苦荞壳膳食纤维的提取及其在饼干中的应用研究

摘 要：试验以苦荞壳为原料，经过水润和膨化，采用复合酶法提取得到可溶性膳食纤维，以可溶性膳食纤维得率作为评价指标，通过单因素实验分析实验过程中料液比、反应温度、加酶量和反应时间对膳食纤维得率的影响，后用正交试验优化提取苦荞壳膳食纤维的工艺条件；以感官评分为指标，通过单因素试验分析试验过程中膳食纤维、黄油、蛋液和细砂糖的添加量对曲奇饼干感官品质的影响，后用正交试验优化苦荞膳食纤维曲奇饼干的配方。结果表明，复合酶法制备苦荞壳膳食纤维的最佳工艺是：料液比1：20g/ml，酶解温度60°C，加酶量为样品质量的7%，酶解时间1.5小时，此条件下膳食纤维的提取率最佳。通过单因素试验和正交试验得出曲奇饼干的最佳配方为膳食纤维添加量为面粉质量的7%、细砂糖添加量为面粉质量的25%、黄油添加量为面粉质量的40%、蛋液添加量为面粉质量的30%。

关键词：苦荞；膳食纤维提取；曲奇饼干；正交试验

1 前言

苦荞麦是中国药食同源文化的典型体现，它是蓼科荞麦属的双子叶植物，学名鞑靼荞麦，又称苦荞麦，同何首乌、大黄一样属于蓼科植物。人们出于食用目的，起源于中国西南地区的苦荞，习惯把它归属为麦类、禾谷类。药食兼用的食物来源和苦荞的最大特点。世界上广泛种植仅在我国北方的黄土高原高海拔山区与我国西南的云贵川红壤高原。它是人们眼下与以健康食品的重要来源，对种植区的人们来说，也是不可缺少的饲料和食品[1]。

苦荞麦面是自然界中少见的药食两用作物，可以作为主食吃。苦荞因为特殊的成长环境和富含硒的特性，可以自然补充身体的硒，具有良好的治疗效果和良好的保健价值[2]。辣荞麦面被称为“五谷之王”。可以降低胆固醇、血糖和血压。根据现代临床医学的观察，苦荞麦面具有一定的肿瘤、抗癌、延缓衰老、消除自由基、抗氧化等功效，还可以预防脑血管疾病，有效治疗中风、脑出血、动脉硬化、心肌梗塞、冠状动脉硬化、脑梗塞。对降低血压、降低胆固醇、降低血糖也有不错的功效，是糖尿病患者最好的选择。苦荞麦面中含有阻碍白血球增殖的蛋白质阻断物质、抑制皮肤黑色素形成的物质与2、4―二羟基顺式肉桂酸，有预防、雀斑的效果。荞麦皮很苦，经常被用作枕头。苦荞麦皮中含有很多芦丁，具有维生素的活性。100%的苦荞麦皮，透气安神，夏天凉爽、冬天暖和，可以缓解疲劳，防止毛细血管脆性出血，特别适合失眠、颈椎病、偏头痛、颈椎病等。

食物纤维不能产生能量，不能被胃肠消化吸收，是功能性食品，主要由难以消化的多糖构成。食物纤维对维持消化系统的健康起着重要的作用。它可以减少食物停留在肠道内的时间，可以刺激胃肠蠕动，降低胆固醇，提高人体糖的耐量。另外，它也被广泛用于食品，在营养业界被称为“第七营养素”。食物纤维作为食品添加剂，不仅起到增稠剂和稳定剂的作用，还影响保水、保油、风味和颜色，具有预防大肠癌和心血管疾病、调整血糖平衡、降低血清胆固醇等重要生理功能。充足的食物纤维可以预防糖尿病、癌症、心血管疾病等疾病。如今，伴随着人们的健康意识和生活水平的不断发展，食物纤维被越来越多的应用在食品开发中。

