新冠疫情对餐饮业影响以及应对策略分析

[摘要]2020年初，新冠疫情的突然爆发对我国的社会经济的发展造成了很大的冲击，餐饮业是对外部环境变动比较敏感的行业，在此疫情之下，餐饮企业客户量大量减少，经营收入极度缩水。本文从餐饮行业的营业额大幅度降低、成本费用不断升高、现金流紧张问题、融资贷款难度加剧和财务缺乏企业发展支撑功能五个方面进一步剖析餐饮企业在此次疫情中面临的财务及运营困境。然后根据面临的问题，提出餐饮行业通过快速的转型升级、加强和完善内部管理机制，全方面扩展线上业务、提高食品安全标准要求、强化资金管理有效运行等措施，并结合国家出台的各种财政优惠政策，进一步缓解资金运行方面的压力，以寻找出更多融资途径来应对当前运营困难。餐饮企业要根据现有环境的实际情况，合理布局，不断强化其在困境中的适应能力，有效应对新冠疫情的寒冬，从而为社会经济的有效转型贡献力量。

　[关键词]新冠疫情 餐饮企业 企业经营管理 财务困境

引言

在我国众多的消费产业中，餐饮业作为消费领域的主力，占了很大比例，也有效地带动着我国消费需求的持续性增长。从2015年开始，我国餐饮行业开始进入高速发展时期，2015年一年其营业总营收达到32310亿元，而到了2019年年底，营业收入已经达到46721亿元，餐饮业销售总额占社会消费品零售总额的比重也从2015年的10.74%上升至2019年的11.35%，在贡献度上，是消费品零售总额增长的13.1%。自2020年以来，受疫情的影响，中国餐饮行业受到沉重的打击，直到2021年中国餐饮行业规模达到46895亿元，基本恢复至疫情前水平。餐业行业属于劳动密集型服务产业，在促进就业、增加国家税收、推动农业发展等方面的作用也越来越凸显出来，有效地拉动了我国经济的增长。

餐饮业作为民生行业的主要拉动力量，市场潜力巨大。而对于我国餐饮企业传统销售来说，营销高峰往往集中在第一季度，这一季度由于有元旦、春节、元宵节这些节日的存在，更容易带动餐饮业销售量的急速增长，其营业收入占全年营业总额的20%。但是随着2020年春节前后新冠疫情的突然爆发，各省开始启动公共事件一级响应，先后出台一系列抗疫政策，其中包括禁止餐饮店铺营业的紧急通知，以避免当地疫情进一步扩散，这使得我国所有餐饮企业的客源急剧减少，多数餐饮企业资金周转出现断裂，甚至破产倒闭。2021年后，虽然各地餐饮企业开始逐步复工，但由于一些地方不断出现的疫情感染病例，当地XX的防疫管控没有完全解除，再加上人们短期对聚集性消费的排斥，餐饮业整体形势仍然不容乐观。此时对餐饮类企业来说，现金流波动较大，如何深入探索疫情下餐饮行业如何转向正常运行，克服经营困境就显得更为紧要。

一、餐饮经营管理理论在餐饮业中的运用

通过研究国内外餐饮业经营管理相关理论文献，进一步了解和认识餐饮经营管理的发展历程，也有效根据实际情况，探索其在餐饮业中的实际经营管理的具体运用，以此为分析疫情对餐饮业的影响提供理论支持。

（一）餐饮业经营管理相关文献综述

1．国外餐饮管理相关文献综述

国外餐饮管理理论研究主要集中在餐饮业经营者和就餐消费者两个方面。就餐饮经营者的角度主要包括餐馆定价与成本、餐馆服务、餐馆收益、日常经营管理；而以就餐者的角度来说，则集中体现在对顾客行为、顾客体验、顾客满意度和顾客忠诚度的研究上。

（1）餐馆经营者角度

餐馆定价与成本的研究内容较广。John Ann Car min(1990)研究探究了菜品选择与价格的关系，而菜单价格是为了向消费者揭示菜品的品质和价值; David K .Hayes(1995)指出快餐企业大体上迎合了现代人们快节奏的生活方式，其市场竞争也就十分激烈,但随着消费领域的细化，顾客的需求存在弹性,而餐饮市场竞争激烈，要想进一步扩展市场，以静制动并非是竞争的最有效方式,必须根据市场的相应变化，采取灵活有效的价格制定策略，以迎合市场的走向。这其中涉及到针对特定菜单需要指定的价格降低的幅度，以及新老客户赠送优惠劵的促销方式,以此来增加餐馆经营的盈利空间; Michael Cotter(1996)认为菜品价格的合理制定是餐馆成功经营中的一个先决条件;Shell E .Kimi等(2002)在文中指出,对于餐馆工作日和周末的定价应存在差异,餐位之间定价应有所区别;Ramsden(2007)对餐馆运营的质量成本测试机制进行了深入的探讨和研究。

