浅谈做好邮轮餐饮工作的对策分析

　　摘要

伴随着不断进步的社会经济，人们生活质量不断提升的同时，也开始逐渐追求精神层面的生活。邮轮旅游是一种新兴的高端旅游项目，现阶段正在如火如荼的发展之中。以邮轮旅游目前的发展现状为背景，探究目前邮轮旅游餐饮质量管理中存在的弊端，从中罗列出针对性的解决措施，旨在提升我国邮轮餐饮的服务质量。

　　关键词：邮轮餐饮服务质量对策

　　0引言

邮轮旅游的观光地通常都比较集中，例如地中海、阿拉斯加、墨西哥海岸等区域都是目前邮轮观光旅游的热点地带。现阶段，全球的邮轮旅游项目市场大多集中在嘉年华公司、皇家加勒比公司以及新加坡丽星公司。自从上世纪80年代到现在，邮轮旅游的发展势头每年都在以一个显著趋势急速发展，每年的涨幅平均都在7.4%左右，从整体的旅游项目发展中来看，邮轮旅游是发展水平较高的项目，近几年的行业增长速度已经高达10%以上。

　　1邮轮旅游餐饮服务质量现状

食品安全问题，是邮轮旅游餐饮服务中的核心问题。通常情况下。一艘邮轮上会承载上百名的乘客，多时将有上千名，邮轮的游客数量就等同于邮轮上用餐的人数。但是由于邮轮餐饮服务的特殊性，其体系并不具备应对食物中毒事件的良好性能[1]。因此，如果出现食品安全问题，将会是一场非常严重的事故。由此可见，邮轮旅游的餐饮服务质量管理必须实现零事故发生率。这是邮轮旅游餐饮质量中的核心也是基本内容，但并非邮轮旅游餐饮服务要实现的目标。X相关机构统计了食品安全事件的发生原因，结果表明，最常见的食品中毒事件发生的原因有五个：过早备制。过早备制就是早于12个小时就将食物准备完毕。剩余三个原因是冷却不当、工作人员在患病期间还坚持工作、对事物不适宜的二次加热，在二次加热的过程中可能混入了有害物质。最后一个原因，是食物在受到二次加热的过程中，受到了生鲜原料的污染。同时，食物在制作的过程中被随意使用添加剂、食物解冻的方式不当与水质污染等等。也存在食物本身就具有毒性的可能。而餐饮工作人员在清洗餐具的过程中没有彻底做好消毒工作，也是导致出现食物中毒事件的原因。

　　2邮轮餐饮质量问题的危害

研究邮轮餐饮质量问题危害性的目的，就是为餐饮管理的主次顺序以及管理内容的重点划分提供可参考的依据[2]。在研究危害性的过程中，首要任务是明确危害发生的诱因，集中信息对其进行有效的分析与评估。需要将餐饮服务整体的流程制作出清洗的流程图，流程图中的内容必须包含餐饮服务中的各个细节步骤。随后认真分析流程图中每一个环节中可能存在的危害，并且明晰危害发生的原因。这些信息对制定食物安全时间的预防措施具有十分重要且实用的参考价值。邮轮旅游餐饮服务，其中的食品制作流程具有一定的特殊性。基于这种特殊性，可以启动HACCP计划对其进行分析。HACCP计划是一种具有权威性的质量安全体系[3]。在使用这一体系分析危害性时，将会针对不同事物的具体特性进行具体的分析。不同的行业具有自己不同的消费群体，所存在的危害也是不一样的。例如烹饪这一环节，金属异物进入食物是这一环节必须重视的危害问题。例如食物的储存，需要注意食物的外包装是否存在破损，否则将会导致不明污染物进入袋中，污染食物，导致食品问题。

　　3邮轮餐饮服务质量的管理措施

　　3.1餐饮部的重要性

餐饮部对于邮轮公司来说，其重要性主要表现在:

邮轮旅游中非常重要的收入来源，就是餐饮收入。餐饮部是邮轮邮轮获得经济收入的主要部分，部分邮轮餐饮部的收入已经远超于客舱部，成为邮轮收益的核心部门。

餐饮部是邮轮营销互动中非常总要的环节。邮轮旅游行业的市场竞争日益激烈，餐饮部在其中扮演着十分重要的角色[4]。是邮轮旅游营销的先锋。相较于邮轮的其他部门，餐饮部更加灵活、可塑且多变。基于这些优势，餐饮部可以为游客提供更加优良的用餐环境与社交场所。

