区块链技术在中小型餐饮行业的应用——以膳鑫餐饮公司为例

　　摘要:区块链技术提供了组织经济活动的新方式，减少了与中介机构相关的成本和时间，并增强了对参与者生态系统的信任。即将到来的研究流和检查区块链技术潜在用途的多家公司都反映了这种开创性技术的影响。尽管有这项新技术的前景广阔的用例，但有关更改现有技术和创建新业务模型的研究和实践仍处于起步阶段。作为一种新兴的应用型技术，区块链的普及和兴起与比特币等的普及密不可分。区块链有点丰富，其中去中心化、安全性和开放性等特点，使得区块链技术在不同领域被广泛应用。随着“区块链+”时代的到来，不同领域对技术的充分利用和创新才是创造利润的关键。

　　本文以膳鑫餐饮公司为例，分析了中小型餐饮公司在整合区块链前后对自身存在问题的解决，同样论文分析了区块链技术在餐饮行业中的应用及其所面临的挑战。

　　关键词：区块链技术；餐饮行业；去中心化；挑战

　　商业模式对经济的发展起到至关重要的作用，同时，技术对商业模式的革新与调整起到不可忽视的作用。作为支撑商业模式改革的基础性平台，互联网是整合各类资源的媒介，更为商业模式的创新提供了强有力的支持。对于商业而言，互联网思维是其里程碑式的革新和进步，帮助各个“互联网+”行业提供方法支持。近年来，商业模式在互联网思维的印证下得到了有效的探索，许多具有商业发展潜力的商业模式已经逐渐浮出水面。但是互联网思维并不能为商业模式提供完美的帮助，许多商业模式的研究仍然存在很多问题。商业模式在互联网的作用下逐渐向更加开放、独立的方向发展，同时商业模式的组织形式也逐渐趋于扁平化，这些事实已经在社群平台分析和时空契合分析中得到印证。

　　互联网在发展阶段中会产生许多必然的产物，大数据就是其中之一。难以有效收集和利用的数据在新兴物联网和云计算等技术的帮助下变得可实现。目前，大数据已经被越来越多的行业所利用，同时也为经济的发展和社会的进步做出了巨大的贡献。商业模式在这样的发展背景下，必然会产生革命性的改变。夏建明学者和李文莲学者从不同的角度分析了大数据时代背景下商业模式的发展趋势，两位研究学者同时指出，大数据的隐私保护等功能会给商业模式的创新提供新思路。在大数据快速发展的时代下，区块链运用而生，同时成为世界新的关注焦点。开放价值交换网络是之前不可能实现的天方夜谭，但是在区块链技术的帮助下其变得可实现且能够进一步建立完整的交换系统。区块链能够为价值转移领域的交易提供有效的安全保护，这就为各个商业模式开发了新的商业机会。

　　随着信息技术的快速发展，商业模式是近年来学术界和实践者关注的重要研究问题之一。区块链从技术的角度出发，其代表的是一种互联网体系，是集合非对称加密算法和P2P网络技术等为一体的系统。互联网从信息化转变为价值化的转变受益于数据存储管理和数据传输方式的革新。与超文本传输协议相同，区块链也应为同等重要的价值传输手段。在市场应用中，信任问题一直都是交易中的头等问题，由于区块链具有透明化和绝对公开化的特质，该问题迎刃而解。这样的发展背景在一定的程度上阻碍了交易中间商的势力扩大，从而从交易环节中降低了交易的成本。贸易摩擦也会得到最大限度的减少，区块链的应用不仅为经济的发展提供保障，更加快了经济发展的速度。总的来说，区块链的重要价值可以从以下几个方面来解释。首先，可以实现分拆，降低中介公司的成本。它应该执行逐点分散的事务，在保证交易的安全下将事物均衡分配，进而实现事物的同步和清楚。因此，交易的中间机构在区块链蓬勃的发展下失去了竞争力，这为交易节省了大量的中间成本。区块链在金融领域的应用就是一个极具代表性的实例，集中式系统如跨境结算系统,高度costy,效率低下,以及防止中介链的失调和结算的交易,可以显著提高支付结算系统的效率,这是有利于经济活动的发展。

　　其次，汽车产业链保证了开放性、透明性和非伪造性。从技术上讲，信任的问题得到了解决，并成为一种有效的可信工具，在没有相互信任的人之间进行大规模的合作，取代了可信的中介。在一定程度上，可以降低中介成本，消耗可信的中介，帮助社会降低中介成本。其次，区块链的应用可以保护交易的数据和信息安全，避免受到恶意篡改。由此可以看出，区块链为企业和用户的信息安全提供了有效的保护，是一种全新的方式。在社会告诉发展的今天，虚假的信息存在在生活的方方面面，从饮食到奢饰品，到处都有虚假信息的散播。信息在传播的过程中，由于经手次数较多，信息的真实性无法多次验证。数据块序列以链的形式存在于不可变的数据链中，不可变的交易记录和可追溯的数据可以通过时间戳透明化，使一组数据信息不假。在数据的真实性上，区块链做出了巨大的贡献，同时区块链的应用也为产品的打假提供了支持。