因此，本实验的原料选择苦荞壳，制备苦荞膳食纤维曲奇饼干，通过复合酶法提取苦荞壳中水溶性的食物纤维，提高了荞麦的经济效果及综合利用率。

2 材料与仪器

2.1材料及试剂

苦荞麦麸皮 产自云南省乌蒙山；糖化酶：100000u/g，博立生物制品有限公司;中性蛋白酶：≥100000u/g，和氏璧生物科技有限公司；α-淀粉酶50000u/g，邢台万达生物工程有限公司；95%乙醇；盐酸；氢氧化钠。

低筋烘焙面粉；黄油：爱登森林动物黄油；鸡蛋：农家土鸡蛋；细砂糖：烘焙专用细砂糖；盐：精制食用盐；纯牛奶：伊利250ml纯牛奶；奶粉：脱脂奶粉；小苏打：食用小苏打，以上材料均为市售。

2.2主要仪器

表1 仪器设备

3 可溶性膳食纤维的提取

3.1实验方法

3.1.1工艺流程

苦荞壳→吸水膨化→超微粉碎→加入复合酶酶解→灭酶活→加入蛋白酶酶解→灭酶活→滤出上清液→滤液醇沉→离心→收集沉淀→真空冷冻干燥→苦荞壳可溶性膳食纤维（SDF）[13]

3.1.2操作要点

预处理：选择开放容器，放入600克苦荞壳，加入34%~35%的水均匀混合后，静置10分钟，等到苦荞壳完全吸水后，放入单螺杆膨化机进行等速膨化。 膨化后的苦荞壳在换气所自然干燥，用超微粉碎机粉碎后，通过70目筛。复合酶酶解：将一定体积的水加入粉碎干燥后的苦荞壳粉，再加入一定量的糖化酶和α-淀粉酶等比例混合的复合酶提取可溶性膳食纤维[14]，调节溶液的ph至6.5，适时搅拌，让其酶解一段时间。灭酶活：将酶解液放入100℃ 水浴5分钟使酶失活。蛋白酶酶解：取出溶液冷却至室温，加入1.0%的蛋白酶，将溶液pH调节至7.0，放在50℃的水浴中，及时搅拌，将酶分解1小时。灭酶活：将酶解后的溶液放入100℃的水浴锅中5分钟使酶灭活。醇沉：滤出上清液，把95%乙醇加入上清液，使其体积增大4倍，经过12小时的醇沉[15]。离心：为得到离心后的沉淀，然后用真空冷冻干燥的方法使其干燥，获得苦荞壳中的可溶性膳食纤维，需要以4000r/min的条件将醇沉后的溶液离心15分钟。

3.2单因素试验设计

本试验通过选取料液比1：10、1：15、1：20、1：25、1:30g/ml；酶解时间0.5、1、1.5、2、2.5h；酶解温度50、55、60、65、70℃；加酶量为样品质量的1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的条件下做单因素试验，得出苦荞壳可溶性膳食纤维的最佳得率的单因素变量，以便对后续正交试验的设计。

3.3苦荞壳可溶性膳食纤维得率的计算

　　3.4正交法优化试验

以单因素试验结果为基础，选择料液比、酶解时间、酶解温度以及加酶量为主要影响因素，对苦荞壳可溶性膳食纤维的提取得率进行考察，从而得出最佳的提取控制因素。以上述四个影响因素进行四因素三水平的L9（34）正交试验，因素水平见表2。

表 2L9（34）正交试验因素水平表

4 膳食纤维曲奇饼干的制备

4.1曲奇饼干制作工艺流程

黄油→隔水加热软化→黄油、细砂糖、蛋液、盐搅打→添加牛奶、低筋粉、奶粉、小苏打、膳食纤维→搅拌均匀→挤出成型→烘烤→冷却→成品

4.2操作要点

4.2.1黄油搅打

用隔水加热使黄油软化，为使其受热均匀让容器一边旋转一边加热，然后在室温下稍微凝固，使黄油的颜色均匀。加入砂糖搅拌2~3次，充分混合黄油和砂糖，使身体膨胀。将鸡蛋分成2~3次，加入少许盐搅拌均匀[16]。

