餐饮公司海底捞的盈利模式及其财务分析评价

摘要

餐饮在人们日常中扮演的角色，在我国稳步增长的经济，日益提高的城乡居民收入水平大环境下，变得越来越重要。服务消费市场中愈加重要的食品消费也正对经济发展发挥着推动作用。

本文结合海底捞控股有限公司的实际情况进行分析。其中对企业的盈利模式作了简要说明，并提供了一定的建议。继而在四方面的财务指标下，对发展能力分析、偿债能力分析、获利能力和营运能力进行分析。本文主要采用理论数据分析和实际情况相结合的研究方法，同时参考了国内外一些财务分析的理论，通过了解企业实际情况，找出企业经营所面临的现实问题以及相应的解决办法，期盼能为同餐饮行业其它企业的进一步发展提供有价值的参考。

关键词：餐饮服务业；盈利模式；财务评价；财务指标

一、引言

（一）研究背景

我国是世界上人口最多的国家，餐饮行业衰落的可能性极低。餐饮业与其他行业相比，需求数量逐年递增，发展空间极为广阔。城市规模的扩大、居民收入的增加则会对餐饮业需求量的提升有着更明显的影响。现有的经济发展状况，对餐饮业更宽更广地走向社会带来极为有利的条件。

同时，消费者不断转变的消费理念以及不断增长的消费力，对餐饮业发展提出了更高的要求，餐饮业再次成为消费的热点。时代的进步赋予了餐饮企业更多的机会，要想在从业门槛较低的餐饮行业里分一杯羹，就要抓住时代的发展趋势。综合来看，餐饮业仍有着很高的发展机遇。

（二）研究意义

在经济发展迅速、国民生活水平提高速度快的双重经济刺激下，我国餐饮市场的现有局面有着“产业的规模强,从业人员多”的特点。随着该行业的参与者数量的增加，竞争也变得越来越激烈。

餐饮行业是中国传统行业的代表，国内现有研究着重于对传统餐饮行业进行研究，但对于餐饮业与其它行业结合的研究不多。盈利是企业不可避免要重点考虑的问题。海底捞作为餐饮服务业，发展速度快，对此以海底捞为研究对象剖析当前餐饮服务模式发展现状以及面临的挑战，探寻餐饮公司的发展策略 ，以此为盈利模式的改善和创新提供一定的借鉴。丰富目前对餐饮行业的研究。通过对其财务分析的研究，有利于弄清现阶段国内餐饮行业盈利模式利弊, 从而探讨餐饮服务业如何才能更好地发展，为餐饮业公司提供发展的决策依据。

（三）研究方法

本文结合海底捞控股有限公司的实际情况进行较为全面的分析，通过分析企业盈利模式的五个要素（利润点、利润对象、利润杠杆、利润来源、利润屏障）总结海底捞的盈利模式构成，得出盈利模式分析结果（该盈利模式产生的原因、该盈利模式下企业的优势与不足）。以财务报表中得到四个方面的财务指标，从而对发展能力分析、偿债能力分析、盈利能力和营运能力分析。

本文主要采用理论数据分析和实际情况相结合的研究方法，同时参考了国内外一些财务分析的理论，通过了解企业实际情况，找出企业经营所面临的现实问题以及相应的解决办法，期盼能为同餐饮行业其它企业的进一步发展提供有价值的参考。

二、海底捞公司介绍及发展现状

（一）海底捞公司介绍

四川海底捞餐饮股份有限公司于1994年成立，是一家大型跨省直营餐饮品牌火锅店。经营的火锅采用以川味为主、同时融合了各地火锅的特色的方式。在全球范围内为顾客提供中国传统口味的火锅。

海底捞历经二十多年的发展，现已在多个国家一百多个城市经营，拥有的直营门店超过三百家，旗下职工超过50000名。 宗旨是“采购规模化、生产机械化、仓储标准化、配送现代化”，已经在四个地方设立了大型物流配送基地，分别是上海、北京、郑州以及西安，大型的物流供应体系如今已经形成，集采购、加工、仓储、配送于一体。原材料生产地位于成都，以“无公害，一次性”的原则来选择材料和熬制底料，提供通过QS认证、HACCP认证、和ISO国际质量管理体系认证的产品。