　　从社会建设的角度出发，区块链源头的清晰性以及信息的不可篡改性对形成一个可信赖的社会有巨大的帮助。此外，社会关系的重塑也在区块链技术的帮助下变成现实。区块链技术的应用对提高社会管理水平和降低社会交易成本都有重要的作用。最后，从用户的角度出发，个人信息的私密和防泄漏也在区块链技术的帮助下得以实现，解决了用户信息管理中的巨大难题。

　　本文通过对膳鑫餐饮公司的访谈，结合目前各领域学者对区块链的研究，归纳区块链对餐饮企业商业模式的改变，最后探索区块链对企业商业模式的影响及局限性和未来研究。

　　区块链是一个重要的比特币概念。区块链是一种分散的、集体维护的数据库技术，其特点是分散性、对操作的抵抗性和巨大的可扩展性。其次，它是一项新技术，大数据、云计算、人工智能、虚拟现实等，将对未来信息的发展产生巨大的影响，应该把信息的价值放在互联网时代。习xxxx说:“人工智能、量子信息、移动通信、物联网和互联网的出现。”我国的经济发展时期正在以信息为主导力量。目前，中国区块链产业的发展和应用正处于窗口发展阶段，政策和地方都给予了大力支持。自2018年以来，国家陆续出台了许多鼓励性和扶持性政策促进区块链技术的大面积使用。以阿里巴巴为代表的我国大型互联网企业也相继开拓了自身区块链业务。国家金融机构也在竞相进入。34家银行机构已成功测试了这一链条，其中包括4个主要国家的央行和商业银行。

　　 在最小的意义上，区块链是按时间顺序将数据块组合在一起的数据链结构，由于加密，它既不可侵犯又不可能。一般来说，区块链技术的体系结构是分布式计算的，是一种新的范式。使用区块链数据结构验证分布式节点生成和更新的数据和加密方法的实现，与数据存储和算法一致。安全的数据传输和访问，并且使用智能合同的包括一个自动脚本代码数据编程和操作。

 

　　2.2区块链技术

 

　　比特币的兴起和发展受益于区块链技术的应用，区块链技术包括多个基础技术模块，这些模块分工合作，对交易进行了分阶段式精确的跟踪和记录。在工作原理上，区块链技术的模块之间通过散列算法相互关联，密不可分。后一个模块的信息中记录了前一个模块的散列值，且随着信息交换数量的增加，模块的数量也在增加，最终形成了多个模块之间的连接形式，这样的模式就成为区块链。区块链技术凭借其自身多层次的价值传递性质，对互联网的发展和建设起到至关重要的作用。区块链能够在交易中实现数据的有效分类和账目信息的有效分类，具有不可更改的真实性，如图一所示。

 

　　图一区块链思路解析

 

　　2.3区块链技术的特点

 

　　2.3.1去中心化

 

　　与核心内容去中心化不同，从本质上说，区块链是一种分布式的数据库。从区块链的工作原理出发，其数据的收集和存储均建立在可信度高的算法上，打破了传统三方机构的限制。在区块链的模块中，任何一个模块的工作都是相对独立且平等的，换句话说，单个模块和节点的损坏并不会影响整个区块链的正常运行。区块链技术的应用从根本上解决了交易过程中最大的信任问题，这一进步使得交易不再受到机构自身权威性的影响。

 

　　2.3.2开放性

 

　　参与者在区块链系统中表现为某一个节点，且参与者可以通过开放式的系统获取区块链中的信息。换句话说，区块链中的信息对参与者而言是完全公开透明的，参与者可以在任何节点中获取完整的数据副本，但是在交易过程中的身份信息是不可获取的。

　　2.3.3自治性

　　区块链系统在多变的环境中完全依靠自身系统的调控运行，不受到人为因素的干扰和控制，运行过程中所有的模块和节点都在协商一致的安全机制下展开，对数据进行有效且自由的交换和更新。

　　2.3.4信息不可篡改

　　由于数据会在系统中被实时跟踪和记录，所以在区块链系统中信息xxxx的难度较大。交易过程中的数据会被真实完整的记录下来，数据可溯源性强。如果想要控制和修改网络数据，就必须要控制至少超过半数的区块链节点，因此区块链系统中的数据是值得信赖的。

　　2.3.5匿名性

　　区块链系统的信息传递不需要公开身份信息。由于参与者以节点的形式参与到区块链中，且节点之间的切换有固定的算法，因此在算法的支持下信息就能实现有效的传递，并不需要身份验证。

　　2.4.1分布式账本

　　对区块链系统而言，分布式账本技术是形成完整系统的第一步。分布式账本技术指的是区块链系统中的完整数据库，该数据库由不同节点共同记录且在不同节点下单独储存和跟踪数据。区块链中的各个节点受到去中心化特质的影响，每一个节点均能够独立运作，且能与其他节点相互监督，在公开的环境中保证交易的有效性和安全性。

