浅论我国饮食文化的地域差异

　　摘要：中国九百六十万平方公里的土地上承载着悠久的历史和积淀了丰富的文化，本文通过论述分析我国纷繁复杂的地域饮食文化差异突显我国饮食文化的丰富多样性，与此同时本文分析了我国饮食文化地域差异的划分标准并以此来划分出我国不同饮食文化的地域，深入剖析了造成我国饮食文化地域差异的原因及阐述了我国饮食文化的丰富内容，对不同地域的饮食文化所蕴含的精神信仰作出分析，在本文最后论述了我国各地域饮食文化之间的相互借鉴及发展延伸趋势。

　　关键词：饮食文化；地域差异；饮食方式；文化内涵

　　人类社会文明发展，起源于饮食。在长期历史发展过程中，饮食满足了人类生理的需求。同时，随着社会生产力的发展，人民生活水平的不断提高，仅仅的饮和食已经不能完全满足人们的需要，饮食的种类、饮食的技巧、饮食的礼仪、饮食的裨益等饮食文化都在不断地创新和发展。而面对我国这个幅员辽阔、地域环境差异明显的泱泱大国，不同地区饮食文化创新和发展的方向和程度各自不同，由此演变出了各具特色的地方菜肴，饮食文化的地域差异也自然而然的产生。

　　由于我国国土面积大，地势分为“三级阶梯”，整体地势呈西北高东南低的走向，各个地区都具有自身独特的降水、温度、光照等自然条件，加之不同地域具有不同的民族、文化、风俗习惯等因素，中国的饮食文化大致可分为“东北地区”、“京津地区”、“中北地区”、“黄河中游地区”、“黄河下游地区”、“长江中游地区”、“长江下游地区”、“西南地区”、“东南地区”、“西北地区”、“青藏高原区”等11个饮食文化圈。

　　（1）东北地区饮食文化

　　东北饮食文化区主要可分为黑龙江饮食文化区、吉林省饮食文化区、与辽宁省饮食文化区。东北饮食文化区主要以肉食为主，同时酒文化在东北堪称历史悠久，这种饮食文化的出现与东北的民族文化、历史衍变、自然地理环境息息相关。东北区域饮食文化特点鲜明，它既有土著金元文化的积淀也有满洲饮食文化的汇入，还有山东地区移民在“闯关东”时期引入的齐鲁饮食文化，并且东北地区的饮食文化一定程度上受到俄罗斯饮食文化的影响。多种饮食文化的交汇铸就了东北朴实中透析出秀气，粗犷中蕴藏着精华的饮食文化。在东北地区饮食文化中最具有创造性的一点就是“炖”这种烹饪方法，”炖”是满族人根据自身生活习惯及烹饪工具所创造的。

　　（2）京津地区饮食文化

　　京津地区饮食文化圈主要以北京和天津两大重要城市为中心及其文化所能辐射到的周边区域。京津地区饮食文化圈饮食文化最为丰富，因为北京在我国历史上多次成为国都，一直保持着政治中心、经济中心、文化中心的地位，其饮食文化深受各地各区域饮食文化的影响。京津地区饮食文化具有高贵、细腻、讲究的显著特点，其烹饪方式、烹饪工具多样化，对各种佐料要求无论从品种还是用量也极为严格，这种饮食文化的出现深受历史上御膳房烹饪要求的影响。与此同时天津依托渤海湾其海鲜种类数量丰富，这为京津地区饮食文化注入新的活力，有记载称“津门为畿南重地,富丽繁华，几与京师相垺……津沽出产海物俱全，味美而价廉。春令最著者则蚬蛏、河豚、比目等类，秋冬螃蟹，肥美甲天下；冬令则卫河银鱼，驰名远近。更有铁雀，佐酒亦佳。黄芽白菜胜于江南冬笋者，以其百渎不厌也”（羊城旧客《津门纪略》卷一、十一）。