4.2.2添加牛奶、低筋粉、奶粉、小苏打、膳食纤维

制作过程中，牛奶的添加方式与添加蛋液的方式相同，分2~3次添加，每次添加要充分搅打混合物。牛奶的添加可以使饼干具有一定的奶香味，提高曲奇饼干的风味和口感。

低筋面粉和奶粉需分别筛入，过筛细化后的粉末可使曲奇饼干的口感更佳细腻、松软，而后添加膳食纤维后搅拌均匀，控制搅拌时间不宜过长，以免影响后续曲奇饼干成型操作。

4.2.3烘烤

将搅好的面糊装入裱花袋中，在放好油纸的烤盘上挤出大小均匀的面糊，使每个面糊之间的距离适中，以免出现粘黏现象，设置烤箱上火160℃，下火168℃，预热10分钟后将烤盘放入烤箱烘烤15分钟。

4.3单因素试验设计

制备曲奇饼干，低筋粉末的定量，奶粉的定量是低筋粉的5%，碳酸钠的定量是低筋粉的1%，牛奶的定量是低筋粉的10%。实验的原因是砂糖、鸡蛋、黄油、荞麦皮的食物纤维的使用量。在单因子试验中，把低筋面粉的质量分数作为各要素的添加量。蛋液的为5%、10%、15%、20%、25%；砂糖为：5%、10%、15%、20%、25%黄油为：20%、25%、30%、35%、40%食物纤维为：0、3%、5%、7%、10%

4.4感官评定

选10名审查员，分别从味道、风味、颜色、形状四个方面评价曲奇饼干，满分是100分，最终结果取得平均值。评分标准如下表3所示[18]。

　　表 3苦荞壳可溶性膳食纤维曲奇饼干感官品质评分标准

　　4.5正交试验设计优化曲奇饼干配方

以苦荞壳食物纤维曲奇的官能品质评价和单一因素测试的结果为基础，调查了苦荞壳食物纤维曲奇饼干的官能品质。主要影响因素是砂糖、蛋液、黄油和食物纤维的添加量。采用L9（34）正交试验，确定了荞麦皮食物纤维饼干的最佳配制。因素水平如表4所示。

表 4L9（34）正交试验因素水平表

5 结果与分析

5.1膳食纤维提取的单因素试验结果分析

5.1.1料液比对可溶性膳食纤维（SDF）得率的影响

分别称取50g苦荞壳粉放于5个大烧杯中，基本条件是以酶的添加量为样品质量的2.5%，调节溶液ph至6.5，酶解温度55℃，酶解时间1.5h，液量比分别是1:30、1:25、1:20、1:15和1:10g/ml，分别从中提取膳食纤维，通过计算提取量来确定最佳的液量比。

　　图1 料液比对苦荞壳可溶性膳食纤维得率的影响

　　由图1可知，随着料液比的逐步增加，苦荞壳可溶性膳食纤维的得率先增加然后慢慢趋于稳定状态。料液比是1:20g/ml的情况下，水溶性的食物纤维的提取量最高，不同的料液比直接影响酵素和底物的反应，影响可溶性的食物纤维的产生量。在一个范围内，随着料液比的增加可溶性膳食纤维也随着增加，但是可溶性膳食纤维产量并没有随着料液比的继续增加而有明显变化。因此最佳的料液比是1:20g/ml。

5.1.2反应时间对可溶性膳食纤维（SDF）得率的影响

　　图2 反应时间对苦荞壳可溶性膳食纤维得率的影响

　　称取50g苦荞壳粉，放入五个烧杯中。基本条件为:加酶量为样品质量的2.5%，酶解温度为60℃，料液比为1: 20g/ml，调节溶液ph为6.5，反应时间分别控制在0.5、1.0、1.5、2.0和2.5h。提取苦荞壳可溶性膳食纤维，通过计算筛选出最佳产量的时间。

