论中国面点工艺的特点

　摘要：面点工艺是面点制作技术中的一门专业课程，是烹饪技术的一个重要组成部分，是在长期的生产实践中，不断发展起来的一门科学技术。遵循着原料选择、面团和馅心的调制、成品坯型的定形以及熟制的基本路线，面点成形与装饰工艺、面点的创新与开发，同样需要进一步研究。在中国，面点的加工和生产是烹饪文化的重要组成部分。它以其形状、味道、颜色、香味以及丰富的品种而广受人们的喜爱。中式面点主要是手工制作，是我国劳动人民辛勤劳动的经验积累和智慧的结晶。西式面点与中式面点的不同之处在于，它主要是由烘焙而成。本文通过对中西方面点的概述、加工原材料的选择、成品造型、成品成熟方法、制作要求的研究，揭示了中西方饮食文化的差异。

　　关键词：中式面点；西式面点；加工工艺；差异

　引言

随着经济全球化的发展，世界各国的经济和文化交流日益增多，中西方面点的生产也借鉴了理论和技术。但是，由于中西方文化差异的根本差异，生产过程存在差异[1]。本文通过对西点制作过程中各方面的差异进行分析，并对西点各方面的差异进行比较，促进中西文化的交流与发展。

一、中西方面点的概述

中国糕点叫白案，它展现了各种饮食形式，这是人们必不可少的主食，也是调节人们口味的辅助食品（比如面团、饺子、面条、粥等），在我们日常生活中，面食是米饭、早餐、茶点、宴会布置、旅游食品调配点心和礼物为主要食品的节日礼物。

西式面点又称西式糕点，主要是指欧洲和X的糕点，主要以面粉、砂糖、鸡蛋、油、乳制品为原料，以干果、生果、调味品等为辅料，在整形过程中，色泽、味、形状、质量等营养食品，糕点业在西方被称为烘焙业，在欧X家非常发达，除此之外，面食不仅是西方料理的重要组成部分，也是食品加工过程。

　二、中西式面点的历史及特点

　　2.1中式面点的历史及特点

中式面点主要是以面食为主的食品。习惯上，我国面点划分为两大风味即“南味”和“北味”，南北是以秦岭淮河一带为分界线的，另外按照我国的地域来分具体分为“广式”“苏式”和“京式”三大流派。

（1）熟悉粤面类，如叉烧包、虾饺等。与传统的面食不同，它有点偏重于西式面食，其特点是中西结合。（2）苏式面点有一种独特的方法就是掺皮冻，如汤包，薄皮一咬一嘴汤汁，很是享受。苏式面点还有三丁包，蟹黄汤包，千层糕等等。船点顾名思义是在船上做的点心，我个人认为是中国糕点中的皇后。就像西式面点中的马卡龙，造型有动物植物人物。(3)京式面点的美食和面点数不胜数，还有家庭式糕点等特色小吃，光山西有数百万种小吃，有传统的宫廷饮食和小吃。

　2.2西式面点的历史及特点

西式面点的分类第一从温度可分常温、冷、热的。第二从用途可零售、宴会、自助、下午茶。第三从厨房可分为面包、巧克力、小点心。第四从加工工艺及坯料性质分类可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

　三、中西式面点的差异分析

　　3.1中西式面点在加工原材料的选择差异

由于中国幅员辽阔，资源丰富，人口众多，气候条件差异较大，选择面点材料的要求相对较高。注意面点图案的多样性和纯手工制作[3]，同时也以面点位表达形式展现美好的祝福，富含情感的色彩。按原材料分类，面粉产品是由面粉、水、油、鸡蛋和添加剂混合加工而成的，包子、饺子、油条、面包等。米粉产品是将大米、米粉、水和其他调料混合而成的食品，如糯米团、年糕、松糕等。豆类和豆粉制品是指豆类或加工的豆类产品，如绿豆糕、四季豆、豌豆等。杂粮和淀粉制品是指将谷物和谷物水磨碎后制成粉末或淀粉制成的加工产品，如用大米做的煎饼、玉米饼、马蹄面包等，其他原料产品如加水果和蔬菜制品，如荔芋角、南瓜饼等。西式面点用料讲究，无论是什么点心品种，其面坯、馅心、装饰、点缀、等用料都有各自选料标准，各种原料之间都有适当的比例，而且大多数原料要求称量准确。西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例较大，而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大，这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分，它们是人体健康必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值[4]。

