传统美食文化调查研究 —以济南、大同、合肥等地为例

　　中国传统的饮食文化博大精深，源远流长。它是我们传统文化中熠熠生辉的一部分。自古以来，就有“民以食为天”的说法，从其中就可知饮食在人们日常生活中占据重要的部分。而说到这个饮食，它在人们的物质生活里占据着非常重要的位置，因为它能满足人类生存的最基本需求，而生命体正是这一需求得到满足的条件下，展开人的所有的活动。它是人类活动得以开展进行的基础。人们常说，出自《管子•牧民》中的“仓廪足而知礼仪”、“衣食足则知荣辱＂意思是百姓的粮食充足，百姓才能更好安居乐业，归顺政治统治。饮食文化的兴盛与繁荣更会促进人们精神文化的发展，同样也会促进经济社会的发展，这也是构成中国独特饮食文化的重要一部分。中国传统饮食文化具有鲜明的特色，因为中国自古以来就地大物博，社会文明都曾高度繁荣过，所以具有不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终也就形成不同的饮食文化。中国

　　饮食文化的历史源远流长，博大精深。饮食文化经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食制作、饮食材料、制作器具、饮食美感、营养保健方面，逐渐形成了中国自己独特的饮食民风民俗，最终创造了具有独特风格的中国饮食文化，成为世界饮食文化中不可或缺的重要部分。当前，随着文化与经济发展的联系越来越密切，中国饮食经济的发展也引发了对中国创通饮食文化的思考，因为只有正确弘扬与发展中国传统饮食文化才能更好促进中国饮食经济不忘根本，踏实前进，健康发展。

　　近几年来以《舌尖上的中国》为代表的传统美食纪录片的热播，也从侧面反映出传统美食以及饮食文化在国人心中的重要地位。研究中国的饮食文化，使其在文化复兴中彰显魅力和独特之处，是文化传承的要求，也是时代的要求，对全面建成小康社会和提高人民生活水平有着重要意义。同时，传统美食的回归与饮食文化的发扬将会增强国人的文化自强和文化自信，在进行跨文化交际时能够在求同存异的基本上更好地把握本民族文化，也会提高我国文化软实力，有利于中华文化走向世界，增强中国文化的世界影响力。

　　随着我国经济的高度发展，党和XX高度重视人民健康，倡导健康文明的生活方式，树立大卫生、大健康的观念。健康涉及方方面面，饮食是健康的基础之一。“食育”就是将科学的营养知识结合本国的饮食文化，通过各种有效的教学方式让民众养成良好饮食习惯的过程。因此，在新形势下，开展全民性食育工程显得尤为重要。今年在全国两会期间，全国政协委员就提出了全民健康饮食的观念。健康的饮食观念自我们古时饮食文化就孕育了。因此我们需重视中国传统饮食文化，取其精华去其糟粕。中国传统文化注重从饮食的角度看待社会和人生，在饮食思想、饮食理论、饮食习俗等多个领域创造了辉煌的饮食文明。开展全民食育工程，需要从我国传统饮食文化的沃土中吸取充足的养分。努力实现传统文化的创造性转化与发展，使之与现实文化相互交融、发展，共同服务以文化人的时代任务。中国古代传统饮食文化以不断发展的农耕文明为背景，兼及渔猎和畜牧文化。周代以前是饮食文化的蒙昧时代，周秦时期属于饮食文化成形时期，再经过汉代的丰富发展，到唐宋和明清出现了两次高峰。我国饮食文化底蕴丰厚，并生发出诸多具有重大历史价值的现实意义饮食理论和思想。中国传统饮食文化是开展具有中国特色全民健康饮食的重要参考。开展全民健康饮食工程需要我们学习我国先民“人与天和谐共生”的饮食观念、均衡协调的饮食结构和“医食合一”的饮食理论，同时还需要对我国传统的饮食礼俗进行全民梳理，并结合XXX的新要求，进行创造性转化。由于我国疆域辽阔，居民饮食地域差别明显，区域饮食文化的形成与当地的天气，特产和历史文化等因素密切相关，这就要求我们在具体开展全民健康饮食的过程中，需要分阶段、分层次逐步开展食育的推广和普及工作。这需要我们对中国传统饮食文化更好地发掘，进而提高我国国民健康饮食