从图2可以看出，苦荞壳的可溶性食物纤维的得率在0.5h～1.5h之间呈上升趋势，酶解时间为1.5h时，可溶性食物纤维的最大收获率为0.76%。之后，随着酶解的时间变长，膳食纤维的得不但没有增加，反而呈现减少的倾向。这是因为随着时间的增加，底物与酶之间充分反应，但当酶解时间过长时，由于受到外界因素的影响酶的活性开始下降，影响了可溶性膳食纤维的提取效率；而另一方面，酶会水解一些可溶性膳食纤维造成损失，使产量下降。因此选择1.5h为最适的酶解时间。

5.1.3反应温度对可溶性膳食纤维（SDF）得率的影响

分别称取50g苦荞壳粉放于5个大烧杯中，以酶解时间为1.5h，酶的添加量为样品质量的2.5%，料液比为1：20g/ml，调节溶液的ph至6.5为基础条件，控制反应温度分别为50、55、60、65、70℃，提取苦荞壳可溶性膳食纤维，并计算出得率筛选出最佳反应温度。

　　图3 反应温度对苦荞壳可溶性膳食纤维得率的影响

　　从图3可以看出，随着温度的升高，可溶性膳食纤维的产量逐渐增加。当酶解温度为60℃时℃, 可溶性膳食纤维得率达0.75%，达到最大值。然后，随着温度的升高，膳食纤维的产量开始下降。温度直接影响酶的活性。如果温度过高会大大降低酶的活性，导致可溶性膳食纤维的提取效率降低。如果温度合适，酶的活性可以达到最大。因此，最佳温度为60℃℃.

5.1.4加酶量对可溶性膳食纤维（SDF）得率的影响

分别称取50g苦荞壳粉放于5个大烧杯中，以酶解时间为1.5h，料液比为1：20g/ml，酶解温度60℃，调节溶液的ph至6.5为基础条件，控制酶的添加量分别为样品质量的1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，提取苦荞壳可溶性膳食纤维，计算出得率后筛选出最佳加酶量。

从图4可以看出，酶用量在1.0%~2.5%范围内，苦荞可溶性膳食纤维产量有增加的趋势，酶用量为2.5%时，膳食纤维产量达到最高值0.76%。这表明底物和酶充分反应并结合。随着酶添加量的增加，可溶性膳食纤维的产量开始下降，这可能是由于过量的酶与可溶性膳食纤维不断相互作用，导致产量减少。因此，酶的添加量为2.5%。

　　图4 加酶量对苦荞壳可溶性膳食纤维得率的影响

　　5.2正交试验优化结果

表5表明，影响苦荞壳可溶性膳食纤维得率的各因素主要为a > b > c > d，即酶添加量影响最小，其次为酶解时间和温度，料液比影响最大。 最佳溶液为A2B3C3D2，也就是酶用量为2%，固液比为1: 20g/ml，酶解温度为63℃，酶解时间为1.8h。由于没有出现最佳组合方案，因此进行验证试验确定最佳方案，验证结果见表6。

表 5L9（34）正交试验结果分析表

由表6可知，以实际最佳方案和理论最佳方案的条件为标准，分别进行三次平行试验，1、2、3组为实际最佳方案，4、5、6组为理论最佳方案，分别计算出实际组与理论组的提取率平均值进行比较从而得出最佳方案。通过验证试验结果分析表可知，实际最佳方案条件下提取苦荞壳可溶性膳食纤维的提取率平均值更大，因此可以确定苦荞壳可溶性膳食纤维的最佳提取工艺条件为料液比1：20g/ml，酶解时间1.8h，酶解温度57℃，加酶量为样品质量的2%。

表6验证试验结果分析表

5.3曲奇饼干配方研究的单因素试验

5.3.1膳食纤维添加量对曲奇饼干感官品质的影响

将50g的低筋面粉放入5个容器，碳酸氢钠是小麦粉的1%，奶粉是小麦粉的5%，牛奶是小麦粉的10%，砂糖是20%，鸡蛋是25%，黄油是40%，盐少许，膳食纤维分别是0%，3%，5%，7%，10%。曲奇饼干根据上述基准制作，评价其品质，选出最适合的食物纤维量。

