焦糖豆渣饼干的研制

　摘 要：

以豆渣粉和面粉为主要原料，在单因素试验基础上，通过正交试验进行焦糖豆渣饼干的研制，以感官得分为评价指标，确定其最佳配方为:豆渣粉35%，焦糖20%，食盐0.6%，小苏打0.8%（以面粉的添加量为基准）。用此配方制成的饼干成品外形规则无缺损，结构紧密，质地疏松，入口很快融化，色泽均匀一致，无焦糊现象，香味纯正无异味。其理化和微生物指标也均符合GB7100-2015《饼干卫生标准》的相关要求。

关键词：豆渣；焦糖；饼干；感官评定 ；最佳配方

1绪论

1.1饼干的概念

饼干一词的来源是“烤过两次的面包”，即从法语的bis（再来一次）和cuit（烤）中得来的，是用水和面粉或牛奶和面粉不放酵母而烤出来的。饼干是以面粉（可添加淀粉和糯米粉等）为主要原料，通过加（或不加）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤等制作工艺制成的口感酥松或松脆的方便食品。根据国家标准—《饼干》规定，按加工工艺分类，饼干产品共可分为：韧性饼干、酥性饼干、压缩饼干、发酵饼干、曲奇饼干、威化饼干、夹心饼干、蛋圆饼千、煎饼、蛋卷、装饰饼干、水泡饼干和其他饼干等等[1-2]。

1.2豆渣的营养价值及其功能性

豆渣是豆制品生产过程中留下的下脚料，许多人认为其营养价值不高、口感差，因而常常被遗弃，且大多作为废料处理。事实上豆渣是一种较为理想的膳食纤维源，经研究表明，豆渣中还含有较为丰富的蛋白质，脂肪，纤维质，维生素，微量元素等营养物质，且其还含有大豆皂苷，大豆异黄酮，植酸诸多的功能性物质，因此其不仅具有丰富的营养价值，而且对人体也有着一定的保健功能。还有发酵过的豆渣更是具有各种的功能性，如抗氧化，降血压，抑制糖尿病，降低胆固醇等等。经现代医学研究，经常吃豆渣食品在一定程度上可以防治某些疾病，尤其对中老年人来说更是有很大的益处[3-5]。

1.3豆渣在食品中的应用

目前，豆渣在食品行业中的应用有很多，如：在蛋糕、香肠、饮料、饼干、面包等产品中均有添加。而且还用于做菜，可直接用炒﹑汆﹑炸﹑烩﹑炖﹑蒸﹑凉拌诸多烹饪方法，其还可与面粉﹑肉类﹑茴香等材料混合，煎炸成丸子﹑饼块等特色小吃。但由于豆渣口感较差，烹调时应合理搭配，有助于其改善口味[6-9]。

1.4焦糖的概念

焦糖又称焦糖色，是以糖质为原料，添加（或不添加）催化剂，而后经过高温熬煮成的一种红褐色（或黑褐色）具有胶体特性的混合物，其虽然不能溶于一些常见的有机溶剂，但是能完全溶于水，且其具有特殊的焦苦味和甜香气。焦糖是在食品中应用十分广泛的一种天然着色剂，其作为天然食用色素在食品、调味品、饮料、医药、化妆品、酿造等行业应用广泛，目前占据了食用色素使用量的90%以上。焦糖由于其安全且具有优良的性质，在世界大多数国家和地区都允许添加于多种食品中。我国现行的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中，焦糖就可用于饼干、酱油、饮料、配制酒等很多的食品中，而且在大多数食品中均可按生产需要适量使用[10-12]。

1.5立题意义

作为休闲食品的饼干，其因具有易携带、耐贮藏、口味多样等特点，而深受广大人民的喜爱。同时饼干品种正向功能化食品方向发展，而豆渣中含有较丰富的营养物质，焦糖也是近年来人们比较喜爱的口味，因此，开发焦糖豆渣饼干，不仅可以使豆渣的营养物质得到高效利用，丰富膳食纤维饼干种类，而且还可以提高传统饼干营养价值和保健功能，同时也满足了人们对饼干的口味口感及营养健康的要求[13]。

2材料与方法

2.1原辅料与设备

2.1.1原辅料

2.1.2仪器设备

2.2制作工艺

原辅料预处理→调浆→面团调制→成型→烘烤→冷却→包装→成品[14]

2.3操作要点

2.3.1原辅料预处理

2.3.1.1豆渣的制备

选择新鲜大豆，浸泡6h后搅打留下豆渣，将豆渣简单分离去除60%以上的水分，然后将豆渣平摊在干燥盘上，再放入真空冷冻干燥机中进行干燥处理，温度最好控制在50 ℃，30 Pa，烘干11 h后，再用粉碎机将干燥后的豆渣进行粉碎，最后过筛放入袋中备用[15]。

2.3.1.2焦糖的制备

称取适量的白砂糖，冷水和糖的比例为3:10放入锅中搅拌均匀，然后温度控制在170℃，边熬制边搅拌砂糖，熬制15min后停止搅拌，静置10min左右用手轻轻晃动锅让糖流动便于颜色均匀，30s后关火加入同等量的热水，将焦糖与水搅拌均匀，置于锅中室温冷却后备用[13]。