　　2.4.2非对称加密

　　该加密方法需要两个密码共同保护，一般而言两个密码分别被称为“公钥和私钥”，两者需要共同使用。公钥即公共钥匙，可以想传输信息者公开。私钥即私密钥匙，该秘钥不能公开。在信息传输中，发送者用公钥加密一段信息，接收者用私钥进行解密。通过两个密钥的共同使用，数据得到了有效的保护，个人隐私也得到了有效的保密。

　　比特币是最早运用区块链系统的交易模式，其运用形式是一个公开账本。随着区块链技术的发展，各国以及各个行业对区块链的重视程度也不断提高。在比特币交易中，区块链记录了所有交易的数据信息，且该数据独立于交易之外，是可靠性很高的记录方式。公开账本形式的区块链发展至今，已经被广泛用于财产登记等活动中。对金融信贷市场而言，区块链的引入会引发金融市场的改革，尤其是投资模式将会产生全新的方式。对中小企业而言，交易信用度会直接影响其贷款难易程度，因此区块链金融的引入会对投资商和中小企业都带来积极的影响，投资商可以获得真实可靠的信用数据和投资资金的流向，中小企业可以提供可信度高的数据佐证。

　　2.4.3共识机制

　　共识算法在分布式系统中有重要的作用，该算法也可以被称之为是一个存在于交易节点中的一个共识性协议，保证每个节点的公平性并保证每份数据的一致性。

　　在区块链的交易中，支付结算等交易信息会被真实的记录在第三方的独立电子书中，这也是区块链去中心化、去平面化和去中间化的重要体现。在区块链技术的帮助下，资金的获取不再需要依赖于金融服务公司。在支付结算领域，区块链技术仍然处于试验阶段，这种技术能够降低金融资源的隐形成本，扩大金融资源的流动范围。

　　2.4.4智能合约

　　特定的规则是智能合约运行的基础，这类规则一般而言具有极高的可靠性和数据真实性，且运行智能化，不依赖于人为操作。从本质上来说，区块链是由所有交易者组成的分布式数据库，聚集分散用户的针对性强。

　　以比特币结算为例，区块链技术能够记录结算中的有效数据，并按照发生顺序进行合理的分类和排序，最终将资产管理等有效数据文件以数据块的形式进行打包，为数据挖掘提供可靠数据来源。受到区块链自身性质的影响，其记录的数据均由公开的交易过程自动生成，不受人为因素的干扰，这保证了区块链数据的真实性和交易的安全性。

　　过程透明、数据可靠、成本较低以及无需第三方介入是区块链的主要优点，因此，对交易有这类要求的企业均有可能会拓展区块链技术。现如今，区块链的应用场景较为广泛，如数据验证，数字先进，金融交易，数据存储，资产管理和选举。在此基础上，区块链不断发展壮大。

　　区块链可能会改变许多行业，并对其应用领域产生重大影响。目前的研究主要是研究四个领域。首先，那个奥克链对金融服务有很大的影响(Underwood2016)，特别是会计、审计和银行转账领域(Wang和Kogan2018)。通过消除信任的第三方，公司可以显著降低交易成本(Nowinski和Kozma2017)。此外，区块链可以在短时间内实现跨境交易，而不必对货币兑换进行核算。艾斯。这些特点扰乱了金融业的传统商业模式(Beinke等人)。2018)。

　　 其次，区块链的研究重点是供应链作为“最有前途的技术”区块链的应用“被认为是“在区块链发展的早期阶段提供真正的投资回报”(Reyna等人)。2018)。区块链的正式寄存器启用系统的每个成员都要识别和跟踪整个供应链中流通项目的拥有情况。纳入这样一个透明、可核查的，共享数据库减少了操作和更新数据库的每个涉众的当前冗余(ChristiDis和Devetsikotis，2016)。区块链的另一个优点是能够使用安装在车辆或储存冰箱中的连接物体，跟踪温度，以确保产品符合供应链上的健康标准(Pilkington，2016年)。

　　 第三，区块链可以与扭曲市场的概念有关(Glaser，2017年)。交易各方通常需要一个可信的第三方，以促进市场上价值的共同创造(Hein等人)。2019b)。这些包括平台中介，如谷歌、优步或亚马逊，为交易提供安全可靠的环境(Hein等人)。2016年；Hein等人。2018)。然而，区块链消除了n通过使用系统上的一群节点来为中介机构提供EED(Ying等人)。2018)。这种技术变革推动了脱媒(Xu等人)。和人之间交易的权力下放成员可以发出她的真诚信号，参与市场交易，而不会产生信息不对称。对于投票系统，区块链技术可以将其数字化，减少选民篡改并可能改善选民参与(Kshetri和Voas，2018年)。

　　 此外，区块链解决方案在医疗行业提供了许多机会(Mettler，2016)，例如共享病人等。

　　服务业发展滞后，生产性服务业效率低下，消费服务业发展严重滞后。餐饮企业既是服务企业，也会受到相应的影响。第三产业规模的扩大和升级，是经济发展到一定阶段后产业结构调整和经济结构变化的必然结果。服务业发展滞后是影响我国经济结构优化和产业结构升级的主要因素之一。无论从服务业发展的质量还是规模来看，中国的服务业与发展中国家都存在着相当大的差距。服务业结构不合理、层次低、国际竞争力弱等矛盾依然突出。首先，服务业的生产率不够高。服务业对消费者的服务更多，效率更低。