　　（3）中北地区饮食文化

　　中北地区饮食文化圈大体是指古长城以比的地区，这一地区大部分都处在干旱半干旱区域，故而这一区域以畜牧业为主，包括内蒙古高原及河套平原等地区。中北地区饮食文化是蒙古族饮食文化与其它民族饮食文化的混合体，这一区域自秦汉以来聚居着许多少数民族，其中包括匈奴、乌桓、鲜卑、羌胡等，这些民族在历史上共同铸就了中北的饮食文化。中北地区的饮食文化突出一个“悍”字，例如烤全羊、烤全牛等饮食习惯。。因为气候相对比较恶劣加之历史上中北地区各民族能争善战的习性，所以该地区的人民与周围生存环境相融合，懂得了适者生存的道理。该区域典型的饮食文化就是整个部落或者一个团队聚集在一起进行篝火晚会，大家边吃烤全羊边喝酒、跳舞，这种文化形式从古至今一直都在被这个地区的儿女们传承着。

　　（4）黄河中游饮食文化

　　黄河中游饮食文化圈涉及陕、晋两省大部分地区也包括与之有相同饮食风俗的青、陇、豫、宁各省之中的部分地区。黄河中游饮食文化圈从远古时代就开始积攒其文化底蕴了，这一地区是我国农业发展最早的地区，远在夏、商、周时期特别是商周时期农业就取得了进一步的发展，出现了“五谷”，瓜果蔬菜也在这一地区大量出产，这一地区是中国历史上华夏文明的重要组成部分。黄河中游区域主要以面食为主，因为这里的主要粮食作物就是小麦，而这一地区面食尤其以山西面食最为著名，由于这一地区种植佐料植物繁多加上当地人民无穷的创造力，该地区出现各种各样的烹饪方式和许多闻名全国的美食，其中烹饪方式有：炒、炸、焖、蒸、煎、烩、煮、炝、煨、烙、凉拌等。黄河中游饮食文化的突出特点就是“大众化”，这一特点在历史上满足了这一地区的相对庞大的人口数量。

　　（5）黄河下游饮食文化

　　黄河下游饮食文化圈主要依托山东地区，也包括冀、皖、苏等部分地区，这片地区的文化早在春秋战国时期就出现过“百家争鸣”的繁荣局面，是我国几千年来传统文化的先行者与奠基者。黄河下游饮食文化也相应地归为齐鲁文化的一部分，由于一直饱受儒家、墨家等传统学派尊崇的勤俭节约等风俗加之该地区人口不断增多、人稠地窄，故而当地人饮食多以勤俭为尚，故有记载称“四民有常业，六煽有常仪，岁时有常节，宁朴无华，宁俭无奢”。同时该地区饮食文化更注重养身之理，这便是中国传统文化之精髓“和”文化在饮食文化中的体现。

　　（6）长江中游地区饮食文化

　　长江中游地区饮食文化圈主要集中在湘、鄂等地区，这里属于我国的湿润半湿润气候区，降水量较多，气候湿热，人们为了抵御当地的自然条件，在饮食上渐渐形成了吃辣的习惯，所以微辣、酸辣在当地饮食文化中盛行，尤其在湘菜中有明显体现。随着烹饪技术、方式的不断改进及人们饮食习惯的衍变，长江中游饮食文化圈渐渐可细分为江汉饮食文化和湖湘饮食文化。在长江中游地区饮食文化中鱼虾等海鲜类别繁多、吃法不一，味以咸鲜著称，口味较重。

　　（7）长江下游饮食文化

　　长江下游饮食文化圈主要涉及的是我国的“鱼米之乡”，这里拥有深厚的文化底蕴，早在战国时期这里就是吴越文化的盛行地，到了唐朝末期我国经济重心完全南移，这片地区的经济、文化得到进一步发展。随着长江中下游地区的经济不断发展、繁荣，这里的人们在饮食方面的品味、要求也不断的提高，逐渐形成了品种多样、特色突出的饮食文化。长江下游饮食文化经过长期发展，逐渐细分为扬州、南京、苏州、上海、杭州等不同的风格，但它们都讲究饮食环境的韵味，强调精致细腻，色、形、味俱全。长江下游的淮扬菜是我国四大菜系之一，淮扬菜清淡适口，强调原料的本味，主料突出，刀工精细，肉类菜肴名目繁多，居各地方菜之首。

