餐饮消费者购买行为影响因素研究 ——以厦门佰翔五通酒店为例

　　摘要

新中国成立以来，人们对生活质量提出了越来越高的要求，餐饮消费水平和餐饮消费需求也在不断向前推进。过去只要能买到食物，满足基本需求即可，如今大家都希望能够买到更好的产品。本文的研究主题是影响酒店餐饮消费者购买行为的因素，希望通过对消费者的研究，以厦门佰翔五通酒店作为餐饮业的代表研究消费者的购买行为，提高餐饮业的管理和服务水平，改善经营方式，开展经营特色。此外，我们还希望能够促进第三产业在中国的发展，帮助扩大餐饮业的潜在市场，实现餐饮产业升级。而且我们也希望能够有利于加强宏观经济决策水平和改善宏观调控的作用，促进国民经济的协调发展，有效缓解就业压力，面对中国目前的问题。

　　关键词：餐饮；消费者购买行为；厦门佰翔五通酒店

　　1引言

　　1.1研究背景

自1988年开始，餐饮业的经济发展增长速度日益的加快，餐饮消费市场的不断发展壮大，让餐饮业的进一步发展也变得更平稳快速,越来越多的餐饮消费者从自己在家做饭转变为了在外吃饭的餐饮消费，为我国酒店餐饮业的进一步发展和壮大提供了良好的机会。目前我国酒店餐饮业的进一步发展和生存形势很严峻，2006年，我国餐饮业全年的销售额第一次达到万亿元，共1.0346万亿元，与2005年相比，增长了1458亿元。2007年，我国餐饮业的生存和发展更上一层楼，全年餐饮业销售额1.2352万亿元，与2006年相比增加了大约2006.5亿元。2010年我国餐饮业消费的总收入共1.7636万亿元，与2009年相比约平均增长了18%，因此，在我们的国家政治和国民经济的快速增长中，餐饮业的作用是非常重要的。然而，酒店餐饮市场的经济发展的步伐和速度越来越快，市场需求也随之发生了巨大的变化，越来越激烈的市场竞争，许多的酒店餐饮业面临着越来越多的机遇和挑战。那么酒店餐饮业究竟怎样才能在竞争中得到更好的生存和发展？如何抓住消费者购买需求变化的多样性？进一步的分析酒店餐饮业的未来趋势和市场发展形势？所以在激烈的酒店餐饮服务市场竞争中，本文以厦门佰翔五通酒店为代表，研究了厦门佰翔五通酒店中餐饮消费者的酒店餐饮购买需求和行为，通过对酒店餐饮消费者发放问卷、实地一对一探讨调查分析得出，厦门佰翔五通酒店的餐饮消费者由于其文化知识水平、收入水平、个人消费价值意识各不相同，从而容易导致酒店餐饮消费者之间的购买行为差异性大。所以通过研究一些影响我国酒店餐饮消费者的购买需求和行为的主要影响因素，可以有效帮助更多的酒店消费者解决其问题以及提高其竞争力。

　　1.2研究意义

1.2.1理论意义

酒店餐饮消费者的实际购买行为及其活动是一种泛指在酒店餐饮过程中消费者为了发现自己所需要的、商品和其他服务的实际采购、使用和消费的反馈用以满足他们的实际消费需求的活动所展示的所有大脑和其他身体的活动。[1]酒店餐饮消费者的实际购买行为在本质上是动态化的，它主要涉及基本行为、环境因素以及与交易过程的相互作用。[2]过去只要消费者能够购买到食物，满足基本的需求购买产品即可，如今大家都更加希望能够购买到高品质更好的服务和产品。就酒店餐饮消费者实际购买行为的影响因素理论而言，影响我国酒店餐饮消费者实际购买行为的因素从根本上来说决定了我国酒店餐饮业的未来经营发展战略方向，而我国酒店餐饮业的未来发展战略方向又直接决定了我国酒店餐饮业的未来经营发展战略。如果不充分了解和掌握酒店餐饮消费者的实际购买行为，就说明我们没有什么办法充分抓住消费者在进行实际购买决策时的行为及其影响因素，也说明我们没有什么办法准确分析消费者进行购买决策的过程。因此，只有充分知道了酒店餐饮消费者的真实想法才能真正使餐饮业的未来发展方向达到理想的阶段和状态。

