厦门地区水产品质量安全监测及对策分析

　摘要

本研究阐述了2014至2016年厦门地域农贸批发市场及商场水产品、海洋捕捞水产品和近海贝类的污染物来源的污染水平、发展趋势。

监测结果表明：（1）兽药残留层面，抽检新项目氯霉素、孔雀石绿和硝基呋喃类化合物都有或多或少超标准，在其中2014至2016年氯霉素的检测范围包括0~3.21g/kg，超标率各自0%、1.04%和5.79%；孔雀石绿检测范围包括0〜19.90g/kg，超标率各自0%、1.55%和2.03%；硝基呋喃类类化合物检验范围包括0〜116.00g/kg，超标率各自0%、3.42%和1.72%。超标准种类主要包括大菱鲆、牙鲆、黄鳍鲷、黄鱼、鲤鱼、鳊鱼等。（2）有毒物质层面，2014至2016年农贸批发市场及商场抽检海水贝类中，超标率相对较高的为石油烃，其参考值范围包括0.90~144.00 mg/kg，超标率分别是82.50%、54.00%和38.00%。海洋捕捞水产品监管种类均为海面鱼种，数据显示，除2015年总汞超标率为7.50%及2014年、2015年无机砷超标率分别是19.23%和10.00%外，其他抽检海水鱼种所有达标。抽检的近海贝类超标率比较高大多为铜与石油烃，2014至2016年铜参考值范围包括1.10~148.00 mg/kg，超标率分别是56.52%、50.00%和16.67%，石油烃的参考值范围包括0~43.8 mg/kg，超标率分别是40.91%、59.09%和91.67%，超标准种类为菲律宾蛤仔和牡蛎。

依据监测结果，厦门地域水产品仍然存在药残超标准及其重金属超标、石油烃环境污染的难题。为提升厦门地域水产品品质安全标准，文中给出了如下所示防范措施：（1）健全技术标准和相关法律法规；（2）实行严格统计指标体系，加强对水产品市场监管；（3）对于农贸批发市场及商场水产品、海洋捕捞水产品、近海贝类各自明确提出提升水产品品质检测服务的举措；（4）开展水产品品质安全风险管理，明确提出预警和处理建议；（5）发展趋势翠绿色水产品；（6）提议消费者选择来源得很明确的贝类，对贝类开展蔬菜解决，尽可能不要吃贝类的内脏器官等；（7）习惯性地开展水产业专业技术培训工作中，为水产品产品质量工作中营造良好的社会发展舆论氛围。

　关键词：水产品；质量安全；监测；对策分析；厦门

　一、绪论

随着人们生活水平提升，大众的膳食结构已经产生变化，美味可口、高蛋白的水产品受到越来越多消费者的喜爱。水产品质量会严重影响人民的安全与健康，并且事关整个社会平稳与和睦。但是，水产品质量安全事情经常发生，如“水产品饲养、运输过程中应用禁止使用药”“工业级碳酸钾浸泡水产品”“应用室内甲醛保鲜水产品”等，给有关出口外贸出口企业导致了极大财产损失，也帮水产品在国内外市场形象增添了很严重的不良影响。因而，提升水产品的质量安全管理方法，确保水产品安全及水产养殖业持续发展已经成为行业分析的重要内容[1]。

厦门地域坐落于福建省东南方端，西接漳州，北临安溪和晋江市，东南方与尺寸九州和大担岛相望。因为厦门位于中国东南沿海，X海西经济区，各种水产资源丰富多彩，因而，高蛋白的水产品已经成为厦门住户饭桌上不可缺少的美味。和全国水产品年均消耗量对比，厦门居民水产品消耗量（35 kg/人/年）高过全国平均水平。伴随着厦门旅游产业的迅猛发展，水产品需求量呈现出逐渐大涨的状况。厦门地域市场需求的水产品80%之上来自水产品批发商城，换句话说厦门地域市场需求的水产品关键取决于异地键入，只有没到20%的水产品由所在地区提供，这给厦门地域水产品质量安全严格监管增强了难度系数。根据以上现况，本文以2014至2016年厦门地域供给的水产品为调研对象，对农贸批发市场及商场水产品、近海贝壳类和海捕水产品等统计数据展开了深入分析，整理质量安全管理方法存在的问题，并给出适合厦门水产行业发展趋势、提升水产品质量安全管理能力思路与措施[2]。

　（一）水产品质量安全研究现状

　　1．基本概念

（1）水产品

水产品一般指水生动植物商品，这儿包含了水生物饲养和打捞工作的收获物，传统上称之为淡水渔业和海洋与渔业局。水产食品是一种以具有一定经济效益和能够运用的日常生活于海洋和内陆水域的水生物为主要原料，经生产加工制作而成的食品类，能是植物，还可以是动物，甚至微生物的。

水产品是蛋白、碳酸盐维生素的优良由来，味儿十分美味，深受消费者喜爱。水产品含有大量的高度不饱和脂肪酸，可降胆固醇和血液中中性脂肪、抑制血液凝结、疏通血液管路；与此同时水产品身体内还存在一些特殊对身体健康有益营养成分或生理活性物质，目前已经取得成功从甲壳动物中获取出低聚木糖，广泛用于保健产品、药业、食用添加剂等行业、从软骨组织中提取的软骨素适合于治疗癌症、从鱼肝中获取鱼油可以治疗夜盲、缺少钙等。

