杂粮在面点加工中的应用研究

　摘要:随着人们生活水平的不断提高及多食少动等不良生活方式的影响，代谢综合征的发病率不断上升，对人类的身体健康产生了严重威胁。许多杂粮作为药食同源作物，因富含大量的营养因子，对人类预防和改善各种慢性疾病、促进健康发挥着重要作用。面食作为我国重要的食物形式，开发具有功能活性的杂粮面点对改善我国膳食结构具有重要意义。主要以青稞、燕麦、薏米、荞麦和杂豆添加的面点为主要研究对象，综述了以上杂粮的营养成分、保健功能、研究及加工利用现状、加工过程中出现的问题、在面点加工中的应用状况及国内外研究现状，为日后杂粮面点加工提供经验和参考。

　关键词：杂粮；面点；加工；应用

　一、绪论

　　（一）研究的目的和意义

　　1.研究目的

面点是烹饪的重要部分之一。小麦粉、米粉、谷粉是面点的主要成分，油、砂糖、鸡蛋是辅助成分。通过面料的准备、成型和成熟过程，制作出各种颜色、香味、味道和形状的面品。无论是主食或调味休闲食品，面点均在日常饮食中占据主要地位。制作面点的工艺历史悠久，到现在为止的基本技术的过程是，主料和配料通过与水混合来制作面团。小麦粉中的谷氨酸和甘氨酸吸收水并膨胀，膨胀的蛋白质分子链相互连接以形成谷氨酸。反复混练后，形成了葡萄糖网络，即蛋白质骨架，淀粉吸收水和膨胀，均匀分布在蛋白质骨架上，形成面团[1]。面点制品的好坏直接被调制工艺与成分决定。

杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。主要有：高粱、谷子、荞麦（甜荞、苦荞）、燕麦（莜麦）、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆（芸豆）、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆（兵豆）、黑豆等[2]。

人口的日益增长，人类主食由单一结构变成了更为复杂的结构，国家膳食营养曾统计，我国杂粮摄入量远远不足。将杂粮加到面点中，可以在很大程度上提高面点的营养和品质。

2.研究意义

仅仅以小麦与大米为主食的膳食结构过于单一，所含的营养物质种类也比较少，最近几年来许多杂粮食品的营养价值在国外受到很大大的重视，杂粮食品通过小麦、大米之外的多种谷物的合理搭配，可以使更多合理的营养素被人类摄入，中国城市居民的饮食结构非常不合理，人们吃太多肉、油脂、糖和盐，摄入的杂粮类食物少之又少，这使人们获取的营养结构非常不合理，间接的导致了高血压、高血脂等慢性疾病的发生。

（二）杂粮概述

　　1.杂粮的含义

杂粮通常是指水苦荞）、燕麦（莜麦）、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋以及菜豆（芸豆）、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆（兵豆）、黑豆等。

　2.杂粮的发展

杂粮是除了稻、小麦、玉米、大豆和薯类以外的粮豆作物。主要有：杂豆、燕麦和荞麦等。在一些地区居于绝对优势地位，但是随着收入的不断提高，人们的生活习惯发生着潜移默化的变化，人们更喜欢选择细粮作为主食，并且把粗粮摒弃，因此在相当长的一个时期里国人的杂粮消费不断减少。现在人们对杂粮的认识越来越多，并且意识到杂粮的重要性，大部分人都把杂粮作为日常饮食必不可少的一部分。

　3.杂粮的生长特征

杂粮生长范围广、生长期较短、光线容易被利用和耐旱耐瘠薄等特点。杂粮对生长环境的要求并不高，杂粮可以作为土地未完全利用时的补充种植作物，增加土地利用率，在种植业结构调整中，杂粮作为搭配作物是不可缺少的，在很多地区已经成为优先种植的作物。因此，要同时重视主要粮食作物和杂粮的种植，种植粮食时也要根据具体情况，按需求种植杂粮，这对增加农民收入、平衡国家粮食供给，推进杂粮产业化具有重要的现实意义[3]。

　二、青稞在面点加工中的应用

　　（一）青稞概述

　　1.青稞的简介及分布

青稞（highlandbarley）是我国青藏高原地区对多棱稞粒大麦的统称，青稞在收获时内外壳与果实分离，籽粒外露。在不同的生产地区又被称为元麦、淮麦、米大麦或稞大麦等名称，是大麦的一种特殊品种，在植物分类学上属于禾本科小麦族大麦属大麦的变种之一[4]。目前，我国青稞的种植西南、西北等少数高寒地区。

　2.青稞的成分

青稞同普通大麦结构一样。也具有胚乳、胚芽和胚轴和谷皮等结构。纤维素和半纤维素是谷皮的主要组成成分，并且大量的维生素和无机盐存在于胚芽和胚轴中。在粮食作物中，青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点。

3.青稞的主要食品

据国家统数据统计，目前仅仅西藏自治区每年青稞年产量就能达到数万吨。青稞是糍粑、青稞酒等藏族特色食物的主要原料，使西藏粮食供应不足的问题得到了较好的解决，对西藏人民温饱问题的解决具有非常大的影响。此外现代社会人们对杂粮的认识越来越多，所以杂粮得到人们更大的重视。

（1）青稞传统食品

藏族人民用青稞磨制糌粑、酿造青稞酒在几百年前就有记载。实际上糌粑就是青稞炒面。藏族人把糌粑作为主食，在一日三餐中藏族人都会食用糟把。糌粑营养丰富，糌粑的营养价值比一般的粮食作物都高，糌粑热量丰富，藏族人经常把糌粑作为充饥御寒的食物，糌粑携带方便，适于牧民生活。青稞还可以作青稞馒头、青稞糕点、青稞燕麦粉、青稞面包等食用。

（2）青棵稞代食品

今天青稞食品受到非常大的重视重视要，很多以青稞为主要原料的食品出现在了消费市场。现在市场上的青稞面制品主要有青稞挂面、青稞速食面、青稞馒头、青稞营养粉等。目前，西藏的传统小吃之一糌粑已经实现了工业化生产，并出口到国外。

