温州餐饮业成本管理问题研究

　　管理会计是以企业的现在与未来整体的资金运动为主体，以提高企业的经济效益为最终目的，为企业的内部管理者及时提供科学合理的经营管理决策，并为实现决策目标进行有目的的经济管理活动。当前，由于我国企业受经营规模、资本以及技术等方面的影响，管理会计在企业中的应用存在较多问题。而在管理会计的应用中，成本管理尤为重要，而成本管理是指企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等职能。

　　要搞好成本管理和提高成本管理水平，首先要认真开展成本预测工作，规划一定时期的成本水平和成本目标，对比分析实现成本目标的各项方案，进行最有效的成本决策。然后应根据成本决策的具体内容，编制成本计划，并以此作为成本控制的依据，加强日常的成本审核监督，随时发现并克服生产过程中的损失浪费情况，在平时要认真组织成本核算工作，建立健全成本核算制度和各项基本工作，严格执行成本开支范围，采用适当的成本核算方法，正确计算产品成本。同时安排好成本的考核和分析工作，正确评价各部门的成本管理业绩，促进企业不断改善成本管理措施，提高企业的成本管理水平。要定期积极地开展成本分析，找出成本升降变动的原因，挖掘降低生产耗费和节约成本开支的潜力。

　　进行成本管理应该实行指标分解，将各项成本指标层层落实，分口分段地进行管理和考核，使成本降低的任务能从组织上得以保证，并与企业和部门的经济责任制结合起来。

　　在温州当地，餐饮业呈现百家争鸣的态势，但是每天，太多不必要的浪费难以计数，决策者不能充分利用自己的资金来投资，来达到最优的效果，究其原因，是忽视了成本管理在企业经营中的重要性，不能充分发乎其作用。

　　很多当地温州餐饮企业还停留在原始的经营状态，不能合理控制成本来达到资源的优化配置，来达到长期发展的目的。日益增长的劳务及各项成本使得很多温州粗狂型餐饮企业不得不转让或者接受倒闭的命运。但也有一定有战略眼光的企业成功实现现代化转型，积极接受成本管理方法，来实现公司的资源合理配置，并实现连锁，甚至成功上市。但总体形势不容乐观。

　　我国管理会计的理论和方法基本是从西方引进的，目前还没实现一个适合我国实际的管理会计体系。首先，有关成本管理理论研究的专著较少，而且研究领域狭隘、信息滞后；成本管理理论研究队伍薄弱，缺乏高层次的理论研究人员。

　　其次，现有成本管理的技术、方法操作性差，没有创新能力；对我国已有的管理会计应用的经验也未能从理论与实践相结合上进行案例总结。这是我国成本管理难以推广的主要原因之一。

　　企业成本管理的应用环境有待改善现阶段，温州当地企业尚未高度重视成本管理对企业制定各项决策、调节控制各项经济活动以及评价考核各项经济业绩等所起的作用，特别是一些中小型企业，根本不重视对成本管理理论与方法的应用，这种现象及其普遍。企业对成本管理缺乏高度的重视，对其的重要性认识不到位。大多数管理者仅是凭借以往经验，并未利用科学理论及方法进行指导生产实践，导致管理会计无法发挥应有巨大作用。此外，温州有部分企业管理者仍未系统掌握现代化的科学管理知识，尤其是会计人员对管理会计了解甚少，目前，会计人员队伍的综合素质普遍较低，职业水准不高，会计披露信息存在虚假现象，会计信息失真现象严重，这些因素导致在实际经营管理中，在应用管理会计方面出现“心有余而力不足”的情况，同时，企业的管理会计学科体系仍不够完善，实用性较差。整体上，企业管理会计的应用环境有待改善。

　　企业应用管理会计的范围过于狭窄以往，企业在管理会计的应用上，仅仅将目光放在内部的经营管理上，盲目控制成本实现管理会计的目标，并未结合企业近期或目前的产业成本以及市场竞争者的实际成本，分析本企业的成本优劣势所在。对要如何使企业在产品市场中抢占先机，掌握竞争主动权等并未做详细的规划决策，忽视管理会计信息的提供，特别是对企业的战略性发展决策，更是缺乏信息提供，短期行为较多，未立足长远来解决出现的问题。现阶段，仅有部分企业应用了一些管理会计的理论和方法，对能提高企业经济效益的大部分成本管理内容仍未得到充分地应用，导致成本管理的作用无法发挥出来。整体上，成本管理理论、内容虽得到应用，但相对分散，温州企业必须建立完整的管理会计信息系统。