（2）食品卫生安全

“国以民为本，人是铁饭是钢，食以安为根本”。食品卫生安全关联到各个公民健康与安全，是国防安全的重要环节。食品安全是个整体定义，包含食品健康、食品类质量、食品卫生安全等有关方面的知识。现阶段，各国人民已经基本达成共识，食品卫生安全牵涉到出产地到餐桌整个过程，也就是从食材原材料的饲养、栽种、生产加工、外包装、运送、贮藏、营销和消费等活动合乎国家强制标准规定，不可以存有很有可能危害或威胁人体健康得有害、有害物导致顾客死亡或危害顾客的隐患[3]。

食品安全要求食品类对人体健康所造成的亚急性或慢性危害都应该在这个社会可以接受的水准范围内。食品卫生安全并不是一个肯定这个概念，由于绝对性安全性根本不存在，有一些水产品安全性是因人而异，如虾、蟹类水产品对于大部分人来说十分安全，但有人吃完也会引起皮肤过敏。次之，有一些水产品，其成分对人体健康是有帮助的或毒副作用特别少，但服用标准有问题或服用过多，仍可能会引起中毒了。因而，点评一种食物以及成分是否合适，不仅需要看它本质固有“有危害、有害物质”，还要看它是否导致了具体伤害[4]。

　2．国内外研究现状

（1）海外研究动态

全球最主要的水产品养殖强国、出口国依次紧紧围绕水产品的安全管理进行了一系列自主创新，持续施行一个新的法律法规、政策法规以确保水产品的质量安全。如日本在水产品质量安全管理工作，不仅有着完善的相关法律法规、组织，也有较为完善的技术标准体系为依托。日本有着农林水产省、厚生劳动省和食品安全委员会等组织，及其食品卫生安全基本法、有关农业化学物质及质量标志标准化法（JAS法）、药事法等相关法律法规。丹麦的水产品质量安全管理模式主要是由执法体系、水产业法制体系和行政管理体系（丹麦渔业部）组成，他还建立了一套严格执行的标准及水产业政策法规。X的养殖水产品质量安全管理模式也是“各司其职、责任并举、从恶如崩”，从水产品“出产地到餐桌”全过程展开了有效管理。为确保原材料的安全与生产，X在水产品生产加工阶段关键选用GMP和HACCP管理方法，在养殖阶段也实行了GAP。X的水产品质量安全管理架构较简易，主要包含两个体系：法规标准机制和行政管理体系。行政主管部门包含农业厅（USD）、我国环境保护署（EPA）、食品与药品管理处（FDA）和中国商务部（USDC）。有关水产品质量安全监管相关法律法规主要包括《X联邦XX刑法典》和《加工和进口的水产品健康安全程序流程》。除此之外，还特意建立了贝壳类环境卫生控制计划（NSSP）。

根据数据分析外文参考文献，海外科学研究针对水产品质量安全的探索主要体现在三个方面：一是科学研究水产品出口商贸法纪，剖析水产品领域贸易环境对水产业销售市场组织产生的影响；二是科学研究过度捕捞、气候问题对水产业自然环境产生的不良影响；三是以追溯基础理论为载体，剖析追溯技术对水产品质量安全所产生的功效，明确提出推进水产品安全标准的实际提议。

（2）中国研究动态

中国有关水产品质量安全的探索主要体现在水产品控制标准和技术科学研究、水产品生产加工里的质量操纵、水产品质量管理制度建设、水产品质量安全风险评价以及对出口产生的影响等多个方面。

1）水产品控制标准和技术科学研究

蒲第二名和以淡水产品为例子阐述了水产品质量安全存在的不足，并且从饲养自然环境质量控制体系、饲养病症卫生防疫控制体系、健康养殖投入品质量安全控制与水产品生产加工质量安全操纵四个方面讲述了可控性质量体系的建设与应用。郑烟梅等从过去干燥技术和新式干燥技术的角度考虑，归纳了水产品干燥技术的研究进度与应用现况，强调水产品干燥技术将来的研究方向和发展趋势，为有效提升水产品干燥高效率，推动水产品加工运用带来了参照。严凌苓等均从水产品保鲜技术性的视角，阐述了充气包装保鲜、超低温保鲜、辐照度保鲜、有机化学保鲜等保鲜技术性，觉得在我国存有水产品规范能力不行、单一的保鲜方法可能出现成本相对高、能源消耗大、重金属残留等诸多问题，明确提出采用多种保鲜方式结合使用、水产品保鲜剂慢慢朝着纯天然、无污染方面发展、加速水产品冷藏链等形式保证水产品安全性[5]。