　4.青稞的主要应用领域

（1）青稞酒

青稞的碳水化合物含量高，蛋白质含量适中，脂肪含量少。有非常丰富的矿物质及人体所需的氨基酸和维生素存在于青稞之中，青稞非常适合作为酿酒的原材料，青藏高原海拔高，气候寒冷，藏族人民对酒的需求量巨大，所用青稞酿酒的历史非常悠久（约2000年）。青棵为主要原料酿造的青稞酒是青藏高原的特色酒，青稞酒不上头，不口干，醒酒快，因此享誉全国。针对青稞原料特点，环境条件的差异，不同产地的青稞酒酿造工艺和产品风味都独具特色。

（2）青稞面制品

利用青棵粉可作为生产糕点、面条、馒头等食品的原材料，而将青稞粉和小麦粉进行配比加工，可提高青稞面制品的加工性能，适当加入食品添加剂，可使产品的口感和加工性能得到明显提升。

①青稞糕点

国外已经通过研磨、蒸煮、挤压等工艺将青稞用于糕点的生产，口味独特。

②青稞面条

青稞淀粉占籽粒质量的一半以上，是青稞中主要组分，淀粉的品质对青稞面条的外观、加工性能和感官品质都有重要影响。

（3）青稞饮料

青棵的营养成分丰富，营养价值高，但目前主要是将青稞用于酿酒，很少有开发青稞饮料的案例，但饮料的附加值高，生产工艺比较简单，推广起来相对容易。所以青棵饮料的开发将来会成为发展青稞产业的重要组成部分。

　（二）青稞面制品的工艺研究现状

我国是一个民以食为天的国家，面制品在我国食品当中有着举足轻重的位置。面条作为一种我国常见的传统面食，距今已将有四千多年的历史了，尤其在北方颇受喜爱。馒头，别称“馍”“馍馍”“蒸馍”，中国传统面食之一，传说是三国蜀汉丞相诸葛亮所发明，是一种用发酵的面蒸成的食品。馒头以小麦面粉为主要原料，是中国人日常主食之一。青稞面包口味独特，热量高，解决人们饥饿方面有很大作用。下面介绍一些以青稞为主要原料的一些面制品。

1.青稞面条制作工艺优化研究

青稞是青藏高原地区特色的农作物，青稞粉面中筋蛋白含量比较少，所以形成面筋的能力相对较差较差，当青稞面制品中青稞含量增大时，青稞面制品的润滑度、弹性、咀嚼性以及风味、口感都会有所下降，营养损失较多。但是目前将青稞的健康作用和食品综合的结合在一起的研究成果比较少，为了提高青稞面条的营养价值和食用品质，可在青稞面条开发中改良制面方法或使用一些改良剂以起到改善其品质的作用。

王润以青稞为原料，研究了青稞低GI(GlycemicIndex，GI)挤压面条在不同的老化条件下其对青稞面条的食用品质、营养、功能成分含量及抗氧化活性的影响。得出了同时使用高温吹风、高湿度储藏和冷冻老化可以在保持面条营养功能成分的前提下提高面条的食用品质的结论。

彭春霞研究结合改进压延工艺和添加复合品质改良剂这两种方法来改善青稞全粉面条的品质问题，通过单因素和正交优化实验确定情况全粉面条的最佳配方，从而研制出一款营养均衡、口感舒适的青稞全粉面条。

青稞面条营养价值丰富，但是由于青稞的特殊结构，会给青稞面条的的制作工艺优化和改良带来许多困扰，我们可以通过优化青稞面条的制作工艺，比如利用现代工艺对青稞面条进行加工来改善其品质，或者改变青稞面条中青稞所占的比例，增加面筋的含量以改善青稞面条的品质。

　2.青稞馒头的制作工艺优化研究

馒头作为生活中的主要主食在我们的日常生活中是必不可少的，它是以小麦粉和水为原料，以发酵制品作为主要发酵剂蒸制而成的产品，但是只有小麦粉作为添加的馒营养价值比较低，人们食用这样的馒头，对于自身营养摄入是满足不了的，而杂粮粉中含有较高膳食纤维，所以我们需要将研究的重点放在馒头中加入杂粮，如何既能能加营养又能提高馒头品质的研究。由于其独特的营养价值，青稞馒头的研究对青稞的处理和青稞产品的普及具有一定的实用性。下面是一些学者的研究成果。

胡云峰等研究不同青稞粉筛网孔径及添加量对馒头品质的影响，研制成具有高膳食纤维的杂粮馒头，提高人们健康水平，究表明适量的膳食纤维有利于面筋网络结构的维持，但膳食纤维添加量是否和合理对维持馒头的品质至关重要。

李良等通过实验研究，得到通过测定青稞馒头的各质构特征指标，利用主成分分析法建立青稞馒头品质综合评价模型对青稞馒头品质进行评价的方法是可行的的结论。

黄益前等通过单因素试验和正交试验,采用质构研究和感官评价相结合的研究方法,研究青棵粉对馒头品质的影响。解决了青棵粉用于加工青棵馒头的工艺问题。

在馒头中增加青稞，可以大大提高青稞的营养价值，对人们的身体有着非常多的好处。在青稞的利用开发中，我们可以利用综合评价模型对青稞进行评价；一些学者通过大量的实验来得出青稞馒头的最优配方，这可以在青稞馒头加工过程中积累宝贵的经验。目前在青稞馒头这方面的研究还比较少，我们还需要在青稞馒头的制作工艺上进行更多的研究，以促进青稞馒头品质的提高。

　3.青稞面包的制作工艺研究

人类一直食用精米精面，而不食用杂粮食品，这会导致我们身体中缺乏许多营养物质以及膳食纤维，这对我们的身体健康是极为不利的，我们要追求健康的饮食习惯，在日常生活中增加杂粮、水果和蔬菜的摄入。以青稞为原料加工的杂粮焙烤食品，产品具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低糖，富含膳食纤维等特点，迎合了现在人们追求营养健康的消费理念。

党斌等通过实验得出以青稞面粉、小麦粉为主要原料所制作的面包比容较大，感官评分最高，表皮色泽较均匀，外形均整体积饱满，内部组织较均匀，口感较好。

沈娜等研究发芽青稞面粉、谷朊粉、酵母、水的添加量对青稞营养面包加工品质影响的基础上，通过正交试验筛选了青稞营养面包的配方，结果表明，最优的青稞营养面包的配方为：发芽青稞面粉质量分数为40%、谷朊粉为8%、酵母质量分数为1．0%、水质量分数为65%。所制作的面包表皮色泽好、内部组织较均匀、具有青稞独特香味，口感较好。为发芽青稞的深加工奠定了基础。