对于餐馆服务方面的研究。国外研究者主要集中在如何提高服务质量和对服务不佳时的弥补两个方面。在提高服务质量研究方面，其代表成果主要是:Sweeney(1992)探索了餐馆提高或者调整服务质量，对顾客餐馆选择方面的影响和对餐馆营收的贡献力度;Michael Lynn(2001)分析了餐馆服务失误情况如何影响服务品质;Petti John Charles(2004)研究了食品服务业员工的服务质量和顾客服务评价标准的影响联系;Seehorn Le(2004)以快餐业为例,有效的高质量服务如何在激烈的环境中扎根和完善;Yong—Ki Lee(2005)以韩国家庭餐馆为例,研究了餐饮业服务价值,顾客满意度和顾客忠诚度受服务质量的影响力度。而在服务失效挽救的研究方面:Wirtz(2004)研究了服务失效后，对客户进行补偿时顾客的接受程度;Dutta Kirti(2007)以印度和X的餐饮业为研究对象,分析了两国餐馆服务欠佳时,补偿策略的力度和关注点的相同点和不同点;Leong(2002)研究了顾客对餐馆服务的重新调整后的感知力的影响;Mattila(2004)探讨了顾客对餐馆重新调整服务的态度细微变化影响。

对于餐馆收益的研究主要集中在影响因素的确定方面。Alex M(2000)以多伦多63家餐馆为研究对象,研究了餐馆食材渠道供应及菜品多样化调整方面的改变,服务员工作制服的改变,营业时间,线上订餐服务对餐馆营收的影响；Mohamed E, Bayou(2002)细致分析了三餐经营中菜单款式的多样化对利润总额的影响。

餐馆具体经营管理问题是企业经营过程中无法逃避的一个环节,学术界对经营管理的研究也层出不穷，其中如何有效成功的运营更被研究者不断探究和完善。Joseph(1990)等多位学者均从战略层面对餐馆的有效经营的方法进行总结探究;Francis Buttle(1992)研究了营销策略对餐馆有效盈利的贡献度;Juliette M Boone(1997)探究了企业品牌对餐馆经营的影响；Brian T Sill(1991)提出有效挖掘员工的工作能力是企业制胜的法宝;Bradford T Hudson(2000)分析了餐馆的经营中可能面临的财务、人才流失等风险;Verma(2002)提出了细化探究顾客的心理，有效满足顾客的延伸需求是企业经营致胜的关键;Arora(2006)指出顾客满意度有力地驱动了休闲美食业经营成功的发展。

（2） 餐馆顾客角度

在客户的就餐决策方面。国外学者的研究集中探讨消费者外出就餐的有意识或无意识决策行为对于餐饮企业决策制定的影响因素,Lalwani(2002)研究了家庭成员外出就餐在决策选择过程中的动因;Eunjung Kim(2003)从社会经济学和人口统计学的视角探讨了顾客在出外就餐时可能的选择性行为;Cullen(2004)以都柏林为研究案例,探讨了顾客外出就餐选择餐厅时可能涉及的因素。

在环境对顾客行为的研究层面。外国学者就餐环境对顾客行为产生的作用进行了分析和研究,Milliman(1986)和Caldwell(2002)研究了顾客就餐时播放音乐所起的影响因素,探讨了音乐节奏和音乐的风格类型对顾客就餐行为的影响。

在顾客体验方面。随着线下多场景体验经济的出现,国外学者也开始将研究目光转移到顾客体验策略研究方面,这一方面的成果主要有: Hanford(2003)的研究主要集中在顾客的就餐目的方面，在他的研究中指出顾客外出就餐是为了体验跟平常不一样的就餐感受;Davidnomm(1989)指出顾客外出就餐时,更需要一份就餐氛围的舒适性以及就餐时可能涉及的社会交往需求；Bharath M (2004)指出,人们出外就餐也更多的是为了能给顾客带来好的心理满足感;对于顾客的就餐目的深层需求方面,Don Meyers(1991)指出餐馆除了提供良好的菜品之外，还须有令人深刻的服务环境;Joyce(1991)探讨了如何通过就餐时细微的员工服务来拉近和客户的亲近感;Judi(1991)指出餐馆可以通过菜品设计与传递服务的有效展示，进而更好地满足客户的心里感知，以及让客户有更加贴近的就餐满足感，以增加对客户的有效吸引，从而增加客户再次就餐的频率，以扩大餐馆的营业的营业规模，提高其营业额。国外学者对于顾客体验及影响因素研究理论比较成熟，研究方向细分完善,代表性的研究有:Nicholas(1995)探讨了顾客就餐时对价格和服务品质的感知匹配程度;Donald(2000)研究了新加坡的主题餐馆业,选择两个西方主题餐馆(Hard Rock Care,Planet Hollywood)和两个东方主题餐馆(Celebrities Asia, Houseof Mao)为研究对象,研究了顾客对餐品和服务感知力度的影响因素;随着韩国快餐业的迅速崛起，Cheol(2004)调查了外出就餐的顾客体验和快餐店主打特点的相互关系,得出具有享乐倾向的顾客更关注自己的心情波动,餐馆的服务态度,环境是否安静舒适,食物口味的契合度及餐厅的设施摆放特点;而对于追求实际功效的顾客则非常直观的把餐品的价格,餐品促销优惠作为更重要的评判标准;Young(2007)以连锁餐饮企业和个体店两类餐馆为研究对象，对顾客就餐体验影响因素进行了深入研究。就餐馆服务品质对客户的影响而言，Breffni(2008)调查研究了餐馆服务水平的调整与顾客的评价的相互影响关系。结果表明,高质量的感知控制力度会提高员工功效,相应地,低效的感知控制力度会使得员工功效会有不同程度的减弱。此外,与休闲美食餐厅相比,西餐厅中的感知控制更有利于推进员工功效的提高。

