河北本地菜，到餐饮公司必须要突出河北本帮菜的色香味特点，但是在厨师招聘服务，人员聘请以及菜品研发方面，却没有形成专项管理制度，整体管理模式是欠缺的，是完全忽视河北本地菜品研发和特点凸显的，导致各地厨师在制作菜品的过程当中，没有统一的标准和制度作为参考，所有的菜品都存在着明显的个人特点，甚至是地区化特点。比如同样作为河北省的石家庄和保定两所城市，同一套菜的味道可能有人一些细微的差别，这对于这种连锁经营的餐饮公司来说是十分不利的。

　3.2人员管理模式落后

对于现代企业来说，想要实现长远的发展，那么就不能总是把目光聚焦于自身的管理制度，或者是聚焦于产品的推出和营销方面，而是需要考虑如何以强劲的人才团队作为支持，对于连锁餐饮企业来说也是同样如此。但目前，河北小放牛餐饮管理有限公司尽管伴随着不断的壮大与发展，实现了河北省内版图的日益扩大，但是对于先进人才团队的构建却存在着一些欠缺。面向小放牛公司领导进行调查发现，40%的领导表示人才并不是企业发展的第一要务，只有菜品和服务才是。而30%左右的领导则表示，企业当前所需要的是专精化的人才，而不是复合型的人才，且大部分人才都不具备较为先进的综合素养以及现代信息设备操作能力。在聘用人员的时候，行业准入门槛相对偏低，尤其是在选聘服务人员的时候，他们的学历水平大多为中专和中学，不具备较高的学历水平，使得他们在服务过程当中缺乏专业的理论作为支持，甚至有很多服务人员并不能够熟练掌握各种礼貌用语和服务用语，无法带给消费者宾至如归的感觉，这也严重影响着小放牛公司的品牌形象，属于该公司管理当中的一大问题。

　3.3成本管控力度薄弱

对于任何一家企业来说，想要进行利润的增长，那么就必须把握住成本和销售这一对关系，尽可能的去降低成本并提高销售额，这样才能够使得企业的盈利空间不断扩大，对于连锁经营类公司来说也是同样如此，而河北小放牛餐饮管理公司的成本管控模式却相对来说较为落后，甚至在管控力度上存在着明显的薄弱情况。对于各项采购提出的要求，没有执行标准化的管理模式，反而是采取了比较松散的管理模式，这就致使在采购过程当中所使用的成本控制和比价模式会比较落后，只能够寻找一个市场中位数来作为对比，或者是寻找一个平均数作为对比，却不能够使用定额和限额的成本控制办法，造成了企业的经营成本不断提睾。举例来说，当前河北小放牛餐饮管理公司为了满足食客对于高品质食材的要求而不断提高原材料的选用标准，而这种高品质如何凸显呢？往往就用高定价来予以凸显。而目前连锁经营类公司大多采取的也是这种统一配送和集中采购的方式，希望能够通过稳定供货商来获得稳定的货物来源和更低廉的批发价格。可是这却使的供货商在签定合同以后容易坐地起价，或者是减少货物的发送量，再或者降低货物的发送品质等等，这些并没有带给企业经营成本控制的有效目标，反而使企业因为这种固化的供应商合作模式，无法与市场当中的其他供货商进行沟通比价，造成企业的运营成本激增。

　4河北小放牛餐饮管理有限公司管理创新策略

　　4.1坚持市场导向的管理原则

与连锁经营企业来说，想要实现长远发展，那么就需要做好服务的标准化，尤其是对于河北小放牛餐饮管理有限公司这样的第三产业服务行业来说，只有搞好客户关系才能够稳健客户群体，并能够实现源源不断的盈利和发展。因此，当前在实施各项管理活动之前，必须要明确以市场为导向的基本管理原则，将其作为基础和关键，只有搞好克或，那么才能够使得企业的忠实客户群体不断扩充，并能够通过企业的各项文化服务，乃至于制度对客户产生极强的吸引力，令客户对企业产生凝聚力和认可饿肚儿对于本文所研究的河北小放牛餐饮管理公司来说，在实施管理策略的创新环节之中，同样需要坚持这种市场导向为先的基本原则。比如当前在进行产品开发方面，无论是菜品进行开发，还是进修服务内容的扩充，都需要考虑市场需要什么，我们就提供什么的基本思路，围绕用餐客户的实际特点和真实需求来做出有效的改进，这样才能够刺激消费者进行再次购买，真正掌握住发展的金钥匙。客户关系管理是一个复杂的项目，但是对于企业来说是非常重要的。如果能够运用好客户关系管理，就能够成功的为企业带来良好的经济效益。