海底捞国际控股于2018年5月17日在港交所申请上市，在9月11日召开香港新闻发布会后于第二天公开发售股份。9月19日确定价格，以每股17.8港元的价格发行。 同年9月26日，海底捞以新上市编号06862在香港资本市场正式登陆。

（二）行业现状分析

民以食为天，社会越发展，人们在饮食的花费就越多，对餐饮的需求就越强烈。中国餐饮市场在多个方面发展不平衡充分，例如质量、地域、业态和城乡等。市场份额分散程度高，缺少龙头企业，餐饮产业链发展不完善。存在产业集中化程度低、人均消费水平不高等问题。我国人均餐饮消费水平远低于X，餐饮业远落后于世界先进水平。但另一方面这也代表着我国餐饮业仍有很大的发展进步空间。

行业内的竞争日渐激烈。从简单的价格、产品质量竞争，到产品与企业品牌的文化的竞争；店铺从单一经营模式到集团化、连锁化；餐饮企业竞争的市场范围延长，中外餐饮企业竞争加剧。很多国外品牌涌入我国的餐饮业，相较之下我国的本土品牌餐饮竞争力弱，对本土餐饮企业产生了冲击。对我国的餐饮管理和服务质量、从业人员素质提出了新的要求。

我国目前的餐饮市场中，行业整体竞争越来越激烈，消费者越来越年轻。随着消费群体日益年轻化，传统餐饮业也迎来了一系列的变革，外卖和移动支付的出现让点餐和支付变得更加方便，网红菜品也吸引着大众的眼球。火锅店的运作模式更是与传统餐饮店有着较大差别。火锅仅需要简单的厨房甚至不需要厨房，不需要主厨，只需要原材料、食材配备人员、服务人员和设备。火锅行业在2017年度整体成长指数与餐饮行业整体趋势相同，为10.3；有着相对较高的行业拓展指数，为43.6；相对较低的门店生存指数，为38.8；处在“谨慎进入”的阶段，进入推荐指数为37.1。

三、盈利模式分析

（一）盈利模式的概念

公司作为适应市场经济社会化需要形成的一种企业组织形式，其最终目的就是盈利。 盈利模式是一个公司在生产经营活动中能够获取利润的关键点，是公司核心竞争力的体现，对公司的成长和潜在发展经营能力有着重大影响。盈利模式的不同可以为公司创造不一样的价值。找出公司盈利模式中可供改善的地方，帮助其提高生产经营和盈利能力。现有关于盈利模式的文献多研究整个的市场环境，集中于某个行业的研究分析较少，而行业之间又存在很大的差异。所以本文着重于讨论海底捞有限公司保持经营发展且取得利润的模式和餐饮业其它公司的不同之处。

通过对现有关于盈利模式构成要素文献汇总可知，国内外研究虽然表达方式上有所不同，但共同点是均对客户作为企业价值创造的起点和核心较为关注。有些基于顾客、价值对象、利润对象、利润杠杆和利润来源等整合视角，有些基于顾客所关注的服务、产品、送货速度、价格和利润点等细分视角。其中利润点指的是公司的产品和服务中能够赚取利润的部分，利润杠杆是指公司吸引顾客获得利润的方法，利润对象是指公司产品和服务针对的消费群体和主要购买者，利润源指的是公司赚得利润的途径，利润屏障则是指用来增强用户黏度，防范利润被竞争者抢占的措施。

（二）海底捞的盈利模式分析总结

海底捞的利润点在于它独特的服务体系。利润对象则是年轻群体。从消费者年龄阶段来看，则是以大学生和刚入职场的为代表的年轻群体。年轻人已然成为海底捞火锅消费的主流人群，海底捞提供的服务容易满足这类人群的需求。但尽管是靠高质量的服务吸引顾客，但海底捞的利润来源仍然是火锅底料和食材等。

随着社会的进步，消费者的追求理念也发生了相应的改变。餐饮行业的消费者如今已经不仅仅追求就餐质量的高标准，也将目光放在追求更优质的服务需求上。良好的服务已经成为各个企业不断完善的重要指标之一。竞争日益激烈的环境下，海底捞抓住了这点，秉承“服务至上、顾客至上”的宗旨，打造竞争优势，满足消费者的生理需求的同时满足其心理需求，使自身在同行业中脱颖而出。海底捞最重要也是最主要吸引顾客的地方就是服务，海底捞以其服务细致周到而出名，相比其它靠食物靠价格策略竞争的传统餐饮企业，更具竞争优势，受大众喜爱。顾客的消费体验佳，很多顾客到海底捞去消费也是为它的服务买单。