通过以上研究，我们可以知道，青稞面包的口感、色泽、营养价值是非常好的。以上研究也为我们对青稞面包加工工艺提供了研究方向。我们可以继续对青稞面包的制作工艺进行优化改良，对未来青稞面包的深加工和工业化生产奠定基础。

　三、燕麦在面点加工中的应用

　　（一）燕麦概述

　　1.燕麦简介

燕麦是世界八大粮食作物之一，在植物学的类系统中属于禾本科燕麦族燕麦属。我国燕麦的种植主要分布在我国的西南和西北部。起初燕麦作为主要的家畜饲料，后来随着燕麦的营养价值和保健功能被人们发现，燕麦在人们的日常饮食中所占的比例有了大幅度的提高。

　2.燕麦的营养成分

燕麦是营养价值丰富的一种粮食作物。燕麦中含有多种功能性成分，包括蛋白质、脂肪酸、膳食纤维等，还具有多种活性物质，如多酚等燕麦具有最高的蛋白质和脂肪含量，钙、铁和粗纤维含量也最高，碳水化合物含量最低，还含有较高的维生素。

　3.燕麦的保健功能

燕麦分为皮燕麦和稞燕麦，中国以稞燕麦为主要栽培品种。稞燕麦含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，在谷物中居于首位。燕麦中含有可溶性膳食纤维，Ｂ群维生素，钙、铁等微量元素。

燕麦有益于骨骼发育、增进智力、能够降低人体血液中胆固醇，促进血液循环、可软化毛细血管，对于治疗脂肪肝、高血脂、糖尿病等有辅助疗效、将人体胆固醇、胆汁吸收并排出体外，从而降低胆固醇含量可促进肠胃蠕动、改善消化功能、便秘症状、吸收体内胆汁酸、扩张体内末梢血管，促进血液循环，改善身体状况。

　4.燕麦的研究和加工利用现状

目前，燕麦主要作为饲料作物，燕麦食品的历史比较短，欧洲和美洲等大型食品加工企业对燕麦首先进行加工研究，许多工艺已经非常成熟了。以小米、黑豆、甘薯、荞麦、高粱、绿豆、蔬菜等多种杂粮挂面已经在市场上面出现了，但由于燕麦其自身各组分含量的差别，其研究还有待深入。目前，在世界各国非常重视对燕麦的研究和开发、国家大力支持燕麦产业技术研究和开发的大环境下，我国燕麦产业降迎来新的发展机遇和挑战。

目前，我国燕麦加工仍处于初级加工阶段，产品种类和数量未能赶上市场的需求，所以我们在燕麦加工所面临的主要问题，首先改进我国传统燕麦产品生产工艺，其次还需加强对燕麦新产品的研发，提高燕麦附加值。总体而言，我国与外国的燕麦加工业相比，我国的燕麦加工行业在未来有着巨大的潜在市场和长足的发展空间。

　（二）燕麦面制品的品质研究现状

　　1.燕麦粉对面包品质的影响研究

将燕麦蛋白加入到面包面团中，不仅提高了面团的持气能力，减少了酵母的用量，降低了生产成本，还能提高面包的营养价值，赋予面包特殊的风味，一些学者做了有关把燕麦加入面包的研究。

吉梦莹研究了添加挤压膨化燕麦粉对小麦面团性质和面包品质的影响。以小麦-燕麦粉混粉为原料制作面包，当燕麦粉添加量为16%，糊化度为54%时，面包感官品质最高的结论。

张庆应用固相微萃取技术和气相色谱质谱联用技术对不同面包的挥发性风味物质进行研究，考察植物乳杆菌燕麦酸面团发酵剂面包风味的影响。结果表明与普通小麦面包相比添加燕麦粉的面包的风味物质种类更多；一些风味物质共同存在于燕麦面包中，而在普通小麦面包中并未检测出。

杨胜男等研究了燕麦番茄营养面包最佳配方，得出了面包中添加燕麦粉、番茄汁丰富了面包花色品种，提高了面包的营养价值的结论，也为燕麦和番茄的利用提供了空间。

刘丽娜对燕麦蛋白面包的配方进行优化。结果表明：燕麦蛋白面包的最佳配方为燕麦蛋白添加量8%、白砂糖添加量10%、酵母添加量1.5%。用该配方生产出的产品具有面包特有的香味，柔软有弹性。将燕麦蛋白加入到面包面团中，提高了面团的持气能力，减少了酵母的用量，降低了生产成本。

郭家宝等对燕麦面包实验室制作和质构分析。结果表明，随着燕麦粉添加比例的增加，面团吸水率逐渐增加，面团稳定时间和粉质质量指数先减小后增加；面团拉伸能量、拉伸长度、拉伸阻力、最大拉伸阻力均逐渐减小。说明燕麦粉对面团拉伸特性各参数均有弱化作用。在小麦面粉中添加10％的燕麦粉，既能保证面包的感官品质，又能满足面包营养最大化。

刘心豹等燕麦粉、玉米粉和糯米粉作为杂粮粉与精制面包粉混合制作燕麦杂粮面包，对面包进行感官评定与物性检测分析，确定了杂粮面包的最优配方即:当添加10%的燕麦粉、8%的玉米粉和8%的糯米粉、15%的细砂糖、1．5%的食用盐、1．5%的活性酵母粉，5%的奶粉，和最佳的工艺配方即：经25min的和面、80min的发酵、烘烤20min。在此条件下制作出的燕麦杂粮面包品质最佳，口味符合人们的要求，营养等各方面均有所改善。

通过上述文献可以发现，以上学者大部分都进行了燕麦面包工艺和风味的优化研究。结果表明，由于燕麦在面包中的添加，面包的风味有了很大的改善，面包的营养价值得到了大大的提高。我们可以通过不断地研究来提高燕麦面包的风味和营养价值，为燕麦面包工业化生产提供经验。

