摘 要
本研究为探明不同蒸煮次数下白切鸡蒸煮卤水中的营养成分和风味物质成分，以中国南方地区经常食用的黄油鸡为原料，取其生产白切鸡过程中产生的蒸煮2 次、4 次、6 次和8 次的蒸煮卤水作为研究对象，采用标准或权威方法对蒸煮卤水食用品质相关指标进行测定及风味分析，通过系统分析营养物质成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物等）与风味物质成分（醛类、醇类、酮类等）等对产品品质与风味的影响，确定合适的蒸煮次数等参数，研究白切鸡生产过程中产生的蒸煮卤水标准化条件下对鸡汤等产品品质的影响，以期望建立蒸煮次数与蒸煮卤水中营养物质成分和风味物质成分的动力学模型，以及应用标准化的蒸煮卤水进行回收及高值化利用。本研究采用顶空微萃取和GC-MS定性分析不同蒸煮次数下蒸煮卤水中挥发性风味化合物的种类与相对含量。研究结果显示，随着蒸煮次数的增加，蒸煮卤水中蛋白质、脂肪、氨基酸的含量在不断上升，碳水化合物和钠含量出现下降趋势。蒸煮8次后，蒸煮卤水中蛋白质含量达到0.32%，脂肪含量达到0.025%，氨基酸总量达315mg/100g，碳水化合物含量和钠含量则分别下降了82%和19%。不同蒸煮次数下产生的蒸煮卤水在挥发性风味化合物的种类和含量上具有明显的差异，GC-MS检测到蒸煮2 次产生的蒸煮卤水中的挥发性风味化合物有30 种，其中呈味贡献大的醛类有20 种；蒸煮4 次产生的蒸煮卤水中的挥发性风味化合物有22 种，呈味贡献大的醛类有15 种；蒸煮6 次产生的蒸煮卤水中的挥发性风味化合物有29 种，呈味贡献大的醛类有19 种；蒸煮8 次产生的蒸煮卤水中的挥发性风味化合物有35 种，呈味贡献大的醛类有20 种。蒸煮2 次、4 次、6 次、8 次的蒸煮卤水中共有成分15 种，表明蒸煮卤水在不同蒸煮次数下挥发性风味化合物产生的变化不同。不同蒸煮次数会对蒸煮卤水中风味物质的种类和含量产生影响，而使用蒸煮卤水生产鸡汤等产品则会产生不同的口感，而其中呈味最好的是蒸煮8 次产生的蒸煮卤水。
关键词：蒸煮次数 蒸煮卤水 营养成分 风味物质
1 前言
1.1 研究的目的与意义
白切鸡是中国传统低温酱卤肉制品的一种典型美食，鸡皮鲜肥而不油腻，肉质Q弹爽滑，味道鲜美，常辅佐以酱油葱汁食之，是南方地区逢年过节不可或缺的一道美食，深受市场上众多消费者的青睐。其传承久远，生产工艺虽然已经非常成熟，但也免不了原料上的损耗与浪费。把鸡肉通过气蒸和水煮之后再把鸡肉打捞出来，而在这个打捞的过程中所残余留下来的鸡汤汁就被称呼为蒸煮卤水。而且在白切鸡它制作的过程中所产生的蒸煮卤水通常是可以经过多次的反复使用，每不同次的气蒸和水煮的时候这个白切鸡鸡肉当中所蕴含的优良物质的元素与风味元素的相关分子都会与蒸煮卤水相融合，与此同时蒸煮卤水其中所蕴含的优良元素与风味元素同时也会同鸡肉相融合，渗透到鸡肉内部，达到一个相互融合的效果。在这个卤制蒸煮的这项程序当中，就是给白切鸡鸡肉给予了一种独特的风味与美妙的口感。同时，这也让这个蒸煮卤水它包含的各种有机元素与风味元素的一些分子与含量发生这微妙的变化，白切鸡鸡肉发生了变化，蒸煮卤水也有一定的改变可见这二者的融合都对二者起了一个良好的影响。但当我们的蒸煮卤水同我们的鸡肉间的元素不想等量的达到一定的交换次数之后，这就会让我们的蒸煮卤水中所包含的基本元素将会产生比较大的一个变化。因为蒸煮卤水的不断多次利用，那么这样下去就会有怎样的一个结果呢？那就是会让我们接下来的卤制蒸煮相比较之前的次数去卤制蒸煮的白切鸡鸡肉的风味口感都会有一个比较大的差别。蒸煮卤水它其中包含的营养元素结构复杂，所蕴含的蛋白质、氨基酸、脂肪、氯化钠、有机酸、糖类及香料等等元素，以上这些大量的元素都是针对白切鸡风味成型起着必不可少的重大作用。通常状态下，白切鸡它在制作的过程首先是通过把它的原料鸡放到稍微有点沸腾的卤好的卤水中进行浸泡水煮，同时在准备合适的冷水备用，之后把浸泡水煮过后的原料鸡捞起放入冷水中再进行浸泡一定时间后我们的白切鸡成品就完成了。而在其生产过程中会产生大量的蒸煮卤水，其中仅小部分蒸煮卤水用于生产鸡汤等产品，其余的会直接排放，造成环境污染和铺张浪费。白切鸡生产过程中产生的蒸煮卤水中营养物质成分和风味物质成分不明，针对此问题，拟采用科学风味分析技术，以对白切鸡蒸煮卤水进行标准化生产为立足点，通过系统分析白切鸡蒸煮卤水中营养物质成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物等）、风味物质成分（醛类物质，酮类物质，醇类物质等）等对鸡汤等产品品质的影响，确定适合的蒸煮次数等参数，建立蒸煮次数与蒸煮卤水中营养物质成分与风味物质成分的动力学模型，以期应用标准化工艺生产蒸煮卤水并对其进行回收和高值化利用，同时研究白切鸡蒸煮卤水在标准化条件下对鸡汤等产品质量的影响，以保证相关产品的质量稳定及减少蒸煮卤水的浪费和对环境的污染。预期生产流程见图1。
1.2 国内研究进展
