HACCP体系在我国食品企业的应用

　　摘要：食品不仅是人生存的物质基础，更与国家的安定、社会的发展紧密联系在一起。近年来，中国的食品工业发展迅速，食品安全问题也逐渐呈现。作为被国际社会认可的食品安全管理体系，HACCP体系在食拼安全管理中发挥着越来越大的作用。本文首先从HACCP体系的概念出发，介绍该体系的组成、特点以及原理，随后从国际和国内两个角度对HACCP体系的发展史及应用进行介绍，着重分析HACCP体系在我国食品企业的实施现状，找出其中存在的问题，分析问题存在的原因，最终找出解决方案。

　　关键词：HACCP体系；发展现状；存在问题；对策

　　前言

　　HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoint的简称，即危害分析与关键控制点。HACCP体系是在20世纪60年代被X学者HowardBadman的团队在研究宇航员事物的质量时提出的，随着应用范围的推广，逐渐被世界各国认定行之有效的食品安全管理系统，纳入食品安全管理法制环节。改革开放后，我国的对外联系逐步增多，在食品安全监测方面也逐渐与世界接轨。自从1990年，我国将HACCP监测体系引进食品加工行业取得良好的效果，逐步将这个体系推广到肉制品、水产品等行业。从引进HACCP体系至今，我国已有3888家食品企业通过了我国的出入境检疫机构的官方认证，2843家企业通过了第三方HACCP认证。即便如此，我国还是有很多食品企业对HACCP体系以及该体系的认证过程、认证要求了解不足，这严重制约着我国食品行业与国际的接轨。因此，很有必要分析我国食品行业对HACCP体系的应用现状，找出其中存在的问题，并提出相应的整改建议，以便提高我国食品行业的整体食品安全水平。

　　HACCP即HazardAnalysisCriticalControlPoint。该系统调对食品加工全过程的监控，以预防为主，通过评估食品加工环节中可能出现的问题，找出安全隐患，从而使食品生产者提前采取预防措施，将食品安全问题降到最低。因此，该系统是以预防为主，强调对食品加工全过程的监控。

　　一般而言，HACCP系统主要由评估、设置控制点以及建立监测程序三个环节组成。首先是评估，评估范围涉及到产品生产的源头（原料采购）、产品的生产过程（加工）以及产品的销售，评估这三个环节中可能存在的问题。其次是设置控制点，根据自身生产经验，从产品的生产源头到产品的销售，分别设置符合本企业生产特点的控制点。最后是检测程序，完成检测。

　　（1）全面性：HACCP体系监测范围包括原材料采购、产品生产以及产品销售。

　　（2）以预防为主：HACCP体系能够提前遇见可能的食品安全问题

　　（5）强制性：被各国食品部门采纳，我国规定罐头、肉制品等6类产品通过HACCP检验之后才能出口。

　　（1）产品质量提高：HACCP体系严格，产品更安全。

　　（2）提高经济效益：通过预防减少不必要的损失。

　　（3）提高XX部门工作效率：监测部门着重监测容易发生危害部分。

　　（4）改善食品加工厂与管理方、食品加工厂与消费者的关系。

　　该体系于20世纪60年代出现，目的是研制“零风险”的宇航食品，1971年，X国家食品保护协会首次提出了HACCP体系的原理以及如何应用该体系实现对食品安全问题的控制。之后，对该体系的研究不断加深，也逐渐得到了国际机构的认可，在国际范围内以及我国范围内应用越来越广泛。

　　2.1.1HACCP在X的应用

　　HACCP体系自提出以来，在X食品行业得到了广泛推广，也收到了良好的效果。其中，1997年XXX规定在罐头食品行业推行HACCP体系，肉毒杆菌中毒问题鲜有发生；1985年再水产品行业实行HACCP计划，1994年扩大到海洋食品加工业；1996年，肉制品行业实施HACCP计划；2001年果蔬汁产品也开始实施HACCP监测管理；2002年，奶制品、蛋类以及接头食品行业也加入HACCP监测计划。

　　2.1.2HACCP在欧盟的应用

　　欧盟于1993年6月通过了关于HACCP体系的决议，统一将该系统引入食品行业，并且要求所有欧盟成员国按照该检测标准组织生产，为了响应欧盟的号召，各成员国分别采取了不同措施。德国于1997年颁布食品管理固定，要求德国食品行业按照HACCP标准进行生产；丹麦也做出了相应的努力，为了提高国内肉制品卫生水平，从1996年开始，讲HACCP体系推进到养殖业；法国规定禽肉加工行业的卫生条件必须符合HACCP体系，于1995年公布实施；英国XX也在XX在报告中肯定了HACCP体系在保证食品安全中的作用。