1.2.2实践意义

民以食为天，新中国正式成立以来，形形色色的传统美食频繁地出现在了人们的日常饮食视线当中，食品的营养质量和口味也越来越好，酒店餐饮业在国际化市场中的重要性和竞争愈发猛烈。就目前中国酒店餐饮业的未来发展趋势而言，酒店餐饮业应该针对不同行业和类别的酒店餐饮消费者，制定有效的餐饮营销管理策略，有针对性地激发和满足广大消费者的需求，为广大消费者提供优质超值的服务。[3]本文主要深入研究了厦门佰翔五通酒店的餐饮组织和消费的现状，包括了厦门佰翔五通酒店的餐饮消费市场需求和餐饮消费组织结构现状，调查了厦门佰翔五通酒店餐饮消费的现状和特点，探究一些符合厦门佰翔五通酒店餐饮消费的现状且提出了能够有效促进厦门佰翔五通酒店餐饮消费的具体对策和建议。因此，为了使餐饮业摆脱困境，只有在充分的了解厦门佰翔五通酒店餐饮消费者购买的行为及其影响因素的具体基础上，酒店餐饮业的经营者才能在激烈的国际市场竞争中迅速的开发和研制酒店餐饮产品以及促进市场快速发展的有效解决方案，迅速的发展并有效的获得其优势，从而健康快速的创造性地发展酒店餐饮业。

　　1.3研究评述

综上所述我们可以清楚地发现，餐饮消费者购买行为的影响因素问题在研究过程中需要得到解决的根本研究题目就是“消费者是怎么进行购买决策的？”也就是假设一个酒店的餐饮部如果能够准确把握这些影响消费者的购买决策行为进程及其主要影响的因素，就可以更好的了解餐饮消费者的喜爱偏好，做好酒店的餐饮市场定位，吸引更多的消费者，进一步为酒店的未来发展打下基础。

　　1.4研究方法和研究内容

1.4.1研究方法

（1）文献资料搜集与分析法

通过快速准确搜索使用国际中文网络各种相关专业学术期刊文献数据库（主要包括中国学术期刊网、知网、谷歌学术、百度学术等）和各类高等学校图书馆的期刊藏书文献数据库均可快速准确查阅与学术相关的各种专业学术期刊相关文献、国家和地方最新统计年鉴等获取相关文字数据信息。进行归纳整理，从而为文章分析提供理论支撑和参考。

（2）实践观察法

结合在厦门佰翔五通酒店的实习经历，调查酒店餐饮消费者，了解具体状况；通过这些反馈来研究和佐证本课题。

（3）问卷调查法

通过有针对性的设计问卷，有针对性的发放问卷，调查研究酒店餐饮消费者的消费现状、消费特点及其影响因素。

1.4.2研究内容

（1）说明选题的研究背景和研究意义，并简要总结本文的主要研究内容、研究方法和研究结果。

（2）通过文献综述和研究理论的基础，找出与本课题相关的国内外研究现状，分析和概括该课题和研究内容的主要研究发展方向和重点以及尚未被充分填补的国内外研究理论空白，对国内外相关课题和概念的界定问题进行了理论陈述，并简要的阐述了本文中核心课题研究的内容主要依靠的理论和基础。

（3）介绍厦门佰翔五通酒店的基本概况以及简单介绍论文的数据来源和分析方法。

（4）分析厦门佰翔五通酒店在发展中存在的问题，并提出相应的优化对策和建议。

（5）总结研究成果，并对今后的相关研究学习提出新展望。

　　2相关研究理论

　　2.1国外研究发展

在酒店餐饮市场经济模式下，做好酒店餐饮消费者购买行为的影响因素分析不仅能够为酒店餐饮业的快速发展提供基础，还能够在酒店的经济发展方面做出贡献。

与国内相比，国外对于酒店餐饮消费者购买行为的深入研究持续时间相对更长，很多商学院已经将酒店餐饮消费者购买行为心理学的研究设置为一个学科重点课程。酒店餐饮消费者购买的行为心理学受到了很多社会各方面因素的直接影响，PeterRagaert,WimVerbeke(2004)等国外学者在深入研究比利时的消费者在餐饮购买决策过程中的行为时，认为快速有效、绿色营养、便利以及他们个人的家庭经济情况等因素都会直接影响酒店餐饮消费者的餐饮购买决策。[4]DavidMarshall(2003)通过调查研究来自澳大利亚的中国留学生，调查澳大利亚学生在特殊的用餐时间、特有的用餐习惯等环境下做出的购买行为，结果显示影响学生的餐饮消费购买行为的主要原因是消费者受到了就餐消费环境的直接影响。[5]Laura(2006)通过研究发现，消费者的餐饮购买消费行为，受到了消费者的个人爱好、健康、菜品的价格、餐厅的品牌知名度、餐厅的地理位置以及生活中消费者的家庭经济情况、文化接受程度、收入水平、职业等诸多因素的直接影响。[6]Caldwell(2002)通过对餐厅背景音乐的影响进行研究，认为消费者在餐厅的就餐消费环境以及餐厅在消费者用餐时播放的餐厅背景音乐对于酒店餐饮消费者的餐饮购买消费行为可能会产生不一样的直接影响。[7]Roseman(2005)通过研究XX正在制定和实施的餐厅禁烟政策，分析了餐厅消费者对于禁烟的政策是否产生的同意或反对意见和不产生的同意或反对意见，将两者的影响进行了对比研究，分析了餐厅的禁烟政策对于消费者餐饮购买行为是否产生直接影响，研究的结果显示目前餐厅是否实施了禁烟政策对于消费者的餐饮消费行为的影响十分明显。[8]