在顾客满意度方面。国外学者对于顾客满意的研究范围涉及多个方面,理论研究成果很成熟。Iglesias(2004)细致分析了菜品及服务的质量标准的调整变化后对顾客满意度的影响;Jang(2005)探索韩国的国际休闲餐饮企业中顾客就餐体验和顾客满意度之间的联系;Babin(2005)以韩国餐馆为例,构建了顾客满意模型;Rhonda(2007)指出不同服务时段顾客对员工服务心理感知的相互影响关系。

关于顾客忠诚度的研究。Anna(2001)指出回头客对餐馆的提供的菜品品质和就餐氛围给予很高的评价,这就表明餐馆经营者能通过与顾客有效地互动能够最大化利用社会关系;Yi(2004)调查了菜品及服务调整之后，顾客本身的期望对顾客忠诚度的影响,着重研究了顾客满意度和再次回头就餐意向的关系:Mattila(2004)调查研究了服务失效对顾客忠诚度的影响;Reich(2005)以快餐厅为例,比较研究了餐馆餐品和服务水平对客户忠诚度的影响。

上述学者的研究理论比较全面地展示了国外餐馆研究理论发展的历程。在不断地发展和完善中，也逐渐完善和深化了对餐馆经营理论的理论模型，使其更加贴合现代餐饮行业的经营管理模式和发展走向。理论实践相互促进，研究者们也以实践考察论证为主流的研究方式，侧重从顾客心理、行为等角度进行分析探讨。也因此学者们在顾客体验度,顾客满意度等方面积累了大量的理论成果。

2、国内餐饮管理相关文献综述

随着社会发展水平的提高，人们的饮食多样化需求也越来越高,餐饮企业为了更好的迎合市场，不断挖掘细分市场，逐步诞生了许多打造个性化餐饮服务的企业,有效地抓住了客户的需求神经和今后的服务发展趋势。在餐饮业蓬勃发展的同时,诸多学者也开始尝试国内餐饮管理理论的创新性尝试,从目前的研究进程来看,学者们从不同视角，多个层面对餐馆经营进行了不同程度的探讨,本文通过对比评述国内外餐馆经营的研究,也开始尝试探索开发我国旅游餐馆经营的发展方向,以期为国内餐馆经营者在餐馆筹备和经营发展的不同阶段提供有益的理论指导。

国内理论界对餐馆经营的研究由于受国外餐饮管理理论的影响，再结合国内实际情况，研究方向也出现两大类别:一是基于餐馆经营者角度的研究,二是基于餐馆顾客角度的研究.

（1）餐馆经营者角度

从餐馆经营者角度来看,主要包括三个方面:

在环境氛围方面。薛庆平(2004)从环境氛围的全局考虑,细致分析了餐饮行业的餐馆内部环境氛围,店址和交通,环境的美观性以及其他影响顾客行为选择的因素,认为上述这些环境因素是评判客户满意度，引导顾客多次就餐的主要原因。穆桂松(2009)分析了风味餐厅的选址和装修特色在大城市中的规划不足,进而根据城市的特点，归纳和总结出相关选址的考虑因素。在该研究成果的基础上,王璇璇,王斯亮(2012)提出餐厅选址的原则及影响因素。

在餐馆菜单发展方面。夏启泉(2005)概述了菜单的出现背景和必要性,通过菜单中菜品的系统分类,功用补充,进而完善了关于菜单的设计标准。谢礼珊(2017)指出菜单作为餐厅一种重要的餐品展示工具,应分层次式突出餐厅的主打特色及由此而扩展出的其他延伸性服务形象,包括价格区的划分，价格陈列结构的合理性,优质菜品展示的吸引特征,惨淡设计中让客户应有的可读性及菜单规划和设计的美观性。

在餐馆经营策略方面。国内学者经过近些年的分析和探究，理论成果也开始趋于成熟。代表性的有李维冰,林刚(2000)认为互联网大数据时代的餐馆业竞争更重要的是要抓住客户的注意力,对于具体餐品更要凸显鲜明的个性特色，辅之以适合的设计，进而有效地吸引市场注意力；张新建(2005)在餐饮产品体验设计流程上进行了调查研究,也重点论述了如何设计体验更佳的体验流程以及更好地市场化问题,并提出了相应的解决方法与实战策略；朱水根(2012)认为应该将体验经济理论引入餐饮企业经营管理当中,并根据餐饮消费的特点,加入教育,审美,娱乐和遁世等多元化体验类型,更加突出个性化消费理念,在消费者体验的过程中更好地感受企业的服务价值,进而加深对餐饮产品品牌体验的塑造,从而使得企业能有效进行差异化经营，更大地扩展市场；郭华(2021)以广州市餐饮服务市场为研究背景，抓取主题服务餐厅为研究方向,指出主题餐厅在产品营销时需要保持理性,主抓品牌营销和主题文化营销两个方向,创造主题餐厅适合的生存条件和长远的发展优势。

