摘要：红枣芋泥的成分主要是以芋泥为主，按照一定的比例加入红枣泥，外加一定比例的白砂糖和食盐一系列调味品以及有益菌种形成的食品，既口感好，又具有很好的保健效果，红枣芋泥的配方成分主要是70%的芋泥，10%的红枣泥、3%的白砂糖、0.07%的柠檬酸、0.2%的食盐。本文通过对红枣芋泥进行精心研制，赋予红枣芋泥独特的风味，为提升红枣芋泥的品质和安全的保障等提供了科学的理论依据和参考价值。
关键词：红枣芋泥；理化品质；工艺优化
1红枣芋泥的概述
1.1红枣芋泥的分类
红枣芋泥是指按照一定的比例加入红枣泥，外加一定比例的白砂糖和食盐一系列调味品外有益菌种形成的食品，既口感好，又具有很好的保健效果的健康食品。
1.2研究目的及意义
结合我国传统红枣芋泥在实际生产过程中存在的问题，本研究希望通过将有益菌种接入红枣芋泥中，根据不同的影响因素优化出最佳工艺条件制作出新的红枣芋泥，以获得高质量的红枣芋泥，从而为红枣芋泥的生产提供技术和理论指导，为生产出安全的、适合中国人口味和体质的红枣芋泥开发提供理论参考，进而满足消费者日益增长的新需求。
1.3主要研究内容
①研究植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50两株菌间的拮抗性以及植物乳杆菌b2的抑菌效果。在此基础上，通过对两株菌的生长特性进行研究，主要是产酸能力、耐盐性试验、耐亚硝酸盐性试验、不同温度下的生长能力等。
②对菌种生长特性进行研究。
③选择红枣芋泥的材料与仪器。
④对红枣芋泥的配方进行研制。
⑤对红枣芋泥的工艺进行优化。
⑥结果与分析。
2菌种生长特性研究
2.1前言
红枣芋泥在制作过程中由于内部的环境较为复杂，因此需选用发酵性能良好的菌种作为发酵剂，以获得品质较好的红枣芋泥。本实验以前期分离筛选的植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50进行混合发酵。通过测定它们的产酸能力、耐盐性、亚硝酸盐耐受性、不同温度下的生长能力以及菌种间是否存在拮抗作用等对菌种的生长特性进行研究，验证它们是否具有肉制品发酵剂的潜力。
2.2材料与设备
2.2.1实验材料
菌株来源：河北经贸大学生物科学与工程学院益生菌实验室前期分离出的植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50。
2.2.2主要仪器设备
2.1实验方法
2.1.1菌株活化
将接种环用酒精灯火焰灭菌，待晾凉后，用接菌环分别挑取乳酸菌和葡萄球菌单菌落接种到MRS和LB液体培养中，乳酸菌置于37℃恒温培养箱中培养24 h，葡萄球菌置于37℃、200 r/min的摇床培养24 h。随后按1%的比例吸取此培养液接种于新灭菌的MRS和LB液体培养基中，37℃、200 r/min摇床培养24 h，以此方法扩增培养到第三代。
2.1.2抑菌活性测定
（1）细菌素提取
采用硫酸铵沉淀法粗提细菌素[31]。取30 mL植物乳杆菌b2发酵培养液，9000 r/min离心10 min，在上清液中缓慢加入硫酸铵粉末至70%饱和度，置于4℃冰箱中2 h，取出后9000 r/min离心10 min，弃去上清液，用pH 6.8磷酸盐缓冲液将沉淀悬浮，悬浮液分装于离心管中，放入-20℃备用。
（2）抑菌效果测定
采用牛津杯法测定[32]。吸取200μL的指示菌pl2稀释液均匀涂布于MRS固体平板表面。打开平皿盖置于无菌空气中10 min，使平板培养基散失一定量的水分，利
于抑菌物质的扩散。凝固后用镊子夹取牛津杯放到平板上，每皿放3-6个，然后用移液枪在牛津杯内加入150μL细菌素，静置半小时，37℃培养24 h~48 h，观察实验结果。
（3）拮抗实验
将植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50以十字交叉划线法接种于PCA琼脂平板上，37℃培养24 h后，观察其交叉部分是否有菌株生长[33]。
2.1.3菌株生长及耐受性研究
（1）菌株生长曲线的测定