　　成本管理成功案例缺乏研究和总结自改革开放以来，企业在实践工作中，应用到了成本管理的部分方法，并取得较好成效。随着财务会计管理体制改革的深化发展，财务会计得到长足发展。而成本管理却不同，其仍停留与原有的初级理论上，发展缓慢。当前，管理会计学逐渐成为各大高校的会计专业必修课，学术界对其的研究深度不断加大，并在实践中产生一些典型的成功案例，但由于缺乏对成功案例的系统研究和总结，成本管理并未在温州企业得到大范围的普及与推广应用。据资料统计看，温州部分企业在以往应用成本管理实践中，由于未有学术界参与，其所获得的经验无法在理论上得到系统化研究和总结，导致无法继续深入推广下去。而学术界所获得的成效也由于未能深化到企业的实践管理中，导致实用性不强。

　　成本核算是企业财务管理的关键环节和重要内容，企业成本核算重在能及时正确核算出产品成本并且提供成本数据，为企业经营决策提供科学依据，并借以考核成本计划执行情况，综合反映企业的生产经营管理水平。在市场经济越来越完善的条件下，一切经济活动都受市场的影响，企业想要在竞争中立于不败之地，必须通过降低产品的生产成本，做好生产成本的核算，来改进技术方法和提高利润。

　　温州很多餐饮企业在成本管理的过程中比较机械，不能对生产进行全考虑，例如有些企业只注重生产过程中的成本管理，不重视销售和供应过程中的成本管理；只看重投入生产以后的成本管理，不重视产品前期阶段的成本核算，没有考虑生产要素组织是否合理等因素。有些企业缺乏对产品进行事前成本管理控制，成本计划不严谨也不科学，造成事后产品成本管理的混乱盲目。在实际成本核算中，只重视产品成本核算不重视管理成本核算，曲解成本核算和成本管理的宗旨，孤立的只注重强调降低成本，不能综合权横利弊。餐饮企业在成本管理方面缺乏统一，监督机制不完善，有些企业领导掌握着决策权，财务人员仅仅是一个执行者，由于决策者的不专业不仅会增加失误而且往往还脱离现实，给企业也带来风险，同时也造成人才资源的浪费。

　　有些企业只重视生产过程，不重视各个要素及整个环节。企业的生产经营链条是生产前、生产中、生产后。随着社会竞争日益激烈，成本所占的比重随之提高，研发成本、管理成本、营销成本，售后服务成本等比重也在不断提高。一些企业的成本核算还停留在以生产过程消耗为中心的生产方式，这样的成本核算很难反应准确的产品成本信息，难以满足成本管理需求。

　　选择合适的成本计算方法对于餐饮企业的成本核算至关重要，正确的计算方法是企业进行成本核算的前提条件。现在很多企业采用品种法、分布法，也有一些采用分批法。如今的商品为满足消费者个性化需求，生产趋于多品种、精细化。当前温州大多数餐饮企业没有使用分批法计算成本，这说明企业生产经营方式还不精细。温州很多餐饮企业采用实际成本核算法很少会考虑标准成本法、计划成本法等。实际成本法计算较繁琐且很难达到成本控制的目的。

　　温州一部分企业至今仍用手工记账，虽然大型企业和部分合资企业以及金融系统引用了电算化技术，但计算机的应用程度和利用效率较低，多处于事后记账的初级水平，没有事前预测、事中控制的能力。而且现阶段企业引用的电算化软件大多是适用于财务会计体系的，而用于成本管理的软件系统目前还很少见。

　　原有的企业内部经济核算制并未上升到理论层次管理成本基本上吸收西方的成果，没有紧密结合我国实际，基本上没有创新，理论上的贫乏导致我国企业对管理会计的应用零打碎敲的状态，并没有作为一套完整的信息系统加以充分利用