　2.燕麦粉对面条品质的影响研究

杂粮面条品种繁多，以燕麦粉为原料的面条制品质量不稳定，添加量不高。以下学者对燕麦面条进行了研究。

牛巧娟研究燕麦全粉含量对燕麦-小麦混合粉糊化特性、面筋特性、面团特性及制作面条质构的影响，随着燕麦全粉含量的增加，燕麦-小麦混合粉的峰值粘度先增大后减少，衰减值和最终粘度有所增加、糊化温度逐渐升高、降低了混合粉的面筋含量、面筋指数和沉降值、显著增加了混合粉的吸水率、面团形成时间延长，稳定时间降低，弱化度提高、生面条的硬度增加、弹性和粘聚性增加，生面条的拉断力和拉伸距离降低、熟面条的硬度先增大后减小、其它质构指标均显著减小；当燕麦全粉含量为30%时，面条的感官评分最高。

崔明敏以燕麦全粉、燕麦精粉和小麦粉为原料，借助Mixolab混合仪、质构仪，对燕麦-小麦预混合挂面粉的粉质特性、糊化特性进行研究；燕麦－小麦预混合挂面粉的粉质、糊化特性研究表明：燕麦粉的添加使混合粉形成时间、稳定时间、淀粉糊化特性、淀粉糊化热稳定性和回生值逐渐降低，蛋白弱化度增大；随燕麦粉含量的增加，挂面熟断条率、蒸煮损失率和蛋白质损失率上升；挂面弹性和咀嚼性随燕麦粉含量的增加而逐渐降低，硬度值增大，粘附性与内聚性先增大后降低挂面的抗剪切力和拉伸力降低。

外国学者研究了不同混合参数（真空混合和混合时间)对燕麦和小麦面条面团的影响。结果表明，小麦面筋与水分子结合能力差，使燕麦面面团的各项指标受混合参数变化的影响比小麦面面团更大。

徐丹等研究了燕麦对半干面储藏稳定性的影响，将燕麦以不同比例添加到半干面中,测定半干面的菌落总数、脂肪酸值和质构特性。结果表明,随着储藏时间增加,半干面的菌落总数和脂肪酸值不断上升.在一定程度上，随着燕麦添加量增加,半干面货架期延长了。

以上文献表明，面条中由于燕麦的加入，对面条的质构有很大的影响，我们要在不影响面条基本构造和风味的基础上，来添加燕麦，以增加燕麦面条的营养价值；由于燕麦的加入，面条的的储存时间可以相对的延长。

　3.燕麦粉对馒头品质的影响研究

燕麦具有丰富的营养价值和广阔的市场开发前景但我国在燕麦食品的营养与加工开发方面的研究较少，近几年才被较多的关注。一下研究主要对燕麦馒头进行了研究分析。

白凯旭利用Mixolab(混合实验仪)测试，得出了燕麦-小麦的最佳理论配粉比例，最佳比例为：燕麦全粉10%；燕麦精粉15%。通过BVM-L镭射体积仪测定结果表明：燕麦全粉添加量为5%、10%，燕麦精粉添加量为15%时，馒头比容达到2.3以上，馒头品质优良。

王杰琼等研究了混合面团制成的馒头的质构品质，通过以不同比例的燕麦全粉替代小麦面粉和不同的指标测定及质构分析等手段进行实验分析。得出了燕麦全粉的替代比例小于五分之一时，混合粉仍具有较好的加工特性，然而更高含量燕麦全粉的加入将会导致馒头的比容和弹性显著降低，硬度明显增大。

程晶晶等为研究燕麦超微全粉对馒头品质的影响，采用超微粉碎技术制备燕麦超微全粉，然后以不同比例的燕麦超微全粉替代小麦粉制作馒头，并采用感官评价、质构分析和图像分析的方法对馒头品质进行评价。研究表明燕麦超微全粉对馒头感官品质、质构特性及内部纹理结构均具有较大影响，燕麦超微全粉的添加量最高以10%为宜。

冯艳芸等研究燕麦添加比例对馒头感官品质和质构的影响，通过在传统的馒头加工过程中,添加一定比例的燕麦粉。研究表明,在小麦粉中添加适量的燕麦粉,加工出的馒头在结构、色泽、韧性等感官特性方面都有改善,馒头的硬度、咀嚼性、黏聚性等物性参数得到改变。当燕麦粉添加量为25%时,馒头感官评价得分最高,营养价值也得到极大提高。因此,建议在馒头加工中添加25%的燕麦粉为宜。

通过对以上文献进行分析，在燕麦馒头进行工艺优化时，要把握好燕麦的添加比例，这对燕麦馒头的质构、风味、都有有很大的影响；燕麦的添加会大大增加馒头的营养价值。我们要在掌握好燕麦最有添加比例的条件下，不断进行研究，以达到燕麦馒头营养价值最大化。

　四、薏米在面点加工中的应用

　　（一）薏米概述

　　1.薏米的简介

薏苡仁(Coix），属于禾本科植物，薏苡属，又叫做薏仁米、薏米、苡仁等，在中国、日本和越南广泛种植，其植株均可为人类所利用。薏苡仁主要种植基地在东南亚、东亚等国家和地区，部分非洲国家、美洲国家也有少量种植或逸生，薏苡仁在我国主要分布在东北、西南等地，薏苡的植株常在有阳光并且湿润的环境和气候中生长，不喜欢干旱、忌高温炎热、不耐寒。

　2.薏米的营养成分

薏米是一种营养丰富且种类齐全的药食同源植物。研究表明，每100g薏米中含蛋白质14g、脂肪5g、碳水化合物65g、粗纤维3g，并富含有人体所必需的8种氨基酸和一些微量元素，同时，还含有多种对人体有益的不饱和脂肪酸，如亚油酸、油酸。此外，薏米中还含有多种药用价值很高的活性成分，如薏米多糖，薏米多酚、薏米酯类化合物等。

　3.薏米的保健功能

薏米有许多保健功能，如抗癌、降血糖、降血压作用、抗肿瘤作用、增强免疫力作用、抗炎镇痛作用、美容和减肥作用。

　4.薏米的开发利用现状

（1）薏米功能食品

薏米是一种食药皆佳的粮种，具有很高的药用价值，近些年来，国内外对薏米在保健食品方面的开发利用越来越多，以薏米为原料的保健食品层出不穷。薏米保健品目前前有，薏米饮料具有抗癌的作用，薏苡仁保健粉具有预防和治疗肥胖、高血压、高血脂的作用，薏苡仁保健酸奶具有薏米和酸奶的双重功效，薏苡仁酒具有利水渗湿、除热排脓的作用。