（2）餐馆顾客角度

国内学者在餐馆顾客角度的研究中相较国外较为不足。随着国内消费群体对西餐的接受越来越强，温平(1995)以西餐作为研究方向,详细介绍了顾客的类型和服务类型标准；范秀成(2006)以调查问卷的方式探究了餐馆服务差异化对客户就餐造成的心理反应。研究发现,影响顾客体验的主要因素主要集中在菜品的品质、餐馆员工服务和客户年龄因素；李凡(2021)研究了主题餐厅类型对顾客体验价值的影响,构建了顾客体验影响因素理论模型,针对主题餐厅的顾客体验价值改进提出相应的对策,也为主题餐厅后期全面优化顾客就餐体验提供了一条新的可行性路径。

从上述综述内容可以看出,国内对于餐馆的研究还处于初级阶段,研究文献的总体理论框架还没有完全构建起来,研究思路更多地是寻找餐饮企业面临的问题，然后根据实际情况寻找相应的解决策略,但大多并没有跳出具体的问题的研究，而没有从整体行业或者类型的层面进行展开研究;而针对特定的餐馆类型的理论扩展研究缺乏实际可操作性，与成熟餐馆服务的标准差距很大，要想达到这种高质量标准，目前国内餐饮管理理论还有很远的一段路要走。随着餐馆服务业的不断细化发展,更需要有整体系统的框架及新的研究模型,从而为解决发展过程中可能出现的问题提供理论指导。

（二）餐饮管理在餐饮行业中的意义

在中国经济面临“新常态”的形势之下，提升企业内部管理，促进社会经济转型升级，大力推进餐饮管理理论的发展与应用十分紧迫。而在“新常态”下餐饮企业中，尤其是一些大型连锁餐饮企业也越来越多，使得餐饮管理理论更需要发展和完善。中国正在面临深化经济转型期，经济的转型也需要每个企业根据新形势，进行新的经营管理的探索，在发展中如何把控财务风险，加强企业现金流等，成为摆在企业管理者面前的首要问题。

近年来，随着互联网、移动端智能设备、大数据等技术的快速发展，互联网大数据应用于各行各业的经营管理之中。对于餐饮行业来说，大数据理念为企业管理层合理配置资源和优化决策提供了更多的、科学的选择。并且运用强大的预算核算等财务分析工具，增强餐饮企业在降低成本、增收节支、减员增效、绩效考核方面的控制能力，为餐饮企业管理层扩展规模、企业并购及服务转型等方面提供真实有效的的数据支撑，使得餐饮企业能够更好地应对外来市场竞争的挑战。

二、疫情期间我国餐饮企业的现状

近年来，中国餐饮行业市场规模进一步被扩大。受疫情影响，中国餐饮行业应收规模开始回落。2020年中国餐饮收入总额为39527亿元，比2019年下降15.4%。2021年全国餐饮行业收入为46895亿元，同比上涨18.64%。2021年全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.6%，高于2020年0.5%，而且行业收入增速超过了社会消费品零售总额的增长幅度。2021年全国人均餐饮消费3320元，同比增速由负数增长增加到现在的18.6%。餐饮业也进一步凸显了其在促进经济增长中的主力军作用。

　　资料来源：国家统计局

自2020年初新冠疫情暴发以来，中国整体经济受到冲击，其影响几乎波及所有行业，其中餐饮行业受波及严重程度首当其冲。2021年2月15日，上海国家会计学院会计信息调查中心发布《新冠疫情对企业经营影响的调查报告》称，此次新冠疫情使得整个中国企业受到了不同程度的打击，而对于住宿和餐饮这两个的极易受外部环境影响的行业来说，更是惨不忍睹。

就其2021年1-2月数据调查表明，新冠疫情的持续扩散对餐饮行业造成了约90%的营业损失。2021年2月份的餐饮收入较去年同期减少了近90%，全年的餐饮营业收入约为3.9万亿元，比2021年同比降低15%左右。

（一）营业额大幅下降

餐饮业的稳定、快速的增长对我国国民经济的发展重要性不言而喻。2013年-2019年中国餐饮营业额一直处于持续增长阶段，在2019年达到6557.38亿元，而之后由于受疫情的席卷，2020年中国餐饮业营业额较2019年有大幅下降，2020年餐饮业收入总额为6037.26亿元，同比下降7.93%。