白切鸡起源自广东，是岭南特色经典美食之一，多作为宴席冷盘，供佐酒之用，深受岭南人民的喜爱，白切鸡实话来说它是普遍存在在我们的南方菜的系列之中。白切鸡它的外观形状十分好看，金黄色的肥鸡皮包裹着白花花的嫩肉，鲜美可口，肥而不腻，其味道令人是久久不能忘记，吃了还想吃。如果要追溯白切鸡的根源，那恐怕是要追溯到清朝了在细细追溯的话就要追溯到清朝的一个民间有关旅行的小旅社，那个时候它不叫白切鸡而叫“白斩鸡”，这个名字是根据它当时烹饪方法得来的，因为制作它的时候不加佐料就用白水煮即可，而且因为不耐放鸡要随吃随斩，所以才有了“白斩鸡”此说法。它白白的肉上还包带着黄油可见此鸡是多么的肥美，它做成之后的成品带着丝丝淡淡葱油的香，吃它的时候在伴随着酱油与葱姜蒜这样混着吃，这样会让鸡肉先有的鲜嫩与原有的风味不流失，别有一番韵味。白切鸡它的鸡肉还有性甘、微温，入肾、脾、胃经这么一个口诀，对人的身体有很好的功效。那么我们在细看看它的具体功效，它可以改善脾胃、滋养补肾、补血添髓等等的大大的作用，特别是针对肾精虚、脾胃虚弱、精气神不佳、易劳累、身体易酸软、经期不规律、血气不足等等有食用它都可以有改善作用，由此也可以看出我们古人的智慧是多么的强大。白切鸡属浸泡鸡类产品，卤煮是生产白切鸡的重要工序之一。蒸煮白切卤水是白切鸡生产过程中的副产物之一，但卤制蒸煮的次数目前尚未规范，导致白切鸡蒸煮卤水营养物质成分与风味物质成分存在差异，目前白切鸡蒸煮卤水仅小部分用于生产鸡汤等产品，其余的直接排放，造成环境污染和浪费，产生一定的环保成本。白切鸡蒸煮卤水的不稳定性会直接导致相关副产品品质质量的不稳定。目前国内尚未对白切鸡生产过程中产生的蒸煮白切卤水进行过研究，因此，通过对白切蒸煮卤水进行标准化，对提高蒸煮卤水的可使用性以及相关产品品质质量的稳定性具有重要意义。
1.3国外研究进展
白切鸡是中国南方地区的一例特色美食，有几百年的历史，其制作工艺已经相当成熟。且我国有无鸡不成宴的传统，众多周知，鸡肉是属于高蛋白低脂肪这一类的食材物种，而最最最有营养的吃鸡的烹饪方法主要就是通过煲鸡汤，这才能让它的营养发挥最大的价值。鸡汤在我国传统饮食文化中具有比较重要的地位，其历经数千年而长久不衰，可见人们对它的稀罕程度。而在国外，很多国家已经实现了鸡汤对于食品和鸡汤配料的组成成分的应用，但是同国内有关鸡汤的生产品去比较我们就会发现国内这有关产品是小量化的生产模式，并且新型的鸡汤调味品或者把鸡汤作为原料去生产产品很少，并且很少能在市面上有所见到。究其原因是由于白切鸡等加工食品在其生产过程中产生的大量蒸煮卤水，这些蒸煮卤水尚未达到标准化生产，而其中仅一小部分用于生产加工鸡汤等产品进入市场,其他的直接排放到环境中，造成铺张浪费和污染，且由于白切鸡等在生产过程中产生的蒸煮卤水中营养物质成分和风味物质成分不明，因而无法对其进行标准化生产和高值化利用,以至于对其深加工也仅仅产生鸡汤等少量的衍生物食品或调味品。
1.4 鸡汤中风味物质成分的研究进展
1.4.1 鸡汤中非挥发性风味物质的研究进展
风味相关的滋味物质与三大营养物质有关：人们把下面的这三个元素叫第一前体物质，那么是那三个元素呢？它们就是碳水化合物、脂质与蛋白质。同时人们又把以下这三种元素叫第二前体物质如:硫胺素糖类、氨基酸、肽类、核苷酸和脂类。并且还有相关的钻研表示指出说磷脂是一个非常重要的风味前体物质组成部分之一。在有关汤类风味的文献中，都研究了肉汤中不挥发风味物质的组成，目前这类物质的研究集中在脂肪酸及磷脂脂肪酸、游离氨基酸、蛋白质、总还原糖、可溶性固形物、核苷酸等这些跟滋味有关的物质。相关的钻研显示影响禽类风味元素之间产生不同的因素有很多，比如这些因素就对禽类风味元素产生了不小的影响如:肉的种类、肉龄、原料喂养方法等等许许多多的多因素相关联。在肉类风味的研究中，鸡肉的研究比较全面，崔小燕等[3]在研究鸡肉风味形成机制中有描述了鸡肉的风味受到鸡的品种、日龄、烹饪方式等的影响，这些报道在袁华根[4]的鸡汤报道中也有讲述；鸡肉类的风味影响因素还有研究显示与鸡的性别、酮体有关[5]。
1.4.2 鸡汤中挥发性风味物质的研究进展
不管是什么肉，在它还没有熟的时候它的香味是很微弱的而且散发不出来，要想它的香味散发出来就必须得让它变熟，因为它的香味是肉在变热的过程中它其中的所产生的前体元素因为加热而发生了相关的化学反映，产生了一系列有关肉香味的分子从而挥发出来让人们感受到。变化多样的化学效应，包含了美拉德反应硫胺素与碳水化合物这些物质、以及核苷酸的稀释降解，而这些里面的所蕴含的氨基酸与肽的加热后的将解还有脂质遇见氧气之后氧化降解等等的这些化学反应。有明确的钻研成果表示，肉在变热进程中产生的所散发的香味，造成这一结果的最大影响还是刚才上面所说的几种化学反应所造成的，而这当中的美拉德反应、脂质的遇到氧气就氧化降解与硫胺素的降解稀释的此三样的化学反应的起到了一个最大的作用与效果。而如今被世人一致认为绝大部分需要变热才能散发香气的食品的主要化学反应还是得益于美拉德化学反应，而美拉德化学反应的一个基本的原理主要是还原糖同氨基化合物元素通过变热的这个大的背景之下产生类黑色素的反应，又叫羰氨反应，属于非酶褐变反应[7]。拉德反应一般会产生吡酊、噻唑、糠醛、呋喃等无色高阶小分子及其衍生物。脂质的氧化反应一般是肉类在加热过程中脂质氧化而产生一系列的香气物质，此反应常有醛类、酮类、脂类、醇类等香气物质的产生，脂肪的氧化降解产物种类除了与肉类本身滋味前体物质有关，还与加热的方式以及烹饪的程度有关。
1.4.3 挥发性风味物质检测技术
食品中的挥发性风味成分具有量少、稳定性差、结构复杂多样、没有明显规律等特点。需要采用较为完善成熟的分析方法才可以达到研究的目的和分析效果。大量的肉类挥发性研究结果显示肉类中常见的风味成分有酸类、烃类、醛类、醇类、酮类、硫这几类[8]。食品中的挥发性风味成分的监测分析对研究食品中的化合物组成和感官评价具有重要的意义[9]。但是到如今去研究细查有关于如何去使得风味元素得到挥发只有提炼选取与检查测验这两个关键的步骤，而现如今关于风味元素挥发的提炼选取又只有蒸馏法这一个方法，而这当中蒸馏法又同时蕴含蒸馏萃取法与分子蒸馏法。但是这一部分其中是除了蒸馏法还是有其它的方法就比如固相萃取法与固相微萃取等等顶空分析和SAFE法等多种方法[10]。