　3.2中西式面点在成品造型方面的差异

以中国面点为例，它大致分为三种类型:几何，象形和自然。其中，几何形状是中国面点最广泛使用的形式，如长方形，圆形，正方形，三角形，菱形等，长方形面点在米粉面团中较为常见;圆形面点以月饼、元宵等多见;三角酥和糖三角运用了三角形作为表达形式。像形点心，它基于天然植物，花卉等，并以各种面团表达美好的寓意，例如梅子饺子、石榴面包和苹果酥等。另外，动物是原始的形状，并且通过抽象变化制作的面条更常见，例如小猪包子和蝴蝶饺子。而西方派技术含量较高，产品美观细腻，营养价值丰富，在生产过程中工艺复杂，工艺丰富。（主要揉、搓、切割、烘干材料等）他们要注意卫生的特点，他们的成品擅长装饰，能给人一种美好的享受。产品是一件艺术品，所有的工作都体现了厨师的基本要求，摆脱了技术和美学，西方失去了自己的价值，从造型到装饰，西方所有的图案或线条都有明显的区别，简单明了，给人带来快乐。给人一眼让信用者了解自己的创作意图，西点更具有美感，但我并不否定面点不好。个人认为传统意义上女生会觉得西点很高大上，而且西点色彩缤纷，更会让人联想到公主、城堡、大气场、大餐厅等，而面点更容易想到蛋糕房的气息浓厚。例如制作生日蛋糕，首先要考虑到不同层次的结构和比例，然后再考虑颜色的搭配，装修时要用特别的艺术手法预测。要表现构图，用蛋糕营造生日气氛。味道清香，甜的，咸的，松脆的。在中国某些地区给老人过生日也是会用大馒头来做成寿桃模样，可以说口感有特色。西洋店不仅营养丰富，品种丰富，应用广泛，在西餐中，任何食物都有自己的特色，在西餐中常用的主要原料有面粉、乳制品、水果等，有自己的口味。其次是加工过程中的合成味道，如焦糖味等。西餐甜点主要是蛋糕，基本上是放糖，客人吃完后会选择甜点，主要的盐制品是面包，因为它拥有丰富的营养价值，拥有完美的外形和适当的味道，因此同时客人会点面包。

　3.3中西式面点在成熟方法上的差异

中式面点主要以蒸、煮、炸、烤。举例蒸就是将面点的半成品放于蒸笼来用水蒸汽制熟，煮就是将水煮开放入面点的半成品如汤圆下锅煮到浮起，炸制面点是几个加热中最难的，主应严格掌握火候油温还有炸制的时间等等因素，如在炸的过程中如果所使用的油温过高会使面点表面变焦而内部不熟，但如果温度过低，面点成品吸油过多，容易散落，颜色也不好看。烤就是利用烤炉内部的热源来给半成品加热至熟的烹饪做法，它需其各有不同，但是大多数是以油炸来完成的。比如:油条，在做西点的时候，我们主要是利用烤箱来进行烘焙，根据模具来完成设计。该工艺简单、方便、省时。西方虽然制作糕点的时候在本质上是不同的,但是仍有一些相似之处,例如,烤这种烹饪方法,由于时代的发展与进步，中国与西方的文化交流和传播在烹饪中,可以用作参考和学习互相促进的方式,这样不仅可以产生不同的品味,不同的风格,更多的食物,也加强了中西方文化的交流。

　3.4中西式面点制作要求的差异

中式面点制作技术基本是以擀、按、钳、卷、捏、镶嵌、包、捏、堆叠、粉碎、切、抹、挤压、模具等[6]，并利用形态变化，丰富花色品种。大部分都是手工完成的，除了熟练的技术和扎实的基本技术外，对生产的要求不多。如在生产过程中，面粉的数量等，但是西方糕点大部分都是机械完成，强调准确数量和标准的生产，由于工艺上的材料过多过少的话，就会出现大量的成品或因为太少的材料而做不了成品，西方面点在生产过程中需要大量的辅助工具、容器和模具，中国的面点上就没有多大要求，中式面点是手工制作的，除一些大量的会使用一些机器来协助，如和面机等等，基本步骤上不会有大问题，生产过程中出现问题，手工师傅都可以解决。