以顾客为中心就是以消费者的需求为中心，以顾客为中心的目的是在满足顾客需求的前提下获取利润，也就是我们常说的“以消费者需求为导向”或称为“市场导向”的经营理念。改革开放以后，我国的计划经济体制被取代，全面进入到市场经济时代，在这个时代中，所有的企业都必须面临市场的考验。经过几十年的改革开放，我国已经摆脱贫穷的帽子，成为世界工厂。同时我国也面临着全球化市场竞争的挑战。在全球化的挑战中提高产品售后变得非常重要。产品售后不但能够决定企业发展的延续性，还决定了企业能否更好的生存。对于餐饮连锁企业来说更是如此，只有坚强的售后服务，才能够真正的打动客户。

　4.2加强人力资源的开发力度

人力资源是企业核心竞争力当中的一大要素，只有对人力资源进行有效的开发和利用，才能够使得人才的优势价值被激发出来。当前连锁餐饮企业更需要强调，人力资源的开发不仅要提高专业技术人员和菜品研发人员的素质，同时还需要提高服务人员的专业能力和应对水平。在人力资源管理方面，尤其需要下足功夫，不仅要对人才这些引进，同时还需要加强现有的人才结构优化配置，保质保量提高人力资源的总体水平，并在企业内部形成良性竞争的合理局面，使得轮番上岗和末位淘汰等机制能够引入到河北小放牛餐饮管理有限公司内部。

举例来说，当前在对员工结构进行优化配置的时候，可以考虑一种具有层次性的梯队性配置模式，也就是在现有员工基础之上，对新员工进行引进，面向市场招收更多的新员工，使得骨干队伍得以不断的丰富，并能够使得新旧员工之间相互交融与碰撞，更有利于实现内部管理的创新和服务的优化，同时还需要采取弹性化的结构调整模式，采取末位淘汰和绩效评估等方式，每个季度对员工的评分结果进行一次排队，末位员工则面临着调岗和被辞退的问题，而且还需要将这种考核结果应用到日常的工资发放和福利发放环节之中。这种落地生根的人力资源管理模式才能够有效提高人才的专业素质，是员工在人力，制度的影响之下，更加积极进取，更加富有创造性的开展工作。

　4.3重视餐饮材料的成本控制

避免在原材料的存储过程当中产生浪费现象，那么就必须采取科学合理的存货盘点机制，不仅需要将各项存货信息动态的反应出来，而且还需要分门别类的采取不同的仓储管理办法。比如小放牛公司当前可以将各项产品的货损，货差情况都及时记录下来，要求各部门把产品的货损，货差情况限定在一定的比率之下，只有达到了这一标准，才能够取得较高的绩效评分结果。而对于一些大型器械和专业器械，则需要要做到专人管理和专人负责取用都需要进行登记和核查，这样才能够确保对原材料的科学管理，避免出现浪费现象。

对原材料使用环节的管控同样也属于至关重要的。当前需要采取规范化的管理流程，对各项菜品的使用情况，以机数量，种类等都进行统一的要求，并推行层级落实的责任制度，将原材料的使用成本控制纳入绩效考核的管理体系之中。为此，建议小放牛公司需要形成信息化的管理模式，构建信息共享平台，不仅将员工的原材料使用效率和管控效率记录下来，而且还需要在后台数据库当中动态收集各分店的菜品销售情况和原材料使用情况，并与收银系统相联系。这样的信息数据将具有更强的真实性和完整性。而这种自动记录和更新的模式避免了人工管理中的偏差情况。同时还需要将这一信息化管理系统应用到后厨管理环节之中，对于各菜品的原材料使用情况进行规范化的标准要求，在确保原材料使用规范的同时，也能够保证菜品生产的稳定性，从而达到成本控制的目标。这一系统的各项数据可以被实时监管，成为企业主了解菜品销售情况和原材料使用情况的依据。

结论

综上所述，本文以河北小放牛餐饮管理有限公司作为案例研究的对象，分析该公司在管理模式方面的一些缺失和不足，并最终得出结论认为，想要进一步推动河北小放牛餐饮管理有限公司长远发展，就需要在管理策略上实施有效创新，不仅要坚持市场导向的基本管理原则，还需要加强对人力资源的开发力度，并且做到重视餐饮材料的成本控制工作。

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