离子迁移色谱技术（IMS）早期已被开发应用，最先应用于检测军事化有毒、易爆物等具有危险物品的特殊环境监测，离子迁移色谱技术具有分析时间快、辨别能力强、灵明度高等特点，适合用于现场但对混合物的检测存在交叉灵敏度问题的检测环境，而气相色谱(GC)具有应用广泛、分析时间短、效率高、定量准等特点，但气相色谱（GC）也有前处理耗时、保留时间相同或接近的物质分析效果不理想等缺点。而气相色谱（GC）与离子迁移色谱技术(IMS)串联称为一种新的检测技术，弱化两者存在的缺点，具有分析范围广、快速、灵敏度高的特点，是目前国际上较为先进的检测挥发性有机物的快速技术[11]。
1.5 鸡汤的食疗作用
1.5.1 提高人体免疫力
蛋白质在鸡肉中大量的蕴含 ，其中的蛋白质含量尤其高的主要是鸡胸肉与鸡腿肉这两部分也可以说是蛋白质主要住在这两个地方,因为蛋白质含量高的原因所以这个食物对婴幼儿和还在生长发育的目标群众来说是很好的福音对他们有非常多的好处,这个食品对他们来说可以帮助他们的成长发育，同时还能增强他们的抵御疾病的能力，同时能给人体提供能量。常处于亚健康状态的人群可以多喝鸡汤,可以帮助增强人体免疫力,减少患病的几率[12]。
1.5.2 抑制炎症
鸡汤还可以有效的减缓伤风病给人带来不好的影响，减轻它的一些病症的症状。同时它还可以增强人们的免疫力，提高人们抵御疾病的能力，提高人们的体能。那为什么鸡汤有如此大的功效呢？原因在这里因为鸡汤是可以对人身体内的炎症与其黏液的超量分泌起到一个很好的减轻与压抑的效果，这样就可以减轻鼻子里面粘液的分泌减轻鼻子的一个杜塞的感觉与咽喉的一个刺痛的感觉，并且与此同时人们咳嗽的频率也可以因为其余两个症状的减轻而症状相对减轻。因此鸡汤能在一定程度上缓解感冒的症状。
1.5.3 具有养血补血的作用
鸡汤还有许许多多的功效比如：它里面所蕴含的大量丰富的有机优良元素对于刚生产的孕妇来说是很好的营养品与帮助她们恢复的食物，而且对于刚生产的她们来说多喝鸡汤还可以多促进乳汁的分泌也更有利于幼儿的发育。鸡汤里面包含有如此之多有机元素，对与刚生产的她们来说滋补效果是大大的好，而且它也方便食用，不管怎样来说它对于都是生产孕妇来说都是补品的不二之选 。我们说你可能不信但是我们还有中医表述的依据，中医是这样说的,鸡肉里面的有机物质可以补元气 、补肾虚、保护脾胃、活络血脉、增强筋骨，强生健体的效果。因此综上所述鸡汤针对那些缺乏营养元素、害怕寒冷、经常疲倦劳累、经期不规律、血亏、身体虚等等有这些症状的群体都有很好的滋补效果，这些群众多食用它们是好处大大的有。
1.5.4 保护心血管
鸡肉之中还蕴含磷脂类元素，而这一元素是对人们的成长以及身体的发育健全都会起一个很重大的影响。而食用鸡肉是目前中国人们对人体所需要的脂肪与磷脂元素的一个非常重要的食物进源之一。同时鸡肉还蕴含非常多的不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸里面是含有亚油酸与亚麻酸这两种元素,这两个元素的作用主要是，它可以把人们身体里面有关阻碍影响人们身体健康的不好元素比如低密度脂蛋白胆固醇的蕴含数量减少,从而保护我们的心血管，更有利于我们的健康。
1.5.5 强身健体
磷、铁、铜与锌鸡肉中都有所蕴含，如果我们想要摄取这些元素鸡肉就可以作为一个很好的载体。鸡肉中除了含有以上丰富的有机元素之外，它还含有大量的维生素B12/B6/A/D/K等等。同时对于人们的胃来说鸡肉是很好消化的一个食物，这就说明了它可以很好的让人的身体吸取它，从而达到强身健体，增强人们免疫力的效果。
2 材料与方法
2.1主要实验材料和实验设备
2.1.1 实验材料
白切鸡蒸煮卤水，生产自华南佳味股份有限公司；购买后全程冷链运输，在接收后置于低温冰箱-40℃下保存。
2.1.2 实验试剂
表1 材料与试剂
Table 1 Materials and reagents
| 材料名称 | 型号/规格 | 生产厂家 |
| 石英砂 | 天津市大茂化学试剂厂 | |
| 高效凯氏定氮催化剂片 | 食品检测试剂 | 郑州和顺电子科技有限公司
郑州大行豫仪科技有限公司 |
| 硫酸 | 工业级 | – |
| 氢氧化钠 | 分析纯 | 西陇科学股份有限公司 |
| 硼酸 | 检测试剂 | 天津市福晨化学试剂厂 |
| 甲基红指示剂 | 指示剂 | 上海跃腾生物技术有限公司 |
| 溴甲酚绿指示剂 | 指示剂 | 上海跃腾生物技术有限公司 |
| 95%乙醇 | 分析纯 | 佛山市达平化工科技有限公司 |
| 石油醚 | 分析纯 | 天津市大茂化学试剂厂 |
| 2,4,6-三甲基吡啶 | 分析纯 | 购于Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, USA) |
| 正己烷 | 分析纯 | 购于Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, USA) |
A互相交融融合的具有指示性的液体：两个甲基红乙醇溶液同一个亚甲基蓝乙醇溶液这两种不同液体是在使用前才进行混合。
注明：-.管制试剂。
2.1.3 实验仪器
表2 仪器与设备
Table 2Instruments and equipment
| 设备名称 | 型号 | 厂家 |
| FOSS全自动凯氏定氮仪 | Kjeltec 8400 | 上海展仪仪器设备有限公司 |
| 恒温水浴锅 | HH-4 | 上海耀特仪器设备有限公司 |
| 索氏提取器 | 500 mL | 上海本昂科学仪器有限公司 |
| 烘箱 | 宾德FD115 | 上海楚柏实验室设备有限公司 |
| 真空干燥箱 | 宾德VD53 | 上海楚柏实验室设备有限公司 |
| 氨基酸分析仪 | 赛卡姆S433D型 | 上海志行仪器设备有限公司 |