　　温州企业的决策者一般对成本管理的重要性认识不足，对成本管理工作缺乏应有的重视，导致企业财会人员观念陈旧，成本管理知识浅薄、应用水平不高。

　　有资料表明，在温州当地，企业，有大专文化水平以上的会计人员仅占20％左右。多数企业的财会人员对日常财务资料的处理仅限于事后记账，且分析能力差，很难将有效信息运用到企业的管理决策中去。

　　成本管理作为一种新兴的方法、观念，在企业的经营管理活动中能否起作用，能起什么样的作用，很大程度上取决于企业的经营管理者。这不仅取决于管理者的学识、才干，更大程度上还取决于管理者在决策时的价值取向。温州部分企业的决策者管理知识低下，决策失误现象严重，价值取向与企业或社会的长远利益不一致，只注重企业短期利益，不关注长期利益，这与管理会计注重长期利益必然发生矛盾。于是，一些经营管理者不知道在实践中如何运用成本管理，或明知管理会计能帮助企业建立长期的竞争优势，但为了短期利益，却不重视成本管理的应用。

　　长期以来，企业会计主要集中在财务会计日常工作的简单循环上，关心的是会计实物符合一般的财务会计惯例的要求，很少从企业经营目标的高度去研究和重用成本管理。大多数企业管理者和财务的负责人的观念较为陈旧，认为会计仅仅是事后算账和报账的工作，而对于成本管理则知之甚少，更不要说是得到应用了。很少有企业设专门的管理会计机构和专职人员，即使个别企业进行实际应用，也是把任务分解到有关职能部门去承担。如:把预测职能分配给统计部门，把计划职能分配给业务部门，把预算职能分配给财务部门，把决策职能分配给决策当局，把控制职能分配给生产或施工部门，这样就把一个原本完整的活动割裂得七零八碎，降低了各项职能的应有效果，而且各部门也对分配任务采取消极应付态度，应用效果很差。

　　与传统核算型会计人才相比，管理型核算人才无论就其思维方式还是知识面来说，都要求处于更高的层面。从事管理会计的人员，不仅要精通企业财务会计的原理、方法、及相关的政策法规，而且要全面掌握现代企业经营管理知识;不仅要熟悉企业的状况，而且要对整个企业经营活动过程有全方位的了解和把握；要能依据已搜集到的各种经济资料，设定某些经济参数，采用一定的管理会计方法，对企业某一方面的经济活动趋势做出事前预测或规划。然而由于管理会计被引入中国的时间较晚，以及管理会计学科自身的一些缺陷，企业会计人员掌握管理会计知识的途径非常有限，特别是有相当一批数量的人员根本就不了解管理会计。因此造成成本管理在企业中的应用流于形式，没有起到相应的作用。

　　在知识经济时代，市场竞争日趋激烈，企业的经营风险明显加大。信息使用者更加关注企业所拥有的知识、技术创新能力、人力资源及无形资产的种类等综合信息，其中有财务和非财务数据。以及企业背景信息，一些特定资产和负债计量的不确定性信息等，这些在传统的会计体系中大都属于管理会计经营报告的信息范畴，未列入到传统的会计报表中。所以，必须整合财务会计和成本管理，为管理会计在企业中的顺利运用创造条件。要改善企业的会计工作，必须超越传统会计思维定势的束缚，运用管理会计思想、方法，整合财务会计和管理会计功能，在保留传统会计管理的核算内容、方法和技术基础上，通过计算机系统与网络技术建立起与供应商、客户和银行、交易与结算并行的大型自动化系统，进行信息的收集、处理并提供相应的经营、财务状况报告及预测决策模型，及时提供企业外部市场及竞争者信息，以利于随时根据环境的变化及时做出统一迅速的整体行动和应变策略。

　　完善市场经济体制，构建相关法律体系市场经济环境的好坏直接影响到企业管理会计应用的质量，因此温州餐饮企业必须完善市场经济体制，构建相关法律体系，只有这样才能为企业提供自由、公平的市场竞争环境。企业要尽量减少影响企业进行管理会计决策的相关行政因素，以市场规律为根据，进行自主决策。在完善相关法律方面，我们可效仿西方发达国家，出台相应的管理会计准则，以此来规范企业应用管理会计的各项实践工作。只有有好的法律保障，企业的管理会计才能有一个公平、自由的法律环境，有效减少虚假会计信息的出现。