　　2.1.3HACCP在日本的应用

　　日本食品安全HACCP体系的应用从水产品行业开始，1993年，XX提出了在水产品加工中引入HACCP体系的实施方案。受到日本水产品在欧洲全面禁运的影响，日本被迫在在工厂落实HACCP项目，虽然没有强制性，但是受到禁运事件影响，日本水产品工厂都对实施HACCP项目持有积极态度。1996年，受到病原性大肠杆菌事件影响，日本XX强制屠宰场、食品加工行业实施HACCP体系。1998年，日本将HACCP体系那图法规，对乳制品行业实行全面监控，并在7月对如何实施该体系进行说明。截止2000年6月，已有24家日本乳制品企业认证合格。由于，该体系反应良好，目前，日本正在试图将HACCP体系的应用范围扩大到清凉饮料行业中，准备工作正在进行。

　　HACCP体系在中国的应用与发展主要分为四个阶段，分别是：引进阶段、推广阶段、规范管理阶段以及食品安全管理体系认证阶段。下面对着四个阶段分别进行介绍。

　　2.2.1引进阶段

　　该阶段主要涉及到对HACCP体系的学习、研究以及宣传。HACCP体系于上世纪80年代末引入我国。在这一时期，我国出口食品的安全问题层出，因此国家进出口检验局要求食品科技委员会进行研究，接到任务后，委员会设立了“出口食品安全工程的研究”这一课题，主要对罐头、虾、蜂蜜等8种出口食品进行研究。研究是根据HACCP监测系统进行，以X的各类食品的GMP值为参考节点，选择了数百家食品加工厂作为研究十点，发表了数十篇学术论文，对当时食品的卫生品质改善起到了重要作用，此次研究使HACCP监测系统进入了食品监测部门的视野。在此之后，我国卫生部、农业部等部门纷纷派出代表参加各类国际会议，带回了大量关于HACCP体系的最新资料。除了引进纸质资料，还派出学习专员去实地考察学习。1989年，邀请X食品安全检验局检验员在北京举办关于HACCP体系的培训班，自1990年之后，国家进出口商品检验局派专员参加每两年一次的水产品法典委员会。1993年，农业部邀请FAO的培训部门派专员在山东青岛举办了水产品行业应用HACCP的培训。经过“走出去”与“引进来”相结合的学习方式，在这个阶段，我国对HACCP理论体系有了较高的了解。此外，许多国家也在该领域取得了很多理论成果与实践成果。以X外代表，在XHACCP体系已经步入法制阶段。

　　2.2.2推广阶段

　　随着国家上HACCP理论不断完善，我国在学习阶段也有了足够的积累。我国开始逐步推广HACCP监测体系。1997年3月，FDA在X首都华盛顿举办了海产品HACPP法规培训班，原国家商检局选派了5名人员参加培训，系统了学习了X海产品HACCP法规和HACCP评审体系，5名人员均获得了HACCP合格证书，通过了严格的考核。除了出国学习，我国也举办了类似的活动，原国家商检局举办了首期HACCP培训班，地点是浙江杭州，收到良好的效果，之后，又在上海等地举办了四期类似的培训活动，总计有220人参加了培训。此后，地方商检局也开始HACCP培训活动，这一时期的培训活动主要是针对出口水产品加工业，主要的目的是帮助企业了解HACCP体系，帮助企业建立HACCP体系。除了建立体系，还指导企业如何具体实施HACCP检查计划，该计划已HACCP检查系统为基础，检验各叫工厂制定的HACCP和卫生标准操作程序是否合格，能否达到X水产品企业的标准。从活动开始，共有180家企业申请组织了检查。检查结果有喜有忧，这180家企业中，共有139家企业通过了检验，并且部分企业高分通过，令人担忧的是，还是有部分企业对该体系认识不清楚，培训效果不好。随着，HACCP体系的逐步推广，截止2002年共有350多家企业通过了HACCP体系的官方验证。