2）水产品生产加工里的质量操纵

伴随着水产品生产行业的不断发展，水产品生产加工技术的不断进步，对水产品加工中的质量控制力等条件也在慢慢提升。徐刚等研究指出目前有很多水产品生产企业展现了“以质量谋发展、谋发展，以质量制胜”的意识，一部分生产企业创建、完善了水产品质量保障体系，建立了科学合理的商品质量、质量标准，并且在加工生产中执行HACCP标准，对水产品进行严格的质量、卫生制度，保证水产品制品的卫生和安全。陈妍参观考察探讨了福建省冷冻水产品公司，对于海叁公司在食品安全监管上存在的不足，明确提出应用GMP、OPRP、SSOP和HACCP等基本原理，建立了一套比较详细、科学合理、适用产业化冷冻水产品制造的质量安全控制体系。王茵等从公司规模、技术革新、对台协作等多个方面综合考核厦门地域水产品制造业的发展现状，阐述了现阶段存在的困难及存在的问题，在这个基础上明确提出创建“生产制造有记求、信息内容可以查询、走向可追踪、职责可追责、设备可召回、质量有保证”的水产品可追溯体系等，为用户提供水产品质量和安全相关信息[6]。

3）水产品质量管理制度建设

宋怿等阐述了水产品安全性管理框架中主体与行为主体的职责，明确提出需从资源与环境的维护、标准规范设置、质量监管、宣传营销工作中这几个方面搭建质量管理模式。周真等简述了中国水产品安全性可追溯体系建设中的现况，强调我国现阶段的水产品质量安全现况展现标准化和规范性生产制造不够、生产制造零散的特性，促使水产品管控存在诸多难题，如质量标准体系不完善或不科学、法规体系不足完善、管控XX部门行政组织受阻等。孙波等应用企业管理学和经济学数据分析工具，论述了水产品质量安全管理的基本难题，及国家在水产品质量安全管理方法里的主体义务。明确提出应建立有效整合水产品供应链管理各个环节所有因素与相关者的水产品质量安全确保管理方法创新模式[7]。

水产品质量安全风险评价以及对出口产生的影响对水产品质量安全执行风险评价，有利于及早发现预防水产品质量安全风险和隐患。晓静等具体描述了水产品质量安全风险评价的现况，阐述了在我国水产品质量安全风险评价全过程存在的问题，并给出不断完善管理制度，使风险评价有章可循，提升科技进步科学研究，为水产品质量安全风险评价给予基础理论和技术支持和强化风险评价人才团队的建立等整改措施，为进一步提升在我国水产品质量安全水准，确保水产品质量安全风险评估工作的成功开展给予理论来源。陈玮开展了出口水产品安全隐患综合评定与技术研究，分析与总结了商品、管理方法和贸易等影响到风险性的关键因素以及功能基本原理，确认了危害在我国出口水产品安全隐患综合因素，明确提出创建在我国出口水产品安全隐患的评价模型、在我国风险管控与风险交流架构等提议，为中国出口水产品企业及XX部门监管部门带来了方法路径方式。蔡秋红等融合福建省水产品生产和出口的现况，选用国际市场占有率、商贸竞争指数和表明性竞争优势指数值对福建省水产品出口竞争能力进行分析，强调质量安全、水产品生产加工幅度不够、技术性贸易壁垒、贴牌生产出口、生产原料用人等都是危害福建省水产品出口的主要问题，明确提出提升水产品安全性管理能力、提升水产品质量安全风险评价幅度、加强品牌建设等提高福建省水产品出口核心竞争力的对策[8]。

（二）厦门地区水产品市场供应情况分析

水产品质量安全是关联国计民生的热点话题。伴随着水环境污染的日益比较严重，水产品得到了一定程度的环境污染。从研究动态得知，现阶段水产品质量安全主要存在药残、空气污染、病原微生物与病毒性感染、有毒海洋动物中毒了等诸多问题。这种科学研究大多以在我国水产品质量安全为研究主体，而针对厦门地域水产品质量安全的文献资料偏少。闫同时等通过调研850名厦门居民水产品摄取状况，为预测和点评污染物质对人类潜在性危害带来了参照。荣飚对厦门地域所卖水产品中铅、镉、汞成分进行监测，依据《食品安全国家标准食品中污染物限量》及单因素空气污染指数法对测量结果进行分析总结，却发现厦门地域售水产品存在一定的铅污染，镉污染较为严重。厦门住户平均水产品消耗量（35 kg/人/年）大于全国各地均值消费能力，但80%之上水产品都由异地和周边键入，科学研究厦门市水产品质量安全状况有代表性的。

1．渔业生产概况

厦门市是福建唯一的一个副省级市，由厦门半岛花园、厦门鼓浪屿以及诸多小岛屿和同安、姐妹、海沧、翔安等构成，陆地面积有1699.39平方公里，水域总面积有300多平方公里，海南岛海域大约为234公里。

据《2016厦门自由贸易区统计年鉴》统计分析，2015年厦门渔业安全和水产品质量工作展现良好态势，未出现安全事故。全年度水产品养殖面积4.68平方公里，在其中淡水养殖占地约2.52平方公里、淡水鱼养殖占地约2.16平方公里。水产品总产值为5.21万吨级，在其中海洋捕捞水产品2.72万吨级、淡水养殖1.25万吨级、淡水产品1.24万吨级（图1.1)。

图1.1厦门市水产品养殖面积与产量分布情况

f9d1a3ac06a41f9890b3f34e4c892431 　　现阶段厦门市有水产业乡4个，渔业村25个，水产业户2.15万家，水产业人口数量6.65数万人，已形成了以水产品苗木业、水产品制造业为主要内容的多元化经济发展产业布局。我市规模以上企业水产品加工公司9家，水产苗种场200好几家，远洋渔业公司5家。据调查，2015年厦门市水产品加工量为15.15万吨级，年产值26.55亿人民币；水产品出入口总产量5.15万吨级，出入口金额2.27亿美金，在其中，厦门中埔水产品批发商城总成交量8.03万吨级，成交额34.68亿人民币。

