餐饮业成本控制研究

　　摘要：

如今，中国的餐饮业一直在不断的发展与壮大，在数年的发展中，我国餐饮业也发生了巨大的变化，不论是从质量还是内涵上，都有了显著的提升。由于餐饮业的经营档次越来越高，规模也越来越大，在管理技术上也变的更加先进，但是，餐饮业的运营成本也会极大的提高。所以，在当今社会，对餐饮业的成本进行有效的控制，将直接关系到餐饮业的生存与发展，也会影响到餐饮行业的健康发展。

　　关键词：餐饮业；成本控制；问题；对策

　　引言

随着我国市场经济的逐步确立和人民生活水平的日益提高，我国的餐饮业也得到了快速发展，这不仅满足了就餐者的需要，在带动服务业乃至国民经济其他部门发展上也起了重要的推动作用。近年来，随着餐饮业的迅速发展，中国各线城市，包括二、三线城市，餐饮业都占据了市场的一席之地。作为我国第三产业中一个传统的服务性行业，餐饮业经历了最初的改革开放起步阶段，数量膨胀壮大阶段，连锁企业规模发展阶段和品牌文化深入人心阶段，并且在近几十年里取得突飞猛进的发展。在经济持续稳定发展，迈入经济新常态的背景下，如何控制成本支出、获得成本优势，成为餐饮企业求得生存和发展的关键。本文从当前餐饮业发展与成本控制方面入手进行研究，并以国内餐饮业一些实际案例进行分析，从中发现餐饮业在成本控制方面存在的问题，并给出针对性的解决对策。进而提升现代餐饮管理模式，增强餐饮企业的竞争力。

通过对餐饮业成本控制的研究，不仅能够对餐饮业成本进行有效管理，改善企业当前现状，同时也能够通过各类管理方式不断降低成本，从而提高餐饮业的经营效益和市场竞争力。

　　1餐饮业成本控制概述

　　1.1成本控制的理论研究

在《我国企业成本控制面临的新问题及对策》一文中，黄芙萍提出了这样的观点：我国企业的成本控制存在理念落后，事前成本控制缺乏，成本分析不力，成本考核流于形式等方面的问题急需解决。

同时，在《浅谈成本控制的几个问题》一文中，周淑清这样认为，传统的成本控制不但不容易区分不属于单一职能部门但又具有关联性和同质性的费用的归属，还容易导致企业不同的部门为了自己部门的利益而损害到企业整体的利益，而且企业制定的标准成本又是比较单一与僵化的，不具有灵活性，只是单一的强调要控制好产品生产过程中发生的费用，这样，就极大可能的导致成本费用信息发生扭曲，也带来了一些其他的局限性。

在国外，由于经济水平较高，人均可支配的收入也比较充足，为餐饮业的发展打下了坚实的基础。近几年来，国外一些国家餐饮业的营业额持续上升，而且已经远远高于国民经济的增长速度，呈现出良好的发展态势。据统计，在X，有60%的餐饮业经营情况良好，能够保持收支平衡的餐饮业公司占据了34%的比例，还有6%的餐饮业公司是亏损的。同时，餐饮业的竞争还在持续升温，人们已经不再只是看重价格，更多的关注商品的质量，因此，对餐饮业的发展也形成了一定的影响。但是，仍然有少部分的餐饮公司依旧处于亏损的状态，其原因就是其不懂的如何有效的控制成本，导致餐饮公司的支出远远大于收入，所以，餐饮业学会控制成本是至关重要的。从整体上说，国外餐饮业的发展状况还是十分乐观的。

　　1.2成本控制的定义

从成本的角度来说，可以将餐饮业的成本分为广义的成本与狭义的成本两种。从广义上说，成本就是各种费用的总和，具体包括直接的材料费用也即原材料的费用、人工所需的费用、其他相关的费用，如水费、电费、煤气费用，餐具费用洗涤费用，还包括了办公用品的费用、租金电话费等。从狭义的层面来说，成本就是为了经营所需要的原料的费用。

成本控制，即在经营餐饮的活动中，实行某种控制成本的标准，并且全面的对产品进行全方位的监督，一旦发现问题，及时予以纠正，并且将经营的损耗控制在合理的范围之内，旨在降低餐饮业的成本费用。

　　1.3成本控制的作用

1.3.1服务于餐饮企业，增加盈利

降低成本是增加盈利的重要方式之一。即使在国有企业，虽然不完全以盈利为目的，但是，如果企业的经营成本过高，也会出现亏损的情况，甚至还会威胁到企业的生存，同时，在这种情况下，也不利与发挥企业经济调控与增加就业的作用，还会对XX的财政产生一定的影响，也不利于人民的生计。因此，在餐饮业，有效的控制成本也是增加盈利的根本方式之一。