餐饮服务的质量水平将会度邮轮的声誉与形象造成直接性的影响。餐饮部的服务质量，游客是可以真切的感受道德，而餐饮部的服务质量将会直接决定邮轮整体的服务质量。

　　3.2菜品质量管理

菜品的质量将由两个方面决定：食品的生产与工作的质量。也就是在食品的生产过程中，对技术水平、原料、加工方法以及环境对食品质量的影响。菜品质量管理，就是对菜品在生产与管理过程中进行严格的控制，确保其符合生产要求。

需要制定严格的生产操作流程与质量标准，以邮轮具体的情况，不同厨房的现状与生产特点，在确保厨房菜品质量的同时，注重细节[5]。

提升厨房工作人员的服务技术水平。提高处厨房工作人员的的业务技术水平与知识水平，从多个方面、多个层面、多个方式来加强员工的培训，以此实现餐饮服务质量的提升。

制定严格的餐饮产品质量经检查制度。质量检查是高质量餐饮服务的重要手段。想要确保餐饮质量符合相关标准，就必须制定严格的餐饮产品质量检查制度，成立专门的质量检查小组，同时引进专门的质量检查小组成员。

加强厨房设施的管理。设施在厨房生产中非常重要。厨房设备的先进优良可以确保厨房高质量的生产，并且分担厨房工作人员的工作负担，提升厨房工作的效率，改进厨房的工作条件。

顾客监督。关注餐厅与消费者对菜品质量的反馈，积极面对客户的投诉，分析客户的投诉并进行妥善的处理[6]。餐饮管理人员应该主动积极的出击，主动向顾客征集意见，及时处理反馈信息，以此全面实现餐饮服务质量的提升。

质量检查。制定合理的质量检查法，对餐饮产品的质量进行检查，对比标准环节，来判断合格与不合格。贯彻落实各道工序之间每一个环节的检查，严格把关各质量标准环节。同时将食品生产与销售之中存在的问题详细记录，分析其中原因，探寻有效的解决方针，定期总结归纳，吸取经验教训。

　　结论

总结全文，基于邮轮旅游餐饮服务的特殊性与重要性，邮轮餐饮质量的管理也非常需要切实可行的管理方法。建立相应的质量管理体系需要全面精确的分析食品安全的各种危害，以此确保有效控制食品安全问题的发生，严格保障游客的食品安全。建立健全的食品安全制度，制定相应的安全措施且充分体现出现代化与程序化，全面实现邮轮食品安全问题零的发生率，推进我国的邮轮旅游行业能够发展的越来越好。

　　致谢

从论文选题到收集资料，再到写提纲，其中经历了聒噪、痛苦和彷徨，在写论文的过程中心情是五味杂陈的。开始选题时很迷茫，不知该怎么选好，幸而在同学和任课老师的帮助下，才得以确定。然后就是最难的找资料，由于首次写论文，不懂该怎么着手去收集、归纳资料，因而花费了好多时间在这上面，但收集到的资料真正能用上的却没多少。这时得感谢我的指导老师，他始终给予我细心的指导和不懈的支持。从论文框架到细节修改，都给予了细致的指导，提出了很多宝贵的意见与建议。老师以其严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风和大胆创新的进取精神深深地感染和激励着我。他渊博的知识、开阔的视野和敏锐的思维给了我深深的启迪，这篇论文是在老师的精心指导和大力支持下才完成的。在此谨向老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。

　　参考文献

[1]杨国丽,闫秦勤.现代学徒制背景下的高职”邮轮餐饮服务与管理”课程改革与实践[J].湖北广播电视大学学报,2019,39(6):31-34,50.

[2]裴盈盈.基于网络文本法的邮轮旅游评价研究[J].现代商贸工业,2019,(17):18-19.DOI:10.19311/j.cnki.1672-3198.2019.17.008.

[3]高宁.邮轮游客满意度调查分析及提升建议[J].水运管理,2019,41(6):30-33.DOI:10.3969/j.issn.1000-8799.2019.06.008.

[4]李春燕,崔久玉,陈玉民.《食品营养与卫生》课程教学与酒店餐饮部相结合的方法研究[J].河北旅游职业学院学报,2019,24(1):79-81.DOI:10.3969/j.issn.1674-2079.2019.01.020.

[5]蒋小豹.乘坐邮轮领略挪威峡湾风光[J].中国远洋海运,2019,(9):48.DOI:10.3969/j.issn.1673-6664.2019.09.017.

[6]上海外高桥造船有限公司.邮轮餐饮垃圾粉碎装置及包含其的邮轮餐饮垃圾处理系统:CN201910650423.0[P].2019-11-07.