　　本次调研涉及新疆、山东、安徽、山西等多个省份。通过问卷调查，了解民众对饮食文化的重视程度；通过街头走访调查，了解饮食文化与民众生活的关联程度，进而了解到饮食文化继承发扬的社会基础状况。采访传统美食制作者，了解饮食文化的传承现状，反映地区饮食文化的重视程度。采访地方XX，了解其在饮食文化传承方面的方针政策。查阅相关资料，包括《饮食科学》杂志，梁实秋散文集《雅舍谈吃》以及《舌尖上的中国》等，体会饮食与文化的，为调查研究活动报告的编写增加素材。交融，加强对传统美食与中华文化关联的理解

　　中国历史悠久，幅员辽阔，人口众多，因而形成了丰富多彩的饮食文化，从50多万年前北京人用火烧烤食物开始，中国人民就开始了饮食文化的演变历史。

　　以前封建时期，统治者也要在衣食住行上标新立异，站在最高处，于是形成了宫廷、贵族美食。宫廷饮食规模的庞大、种类的繁杂、选料的珍贵及厨役的众多，同时贵族饮食在长期的发展中形成了各自独特的风格和极具个性化的制作方法。贵族以下的百姓阶级自然也形成了市井、百姓美食。市井饮食是随城市贸易的发展而发展的，所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陆交通要道发展起来的，这些地方发达的经济、便利的交通、云集的商贾、众多的市民，以及南来北往的食物原料、四通八达的信息交流，都为市井饮食的发展提供了充分的条件。中国古人说：“民以食为天”。中国古代农业发达，农耕文明不断发展成熟，这就决定了我国百姓以五谷为主食。到了汉代繁盛时期，与西方国家交流密切，引进了各种新品种，明清时期人们开始讲究食物的搭配营养，美食文化逐渐发展完善。

　　鸦片战争后，近现代长江流域的饮食文化是率先由封闭走向开放，不断适应时代潮流的地域饮食文化，从而带动了中国饮食文化的近代化的进程。现在我们的饮食结构发生了很大的变化，不再是大鱼大肉，而是之间讲究营养的搭配。不像以前走街串巷地卖饮食，现在经济迅速发展，各个地方的特色美食在全国各地都能吃到，各种店各种花样也是络绎不绝。中国饮食在自己的基础上更深入发展，逐渐融合西方的饮食文化，中国饮食文化推广到全世界，成为世界文化重要的一部分。

　　调研地的基本情况

　　1.济南市宽厚里、芙蓉街：

　　芙蓉街是在2018年底装修的，在2019年初对外开放。芙蓉街把道路建设的更平坦，里面的很多商铺也都装修的更吸引人，以前的芙蓉街又换了一个崭新的面目。芙蓉街的历史文化底蕴比较丰富，已经吸引了大量的文人墨客。芙蓉街占有很好的地理位置，于是它在济南市美食街中占有很重要的地位。芙蓉街中的老商家有很多，像姐弟俩，口袋饼等都能引起二三十岁人对童年的回忆，还有一系列当下正流行的美食，芙蓉街人气一直很高。宽厚里在芙蓉街的东边，距离并不远，只有十分钟的路程。这条美食街建筑风格古色古香，可以说被抖音软件带的相对比较现代化，加上抖音比较火的连音社在此驻场，让宽厚里的人气也是只增不减。很多人在工作日没有空，所以在假期时都去宽厚里品尝小吃。

　　2.山西大同：

　　大同具有发达的餐饮文化，大同没有自己的特色菜，它却包含了各个菜系的特点。可能是因为大同处于农耕文化与游牧文化的过渡地带，生活方式不同，民族也不同的人民居住在一起，造成了大同人宽松热情的性格，并且形成了简约的、各种各样的饮食文化。在大同，街上最多的是饭店，每当晚上的时候，饭店门前五颜六色的彩灯逐渐亮起，昂贵的和普通的饭菜的味道都很美味，很有特色。大同没有什么名气很高的菜，但每一道菜都能满足人的胃口，并且价格合理。不管你吃的是什么，几个人吃，服务员态度都很礼貌。大同饮食文化源远流长，大同是以面食为主食，大同的莜面窝窝、黄糕、浑源凉粉、羊杂粉汤、以及大同刀削面都是大同很出名的美食。生活在大同，是一种幸福，也是一种享受。