　　（8）西南地区饮食文化

　　西南地区饮食文化圈主要以四川盆地、云贵高原等地区为主，其中四川盆地及周边地区代表性最为显著。由于当地气候比较潮湿，瘴气四溢所以当地人口味以辛辣为主，这也是我国四大菜系之一“川菜”的最显著特色，该地区少数民族较多，在历史上交通也比较闭塞，多高山河流，因此该地区饮食文化特色最为明显，当地人们有吃昆虫、蛇等习惯，饮食文化原貌保存比较完整，受其它地区影响较小。

　　（9）东南地区饮食文化

　　东南地区饮食文化圈处在丘陵地区，该地区盛产茶叶，所以茶文化是该地区的特色文化之一，也是饮食文化中不可缺少的一部分。该地区靠近我国东南沿海，海鲜产量丰富，种类及做法多样，同时饮食文化多受西方饮食文化的影响，逐渐形成中西相结合的的特色饮食文化。东南地区饮食文化圈包含了我国四大菜系之一的“粤菜”，其以高贵著称，口味鲜淡，用料精细。

　　（10）西北地区饮食文化

　　西北地区饮食文化主要集中在新疆地区，该地区处在我国西北内陆，常年降水少，气候干旱，这种独特的气候条件铸就了该地区香而甜的西瓜、哈密瓜、葡萄等一系列闻名全国的特产，该地区的小吃闻名天下，遍布全国，例如：新疆有名的烧烤，烤羊肉串、烤羊腿等。在新疆少数民族约占总人口的60.5%，其中维吾尔族占总人口的45.73%，所以该地区的饮食文化具有鲜明的民族特色。

　　（11）青藏高原饮食文化

　　青藏高原饮食文化区地处我国青藏高寒区，交通不便，受外界影响小，至今仍比较完整的保留着历史延传下来的各种饮食文化，在该地区由于人们多信仰宗教，所以该地区饮食文化中也渗透着宗教的味道，当地居民在饮食的器具上及其他生活用品上都雕印着有关神灵的字画、图案。青藏高原饮食文化区主要种植青稞，青稞酒是当地的特色饮品。

　　目前我国饮食文化地域差异从菜系角度来看，有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。四大菜系即：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜。鲁、川、粤、苏四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的八大菜系。我国的四大菜系最能说明我国饮食文化的地域差异，它们分别是我国四大块饮食文化的典型代表，体现了我国饮食文化的多样性。

　　（1） 鲁菜

　　鲁菜起源于春秋战国时期的齐国和鲁国，其影响东北、华北、及黄河中上游部分地区，堪称典型的“北方菜”，鲁菜文化源远流长，它不仅有当地丰富的物产作为原料，而且受到当地儒家饮食文化的影响，至今保留着其官府菜的饮馔美食风格。鲁菜取材广泛、用料精细，尤以善烹海鲜、精于制汤著称，其调味极重纯正醇浓，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色，其烹饪技艺与所用各种烹饪工具都渗透着北方地区的饮食文化。

　　（2）川菜

　　川菜起源于周秦时期的巴国和蜀国，其主要依附四川盆地丰富的物产，所以川菜选料广泛、菜式多样、内容丰富，加之当地潮湿的自然环境，造就了川菜“尚滋味”“好辛辣”的风格。随着历史的变迁，川菜逐渐形成其独特的烹饪技术与风味，影响我国西南部的大部分地区，为我国西南部乃至全国的饮食文化注入新鲜活力。

