餐饮企业内部控制问题研究以肯德基为例

　　随着人们生活水平不断提高，近年来服务行业的发展也是炙手可热。服务业已经成为国民经济的重要组成部分，餐饮业又作为服务业的重要分支，是关系到国民生活水平和健康状况的极其重要的行业，具有开动大众消费市场的巨大潜力，餐饮服务业在拉动内需、扩大消费、促进就业、改善民生的方面的作用突显，获得当局的高度重视和多项政策支持。餐饮行业具有抵挡经济周期的行业优势，近年来一直保持旺盛的增长势头，已经连续20年保持的稳定的增速，也因此收到极大的关注，从XX到个人都极其重视餐饮行业的状况。

　　近年来，餐饮行业的食品安全问题频出，比如三鹿奶粉事件，这些问题的出现使得人们对于餐饮行业略有失望，XX相关部门也应加大监管力度。餐饮企业的内部要实施有效的内部控制，这样才能使各个环节不出漏洞，使企业能够顺利的运行，在提升企业的经济效益的同时也能提供给广大人们更加高质量的服务。

　　自2009年金融危机以来，中央更加重视餐饮服务业的发展，国内的餐饮企业也纷纷调整经营策略、进行业态创新、管理创新、技术创新来应对市场变化，积极把握机遇。同时国家对于食品安全的重视和对于餐饮行业市场秩序的维护和整顿也提升到了新高度。本文将以肯德基为例，分别从内部环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、内部监督五个方面对其内部控制体系进行全面分析，从而进一步了解其内部控制的优点与不足，以便为日后完善餐饮企业提供一个有效的案例，并从中总结经验以便更好地管理餐饮企业，使我国的餐饮业能够更好的发展。

　　内部控制的发展已经经过了一个漫长的过程，在各个方面已经有了较为深入的研究。阎达五、杨有红（2001）认为，控制框架与公司治理机制的关系是内部控制发展的主线，会计控制是企业内部控制的核心。杨雄胜（2005）从经济学、管理学等相关理论研究入手提出内部控制研究只有运用于丰富的公司治理理论并以管理控制口径来定位，才能取得突破性的进展。吴水澎、陈汉文、邵贤弟（2006）从控制论原理出发，对内部控制做了多层面的理解。

　　内部控制体系是为合理保证单位经营活动的效益性、财务报告的可靠性和法律法规的遵循性，而自行检查、制约和调整内部业务活动的自律系统。内部控制体系有两个基本准则：分离、授权批准以及相互制约、监督检查准则。其制定要遵循全面性原则、重要性原则、制衡性原则、适应性原则以及成本效益原则。企业的内控体系应当贯穿于企业经营活动的决策、执行和监督的各个阶段、各个层级，涵盖了营管企业每一项经理活动的过程始终，体现了内部控制的全面、全员、全过程控制的特点。

　　基本规范共七章五十条，各章分别是：总则、内部环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、内部监督和附则。基本规范坚持立足我国国情、借鉴国际惯例，确立了我国企业建立和实施内部控制的基础框架，并取得了重大突破。一是科学界定内部控制的内涵，强调内部控制是由企业董事会、监事会、经理层和全体员工实施的、旨在实现控制目标的过程，有利于树立全面、全员、全过程控制的理念。二是合理确定内部控制的原则，要求企业在建立和实施内部控制全过程中贯彻全面性原则、重要性原则、制衡性原则、适应性原则和成本效益原则。三是统筹构建内部控制的要素，有机融合世界主要经济体加强内部控制的做法经验，构建了以内部环境为重要基础、以风险评估为重要环节、以控制活动为重要手段、以信息与沟通为重要条件、以内部监督为重要保证，相互联系、相互促进的五要素内部控制框架。四是开创性地建立了以企业为主体、以XX监管为促进、以中介机构审计为重要组成部分的内部控制实施机制，要求企业实行内部控制自我评价制度，并将各责任单位和全体员工实施内部控制的情况纳入绩效考评体系。[引自财会[2008]7号《企业内部控制基本规范》https://baike.baidu.com/item/企业内部控制基本规范/4775502?fr=aladdin]

　　目前，随着我国餐饮行业的飞速发展，生产经营规模扩大，工作人员增加，环节复杂，内部控制制度出现很多问题，主要体现在以下方面：

　　餐饮企业通常存在“企业战略实施的组织结构类型不适应发展”的问题，体现在总部各部门组织结构形同虚设：企业发展初期只由一名要员就可能掌管一个部门，身兼多职且权责分配不合理，之后随着企业进入成长期，各部开始人浮于事、推诿扯皮的现象也就层出不穷，导致监督下属单位执行力的不到位，最终还可能致使整个企业经营的失败。