顾客在海底捞消费可以得到与别家不同体验。例如在等候位置时，等餐位区给顾客提供免费美甲、上网服务；服务员会在顾客就餐时关注其有什么需求，从而及时回应，提供相应服务。海底捞采取了差异化竞争策略，在细致周到的服务细节里体现对顾客的尊重，从而拉近与顾客之间的情感距离，给顾客留下好的印象，从而提高顾客黏性和品牌忠诚度。除了提供优质的服务以外，海底捞所注重菜品质量和用餐环境也在行业中也处于中上水平。海底捞不仅为消费者提供各种口味的锅底，一百多种蔬菜肉类供消费者食用。而且为满足顾客尝到更多种类的菜品的需求，顾客可以点一半分量的菜品，门店提供免费小吃，不断推出新菜品等。

四、海底捞盈利模式的创新借鉴与面临的挑战

海底捞有名的“服务好”，从实际体验来看，不同的顾客享受到的服务态度和质量并不一样。一些服务员会为了提供所谓的优质服务对顾客的无理要求无下限满足，让其它的顾客享受不到应有的服务质量 ，甚至出现“会哭的孩子有糖吃”这一现象，让一些顾客产生心理落差。相当于这部分顾客仅仅作为普通的火锅消费者，没有享受到相应的服务，却又为此支付了服务的“溢价”。

火锅行业准入门槛较低，火锅店的经营模式标准化也表明了其容易被复制，火锅菜品替代性也高，竞争相对激烈。海底捞定位在“服务好”这一点上，在同行业中服务水准高，好的口碑也有了一定的积累。实际上它在火锅食材、味道上和其他火锅区别不大。但因为它在顾客中抢占了“服务好”的认知，提供了个性化的服务，相对来讲是比较成功的。

但如果要继续沿着“服务好”这个定位发展，首先要关注顾客中的服务平等问题，尽量对顾客一视同仁，提供同等质量的服务。其次去年海底捞上市，快速扩大市场，但所需要的人员储备显然跟不上，带来的问题就是员工服务质量的下降。因而要加强对员工的培训，适当放缓扩张速度。

表1

如上图表1可以看出，2018年的职工薪酬相比去年上升60.79%。由于工作人员的服务水平是关键，近两年在员工薪酬方面的支出呈上升趋势，薪酬的上升也说明了近年海底捞扩张能力较快。

然而提供高服务质量会造成成本的增加，从而影响公司的盈利。假如为了盈利降低服务水平就会影响顾客的体验。为了解决企业和顾客之间的矛盾，海底捞以提供高质量服务来创造顾客收益，体现差异化竞争的优势，同时在经营过程中对经营模式进行完善，提升供应链管理效率和后台标准化，不断降低经营成本。

综合来看，海底捞应强化核心竞争力，让品牌深入消费者的观念中。一个企业的产品和服务可以被模仿，企业文化则难以抄袭。借鉴学习国外品牌的战略、物流管理、经营和品牌扩张能力。选择营销策略时应该因时制宜，因地制宜，根据社会变化做出适当的调整，才能使公司不断保持活力。

五、海底捞财务分析研究

（一）.盈利能力分析

盈利能力是指企业在一定时期赚取利润的能力，是利润与一定资源投入或收入相较而得到的相对概念。企业的最终目的都是获取利润并且持续稳定的维持企业的经营发展。

以下以同餐饮行业内蒙古小尾羊牧业科技股份有限公司作为对比分析。

表2海底捞盈利指标

表3 小尾羊盈利指标

近三年的销售毛利率均在50%以上，且保持稳定，餐饮行业内并不算很高，和小尾羊的毛利率差距不大。销售净利润三年内有所下降，说明该公司盈利能力下降。净资产在2015年至2017年均保持稳定，在2018年急剧上升，幅度高达79.1%。同时职工薪酬所占比例大，近几年均保持上升且增长幅度很高。可能由于2018年公司上市，公司资本增加，门店也加速扩张。总资产报酬率和净资产收益率的降低进一步表明了公司所有者权益的投资报酬在降低。结合表3，海底捞总资产报酬率远高于内蒙古小尾羊牧业科技股份有限公司（以下简称小尾羊公司），说明企业资产盈利能力虽然降低但仍保持不错水平。