| 气相质谱-质谱联用仪（GC-MS） | 8890-5977B | XAgilent科技有限公司 |
| DB-5MS毛细管色谱柱 | 30 m × 0.25 mm × 0.25 μm | XAgilent科技有限公司 |
| 数显控温磁力搅拌器 | 85-2 | 常州市金坛大地自动化仪器厂 |
| SPME 手动进样手柄 | 57330-U | X Supelco 公司 |
| 萃取纤维 | 50/30 μm PDMS | X Supelco 公司 |
| 超声波清洗器 | KQ5200V | 昆山市超声仪器有限公司 |
| 电子天平 | BS223S | 北京赛多利斯仪器系统有限公司 |
2.2 实验方法
2.2.1 样品处理
取黄油鸡白切蒸煮卤水3g, 置于顶空瓶中，待测定。
2.2.2 蛋白质含量的测定
依照参考借鉴gb5009.5到2016的《食品安全国家标准与食品中蛋白质的测定》个文件中的凯氏定氮法。选取称重10 g液体的样品 ，加入高效凯氏定氮催化剂片机二十毫升硫酸把它放入到我们的消化炉做一个消化反应看它是如何产生改变同时是如何做出一些化学反应的，当我们人为的把消化炉的温度增加到420℃之后在持续的对它进行一个消化1一个小时直到消化管内部里面的我们选取的这个液体变成通明状的蓝绿色，在拿出之前备用的冷水，把它拿出来加入五十毫升的水进行降温冷却，在依据自动凯氏定氮仪器记录它们产生化学反应时的变化数据，对了还有一个细节千万不能忘那就是在采用前一定要加入氢氧化钠溶液与盐酸标准溶液同时还需要有含有混合指示剂A的硼酸溶液，这一步也至关重要。
仪器：定氮仪Foss Kjeltec 8400
2.2.3 脂肪含量的测定
借鉴gb5009.6到2016《食品安全国家标准与食品中脂肪的测定》这当中的酸水解法进行一个实验。称取10 g样品，加入10 mL 2 mol/L盐酸于70℃水浴加热，5 min～10 min搅拌一次至消化完全，烘干后放入滤纸筒内，加入300 mL石油醚于45℃进行索氏抽提8小时。
2.2.4 碳水化合物含量的测定
鉴于实验室没有配备相应实验仪器，送与检测机构检测。参照GB/Z 21922-2018《食品中营养成分基本术语》[15]。
2.2.5 钠含量的测定
鉴于实验室没有配备相应实验仪器，就只能把相关物品送到专门的实验测量机制进行一个专业的实验检测。依据钠gb5009.268到2016《食品安全国家标准与食品中多元素的测定》第二法。
仪器：超级微波化学平台UltraCLAVE；电感耦合等离子体光谱仪Agilent5110VDV
2.2.6 氨基酸含量的测定
鉴于实验室没有配备相应实验仪器，送与检测机构检测。根据gb5009.124到2016《食品安全国家标准与食品氨基酸的测定》中所进行的。
2.2.7 风味物质成分测定
使用离子迁移色谱技术[18]，探究不同蒸煮次数对白切鸡卤水中风味物质(醛类、醇类、酮类)含量的影响。
2.2.7.1 SPME
我们把规整好的选取的样品称量3.0±0.1 克，特别注意的是我们将样品拿出来之后一定要快速的把它放入空的样品玻璃瓶之中，然后还要把我们这些样品瓶中放入内标物二, 四, 六-三甲基吡啶(0.1 毫升，7.50 毫升)，这前面的准备工作我们都做好之后在把我们的样品瓶搁在磁力搅拌台上面，将50/30 纳米DVB-PDMS的萃取头放入到这个顶空样品瓶里面，在60℃下先稳定3 min，最后在同样的温度之下对它们进行一个三十分钟的加热，中途往里面加入样品的时候，别忘了要把萃取头放入GC-MS，让它有个三十分钟的溶解，每个样品平行测定2次。
2.2.7.2 GC-MS定性与半定量测定
关于气相色谱的相关条件：色谱柱的要求：DB-5MS (30 米乘0.25 毫米乘0.25 纳米)；载气的要求：氦气（百分之九十九点九九九）；横线速度的要求：每分钟一毫升还要使用不分流的样式；进样量的要求：1 纳升；进样口温度的要求：二百五十摄氏度；升温程序的要求：在四十摄氏度下持续三分钟，然后以每分钟三摄氏度上升到一百三摄氏度，持续十分钟，最后以每分钟十摄氏度上升到二百五十摄氏度，持续五分钟。
关于质谱的相关条件：离子源温度的要求：二百三十摄氏度；电子电压的要求：70 eV；扫描方式的要求：全扫描；质量扫描范围：30-400 m/z；连接口温度：240℃。
关于定性分析相关条件：依据安捷伦GCMSD这个软件把可发挥性质的元素保存它的时间与谱库NIST17.L对比，筛选匹配度大于八十的元素。
半定量分析：利用挥发性物质峰面积与已知浓度的内标物峰面积的比值，从而计算出挥发性物质的含量。
2.3数据分析
数据采用SIMCA 14.1和origin 2018作图，用IBM SPSS Statistics 20进行方差分析和Duncan’s多重极差比较(p＜0.05)，用MetaboAnalyst进行PLS-DA分析，气质联用数据采用安捷伦GCMSD软件处理。
3 结果与分析
3.1 不同蒸煮次数对蒸煮卤水中蛋白质含量的影响
蒸煮卤水中的蛋白质主要是在蒸煮过程中从鸡肉中渗透出产生的，如肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白等，这些不同种类的蛋白质在一定条件下都能被融化分解，也是蒸煮卤水中蛋白质的主要来源，而且其降解产生的氨基酸等大部分是蒸煮卤水中的风味物质，因此，蒸煮卤水中蛋白质含量对鸡汤的风味有很大影响[19]。对不同蒸煮次数的蒸煮卤水中的蛋白质含量进行检测，检测结果见图2。