　　图5 膳食纤维添加量对曲奇饼干感官品质的影响

　　如图5所示，苦荞壳食物纤维曲奇的感觉评分，随着食物纤维含量的增加，先升高后降低。最高得分是89分，是在食物纤维的含量为7%时。随着膳食纤维添加量的增加，饼干的成型性得到了明显的改善，并且产生苦荞独特香气，但继续增加膳食纤维的添加量使饼干口感下降，由此筛选出苦荞壳膳食纤维的添加量为7%

5.3.2黄油添加量对曲奇饼干感官品质的影响

取50克低筋面粉，加入5%的苏打水、5%的奶粉、10%的牛奶、5%的食物纤维、25%的鸡蛋液、20%的砂糖、30%、35%、40%、45%、50%的黄油，分别加入5个容器。根据上述基准制作曲奇，评价打分，选择最合适的黄油的量。

　　图6 黄油添加量对曲奇饼干感官品质的影响

　　从图6可以看出，随着黄油含量的增加，苦荞壳的食物纤维曲奇的品质分数会在上升后下降。黄油的量是40%的话，最高得分是89分。黄油具有一定的发泡性和疏水性，使饼干质地酥松。黄油用量少时，饼干质地较硬，黄油用量多时，烘烤的饼干更为酥脆，味道香醇，但用量过大时饼干口感过于油腻且易碎且黄油脂肪含量高，摄入过多对人体产生一定的不良影响。由此筛选出黄油添加量为40%。

5.3.3细砂糖添加量对曲奇饼干感官品质的影响

取50克低筋面粉，放入5个容器。糖的含量分别是15%、20%、25%、30%和35%。其他配合原料按面粉质量比例、1%小苏打、5%奶粉、10%牛奶、5%膳食纤维、25%蛋液、40%黄油、适量食盐加入。根据上述基准制作曲奇，评价打分，选择最合适的糖的量。

如图7所示，糖的量不同时，苦荞壳的食物纤维曲奇的感觉品质不同。糖的添加量是25%的话，最高得分是88分。糖的量太少的话，饼干不甜，感官得分比较低。当细砂糖添加量过多时，饼干过于甜腻，影响品尝口感，感官评分较低。由此细砂糖的添加量定为25%。

　　图7 细砂糖添加量对苦荞壳可溶性膳食纤维得率的影响

　　5.3.4蛋液添加量对曲奇饼干感官品质的影响

量50g的低筋面粉，放入5个容器。蛋液的添加量分别是15%、20%、25%、30%和35%。其他配合原料按面粉质量比例添加。1%的碳酸钠，5%的奶粉，10%的牛奶，5%的食物纤维，20%的砂糖，40%的黄油，适量的食盐。根据上述基准制作曲奇，评价打分，选择最合适的蛋液的量。

　　图8 蛋液添加量对曲奇饼干感官品质的影响

　　从图8中可以看出，苦荞壳的膳食纤维曲奇的感官品质分数，随着蛋液的添加量的增加，会先升高后下降。蛋液的量达到30%的话，饼干的感觉品质得分就会开始下降。鸡蛋的液体的添加主要使饼干口感更好，但是量太多的话，烘烤的饼干会影响口感，味道很重，且很难成型。所以最佳蛋液的添加量是30%。

5.4正交试验优化结果

根据表7所示，影响荞麦面食物纤维曲奇功能性品质的主要原因依次是a＞b＞d＞C。也就是说，砂糖的添加量最少，其次黄油和蛋液的添加量持续，食物纤维的添加量最大。最适合的方案是a3b2c2d1，也就是27%的蛋液、25%的砂糖、40%的黄油和8%的食物纤维。由于测试组没有最佳的调配方案，因此增加了验证测试以确定最佳方案。验证结果请参照表8。