公司在扩大销售业务的同时，应对经营管理的方式进行改善，提高公司的盈利水平。投入资本回报率有所降低，企业的投资经济效益低，投资者存在一定的风险，需要继续观察。但相比同行业其它餐饮企业，盈利能力较乐观。

（二）.营运能力分析

营运能力是指企业对资产的营运效率及效益，营运指标直接决定了企业的经营效率对企业的营运能力进行分析来评价企业资产的流动性。

表4海底捞营运指标

表5 小尾羊的偿债能力指标

总资产周转率次下降，说明海底捞在生产管理过程中对资产的利用效率降低。但相较同餐饮行业，总资产周转率仍高于小尾羊。存货周转率次逐年下降，降幅较大，结合表5，小尾羊的存货周转天数保持在不错水平，体现了其管理存货的能力较好，海底捞存货的占用水平偏高，应该加强对存货的管理水平，进一步改善企业的销售策略。流动性资产周转率次不稳定，水平较低，企业的变现能力有待加强。

（三）.偿债能力分析

企业用资产来偿还长期债务与短期债务的能力叫做偿债能力，它能够反映企业的经营发展能力和财务状况，对企业的健康生存和发展影响很大。

表6海底捞偿债能力指标

流动比率是对公司流动资产对流动负债的保障程度进行的反应。海底捞公司近三年度的流动比率和速动比率都较低，短期偿债能力弱。但其2018年度的流动比率上升较大，流动性有所上升。应是因为上市，得到了一定的投资，企业的营运资金较为充足。流动资产变现能力的提升使得企业的支付能力得到提升。

2018年度的资产负债率从70%以上降到27.75%，企业的债务负担得到了明显的减轻，债权人受到损失的可能性降低。

（四）.发展能力分析

企业的发展能力通常指的是企业能够持续经营生产，得到发展的潜在能力。用于评估企业的价值以及未来的成长能力。

表6 海底捞发展能力指标

营业收入增长率三年内保持上升，且增长率都在30%以上，2018年度的增长率达到了59.53%，表明公司产品的市场需求大，业务扩张能力强。但营业利润的增长率不高，结合2018年度总资产同比增长率达到了219.73%，可判断是因该年度门店扩张而导致。基本上可以判断海底捞公司具有较强的发展能力。

六、启示和研究的不足

2018年总收入169.69亿元，同比增长59.5%。门店的总数量从2017年底的两百多家增至四百多家，新开业门店达到两百家，完成管理层制定的目标：2018年开店数量180~220，门店增长是驱动海底捞营业收入扩张的最大因素。在火锅领域，海底捞近年来收入的增长率一直保持上升状态，净利润的增长率也比国内餐饮业的整体水平高了一大截。2015年至2018年，海底捞餐馆的营业收入占比依旧高达95％以上，同期保持快速增长的还有近几年火热的外卖业务以及销售调味料和配料的收入。

由于2018年度开设了很多门店，导致成本增加较多，使得2018年的净利率比2017年要低。开店的速度过快，会造成很大一部分的资金占用。利润率的下滑时间长了，资本开支转化为成本，将会影响到利润。如果开店数量较为密集，会导致门店在短期内不能实现很高的收入，对利润率造成一定的影响。如果海底捞想要保持其利润率，那么就必须谨慎地考虑城市布局规划，将在非一线城市的开店速度适当放缓。

本文研究分析的不足主要在于，海底捞在2018年在香港上市，过往的财务资料不够充足，且企业为了上市，财务数据势必会比平时更为“好看”，难免对分析造成影响，对其财务分析可能显得较为乐观。