　　2.2国内研究发展

这些年来，我国也逐渐地开始进行对餐饮消费者的购买行为进行深入研究，并在实践中取得了很好的深入研究成果，这一深入研究有效地推动了近年来我国餐饮经济的快速健康发展。餐饮业被认为是与我们的日常生活息息相关的行业之一，是推动我国的经济快速增长的新的动力和突出点。

2.2.1餐饮消费者购买行为动机研究

李燕燕(2008)认为每个餐饮消费者购买的动机都不一样，主要消费动机分为以下两类，一类行为是生理性的消费动机，另一类行为则是心理性的动机。[9]吴慧(2010)认为影响餐饮消费者生理和购买行为的动机主要可以分为倾向于寻求交通便利的动机、求热闹的动机、约会的动机、求品尝美食的动机和倾向于寻求能够满足餐饮消费者特殊生理和需要的购买行为动机，餐饮消费者的生理和购买行为生理和动机一般是直接影响人们各种餐饮消费生理和购买餐饮服务行为的主要影响因素。[10]董钊(2008)认为大部分的人们没有时间外出做饭或进行各种餐饮消费的购买行为动机主要表现的是倾向于放松或者休闲、与家人或者朋友进行约会等休闲娱乐方面的购买行为动机，没有足够的时间外出做饭而倾向于外出购买进行各种餐饮服务消费的只是极少部分的人们外出购买行为的直接影响。[11]李应军(2010)认为影响城镇居民消费者外出购买菜品进行的餐饮消费购买的影响因素主要包括有消费者的地理位置、职业、就餐的环境、菜品的价格、菜品的口味和知名度及餐厅的品牌知名度，在这些影响因素中菜品的口味和知名度是直接影响菜品和餐饮城镇居民消费者外出购买菜品行为的的首要影响因素。[12]

2.2.2餐饮消费者购买行为影响因素研究

周忠民(2002)认为餐饮消费者的购买行为不仅其本身是直接受餐饮消费者自身的内外部因素直接影响的，餐厅的经营者在参与餐厅的各种营业服务活动的过程中间接地影响了其他餐饮消费者的购买行为，餐厅的营销活动直接影响了各个餐饮品牌上消费者的购买和选择行为。[13]肖风桢(2009)通过对餐饮品牌上的消费者在各个餐饮品牌上的消费和选择行为的情况进行了研究和分析，认为餐厅的品牌知名度、餐厅的服务档次星级、用餐目的和习惯等对餐厅的经营者对于餐饮品牌上消费者的餐饮购买和选择行为的影响最大。[14]万典武(1998)通过分析认为各个餐饮品牌上消费者的餐饮购买和选择行为主要受消费者的消费观念、消费习惯、消费生活方式、宗教信仰、社会经济文化、饮食生活习俗等多种客观因素的直接影响。[15]

2.2.3餐饮消费者购买行为特征研究

不同地方的餐饮消费者表现出的餐饮消费购买行为都不一样。蔡晓梅、赖正均等(2008)通过研究广州居民，根据餐饮消费者外出进行各类餐饮消费的时间和目的，把广州居民餐饮服务消费者外出划分为四种消费类型，主要是有为了满足自身的需求就餐类、朋友聚餐类、社交商务类和节日庆祝就餐类，通过研究可以发现，广州居民消费者外出进行就餐服务消费的次数和频率与各类餐饮消费活动水平呈正相关的绝对比率，外出就餐时间与就餐目的有显著的关系，同时，也发现广州居民餐饮消费者的餐饮消费水平与人员外出就餐的次数和距离之间有明显的反向关系：广州市居民各类活动进行餐饮服务消费的平均最大收入与外出就餐的距离为4km和5km。[16]林峰(2009)认为影响餐饮消费者满意度的主要影响因素之一就是餐饮服务员的专业服务和用心、菜品的服务质量和口味以及用餐的周围环境。[17]戴国卉(2008)通过建立结构方程式的模型，分析广州居民餐饮消费者的满意和忠诚度，认为广州居民餐饮消费者的满意度与忠诚度对于餐饮消费者的实际购买消费行为有很大的直接影响。[18]陈运动(2007)通过对餐饮业消费者的满意度和忠诚度的调查，也认为影响餐饮消费者忠诚度最重要的四个要素是就餐环境、食品卫生安全、菜品的口味和菜品的价格。[19]罗秋菊(2010)通过调查研究广交会的国外来华商务团对广州游客的餐饮消费的满意度，研究的结果表示国外来华商务团的游客对于广州的餐饮消费的总体情况满意度比较高，认为满意度是影响广州餐饮消费者的购买行为最主要的影响因素。[20]