　　加强成本管理学科体系的构建企业应用管理会计，首先必须充分考虑当地情况，中西方在会计制度与企业经济环境等方面存在较大的差异，这就要求企业不可完全照搬西方管理会计的理论和方法，部分管理会计理论和方法并不适用于我国的企业管理。其次，要不断缩小管理会计理论和实际工作的差距。当前，学术界缺乏可指导并能应用于实际工作的理论体系，有的管理会计理论甚至脱离实际工作。这是由于传统的管理会计中部分数学模型构建与经济环境基础之上，而在现实中，部分假设不成立，这就导致会计计量的结果无法起到任何指导作用。最后，要及时对企业应用成本管理成功的案例进行归纳总结及推广使用。任何理论均是建立在成功的实践上才成立的，因此，应加大对成功案例的宣传推广力度，促进理论的进一步升华。现阶段我国企业应加紧对成功案例的研究，同时，结合研究成果，投建适合于我国国情的成本管理理论体系。

　　为成本管理提供良好的应用环境首先，企业应加快改革步伐，建立科学的现代化企业制度，转换企业的管理机制，只有这样，才能促使企业的成本管理的应用从“要我用”转变为“我要用”，使企业内部自觉产生善于应用管理会计的驱动力。企业应加快投融资的改革步伐，使企业真正掌握决策权，切实做到出资、审查等工作的责任到人，利于企业做出科学合理的投资决策，大大巩固管理会计在我国企业决策中的地位

　　在大多数的温州餐饮企业中，会计电算化仅仅局限于记账、算账、报账等工作，内部网络信息发布也仅局限于一般的管理通知，管理手段的现代化并没有提升到企业的综合管理能力，这样就造成了企业资源的严重浪费。管理会计要求企业平时收集、整理来自各方面的多样化信息，包括本企业和竞争对手的各类资料、行业分析报告、XX政策、国际市场行情、国际经济发展动态、重要的新闻报道以及其他一切有价值的信息。这些性的信息收集、整理和调用都需要电子计算机的配合才有可能顺利实现，计算机和网络技术的发展，无论是在提供丰富、准确、及时的信息资源方面，还是在提供强大的信息处理手段方面，都将为管理会计提供一个前所未有的高度的技术基础。我们可以建立一个企业的信息库，在进行决策时，管理会计人员就可以运用一定的方法，对信息库中的信息进行加工、分析和处理，及时地提供给企业的管理当局，为其做出正确的决策提供信息支持。

　　要不断更新成本管理的观念企业的生产环境是相对稳固的结构，其所生产出的产品最大特征是大批量与标准化。由于市场的需求变化较为缓慢，其并无过多的个性化特征，企业产品之间最大的竞争在于市场的占有率。为适应当前经济环境的变化，使企业在日益激烈的市场竞争中站稳脚跟，企业必须具有自身独特的优势。企业成本管理的应用能从不同角度将企业管理分解为多个子系统，要求子系统的目标相一致，当然，发生一定的矛盾是不可避免的，这就要求将企业管理看做一个整体，对其进行分析整合，只有形成整体目标才能形成系统目标，只有使整体目标得到实现，才说明管理会计对策最优。传统餐饮企业管理通常只重视各项管理规章制度的制定，这在知识经济时代是行不通的。知识经济时代要求企业的管理重视企业文化的建设，实行软管理。价值观念作为企业文化的重要内容，其通过企业的经营方针、座右铭、信条等形式表现出来。成功企业均会有属于自己的企业座右铭、精神、方针，其用共同的价值观促进职工的发展、成长。企业文化的创造，直接影响到管理会计系统的设计和构建，促使管理会计系统愈加重视人的因素，为自身的发展营造适合企业战略发展要求的文化环境，有助于成本管理对企业管理的全过程控制。

　　从事成本管理的人员，不仅要精通企业财务会计的原理、方法及相关的政策法规，而且要全面掌握现代企业经营管理知识;不仅要熟悉企业的财务状况，而且要对整个企业经营生产活动作全过程、全方位的了解和把握。因此，要求从事管理会计的工作人员具有更强的去粗存精、由此及彼、由表及里的认识能力和信息处理能力，能够深刻地把握经济对象发展变化的规律。为此，首先，加强会计管理人员的专业技能教育，提高管理会计人员素质，特别是对现有管理会计人员要通过继续教育和培训等方式，让他们学习掌握管理会计的基本理论和基本知识，以促进管理事业的健康发展。其次，管理人员包括厂长或经理、部门经理等高中层管理人员，也必须掌握管理会计的基本理论和基本知识，因为管理人员要利用管理会计信息做出决策，是管理会计能否得到正确而有效运用的关键因素。