现阶段，厦门市持续加速推进产业结构升级，引导企业增加科研投入，在其中福建安井食品有限责任公司打造了“深海健康食品深加工技术研发中心”产业发展服务平台，厦门洋江食品公司的“多功能性牡蛎蛋白肽粉产业发展生产制造”，厦门东海洋水产品有限公司的高质量水产品边角料中纯天然赖氨酸纯化产业发展等特色商品已经进入试产环节。

　2．水产品市场供应状况

进到批发商城买卖交易水产品多数为异地加入，约占成交量的80%～90%，当地水产品只占10%～20%，占比非常少。新鲜水产品主要来源于广东、山东、江苏、辽宁和福建。关键品种有石斑鱼（Epinephelussp)、大菱鲆（Scophthalmus maximus)、牙鲆〈Paralichthys olivaceus）黄鱼（Larimichthys crocea)、桂花鱼（Siniperca chuatsi)、鲈鱼（Lateolabrax japonicus)、真^(Pagrosomus major）鳗鲡（Anguilla japonica)、黄翅鱼（Acanthopagrus latus)、金昌鱼（Xenobrama)、蓝圆鲹（Decapterus maruadsi)、红娘鱼（Lepidotrigla microptera Gunther)〉篮子鱼（Siganus ConcatenaluJ)、黄姑鱼（Alb车ora croaker)、鲢鱼（Oreochromis mossambicus)、鲤鱼（Ctenopharyngodon idellus)、鲇鱼（Hypophthalmichthys molitrix)、白鲢（Aristichthys nobilis)、乌鳢（Ophiocephalus argus Cantor)、凡纳滨对虾（Penaeus vannamei)、锯缘青蟹（Scylla serrata)〉美蛙（Lithobates catesbeiana Shaw）等。冷藏水产品主要来源于浙江、广东、海南、广西壮族自治区、福建及其印度、印尼、克罗地亚等地区。关键品种有刀鱼5ichiums lepturus)、银鲳（pomfret)、秋刀鱼（Cololabis saira)、蓝圆鲹、墨斗鱼等。饲养贝类主要来源于广西壮族自治区北海、广东饶平、辽宁丹东、福建漳州、福清市。关键品种有大鲍鱼（Haliotis rubra)〉菲律宾蛤仔（Ruditapesphilippinarum)〉蛤蜊（Meretrix meretrix L.)、巴非蛤（Paphia amabilis）等。

水产品进到厦门市的营销渠道主要包括：(1）正中间销售商从外地引进一手货源，根据水产批发市场的渠道，水产品再流入厦门市各农贸批发市场或商场；(2）正中间销售商从外地引进一手货源，根据水产批发市场的渠道，水产品再度流入国内各地；(3）厦门市自产自销的水产品根据水产批发市场，流入厦门市各农贸批发市场或商场；(4）厦门市自产自销的水产品先通过小贩流入厦门市各农贸批发市场；(5）异地引进一手货源或厦门市自产自销的水产品进到生产企业，加工品立即流入国内外市场或本地市场。

　（三）本文研究内容与目的

研究方向主要分三部分：第一，调查厦门地域关键水产品销售市场的供应情况。最先明确水产品农贸批发市场、商场的遍布特性；次之对各个销售市场销售业务水产品种、销售额状况、原产地由来、原产地生态环境等有所了解。

第二，按照实际销售状况，对农贸批发市场及商场水产品、海洋捕捞类水产品、近海贝类展开归类检测，并依据《NY 5073-2006无公害农产品水产品中有毒有害物限定》《GB18421-2001海洋生物质量》等规范展开分析、点评。

第三，对于厦门地域水产品质量安全存在的不足，可以先从健全技术标准和相关法律法规、实行严格统计指标体系、提升水产品质量安全检测、开展水产品质量安全风险评价、发展趋势翠绿色水产品、对消费者的服用提议、提升质量安全宣传引导7大领域，提升厦门地域水产品质量安全水准。

根据本研究期待做到三个目的：第一，剖析水产品里的有毒有危害环境污染物件，对于提高厦门地域水产品质量安全水准起着至关重要的作用；第二，针对性地对可能会影响厦门市水产品质量安全的潜在伤害开展动态变化，并给出实际的意见，为有关部门水产品质量安全监管给予参考意义；第三，注重水产品质量安全管理的必要性，我希望你能造成有关主管部门并对发展趋势的高度重视[9]。