　　3.1.1投资的行业过于集中

　　由于中小型企业及民营企业的技术能力较低，因此，企业大多都集中在轻纺和建材等技术含量较低的制造行业，在高新技术行业中的企业数量较少。由于核心技术的欠缺，中小企业面临的同行竞争势必会大于掌握核心技术的大型企业。

　　3.1.2劳动密集型企业多

　　中小企业往往将竞争目标放在劳动力、价格以及自然环境资源上，这样的竞争关注点是盲目的。缺乏高新技术和管理能力才是中小企业应该重点关注的核心竞争点。受到全国经济水平不均衡的影响，不同地域的中小型企业发展水平也不尽相同。有关研究表明，从中小型企业数量上来说，与西部地区的中小型企业数量相比，我国中西部地区的中小型企业数量较多，该地区的经济水平也高于西部地区。从企业规模来说，我国西部地区的企业规模普遍较大，中部地区的企业规模相对是最小的。

　　但从企业数量的增速来看，在国家西部大开发战略的支持下，我国西部西区的中小型企业增速远远大于其他地区。

　　3.2企业生存时间短、新旧更较快

　　由于中小企业自身发展不充分，在市场中的经济影响力较差，其市场竞争力也较小，融资渠道较窄。中小型企业融资难的问题是限制其长期发展的重要因素。此外，中小企业的信息收集能力和更新能力较差，对发展环境的判断速度较慢，这直接导致了中小型企业在面对风险时较差的抵御能力和较短的生命周期。在一年的生命周期中，中小企业新增数量大，同时破产数量也高。

　　在大量新的中小型企业诞生和旧企业破产的现状下，直接营造出中小企业更替速度快的市场环境。中小型企业的员工普遍缺乏团队合作意识，且稳定性较差。从人力资源的角度出发，中小型企业存在的最大问题就是人员流动性快，高水平人才数量少。受到企业实力的限制，无法为员工提供高薪待遇，这就直接影响了高水平人才的引进。对于刚刚步入社会的学生而言，企业缺乏合理的薪酬管理制度，就会使得员工产生消极怠工的心理，从而造成企业员工流动性大，人才流失严重的现象。对于中小型企业中的优秀员工而言，企业不完善的管理环境也为其个人发展带来巨大的困难。

　　中小型企业在信贷市场中的可靠性较差，主要由以下两点原因造成。第一，中小型企业由于其自身发展的不均衡性，导致企业内部的财务管理缺乏系统性和科学性的制度，企业财务信息混乱，可信度较差。这样的财务状况难以为银行和第三方金融机构提供可信的财务数据，进而对银行造成巨大的评估困难。第二，在政策方面，大多数的XX政策都不适用于中小企业，企业在资本市场的沟通中缺乏有效的手段和足够的能力，这进一步加大了企业的融资困难。

　　3.3.1中小企业先天缺陷导致难以获得配给支持

　　社会的经济发展离不开中小企业的发展，目前而看中小企业的发展水平在一定程度上代表着我国经济的发展水平。我国目前下跌的经济状况和信贷市场信息不透明等因素导致中小企业融资更加困难，资本数量的积累难以达到资本市场的要求。

　　此外，对银行和第三方金融机构而言，由于中小企业自身可信度较低的财务信息和较差的市场竞争力，贷款机构往往不会选择中小企业开展信贷金融业务。

　　3.3.2高风险的互联网金融难以提供稳定性持续性配给支持

　　在社会经济的发展中，互联网服务公司为了降低自身经营的风险，为中小型开发了针对性的线上线下服务，但是这类型的服务不仅将风险转嫁给了中小型企业，更为中小型企业的经营增加了成本。互联网金融公司虽然能够打破银行等贷款机构对中小型企业的限制，但是其高额的利率使得中小型企业难以承受，更不能再根本上为中小型企业的融资问题提供解决方法。互联网金融公司在审核成本上过高，为自身的经营带来巨大的经营成本，也为中小型企业贷款增加了难度。

　　3.4企业发展环境有待改善

　　中小型企业在我国经济中的地位逐年提高，在这样的经济背景下，我国相继出台了许多政策扶持中小型企业的发展。但是在政策的落实过程中，仍然有许多地方执行不到位，导致中小型企业的发展并不能达到预期的促进水平。就目前而言，中小型企业的发展主要面临的问题有市场秩序混乱，市场竞争不透明等。此外，企业之间不明确的借款拖欠导致的企业坏账也是影响其良性发展的重要因素之一。在经济市场中，虽然有XX的积极干预，但是许多不合理的乱收费依然大量存在。对于企业自身而言，其自身流动资金的不合理利用也是阻碍其扩大经营范围、提高市场竞争水平的重要因素。从一方面来说，市场环境的问题和企业自身的问题是阻碍企业发展的重要因素；从另一个方面来说，XX部门对对目前中小型企业发展困境的忽视也是阻碍其经济发展的重要原因。