四、结论

不管是中式还是西式，其实都是经过深思熟虑的，中式面点一般都是油炸食品，西式面点是烤的，只是使用的原材料不同，醒发基本上是一样的，馒头是用面粉发酵的，面包也是用面粉发酵的。馒头也采用了将馒头做成圆形的方法，几乎相同的制作方法。对于塑性方法有差异。中间的点是皱纹，比如饺子包子。橄榄、圆柱形和工艺，还有制作过程等西方面包的形状突出。重点来了，中式面点更注重馅的味道，对面点的要求不高，西式糕点注重面粉，对面粉的要求很高，制作技术非常完整的独立体系。其实中式面点的漫长历史中偶尔会有变化，我觉得没有什么可惊讶的。用一句话来说，无论是中式面点还是西式面点，最普通的包子和最便宜的面包原料都不一样。如果说是储藏时间的话，包子可以长期保管。一般包子吃不完，可以重新蒸包子。口感一样如初，西式糕点基本上保质期短，放进冰箱会加快老化口感不是较好面包会变硬，其次材料成本高，消耗率较高，在技术上，中式面点基本上要用刀切，有的要人工再加工，各种材料要更多需要加工。例如，在锅里蒸一下。在西式面包中，最简单的烤饼也需要模具，需要不同大小的面包盒和纸模型，搅拌时间长，发酵时间长，加工工艺长，但是不同于包子短。我认为相对于各种西式甜品，虽然我们日常接触到的传统的中式面点在造型上相对普通，但是口味上终究还是中式的更能满足我们胃口，所以只有完善，才能促进创新，随着全球一体化进程的加快，饮食文化就越来越理解、包容、融合，虽然国内餐饮专家都在保护历史上的传统工艺，但是西式面点的生产技术和优势也是要学习，相互融合可以促进中式面点的不断完善和发展。

参考文献

[1]时蓓.中西式面点加工制作的差异性研究[J].食品界,2018(4):70.

[2]卢国栋.浅谈中西式面点加工制作的差异[J].现代农村科技,2012(22):74.

[3]韩葆颖.从传统文化中走出的山西特色面点[J].农产品加工.综合刊,2013(5):58-59.

[4]刘辉丽.浅析中式面点的发展之路[J].黑龙江科学,2013(12):233.

[5]周延河.中西式面点加工制作的差异分析[J].消费导刊,2018,(36)

[6]李晶.中西式面点加工制作的差异分析[J].食品安全导刊,2018,(27).

[7]顾尧臣.主食面制品加工技术的探讨和建议[J].粮食与食品工业，2003(03)：8~12，7.

[8]天津轻工业学院，无锡轻工学院合编.食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，1983.

[9]张守文.面包科学与加工工艺[M].北京：中国轻工业出版社，1996.072750河北省涿州市劳动技工学校卢国栋74··

[10]刘辉丽.浅析中式面点的发展之路[J].黑龙江科学,2013（12）：233-233.

致谢

一转眼便已到了毕业季，这几年的大学求学生涯在老师、朋友、同学的全力支持下，我走得十分辛苦，同时也收获了很多。第一年时的我还很懵懂，刚来到扬州求学时总以为毕业还离我遥远，以为几年的求学生涯很漫长、很难熬，可没想到转眼间这一天就来了。回首几年，太多遗憾无法弥补，但是我也收获了许多的知识和友谊。在这几年美好的时光里，我遇到了很多人，经历了许多事。时至今日，虽无法清楚地回忆起每件事情的细节，但是诸多人和事汇聚到一起，在我心底深深烙印的便只有感恩二字!

我最感恩的是我的论文指导老师，此篇毕业论文的顺利定稿离不开黄老师的辛勤操劳。由于我的专业基础较差，所以在写作过程中我遇到的困难和障碍比普通同学更多、更繁杂，每当遇到不懂的地方时，我都会选择到图书馆查阅相关的资料，也会寻求老师或同学帮忙解决难题。从论文的开题到撰写完成，用了很长的时间，在这段时间自己收获了很多东西，也得到很多朋友的帮助;特别是我的论文导师，在每次撰写遇到障碍的时候，她都会给我明确的方向和指导，一次又一次的为我修改和完善。若是没有她不厌其烦的指导和帮助，我的论文不会如此顺利地完成。从论文的开题、初稿到内容的修改、降重，最后到格式调整，这整个过程中，每当我陷入迷茫、焦虑的时候，老师都会悉心地指导我、帮助我渡过难关。老师对我们每个学生都是一样的耐心负责，总是引导我们认识到自己的错误，教导我们怎么去改正。遇到这样负责任的老师是我的幸运!我也非常感谢在校期间所有的任课老师，感谢老师们将宝贵的知识、先进的思想传递给我，是您们的培育才让我成为一个更加合格的大学生。最难忘的还是陪我一起上了几年课的同学们，他们的陪伴让我在求学道路上从不孤单，这几年的学习生活，我从每位同学身上都学到了很多东西，感谢大家!

如今，我已完成毕业论文的撰写，也即将离开学习和生活了几年的大学校园。最后，我向所有在这几年期间的朋友们表示感恩，愿大家未来的生活越来越好，万事胜意。