　　3.枣庄市龙潭乡特色小吃街：

　　枣庄饮食文化源远流长，食物的原料也很丰富，食物有很多品种，枣庄的食物具有自己种类的特色、自己的味道特色和营养搭配的特色。枣庄因为距离孔孟之乡很近，所以逐渐形具礼仪特色的饮食文化，枣庄的饮食文化要求人们尊老爱幼，尊重长辈，尊重客人等等。枣庄市龙潭乡特色小吃街是枣庄最有名的小吃街之一。枣庄的辣黑鱼、盛世红荷藕粉、滕州菜煎饼、辣子鸡等等特色小吃这条街都有，去枣庄市龙潭乡特色小吃街就可以把枣庄的特色美食尽数品尝。因为枣庄很多人是旷工，辣椒可以保护人的肠胃，所以枣庄人都喜欢吃辣吃咸，辣鱼辣豆腐是他们的家常菜。枣庄市龙潭乡特色小吃街一定是去枣庄旅游的首选之地。

　　4.新疆乌鲁木齐：

　　乌鲁木齐位于西藏，天高地阔，人民也很热情，是旅游胜地。乌鲁木齐是一座古老城市，很多少数民族都聚集在这里，包括维吾尔族的、蒙古族的、回族的人民等等。因为少数民族禁忌很多，所以清真式的美食处处可见，乌鲁木齐有有名的烤全羊，还有传统的手抓饭和馕坑烤肉，有各种各样的特色小吃，这些美食在新疆都是最正宗，最美味的。少数民族的饮食文化是乌鲁木齐饮食文化中最耀眼的明珠，饮食文化主要的是清真饮食，清真饮食是乌鲁木齐最主要的饮食方式，也很受人们的喜爱。乌鲁木齐的饮食文化正在发展完善，每年乌鲁木齐都会举行中国清真美食文化节，文化节不仅可以品尝乌鲁木齐的特色美食，还能体验乌鲁木齐民族的习俗，感受少数民族人民的热情。

　　5.安徽合肥：

　　安徽地区分为淮北和皖中皖南，这两个地区的粮食品种不一样，淮北地区种植的粮食主要是小麦，还有高粱、玉米等等，所以淮北地区的人以面食为主食，而皖中皖南种植的粮食主要为水稻，所以以米饭为主食。合肥人以米食为主，兼带面食，但面食都不是主食。安徽人一般口味重咸辣，汤汁口味也很重，平常做饭喜欢放大蒜和香菜。合肥地区的白牛肉、焦炸羊肉，苔干羊肉丝，羊肉汤等，地方风味特浓，是去合肥必吃的菜肴。合肥地区吃饭很有讲究，吃法寓意很多，也很注重礼貌，不能浪费食物，所以要入乡随俗，遵守那里的规则。各种徽菜在合肥都能品尝到，去合肥一定要品尝那里的特色美食。

　　从这5个地区的调查结果可以知道，每个地区都有自己的特色美食和饮食文化，各有特色也都存在联系，都蕴含着中国传统文化，是中国传统文化的一部分，饮食文化在完善也在更新，继承发扬饮食文化是传统文化不可缺少的一部分，我们要积极担负这个重大的责任，把中国传统文化发扬光大。

　　在调查过程中，发现传统饮食制作工艺传承呈现衰微迹象。究其原因，一些传统美食制作的手工艺者逐渐离开饮食行业，后继无人，工业化的冲击下，传统制作工艺渐渐消失。同时，民众判断能力不足，一些不适应社会发展的饮食文化依然存在，一定程度上阻碍了社会发展。并且，传统美食文化的生存空间在缩小，如果失去生存空间，那么中华传统美食文化的根基就会被破坏。

　　民众对于传统美食文化的了解与重视程度不够，对于传承与发展造成了不良影响。当今世界，中国文化的世界影响力不足，他国民众对中国饮食文化的了解不够，传统美食文化在世界范围内的传播也受到影响。在中国进行文化复兴的今天，如果饮食文化的复兴受阻，对整个文化体系必然造成影响，那么对文化的复兴将也产生不利的影响。