　　加强对成本核算人员队伍的教育培训企业中应用成本管理的程度和范围与企业管理者是否重视成本管理或重视程度如何有关，因而需要提高企业管理者的科学文化素养，特别是对现代管理知识的学习、现代管理意识的培养，并对成本管理有一定学习和掌握。由于成本管理从西方引进来的，我国企业要更好地应用它，必须综合提高我国企业会计人员队伍的综合素质。因此，我国企业应对会计人员加强管理会计学科知识学习，注重进行管理会计的教育培训工作，在这其中，应重视案例分析总结，以提高会计人员分析和解决问题的能力，只有这样才能促使成本管理在企业管理中，得到广泛的应用及推广。企业管理者与会计人员均应以管理会计提供的信息为依据，对企业各项经济活动进行规划、控制，切实应用管理会计理论与方法技术进行各项经济决策。

　　温州餐饮企业要树立先进的现代成本管理理念，对产品成本进行系统全方位管理，使成本核算贯穿产品的整个寿命周期，把现实中产品所消耗的成本全部都考虑在内，不仅只重视生产过程的成本核算同时要考虑设计所使用的成本、售后、维护等与产品有关的一系列的资源消耗的成本核算。全面的成本管理不仅有生产链条所消耗的人、材、机等还有无形的因素比如企业规模、企业结构等。加强监督机制，企业要做好协调工作，各部门要共同努力，领导要重视人才，让有才能的财务人员有自己发挥的余地，只有打通各个环节才能使企业成本管理有效全面。

　　温州餐饮企业的成本核算不能仅考虑产品生产前、生产中、生产后的成本核算，有时根据实际情况还要考虑社会责任成本、无形资产成本、环境成本、双赢成本、产品召回成本等因素。比如有些企业在做大的同时会考虑可持续发展，自己有能力了，会去回馈社会，做些公益事业，这样不仅提高了公司的知名度也增强了责任感，如果公司做一些公益事业把社会责任成本核算考虑在内是非常必要的。

　　传统的成本核算方法已经不适应现代的经营环境，如果不顺应时代发展而改进，获取的产品成本信息与真实情况相去甚远，没有太大的实际意义。如今企业的生产智能、自动化已相当普遍，在小批量生产、多样化生产的条件下选择更新改进产品的成本核算方法势在必行。当然企业也要根据自身的环境条件和技术条件选择适合自己的成本核算方法，比如有些企业自能化程度高，间接费用所占的比重高，产品多样，财会人员能力比较强，可选择作业成本法，如果选择此法条件不是很成熟，可选择分批法、品种法等传统的方法。

　　成本控制是指在成本形成过程中，对其事先进行规划、预算和制定系数目标；事中进行指导、限制和监督，及时发现和纠正偏差；事后进行评价分析，在总结和改进的基础上，修订和建立新成本目标的一系列活动。简而言之，成本控制是为实现成本管理目标而采取的行动和措施，利润是企业生命之主梁，而成本（费用）管理又是企业利润来源的支柱，如何加强成本管理，控制费用开支，提高经济效益，已是现代企业制度下企业的基本任务。只有牢固地树立成本（费用）这根支柱，利润这根主梁方会给企业带来勃勃生机，使企业在未来激烈竞争中立于不败之地。

　　值此论文完稿之际，感激之情油然而生。

　　首先我选择这篇论文的初衷是因为我的导师朱新满老师是教授这方面的老师，刚开始我觉得这篇论题很好写，到然后的发现这篇其实没有我想象中的好写，我想过放弃，但是经过老师的指导和帮助下，我找到了我的论文素材和确定了我写这篇论文的决心。我很感谢我的老师给以我的帮助还有同学给我的鼓励。

　　其次，我非常感谢学校学院对我们毕业生的关心和照顾，是你们给了我们呵护与机会，教会我们知识与既能去创造未来，感谢那些兢兢业业无私付出的老师们谢谢你们。

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