将植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50分别接种于100 mL的MRS和LB液体培养基中，37℃下静置培养24 h后，按照1%比例分别接种于新鲜的1000 mL的MRS和LB液体培养基中，在37℃条件下静置培养，以相应的不添加菌的培养基作为对照，在培养时间为0、2、4、6、8、10、12、14、16、18、20、22、24、28、32、36 h的时间点时依次取样，分别测定发酵液的OD600值。
（2）菌株产酸能力的测定
将植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50分别接种于100 mL的MRS和LB液体培养基中，37℃下静置培养24 h后，按照1%比例分别接种于新鲜的1000 mL的MRS和LB液体培养基中，在37℃条件下静置培养，以相应的不添加菌的培养基作为对照，在培养时间为0、2、4、6、8、10、12、14、16、18、20、22、24、28、32、36 h的时间点时依次取样，分别测定发酵液的pH值。
（3）菌株在不同温度下的生长情况
在液体MRS和LB培养基内分别接入植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50，分别置于20℃、25℃、30℃、35℃、40℃，培养24 h，测定其OD600值。
（4）菌株的耐盐性
在液体MRS和LB培养基中分别添加0%、2.5%、5%、7.5%、10%的氯化钠，灭菌后备用。将植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50分别接种于上述5种不同NaCl浓度的MRS和LB液体培养基中，置于37℃，培养24 h，测定其OD600值。
（5）亚硝酸盐耐受性
在液体MRS和LB培养基中分别添加0、50、100、150、200 mg/kg的亚硝酸钠，灭菌后备用。将植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50分别接种于上述5种不同亚硝酸盐浓度的MRS和LB液体培养基中，置于37℃，培养24 h，测定其OD600值。
2.2数据处理
所有实验数据均采用平均值±标准差。采用SPSS 22.0软件进行数据分析，作图采用Excel软件。
2.4结果与分析
2.4.1抑菌活性效果
细菌素是一类新型天然防腐剂，它是由某些细菌在代谢过程通过核糖体合成机制产生的分泌在胞外的一类具有抑菌活性的多肽或前体多肽[34]。通过图2-1可以看出有明显的抑菌圈，证明植物乳杆菌b2可产生细菌素。因此采用该菌作为发酵剂进行后续实验可起到抑菌剂的作用。
图2-1菌株b2的抑菌活性
Fig.2-1 The bacteriostatic activity of the strain b2
2.4.2菌株间拮抗实验结果
通过十字夹叉划线培养法得到植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50在垂直交叉处无抑菌现象，如图2-2所示，说明该两种菌株之间无拮抗作用，不会抑制或影响彼此的生长，可作为混合发酵剂进行后续试验。
图2-2菌株间的拮抗作用
Fig.2-2 Antagonism between strains
2.4.3菌株生长及耐受性研究
（1）菌株的生长能力
菌株b2和菌株sw50的生长情况如图2-3所示。在0~2 h内，两种菌株均处于迟缓期，其OD600值变化不大；培养4 h左右，菌株开始进入指数期，OD600值显著上升；其中菌株b2在培养10 h后，进入稳定期，而菌株sw50则在8 h后进入稳定期。达到稳定期时，菌株的OD600值均在1.70以上，活菌数均能达到109 cfu/mL。
（2）菌株的产酸能力
由图2-4可知，在培养过程中，菌株b2在0~12 h内，其pH值迅速由7.2下降到4.28，随后趋于稳定。这说明菌株b2在增殖过程中具有很强的产酸能力，可以迅速降低肉制品的pH值。而菌株sw50在整个培养过程中，pH值有略微的下降，但降幅不明显，说明菌株sw50有略微产酸的能力，与乳酸菌复配使用可以加速肉制品pH值的降低。
（3）菌株在不同温度下的生长情况
由图2-5可知，随着温度的上升，b2和sw50的生长情况呈现先上升后下降的趋势。在30~40℃范围内，两株菌之间的生长差异不显著（P>0.05），最适生长温度均为35℃。当温度为40℃时，两株菌的OD值稍微有所下降，但OD值依然较大，说明两株菌生长情况较好，由于肉制品的发酵温度一般不超过37℃，说明该两株菌均适合作为红枣芋泥的发酵剂。