　　资料来源：国家统计局

春节前后是我国餐饮行业营收的增长旺季，然而随着2020年疫情的暴发，餐饮订单退订率不断增长，餐饮业营收大规模降低。疫情开始之后，各地XX为避免疫情在当地的扩散，多数省份紧急下达关于餐饮停止营业的通知。受疫情影响，全国大部分餐饮企业处于停止营业状态，随着餐饮企业房租租金、雇员成本、原材料成本持续走高，大部分企业被迫走入营业困境。当前整个餐饮行业营业收入还在不断下降，在2020年初餐饮企业日均营业收入比2019年同比下降了80%。据中国烹饪协会统计，与2019春节同期相比，同期餐饮企业营业收入缩水高达90%以上，而餐饮营收损失率在70%以下的企业数量还不足5%。据恒大研究院数据显示，仅在春节7天内，新冠疫情致使餐饮业的零售额损失达到5000亿元。国家统计局公布的数据显示，2020年1—2月份，餐饮营业收入为4194亿元，同比下降43.1%。

（二）成本费用居高不下

疫情的持续扩散让餐饮行业营业收入大幅缩水，但其运行成本费用依然只增不减。根据中国烹饪协会的数据统计，疫情期间平均每家受调查餐饮企业所要承担的成本费用水平如表1所示。

表 1疫情期间平均每家受访餐饮企业主要成本费用情况

单位：万元

数据来源：中国烹饪协会

首先，储备物资过期的损失。春节聚餐客流量规模巨大，餐饮企业为这一节日准备大量食材，一般餐饮企业其食材囤积量是平常的3至5倍。由于疫情的突然爆发，聚餐人数急剧减少，这会使得大多数对食材保鲜要求高的生鲜类餐饮企业以及连锁类餐饮企业等，由于之前囤积食材，但餐品销售量下降，致使大量食材无法快速转化成产成品，致使大量食材不断过期，给企业带来了很大的损失，大大增加了之前没有的运营成本。对于小型快餐企业来说，不会储存太多的食材，在食材保存上面的损失相对较小。

其次，企业经营虽然受损，但要承担租金、雇员工资等方面的必不可少的支出，会使得企业更加寸步难行。除此之外，部分企业门店会给员工一定的疫情补贴，来稳定员工，保持合理的离职率，以保证后期企业的正常运营。

最后，疫情防治物资采购成本也不容忽视。疫情发生后，防疫物资需求大范围增大，而国家防疫物资的存量远远不能满足现实需求，而新的防疫物资的生产想要弥补现实需求缺口还需要时间。不少餐饮企业不遗余力地调集资源，购买大量防护用品，有的企业还为餐桌定制隔离板，以保障良好的员工安全和客户的餐饮服务要求。通过努力达到防疫标准，以求早日开门营业。还有的企业重新开始规划装修店面以应对疫情后期的运营。此外，对一些有社会责任干的、资金较为充足的餐饮企业，还会主动为疫情防护区支援生活物资，这都会使得企业经营成本不断提高。

（三）现金流短缺，财务风险加大

根据风铃企业大数据风险预警平台公布的数据所示，到2019年底为止，我国还有42.04万余家餐饮企业处在正常营业的状态。此外，在2020年1月中旬开始的新冠疫情影响下，有24.49%的餐饮企业由于资金链不足而使得企业运营处于停业甚至关停状态，13.24%的餐饮企业经营维持能力不足3个月，33.32%餐饮企业经营维持不足6个月，34.84%的餐饮企业经营维持最多一年。如果疫情这样一直持续下去，那么只有5.9万家餐饮企业可以持续到2020年年底。

企业的现金流一旦中断，会使得企业的正常经营受到沉重的打击。餐饮业就目前来说，普遍面临着现金流入不足难题。首先，由于餐饮行业特点，更多地依赖流动性客户的支持，疫情期间各种隔离措施导致店内客流量断崖式下降，这使得餐饮企业处于被动经营困境。根据国家统计局发布的2020年一季度社会经济发展状况显示，2020年1-3月，全国餐饮收入6026亿元，同比大幅下跌44.3%，营业收入的压力进一步增大，进而不可避免的对现金流入造成很大的影响。其次，疫情期间餐饮行业除支付购买食材等的应付账款外，还包括支付员工薪资和五险一金、铺面租金、广告宣传费用、经营性贷款利息等。上述两方面原因使得餐饮企业现金流压力越发增大，餐饮企业生存空间进一步压缩。

根据餐饮企业的经营惯例，大量现金流出主要集中在春节前后，用来发放员工福利和准备食材。餐饮行业由于行业特点比较依赖现金流动，大部分餐饮企业出现资金链断裂的最长期限为三个月，若疫情在短期内得不到有效控制，很有可能会使大部分餐饮企业陷入现金流短缺的危机。

在2020年2月，美团平台研究院初对3.2万餐饮商户进行的调查显示餐饮行业已有超过90%的企业已经陷入资金链断裂边缘的困境。其中，有超过25%的企业明确表示资金链已经断裂，门店处于关门的状态，另外37%的企业表示目前现金流勉强能维持目前的运营，但最多只能维持两个月，有大约20%的餐饮企业现金流周转处于紧张状态，长期维持资金能力不足，最多维持四个月。为了缓解资金不足的压力，大部分企业进行大量的裁员，转让旗下门店，缩小运营规模，以减少运营成本。除此之外，调查结果还显示，大型餐饮连锁店库存储备量大、雇工人员数量大、租金成本高，而在疫情的影响下，这在很大程度上使得企业日常经营困难加剧，对企业后续的发展造成更大的发展困境。