　　（3）粤菜

　　粤菜起源于秦汉时期的南粤,其依托珠江三角洲、潮汕平原等地，其风格在历史的演变中一定程度上受到西方饮食文化的影响。粤菜的影响范围比较大，它影响了整个岭南、港澳及京津地区。粤菜重视积极借鉴、吸纳外来饮食文化的先进方面，进而融会贯通于民族饮食文化之中，其用料广泛、品种花样繁多，用料精而细、配料多而巧，注重质和味，口味比较清淡，食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味涉及酸、甜、苦、辣、咸。

　　（4）苏菜

　　苏菜通常称为淮扬菜，其起源于南北朝时期，以文化古城扬州和淮安为根据，淮扬菜在历史的改良中既吸收了粤菜的风格又引进了北方菜的不少成分，因此造就了淮扬菜“咸甜适中”、“品种繁多”、“南北皆宜”的特点。苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜味和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

　　“民以食为天”，饮食问题素来是人民大众关心的基本问题，是人类社会文明发展的根源。我国在社会历史发展的漫长过程中，逐渐形成了独具本国特色的饮食文化。由于我国地广物博，疆土辽阔，不同的生活方式、地理环境、社会习俗的长期积淀，形成了我国饮食文化的地域差异。

　　我国是一个历史悠久、文化积淀深厚的大国，由于幅员辽阔、地势起伏不一，从而使不同的地域拥有自身特定的历史发展背景，导致了不同地域的文化差异，在历史的演变和改革之中，各地域的饮食文化差异尤为明显，逐渐形成了不同历史发展背景之下的不同饮食文化。

　　我国东南地区的饮食文化在早期受到吴越文化的影响，随着历史的发展最终也渐渐地注入了西方饮食文化的元素；春秋战国时期，我国川蜀地区逐渐开发，形成“天府之国”的局面，种植业、灌溉技术不断发展，为该地区饮食文化的逐步形成奠定物质基础，加之在三国时期，蜀国在饮食方面的不断创新与探索，使该地区饮食文化内容更加丰富；在历史上我国的华北地区由于几乎一直被视为是统治全国的核心地区，历代统治者多集中在该区域，所以该区域的饮食文化汇集了全国大部分地区的饮食习惯，饮食方式、内容、结构等都比较全面；在我国青藏高原地区，由于其自然条件恶劣，道路交通不畅，所以在历史上这块地区比较封闭，很少有外界力量来干预此地，因此我国青藏高原地区的饮食文化一直完整的保留着其特色之处，少受外界影响。

　　自然地理条件的差异是导致我国饮食文化地域差异的最根本原因，所谓“靠山吃山”、“靠水吃水”，一个地域的饮食内容、饮食习惯、饮食结构等大部分饮食文化最根本的取决于该区域的自然地理条件。自然地理条件的差异包括了降水差异、热量差异、地形地势差异、光照差异等方面。

　　不同地域的自然地理条件决定了不同地域居民主食的组成部分，例如：我国北方地区大部分处在干旱半干旱的季风或非季风区，其降水量较少，四季热量分配不均，适合种植小麦，因此在我国北方，居民以面食为主食。而在南方降水量较多、热量比较充足，适合种植水稻，因此南方居民多以稻米为主食；不同地域的自然条件决定了不同的饮食风格，例如：南方大部分地区降水量较多，空气潮湿，瘴气四溢，因此自然条件决定了他们饮食风格以辣为主；不同地域的自然地理条件同时也决定了不同的饮食习惯，从整体上说，南方饮食比较细腻，北方饮食比较粗犷，生物品种多样性有着地带性变化，北方地区蔬菜种类较少，日常以辣椒、咸菜来佐食，“油泼辣子一道菜”就是这种地理环境影响的反映，随着温度下降，生物品种减少，漫长的冬季，人们主要靠越冬储存的大白菜、萝卜度日，而南方地区四季常青，没有“死冬”，一年四季都有新鲜丰富的蔬菜食用。