根据图二我们可以知道，伴随着蒸煮的数量的增多的同时我们的蒸煮卤水当中的所蕴含的蛋白质的蕴含量也会随之持续不断的增高，而且还可以得出在它前面3次蛋白质蕴含量的量度随着蒸煮次数的增加它所增加的跨度是相对较大的，当我们的蒸煮次数已经达到了6次之后，这个已经蒸煮过后的卤水中所蕴含的蛋白质的蕴含量就已经有0.26%了，当达到这个数字之后如果我们要对它在进行蒸煮，那么这时之后的卤水中所蕴含的蛋白质含量增加含量的幅度就会相对的慢慢降低。那这是什么原因呢？很多人可能会有这样的疑问，会觉得不应该是我继续加热那么它的蛋白质含量也会继续增长且增长幅度也会变大吗？这不应该是正比吗？但 如果你这么想往往就错了。因为，一开始的时候蒸煮卤水之中本身的蛋白质含量就非常少，儿鸡肉本身就好融化所以随着加热它蕴含的蛋白质就溶于卤水之中，但你蒸煮的频率变多了，鸡肉中它本身所蕴含的还能够融化的蛋白质也就随之少了，之后你蒸煮频率再多鸡肉这边没有融化的也无济于事。溶入蒸煮卤水中的蛋白质含量随之减少，因此蒸煮卤水中蛋白质含量的增加逐渐减小。
3.2 不同蒸煮次数对蒸煮卤水中脂肪含量的影响
在我们蒸煮的这个进程之中鸡肉中所蕴含的的脂肪类元素因为加热的缘故同蒸煮的卤水相融合，这个时候的融合之后这些脂肪类元素也就会对我们的鸡汤的独特的风味产生三个大的影响如下所示：一是处于中性的脂肪通过水煮进行的水解与氧气化；脂肪元素遇热可以降解然后再产生呋喃酮醛游离脂肪酸等等这些有关鸡汤风味的有机元素 ；还有就是会产生一种可以用来作为鸡汤风味元素的一种溶剂，以上这些进程是给鸡汤风味元素成型进程中的给风味元素成型过程中提供了一个很好发生化学反应的一个反应场地 。这样可以看出，对鸡汤风味元素成型产生重大影响的是蒸煮卤水中脂肪含量这个因素。以下通过我们收集数据进行试验针对蒸煮不同频率次数的去蒸煮卤水中所蕴含的脂肪含量做了一个实验，且其检测实验的最终结果如下图三所示。
由图3可知，随着蒸煮次数的增加，蒸煮卤水中脂肪含量也不断增加，且呈现一种指数上升的趋势，这是因为随着蒸煮次数变多，蒸煮卤水中的中性脂肪水解数量变多，同时脂肪不断水解溶入蒸煮卤水中，蒸煮卤水中的水随着蒸煮次数的增加逐渐减少，造成蒸煮卤水中脂肪含量随着蒸煮次数的增加而呈现一种指数上升的趋势。在蒸煮八次的蒸煮卤水中，脂肪含量达到0.025%，此时的蒸煮卤水中脂肪的水解达到最大化，同时水分含量在蒸煮达8 次时达到最少，因而造成两倍数值的突变。
3.3 不同蒸煮次数对蒸煮卤水中碳水化合物含量的影响
蒸煮过程中即溶性碳水化合物会有少量从鸡肉中渗透出来进入蒸煮卤水中，但是总的来说碳水化合物含量还是应该可能会一步步的降低。根据蒸煮次数频率的不一样又对 它的蒸煮卤水中碳水化合物蕴含量做了一个实验，且其检测实验的最终结果如下图四所示。
由图4可以看出，随着蒸煮次数的不断增加，蒸煮卤水中的碳水化合物含量在不断减少，在蒸煮4 次之后减少的幅度达到最大，其后的碳水化合物含量减少幅度逐渐变小。这是由于在蒸煮过程中鸡肉里面所蕴含的水溶性碳水化合元素是可以融化在蒸煮卤水当中，而且还有一些还原性碳水化合元素同氨基酸产生了化学反应从而可以挥发出有关鸡汤的风味元素分子，除此之外还会有一些因子在这个变热的进程之中会产生焦糖化的化学反应。
3.4 不同蒸煮次数对蒸煮卤水中钠含量的影响
在蒸煮过程中氯化钠的浓度能够影响和改变产品的品质和风味。我们食品的咸味道的主要调料是盐，它不仅仅是让我们的食品有味道，与此同时还可以让我们可口鲜美的食物变得更加美味，更加有味道，让食物更上一层楼，是食品加工过程中不可缺少的调味品[21]。蒸煮过程中鸡肉中的钠融入蒸煮卤水中，对蒸煮不同次数的蒸煮卤水中钠含量进行检测，检测结果见图5。
由图5可知，随着蒸煮次数的增加，蒸煮卤水中的钠含量在不断下降，而且下降速度趋缓，在蒸煮次数达到2 次时，蒸煮卤水中的钠含量最高，蒸煮次数达到8次的时候，它的下降的幅度 可以说是已经比较小了，这就可以证明在这个时候依据鸡肉从一开始进入到蒸煮卤水中所蕴含的盐分来说此时它蕴含的盐分的已经比更早之前的几次的蒸煮所蕴含的量已经要少很多了，这会影响后续加工产品的风味。
3.5 不同蒸煮次数下蒸煮卤水中能量的变化
蒸煮过程中能量的变化能够反馈产品质量的变化，而产品的质量往往与产品品质有关，同时能够影响到产品风味，进而带来品质和风味上的改变。蒸煮过程中能量必定有所流失，对蒸煮不同次数的蒸煮卤水中能量进行检测，检测结果见图6。
由图6可以看出，不同蒸煮次数下蒸煮卤水中能量逐渐升高，且增加趋势随蒸煮次数变化而愈大，在蒸煮8 次后能量达到8.31 (KJ/100g)，说明在蒸煮过程中鸡肉上的能量流失在加大，蒸煮次数越多，能量流失越多。
3.6 不同蒸煮次数下蒸煮卤水中氨基酸种类及含量
氨基酸是蒸煮卤水中主要的风味物质之一，氨基酸的种类和含量能够影响蒸煮卤水加工后的风味及营养。我们根据实验得知蛋白质通过水解之后可以产生氨基酸，但同时氨基酸又有它所俱有的两种生存姿态，这两种姿态就是游离态与结合态。再根据一些其它的实验显示，在蛋白质的元素中我们的氨基酸大多数的状态都是处于结合这个姿态，但这个实验中我们也得出这个对我们鸡汤对风味反应。除了它之外还有游离氨基酸，它的这个数量在这其中也蕴含的比较少，同时它对我们的鸡汤风味的反应也是可以忽略不计，它们主要的一个效果顶多是参与了鸡汤风味元素的成型。丙氨酸甘氨酸脯氨酸丝氨酸天冬氨酸呈甜味等等还有其它很主要成分的元素 是我们风味成型的最最最主要的鲜味氨基酸。对蒸煮不同次数的蒸煮卤水进行氨基酸检测，检测结果见表3和图7。
由表3可知，不同蒸煮次数下蒸煮卤水中含有7个人的身体所一定要包含的氨基酸与9个不一定包含的氨基酸，并且根据实验我们可以得出氨基酸与蒸煮次数是呈正比的，一定要包含的氨基酸它的蕴含量占比它的氨基酸总含量的18%左右，变化较小。在根据实验我们可以知道在蒸煮卤水中产生比较大改变的是人身体一定要包含的氨基酸是赖氨酸，不是一定要包含的氨基酸是谷氨酸、甘氨酸与组氨酸。