　二、厦门地区水产品安全问题与对策分析

根据抽样检验农贸批发市场及商场水产品、海洋捕捞水产品和近海贝类，得知厦门地域抽样检验的水产品存有药残超标准和有毒有害物环境污染的难题。

　（一）存在的问题

　　1．水产品药残超标问题

一般情况下，水产品的药残比较低，几乎不会对人体造成解毒功效，但身体如果长时间摄取小剂量药残的水产品，这些药物会到身体内渐渐地堆积，从而伤害人们健康。本研究抽样检验了厦门地域农贸批发市场及商场水产品的药残，检验品遮盖海面鱼种、海面贝类、海面蟹类、淡水鱼类和淡水蟹类。数据显示，残余超标新项目大多为氯霉素、孔雀石绿和硝基呋喃类化合物，尤其是2016年贝类中氯霉素超标准现象严重；喹诺酮类药物超标率也较高。药残不符合要求的水产品主要体现在大菱鲆、牙鲆、黄鳍鲷、斜带髭鲷、卵型鲳鯵、黄鱼、石斑鱼、鲤鱼、鳊鱼、黄颡鱼、草鱼、白鲢、鳗鲡等品种上。本研究药残超标准种类和项目与宋新成等、曹秀梅等研究成果相类似，宋新成和以2009－2013年连云港市水产品药残检测数据为载体，对有关监测结果进行整理与分析，调研阐述了当地水产品质量安全现况，发觉药残不过关新项目大多为孔雀石绿和硝基呋喃类化合物。曹秀梅等对进入秦皇岛市的异地水产品开展7种药残的取样检测，结果显示水产品药残超标种类大多为鲤鱼、大菱鲆和草鱼等。

从药残超标准工程项目的水产品种类看，淡水养殖的鱼种、贝类、蟹类，饲养标准基本上是可控的，偏少存有难以预测的危害性，其核心安全隐患来源于养殖过程中鱼药或违禁药物却不正确使用，及其环境里污染物质超标准。淡水鱼类的质量安全问题和海面鱼种一样，通常是药残难题。因为淡水鱼养殖一般是立即运用本地丰富多彩的水源，水体受污染情况与周围环境息息相关，现阶段能够农牧业所使用的化肥如此多，且水体污染问题大部分无法控制，如何避免饲养商品不受污染是养殖行业者要关键考虑的因素。由于现阶段厦门区域的水产品质量安全管理方法，仅对孔雀石绿、氯霉素、氟苯咪唑类化合物、己烯雌酚、甲睾酮、磺胺类、土霉素等少数几种药品进行检测，一年也只检验几百个试品，检验项目、批号偏少，结论无法全方面体现现阶段药残的具体情况[10]。

　2．水产品有毒有害污染物超标问题

海面贝类是许多人日常喜食和消费关键水产品，其不但营养全面，还含有蛋白质、碳酸盐、多种维生素跟高营养元素。现阶段，淡水养殖贝类的质量安全难题已导致了地市XX的高度重视，农业厅从2007年开始展开了饲养贝类生产区划定工作中，并且在一部分沿海省份开展示范点。贝类生产区划类型是把贝类生产制造区域规划为优良生产区（一类海域）、达标生产区（二类海域）、临界值生产区（三类海域）和临时性关掉地区（四类海域）。但是开展各项任务必须花费大量人力、物力资源、资金，目标极其严峻，加之沿海地区全国各地对水域的功能区划常常产生变化，地方XX为了能社会经济发展，常常对水域现代化、产业化开发，直接关系该项相关工作的开展。从本研究监测结果得知，海面贝类中有毒有危害污染物质大多为重金属超标、石油烃、贝类内毒素、微生物菌种和多环芳烃。

文中对农贸批发市场及商场海面贝类、海洋捕捞海面鱼种和近海贝类开展有毒有危害污染物监测。却发现除海洋捕捞海面鱼种中有毒有害污染物质超标准率较低外，农贸批发市场淡水养殖贝类及近海贝类的品质整体情况并不是很好。根据《NY5073-2006无公害农产品水产品中有毒有害物限定》,2014年和2015年农贸批发市场贝类中石油烃的年均检测值分别是29.20、19.19 mg/kg，超过限定标准规定，且在大多数检测工程中，其超标率最大，2014至2016年超标率分别是82.50%、54.00%和38.00%。而近海贝类的超标率更为严重，2014年发生好几个检测新项目超标准状况，特别是在铜与石油烃超标准比较严重，尤其以牡蛎中铜检测值最大，这和牡蛎本身有聚集重金属超标的生物特性相关；石油烃超标准更为严重，与厦门附近水域船只活动经常有关。而近海贝类超标地址主要体现在厦门西水域、同安湾一带水域，这种水域大多数坐落于厦门湾里侧，水能量条件不好，水质稀释液和自净能力较差［53］。

（二）对策

水产品安全性不但关联顾客的身心健康，还事关水产品行业的健康发展，结合当前厦门地域水产品质量安全存在的不足，提出如下防范措施。

1．完善相关标准和法律法规

现阶段，在我国已制定印发关于水产品质量安全的政策法规有：《食品安全法》《中华人民共和国渔业法》《水产品养殖质量安全管理规范》《兽药管理条例》《饲料和饲料添加剂管理条例》等。与此同时根据相关法律法规的相关规定，在我国已形成一套与水产品质量安全有关的管理制度体系和管控措施，如养殖证规章制度、水产养殖用药监管机制、水产业投入品检测监控机制、水产品质量管理体系、水产苗种生产管理制度和GMP、HACCP管理模式等。这种法律法规和规章制度的建立，为提升厦门地域水产品质量安全管理能力提供了强有力的确保。