　　不同地域的社会经济发展速度不同是导致我国饮食文化地域差异的重要原因，区域经济的不平衡发展促使不同区域居民的生活水平差距拉大，不同的生活水平导致了饮食文化的地域差异越来越明显。就目前我国区域经济发展来看，中西部经济发展速度远远低于东部经济发展速度，尤其是我国西部地区，经济发展严重滞后，区域间这种不同的经济发展速度使得东部地区居民生活水准远远高于中西部地区居民的生活水准，从而东部区域居民追求的饮食水准进一步提高，推动东部区域饮食文化不断更新、繁荣，而中西部区域的情况与此恰恰相反，由于经济发展速度跟不上全国经济发展的节拍，因此人们生活水平无法提高，该区域居民的饮食文化失去了经济的有力支持，从而开始滞后，没有新生内容的注入，最终进一步拉大东西部饮食文化差距。

　　我国是一个多民族聚居的国家，民族人口数量以汉族为主，同时出现“大杂居”、“小聚居”民族布局，因此不同的地区聚居着不同的民族，不同的民族有着不同的民族风俗习惯，从而使得我国饮食文化随着地域的不同呈现出不同的特色。例如：土家族主要分布在湖南、湖北等地，人口约570万，因为土家族人世代生活在万山丛林中，其饮食喜好自然表现为“喜辛辣、好豪饮”的特点;回族主要聚居在宁夏、新疆、甘肃等地，人口约1000多万,他们有自己特殊的饮食习惯，所以有以饮食业为主的经商传统，人们常可见到挂着“回民”、“清真”招牌的饭店、食品店，那是专为回族群众服务的商店，里面各种脍炙人口的风味小吃吸引着各民族的人,回族人还忌吃猪肉。

　　我国饮食文化的地域差异，使得各个地域都具有自身独特的饮食结构，随着历史变迁，各地域饮食文化不断交流，从而形成了我国饮食结构的丰富性。我国的饮食结构是典型的“东方型”膳食结构，人们日常饮食以谷物为主，孔子在《论语•乡党》篇中说“肉虽多，不使胜食气”，这实际上是我国传统膳食结构理论最早的记载，也充分体现了我国饮食结构与养生之道相结合共同缔造了我国丰富的饮食文化。不同地域的不同饮食结构共同组成了我国丰富的饮食结构类型，例如：我国东北地区的饮食结构是“大块吃肉、大口喝酒”，在东北地区的饮食结构中，酒和肉占据着十分重要的地位；在我国江南地区的饮食结构之中，饮茶是不可或缺的一部分；在我国华北地区，饮食结构多为主食与菜肴相结合，其中菜肴荤素搭配，以素为主、以荤为辅；我国华南大部分地区，在饮食结构中喝汤占据着重要的地位。

　　我国饮食文化显著的地域差异使得我国的饮食方式式样繁多，各个地域都具有自身独特的烹饪方法及饮食工具，这些特色的烹饪方法及工具经过不断地交流形成了现今我国多样化的饮食方式。我国饮食的烹饪方法有炒、炸、焖、蒸、煎、烩、煮、炝、煨、烙、凉拌等，其中炒是我国传统的烹饪方法，我国饮食的烹饪特点：民族性、地域性鲜明；调味丰富、口味多样；用料广泛、选料讲究呢；刀工精细、刀法多样；善于用火、精于火候；方法多样、品种繁多；注重养生、讲究食疗；器具多变、装饰典雅。我国饮食工具多样化，常见的饮食工具有锅、碗、瓢、盆、勺、筷子等，其中锅的种类能达到上百种，其中砂锅在我国历史早期就出现，知道现在还在盛行，用其制成的典型特色小吃“砂锅米线”现今遍布全国，颇受人们喜欢。