表 7L9（34）正交试验结果分析表

由表8可知，以实际最佳配方方案和理论最佳配方方案的条件为标准，分别进行三次平行试验从而得出最佳方案，1、2、3组为以实际最佳方案为标准的试验，4、5、6组为以理论最佳方案为标准的试验，分别计算出实际最佳方案组与理论最佳方案组感官评分的平均值进行比较，从而得出最佳应选择的方案。通过验证试验结果分析表可知，实际最佳方案条件下苦荞膳食纤维曲奇饼干的感官品质评分与理论最佳配方方案的评分十分相差较多，并且考虑到生产成本和人体应减少黄油的摄入量，因此最终选择苦荞膳食纤维曲奇饼干的最佳配方为A3B3C2D1，即理论最佳方案，蛋液添加量为面粉质量的27%，细砂糖添加量为面粉质量的25%，黄油添加量为面粉质量的40%，膳食纤维添加量为面粉质量的8%，奶粉添加量为面粉质量的5%，小苏打添加量为面粉质量的1%，牛奶添加量为面粉质量的10%，其他配料添加量为低筋面粉50g。按照此配料方案制得的苦荞膳食纤维曲奇饼干色泽均匀且具有苦荞的特有色泽，无焦糊和过白的现象；这种饼干形状完整，厚度均匀，图案清晰，不缩水，起泡，没有裂纹。饼干有苦荞特有的味道。没有粘牙现象，咸甜适中，香味浓郁，味道脆，没有异味。饼干的内部构造细腻多孔，没有大的孔，断面孔均匀。

表8验证试验结果分析表

6 结论

曲奇饼干这种食物原本是高脂肪高塘的。随着人们生活水平的提高，饮食构造有关的“文明病”的发病率不断上升，主要原因是膳食纤维的摄取不足，高脂高脂食品的摄取过多，所以膳食纤维饼干的的开发应用对人们健康有重要的意义。

本试验以苦荞壳为原料，采用复合酶法制备苦荞壳中可溶性膳食纤维，并将苦荞可溶性膳食纤维添加到曲奇饼干中。通过正交测试和单一因子测试，研究了苦荞壳食物纤维曲奇的最佳配制方法和苦荞壳水溶性食物纤维的最佳提取过程。苦荞麦皮膳食纤维的最佳提取技术是：酶用量为样品质量的2%，酶的解热温度为57℃，酶解时间为1.8h，料液比例为1:20g/ml，在这个条件下苦荞壳可溶性膳食纤维的提取率最高可达到0.85%。苦荞膳食纤维曲奇饼干的最佳配料方案为：低筋面粉50g、牛奶5g、奶粉2.5g、小苏打0.5g、膳食纤维3.5g、黄油20g、细砂糖12.5g、蛋液13.5g。按此配方制得的苦荞膳食纤维曲奇饼干口感酥脆、香气浓郁、色泽带有淡淡苦荞特有色泽、甜味适中、品质优良。手工制作的曲奇饼干在世界上很受欢迎，虽然每种类型有各自的特点，到制作方法大同小异。将苦荞可溶性膳食纤维添加到曲奇饼干中，对于开发膳食纤维资源，改善我国人均摄入膳食纤维量具有非凡的意义。

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致谢

路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。行文至此，落笔为终。转眼已到了毕业论文的最后一步，大学生涯也即将结束。这段路程始于2017年秋，终于2023年夏，目光所至，皆是回忆。

桃李不言，下自成蹊。感谢我的指导老师刘尧老师，从本文的选题到设计论文大纲，再到多次修改后的定稿，每一步都离不开刘尧老师的指导和帮助，本文才得以成型。在此由衷的感谢刘尧老师和教导过我的所有老师们，祝愿老师们工作顺利，平安顺遂。

平生感知己，方寸岂悠悠。感谢在大学期间陪我走过这段路程的朋友们，是你们让我在大学期间体会到非凡的乐趣。祝大家名满江湖，不负青春。

父母之爱子，则为之计深远。感谢我的父母对我22年以来的照顾和支持，父兮生我，母兮鞠我，养育之恩，无以为报。只想通过自己的努力，成为你们最大的骄傲。

以梦为马，不负韶华。希望未来的自己保持炙热，知足上进，不断前行，从未驻足。

写尽千山，落笔是你；山水一程，三生有幸。山高路远，愿我们顶峰相见。

苦荞壳膳食纤维的提取及其在饼干中的应用研究

价格 ¥9.90 发布时间 2022年11月19日

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