现阶段，在我国鱼药使用和监管存在的不足通常是一部分容许所使用的鱼药未有残余量要求，没法对它进行药残监管；也有绝大多数既未容许应用，也并未禁止使用药物，没法管理方法。从近些年对水产品的药物残检测新项目看，纳入监控的药品仅仅是很少的一部分，这给水产品的质量安全带来了极大的风险性。因此，从2002年起中国就依次出台了与水产品药残管理方法有关的“农业厅第193号公告”“农业厅第235号公告”“农业厅第265号公告”和NY5070-2002《无公害农产品水产品中鱼药残余限定》等法案政策法规，明确了禁止使用药物鱼药残余限定，明确了药残的监管。但是，受那时候检测技术性环境的影响，绝大多数药残缺乏对应的检测方法标准，没法检测。伴随着检测科技的大幅度提高，现在大多数检测技术性已经基本处理，也制订出对应的检测方式与标准，开展对多类型药残的摸排调查、清查的技术标准已经成熟。因而，为保证供货厦门地域的养殖水产品的药残符合规定，要加强对不同出产地、不一样由来、不一样养殖品种的药残状况摸底调查，检测范畴一般包括批发商城水产品、当地饲养产品和水产苗种等。检测新项目最少一般包括“农业厅第235号公告”里的硝基呋喃类、氟喹诺酮类、大环内酯类抗生素及其酚类化合物、酚类化合物、拟除虫菊酯化肥等[11]。

　2．执行严格的市场准入制度

执行水产品统计指标体系的关键在于建立完善的准入机制、创建合乎厦门市具体情况的准入条件。在实施过程中严格实行拿货验收规章制度、索证索票制度，每批号水产品较大要以车为单位提供出县市级检验合格证明和产地证明。进口的水产品还需要提供报关资料。单据证实不完整或单据证实与货品类型不一致的水产品不可上市销售，确保实现水产品出产地的全过程追溯。

统计指标体系还应当加强对水产品市场监管，确立水产品经营者义务，对不符合标准及要求的销售市场不愿容许从业水产品运营活动。对未完全履行拿货验收制度和授权委托检测规章制度，及其发觉食品安全隐患未及时通告而耽误疫情防控措施的行业主办方、商贸企业，要追究其义务。根据统计指标体系的全面推行，完成水产品质量安全可追溯体系，针对问题食品追溯回出产地，对不合格的产品产生牵制，追责，防止销售市场售卖良莠不齐的水产品，让各种各样“来历不明”的水产品无机可乘[12]。

　3．加强水产品质量安全检测

农贸批发市场及商场水产品：1）对历年非常容易超标水产品种，如大菱鲆、牙鲆、黄鳍鲷、凡纳滨对虾等开展氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类化合物的全项检测。2）突显周期性检测，如夏、秋两个季节为磺胺类和喹诺酮类药物应用高峰时段，提议在夏、秋两个季节开展磺胺类和喹诺酮类药物检测工作中。3)2016年的贝类氯霉素超标准比较严重，一般是由运输暂养阶段造成。根据食品药品监管质监总局施行制订的《初级农产品市场质量安全监督管理办法》，市场监督管理应严格遵守统计指标体系，根据标志信息内容、销售市场安全巡检、抽样检验对投入市场的商品质量安全进行合理监管，并且也要加强对进入市场后暂养于批发市场的水产品的质量控制，避免出现二次污染。4）逐步完善水产品追溯体系，提供一个数字化管理方法的渠道。大批量水产品进到农贸批发市场前，应当由农贸批发市场贴上追溯标识，标签上带有种类、净重、市场销售日期、售卖的农贸批发市场名称及二维码。

海洋捕捞水产品：按原产地均值检测值算，抽样检验的厦门香港、南海和X亚欧海水鱼种都未超标准。而按年代均值检测值算，除石油烃的年均检测值超过限定标准规定（<15.0 mg/kg)外，2014至2016年海面鱼种中无机砷、铜、镉、铅和总汞皆在限定规范之内。但此次抽样检验的海洋捕捞水产品只有海面鱼种，下一步将扩张检测种类，提高对消耗量比较大的头足类和甲壳动物的检测。海面鱼种石油烃超标准较严重，下一步要加强对石油烃的检测。

近海贝类：监测结果表明近海贝类超标准新项目比较多，提议XX机构在未来的近海贝类质量安全检测中，海面鱼种、海面贝类的检测项目以氯霉素和孔雀石绿为主导，一部分抽样检验硝基呋喃类化合物；大鲍鱼等贝类关键检测硝基呋喃类化合物；一部分鲢鱼和草虾试品抽样检验甲基睾酮检测新项目（约为抽样检验生产批次10%）。判断根据除开规范NY5073-2006无公害农产品水产品中有毒有害物限定与标准，提议融合近期开展的GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》作出评价。

近海贝类试品达标率较低，与水域自然环境息息相关。厦门区域的贝类主要来源于省内闽南和广西壮族自治区、广东、浙江等省份，所以需要重点监控厦门西水域内湾一带的水域环境和近海贝类品质，对不同信息的来源贝类开展重金属超标和生物毒素检测。此外，在长时间突降大到暴雨或沿海地区大规模赤潮到来之际，要加强对贝类产品品质控制，关键检测贝类生物毒素、微生物指标。在某些时长尽管曾发生饲养贝类中细菌总数大规模超标准，但是根据厦门地域居民饮食结构，这种贝类大多数是煮熟服用，并没有太大的安全隐患。