　　膳鑫餐饮管理有限公司，2015年5月山西临汾，一对夫妻与中华鲟有了第一次近距离的接触，膳鑫餐饮公司就此成立。公司凭借价格合理的中华鲟和特色手工拉面等美食迅速走进消费者的视野。2018年，公司正式向国家申请注册“膳鑫”商标，走向规模化运营阶段。次年在获得国家商标局的正式批准后，膳鑫餐饮公司正式成为了膳鑫餐饮管理有限公司，走上了系统化的品牌运营阶段。

　　4.2.1盈利逐年大幅提高

　　最直接地从海底捞收益来看，2017年营收总额为846056元，同比增长36.2%;收益由2016年的57575元，按35.9%的复合年增长率增至2017年的78244.686元，并进一步增至2018年的120335元，收入增长率为53.79%。翻台率是检验餐厅盈利能力的一项重要指标。招股书显示，膳鑫整体翻台率由2017年的每天4.0次，平稳增加至2018年的每天4.5次，以及2018年的每天5.0次。

　　4.2.2膳鑫的盈利以餐厅经营为主

　　膳鑫的盈利构成非常简单:2016—2018年，餐厅经营带来的收入均超过97%。从2017年的营收情况来看，有超过95%的收入均来自于餐厅，其余的收入大部分来源于新兴的外卖配送，只有不到0.5%的收入额来自于公司销售的食材。

　　4.2.3员工成本逐年增加

　　对于膳鑫的员工成本，在2017年为185719元，占其总收入21.95%;2018年为231506元，占该年总收入的22.18%;2019年为275101元，占其总成本的14.99%。足以可见，膳鑫成本中员工的占比是逐年增加的。

　　4.2.4原材料及易耗品成本、食材成本呈降低趋势

　　对于膳鑫的原材料及易耗品成本，在2016年为人民币359970元，占总成本的46.2%;2017年为人民币431703元，占总成本的45.7%;2018年为人民币543132元，占总成本的43.5%。可以看出，其成本是逐年下降的。对于该店食材成本，2016年、2017年、2018年又分别占原材料及易耗品成本的93.8%、94.4%及93.6%，也是呈下降趋势的。这也可以看出，近年来膳鑫正逐渐将重心往员工质量及服务上倾斜。

　　4.2.5人均消费变动不大

　　在人消费上，在近三年物价大幅上涨的大背景下，膳鑫人均消费水平变动幅度不算太大，保持在56～61元。从盈利率来看，膳鑫三年以来势如破竹，分店越开越多，甚至已延伸到海外，一跃成为餐饮业的风向标，这成功的背后，服务创新有着不可磨灭的功劳。从其盈利构成看，膳鑫盈利基本来自于餐厅经营，说明了即使在如今“美团”“饿了么”等外卖风潮的影响下，大部分顾客仍坚定的原因亲身到膳鑫品尝，可以进一步判断，膳鑫的招牌不在食物，而在于其实体的服务。从成本构成看，膳鑫对于服务的投入逐年增加，其宗旨在于能留住更多具有服务精神、热情敬业的优秀员工，这是膳鑫服务创新的核心，也是服务创新的基础。与此同时，食材成本也呈下降趋势，这充分说明了膳鑫正将重心转移到员工质量，即服务上，这一改变的结果，也正是海底捞盈利的节节高升。可以看来，在餐饮业竞争日益激烈的环境下，膳鑫另辟蹊径，选择以服务创新作为制胜法宝，不可不谓是一大智慧的创举。

　　4.3.1企业引入区块链

　　膳鑫餐饮公司在2018年底，预测到传统的餐饮公司不会有较大的发展，需要引入新的技术力量。在2019年春季对于公司主营业收入降低的情况公司决定引入区块链。表一是2019年整个季度公司的财务报表。

 

　　表一膳鑫餐饮公司2019年财务报表

　　资料来源：膳鑫餐饮公司财务部

　　对于膳鑫餐饮公司在引入区块链前后的财务变化，本文针对于主营业务收入，主营业务季度环比增长率，净利润，净利润季度环比增长率，收益率，利用折线图进行分析，判断区块链的引入是否促进财务的增长。

 

　　4.3.2财务报表分析

　　首先分析的是营业收入，如图二，图三。

　　根据折线图，我们发现膳鑫餐饮公司在2018年第四季度至2019年第一季度有明显下滑的趋势，主营业务收入从1043604元下降到835481元。同比季度相较于去年，并无明显下降。但是膳鑫餐饮公司在2019年第一季度引入区块链后，在第一季度至第二季度，主营业务收入变化并不是特别明显，在访谈中，我们也咨询过这个问题，原来问题在于公司在引入区块链后，并没有很快的应用，而是一点一点的介入日常交易中。在第二季度至第三季度的时候，公司的主营业务收入别呈现一个较大的变化，从936156元一直增长到1834548元。我们可以看出，主营业务收入增长了几乎两倍。再看同比增长率，从最初的12.54%一直增长到84.34%，由此可见区块链的引入，对公司是呈现趋利影响的。