（4）菌株的耐盐性
红枣芋泥具有盐含量较高的内环境，因此选用的发酵剂应该具有一定的耐盐性。由图2-6可知，菌株b2在NaCl浓度为0~5.0%时，其生长能力较强，且变化不明显，随着NaCl浓度的继续升高，其生长能力受到了一定程度的抑制，由于发酵肉制品的食盐添加量一般为2.5~3%，所以该菌株具有作为肉品发酵剂的潜力；菌株sw50在NaCl浓度为0~10%时，均能很好的生长，说明该菌株具有很高的NaCl耐受性，适合做肉品发酵剂。
（5）亚硝酸盐耐受性
亚硝酸盐是红枣芋泥加工中常用的一种食品添加剂，因此选用的发酵剂应具备一定的亚硝酸盐耐受性。由图2-7可知，菌株b2和菌株sw50随着亚硝酸钠浓度的升高，两株菌的抑制作用都不明显，OD600值都能达到1.6以上，可以适应肉制品的亚硝酸盐含量而生长。
2.5本章小结
根据菌种间的拮抗性实验可以看出，植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50之间无拮抗作用，可作为混合发酵剂进行后续试验。
采用硫酸铵沉淀法提取细菌素，通过牛津杯法测定植物乳杆菌b2的抑菌活性，结果显示有明显的抑菌圈，说明该菌具有较强的抑菌能力，因此采用b2作为发酵剂进行后续实验可起到抑菌剂的作用。
分别测定了植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50在36 h内生长速度和产酸能力。菌株b2在培养10 h后进入稳定期，产酸迅速，培养8 h后，pH值能迅速下降到4.7以下；菌株sw50在培养8 h后进入稳定期，产酸效果不明显。
通过研究不同温度下两菌株的生长情况，可以看出它们均可以在25～40℃条件下生长，满足红枣芋泥加工过程中温度的需求。
通过耐盐性和亚硝酸盐耐受性试验可以得出，两菌株对NaCl和NaNO2都具有很好的耐受性。因此可选择植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50作为发酵剂进行后续实验。
3红枣芋泥的材料与方法
3.1材料与仪器
红芽芋头、红枣，均购于合肥家乐福超市。
柠檬酸、亚硫酸氢钠、抗坏血酸、山梨酸钾、脱氢
醋酸钠、SSL、脱氢醋酸钠均为食品级;溴甲酚紫、磷酸氢二钾、美蓝、乳糖、猪胆盐、葡萄糖、蛋白胨、琼脂粉、牛肉膏、氢氧化钠均为分析纯，购于国药集团。HH-2型数显恒温水浴锅，江苏金坛市环宇科学仪
器厂;FK-A型组织捣碎机，江苏金坛市金城国胜实验仪器厂;FA1104N电子分析天平，上海民桥精密科学仪器有限公司;SPX-150B型生化培养箱，上海博讯实业公司医疗厂;FS-2型可调高速分散器，金坛市科新仪器厂;75μm CAR/PDMS纤维萃取头，北京康林科技有限公司;GCMS-2010气质联用仪，日本岛津公司;WY-80封口机，广州汇利食品机械有限公司。
3.2试验方法
3.2.1红枣芋泥的配方优化
1.芋泥的制备。原料选择→清洗→去皮→切片→护色→蒸煮→制泥→调配→包装→灭菌(80℃水浴30min)→0—4℃冷藏。其中护色剂的最佳配方为亚硫酸氢钠0.08%、抗坏血酸0.1%、柠檬酸0.5%、护色时间10min;蒸煮时间为30min。乳化剂的最佳配方为SE 0.15%、GMS 0.4%、SSL 0.15%;复合防腐剂配比为Nisin 0.007%、脱氢醋酸钠0.013%、EDTA-2Na 0.007%、山梨酸钾0.02%。
2.红枣泥的制备。将购买的干红枣于常温下浸泡3h，常压蒸汽蒸煮15min后去皮去核，搅拌混匀成泥［10］，备用
3.红枣芋泥调配试验优化。本试验以红枣泥、白砂糖、柠檬酸及食盐为考察因素，以感官评价为指标，通过单因素预试验得到较佳添加浓度。在此基础上，选取合适的因素水平，设计四因素三水平正交试验L(34)，确定最佳的调味配方比例。各因素水平如表1所示。
3.2.2红枣芋泥营养卫生指标的检测
对最佳配方及工艺条件下制得的红枣芋泥中淀粉、蛋白质、脂肪、砷、铅、菌落总数、大肠菌群等指标进行检测。
3.2.3红枣芋泥中挥发性风味物质组成检测
采用HS-SPME(顶空固相微萃取)法测定制得的红枣芋泥挥发性风味物质种类及含量。
3.2.4芋泥营养卫生标准的建立