　　成长期餐饮企业还同样面临着管理制度僵化和无严格控制制度的另一个困局。这是因为企业初创阶段仅为了企业的生存，靠“人治”管理在企业的管理模式中占据着主导地位。但是当企业进入快速发展阶段后，规模和领域不断拓展，之前的管理模式也就越来越不适应现代企业发展的需要了，制度的漏洞与日俱增。进而要求企业不断去完善制度，推陈出新设计出更加严密的控制流程。并且，由于餐饮企业中本身的成本控制环节亦相对其他行业来看更为复杂，人为操作因素造成的浪费难以管控，理论成本和实际成本更无法比对，进而企业在面临财务内部控制改善的问题上，如能正确引入先进的管理模式——系统化管理ERP，通过实时看到POS前台的操作，进而分析流程设计上的漏洞，以此作为企业硬件提升过程中，内部全局控制的一大突破！

　　餐饮企业的成长期，基层人员膨胀、新旧交替磨合期间，一些不能适应企业发展模式的职工可能会被淘汰，而由于人员素质培训的不到位，新进职员晋升的过快，造成业务不精，基础知识不扎实，自身学习能力不够，人生价值观的不同等各种原因造成企业一直以来所坚持的用人从严、从难原则得不到实现；现实中企业核心人员的个别属性又存在私心，对后起约束作用的内部控制制度不甘心接受，甚至不同意加强内部控制制度建设的提议。与职工的资源流转机制和激励机制相关的人力政策也不完善，进而导致内部人员“失控”。

　　肯德基（Kentucky Fried Chicken，肯塔基州炸鸡），简称KFC，是X跨国连锁餐厅之一，也是世界第二大速食及最大炸鸡连锁企业，1952年由创始人哈兰·山德士（Colonel Harland Sanders）创建，主要出售炸鸡、汉堡、薯条、盖饭、蛋挞、汽水等高热量快餐食品。肯德基隶属于百胜中国控股有限公司（简称：百胜中国），是Yum！Brands在中国大陆的特许经营商，拥有肯德基品牌在中国大陆的独家经营权。

　　肯德基于1987年来到中国，在北京前门开出中国第一家餐厅。到2010年6月，肯德基在上海开出了第3000家餐厅，2012年9月，在大连开出了第4000家餐厅，开店数字翻了三倍。肯德基来到中国已经30年了。肯德基在中国的30年，是“立足中国、融入生活”是“营养均衡、健康生活”的30年。30年来，肯德基一直都在努力探索，把贴心的服务回馈给广大中国消费者。如今中国肯德基已在1000多个城市和乡镇开设了5300余家连锁餐厅，遍及中国大陆的所有省、直辖市和自治区。到目前为止，肯德基已是中国规模最大、发展最快的快餐连锁企业。因其独有的美食和品质，被中国消费者广泛熟知和喜爱，在全球著名的AC尼尔森调研公司的调研中，在中国被公认为“顾客最常惠顾的”名牌，名列前十名国际知名品牌的榜首。

　　肯德基的一般环境主要由政治、经济、社会文化、自然和技术五部分组成。影响政治的主要因素有产业政策、xxx稳定性、立法、政治联盟；经济政策、GNP、可支配收入、利率、汇率及投资则是影响经济的主要因素；技术的发展、技术的产业影响及技术的社会影响则对于技术产生较大的影响。

　　一提到肯德基，大家不免就会想起麦当劳，人们往往会将二者放在一起进行对比。正如大家所知道的麦当劳是肯德基最强劲的对手，其次还有德克士，汉堡王等等。在国际交流日益频繁的今天，中国市场的快餐行业如雨后春笋般竞相出现，但是肯德基并没有因为竞争者众多而“失宠”，肯德基作为以鸡肉为主的西式快餐，在产品的差异化上是有相当的优势的。其“本土化”的经营策略也是肯德基在众多快餐行业中一直处于优势地位的主要原因。