　　2.2.3规范管理阶段

　　HACCP体系在出口食品行业中不断推广，也取得了良好的效果。为了加大认证体系的公正性与客观性，也方便规范管理，我国决定实行第三方认证来满足不断扩大的市场需求。2002年负责机构国家认证认可监督管理委员会发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HYACCP）管理体系认证管理规定》，改规定的发布开启了食品生产企业实施HACCP监管体系的认证规范管理阶段。同年，国家质检总局公布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，规定罐头、肉制品以及果蔬汁等6类产品在出口时要通过HACCP体系检测。我国HACCP体系的运用逐渐走向规范化管理阶段。

　　2.2.4管理体系化阶段

　　经过各方努力，HACCP在我国食品加工行业逐渐推广，制度化的文件也已经出台，逐渐形成了一套被市场认可的认证制度。为了更高的进行管理，国家认证机构机构管理委员会参照其他国家的标准，制定了《基于HACCP的食品安全管理体系规范》，于2004年6月1日正式启用。这标志着HACCP在我国的应用，已经从一种管理方法的应用转变为管理体系的应用，管理体系化也将更有利于我国对食品安全的管理，对食品生产行业的发展起到促进作用。2005年中国国家认证委员会与中国合格认可评定中心公布了一系列关于HACCP体系的管理标准，其中包括食品餐饮企业HACCP体系的建立与实施，HACCP体系的评价标准，HACCP体系认证制度等等，阐明了ISO22000，该标准按照国际标准制定，包括管理职责、安全产品的策划，食品安全管理体系的评价与改进等方面的内容。制度确定后，检验人员要到位，要求国家注册审核员的选聘工作于2005年2月至4月完成。从2006年开始正式开始实施ISO22000标准认证工作。从此，我国食品安全管理标准完成了与国际接轨工作。

　　目前，HACCP是世界各国公认的监测食品安全的方法，近几年来由于城市化进程加快，公共卫生面临严峻挑战，食品安全问题频发，各国越来越重视HACCP监测体系在食品安全预警方面起到的重要作用。我国也逐步与世界接轨，逐渐将其法制化，在水产品、肉制品以及冷冻产品行业的应用及其广泛，取得HACCP验证证书，已经成为了出口产品进入欧美市场最重要的通行证。

　　自上个世纪90年代以来，我国与世界的交流逐渐增多，凭借着原材料以及劳动力成本的交个优势，出口行业发展迅速，其中食品出口逐渐增多。但是，食品出口的障碍颇多，最主要的是无法达到国际食品卫生标准。我国开始积极探索引进HACCP监测标准，帮助食品出口企业引进HACCP体系，严格按照HACCP监测标准控制食品安全。一方面，有利于提高我国出口产品的质量，缩小我国与国际食品安全标准的差距，促进食品出口事业的发展。另一方面，也有利于解决国内食品质量问题。人民越来越富裕，消费关键已经由“吃饱”转变到“吃好”,食品安全问题越来越受到广大民众的关注。HACCP体系实施的企业由出口企业逐步扩大到全部食品生产企业，有利于提高我国整体食品质量，提高国民体制。

　　3.2.1获得HACCP认证的企业少

　　截至2004年，全国总共有4600家食品企业通过了HACCP认证，但是同期中国食品生产企业共有约15710家，这意味着只有不到30%的企业通过了认证。但是情况还一直在恶化，根据国家统计局2006年的数据显示，截至2005年，全国引进实施HACCP体系的食品加工企业的数量与通过HACCP体系检验的数量成反比，通过认证企业数量也下降到23%。

　　3.2.2小型企业引入HACCP体系的积极性不足

　　从HACCP体系引入我国至今，影响力不断增强，但是据全国工商部门的统计数据西安市，HACCP体系的实施主力是大中型食品加工企业，中小型企业对引进该体系的积极性不足。有学者对浙江省部分实施HACCP体系食品加工企业进行抽样调查，调查结果显示72.6%的企业是规模在500人以上的大中型企业，小型企业所占的比重非常小。发现在这与地域的激励措施、引进HACCP体系的成本以及企业管理者管理观念不误关系。

　　3.2.3HACCP检测组成员分工不明晰

　　由于企业规模以及人才数量的限制，HACCP检测组成员很少能够各司其职，必须同时兼任多项职责，影响了评价结果的客观性。此外，检测组普遍没有负责安全控制培训的人员，这不利于新知识的输入，不利于整体HACCP检测体系团队的可持续性发展。