　　我国各地域饮食文化的差异形成了我国饮食文化内涵的多样性，我国饮食文化内涵是我国各地域饮食文化的精髓集结，反映了各地域历代居民在物质上与精神上的追求与信仰。在社会的不断进步和发展过程中，形成了与之相适应的饮食观念；形成了各种流派的烹饪技艺；形成了数不清的菜肴食品；形成了浩繁的关于饮食的典章制度；形成了众多的礼仪风俗以及种种的食疗药膳等，这些都是饮食文化丰富内涵的体现。独具特色的中国饮食文化是中国人民在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和，也就是说我国的饮食文化内涵是从食源的开拓，食品的选择与加工、饮食器具的制作、食物的色、香、味、等物质领域之中衍生出来的有关饮食方面内在的、精神上的东西，它包含了在饮食实践中展开的各种活动，例如：饮食观、烹饪观、食疗理论及宗教、迷信、节日习俗、艺术等精神领域。

　　我国各地域的饮食文化特色突出，不同地域有自己独特的烹饪方式及饮食口味，而且最具代表性的地方菜、地方小吃品种繁多、做法不一，但每道菜都能折射出当地的特色，每道菜都能吸引四方游客。从大的方面来划分，我国南方和北方饮食文化差异明显、特色突出，从口味上有“南甜北咸”之分；从主食方面来讲，有“南米北面”之别。同时不同地域的不同民族之间饮食文化特色突出，例如：苗族、侗族是黔东南人口最多的主体民族，以这两个民族为主线的黔东南饮食文化，主要体现了一种“以酸为主”的民族饮食特色，苗族、侗族历来都有“三天不吃酸，走路打转转”的民谣。

　　在历史潮流的不断推动之下，我国各地居民曾多次出现过大规模的迁移融合，例如在古代史中的“八王之乱”、“安史之乱”等；在近代史之中有“走西口”、“闯关东”等，这些大规模的人口流动为我国不同地域饮食文化之间的相互借鉴与融合提供了可能性。在我国各地域饮食文化的相互借鉴与发展的历史潮流之中，个人也起着非常重要的作用，例如“张骞出使西域”不仅把中原的饮食文化向我国西北地区传播，而且使我国西北地区个少数民族的部分饮食文化引进中原；“昭君出塞”使得我国中原饮食文化与西藏地区饮食文化相互融合。

　　在现今我国各地域的饮食文化仍在不断地相互借鉴、融合、发展之中，各地域饮食文化在继续保留原有的特色上不断吸收外来的饮食文化优点，更好的发展了各地域的饮食文化，使我国饮食文化内容、结构、精髓等不断得到丰富。例如四川火锅、沙县小吃、兰州牛肉面等地方美食或名小吃，在保留了当地的独特风味和特色的基础上，又结合不同区域居民的饮食口味稍作调整，从而将其带到全国各地，并且受到各地居民的青睐，这种各地菜系和名吃大显身手的饮食文化大融合，形成了国内餐饮业大交流的新局面。

　　我国复杂的自然地理条件与悠久的历史传承奠定了我国饮食文化地域差异的基础，我国各地域饮食文化特色的形成是由无数聪慧的历史先行者与掌舵人经过不限的探索聚集的饮食文化精髓，各地域的饮食文化精髓经过无数次的撞击与融合，渐渐衍生出新的、内涵更为丰富的饮食文化，这样久而久之酝酿了中国“东方型”饮食文化的丰富内容与深厚的饮食文化底蕴。随着居民生活水平的不断提高，具有创新精神的现代人在保留中国传统饮食文化精髓的前提之下，根据各地域饮食口味与方式的不同，不断地相互借鉴与发展我国各地域的饮食文化，创造出更新的满足我们现代人发展需要的饮食文化。随着2008年北京奥运会和2010年上海世博会的成功举办，中国在整个国际社会中扮演着越来越重要的角色，而中国饮食文化作为中华民族博大精深的悠久文化的一大精髓，以其各具特色的地域菜肴吸引着来自世界各地的朋友，为中国文化向世界的推广起到了举足轻重的作用。因此，探索我国饮食文化的地域差异，对中国乃至世界饮食文化的发展，都具有极其重要的作用。

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