　　肯德基的目标市场以青少年为主的家庭成员，想要凭借轻快的就餐环境和温馨与玩乐来吸引各个年龄层家庭成员的光临，其更主要的目的是培养孩子从小吃快餐的习惯；肯德基将自己的产品定位为：“烹鸡专家”旨在创造出全家一起用餐的欢乐气氛，将肯德基与一家人的美好回忆紧密联系在一起；肯德基的营销定位则以顾客为中心，保有重度消费者对肯德基的忠诚度、降低顾客的不满意程度，并且通过业务冠军挑战的形式来提高服务质量。对于新产品的开发，则以使顾客能够享受到更加完整更加符合消费者的饮食习惯的产品为目标，比如豆浆油条等早餐食品以及汤类食品的开发。通过使轻度消费者增加消费率或者消费全额来开辟新市场。

　　通过对肯德基的组织结构进行系统的分析，我们发现肯德基存在多种风险。主要有：外部环境风险、资金风险、食品安全风险、利润分配风险、协调风险以及安全存货风险。在分析中我们发现注意到肯德基的“不从零开始”的特许经营模式对于肯德基的风险有着巨大的影响。其“不从零开始”的特许经营模式使为适应中国国情而生的，积极的为自己创造有利的条件来开展特许经营业务。

　　1.经营风险

　　我们上文中提到的“不从零开始”的特许经营模式能够有效地降低经营风险。“不从零开始”的特许经营模式最大的特点就是“熟店加盟”，最大程度上保证加盟商接受偏差最小的培训，再加上肯德基原有的较高水平的管理体系，以及较高的准入门槛，是的特许经营的风险被有效地降低。通过在准入门槛、培训、财务和经营四个方面进行风险控制，从而有效地降低了在中国现有的情况下肯德基可能出现的危机。

　　2.食品安全问题

　　食品安全问题可以说是餐饮行所应该注意的最为基本的风险问题。食品安全不仅关系到一个品牌的名誉与口碑问题，更重要的是关系到热部门的健康问题。“药鸡门”事件之后，肯德基在北京第一次举行的发布会上就此问题作出了回应：指出本次事件的主要原因在于个别养殖户使用了违规药品。因此，解决问题的关键就在于如何从源头进行彻底管理。最后通过六大行动加强源头管理，包括对于供应商、养殖户以及违规用药管理，加强监管力度，强化信息的透明沟通，并重新设计完善自检流程。

　　还有众所周知的转基因豆浆事件：2014年某网工作人员在广东省随机选取了三家肯德基餐厅购买豆浆，送去深圳市某国家级权威检测实验室检测。结果显示三家肯德基豆浆的样品全部检测出转基因成分。对于此事肯德基方面向广大消费者发布声明表示肯德基豆浆粉供应商书面重申他们使用的是非转基因大豆，均来自中国东北产区。

　　2013年6月的冰块细菌超标事件也引起广大关注。结果显示肯德基冰块细菌总数浓度是4000cfu每毫升，超国家卫生标准40倍。对于外界提出的“制冰机多长时间清洗一次”“冰块是用什么做的”等问题都表示不方便回答。在后期做出的回应中，百胜集团中国事业部首席执行官苏敬轼做出了回应，说道：肯德基第一时间对餐厅进行了检查，未发现异样，这只能说是一次偶然的污染事件。

　　3.资金风险

　　资金风险是指企业资金在循环过程中，由于各种难以预料或者无法控制的因素作用，使企业资金的实际收益小于预计收益而发生资金损失，进而造成企业运转不畅，甚至破产倒闭。

　　无论何种企业在生产经营过程中都会涉及到大量的资金运转问题，如果财务状况不够稳健，可能会对企业造成巨大的打击。市场经济发展规律决定了资金风险与收益发展并存，这些风险主要表现为由市场经济变化造成经济损失可能性的市场风险；由于决策层对企业的经营目标和经营方向不明确而引起的决策风险；由于操作失误而硬气的操作风险：比如管理措施不到位、员工素质差、内控制度流于形式；在用人方面只重视业务能力而忽视政治思想素质的道德风险，这些都是资金风险的主要成因。

　　3.利润分配风险

　　利润分配是将企业实现的净利润按照国家财务制度规定的分配形式和分配顺序，在企业和投资者之间进行分配。利润分配的过程和结果，是关系到所有者的合法权益能否得到保护，企业能否长期、稳定发展的重要问题，要遵循以下原则：依法分配原则、资本保全原则、充分保护债权人利益原则、多方及长短期利益兼顾原则。