　　3厦门佰翔五通酒店餐饮现状

　　3.1厦门佰翔五通酒店简介

厦门佰翔五通酒店是由厦门翔业集团精心打造的国际旗舰五星级酒店,有总面积设计高达3000平方米的大型宴会场所，是集展览、会议服务为一体的多功能五星级现代型商务酒店。酒店位于中国福建省厦门市，总建筑面积大约11万平方米，高26层，共有620间豪华客房，是目前福建省首家同时拥有私家海滩和大型会展中心的大型高端度假酒店。酒店内部拥有5间风格各异的特色餐厅和酒吧，恰恰全日餐厅、若水日本料理餐厅、瀚澜阁中餐厅、空中酒吧未央吧、行政酒廊等。

　　3.2厦门佰翔五通酒店餐饮现状分析

3.2.1恰恰全日餐厅

恰恰全日餐厅，位于酒店一楼，被称为厦门佰翔五通酒店的“网红”餐厅，面朝大海，窗外就是沙滩，种满了椰子树，就像是在热带椰树林一样，餐厅主要以西式菜品为主，提供自助用餐及零点菜单，在厦门市自助餐排行第六，湖里区星级自助餐位列第一，五缘湾区域餐饮排名第一。

3.2.2若水日本料理餐厅

位于酒店一楼的若水日本料理餐厅，从餐厅氛围到摆盘出品，浓郁的和风让人感觉就像是在真正的日本餐厅用餐一样。餐厅选用当季新鲜高档食材，从海鲜到大米，刺身、寿司等生食料理呈现出食物本真的鲜美。

3.2.3瀚澜阁中餐厅

瀚澜阁中餐厅位于酒店的二楼和三楼，餐厅主要经营粤菜和当地闽南特色菜式。餐厅由大厅和14间包厢组成，每个包厢都有极为优雅的名字，无论包厢还是大厅，全部毗邻大海，拥有无敌海景，包厢中更配有270度无死角的观海阳台，品尝美食美景的同时享受云霞日月。

3.2.4空中酒吧未央吧

空中酒吧未央吧，位于酒店的十八楼，是厦门唯一一个全玻璃、四面通透的设计系酒吧，酒吧内有特色手工精酿的鲜啤酒、爽口美味的“网红椰汁酒”、闽南特色的下酒小菜，还有精彩绝伦的爵士乐现场演奏，是超有气氛的高空酒吧。

3.2.5行政酒廊

位于酒店22层的行政酒廊，是专门给商务和行政客房使用的专属行政酒廊，把形象姣好、工作经验比较丰富的酒店员工安排在酒店的行政酒廊工作为餐饮消费者提供更优质的产品和服务。

　　3.3厦门佰翔五通酒店餐饮组织结构

厦门佰翔五通酒店的餐饮组织结构比较简单，主要结构如下图：

图3-1厦门佰翔五通酒店餐饮组织结构

由图3-1可以清楚的看出，厦门佰翔五通酒店的餐饮部的主要人员有餐饮总监1人,餐饮部经理1人，餐饮副经理2人，餐饮部经理助理2人，各分部餐厅经理共6人。其中餐饮部经理是由酒店餐饮总监负责领导，餐饮经理下发任务到各个餐厅，各餐厅经理再去执行；餐厅经理接受到任务之后，再把这些任务下发到主管，各餐厅的主管都有自己分管的区域，下发任务并监督服务员去执行。

　　4厦门佰翔五通酒店餐饮消费者购买行为影响因素分析

　　4.1问卷调查背景

本次问卷调查的研究目的主要在于进一步了解厦门佰翔五通酒店餐饮消费者的社会和人口结构特征、最受大众偏爱的消费要素、优惠活动和产品以及厦门佰翔五通酒店对餐饮消费者的购买优惠行为。此次的调查在问卷调查的方法上采取了随机抽样法、以问卷的形式对消费者进行问卷调查，并对个别的消费者购买情况进行了一对一的采访和深入交流。本文主要是采用问卷调查的形式和方法对消费者进行了实证调查研究，笔者于2019年11月15日至2019年12月30日，总共累计发放有效问卷110份，最后有效问卷收回102份，有效问卷回收率92.7%。

　　4.2问卷分析

4.2.1年龄、性别、学历、家庭情况对餐饮消费者的影响

此次问卷主要面向厦门佰翔五通酒店内的餐饮消费者。从调查可得出，不同年龄阶段会因为性别、学历、家庭情况等差异等导致在购买时产生不同的影响因素，对餐厅的选择也不同。

表4-1年龄、性别、学历、家庭情况对餐饮消费者的影响

由表4-1可以看出：按性别划分，其中参与问卷调查的女性消费者有65人，约占总数的63.73%；参与问卷调查的男性消费者有37人，约占总数的36.27%。所以，厦门佰翔五通酒店的餐饮消费者中女性居多，说明前往厦门佰翔伍通酒店餐厅消费的顾客以女性群体为主。