表3不同蒸煮次数下蒸煮卤水中氨基酸检测结果
Table 3Test results of amino acids in stewed brine with different cooking times
| 白切鸡种类
氨基酸种类 | 黄油鸡
（蒸煮2次） | 黄油鸡
（蒸煮4次） | 黄油鸡
（蒸煮6次） | 黄油鸡
（蒸煮8次） | |
| 必需氨基酸 | 苏氨酸Thr
（g/100 g） | 0.0025 | 0.0044 | 0.0064 | 0.0076 |
| 缬氨酸Val
（g/100 g） | 0.0029 | 0.0049 | 0.0073 | 0.0078 | |
| 蛋氨酸Met
（g/100 g） | 0.0012 | 0.0026 | 0.0031 | 0.0038 | |
| 异亮氨酸Ile
（g/100 g） | 0.0016 | 0.0028 | 0.0044 | 0.0051 | |
| 亮氨酸Leu
（g/100 g） | 0.0030 | 0.0063 | 0.0093 | 0.0110 | |
| 苯丙氨酸Phe
（g/100 g） | 0.0026 | 0.0040 | 0.0055 | 0.0065 | |
| 赖氨酸Lys
（g/100 g） | 0.0045 | 0.0081 | 0.0124 | 0.0148 | |
| 非必需
氨基酸 | 天门冬氨酸Asp
（g/100 g） | 0.0062 | 0.0114 | 0.0168 | 0.0201 |
| 丝氨酸Ser
（g/100 g） | 0.0034 | 0.0058 | 0.0087 | 0.0099 | |
| 谷氨酸Glu
（g/100 g） | 0.0247 | 0.0358 | 0.0484 | 0.0565 | |
| 脯氨酸Pro
（g/100 g） | 0.0098 | 0.0172 | 0.0250 | 0.0314 | |
| 甘氨酸Gly
（g/100 g） | 0.0160 | 0.0307 | 0.0470 | 0.0566 | |
| 丙氨酸Ala
（g/100 g） | 0.0077 | 0.0140 | 0.0216 | 0.0257 | |
| 酪氨酸Tyr
（g/100 g） | 0.0010 | 0.0015 | 0.0022 | 0.0027 | |
| 组氨酸His
（g/100 g） | 0.0080 | 0.0228 | 0.0311 | 0.0369 | |
| 精氨酸Arg
（g/100 g） | 0.0050 | 0.0102 | 0.0146 | 0.0187 | |
| 氨基酸总含量 | 0.1001 | 0.1825 | 0.2638 | 0.3151 | |
| 必需氨基酸总含量 | 0.0183 | 0.0331 | 0.0484 | 0.0566 | |
| 非必需氨基酸总含量 | 0.0818 | 0.1494 | 0.2154 | 0.2585 | |
| 必需氨基酸含量占比/% | 18.28 | 18.13 | 18.34 | 17.96 | |
由表3图7可以看到，不同蒸煮次数下蒸煮卤水中氨基酸总量在不断增加，到蒸煮8次后，氨基酸总含量增加至0.315 g/100 g，此后随着蒸煮次数的增加，蒸煮卤水中氨基酸的含量还会不断上升。
3.7 不同蒸煮次数下蒸煮卤水的风味分析
图8分别为蒸煮2 次、4 次、6 次、8 次的卤水中挥发性风味成分的总离子流图，表4是不同蒸煮次数下蒸煮卤水中的挥发性风味化合物的名称及相对含量。通过数据检索，得到蒸煮2 次的根据上图的实验数据表明在蒸煮卤水中包含了三十类可以挥发的风味化合元素，这当中醛类含二十类，醇类含八类，酮类含两类；蒸煮过四次的包含了二十二类可以挥发的风味化合元素，其中醛类包含十五类，醇类包含六类，酮类包含一类；蒸煮六次的包含了二十九类可以挥发的风味化合元素，十九种醛类与十类醇类；蒸煮8八次的包含了三十五类可以挥发的风味化合元素，其中醛类包含二十类，醇类包含十三类，酮类包含两类。蒸煮2 次、4 次、6 次、8 次的蒸煮卤水中共有成分15 种，其中醛类11 种，醇类4 种。具体成分及相对含量见表4。
表4不同蒸煮次数下蒸煮卤水中风味化合物的GC-MS分析结果
Table 4GC-MS analysis results of flavor compounds in stewed brine with different cooking times
| 序 号 | 中文名称 | CAS号 | 黄油鸡
（蒸煮2次） | 黄油鸡
（蒸煮4次） | 黄油鸡
（蒸煮6次） | 黄油鸡
（蒸煮8次） | ||||
| 匹配度 | 峰面积/％ | 匹配度 | 峰面积/％ | 匹配度 | 峰面积/％ | 匹配度 | 峰面积/％ | |||
| 1 | 己醛 | 000066-25-1 | 95 | 1.39 | 94 | 1.56 | 95 | 0.41 | 91 | 3.14 |
| 2 | 庚醛 | 000111-71-7 | – | – | 93 | 0.44 | 90 | 0.05 | – | – |
| 3 | 辛醛 | 000124-13-0 | 90 | 0.81 | – | – | – | – | – | – |
| 4 | 壬醛 | 000124-19-6 | 90 | 2.41 | 97 | 1.67 | 97 | 0.78 | 96 | 2.87 |