1.3.2抵抗内外压力、谋求生存的重要保证

餐饮企业的发展，受到诸多因素的影响，例如，同行业的激烈竞争、XX的课税、经济环境的逆转等；在餐饮企业内，还存在着改善职工待遇的压力，同时，也面临着股东们要求分红的问题。因此，餐饮企业积极采取措施，主要降低企业的成本、不断提升产品的质量，同时，设计出新的产品与包装并且提高生产与销售的数量。从某种程度上说，提高产品的销售价格势必会引发经销商与供应商提高价格的问题，但是有效的降低成本无疑会最大限度的避免这一问题。

1.3.3餐饮企业发展的前提与基础

降低成本，就可以推行产品的降价销售，并以此巩固餐饮企业的经营基础，在这个前提下，才能不断提升产品的质量，对原有的产品进行创新，同时谋求新的发展道路。但是仍然有许多的餐饮企业在经营中陷入了困境中，主要是因为其没有控制好成本，还盲目的发展，对与产品的开发与促销只是浅尝辄止，但是，一旦市场有所变动，或者出现了决策错误的情况，那么，该餐饮企业就会在最快的时间内失去抵御风险的能力，由此导致企业的亏损甚至可能濒临破产。

　　2影响餐饮业成本控制的因素

一方面，餐饮业的成本控制受到餐饮企业可能面对的机遇或挑战的影响。从社会环境的角度来说，会受到餐饮企业所在国家或地区的社会发展状况影响，在经济政策发生变化的时候，就会导致利率与汇率发生变化；同时，还会涉及到法律的实施情况，另外，社会交通与气候的变化也是重要的影响因素。从人员的角度来说，主要受到人力资源供应情况的影响。从餐饮业内部来说，极大可能的受到产品的影响，比如，新产品的开发、定价、销售与管理等方面。在餐饮业发展的同时，也会受到其竞争对手的影响，甚至还有一些潜在的竞争对手，对餐饮业的发展逐渐形成威胁。

另一方面，餐饮企业的优势或劣势也会影响到成本的控制。比如，产品市场信息的处理与灵敏程度；公司的资产负债情况；现金流动的情况；对外筹集资金的能力；产品的知名度及市场份额；生产技术的水平；产品的开发能力与创新等等。同时，一个餐饮企业的优势与劣势也不是一成不变的，也会发生变化，那么，就会变成不确定的因素，就会增加餐饮企业发展的风险，并且会影响到企业的盈利情况。

因此，从整体上说，对餐饮企业来说，影响成本控制的固定因素较少，大部分都是变数较大的因素，而且这些因素也是餐饮企业发展所必须的。故而，成本控制工作面临着严峻的挑战。

　　3餐饮业成本控制现状

在经济全球化的影响下，我国经济飞速发展，在此基础上，我国的餐饮业得以迅速发展起来。但是，在数年的发展历程中，我国的餐饮业却也逐渐暴露出一些弊端与问题，其中最为明显的一点就是，为了加快餐饮企业发展的进程，在企业发展的前期，餐饮企业投入了过多的资本，但是收入却寥寥无几。所以，已经有很多的餐饮企业濒临破产。同时，在成本控制方面，主要存在以下几方面的弊端：

　　3.1缺乏市场观念

成本控制缺乏市场观念，而且成本控制的对象十分有限。由于有些餐饮企业根本没有进行充分的市场调研，所以对产品的市场售价考虑较少，而且也没有制定合理的生产计划，导致餐饮企业的产品大量积压，极大的增加了库存仓储的费用。同时，现有的成本控制系统也不具有灵活性，也没有采用灵活多变的方法，致使餐饮企业为了降低成本而降低成本。另外，餐饮企业的决策者在决策时，也未能参考正确的市场信息，因此，不能全面的思考，以致做出错误的决策。

　　3.2缺乏科学合理的预算编制

首先体现为预算编制制度的不合理，由于有些餐饮企业没有控制成本的意识，也就没有做好事前的控制以及事后的控制，因此，即使制定了预算编制制度，也没有发挥出其应有的作用。在一些餐饮企业中，甚至根本没有专业的预算人员。其次，从预算编制的角度来说，预算编制的依据也不够科学，如今，依然有许多餐饮企业没有制定既准确又合理的成本控制标准，在制定制定费用的分配标准时，严重缺乏合理性，而且餐饮企业在从事预算编制工作时，也没有对固定成本、变动的资本与其他成本费用进行综合的考量与分析，由此导致了餐饮企业的经济效益低下。