（2）薏米饮料

李存芝等对发芽薏苡仁进行酶解制成的发芽慧该仁原浆呈乳白色，其成品具有奶香味和独特的香甜味。姜艳霞等以薏苡仁和乌梅为主要原料，研制出色泽红润、具有薏苡仁特殊风味和乌梅清香味的饮料。

（3）薏米其他食品

将薏米经浸泡、浓缩后可制得浓缩的薏米浸汁，进一步干燥可得薏米浸汁粉，作为一般食品加工的原料，如薏米咖啡饮料，易溶性薏米奶粉制品等等。

（4）薏米药用制剂

国内外关于薏米的药用制剂研究如下，当下市场上的一种抗肿瘤药物ＫＬＴ，其主要成分是薏仁油，薏仁油已成为一种较为理想的抗肿瘤药物，并且应用于许多癌症的治疗或辅助治疗。

（二）薏米在面点加工的研究现状及应用进展

近年来，健康食品在国外很受欢迎，尤其是在日本，用薏米生产出更多的健康产品。薏米是一种对药物和食物都有很好的功能性的食品材料，所以它是一种理想的健康和营养价值高的食品。因此，饮食发展中薏米的开发显然具有社会经济优势。

1.薏米的添加对面包品质的影响

刘丽萍等研究了苦瓜薏米保健面包的制作，得到苦瓜汁、薏米粉、白砂糖的添加量对苦瓜薏米保健面包的质量均有影响。通过正交试验的结果与分析，得出了制备苦瓜薏米保健面包的最佳配比为在500g面粉中添加：苦瓜汁量30mL、薏米粉量20g、白砂糖量45g。制作工艺采用一般面包的制作方法。

康继民以小麦粉为主要原料,添加苦荞粉、惹米粉采用一次发酵法制作面包。通过试验,得出最佳工艺配方为：苦荞粉10%,慧米粉15%糖14%,盐1.2%。以该工艺配方生产的面包组织细腻,香味浓郁,综合品质最好。

王艺锦等通过单因素试验和正交试验确定了菠菜薏米保健面包的最佳配方：以面粉为基准,菠菜汁、薏米粉、白砂糖的最佳添加量分别为12%,6%,16%。在此工艺下制得的面包,感官品质优良,香味浓郁。

陈雪珍等以比容和感官评分为指标，采用单因素试验分析了薏米超微全粉添加量、红豆超微全粉添加量、蔗糖添加量、酵母添加量对薏米红豆超微全粉面包品质的影响，并采用响应面分析法对薏米红豆超微全粉面包的工艺配方进行了优化。结果表明，薏米红豆超微全粉面包的最佳工艺配方为：以混合粉为基重，薏米超微全粉添加量为14.7%，红豆超微全粉添加量为14.2%，蔗糖添加量为17.5%，酵母添加量为1.4%。在此条件下，面包品质、口感俱佳，符合现代人的健康需求。

以上文献对薏米面包的配方优化进行了研究，采用制作普通面包的制作工艺，通过不断优化配方，通过实验得到最优化的配方配比。燕麦面包的口感丰富，营养价值高，富含大量的膳食纤维，为将来薏米面包工业化生产奠定基础。

2.薏米的添加对面包品质的影响研究

侯俐南研究了不同粒径薏米粉的理化特性，及不同替代量薏米粉和不同粒径薏米对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响，薏米粉部分替代小麦粉制成馒头，可以提高馒头的脂肪、膳食纤维和多酚类物质的含量。薏米粉的粒径对馒头的基本成分、质地特征和感官评价也会产生影响。

刘壮等研究不同添加量的薏米全粉对小麦粉的粉质特性,拉伸特性、糊化特性以及对馒头的质构和感官评价的影响。研究表明薏米全粉的添加增加了小麦粉中蛋白质、油脂和灰分的含量。逐渐增加薏米全粉，薏米馒头的各方面口感指数减少了，但工作中的薏米的5%-10%添加量对馒头的官能评价几乎没有影响，少量的薏米添加所产生的的味道更受欢迎。结合上述因素，考虑到面团的流变特性、糊化特性、馒头质量的影响，在小麦粉中加入10%的全粉是更合适的。

通过以上文献得出，薏米粉的颗粒大小和添加的百分比都会对薏米馒头的质地特征和感官评价产生影响，我们要选择适合的薏米粉颗粒大小和添加量。少量的薏米粉添加到馒头中会增加馒头的风味，这是薏米馒头很受欢迎。

　3.薏米的添加对饼干的影响研究

李志在薏苡仁最优预处理方式的基础上对饼干配方、生产工艺、产品品质及风味的探讨，研究结果如下：为了确定薏仁饼的最优配方，以焙烤粉碎的薏苡粉为原料，通过在单因素——薏苡粉、黄油、糖、水等因素的试验基础上，并进行响应面试验优化，以未添加薏仁粉的饼干为对照，以感官评分、酥脆性为考核指标，筛选出薏仁饼干最终最优配方是薏仁粉26g、低筋面粉124g、黄油29g、糖粉37g、水55g、小苏打0.5g、食盐0.5g、饴糖4.6g，在此配方下制作的饼干感官质量最好，饼干酥脆性最佳、色泽均匀、无过焦过白现象、口感松脆细腻、不黏牙、内质结构均匀。

徐淼等以低筋小麦粉为主要原料,添加薏米粉、油脂、白砂糖、小苏打、食盐、单甘酯、鸡蛋等辅料,生产薏米曲奇饼干。以低筋小麦粉添加量作为基本标准,单甘酯、食盐、小苏打的添加量分别为低筋小麦粉添加量的0.5%、1%、0.5%,并保持不变。采用单因素试验及正交试验方法对产品配方进行筛选,结果表明：薏米粉添加量为35%、油脂添加量为55%、白砂糖添加量为35%、鸡蛋添加量为30%时,薏米曲奇饼干感官品质评分最高。在此工艺条件下生产的薏米曲奇饼干色泽均匀,口感酥松,香甜可口,薏米粉与其他原料混合均匀,风味突出,营养价值得到提高。