| 5 | 癸醛 | 000112-31-2 | 91 | 0.18 | 97 | 0.36 | 95 | 0.38 | 94 | 0.29 |
| 6 | 桃醛 | 000124-25-4 | 84 | 0.08 | – | – | – | – | – | – |
| 7 | 十二醛 | 000112-54-9 | – | – | – | – | 87 | 0.05 | – | – |
| 8 | 二十二烯醛 | 004826-62-4 | – | – | 74 | 2.48 | – | – | – | – |
| 9 | 水芹醛 | 000111-71-7 | 91 | 0.24 | – | – | – | – | 95 | 0.34 |
| 10 | 肉桂醛 | 000104-55-2 | 95 | 3.04 | – | – | 95 | 0.94 | 94 | 0.56 |
| 11 | 三癸醛 | 010486-19-8 | – | – | – | – | – | – | 84 | 0.09 |
| 12 | 2-己烯醛 | 000505-57-7 | – | – | – | – | – | – | 87 | 0.23 |
| 13 | 3-甲氧基苯甲醛 | 000591-31-1 | – | – | – | – | – | – | 80 | 0.18 |
| 14 | 4-甲氧基苯甲醛 | 000123-11-5 | – | – | – | – | – | – | 90 | 0.22 |
| 15 | 反式-2-己烯醛 | 006728-26-3 | – | – | – | – | – | – | 93 | 0.17 |
| 16 | (E)-2-庚烯醛 | 018829-55-5 | 91 | 1.33 | 90 | 2.74 | 90 | 0.34 | 94 | 1.95 |
| 17 | (Z)-2-庚烯醛 | 057266-86-1 | – | – | – | – | 91 | 0.05 | – | – |
| 18 | 2-十一烯醛 | 002463-77-6 | 64 | 0.1 | – | – | 90 | 0.27 | – | – |
| 19 | 2-十三（碳）烯醛 | 007069-41-2 | 78 | 0.23 | – | – | – | – | – | – |
| 20 | 2,4-壬二烯醛 | 006750-03-4 | 91 | 1.35 | 90 | 1.48 | 91 | 0.24 | 91 | 1.8 |
| 21 | 2,4-癸二烯醛 | 002363-88-4 | 91 | 1.6 | 91 | 2.91 | 87 | 0.41 | 91 | 2.03 |
| 22 | 3-甲基-丁醛 | 000590-86-3 | – | – | 72 | 0.58 | – | – | – | – |
| 23 | 3-苯基-2-丙烯醛 | 000104-55-2 | – | – | 95 | 1.47 | – | – | – | – |
| 24 | 2E,4Z-癸二烯醛 | 025152-83-4 | 91 | 0.35 | 93 | 0.39 | 91 | 0.1 | 95 | 0.38 |
| 25 | 反式肉桂醛 | 014371-10-9 | 95 | 3.04 | 95 | 1.47 | 95 | 0.94 | 96 | 0.56 |
| 26 | 反-2-辛烯醛 | 002548-87-0 | 94 | 1.65 | 94 | 1.31 | 94 | 0.71 | 95 | 1.11 |
| 27 | 反式-2-壬烯醛 | 018829-56-6 | 90 | 1 | – | – | 95 | 0.46 | – | – |
| 28 | 反式-2-癸烯醛 | 003913-81-3 | 91 | 2.77 | 93 | 2.7 | 93 | 0.73 | 91 | 3.08 |
| 29 | 反式-2-十二烯醛 | 004826-62-4 | – | – | – | – | – | – | 93 | 3.31 |
| 30 | (E)-2-十二烯醛 | 020407-84-5 | – | – | – | – | 70 | 0.73 | – | – |
| 31 | 反式-2-十四醛 | 051534-36-2 | 64 | 2.77 | – | – | – | – | – | – |
| 32 | (E,E)-2,4-壬二烯醛 | 005910-87-2 | 91 | 1.35 | – | – | 91 | 0.19 | 91 | 1.8 |
| 33 | 反,反-2,4-癸二烯醛 | 025152-84-5 | 94 | 1.6 | 94 | 1.72 | 94 | 0.61 | 93 | 2.03 |
| 34 | 辛醇 | 000111-87-5 | 90 | 0.11 | – | – | – | – | 80 | 0.27 |
| 35 | 十四醇 | 000112-72-1 | 91 | 0.72 | – | – | – | – | – | – |
| 36 | 十五醇 | 000629-76-5 | – | – | – | – | – | – | 91 | 0.64 |
| 37 | 桉树醇 | 000470-82-6 | 98 | 4.46 | – | – | 98 | 7.08 | 95 | 1.94 |
| 38 | 芳樟醇 | 000078-70-6 | 94 | 0.9 | 95 | 0.62 | 94 | 1.23 | 90 | 0.17 |