　　作为饮食文化中十分重要的缔造者角色，民众饮食素养的不足与低下，对传统美食文化的长期发展来说，弊端十分明显。民众对于烹饪技术和饮食方面科学知识的掌握情况不够好，对外卖的依赖程度高，相关文化的内涵的了解与体会也远远不够，饮食文化的鉴赏力和创造能力更是不容乐观。这样一来，对与中华传统美食文化的创造性发展，势必是十分不利的。而文化需要在创新和创造中保持活力，这就要求必须对此做出改变。

　　在文化交流与融合盛行的当今社会，西方文化大量涌入中国，在饮食方面，西方文化以其材料简便，制作简便，携带简便的特点，以及注重营养均衡和搭配科学的优势，兼具速度与质量，在满足快节奏生活的同时，符合健康生活的要求，受到当今社会人们的青睐。而注重烹饪艺术的中国传统美食，虽然色、香、味俱全，但是在时间方面要求比较长，营养均衡与搭配方面也不及西方食品，在一定程度上不符合现代社会民众的要求，也是一个重要的不足之处。

　　传统美食的文化意味在市场中体现不明显，产品的文化格调不够，吸引的消费者数量和类型也受到限制，对市场的发展做出的贡献很有限。同时，在中华传统美食文化的传播方面，某种意义上是一种资源的浪费，没有把文化一起传播出去，提高文化的影响力。传统美食文化如果能够进入市场，与产品有机结合，就可以同时做到推动市场发展和中华文化传播，将会是一个极好的局面。

　　（一）、保护与利用结合

　　对传统美食文化进行系统的整理，尽最大可能地保留传统美食文化的原貌、原态，使其原汁原味呈现在大众面前。组织和培养专门人员，深入研究中华传统美食文化的内容、意义，结合当前的社会发展状况，仔细分析其传承是否必要，以及传承发展的做法和之后的意义。取其精华，去其糟粕，批判继承，古为今用，在继承的基础上发展，在发展的过程中继承，让中华传统美食文化更加适应当今社会的发展，对社会的发展起到积极的推动作用，而不是阻碍社会的发展。

　　保护和利用相结合，对于保护和传承传统美食文化，在深入调查、科学研究的基础上进行保护。要研究科学、有效的保护技术与方法，否则会因为保护不当而遭受损失。坚持整体保护原则，对中华传统美食文化自身及生存空间两个层面实施全方位保护，不要使之成为“无源之水”、“无本之木”，要保护好美食文化的存在根基。对一些掌握重要传统美食文化技艺的人，尽力为其创造技艺的传承条件。这样以后，可以借此在当地扩大中华传统美食文化的影响，然后可以进一步发展相关产业，例如餐饮业、服务业等，利用其带的当地经济的发展，改善人民生活水平。

　　（二）、国家积极宣传，企业不断进步

　　中国的饮食文化历史悠久，博大精深，在某些方面的造诣十分高深，绝对可以跻身世界前列。国家可以支持积极参加各种国际性饮食大赛，将中华传统美食文化推向世界，让更多人了解，增强文化自信，加强餐饮企业间的国际交流。同时，在国内，也可以积极举办饮食文化节、美食联赛等，让各大菜系八仙过海，各显神通，互相切磋，共同进步。随着国际间文化交流的日益加深，外来饮食文化不断介入人们日常的饮食生活中。要让中华饮食文化走向世界，在餐饮企业在坚持中国传统饮食文化的基础上，正确的对待外来饮食文化，积极参与国际饮食文化交流活动，促进文化交融的同时汲取其中有利于自身发展的有益成分，做到洋为中用。另一方面，餐饮企业要充分利用我国在世界各地孔子学院这一文化交流平台，将中国饮食文化纳入教学内容之中，以传播技术向传播文化转变，提升中国饮食文化在国外的影响力。

　　（三）、发挥教育的作用

　　中国的传统饮食文化经过几千年的发展、打磨和完善，与中国传统文化进行了完美的融合。从商周时期的钟鸣鼎食，到清朝的满汉全席，每一样经典美食，都是从生活中不断的研究而来，与中国的历史文化息息相关，有着独特的研究价值。例如菜名的含义、来历（即背后的故事）、工序的科学性，甚至是思想文化方面“天人合一”主张的体现等，都是古人留下的宝贵财富，我们有责任有义务将其传承下去。人教版《语文•八年级•下册》课本中，选入了汪曾祺先生一篇散文—-《端午的鸭蛋》，记述了先生家乡端午节的一些习俗，着重介绍了家乡咸鸭蛋的特色，引人思考和向往。这就是一个很好的例子。