（四）融资贷款困难

为了缓解餐饮企业现金流紧张，防止资金链的断裂的问题，企业没有其他资金注入渠道，只得向银行申请贷款。但对于商业银行这种金融机构而言，发放贷款往往需要企业有足够的资产抵押或担保，但这恰恰是大量餐饮企业所不具备的，餐饮企业往往都是轻资产类服务业，固定资产价低，且原材料、存货价低易耗这种情况下餐饮企业很难从银行贷到款。而面对突发疫情，餐饮企业融资渠道有限，如果没有XX相关政策的扶持来解决融资困难的问题，就会使得企业经营处于奔溃边缘，随时面临倒闭破产的危险。

（五）财务缺乏企业发展支撑功能

1、财务内控机制缺失

财务内控制度方面的意识缺失、工具缺失财务对企业发展的支撑功能一旦发挥不畅,那么其财务面,是内控制度对企业管理意识的影响不足。这是说,由于企业内控制度对高层管理者的潜在影响不充分,使得企业管理意识形成一种体系化的理论指导。比如,内控制度的内容缺失,使得企业管理者忽视无形资产、固定资产等一系列资率。另一方面,是企业无法有效发挥内控制度的工具实践企业已经购买或应用成熟的财务工具软件,但是财务工具软件与企业现实情况的信息对称性不足,使得财务工具软件在餐饮管理实践中无法满足管理者需求,最终影响到内控制度指导的工具实践性发挥。比如,金蝶、用友等成熟的财务软件在企业当中的适应性不足,严格来讲,财务工具软件很难适应产品多,样式复杂的生产经营流程,使得餐饮连锁企业的财务核算效率不高。再如,部分想要开发自有的财务工具软件,但是其成本与费用又难以降低,使得财务工具软件在餐饮连锁企业的实践应用工作难以推进。

2、扩展速度较快

随着经济市场的不断快速发展,餐饮连锁企业的发展的档的餐饮企业面临着转型的难题,而餐饮连锁企业也同样受到影响,阻碍了企业的成长速度。基于此,社会上就出现了分企业因为原有业务的限制,增长速度相对较为缓慢,不仅仅需要保持当前的经营,还需要逐步进行转型。

三、疫情危机下我国餐饮企业的应对策略

目前国内疫情在向好的方向发展，但海外疫情还在持续，在这种环境下，人们的聚集性消费频次和规模会会有个明显的回落，距离达到正常运营水平可能还需要更多时间的经营。在疫情完全结束之前，餐饮企业不能被动的被疫情牵着鼻子走，需要主动出击，开源节流，转变传统经营思路、加快转型升级，积极开展自救。此外，要充分利用XX部门、金融机构等出台的优惠扶持政策，寻找有力地资金支持，让企业先存活下来，然后再面对后期的发展。面对疫情，餐饮企业需要行动起来，吸取前期经验教训，不断摸索，建立风险防范体系，从而为以后能应对各种突发公共危机事件增加经验和承受能力。具体的应对措施为以下五点：

（一）加快转型升级，增强内部管理

1、优化餐饮企业资源配置，积极发展线上业务

疫情期间，为了配合当地的防疫政策，一部分小微餐饮企业直接暂停营业，剩下在营业的餐饮企业开始转向线上业务，线下配送服务。超过60%的餐饮企业商户称其营业收入的一半以上来源于外卖营收。此外，像阿里巴巴集团、美团等旗下相关平台也推出了优惠政策，给予商家减免佣金、降低年费甚至限期续费时间等优惠活动以降低商家的运营压力。

各餐饮企业，尤其是中小餐饮企业，应重新配置资源、转变业务模式，充分利用外卖平台开展线上业务。独立开发自自营线上小程序，多方位扩展销售渠道，多元化经营，以增加客户的依赖度和忠诚度;其次，缩减菜单，主推更易配送的菜品;再者，提升外卖效率，增强自有外送能力，主推自己外卖平台宣传，降低对外卖平台的依靠。通过这些方法，尽可能弥补线下营业损失。

2、做好社群营销推广，迎接疫情后的报复性消费

随着长时间的防疫管控，疫情过后人们还是更倾向于线下就餐。疫情过后，餐饮业消费规模会有个更大量级的增长。为了吸引客户在本店消费，疫情期间餐饮企业应该推出一些物美价廉，适应多场景的餐品服务，并且探索新的销售方式，充分利用线上网络传播渠道，构建福利群、会员优惠群等，以扩大客户消费量。通过不断地促销宣传让顾客逐渐依赖线上小程序，待疫情结束后客户的转化率和成交率也会随之提高。

3、加快餐饮行业的转型升级，推动放心餐厅的发展

疫情过后，对于餐饮行业来说，市场可能会进行大范围的改变，在疫情环境中推动转型的餐饮企业，更容易壮大规模，迅速抢占市场。此外，餐饮企业也应该重新搭建食材供应链体系，延长产业链。对于线上业务缺乏的餐饮企业来说，受此次疫情的影响，更应该积极拓展线上销售业务，加快自身的升级转型，以更好的迎合以后的市场变化需求。