　　3.3忽略成本的事中控制

事中控制是成本控制的关键与核心内容，从这个角度来说，成本的事中控制包含了对原材料、人员费用以及生产费用的控制。但是，有许多的餐饮企业都未能做好成本的事中控制工作。主要体现在：（1）缺少对原材料消耗量及其价格的严格控制。一方面，一些餐饮企业的供给部门没有确定发放的限额，而且在确定原材料的限额时，也没有按照既定的计划进行。同时，对于库存的管理，采用的方法比较落后，而且也没有与生产相结合。另外，采购原材料的方式也不够科学，价格混乱，也没有一个统一的采购价格标准，在原材料价格以及运输费用发生变化时，也没有及时的做出调整。（2）对人员工资的发放不够及时。对餐饮业人员工资的计算设计到许多方面，因此，对人员工资的控制主要是从工作时间进行控制。在一些较小的餐饮公司中，由于没有先进的技术与科学的管理，导致生产力较低，而且由于餐饮业具有某种特殊性，可能需要延长工作时间，所以，人员的成本费用就会显著的增加，也就增加了成本费用的总额。

　　3.4缺乏先进的成本控制手段

在餐饮企业中，还存在成本控制混乱的情况，有些不该控制费用的地方进行了控制，应该控制的部分又没有进行控制，究其原因，主要是因为成本控制的方法比较落后，而且不具备科学性，进而影响到餐饮业成本控制的效果。同时，在成本控制的管理上，主要还是以有关的法律规定与企业制定的制度为依据，但是，这也还是停留在理论的层面上，并没有应用于实际工作中，即使有，也是十分稀少的。因此，成本控制的作用效果并不明显。同时，在当代社会，进行成本控制工作就必须要有准确与及时的信息作为前提与基础，这也是餐饮企业决策着做出决策的关键依据，但是一些餐饮企业大多还是采用手工操作的方式，手工操作其实是很难达到预期的目标的，而且，虽然有很多的餐饮企业制定了会计计算机结算方式，但是由于人员的专业化水平较低，还是以手工操作为主，计算机逐渐变为一种摆设，其发挥的作用不大。

　　4餐饮业成本控制存在的问题

　　4.1管理水平落后

管理水平的落后，具体体现为如下两方面内容：

（1）管理的方式落后并趋于保守。虽然以前的管理方式比较传统，但是早已不适用于现代社会的餐饮行业。在当时社会中，如果没有较为先进的餐银行业管理思想与管理方式，就会导致餐饮行业陷入困境之中，同时，由于经济水平的提高，物价也在浮动上涨，因此，餐饮行业原有的优势就可能不再是优势，经营的压力十分巨大。同时，在餐饮行业中，大部分员工在工作时素质不高，在任务的执行上，执行与落实的情况不到位，而且餐饮行业制定出来的规则与制度与企业的发展进程不匹配，在执行上还严重缺少行之有效的系统，因此，管理的水平不高。

（2）管理设备老旧，能源损耗巨大。从管理设备的层面上说，管理的设备比较陈旧，在加上使用的年限较多，设备逐渐出现了老化的现象。而且有大量的餐饮企业都为了最大限度的降低成本而不去更换设备，导致设备超符合的进行工作，加速了设备老化的速度，这样，不但能源的利用效率较低，而且设备的工作效果也达不到预期，甚至有些设备还会发生故障或者引发事故。

　　4.2成本控制机制不完善

首先，库存成本的制度并不够健全。如今，在餐饮行业中，控制库存成本的方式主要是通过控制库存的资金使用，并以此来减少费用的支出，但是，控制库存的成本费用也并非易事，需要建立在每天准确的盘点数据的基础上，因此，催对盘点数据的准确性要求较高。但是纵观我国的餐饮行业，并没有建立起库存成本的控制体系。

其次，厨房的生产成本制度也存在缺陷。对厨房的餐饮成本进行控制必须建立在餐饮产品的标准成本基础上。从广义来说，餐饮产品的标准成本不但包含了原材料的成本费用，也包含了人工的成本费用与经营上所需要的花费。其中，原材料的成本费用存在较大的变化，而且厨房生产成本也是取决与原材料的成本费用的，同时，厨师的工作情况又决定了原材料成本费用的数额。因此，为了尽量减少厨房产品的生产成本，就需要从原材料的成本费用着手，同时，抓好厨师的工作，以求降低成本费用。