　　（四）、将传统美食文化引入市场

　　大力弘扬民族饮食文化，建设有中华传统美食文化特色的食品工业。循着中国饮食文化活动的轨迹，透视现代食品工业进程中的种种文化现象，这对今后更好地继承和发展传统文化中的优秀成分，吸收国外的先进技术，走一条有中国特色的食品工业发展道路，无疑是十分有益的。同时，将文化引入市场，可以促进市场的发展。文化与市场是相互推进的，将产品与中国传统美食文化相结合，一方面可以提高产品的文化格调，吸引更多的消费者。另一方面，可以通过产品的销售，进一步推动文化传播。此外，可以一定程度上影响当地的消费行为与消费观念，进而塑造新的文化，丰富文化多样性。

　　在市场经济时代，餐饮业将餐饮产品作为纽带，将餐饮企业和消费者紧密的联系在一起。餐饮业中餐饮产品的概念不仅仅指菜肴，还可以指一个各类经营要素的有机组合，通常包括实物产品形式、餐饮经营环境和气氛、餐饮服务特色和水平、产品销售形式等内容。如今，饮食消费已经演变为一种文化消费，消费者在选择餐饮产品的过程中，向企业传递着从物质层面到精神层面不断变化的消费需求。餐饮企业为消费者提供特定的产品和服务，在满足消费者多样化、个性化需求的同时，实际上是与消费者进行着相应的文化交流。此外，中国饮食文化拥有几千余年的悠久历史，地域差异性和多民族特性使得餐饮产品具有明显多元化特征。餐饮产品成为大众吸收和传播饮食文化的媒介，人们在获得饮食享受的同时，还受到了中华饮食文化的熏陶，学习到了相关饮食哲学的深刻内涵。

　　（五）、提高民众的饮食素养

　　作为饮食文化的缔造者，系统的、全面的饮食知识是一个消费者进行饮食文化传承和发展的重要本领。个人饮食素养的重视与提升，不仅能从自我创造层面促进中国饮食文化的传承与发展；更能从鉴赏、消费层面推动整个餐饮市场从消费需求到企业供给的全面升级。具体而言，迎合时代的需求，当今消费者应该更新对中国饮食文化的理解：不应仅停留在“吃”的表层，而是强调饮食文化所产生的社会意义。在日常生活、工作和学习中，尽量做到自觉地熟悉甚至掌握诸如饮食营养、烹饪技术等饮食科学知识，同时广泛接触、了解各时各地饮食文化知识，掌握各国各地饮食历史与发展、饮食风俗与习惯，从而获知具体时空下的饮食文化的完整内涵，为其逐渐形成较强的饮食文化鉴赏与创造能力奠定文化修养基础。

　　中国饮食文化博大精深，源远流长，在世界上享有很高的声誉。中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。中华饮食文化承载着千年的中华文明，它的发展轨迹是随着我国社会政治、经济和文化的发展而积沙成塔的积淀过程，并形成了自己独特的风格和特征。

　　随着当今时代经济全球化的不断加深，西方琳琅满目的商品不断传入，促使我国传统美食文化更加多元化。面对西方文化的冲击，我们更应该挖掘历史上各民族优秀的传统饮食文化，从传统文化中吸收营养，做到古为今用，推陈出新。除此之外，我们应当严格遵循当今饮食文化传承和发展的规律，紧紧抓住人类现实饮食生活运行的三要素，理解其要义，实现其提升，将实现中国饮食文化的更好传承与更快发展，从而最终融入并进一步推动中国文化的大发展大繁荣。

　　[1]余世谦，中国饮食文化的民族传统[J]，《复旦学报》(社会科学版)，2002(5).

　　[2]赵荣光，《中国饮食文化概论》[M]。北京：高等教育出版社，2003.

　　[3]卞浩宇.跨文化交际下的中西饮食文化比较研究[D].中国优秀博硕士学位论文全文数据库(硕士),2006,(05).

　　[4]杨茗.地域文化视角下的饮食消费研究[D].中国优秀博硕士学位论文全文数据库(硕士),2007,(04).