新冠肺炎的爆发也会提升人们食品安全卫生领域关注度，进而改变人们餐饮观念和行为的原有认知。消费者的需求可能会发生改变，这将成为新的餐饮企业抢夺市场的焦点，餐饮业的发展也更多的会变得规范化和标准化。在坚守食品安全底线的基础上，各餐饮企业更需要聚焦客户个性化的需求，增加消费者的信任度，从而在下一轮竞争中做大做强。

（二）密切关注XX出台的各项政策，降低企业运行的财务成本

国家财政部联合国家税务总局出台了《关于支持新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控有关税收政策的公告》，以下简称“8号公告”，第四条规定：延长受疫情影响在2020年度发生的亏损的企业的结转年限，由之前规定的5年延长至现在的8年。餐饮服务属于生活服务范围，按规定所取得的收入可以享受免征增值税政策。《国家税务总局关于支持新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控有关税收征收管理事项的公告》第十一条规定：纳税人适用8号公告有关规定享受免征增值税优惠的收入，相应免征城市维护建设税、教育费附加、地方教育附加。

企业财会人员应当密切关注上述针对餐饮业的优惠政策，及时理解当前政策，争取有利的税费减免、延期缴税、以及享受各种财政补贴等优惠扶持。密切关注XX各项政策的同时，也要加强银行的优惠动态，寻找有利于自己的利息减免、低息贷款、延缓偿还等优惠措施。

（三）完善的财务风险防范控制体制，加强对现金流的监控

虽然2021年后中国的疫情得到了控制，但是国外疫情情况仍不容乐观，因此餐饮企业不要放松防疫标准，甚至做好防疫常态化的心理准备，增强企业危机管理能力，建立财务风险管理机制。此外，各餐饮企业都需要根据自身现金流情况制定相应的营运资金管理措施。具体分为以下几个方面进行分析：

　1、加强现金流管理，保证现金流管理的稳健运行

企业要想长远的经营发展，就要极度重视对现金流的把控。餐饮公司对于经营性现金流，应该采取“节流开源”策略。利用XX疫情期间扶持优惠政策，最大限度的冲减税费、社保、租金等开支成本。加强应收应付账款收回力度、最大限度地去库存，以缩短资金回收周期，对于购进材料采取延期支付账款等措施。此外，还要积极推进跟外卖业务平台和电商业务的有效合作，创造出新的消费需求，增加其经营产品的附加值。用好用足地方XX出台的金融政策，争取信贷和贴息，从而充足企业经营管理的现金流。餐饮业还应压缩新进项目的投资力度，减少盲目扩张，根据市场变化及时做出调整。

　2、建立财务风险管理模型，有效开展财务管理工作

建立完善的财务风险防范控制体制。增加企业财会人员对风险有效把控的观念培训，对中层管理者也要加深企业内控的思能力转化力度，逐步建立完善的风险责任机制，协调好相关权责的匹配关系，完善公司内部监督制度，严格防范财务风险。

建立财务预算管理体制。餐饮企业应当根据疫情发展状况、经济损失风险等情况做出相关预测，并由财会人员对筹资、投资、分配战略的现金流量表、资产负债表进行系统地测算，以求减少不必要开支，增加预防风险储备资金。

　3、主动推进企业财务管理信息化、现金流管理数字化转型

餐饮业应当借助此次疫情为契机，调整公司内部发展布局，调整低效的管理模式，通过互联网、大数据、人工智能等技术提升自我管理能力，优化资源配置，加强企业核心竞争力。建立敏捷的财务资源整合和全面的财务共享系统，以实现财务系统生产经营的信息流、物流、资金流的集成和数据共享，并根据不同的业务类型做出多元化的财务分析，同時，对资金流动的实时监测、精准处理、风险评估，以更好地帮助管理者有效决策，进一步降低企业财务管理风险。

　4、加强对财务会计人员的培训，增强企业凝聚力

在企业文化的推动下，建立统一的公司制度，对人员进行严格的审核与培训，提升从业人员的专业素养和综合能力。财务工作处于企业的核心地位，财务会计人员需要密切关注财税金融政策，尽量争取为公司节省税费支出，保证公司现金流管理的稳健运行。同时，在当今大背景下，财务会计也需要开阔眼界，从整体格局预测公司未来可能出现的风险，对风险系数和预计可能的损失进行测算，并协助企业管理者制定出全面、有效的应对措施，以提高企业风险防范能力。

　5、转型升级财务管理模式与商业模式，开拓自救之路

疫情对餐饮业冲击很大，企业在政策扶持的帮助下也要脚踏实努力自救，积极寻找自身财务管理存在的问题，计提充足的风险准备金，改变利润分配比例，增大利润转到盈余公积的比例，增强企业风险应对能力。

此外，餐饮企业应采取效益高、资金占用少的商业模式，从根本上解决经营效率低下的问题，通过减少资金无效占用来加快资金周转，同时加强现金流管理，保证企业现金流量的运转顺畅。