最后，物资采购与验收的制度不完善。对餐饮行业来说，其工作应该细分到各个部门，因此，各个部门都应该建立统一并且严格的采购与验收制度。但是，在目前的发展中，依然有很多的餐饮部门并没有形成比较科学的采购与验收制度，只是凭借着以往的经验来工作，一旦发生了突发情况，却不知道应该如何应对，更不能很好的解决问题。由此，餐饮行业也应该向其他企业一样，从采购与验收原材料开始，有效的控制成本。但是，在实际的工作中，原材料的采购与验收过程可能比较复杂，所以，其中间的环节就极大可能的存在不足之处，有待改善。

　　4.3当前最新的管理理念和方法未得到合理运用

事实上，有许多的餐饮行业在经营中都不能很好的把握成本的流动情况，这主要是因为餐饮企业内部的管理不到位，特别是在一些比较长久的餐饮企业中，已经形成了各种思维方式，而且并不统一，同时，某些管理的理念比较落后，与兴起的餐饮企业的发展并不相符，因此，在管理中就可能发生分歧，各行其是，不利与餐饮企业的发展，长此以往，就会导致餐饮企业经营不善，最后出现亏损甚至破产。

　　4.4成本管理的信息化水平较低

如今，依然有很多餐饮企业根本不够重视信息化的成控制，特别是餐饮企业的管理人员，没有意识到信息化的成本控制具有重要作用，因此，餐饮企业的成本控制信息化水平较低。一般来说，才餐饮企业购买原材料的过程中，餐饮企业还能有采购清单，但是，在验收时，关于原材料的领用与清点却没有进行记录，因此，餐饮企业在每一季度即将结束清点时，还需要库管人员进行详细的清点，这个过程就十分复杂了。

　　5解决餐饮业成本控制问题的对策

　　5.1提高管理水平

为了更好的提高餐饮业的管理水平，较长时间的经验积累与技术的提升是并不可少的，但是，我们仍然可以通过健全制度来弥补一些不足之处，进而让餐饮业的系统也变的更加完善，从而有效的控制成本。可以从以下几方面的内容着手：

（1）做好绩效考核工作，保证餐饮企业内的赏罚分明。从某种意义上说，建立完善的绩效管理制度，不但能够提高员工的工作热情，让餐饮企业更加充满活力，还可以不断激励员工更加积极上进，同时，不断锻造新人，进而提高执行的能力与水平，最终实现餐饮企业利润的最大化。

（2）科学合理的使用人力资源。在数年的发展中，人力资源越来越广泛的应用于餐饮行业中，而且人力资源在成本控制中发挥出了极大的作用。由此，餐饮部门更要重视科学合理的使用人才，分析员工的工作效率，旨在实现人力资源最大的利用效率。

（3）积极保持餐饮企业管理人员的先进性。为此，餐饮企业应该定期对管理人员进行培训，并讲解有关成本控制的相关知识，让管理人员增强控制成本的意识，同时，管理人员也应该不断学习更为先进的技术，并以此来促进科学的管理，最终有效的控制成本。

（4）不断提高中层干部的执行能力。对与中层干部来说，更应该了解餐饮企业的发展情况，从而保证其可以科学合理的对工作做出正确的评价。同时，中层干部也能够推进各项措施，因此，中层干部的意识与认识在很大程度上决定了各项措施与制度的执行。

（5）遵循科学有效的理念。在餐饮业中，可以采用以下几种方法进行管理：①表单管理法：就是通过设计与制作表单并且对表单进行传递与处理，来控制相关的经营活动。②定量管理法：主要是对管理对象的数量关系进行研究，并且利用其数量关系来管理经营活动，最大限度的减少成本的投入，谋求最好的效果。③制度管理法：简单来说，就是通过制定制度来控制餐饮企业的经营活动。④走动管理法：在这种方法中，需要管理人员对餐饮的营业场所进行巡视与检查，并且积极调节经营活动中各方面的关系。⑤感情管理法：主要是对员工的需求与行为加以控制，积极研究员工的思想、爱好与需求，同时加以引导，适合满足他们的合理需要，最终实现目标。

　　5.2建立全员参与成本控制的运行机制

从某种程度上说，压缩与有效控制成本并非易事。因此，各餐饮部门就需要积极制定出一套比较完善的控制成本的制度，并且把该制度用于经营的各个流程之中，这样，才能实现利润的最大化。在建立控制成本的制度上，可以从以下几方面进行：

（1）建立成本的分析制度。在餐饮业的成本控制中，对成本进行分析是十分重要的。对成本进行分析，不但可以分析出在同样的情况下，哪种方法能获得最大的利润，还可以帮助管理人员了解目前成本花费的情况，从而及时对成本控制的方法做出调整。通常来说，压缩成本费用能够有效的提高经济效益，所以，对成本进行详细的分析是非常必要的，而且通过分析成本可以发现成本在管理中存在的问题，并且予以及时准确的解决。