果蔬泥制品尚无国家卫生标准。本研究制备的红枣芋泥，其重金属指标及卫生指标参考乳制品、淀粉制品及果蔬类制品的卫生标准进行质量检测，基本成分测定参照国标［11-13］。
3.2.5红枣芋泥与市场上其它果蔬泥类产品比较
由于目前市场上没有芋泥产品，所以选取市场上销售的其它果蔬泥如马铃薯泥、胡萝卜泥，与本试验条件下制备的红枣芋泥，从组织状态和口感方面进行比较。
3.3分析方法
3.3.1挥发性风味物质的测定方法
试验采用HS-SPME(顶空固相微萃取)法对芋泥的挥发性风味物质进行萃取，并联合GC-MS进行测定分析［14，15］。选择SPME手动进样手柄及75μm CAR-PDMS纤维头。萃取头第一次使用时在气相色谱进样口氮气保护下，于270℃老化2h以上，第二次使用在上述温度下老化30min，以确保脱除可能吸附的挥发性成分。老化后的萃取头在GC-MS上检测。若有极少量的萃取头固有杂质峰出现，则在样品质谱检索时候去除。
在样品瓶中装入约1/3的芋泥，盖好瓶盖，将样品瓶放入50℃恒温水浴中，将老化好的萃取头插入样品瓶的上空，顶空吸附40min，用手柄使纤维头退回到针头内，拔出针头并进样，250℃下解吸2min。
色谱条件:色谱毛细管柱为DB-5柱(30m×0.25mm×0.25μm);起始温度40℃，保持2min，然后以10.0℃/min升到70℃，接着以5.0℃/min升到200℃，最后以15.0℃/min升到220℃，保留10 min;汽化室温度250℃;载气为He，流速3.5mL/min;分流比1∶1。
质谱条件:电离方式为EI，电子能量70eV，灯丝发射电流为200μA，离子源温度为200℃，接口温度为250℃，采集质量范围(m/z)33-495。
试验数据处理由Xcalibur软件系统完成，未知化合物经计算机检索同时与NIST谱库相匹配，匹配度均大于80(最大值为100)的鉴定结果予以报道，但某一匹配度略小于80，通过比较予以取舍。化合物定量:采用面积归一化法计算各成分的出峰面积相对比例。
3.3.2感官评价
本试验品尝小组由10名食品专业的固定成员(其中5男5女)组成，按表2内容逐项品尝打分。将各项评分相加，最后以10人评分的平均值作为综合评分。
感官特性指标感官描述分值(10)
表2红枣芋泥感官评价特性
4红枣芋泥工艺优化
4.1加工工艺优化
4.1.1单因素设计
（1）接种量对红枣芋泥品质的影响
在红枣芋泥中添加b2与sw50混合发酵剂，接菌比例（b2:sw50）为1:3，发酵时间为24 h，发酵温度为35℃，设定接种量为104、105、106、107、108 cfu/g，设三组平行，通过测定红枣芋泥pH值和感观评价来确定最佳接种量。
（2）接菌比例对红枣芋泥品质的影响
在红枣芋泥中添加b2与sw50混合发酵剂，接种量为107 cfu/g，发酵时间为24 h，发酵温度为35℃，接菌比例（b2:sw50）设为：1:0.5、1:1、1:2、1:3、1:4，设三
组平行，通过测定红枣芋泥pH值和感观评价来确定最佳接菌比例。
（3）发酵时间对红枣芋泥品质的影响
在红枣芋泥中添加b2与sw50混合发酵剂，接菌比例（b2:sw50）为1:3，接种量为107 cfu/g，发酵温度为35℃，设定发酵时间为：12 h、18 h、24 h、30 h、36 h，设三组平行，通过测定红枣芋泥pH值和感观评价来确定最佳发酵时间。
（4）发酵温度对红枣芋泥品质的影响
在红枣芋泥中添加b2与sw50混合发酵剂，接菌比例（b2:sw50）为1:3，接种量为107 cfu/g，发酵时间为24 h，设定发酵温度为：20℃、25℃、30℃、35℃、40℃，设三组平行，通过测定红枣芋泥pH值和感观评价来确定最佳发酵温度。
4.1.2响应面优化红枣芋泥工艺
根据单因素实验结果，选择接种比例、发酵温度、发酵时间作为实验因素，以红枣芋泥的感官评分为响应指标，通过Design Expert 8.0软件对实验数据进行回归分析，建立各因素与响应值的回归方程，通过探索响应面来估计整个多分量系统的性质，得到最佳发酵条件。因素水平见表3。
4.1.3评价指标及方法
（1）红枣芋泥pH值的测定
用校准后的pH计，直接插入红枣芋泥中平行测定三次，取其平均值。
（2）感官评价