参考文献

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外文文献节选及翻译

（一）外文文献节选

A financial situation analysis is the foundation of the company’s economic performance analysis and usually proceeds down to primary fields and results as effectivity, efficiency, production capacity utilisation, supplement management and the like. Financial analysis detects weaknesses and strengths of the company, is the tool of “health” diagnostics and provides essential information to business management and to owners (Vlachynský, 2009, 369). Sedláček understands the financial analysis of the company as a method of the company’s financial management evaluation, during which the data obtained is graded, aggregated and compared to each other. Furthermore, the relationships between them are quantified, looking for the causal connection between the data and their development is determined. This increases the explanatory power of data processing and its informative value. Thus it focuses on identifying problems, strengths, weaknesses and foremost the company’s value processes. Information obtained through financial analysis enables us to reach some conclusions about general management and the financial situation of the company and represents a background for management decision making (Sedláček, 2009, 3). The main purpose of financial analysis is to express assets and the financial position of the company and to prepare the inputs for internal management decision making. The complexity and continuous execution are the essential requirements of financial analysis (Hrdý, 2009, 118). Unauthenticated Download Date | 4/25/19 8:00 PM 75 The company’s financial situation is diverse and a multifaceted complex phenomenon; consequently this diversity is transferred also into the financial analysis process. The user of the financial analysis results decides which indicator’s to select and the priority of utilisation of individual parts of the financial analysis according to demand and intention (Baran et. al, 2011). Among primary users of the financial analysis we might include various subjects mainly as owners, managers, employees, lenders (suppliers, banks), debtors (customers), institutions of state and public administration, external analytics, media and etc (Baran, 2008). The review of the company’s financial situation is declared by the system of financial indicators, which have to be in order and designed to reflect all the important aspects of the financial situation. Therefore, for a description of the financial situation the ratio indicators are used. The ratio indicators enable a comparative analysis of the company with other companies or with indicators for the relevant area. The sum of ratio indicators we’ll present, can be considered as the sum of representative indicators. Specifically, these will be the most commonly used indicators of the financial situation characteristics. However, along with the practical application, dozens of indicators are used, and it is not possible to mention all of them (Baran, 2015). In practice, the use of several basic indicators has been proven relevant which can be categorised into groups according to individual areas of management evaluation and the financial health of the company. Mostly these are groups of indicators such as debt, liquidity, profitability, activity, capital market indicators, as well as other indicators (Knapková, 2013, 84). Based on the objectives that have been set within this article, we’ll provide more detail on the ratio indicators of profitability and liquidity.

（二）外文文献翻译

财务状况分析是公司经济绩效分析的基础，通常是以有效性、效率、产能利用率、补充管理等为主要依据。财务分析检测公司的弱点和优势，是“健康”诊断的工具，为企业管理层和所有者提供基本信息（Vlachynsk_，2009，369）。Sedl_yek将公司的财务分析理解为公司财务管理评估的一种方法，在该方法中，对获得的数据进行分级、汇总和比较。此外，它们之间的关系是量化的，寻找数据和它们的开发之间的因果关系是确定的。这增加了数据处理的解释能力和信息价值。因此，它的重点是识别问题、优势、弱点，尤其是公司的价值流程。通过财务分析获得的信息使我们能够得出一些关于公司总体管理和财务状况的结论，并代表了管理决策的背景（Sedl_ek，2009，3）。财务分析的主要目的是表达公司的资产和财务状况，为内部管理决策准备投入。复杂性和持续执行是财务分析的基本要求（HRD_，2009，118）。未经认证的下载日期4/25/19 8:00 pm 75公司的财务状况是多样的，是一个多方面的复杂现象，因此这种多样性也被转移到财务分析过程中。财务分析结果的使用者根据需求和意图决定选择哪一个指标以及使用财务分析各个部分的优先级（Baran等人，2011年）。在财务分析的主要用户中，我们可能包括各种主题，主要是所有者、经理、员工、贷款人（供应商、银行）、债务人（客户）、国家和公共管理机构、外部分析、媒体等（Baran，2008年）。对公司财务状况的审查是通过财务指标体系来宣布的，该体系必须有序，旨在反映财务状况的所有重要方面。因此，对于财务状况的描述，使用比率指标。比率指标能够对公司与其他公司或相关领域的指标进行比较分析。我们将呈现的比率指标之和可以被视为代表性指标之和。具体来说，这些将是最常用的财务状况特征指标。然而，随着实际应用，使用了几十个指标，不可能全部提及（Baran，2015年）。实践证明，几个基本指标的使用是相关的，可以根据管理评估的各个领域和公司的财务健康状况将其分为若干组。主要是一组指标，如债务、流动性、盈利能力、活动、资本市场指标以及其他指标（Knapkov_，2013，84）。基于本文中设定的目标，我们将提供有关盈利能力和流动性比率指标的更多详细信息。

餐饮公司海底捞的盈利模式及其财务分析评价

价格 ¥9.90 发布时间 2023年5月17日

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