　　企业的运营采取的是一种动态的运行模式，如果事先没有制定好合理的利润分配方案和足够大的利润空间，则企业是不可能顺利的运作下去的，很难使企业紧密团结起来。现如今处于一个微利润的时代，利润空间本来就不大再加上订单生产的需求，如果企业不能有效的创造利润空间，那将会直接影响企业供应链的的存在。处于同一供应链中的企业是一个利益共同体，在总体利润一定的条件下，某个企业利润的提高会导致其他企业利润的降低，如果某个企业一直处理活力较低的状态则有很大可能导致消极合作，从而退出参与的供应链中。

　　4.安全存货风险

　　企业生产活动顺利的前提就是保证适量的库存，过多的库存投资不仅会使企业承担过重的储存成本，对于像肯德基一样的餐饮行业来说，如果食品存货过多可能会出现过期浪费的现象；但是存货过少则可能出现缺货、供不应求的现象。因此，各大企业都应该提前制定一个安全存货的计划，从而能够保证正常的周转需要。

　　5.外部环境风险

　　这类风险主要来自于政策的风险。相关部门对于XX经济政策的预期会影响肯德基的策略行为。

　　控制活动是确保管理阶层的指令得以执行的政策及程序，包括与授权、业绩评价、危机处理、实物控制和职责分离等相关的活动。控制活动可以根据其相关的目标分为战略类、经营类、报告类和遵循类。

　　1.肯德基的授权

　　从1993年开始肯德基便采用了“不从零开始的加盟”，即新的特许加盟商将会被授权经营一家已经在运营之中的肯德基餐厅，不可以自主选择地址开新的门店。另外，加盟肯德基是一个长期的合作关系，特许经营协议的首次期限至少为10年。

　　2.业绩评价

　　业绩评价是对员工的工作行为与工作结果进行全面的、系统的、科学的考察、分析、评估与传递的过程。肯德基实行的是绩效传导机制，肯德基对新进来的员工进行大量的工作，也会采用测试、面试等方法，但是这些新员工并不是在一开始就具备了所有所必须的技能，而是在日后漫长的激烈的市场竞争中，员工们逐渐的摸索到了应该努力的方向。肯德基的普通员工的绩效管理主要是采用现场的目视管理法。就是管理者通过观察的方法，来判定员工达成标准的程度。

　　3.危机处理

　　不管是何种行业在运营过程当中都不可能一帆风顺，各个企业都是在摸爬滚打之中，在断断续续的错误中才逐渐变得强大。肯德基之前也出现过大大小小的问题，最为引人注目的就是食品安全问题了。肯德基在面对各种危机时，针对不同对象有不同的应对手段。

　　当危机出现时，首先应当收集事实，然后和相关部门进行沟通，并通知上级领导。提醒相关人员要引起高度注意，必要时要启动解决危机的团队；不能等待危机自动消失、也不能独自处理，除非迫不得己，不要把KFC扯进任何可能触发危机的事件或者谣言中，不要让员工以及顾客议论该事件；在获悉真相之前，不要假定KFC就是导致事故的原因。

　　4.职责分离

　　职责分离不仅是典型的会计控制手段，而且已作为重要的内容控制工具在企业经营管理中得到了广泛的应用。职责分离是指遵循不相容职责分离的原则，实现合理的分工。前面所提到的不相容职责是指企业里某些相互关联的职责，如果集中在某一个人身上，就会增加差错发生的可能性，因此对于某些特定的职责必须进行分离。

　　内部监督作为内部控制的基本要素之一，对于内部控制的有效运行，以及内部控制的不断完善起着重要的作用。根据我国《企业内部控制基本规范》，企业在建立和实施内部控制过程中，应当结合自身经营活动的特点和实际情况，开展内部控制的内部监督。

　　首先应该建立起内部监督制度，并按照建立起的制度开展日常监督和专项监督。所谓日常监督是指企业对建立与实施内部控制的情况进行常规且持续的监督检查。还要制定内部控制确信认定标准并对内部控制缺陷进行认定和报告，还应及时的开展内部控制有效性的自我评价，最后还要做好内部控制建立与实施情况记录和资料保管。

　　在从事餐饮企业财务管理重要性工作的实践过程中，我们不能仅仅把“财务”这两个字落脚在会计核算上，也应当重视管理。而处于发展阶段的中小型餐饮企业，很多都存在一些共性的特点，例如，企业老板兼任企业的管理项，任务才产供销一把抓；为了帮助更多的餐饮管理者建立规范的财务管理制度，我们可以参照肯德基的核心运营财务制度：