　　4.4.1监管难度大

　　对于餐饮市场来说，区块链技术的引入可以在一定程度上优化市场经济结构，但是却给市场的管理工作带来了许多的问题。在餐饮市场中，许多的不法分子利用了区块链透明程度高的特点打入市场进行违规操作。此外，由于区块链技术的应用不会受到过多人为因素的干扰，因此在市场监管的工作中难以施加人为干预，出现市场混乱的可能性也更大。对于这个现象，膳鑫餐饮公司更多的在公司内部运用区块链技术。

　　4.4.2安全问题

　　在引入区块链初期，膳鑫餐饮发现内部的局域网经常会显示高风险的状况，区块链技术在市场中并不是不可挑战的，随着科学技术的进一步发展，区块链的安全性正在面临着被破坏的问题，导致区块链技术的安全性存在着巨大的隐患。此外，区块链技术由于受限于自身数据库，因此也不能完全保证其数据的有效性。

　　4.4.3效率与资源成本问题

　　起初膳鑫餐饮的效率在区块链技术的影响下不断地增长，但是在2019年末的时候，季度环比增长却呈现缓慢增长的趋势。

　　结合上文的资料分析，区块链技术之所以对膳鑫的促进作用降低，是因为区块链技术在数据爆炸式增长的市场中其自身的功能性并没有相应的提高，导致区块链技术逐渐不能满足大规模的交易需求，出现了效率较低的现状。因此，市场对区块链技术也提出了更高水平的要求，区块链技术需要跟上市场发展的速度，但是区块链技术的改革成本较高，因此技术改革的难度较大。

　　4.4.4未形成统一的技术标准

　　鑫餐饮公司在引入初期，大部分客户并没有被吸引。原因是客户对于新技术的不确定，但是在国外区块链技术已经申请专利，但是区块链技术在国内仍然处于萌芽阶段。现阶段，区块链技术发展速度快，但是国内外行业对区块链技术普遍缺乏统一的标准，同时对技术也缺乏统一的评价手段，这对区块链技术的系统性应用提出了难题。

　　对访谈的内容进行分析，我们可以整理出一个区块链技术在餐饮行业影响的思维导图，如图四。

　　图四区块链在餐饮行业应用的思维导图

　　根据思维导图，我们可以将访谈内容延伸为数字货币，数据溯源，电子发票与票据认证三个方面。

　　4.5.1数字货币方面

　　作为数字货币的代表和区块链技术的起源，比特币是一种具有代表性的数字货币。在比特币的发展中，区块链技术运用而生。同时，区块链技术的发展速度超越了比特币，成为了独立的技术类型。现如今，比特币只是区块链技术中的应用之一，且数字货币的类型不断的增加，出现了泰特币等新兴数字货币。

　　目前为止，比特币由于其自身出现时间早，加上区块链技术的支持，已经成为一种综合产业链和金融生态圈[2]。比如膳鑫餐饮公司主要是发行自己的数字货币。2019年5月，膳鑫餐饮在当地推出了膳食币桶套餐，可以用膳食币购买，一套膳食币有50个，售价50元。每位顾客在就餐时，可以使用膳食币，膳食币与人民币的比率是1.2：1。这表明每位顾客在使用膳食币时，可以享受八折的优惠，并且可以参与打折商品的购买。与比特币性质类似，这些货币的流通形式也可以是数字货币，这表明膳鑫餐饮在经营模式上和资金流通形式上的改变。在企业经营中，接受膳食币的流通，承认其潜在价值，使膳食币成为有价值的虚拟数字货币。数字货币在一定程度上可以被看成是传统货币的补充，也可以看成是货币发展的一种趋势。

　　4.5.2数据追根溯源方面

　　对于餐饮行业而言，“食材”普遍被认为是行业中支出的重头戏。供应链是餐饮行业开展所有业务的基础，对餐饮行业的发展有至关重要的影响。餐饮供应链普遍认为可以分为四个部分，分别是原材料的选择和采购、原材料的运输和保存、原材料的加工和处理、餐饮产品的供应与服务。在食材的选择与采购中，信息公开透明是保证交易公平的最重要因素，采购方与供货方要保持信息的公开，杜绝供货方哄抬物价的行为；在食材的运输和保存中，信息的公开性是决定企业产品销售情况的重要因素，企业要保证食材运输信息的公开性，为消费者提供可信的食品安全信息；在食材的安全检测中，区块链技术的应用汇帮助企业追溯问题产品，并找到出现问题的节点。就目前区块链技术在食品检测中的应用来看，主要应用的功能有物流配送数据的跟踪和食品安全数据的记录。膳鑫在食品安全的检测中就运用了区块链技术，“膳鑫区块链防伪追溯平台”就是区块链技术的产物。该平台为消费者提供了可溯源的食品安全信息，消费者可以通过购买商品的溯源码获取食品送检的日期和送检的关键过程信息。区块链技术的引入提高了食品溯源的效率，打破了传统溯源方法的一周时效性，将溯源的过程浓缩在不到3秒。