按年龄划分，其中参与问卷调查的20-30岁的消费者有69人，约占总数的67.65%；参与了本次问卷消费者调查的50岁以上的餐饮消费者中只有2人，约占消费者总数的1.96%。所以，厦门佰翔五通酒店的餐饮消费者中20-30岁的餐饮消费者居多，说明了前往厦门佰翔五通酒店餐饮消费的餐饮消费者以年轻消费群体的为主。20岁以下的餐饮消费者相对来说比较少，50岁以上的消费群体则基本不会去。

按学历划分,其中参与了本次问卷的消费者具有大学本科以上学历的消费者大约有60人，约占消费者总数的58.82%；另外参与了本次问卷消费者调查的具有研究生及其以上学历的消费者大约有2人，约占总数的1.96%。以文化结构来看，厦门佰翔五通酒店的餐饮消费者以大学本科学历群体为主，但是研究生及以上学历很少，这个数据主要是与我国教育的整体水平有关。

按家庭状况划分，其中参与问卷调查的已婚消费者有22人，约占总数的21.57%；参与问卷调查的未婚消费者有80人，约占总数的78.43%。

4.2.2餐厅的上菜效率和用餐时需排队对餐饮消费者的影响

从问卷调查分析可得出，餐厅的上菜效率、用餐时需要排队等因素会导致消费者在购买时产生不同的影响，对餐厅的选择也不同。

图4-1餐厅的上菜效率和用餐时需排队对餐饮消费者的影响

由图4-1总结得出厦门佰翔五通酒店餐饮消费者中，基本同意餐厅的上菜效率会影响餐饮消费者对餐厅的选择有35人，约占总数的34.31%；同意的有49人，约占总数的48.04%；不确定的有13人，约占总数的12.75%；不太同意的有4人，约占总数的3.92%；不同意的有1人，约占总数的0.98%；从这个数据可以分析得出，厦门佰翔五通酒店的餐饮消费者中，选择基本同意和同意的比例综合约占82.35%，选择不太同意和不同意的比例综合约占4.90%，由此可以看出，绝大多数人认为餐厅的上菜效率会影响餐饮消费者对餐厅的选择。

厦门佰翔五通酒店餐饮消费者中，同意用餐时需要排队会影响对餐厅的选择的人居多，有43人，约占总数的42.16%；不同意用餐时需要排队会影响对餐厅的选择的人最少，有2人，约占总数的1.96%。由此可见，当餐饮消费者用餐时，如果需要排队会影响餐饮消费者对餐厅的选择。

4.2.3菜品的口味、外观及摆盘对餐饮消费者的影响

从问卷调查分析可得出，菜品的口味、外观及摆盘等因素会导致消费者在购买时产生不同的影响，对餐厅的选择也不同。

图4-2菜品的口味、外观及摆盘对餐饮消费者的影响

由图4-2可以得到，厦门佰翔五通酒店餐厅的消费者中，基本同意菜品的外观及摆盘会影响对餐厅的选择的人居多，有40人，约占总数的39.22%；同意菜品的外观及摆盘会影响对餐厅的选择有34人，约占总数的33.33%；不太同意菜品的外观及摆盘会影响消费者对餐厅的选择的有5人，约占总数的4.9%；不同意菜品的外观及摆盘会影响消费者对餐厅的选择的有4人，约占总数的3.92%。由此可以看出，厦门佰翔五通酒店餐厅的消费者大部分都认为菜品的外观及摆盘会影响对餐厅的选择。

厦门佰翔五通酒店餐饮消费者中，基本同意菜品的口味会影响餐饮消费者对餐厅的选择有46人，约占总数的45.10%；同意菜品的口味会影响餐饮消费者对餐厅的选择有49人，约占总数的48.04%；不太同意菜品的口味会影响餐饮消费者对餐厅的选择有4人，约占总数的3.92%；不同意菜品的口味会影响餐饮消费者对餐厅的选择有1人，约占总数的0.98%；从这个数据可以分析得出，厦门佰翔五通酒店的餐饮消费者中，绝大多数人认为菜品的口味会影响餐饮消费者对餐厅的选择。

4.2.4菜品的价格和消费者的收入水平对餐饮消费者的影响

从问卷调查分析可得出，菜品的价格和消费者的收入水平等因素会导致消费者在购买时产生不同的影响，对餐厅的选择也不同。

图4-3菜品的价格和消费者的收入水平对餐饮消费者的影响

由图4-3可以看出，厦门佰翔五通酒店餐饮消费者中，基本同意和同意菜品的价格会影响餐饮消费者购买行为的分别有40和42人，分别占总数的39.22%和41.18%；不太同意和不同意菜品的价格会影响餐饮消费者购买行为的分别有4和3人，分别占总数的3.92%和2.94%；由此可以看出，厦门佰翔五通酒店的餐饮消费者中，认为菜品的价格会影响餐饮消费者购买行为的占80.4%，大部分人认为菜品的价格会影响对餐厅的选择。