（四）充分利用XX及金融机构优惠政策，缓解资金压力

1、加强沟通合作，提高店面租金减免强度

各地XX为了让餐饮企业尽可能地存活，进而能尽快转入正常运营的状态，出台了一系列针当地餐饮企业的优惠减免政策。例如，上海市在2020年2月发布了《关于上海市全力防控疫情支持服务企业平稳健康发展若干政策措施的通知》，国有企业房地产下属公司中，对于出租给中小型餐饮企业的店面，减免其第一季度的房租租金。此后，全国多省出台了类似上海市的这种政策，鼓励当地国有企业加强对租户小企业租金方面的减免力度，对于逾期情况也给予推迟或减免。以上这些举措不同程度地缓解了餐饮企业的资金困境，尽可能地从政策扶持的角度减少企业运行的资金压力，也让很多资金流不足，融资困难的企业得以存活下来。

2、关注税收政策，减轻餐饮企业税负

从2020年2月6日起财政部出台了一系列面向个人和企业的财税减免政策，以减缓企业在运行过程中的财税压力。尤其是受疫情影响较大的住宿、餐饮和旅游行业行业，大力度的进行减免所得税，免征增值税等等方面的优惠扶持。对于符合低于月销售额标准的小微餐饮企业，均给予以增值税免征的优惠。各餐饮企业可以在2020年度汇算清缴时，按相关规定享受优惠政策。因此，餐饮企业要积极了解当地XX出台的税收优惠政策，详细了解相关申请程序，寻找有利于自己的政策优惠，进一步缓解税费压力，以加强企业在疫情下的生存能力。

3、利用政策扶持，缓解人工成本压力

2020年2月，xxx决定分阶段性减免企业社保费用和实施企业缓缴住房公积金政策，以此来稳定企业、促进就业。在6月底前，企业可申请暂缓缴纳住房公积金，对于在此疫情影响下职工未能正常还款的公积金贷款，不作逾期处理等，以减缓职工生存压力。各省也不断出台稳岗返还失业保险费的政策，这一系列措施也在一定程度上稳定了就业，也缓解了大小餐饮企业在日常经营的过程中所面临的成本压力。

4、加强与金融机构对接，探索更多融资途径

餐饮业由于易受外部环境影响波动的行业特性，以及轻资产式的运行方式，使得融资问题一直面临着较大的压力。在疫情下，餐饮企业运营资金不足，缺乏良好的融资渠道，更需要充分利用政策扶持的优惠，依靠政策的扶持，与银行等金融机构展开良好的合作，多次尝试，针对不同金融机构运用不同的合作战略，，以获得更多的资金支持的机会。目前，人民银行、各地XX部门、金融机构针对中国企业目前运营面临资金困难问题，出台了许多金融贷款方面的优惠扶持政策，如发放专项贷款、优惠利率信贷、财政贴息等，进一步解决中国大小型企业面临的不同的资金难问题，也更加贴合不同类型企业的实际资金运营情况，让相应贷款政策的涉及范围能包含所有企业，以此来推动企业疫情防控工作和支持其早日开工，进入正常营业。同时，对有融资能力的餐饮企业还可通过融资延长和完善产业链，加强企业的整合，促进企业的有效转型，以提升在行业中的竞争力。

（五）坚持管理会计工具对企业发展的支持

首先,切实完善企业内控制度的内容。这需要企业各部门及管理者共同参与，让内控制度进一步完善起来并有效发挥作用。通过发挥其导向作用,进一步深化企业经营的内控管理识观念。

其次，根据自身现状优化财务工具软件的实际应用,同时扩展软件新方向的拓展，不断磨合在实际财务管理过程中的应用可行性,也确保财务工具软件对企业生产经营流程的适应度,最终确保餐饮企业向管理会计信息化迈进。

最后,注重提高信息化的利用效率。现今信息化资金结算发展迅速,目前线上第三方支付巨头有支付宝、微信等,都可以进行账单结算,且手续费率也在一个合理的范围。因此，可以借助信息化的平台,提高对账效率,以保障资金能够及时的回流到企业。

四、结论

社会的经济转型进入新时期，也包括餐饮行业在内各行各业的新时期，这也是管理会计实践和理论发展的新时期。新时期、新格局、新环境也对企业的经营管理尤其是管理会计方面提出了更高的要求。在餐饮企业在发展的过程中,餐饮管理理论的有效实践,是企业对全局进行管理控制的关键方式,一定程度上还能够促进企业运营以及管理更加的完善健全,促使企业的各项决策更加具有准确性,从而有效推动餐饮连锁企业更加稳定快速的发展。

在全球疫情还没有完全结束的情况下，对餐饮行业提出了严峻的考验，如何应对成本高、现金流短缺、融资困难及缺乏有效内控机制的问题，本文根据相关研究及现状进行分析，认为在此种环境下应加强对餐饮企业的政策扶持力度，让其渡过疫情寒冬。当然餐饮企业自身也应该积极努力降低运营成本，加强融资能力，不断完善财务内控机制，保持现金流的正常运行。此外餐饮企业应积极探索线上业务，使之与线下业务相互结合，为后期长远发展探索一条可行性道路。

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新冠疫情对餐饮业影响以及应对策略分析

价格 ¥9.90 发布时间 2023年8月19日

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