| 39 | 月桂醇 | 000112-53-8 | – | – | – | – | 90 | 0.3 | 91 | 0.64 |
| 40 | 松油醇 | 010482-56-1 | – | – | – | – | – | – | 90 | 1.09 |
| 41 | α-松油醇 | 000098-55-5 | 91 | 2.07 | 90 | 2.6 | 90 | 2.03 | 90 | 1.09 |
| 42 | 4-萜烯醇 | 000562-74-3 | 96 | 3.52 | 95 | 4.67 | 95 | 3.6 | 93 | 1.49 |
| 43 | 1-辛烯-3-醇 | 003391-86-4 | 72 | 0.36 | 72 | 1.06 | 72 | 0.13 | 86 | 0.56 |
| 44 | 2-己基-1-癸醇 | 002425-77-6 | 78 | 0.05 | – | – | – | – | 90 | 0.13 |
| 45 | 辛基十二烷醇 | 005333-42-6 | – | – | – | – | – | – | 76 | 0.15 |
| 46 | 1-十二烷醇 | 000112-53-8 | – | – | 91 | 0.25 | – | – | – | – |
| 47 | α-3-环己烯-1-甲醇 | 007785-53-7 | – | – | 90 | 2.94 | 90 | 2.03 | – | – |
| 48 | 11-十二烯醇 | 035289-31-7 | – | – | – | – | 87 | 0.33 | – | – |
| 49 | 二甲基硅烷二醇 | 001066-42-8 | – | – | – | – | 72 | 0.49 | – | – |
| 50 | (-)-肉豆蔻醇 | 019894-97-4 | – | – | – | – | 81 | 0.35 | – | – |
| 51 | 对乙基苯甲醇 | 000768-59-2 | – | – | – | – | – | – | 70 | 0.1 |
| 52 | (-)-萜烯-4-醇 | 020126-76-5 | – | – | – | – | – | – | 94 | 1.2 |
| 53 | 2,3-辛二酮 | 000585-25-1 | 64 | 0.11 | 72 | 0.22 | – | – | – | – |
| 54 | 3-辛烯-2-酮 | 001669-44-9 | – | – | – | – | – | – | 86 | 0.06 |
| 55 | 2-甲基-3-辛酮 | 000923-28-4 | 64 | 0.11 | – | – | – | – | – | – |
| 56 | 2,6,6-三甲基-2,4-环庚二烯-1-酮 | 000503-93-5 | – | – | – | – | – | – | 78 | 0.4 |
注明：-.未检出。
4结论与展望
4.1 结论
探究不同蒸煮次数下蒸煮卤水中蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠含量、氨基酸、等营养指标的变化规律和风味物质等挥发性成分含量的改变，依据实验结局显示，蒸煮卤水中蛋白质、脂肪、氨基酸与我们的蒸煮的次数与频率呈一个正相关关系，而碳水化合物与钠含量同我们的蒸煮的次数与频率呈一个负相关关系，当我们蒸煮八次之后，蛋白质在蒸煮卤水中的蕴含量已经有0.32%了，脂肪含量达到0.025%，氨基酸总量达315mg/100g，碳水化合物含量和钠含量则分别下降了82%和19%。
通过顶空固相微萃取法，在最佳操作条件下，基本萃取到了蒸煮卤水中的挥发性风味物质，结果表明，不同蒸煮次数下产生的蒸煮卤水在挥发性风味化合物的种类和含量上具有明显的差异，GC-MS检测到蒸煮2 次产生的蒸煮卤水中的挥发性风味化合物有30 种，其中呈味贡献大的醛类有20 种；蒸煮4 次产生的蒸煮卤水中的挥发性风味化合物有22 种，呈味贡献大的醛类有15 种；蒸煮6 次产生的蒸煮卤水中的挥发性风味化合物有29 种，呈味贡献大的醛类有19 种；蒸煮8 次产生的蒸煮卤水中的挥发性风味化合物有35 种，呈味贡献大的醛类有20 种。蒸煮2 次、4 次、6 次、8 次的蒸煮卤水中共有成分15 种，表明蒸煮卤水在不同蒸煮次数下挥发性风味化合物产生的变化不同。不同蒸煮次数会对蒸煮卤水中风味物质的种类和含量产生影响，而使用蒸煮卤水生产鸡汤等产品则会产生不同的口感，而其中呈味最好的是蒸煮8 次产生的蒸煮卤水。
4.2 展望
本文旨在探究白切鸡在生产过程中蒸煮产生的蒸煮卤水中营养物质成分与风味物质成分，同时预期建立蒸煮次数对白切鸡蒸煮卤水中成分与风味物质成分影响的相关性动力学模型，设计优化适用于生产线上的白切鸡生产参数，以及应用标准化的白切鸡蒸煮卤水进行高值化利用，以保证相关产品的质量稳定及减少白切鸡蒸煮卤水的浪费。但由于实验时长和实验条件所限制，本文仅探究了白切鸡在生产过程中产生的蒸煮卤水中的营养物质成分和风味物质成分，同时对白切鸡生产过程中产生的蒸煮卤水中的加工产物——鸡汤的营养价值进行了缀叙，后续的研究可以适当增加研究周期以期望达到理想的实验状态，完成整个实验预期的目标甚至更进一步完成设计及优化。在者，本研究追踪的产物可以不仅仅只限于鸡汤等产品，可以包括更多种类的卤水、各种卤水生产的调味料、以及以卤水为载体加工生产的汤类产品等，目标是达成生产过程中成本的回收、利用与再开发。
参 考 文 献
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