厦门佰翔五通酒店的餐饮消费者中，基本同意餐饮消费者每个月的收入会影响对餐厅的选择有36人，约占总数的35.29%；同意餐饮消费者每个月的收入会影响对餐厅的选择有37人，约占总数的36.27；酒店餐饮消费者选择基本同意和同意的比例总和约占71.56%；不太同意餐饮消费者每个月的收入会影响对餐厅的选择有4人，约占总数的3.92%。不同意餐饮消费者每个月的收入会影响对餐厅的选择有4人，约占总数的3.92%。酒店餐饮消费者选择不太同意和不同意的比例综合约占7.84%，可以说明酒店餐饮消费者认为每个月的收入会影响消费者对餐厅的选择。

4.2.5餐厅的服务态度、装修设计、优惠活动对餐饮消费者的影响

从问卷调查分析可得出，餐厅的服务态度、装修设计、优惠活动等因素会导致消费者在购买时产生不同的影响，对餐厅的选择也不同。

图4-4餐厅的服务态度、装修设计、优惠活动对餐饮消费者的影响

由图4-4可以看出，厦门佰翔五通酒店餐饮消费者中，基本同意餐厅的服务态度会影响餐饮消费者对餐厅的选择有42人，约占总数的41.18%；同意的有46人，约占总数的45.10%；不确定的有10人，约占总数的9.80%；不太同意的有2人，约占总数的1.96%；不同意的有2人，约占总数的1.96%；从这个数据可以分析得出，厦门佰翔五通酒店的餐饮消费者中，选择基本同意和同意的比例综合约占86.90%，选择不太同意和不同意的比例综合约占3.92%，由此可以看出，绝大多数人认为餐厅的服务态度会影响餐饮消费者对餐厅的选择。

厦门佰翔五通酒店的餐饮消费者中，基本同意餐厅的装修和设计会影响对餐厅的选择有35人，约占消费者总数的34.31%；基本同意的有41人，约占消费者总数的40.2%；不确定的有12人，约占消费者总数的11.76%；不太同意的有11人，约占消费者总数的10.78%；不同意的有3人，约占消费者总数的2.94%；从这个统计数据中我们可以进一步分析得出，厦门佰翔五通酒店的餐饮消费者中，选择基本同意和同意的共计有76人，比例综合基本同意和同意约占消费者总人数74.51%，选择不太同意和不同意的有14人，比例综合约占消费者总人数的13.2%，由此可以看出，绝大多数人认为餐厅的装修设计会影响餐饮消费者对餐厅的选择。

厦门佰翔五通酒店餐饮消费者中，基本同意餐厅的优惠活动会影响餐饮消费者对餐厅的选择有35人，约占总数的34.31%；同意的有41人，约占总数的40.2%；不确定的有17人，约占总数的16.67%；不太同意的有6人，约占总数的5.88%；不同意的有3人，约占总数的2.94%；从这个数据可以分析得出，厦门佰翔五通酒店的餐饮消费者中，选择基本同意和同意的有76人，比例综合约占总人数74.51%，选择不太同意和不同意的有9人，比例综合约占总人数的8.82%，由此可以看出，绝大多数人认为餐厅的优惠活动会影响餐饮消费者对餐厅的选择。

4.2.6餐厅的食品卫生安全和菜品的新鲜度对餐饮消费者的影响

从问卷调查分析可得出，餐厅的食品卫生安全和菜品的新鲜度等因素会导致消费者在购买时产生不同的影响，对餐厅的选择也不同。

图4-5餐厅的食品卫生安全和菜品的新鲜度对餐饮消费者的影响

由图4-5可以看出，厦门佰翔五通酒店餐饮消费者中，基本同意餐厅的食品卫生安全会影响餐饮消费者对餐厅的选择有40人，约占总数的39.22%；同意的有54人，约占总数的52.94%；不确定的有6人，约占总数的5.88%；不太同意的有0人，约占总数的0%；不同意的有2人，约占总数的1.96%；从这个数据可以分析得出，厦门佰翔五通酒店的餐饮消费者中，选择基本同意和同意的有94人，比例综合约占92.16%，选择不太同意和不同意的有2人比例综合约占1.96%，由此可以看出，绝大多数人认为餐厅的食品卫生安全会影响餐饮消费者对餐厅的选择。