　　4．开展水产品质量安全风险评估

风险评价是风险评估的核心内容，是一个创建在科学基础上进行危害识别、伤害叙述、暴露评定及其风险描述的一个过程。仅有进一步、仔细地开展风险评价，才可以清晰地开展风险评估，真正掌握水产食品存有安全隐患，使广大群众解决水产食品不安全的内心黑影［9］。对水产品的风险评价，关键应围绕在厦门地域商品流通数量庞大、影响程度比较广泛、存有质量安全隐患或苗头性问题的大宗鱼、虾、蟹、鳖、贝类等水产品。评定的内容包括饲养环境里污染物质、渔使用药物、农残情况及海洋动物内毒素等可能会影响水产品质量安全的每个要素。从关键伤害因素、伤害程度、分布特征等多个方面数据分析各种造成水产品安全隐患的要素，提升已有的检测种类、检测新项目、监测频率等。在大量监控和调研的前提下，融合消费群体的健康状况、饮食结构、日消耗量及其往年中毒了伤害事情发生的情况等，对身体健康和可能会产生欠佳功效项目进行评价，及时发现潜在性安全隐患。

根据风险和隐患调查及危险性分析科学研究，对质量安全事情很有可能爆发的具体情况伤害程度进行评价，明确提出预警和处理建议。创建厦门地域水产品由来不及原产地生态环境数据库系统，为厦门地域创建水产品品质可追溯体系提供支持。与此同时，针对性地明确提出将来提升水产品质量安全管控的意见和建议，为行政管理部门明确提出高效的监管防范措施提供借鉴。

　　5．发展绿色水产品

伴随着人们生活水平的提高，消费者对于食品卫生安全的重视程度愈来愈高，对水产品的质量安全提出了更高的要求。以“环境保护、身心健康、安全性、翠绿色”为主题水产品已经成为21世纪初主流产品之一，因此，在我国早就在2010年就发布《NY/T1891-2010绿色有机食品海洋捕捞水产品生产制造管理制度》等。翠绿色水产品采取的是“从水质到餐桌”的全流程质量管理模式，发展趋势绿色有机食品进一步提高了水产品质量安全和水产业经济收益，提议将来强化对翠绿色水产品的宣传引导，提升健康养殖技术以及对投入品质量安全控制，将HACCP和IS09000等一系列验证引进水产品养殖领域，标准饲养个人行为，保证水产品质量安全。

　6．对消费者的食用建议

每一年6月—10月中间，沿海地区水域很容易发生赤潮，赤潮产生水域的滤食性贝类在进食有毒的藻类后，内毒素便会聚集在贝类身体内，人一旦服用此类贝类，也会产生一系列中毒了状况。次之，生长发育被化合物或细菌污染的海域，贝类身体内也容易产生有毒化学物质，假如服用这种贝类，有害细菌或病毒感染就会直接传染人，造成症状。从本研究监测结果看，贻贝、杂色蛤、牡蛎、蛤蜊和以藻类植物为主导食物的滤食性贝类，其有毒有害物超标准较严重。

提议：一是选购来源得很明确的贝类，选购的时候最好索取核实合格证书或汇报，在多雨季节（有陆源污染物很多入海口）、海里产生赤潮及其产生污染事件时应尽可能慎吃贝类。二是烹制过程中产生的持续高温会让内毒素随水分一起外渗贝类身体之外，虽然不能清除所有内毒素，但可以降低绝大多数内毒素。提议顾客在食用水产品时，最好能够确立可生吃的类型与场所，对贝类开展蔬菜解决。三是选购冷藏贝类时，认真仔细外包装盒，保证外包装盒没被拆开。有的海鲜归属于解除冻结以后又再冷藏，购买的时候需注意包装袋子上有没有小的结冰和冰霜，不少霜代表着冷冻了很长一段时间。四是重金属超标等污染物非常容易聚集在贝类物种的内脏器官团中，而肌肉组织里的重金属含量最少，提议只能吃贝类肌肉一部分，尽可能不要吃贝类的内脏器官。五是和表面有小疙瘩的生蚝、海蛎子等对比，竹蛏、贻贝等表面整洁、光滑的贝类，黏附污垢少，相对应环境污染也偏少，因而挑贝类时，应选择机壳光滑的。六是烹制前，将贝类放进食用盐水里“养”一段时间。这样有利于贝类排出来各种各样内毒素和碎石子；烹制技巧优选蒸、煮；加工时要凉水放锅里，确保里外生熟一致；烤串易导致遇热不均匀、外熟里生，提议少使用［59］。

　7．加大质量安全宣传力度

质量安全难题社会关注度高，社会舆论燃点低，一旦出现问题很容易引起群众焦虑，乃至造成恶性事件［60］。提议习惯性地开展水产业专业技术培训工作中，培训计划包含《水产品养殖质量安全管理规范》《兽药管理条例》等相关法律法规、规章制度；无污染饲养标准规范、标准与健康养殖系统等。充分运用水产业专业技术人员团队、病虫害测报员团队的宣传效果，学习培训面覆盖只要是有水产品养殖的村、镇，想让饲养渔夫都清楚地知道哪些是禁止使用鱼药，应用禁止使用鱼药、市场销售不合格产品的代价和需承担的法律依据。此外，构建和谐社会发展舆论氛围都是重要，应充分运用网址、手机微信、微博微信互联网媒体搞好日常普及性推广工作，以正面报道为主导，为水产品质量安全工作中营造良好的社会发展舆论氛围。各个区水产业主管机构、牵头单位还要做好网络舆情监管推广工作，质量安全事件的发生，立即回应、表明实情，让谣传无处遁形、清除顾客顾虑。