付辞等对传统薏米饼干的薏米曲化条件进行优化，试验结果表明：获得最高糖度的最佳条件为0.2%种曲用量、40℃下曲化48h；获得最低总酸的最佳条件为0.2%种曲用量、24℃下曲化24h；综合考虑宜采用低种曲用量、高温长时间曲化方法以获取薏米粉的最佳风味与品质。

李桐徽等以低筋面粉,糖和黄油为主要原料,以感官评定分数为指标,通过单因素实验及正交实验对薏米山药曲奇饼干进行了研制。结果表明,影响产品感官品质的主要因素由大到小依次为:糖含量>薏米粉和山药粉占总粉量的百分比>黄油含量。确定了薏米山药曲奇饼干的最佳配方为黄油含量100g,糖含量40g,薏米粉和山药粉占总粉量(130g)的百分比为35%。制得的产品不仅具有曲奇饼干的酥脆,还具有良好的营养功能和保健功能。

薏米饼干口味独特、口感细腻、营养价值高。许多学者都进行了薏米饼干的工艺优化研究，这对将来薏米饼干的工业化生产和深加工都打下了坚实的基础，并为其指明了方向。

　五、荞麦在面点加工中的应用

　　（一）荞麦概述

　　1.荞麦的简介

荞麦又称作三角麦或乌麦，是一种生长期短的农作物，植物学中主要有甜荞麦和苦荞麦两个品种栽培，在粮食作物中是较好的闲事补种的农作物,其适应性较强、生长期较短。荞麦面有很高的营养、健康和药价值。科学研究证实，荞麦面可以被称为药食同源的食物。我国荞麦主要种植在云南、四川、贵州等西南地区，而甜荞麦主要种植在西北、华北和东北的中国，苦荞主要种植在中国的南部。荞麦起源于中国和亚洲的北部。目前，中国、波兰、日本、前苏联、X、加拿大、法国是荞麦的主要产地。中国是荞麦生产大国，出口量居世界第一位。

　2.荞麦的营养价值

荞麦具有丰富的营养价值,素有“五谷之王”的美称。据分析荞麦籽粒含蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素等。脂肪含量高于大米、小麦粉。荞麦粉中维生素含量一般均高于小麦粉、大米、玉米面粉、筱麦和小米等。荞麦籽粒中含有丰富的维生素、维生素、维生素、维生素、叶绿素、尼克酸和芦丁等营养成分。维生素和维生素是小麦粉中含量的倍多,烟酸是小麦粉中含量的一倍。芦丁、尼克酸、维生素和叶绿素是其它粮食所不具备的。

　3.荞麦的药用价值

荞麦除了具有较高的营养价值外,更重要的是它具有很高的药用价值。荞麦有益气力、续精神、利耳目,有降气宽肠健胃的作用、防治高血压、冠心病、糖尿病、癌症、延缓衰老的作用。

（二）荞麦在面点加工中的研究现状及应用进展

　　1.荞麦在馒头制品中的应用研究

荞麦含有很多药物成分，具有显著的防病治病功效，是一种具有较高价值的保健食品。但苦荞中含有较少的麦谷蛋白和醇溶蛋白，用于制作馒头时会影响馒头的品质。许多学者对荞麦在馒头中的添加比例进行了研究。

毛瑞研究了荞麦粉的加入对小麦粉品质的影响，研究表明随着全荞麦粉含量的增加，面团弹性、面团水平整体上也呈降低趋势；全荞麦粉比例越高，混合粉的面团发酵性能越差。随着全荞麦粉比例的增加，荞麦馒头色泽亮度降低、荞麦馒头的比容逐渐降低，感官评价各项得分也逐渐降低，荞麦馒头变得粘牙，弹韧性不强，口感粗糙、荞麦馒头的硬度、胶凝性、咀嚼性明显增大。

彭芸主要研究苦荞对馒头品质及其功能特性的影响，同时选出质和营养功能特性俱佳的苦荞馒头产品配方，与市面上出售的荞麦馒头进行对比。WPI苦荞馒头必需氨基酸的含量最高，加入SPI或WPI的苦荞馒头蛋白质消化率提高，同时，WPI苦荞馒头的抗氧化活性最高。综合分析，WPI苦荞馒头具有较好品质及功能特性。

王杰琼发现了随着燕麦和荞麦全粉替代比例的增大，混合粉的湿面筋含量显著下降。粉质特性随燕麦和荞麦种类的不同呈现不同的变化趋势，但混合面团的最大拉伸阻力、延伸度、最大拉伸比例和能值都逐渐降低。燕麦馒头和荞麦馒头的比容也随燕麦和荞麦全粉替代率的增加而下降，馒头芯弹性降低，硬度增大。总之，较高的燕麦和荞麦全粉替代率（大于30%）已经不能够制作出高品质的馒头。

以上文献表明，荞麦的添加对荞麦馒头的品质有特别大的影响，如果荞麦粉在制作馒头的过程中添加过多，馒头各方面的品质都严重下降，甚至可能连馒头制作都会失败，但是荞麦的营养价值丰富，在可以控制馒头品质的情况下制作馒头，是非常值得研究的事情，还需要对荞麦馒头继续进行研究。

　2.荞麦在蛋糕中加工中应用的研究工中的应用研究

传统蛋糕虽口感优良,但其高糖、高脂、高热量的特点使人们不能长期食用,为满足糖尿病患者、高血糖、高血脂以及肥胖人群的食用需求,食品行业有了市场驱动的动力，开发出低脂肪或无脂肪的食品，具有可接受的口味和质地。

惠丽娟探讨了随着荞麦粉比例的增加蛋糕的弹性逐渐减小，说明在混合粉中荞麦粉比例越大制成的蛋糕,弹性随着荞麦粉比例的增加，蛋糕的硬度和咀嚼性均逐渐增说明荞麦粉越多蛋糕的硬度和咀嚼性越不好。从质构的角度看荞麦粉所占比例越大蛋糕的品质越不好。但荞麦粉与小麦粉的比例在时，各项质构参数差异不大。