厦门佰翔五通酒店餐饮消费者中，基本同意菜品的新鲜度会影响对餐厅的选择的有45人，约占总数的44.12%；同意菜品的新鲜度会影响对餐厅的选择的有49人，约占总数的48.04%；不太同意菜品的新鲜度会影响对餐厅的选择的有1人，约占总数的0.98%；不同意菜品的新鲜度会影响对餐厅的选择的有2人，约占总数的1.96%；由此可以看出，厦门佰翔五通酒店的餐饮消费者中，绝大多数人认为菜品的新鲜度会影响对餐厅的选择。

　　5促进厦门佰翔五通酒店餐饮消费的对策建议

　　5.1发展服务效能降低等待时间

随着国民收入和生活水平的进一步提高，越来越多的年轻人都选择了外出吃饭或者就餐，然而很多人们在选择外出吃饭或者用餐时都不自觉的不希望因为过长的排队或者是上菜的时间和速度而让人浪费太多的精力和时间，所以发展便利快捷的大众休闲餐饮能为我国酒店餐饮业的发展带来了更多的顾客和消费者。目前大众餐饮主要是指面向一般的酒店餐饮消费者，其设计制造和经营销售的产品速度快，就餐方便、高效，遵循着快捷方便于消费者的经营原则。

　　5.2提升菜品质量突出特色菜品

5.2.1注重菜品的口味

根据此次调查的结果显示，菜品口味的选择和好坏关系成为决定一个消费者选择餐厅的主要考虑因素。餐厅菜肴的种类和口味有很多种，主要涉及的有粤菜、川菜、闽菜、湘菜、苏菜、浙菜、鲁菜、徽菜这八种特色菜系。厦门佰翔五通酒店的餐厅主要以粤菜和闽菜为主，粤菜是比较适合大众口味的菜系，闽菜是福建省的特色菜系，经过实地调查分析，大多数北方的客人到厦门佰翔五通酒店的餐厅用餐时，更想要选择的是重口味一点的菜品，但是却吃不到。所以，厦门佰翔五通酒店应该多添加几种菜系供客人选择。

5.2.2注重菜品的外观及摆盘

在人们想要品尝到一种美味的菜肴或者食物之前，他们首先需要意识到的应该是对菜肴的外观和第一印象，而菜肴的外观和第一印象，不仅可以说是影响人们对于菜肴口味的第一印象，还是直接影响了人们对于菜肴的评价甚至可说是直接影响人们对菜品口感的重要因素。所以，注重了菜品的外观及摆盘，更有利于吸引客人到餐厅来用餐。

　　5.3采用价格策略满足客人需求

调查中笔者发现，经济的状况对于目标人群消费者在餐厅上的消费选择，有着重要的作用和影响，所以，餐厅在菜单定价时，可以采用灵活的定价方式在菜单上进行定价。针对那些存在求廉心理的目标人群消费者，采用一种能吃饱吃好的低价消费策略；针对那些存在求精心理的目标人群消费者，采用一种符合目标人群消费者核心价值观的一种高价消费策略。所以，针对不同的目标人群消费者，可以采用菜单定价“两极化”的策略。比如，菜单上我们可以分别设定一类价格适中，符合目标人群大众消费水平的特色菜品；另外，还可以在菜单上设定一类价格较高的海鲜产品或者是店内的特色招牌菜品。但是，要注意引导消费者合理的消费，减少盲目的消费、增强食品合理性和文化消费的意识，要求消费者注重发挥食物的保健和营养功能，均衡食物的营养进行科学合理的消费。

　　5.4加强餐厅服务强化顾客忠诚度

5.4.1注重餐厅的服务态度

对于一个好的餐饮企业和消费者来说，最重要的是什么？这个简单的问题恐怕很多人都没有一个最标准的答案，因为每个人所需要在意的问题和地方都不一样，从而直接导致的最终结果也不一样。但是一家餐厅的声誉与服务态度，直接影响到了顾客再次来到餐厅光临的成功几率。所以餐厅服务员的专业素养是非常重要的，餐厅在日常经营的过程中，要注重培养餐厅服务员的专业素养和服务态度。

5.4.2注重餐厅的装修设计

大部分餐饮店的消费者在餐厅用餐时容易受到室内用餐环境的严重影响，餐厅的装修设计是可以直接给消费者带来直观的第一感受。所以设计一个合适自己的餐饮装修设计有非常重要的作用。

5.4.3注重餐厅的优惠活动

一家餐厅做优惠活动，主要是吸引回头客。然而，做优惠活动，主要是要让消费者认为不买就是损失。但是，餐厅在做优惠活动时必须要懂得了解顾客的心理，从而找出最能让顾客接受的方式，这样的效果才能更好。促销活动的方法很多，但是只有懂得怎么去做活动，才能吸引更多的顾客。