　　3.3.1XX部门宣传不到位

　　虽然经过了长期的HACCP体系引进工作，也派出专人出去学习考察，但是这样的学习机会主要限于XX部门以及大型企业，中小型企业很难有这样的机会。但是，我国食品加工行业的主力还是中小型企业，由于缺乏关于HACCP体系知识的输入，导致中小企业对HACCP监测体系在预防发生食品安全事件方面重要性的认识不足。

　　3.3.2小企业自身条件的限制

　　小企业规模较小，资金有限，在维持企业正常运转的同时，很难在抽出资金投资在HACCP体系的引进方面。除了资金的限制之外，人才配置不足也是制约中小企业引进HACCP体系的重要原因。HACCP体系的检测范围是从食品原材料这一源头开始，一直到产品销售结束，这其中涉及到检测节点的设置，检测的操控，产品的识别与供应商的合作等等，这不是通过少数几个人能完成的，而是需要一支经过专业培训的队伍来完成。

　　3.3.4对HACCP检测从业人员培训不到位

　　这个问题不仅仅小企业存在，大企业乃至XX部门也存在。目前国内关于HACCP体系的培训班主要是短期培训班，学员底子差，加上培训时间短，培训效果可想而知。因此参加培训的人员未能真正掌握HACCP体系的操作精髓，难以有效开展相关领域的工作。

　　根据前文关于HACCP体系在我国推进过程中存在的问题以及存在问题的原因的分析，我们主要从XX部门、企业自身以及社会媒体三个方面提出改进措施。

　　3.4.1XX部门的HACCP培训要惠及各种类型的企业

　　推进HACCP监测体系，提高全体食品生产从业者以及国民对食品安全问题的重视，教育培训是非常重要的一个环节。但是，这种培训不能仅仅针对大企业，目前我国的食品加工企业小企业非常多，提高小企业推进HACCP体系的实施，是推进全体食品生产者HACCP体系实施水平的关键环节。通过教育培训，让小企业更加了解该体系的理论、基本内容、建立要求以及操作方法，明白实施该体系对企业扩大市场份额带来的好处，让小企业主动运用HACCP体系。行业内部也要建立评估标准对企业严格要求

　　3.4.2企业自身要提高认识

　　企业的发展要适应市场需求。目前，市场对HACCP体系的认可，是国内外对食品安全问题的监测标准之一。因此，企业要持续发展，做大做强，必须让自己的产品符合市场需求，也就是让产品能够通过HACCP的监测。我们不能否认资金是束缚企业实施HACCP体系的瓶颈，但是，在HACCP体系上的投资与回报是成正比的，长期来看，该体系带来的利益远远大于在引进该体系时的资金投入。因此，在企业内部引进实施HACCP体系，建立评估标准，严格把控企业的产品质量，对企业提高市场认可度，增加客户粘性有非常重要的作用。

　　3.4.3社会媒体多报道HACCP体系实施的正面信息

　　21世纪是一个信息爆炸的时代，信息的传播速度快到难以想象。新闻、微信、微博已经成为了消息传播最主要的力量，人民获得信息的渠道多，获得信息的成本低。因此，社会媒体的宣传，对企业实施HACCP体系有非常大的推动作用。媒体宣传了某企业在实施HACCP体系之后，产品质量提高，社会认可度增加，起到了榜样作用，这对未实施该体系的企业会起到激励作用。

　　此外，处理社会、企业以及XX的努力宣传推广外，对HACCP体系的理论研究也不能滞后。目前，我国实施HACCP体系的企业在选择关键控制点以及参数设置方面主要还是依靠别人的经验。每个企业组织生产都有自己的特点，因此关键控制点的选择，参数的设置需要根据自己的经验积累设置，需要加强相关人员的培训。

　　HACCP体系是一个非常有效的食品安全预防管理体系，目前已经被世界各国广泛应用，随着与世界的接轨，我国对该系统的引进、推广以及实施开展的如火如荼。但是，成长的过程中必定伴随着各种不足，HACCP体系仍然没有在我国全面的、高效的实施。XX部门的宣传不到位，小企业观念守旧，企业经费有限，人员配备不足等都是导致这一问题的原因。要克服这些问题，本文在最后从XX部门、社会媒体以及企业自身方面提出了政策建议。要解决这个问题单就某一方的努力是不够的，必须全社会形成联动机制，XX部门高度重视，积极推进，企业从领导到员工深入学习，明确责任，社会媒体正面宣传，多方携手，共同推进视频加工行业HACCP体系的实施，从而更好的提高我国食品质量。

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