孙震晓等以荞麦粉、玉米粉为主要原料,进行无糖杂粮蛋糕的研制，结果表明,无糖杂粮蛋糕的最佳配方：以蛋糕粉100g为基准,木糖醇70%、荞麦粉40%、玉米粉30%、食用油20%。在此配方下,蛋糕的最佳烘焙条件为烘烤温度底火200℃、面火190℃、烘烤时间20min。

郭志芳等以戚风蛋糕的基本配方为基础,在传统配方中的小麦粉中搭配燕麦粉和荞麦粉,进行工艺优化研究。通过正交试验确定最佳配方,小麦粉、燕麦粉、荞麦粉的配比为4∶1∶3。

李连新等研发了一种低糖荞麦绿茶蛋糕。其制作工艺为：在50g面粉、、20%油中加入荞麦粉、抹茶粉、木糖醇及绿茶浸提汁来制作低糖荞麦绿茶蛋糕。试验结果表明,该蛋糕的最佳配比为:荞麦粉16%、抹茶粉4g、木糖醇80%、绿茶浸提汁5mL。在最佳配比下,设置烘烤温度为底火180℃、面火160℃,烘烤时间30min时,制作的低糖荞麦绿茶蛋糕口感最好。

荞麦蛋糕作为一种低脂食物，还是非常具有研究意义的，但是由于荞麦的添加会对蛋糕品质产生很大的，所以荞麦的添加量至关重要。许多学者都对荞麦蛋糕进行工艺优化，只要控制好荞麦的添加量，就可以制作出了优质的荞麦蛋糕。

　3.荞麦在面条加工中的应用研究

随着人们生活水平的不断提高及多食少动等不良生活方式的影响，代谢综合征的发病率不断上升，对人类的身体健康产生了严重威胁。荞麦作为药食同源作物，因富含有黄酮等营养因子，对人类预防和改善各种慢性疾病、促进健康发挥着重要作用，受到广泛关注。饮食调控是调节糖脂代谢的重要途径之一。面条作为我国重要的食物形式，开发具有功能活性的荞麦芽面条对改善我国膳食结构具有重要意义。

杨雯研究得出甜荞芽面最优工艺为95g面粉中加入5g甜荞芽粉、45mL水、2g盐。此工艺条件制得的甜荞芽面条感官得分最高，断条率较低，烹调损失率低，面条质量最佳甜荞芽加工产品的的抗氧化活性及其他方面的保健功能，旨在丰富农产品加工市场，提高农民种植甜荞的附加值，增加甜荞种植收入，同时也为保障人民的饮食健康提供参考依据。

外国学者研究了荞麦粉替代米粉对膨化米粉凝胶结构、蒸煮特性、营养成分和体外淀粉消化率的影响。混合面粉的粘度分布表明，随着荞麦替代水平的增加，峰值粘度和挫折值显著增加。扫描电子显微镜图像表明，30g/100g荞麦替代诱导形成更完整的淀粉凝胶网络。随着荞麦的加入，挤压面条的蒸煮损失和破碎率先降低后增加。在30g/100gBF置换时，观察到最低的蒸煮损失和破碎率。荞麦替代增加了挤压面条中多酚和黄酮类化合物的含量，当荞麦替代水平为30g/100g时，挤压蒸煮后多酚和黄酮类化合物的保留率较高。

外国学者为了研究苦荞新品种在面团中的芦丁水解，对不同含水量和苦荞粉混合比下面团中残留芦丁的比例进行了时间过程研究。研究表明在常见的芦丁糖苷酶品种中，很大一部分芦丁在加入水后30分钟内被水解，而在用苦荞麦更的面团中约有80-90%被水解。

高国祥等以高筋小麦粉和荞麦粉为原料,通过改变荞麦粉的添加量制作荞麦挂面,探究荞麦粉添加量对混粉粉质特性及荞麦挂面烹煮损失率、断条率及感官品质的影响。结果表明,随荞麦粉添加量提高,混粉的形成时间、稳定时间、粉质指数呈现显著降低趋势,弱化度呈现显著增长趋势;制作的荞麦挂面烹煮损失率、自然断条率、熟断条率均呈现显著增长趋势,荞麦挂面的感官评分呈现显著降低趋势。试验结果表明,添加量30%的荞麦挂面具有较好的品质特性。

刘玲玲等以马铃薯全粉、苦荞麦粉和小麦粉为原料研制马铃薯全粉苦荞麦面条,以苦荞麦粉含量、海藻酸钠添加量、食盐添加量和加水量为试验因素,以断条率、烹调损失率和感官评定为评价指标,采用正交试验及感官评定确定马铃薯全粉苦荞麦面条的最佳工艺配方。结果表明：配方为马铃薯全粉与小麦粉比例为2∶8的条件下,加入苦荞麦粉为20%、海藻酸钠为0.4%、加水量为45%、食盐含量为0.6%时,该面条感官评价较好。

通过分析以上文献得出，当荞麦的添加比例在20%~30%时，面条的品质最佳，虽然荞麦的添加对面条的口感有很大的影响，只要掌握好比例，荞麦面条的口感还是比较好的。

　六、杂豆在面点加工中的应用

　　（一）黑豆在面点加工中的应用

　　1.黑豆概述

（1）黑豆的概况

黑豆（Semenglyane），是豆科植物大豆的干燥种子，按照种皮的颜色一般可分为黄豆、青豆和黑豆等。它具有较强的耐旱、耐脊、耐盐碱性，豆芯有黄色、绿色之分，绿仁黑豆营养价值最佳。我国的黒豆资源较为丰富，种植栽培面积较大，来源广泛。我国黑豆原产于东北地区，随着科学技术不断发展，黑豆栽培技术逐渐传播开来，现己遍及全国各地区。其中山东、河南、河北等地种植比较普遍，陕西、河北、山西等地最为广泛。

（2）黑豆的营养价值

黑豆是植物中最健康的食品之一，营养价值高，是药食同源的一种植物。黑豆中各营养物质含量丰富，经检测蛋白质、脂肋、膳食纤维、维生素、碳水化合物、矿物质、微量元素等含量都较高，而且具有高蛋白、低热量的特性。