　　备用金由各个直营店的出纳专人管理，未设出纳岗位的应指定专人负责管理。备用金须与营业现金找零分离，严禁参合。财务等相关人员要严格执行有关备用金及现金的管理规定，不得坐支现金，不得弄虚作假；为了规范营业现金管理，保证公司物流资金的安全性，提高企业的经济效益，肯德基规定：各直营店每日应在打烊后将当日收到的营业现金收银机中的收入系统相核时，确认无误后，交由百货出纳手中，百货出纳收到的实际现金必需与直营店收银机的收入系统以及收银单相核对，确认无误后，在现金收入凭证上签名；关于费用报销的相关管理规定：在日常的报销的情况下，报销人向财务部领取《报销单》，需要黑色水笔填写完整，正确粘贴，交部门主管，营运副总审核确认后，交财务部审核，财务部审核后报总经理批准，经批准后向财务部领取报销款；以及出差管理规定，存货相关的管理规定，相关的货款支付流程。

　　要想完善当今的内部控制体系，首先要做的就是提高认识、统一思想，使整个企业大大小小的员工都要意识到内部控制的重要性，尤其是要提高管理者的内控意识。内部控制是现代企业管理的重要组成部分，它贯穿于企业经营管理的各个方面。只有管理者首先意识到内控的重要性，才可能会通过各种方式来向每一位成员传达内部控制的思路。认真的分析现阶段企业所面临的问题或者未来会遇到的问题，统一思想。领导班子首先就要创建学习型组织，打造并弘扬企业文化，定期学习研讨内部控制的各项任务，并组织成立内部控制项目小组委员会，监控执行内部控制各项改革程序的具体落实，使每位成员都能清楚的意识到得控则强、失控则弱、无控则乱的道理。

　　企业应当根据自身的特点来制定适合自己的内部控制体系，切不可盲从他人，要根据组织架构的设计规范性，对现有的情况进行全面的梳理，确保本企业的各种结构以及机制符合现代企业的要求。在逐步的摸索中一步步的完善内部控制体系，努力做到使管理幅度扩大、管理深度继续延伸二者之间的平衡。健全内部控制体系，可以让企业通过集中采购、集中管理、统一配送、统一核算来提高企业的管理力度，还能降低成本，提高经济效益。

　　调整公司股权结构，改变一股独大的格局。从目前的公司法人治理情况来看，国家股权处于绝对控股，股权所有制结构单一。切实落实股东大会作为公司最高权力机构的法律地位，完善股东大会决议的救济措施。还要提高董事的经营管理水平和业务素质，还应完善董事对公司的义务和责任制度，进一步明确董事的义务。还应进一步完善我国公司经理层的运作机制，建立有效的激励机制与约束机制这是完善我国我国公司法人治理结构的重点。强化监事会的职能、健全监督约束机制，真正发挥监事会的作用。

　　餐饮企业还应设置独立的内部管理机构，加强监管的力度。能够充分发挥职能机构的专业管理作用，减轻直线领导人的相关负担，要全面贯彻内部管理的要求协调好相关部门的工作，是各个部门相互合作，充分发挥内部管理机构的最大功效。同时，还应该对内部管理机构进行多样化的培训工作，不断提高内部管理机构中员工的素质和工作质量，使内部管理符合全方位、全过程的要求。

　　餐饮行业作为一个前景良好且不断壮大的群体，在未来的发展中潜力无限。要想使其能够更好地发展，首先应当确立一个能够引起广大人民共鸣的经营理念，最好能够反映出眼下最为热点的话题，要能够吸引大众的目光。在强大的经营理念的号召下引进高素质的人才，建立一个基于正确的经营理念的管理思路和组织架构，并在此基础上提供相应科学合理的各项技术解决相应的问题。餐饮行业作为服务业的典型代表应本着“顾客至上的原则”为广大消费者提供最健康最令人放心的食物，提供最为优质的服务。

　　随着近年来经济的不断增长，餐饮企业也炙手可热。由于餐饮方面与我们的生活息息相关，关系到每一个人的健康状况，因此我们更要加强对于餐饮企业的管理。良好的内部控制体系是一个企业成功的关键，本文通过对肯德基的内控体系进行分析研究，并针对其存在的问题，为今后餐饮企业的内部控制体系的发展提供了有效的建议，今后将主要对本土的餐饮企业进行内部控制研究，为人们的生活提供更加高质量的服务。

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