　　4.5.3电子发票以及票据认证方面

　　电子发票打破了传统发票固定的格式和特有的防伪标识，因此在目前传统的报账中，经常会出现真伪难辨的电子发票打印版。消费者在消费发生后可以在平台上自助打印发票，这样的模式虽然简化了发票开取的流程，但是却加大了发票真伪辨识的难度。此外，由于电子发票可以重复从平台上获取，因此发票并不存在物理特征的唯一性，在企业报账中，面对数字发票，每一次都要查询电子发票对应的票号确定是否已经发生过报销行为，这样的报账流程增加了人工工作量。电子发票目前不具有统一性，各个试点区域对电子发票的规定和要求均有偏差，导致了电子发票样式繁多且信息共享难度较大。但是，区块链技术中的电子发票具有唯一性且不可篡改性。在区块链技术去中心化机制的影响下，其形成了一个完整且不可更改的账本。在设计区块链的算法前，可以根据发票业务的有关要求进行设计，将规则用算法体现出来并记录至发票账本中。此外，开具发票这项事件在区块链技术中也是被记录的关键信息之一，开票的过程具有可溯源性，从根本上解决了电子发票重复开具的弊端问题。企业经营人员可以在区块链电子发票中直接实现开具到入账之间的所有操作，简化报账流程的同时保证了数据的真实可靠性。消费者可以在区块链中获取格式固定的报销发票，同时有关税务部门也可以在区块链系统中全面监控税务信息的变化，达到无纸化办公的目的[3]。膳鑫于2019年8月首次开具了区块链电子发票，该电子发票是在税务局的指导和沃克技术的支持下开具的。与发票开具形式相同，膳鑫在支票等票据的开具中也采用区块链技术，实现数据的真实记录和不可篡改。在票据开具和追踪的过程中，国家有关监管机构也可以通过区块链事实监测数字票据的流通，实现区块链在线审计。

　　5.1机会

　　区块链技术提供了多种创新业务模式的机会。同时，它对新业务模型的设计施加了某些限制。有利的一面是，区块链提供各种激励措施，以将客户转换为基于区块链的业务模型（Nowiński和Kozma2017;苏拉曼尼亚人2018;Wörner等。2016).根据其实施情况，这些措施可能包括大幅减少因脱媒而产生的成本（Ying等人，2003年。2018;徐等。2017），更快的交易时间（安德伍德2016），减少了客户的记录保存。

　　这些都归功于分布式分类帐技术以及增强的数据可追溯性和验证性。

　　区块链还提供了一种验证资产身份的替代方法，从而将其与依赖单个组织的集中式交易系统区分开来（Nowiński和Kozma2017).区块链代替实体之间的信任，通常由中央交易系统提供。更具体地说，区块链技术使小型，分散的利益相关者能够控制交易并隐藏其身份（Subramanian2018).加密层可屏蔽所有事务。结合去中心化和复杂的验证机制，区块链可确保安全性，同时促进系统成员之间的信任（朱和周2016;木头下2016).

　　除了降低成本，可追溯性和提高安全性外，区块链还支持分布式自治组织（DAO）的业务模型和组织概念（Adams等。2017;长韩2017;谢尔敏2017;Elsden等。2018;Jun和Vasarhelyi2017).DAO的存在没有中央治理，受到股东的监督，并通过智能合约进行协调（Diallo等人。2018;长韩2017).这样，组织可以替换中介，使他们能够以较低的价格提供服务。

　　对业务模型和业务实践的影响也与区块链的基础资产有关（Jun和Vasarhelyi2017).通过区块链流通的资产可以是物理的，虚拟的，货币的或特定于用户的（Smith和Dhillon2017;陈2018;Jun和Vasarhelyi2017).为不同资产实施区块链技术可提供各种机会，以改变和改善与客户，竞争对手和供应商的基础业务模型和公司惯例。

　　最后，参与基于区块链的业务模型可以使用加密和令牌化。密码术可以确保业务网络中所有交互的真实性（Christidis和Devetsikiotis），因此可以极大地改变业务模型的价值主张。2016)

　　5.2局限性和未来研究

　　虽然区块链技术现在已经被众多行业所利用，但是其发展仍然处于起步阶段，在技术的提升方面还有很大的空间。区块链在安全方面存在着许多传统的安全问题和新兴技术带来的安全问题。传统的问题主要有网络病毒木马、IP地址被篡改等。比特币是目前运营区块链的代表性数字货币，比特币在交易过程中采用的加密方式是非对称方式，且数字随机性强。比特币系统中的秘钥共有2256种组合，虽然数量庞大且篡改难度大，但是并不代表不可能被篡改。如果系统秘钥一旦被攻破，带来的损失不可估量。技术面临的新型技术问题主要有：用户对其安全性能的认识程度不高，所以不法分子非常容易在其中找到漏洞；对于智能合约而言，黑客在其中发现漏洞的可能性极大。此外，区块链由于其在交易中可以实现匿名，所以数字勒索的恶性事件经常发生。现如今，区块链的发展速度虽然很快，技术水平也不断地在提高，但是区块链的安全性并不是完全的。从效率的角度出发，第一，区块链技术记录的交易信息都存放在分布式的账簿中。在区块链的算法中，运算的进行是按照节点的顺序进行的，因此会导致运算速度较慢，这样的速度在交易和报账中都是效率低下的。第二，区块链在发展过程中仍然处于未定型状态，也就是没有一个统一的标准。标准的制定对帮助区块链在快速变化的时代保持良性发展。在未来货币的发展趋势不得而知，中央开始发行数字货币也不是完全不可能，餐饮行业建立完善的溯源系统也不是完全不可实现，更多行业运用区块链技术可能性极大，信息的可溯源性可能会更强。