（2）积极建立存货成本控制制度。建立存货成本控制制度的一个关键前提就是要有一个有效的存货管理。对存货进行科学合理的管理，应该注意以下两点内容：（1）在进行存货管理之前，应该先确定一个较为标准的库存数量，同时使用适当的计量方法对存货进行价值的计算；（2）定期对存货进行盘查工作，并且检查存货的价值与存货的数量是否统一。

（3）建立较为严格的厨房成本控制制度。餐饮企业应该聘用专门的人员对厨房成本进行科学合理的管理，并且严格监督厨师的操作，遵循厨房的生产流程，对每个环节予以控制。同时，在厨房工作人员的工作中，专门的管理人员不仅起到监督的作用，还可以对相关工作人员控制成本的方法提出具体的建议与意见，这样每个工作人员都能够受到监控，还可以推行层级监控，对不同层级的工作人员进行监控。另外，厨房的设备也应该定期进行检修，及时发现问题，及时解决。

　　5.3更新餐饮行业成本控制理念

首先，更新成本控制的理念，积极引进先进的管理模式。通常情况下，我们都会用运营成本的数额评价企业的效益，而且这一直是唯一的标准，并且早已根深蒂固。但是实际上，成本仅仅是一段时间内的花费，根本不能全面的体现餐饮企业具体的效益情况。因此，应该将投入与产出之间的关系作为衡量标准，并作为绩效考核的关键依据。总之，在成本控制的过程中，应该不断更新思想观念，同时借鉴一些先进的理念，旨在在根源上彻底根除问题。

其次，更新经营的思路，积极呼吁全体工作人员参与成本管理，并且树立成本管理的意识。以最低的成本获取最大的利益一直是各企业不断追求的目标。从前，财务部门主要负责成本的管理与控制，但是这种方式比较粗放，而且财务人员就只负责企业的财务工作，并不参与企业的其他工作。但是成本费用是发生在企业的各个环节之内，因此，每个岗位的工作人员都应该积极参与到成本管理的过程中。通过全体工作人员的参与，充分调动企业各个部门的工作人员积极献计献策，最终优化系统。

最后，不断深化企业的服务理念，降低损失。在餐饮业的服务过程中，就会相应的产生服务成本，主要包含了成本的损失、预防以及外部成本的损失。内部损失则是指在服务者提供服务的过程中，没有达到顾客满意的效果而造成的损失，具体涉及到产品的补救费用、处理事故的费用，还有对不合格产品的赔偿费用。关于成本的预防，主要是为了预防服务质量不好所预先支付的费用。而外部损失成本主要是因为顾客不满意餐饮企业提供的服务而进行了投诉或者反映所形成的损失。从某种意义上说，服务的质量与企业的盈利息息相关。但是一些餐饮企业还是只关注利润，降低了原材料的成本费用与服务质量，但是却在无形中极大的增加了服务质量成本，根本不能实现企业长远的经济利益。所以，餐饮企业应该不断提升服务的质量，通过提升顾客的满意度来降低成本费用。

　　5.4建立健全成本控制信息系统

建立起成本控制信息系统是非常必要的。我国餐饮业在建立成本控制信息系统时，应该设涉及到所有的方面，主要包括原材料的采购与验收、仓储、产品的生产与管理等内容，同时，该系统应该注重整体与统一性，同时注重信息的透明化，从而实现各部门之间的相互监督，并且实现科学的管理，这样，就可以有效的避免或者减少危害餐饮企业利益的情形出现。

　　6结论

在当今社会，餐饮企业经营失败的重要原因之一就是成本失控，所以，有效的控制成本已经成为中国餐饮业经营与管理的重点工作，同时，餐饮业能否有效的控制成本也关系到餐饮企业能否获利，更关乎餐饮企业的竞争力。故而，餐饮企业的管理人员以及决策者应该把成本控制作为重点工作并予以重视。同时，有效的成本控制也是餐饮企业发展战略的重要体现，也有利于实现餐饮企业的经营目标。

综上所述，本文主要阐述了餐饮业成本控制的现状，并且对餐饮业成本控制中存在的问题进行了分析，如管理水平水平落后、成本控制机制不健全、当前最新的管理理念和方法未得到合理运用以及成本管理的信息化水平较低，都是餐饮业成本控制的重要问题，同时，本文也针对以上问题，提出了具体的建议。尽管本文对餐饮业成本控制进行了研究，但是依然可能存在不足之处，有待改进。但还是期望为后续的研究者提供一定的借鉴与参考意义，同时，也衷心的希望我国的餐饮业蓬勃发展。

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　　致谢：

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