选出12人组成评委，分别对红枣芋泥的外观、组织状态、滋味与风味3项指标进行感官评分，如表3-3所示。每人每个样品评价一次，每项的评分记为Xi（i=1，2，3），总分为X总=0.2 X1+0.3 X2+0.5 X3，最终评分为各个X总之和的平均值[36]。每位参与评分的人员6 h之内不宜食用过于辛辣油腻的食物，且不宜处于过饱或者过饿的状态，手指无残疾，反应不能过于迟钝。在感官评价之前，应清洗双手，并用白开水漱口。
4.2数据处理
所有实验数据均采用平均值±标准差。采用SPSS 22.0软件进行数据分析（P<0.05差异显著），作图采用Excel软件。
4.2.1结果分析
（1）单因素实验结果与分析
1.接种量对红枣芋泥品质的影响。由表4可看出：随着接种量的增加，pH值呈现快速下降的趋势，感观评分逐渐呈现先上升后下降的趋势。104 cfu/g和105 cfu/g两组由于接种量较低，红枣芋泥中乳酸菌活菌数少导致产酸较慢、发酵不充分，并且红枣芋泥缺乏固有的酸味，使得感官评分较低。当接种量为107 cfu/g时感官评分最高为6.35±0.22，此时pH值为5.11±0.02；当接种量继续增加为108 cfu/g，红枣芋泥的pH值为4.92左右，大量的乳酸菌产酸使得pH值下降的过低，会导致红枣芋泥酸味过于浓烈，因此后续采用接种量为107 cfu/g较为合适。
2.接菌比例对红枣芋泥品质的影响。从表5可以看出：接菌比例为1:3时感官评分最高为7.35±0.17，此时pH值为5.19±0.01；当接菌比例为1:0.5时感官评分最低为5.45±0.33，此时pH值为4.73±0.11。经数据分析，复配比例组间差异显著（P<0.05），说明接菌比例为1:3时与其他复配比例在感官品质上具有显著区别，因此接菌比例为1:3时最优。
从表5可以看出：接菌比例为1:3时感官评分最高为7.35±0.17，此时pH值为5.19±0.01；当接菌比例为1:0.5时感官评分最低为5.45±0.33，此时pH值为4.73±0.11。经数据分析，复配比例组间差异显著（P<0.05），说明接菌比例为1:3时与其他复配比例在感官品质上具有显著区别，因此接菌比例为1:3时最优。
3.发酵时间对红枣芋泥品质的影响。从表3-6可以看出：发酵时间对红枣芋泥的pH值和感观评分有显著（P<0.05）影响。随着发酵时间的延长，红枣芋泥的pH值和感观评分变化显著。当发酵时间为12 h时，乳酸菌活性开始上升，发酵处于初始阶段，红枣芋泥的pH值较高，感观评分较低。随着发酵时间的延长，pH值显著下降（P<0.05），至24 h时pH值降至5.140.04，为大众所能接受范围内，感观评分也显著（P<0.05）提高。当发酵时间达到36 h后，pH值趋于稳定，此时红枣芋泥内的碳水化合物消耗殆尽，pH值达到最低，此时红枣芋泥酸味已经开始不被大众所接受，红枣芋泥的感观评分显著（P<0.05）下降。因此最佳发酵时间为24 h。
5结论
本实验通过对植物乳杆菌b2和腐生葡萄球菌sw50的生长特性研究，并通过拮抗实验表明，该两株菌可作为混合发酵剂添加到红枣芋泥中。
将两株菌混合添加到红枣芋泥中，以红枣芋泥pH值和感官评价为指标，通过单因素和响应面实验优化发酵条件，表明发酵时间为24 h，发酵温度为35℃，接菌比例为b2:sw50=1:3时，红枣芋泥具有最佳口感。
通过色泽、质构特性、感官评定和挥发性物质的测定对四组红枣芋泥成品品质进行分析。结果表明：C组红枣芋泥可有效的提高红枣芋泥的硬度、咀嚼性、弹性，并对红枣芋泥的色泽具有有效的改善作用。经菌群分析得知红枣芋泥中微生物菌群具有丰富的多样性，共测定出11个门、20个属的微生物。基于门水平厚壁菌门与变形菌为优势菌；基于属水平葡萄球菌属、片球菌属、乳酸杆菌属为优势菌。同时表明了混菌发酵剂的添加改变了红枣芋泥中微生出物菌群的组成与数量。采用GC-IMS技术共检测到挥发性物质33种，产生了一些对风味有较大贡献的物质，主要为酯类、醛类、醇类和酮类等，如3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、已醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮等。
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