　　5.5提高菜品卫生质量发展绿色餐饮

5.5.1注重菜品的新鲜度

一家餐饮企业，能否让消费者再次光临，能否让消费者喜欢上这家餐厅，是决定餐厅经营成不成功的关键要素。对于一家餐厅来说，食材新不新鲜是非常重要，它关乎着菜品的味道。如果不去管餐厅菜品的新鲜度，不管菜品做的多么好看、多么好吃，消费者也不会喜欢，所以保持菜品的新鲜是吸引消费者再度光临的关键。

5.5.2注重食品卫生安全

食品卫生安全对消费者来说是非常重要的，酒店在为消费者提供酒店餐饮产品时,必须保证餐饮产品的干净卫生。如果不注重食品的卫生安全，将会给酒店带来不必要的麻烦，也会影响酒店的发展。

　　6结论

本文在分析餐饮消费者购买行为之前对厦门佰翔五通酒店的餐饮市场状况进行了深入的研究，在对厦门佰翔五通酒店的餐饮消费者发放问卷后，分析了影响厦门佰翔五通酒店餐饮消费者购买行为影响因素，发掘出种种类型的餐饮消费者行为表现。

研究结果表明，厦门佰翔五通酒店餐饮消费者购买行为的影响因素，必须从消费者的职业、收入水平、文化程度，菜品的口味、新鲜度、外观及摆盘，餐厅的服务态度、食品卫生安全、上菜效率、装修设计、优惠活动等方面出发。厦门佰翔五通酒店的餐饮消费者，主要以20岁-30岁的年轻女性群体为主，学历以大学本科以上为主，有一定的经济消费能力，家庭结构以未婚为主；餐厅的卫生条件、上菜效率、菜品的口味、个人经济情况等成为影响厦门佰翔五通酒店餐饮消费者购买行为的主要因素。

通过这些研究我们可以得出，如果我国酒店餐饮经营者想在激烈的国际市场竞争中站稳脚步，只有充分的深入了解酒店餐饮消费者的各种购买行为，准确的分析和研究各种影响酒店餐饮消费者的购买行为的各种影响因素，才能有效提高餐饮业的管理和服务水平。此外，我们还希望餐饮企业能以此有助于进一步推动我国第三产业的持续健康发展,实现我国餐饮服务产业转型升级，促进国民经济协调健康发展,有效的缓解我国当前经济发展面临的巨大就业市场压力等社会问题。

所以，对厦门佰翔五通酒店未来发展所提出的建议是：发展服务效能降低等待时间；提升菜品质量突出特色产品；采用价格策略满足客人需求；加强餐厅服务强化顾客忠诚度；提高菜品质量发展绿色餐饮。

餐饮消费者在酒店购买商品的行为心理发展是一种复杂的社会行为心理发展过程，需要以多种学科的方法以及相关的理论和方法为基本指导深入探讨，并对消费者结合其社会、文化和家庭生活环境等实际的情况充分进行调研，才可能使餐饮消费者购买行为影响因素的研究成果在实际生活中得到有效应用。本文在收集和分析的调查数据过程中，由于受到人力、物力等多种因素的限制，只对笔者实习的工作单位厦门佰翔五通酒店餐厅的客人进行发放调查问卷,因此所收集的问卷和样本数据比较少，调查的方法和数据也存在一定的技术局限性，以此作为酒店餐饮消费者购买行为影响因素的研究还不够严谨；而且，笔者的实习时间只有短短半年，所遇到的餐饮消费者也只是在这半年里所接触到的人，调查结果只能反应一段时间内餐饮消费者所感受到的问题，所以调查问卷所收集到的数据存在一定的偏差。因此，本文的研究还不够深入，还有待进一步进行更系统更全面的研究。

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　　致谢

本课题论文能够顺利完成，首先我要感谢我自己，感谢自己当初选择了酒店管理这个我所喜欢的专业，然后选择了本论题，进而选择了餐饮部的实习岗位，才能够拥有论文思路；其次，感谢厦门佰翔五通酒店餐厅的客人，感谢你们在百忙之中，帮我完成了问卷调查，使文章的数据真实而有参考依据；再次，感谢厦门佰翔五通酒店餐饮部的同事们，在日常工作中，你们帮了我不少忙，一开始带着我教给我你们所有的工作经验，你们对我包容，理解，在我刚进来实习懵懵懂懂的时候，给了我帮助，为我加油打气，同时也感谢我们餐厅的经理和主管，一直对我照顾有加，信任我，让我在实习期间能够有轻松愉快的心情来工作，从而能够完成本次论文的调查工作。另外也感谢我的父母，感谢他们对我的学习及工作的支持与鼓励，让我有一个可靠的港湾，还有所有帮助过我的亲人、朋友、老师、同学，正因为有你们的支持，才使我不断进步。最后，最重要的还是要感谢我的论文指导老师林芊妍老师，感谢林芊妍老师从选题到论文指导过程中，耐心、细心地为我选定合适的论题，不断地为我修改、指导论文，有老师的负责，才能够顺利完成本论文。