　　社会和经济的飞速发展使得区块链技术的使用得到了大范围的推广，尤其是在投资行业中。本文通过对区块链定义的梳理和区块链核心技术的总结，结合餐饮行业的实例对其进行了分析，指出了区块链技术在餐饮行业中面存在的问题，为技术的革新和研究的开展提供可参考信息。商业模式是行业发展速度和趋势的重要影响因素，商业模式在走向成熟化之前必须要经过传统观念的突破。对于区块链技术的应用领域而言，其应用领域广泛，不仅仅是在餐饮行业中，在其他行业中的推广也是必然的发展方向。不过目前区块链技术仍然存在很多的问题，且很多的技术创新点都处于理论阶段。相信在通过未来的努力这些困难和难题都会被一一攻破。

 

　　附录

 

　　访谈内容

 

　　问：孙总，请问贵公司引入区块链技术是初于怎样的考虑？

 

　　答：这和区块链在这个时间节点所展现的特点息息相关，信息的去中心化，开放性，自治性，包括内容不可纂改都是行业里所需求的。

 

　　问：您是如何理解去中心化的？

 

　　答:简单来说，分布式系统是区块链整合数据的平台基础，数据在该平台上通过算法进行收集和跟踪，这样的方式和传统的三方机构收集数据有很大的差别，区域块的数据更加真实可信。另外一方面，区域块技术中的任何一个节点都是独立的。

 

　　问：您认为去中心化的出现对贵公司的业务有什么影响？

 

　　答：我们之间的交易不通过中介机构，去中心化在很大程度上解决了我们与客户之间的信任问题。

 

　　问：孙总，方便问一下贵公司在引入区块链后，主营业务收入有没有

 

　　明显的变化？

 

　　答：在引入区块链之前，公司已经做好充分的体系改革计划，在最短的时间去应用区块链技术。现在，我们百分之六三的客户都是应用这个技术合作的。

 

　　问：孙总，您认为什么样的公司更容易引入区块链技术？

 

　　答：公司应用这项技术还是要量力而行，一口吃不成一个胖子。有些公司应用了这项技术后所获得的利润还不如应用之前，所以在应用这项技术前，还是要仔细分析，做好应对措施。

 

　　问：因为中小型企业体系结构没有大公司的稳定，您认为中小型企业有应用这项技术的可能性么？

 

　　答：我认为还是有必要的，从一定角度上说，我国中小企业的发展水平就代表着我国经济发展的水平。

 

　　问：中小型企业是经济发展的力量之一，但现在观察市场可以发现，中小型企业对这项技术都是隔岸观火的状态，您认为现在中小型公司所面临的主要问题是什么？

 

　　答：中小企业融资难是目前普遍存在的问题，这一问题主要是由于企业自身发展不充分，信贷市场中可信度差造成的。在资本市场中，中小企业的资金水平也难以达到门槛要求，因此从此获得资金也很困难。

 

　　问：互联网金融也是近几年的新兴产物，您认为其是否可以改善中小型企业融资难的问题？

 

　　答：在社会经济的发展中，互联网服务公司为了降低自身经营的风险，为中小型开发了针对性的线上线下服务，但是这类型的服务不仅将风险转嫁给了中小型企业，更为中小型企业的经营增加了成本，因此并不能为中小型企业从根本上解决融资难的问题。

 

　　问：您认为区块链在中小型企业可以发挥出怎样的优势？

 

　　答：我认为分为三点。从安全性角度来说信息记录透明高、无法篡改。第二就是刚刚我提到的去中心化、去平台化的优势。区块链最明显的一个特征就是交易记录不可逆。这样提高了客户对企业的信任。

 

　　问：孙总，再回到刚刚区块链的特点，区块链的表现形式一方面是由比特币展现的，请问在企业引入区块链技术后，在货币方面，和传统货币有什么区别呢？

 

　　答：区块链在数字货币主要是实现传统货币的五大职能。具体的区别我认为在数据的源头和电子发票这两个方面。

 

　　问：在数据源头，主要就是数据透明对吧？

 

　　答：不只是这些，其实更主要的还是在食品安全方面。追查食品安全问题，商品来源与实施配送方面都有着不可或缺的作用。

 

　　问：因为我之前也做过项目，遇到过票据方面的问题，您觉得区块链技术可以对票据这方面有影响么？

 

　　答：企业引入区块链，就是要进行一系列的改革。发票这一块都是线上发票，线上流转。监管部门无纸化税务管理，这样发票重复报销，丢失的情况被大大避免了。

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