　2.黑豆在面点加工中的研究现状及应用进展

（1）水调面团类产品研制

脱脂黑豆粉是由黑豆低温压棒取油后的黑豆化粉碎制得，含多种营养成分和保健功能，尤其蛋白质含量最为丰富。本研究为开发营养丰富，香巧可口的，具有黑豆风味的烤制类食品，将脱脂黑豆应用到饼干与桃巧的制作中。任彩霞进行年产4000吨黑豆饼干工厂设计，为黑豆饼干及桃酥的规模化生产提供技术支撑。

（2）蛋糕糊类产品研制

葛玉琨研究确定了黑豆糕最优配方为黑豆粉与低筋粉配比1∶3，在50g混粉原料中，黑米粉添加量5g、鸡蛋添加量150g，白砂糖添加量30g，该配方组合可获得色泽均匀、组织状态细腻且不黏腻、口感富有弹性、气味香甜、略有黑豆气味但无明显豆腥味的黑豆糕。

用黑豆制作蛋糕不仅营养价值丰富，并且口味极佳，可以满足糖尿病患者、高血糖、高血脂以及肥胖人群的食用需求,对于黑豆制品的发展前景在未来还是非常好的。

　（二）绿豆在面点加工中的应用

　　1.绿豆概述

绿豆属豆科蝶形花亚科菜豆族紅豆属，又名青豆、交豆、青小豆原产于亚洲东南部，中国也是起源中心，在温带、亚热带地区广泛种植，亚洲种植面积较大的国家有中国、印度、泰国等，澳大利亚和X的种植面积也在不断扩大。

绿豆具有是一种药食同源的植物。富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素、胡萝卜素、韩、铁、钾、锌、镜、涵等营养素。绿豆具有多种保健功能，清热解毒、润肠通便、降血糖、降血压、降血脂、抗肿瘤、抗过敏、提高免疫力、解暑去烦、清胆养胃、明目、排铅、保护肝脏和心血管等功效。因此，绿豆作为医食同源的重要新型食品资源，在功能性饮品、面制品、罐头、药品等领域应用广泛。

　2.绿豆在面点加工中的研究现状及应用进展

（1）功能性主食制作工艺研究

为了研制营养丰富的绿色保健食品馒头,在发酵面团中添加适量的海带浆和绿豆粉进行制作,郭红珍研究了海带浆和绿豆粉的添加量对馒头品质的影响,结果表明,影响馒头品质的因素为:酵母＞发酵时间＞绿豆＞海带。最好的组合为：海带15%,绿豆30%,发酵时间120min,酵母用量1.4%。

3.功能性主食功能特性研究

陈颖等以南瓜绿豆等为原料研制降糖馒头，通过单因素和正交试验确定了南瓜绿豆降糖馒头的配方及工艺为：小麦粉60g、鲜南瓜30g、绿豆粉10g、加水量45g，醒发时间为40min，添加低聚木糖量1.3g，醒发时间为40min，酵母添加量为0.7%。以此工艺及配方制作的馒头具有一定的降糖效果。此工艺条件下制得的馒头呈浅黄绿色，表皮光滑，馒头气孔细小均匀弹性高、回弹快，口感爽口、不粘牙，充满了南瓜的清香味。南瓜绿豆馒头的血糖生成指数低于55，是具有降作用的保健食品。

由绿豆做出来的食品营养丰富，口感极佳，对于绿豆面点的加工还是非常值得研究的。

　（三）红豆在面点加工中的应用

　　1.红豆概述

红豆，又名赤小豆、红小豆、赤豆、饭豆，为一年生直立或缠绕草本植物，含有丰富的蛋白质和淀粉，脂肪含量较低，具有很高的营养价值，制成的食品深受人们喜爱。红豆中还含有较高的钙、铁、磷、钾、膳食纤维及维生素、皂素等，使红豆对人体具有保健作用，常作为保健食品的重要原料。我国红豆主要分布在东北、华北和长江中下游地区，红豆资源丰富，为人们挖掘红豆潜能、充分利用红豆价值提供可能。

　2.红豆在面包中的应用研究

陈雪珍,陈燕红对薏米红豆超微全粉面包的工艺配方进行了优化．结果表明：以混合粉为基重，薏米红豆超微全粉面包的最佳工艺配方为薏米超微全粉添加量15%，红豆超微全粉添加量15%，蔗糖添加量16%，酵母添加量1．4%。根据该工艺配方，通过二次发酵法制作的薏米红豆超微全粉面包比容为5．4mL/g，综合评分为85．85分，面包营养、色泽、口感俱佳，符合现代人健康需求。红豆面包，不仅营养价值丰富，口感也非常不错，值得我们研究。

　结论

本研究主要以青稞、燕麦、薏米、荞麦和杂豆添加的面点为主要研究对象，研究以上杂粮的营养成分、保健功能、研究及加工利用现状、加工过程中出现的问题、在面点加工中的应用状况及国内外研究现状，为日后杂粮面点加工提供经验和参考。得出主要结论如下：

（1）青稞营养价值丰富，在面点中加入青稞进行工业化生产在未来非常有前景。青稞面条在研究过程中，着重需要解决的问题是青稞添加量对面条中面筋蛋白的含量影响，这对改善青稞面条的品质至关重要；在青稞馒头和面包研究中要不断优化制作工艺，以实现青稞面制品营养价值最大化。

（2）燕麦的添加对面制品有很大的影响，不仅可以提高燕麦面点的营养价值，还可以提高燕麦制品的风味，甚至可以提高面制品的储藏期限。我们可以通过不断地研究来改进燕麦面点的制作工艺，以实现燕麦面点的工业化生产。

（3）薏米营养价值丰富，将薏米添加到面点中可以大大提高面点的营养价值，并且少量地添加可以增加面制品的风味，这使薏米面制品很受欢迎。薏米的颗粒大小和添加量都会对面制品产生影响，所以在研究过程中，一定要把握好添加的颗粒大小和比例。

（4）荞麦虽然具有丰富的营养价值，但将荞麦添加到面制品中，面制品的风味和口感会受到很大影响，所以我们在荞麦面制品上还需要进行大量的研究，以提高荞麦面制品的口感和风味。

（5）杂豆类中的黑豆、绿豆、红豆都属于药食同源的作物，营养价值和药用价值都非常高，在面制品中添加杂豆类是增加面制品营养价值非常不错的选择，并且杂豆面制品口感丰富，深受人们喜爱，杂豆面制品在未来具有极大的发展空间。

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