　三、总结与展望

水产品品质会严重影响人民的安全与健康，并且事关整个社会平稳与和睦。厦门地域市场需求的水产品关键取决于异地键入，只有没到20%的水产品由所在地区提供，这给厦门地域水产品质量安全严格监管增强了难度系数。

　（一）总结

为了加强厦门地域水产品质量安全水准，本研究以2014至2016年厦门地域供给的水产品为调研对象，对农贸批发市场及商场水产品、近海贝类和海捕水产品等统计数据展开了深入分析，并依据《NY 5073-2006无公害农产品水产品中有毒有害物限定》《GB18421-2001海洋生物质量》等规范，并对药残、重金属超标和石油烃的污染水平、发展趋势等展开了深入分析、点评。

监测结果表明：(1）兽药残留层面，药残超标项目为氯霉素、孔雀石绿和硝基呋喃类化合物，在其中2014年至2016年氯霉素的检测范围包括0〜3.21g/kg，超标率各自0%、1.04%和5.79%；孔雀石绿检测范围包括0〜19.90g/kg，超标率各自0%、1.55%和2.03%；氟苯咲喃类类化合物检验范围包括0〜116.00g/kg，超标率各自0%、3.42%和1.72%。超标准种类主要包括大菱鲆、牙鲆、黄鳍鲷、黄鱼、鲤鱼、鳊鱼等。(2）有毒有害物层面，2014至2016年农贸批发市场及商场海面贝类中超标率相对较高的为石油烃，其参考值范围包括0.90〜144.00 mg/kg，超标率分别是82.50%、54.00%和38.00%。海洋捕捞水产品监管种类均为海面鱼种，数据显示，除2015年总汞超标率为7.50%及2014年、2015年无机砷超标率分别是19.23%和10.00%外，其他海面鱼种抽样检验所有达标。近海贝类超标率比较高大多为铜与石油烃，2014年至2016年铜参考值范围包括1.10~148.00 mg/kg，超标率分别是56.52%、50.00%和16.67%，石油烃的参考值范围包括0~43.8 mg/kg，超标率分别是40.91%、59.09%和91.67%，超标准种类为菲律宾蛤仔和牡蛎。

科学研究对水产品里的有毒有害物展开了深入分析点评。数据显示：(1）根据《丫5073-2006无公害农产品水产品中有毒有害物限定》，农贸批发市场及商场贝类中超过限定标准化的大多为石油烃；海洋捕捞水产品平均参考值基本上在限定标准之内；近海贝类中超过限定标准化的检测新项目大多为铜与石油烃，种类大多为菲律宾蛤仔和牡蛎。(2）根据《GB18421-2001海洋生物质量》规范，农贸批发市场及商场贝类基本符合海洋动物品质第一类和第二类规范；而近海贝类除牡蛎中铜年平均参考值合乎三类规范外，其余检测新项目均符合第一类或第二类规范标准。

依据监测结果，厦门地域水产品主要存在药残超标准及其重金属超标、微生物菌种超标准等诸多问题。为提升厦门地域水产品质量安全水准，文中给出了如下所示防范措施：(1）健全技术标准和相关法律法规；(2）实行严格统计指标体系，加强对水产品市场监管；(3）对于农贸批发市场及商场、海洋捕捞水产品、近海贝类归类明确提出提升水产品质量安全检测对策；（4）开展水产品质量安全风险评价，明确提出预警和处理建议；（5）发展趋势翠绿色水产品；（6）提议消费者选择来源得很明确的贝类，对贝类开展蔬菜解决，尽可能不要吃贝类的内脏器官等；（7）习惯性地开展水产业专业技术培训工作中，为水产品质量安全工作中营造良好的社会发展舆论氛围。

（二）展望

厦门市有2家水产批发市场、几百个农贸批发市场和商场，而每一年对厦门市水产品的检测批号仅数以百计，检验项目也就只有十几种药残和十几种污染物质，难以全方位体现现阶段水产品质量安全的具体情况。下一步，提议针对当前超标准较为严重的水产品种类，针对性地提升检验批号、检验项目。

值得一提的是对贝类应推行重点监控。厦门地区是全国率先执行贝类净化处理发售的城市之一，可是却《厦门地域生鲜食品食品安全监督管理方法》施行之日起，这一政策法规就无法推行。归根结底，通常是贝类的清洁全过程违反了贝类自己的作息规律，造成贝类在净化处理全过程非常容易身亡，或者贝类很多耗费身体内糖原等营养物质而失去了原先的鲜香。因而，倡导贝类在出产地水域就近净化处理。另外，受工业污染的贝类，无法根据净化处理减少重金属含量，对饲养贝类的风险管控，还要加强对产地的追溯，操纵来源于第三类饲养生产区的贝类直接进厦门地域场。

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