2.3.1.3其他原辅料的预处理

将称取好的食盐，小苏打用少量水溶解，过滤后滤液备用。将称取好的鸡蛋打入盆中，用打蛋器搅打均匀备用。

2.3.2调浆

将黄油和冷却后的焦糖混合搅打均匀，加入辅料混合搅打均匀。

2.3.3面团调制

将称取好的面粉和豆渣粉先初次混合均匀后过筛，再将其与上述原辅料混合，然后控制温度在30-40℃调制时间约10 min,再静置约30min回软至面团有较强的延伸性且柔软、光润,即可准备压面。

2.3.4成型

将面团制作成几个面块，并用印模成型，饼胚厚度控制在2-3 mm 较好[15]。

2.3.5烘烤

将弄好饼胚放置于烤盘中而后放入烤箱烘烤,上下火均控制在160℃,烘烤时间约为10min。

2.3.6冷却

将成熟的饼干置于室温中冷却至室温。

2.3.7包装

将成熟冷却后的饼干每两块分装进一小包装带内。

2.3.8成品

包装好的饼干可随即食用。

2.４试验方法

2.4.1单因素试验

2.4.1.1豆渣粉添加量的确定

以面粉的添加量为基准，准确称取5份，分别加入黄油40%，蛋液30%，小苏打0.8%,焦糖20%，食盐0.6%。豆渣粉的添加量分别为20%、25%、30%、35%、40%等5个水平进行试验，将制成的饼干进行感官评定，对不同豆渣粉添加量对饼干感官得分的影响进行研究。

2.4.1.2焦糖添加量的确定

以面粉的添加量为基准，准确称取5份，分别加入黄油40%，蛋液30%，小苏打0.8%，食盐0.6%，豆渣粉35%。焦糖的添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%等5个水平进行试验，将制成的饼干进行感官评定，对不同焦糖添加量对饼干感官得分的影响进行研究。

2.4.1.3食盐添加量的确定[17]

以面粉的添加量为基准，准确称取5份，分别加入黄油40%，蛋液30%，小苏打0.8%，豆渣粉35%，焦糖20%。食盐的添加量分别为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%等5个水平进行试验，将制成的饼干进行感官评定，对不同食盐添加量对饼干感官得分的影响进行研究。

2.4.1.4小苏打添加量的确定

以面粉的添加量为基准，准确称取5份，分别加入黄油40%，蛋液30%，豆渣粉35%，焦糖20%，食盐0.6%。小苏打的添加量分别为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%等5个水平进行试验，将制成的饼干进行感官评定，对不同小苏打添加量对饼干感官得分的影响进行研究。

2.4.2正交试验

在单因素试验结果的基础上，以饼干的感官得分为主要指标，选取豆渣粉添加量、焦糖糖添加量、食盐添加量和小苏打添加量为试验因子进行L9(34)正交试验。因素水平表如表1所示。

表1正交试验因素水平

2.5感官评定标准

邀请具有一定感官评定技能的专业人员10人，根据GB/T 20980-2007“饼干”的要求对制成的饼干外形、结构、口感、色泽、香味等方面进行感官评定，感官评分标准如表2所示。

表2感官评定标准

2.6产品质量检测标准

根据GB7100-2015《饼干卫生标准》的标准，对成品的理化及微生物等指标进行检测，如表3、表4所示。

表3理化指标

表4微生物指标

3结果与分析

3.1豆渣粉添加量的确定

图1不同豆渣粉添加量对感官评分的影响

由图1可知，豆渣粉的添加量在20%-35%时，成品的感官分值在逐渐增加，饼干的口感逐渐细腻酥化，豆渣的特殊香气也逐渐明显，其饼块也渐易成型。豆渣粉的添加量在35%以上时，其成品的感官分值出现下降的现象，随之饼干的口感也出现粗糙感，豆腥味也进一步出现，饼块也渐渐出现缺损，且不易成型。而当豆渣粉的添加量在35%时，成品的感官分值最高，其口感细腻无粗糙感，豆渣的特殊香气也能够凸显，饼块也较易成型。由此得出，当豆渣粉的添加量过多或过少时，均会影响其成品的感官，口感粗糙，有豆腥味出现，形状缺损等。综上得出，豆渣粉的最适宜添加量为35%。

3.2焦糖添加量的确定

图2不同焦糖添加量对感官评分的影响

由图2可知，焦糖的添加量在5%-15%时，成品的感官分值逐渐增加，饼干的色泽也趋于一致近于棕黄色，焦糊现象也逐渐消失，饼干的甜味也逐渐呈现，其硬度也趋于适中。焦糖的添加量在15%以上时，其成品的感官分值有开始下降，随之饼干的色泽变得深褐，不均匀，过于甜蜜，其成品也较硬。而当焦糖的添加量在15%时，成品的感官分值最高，饼干的色泽也均匀一致，呈棕黄色，无焦糊现象，其甜度及硬度均适中。由此得出，当焦糖的添加量过多或过少时，均会影响其成品的感官，色泽不均，且会出现焦糊的现象，其甜度也不宜接受。综上得出，焦糖的最适宜添加量为15%。

3.3食盐添加量的确定

图3不同食盐添加量对感官评分的影响

由图3可知，食盐的添加量在0%-0.6%时，成品的感官分值逐渐增加，其面团的弹性也逐渐转好，饼干也渐渐容易成型规则，缺损也渐少。食盐的添加量在0.6%以上时，成品的感官分值有出现降低的现象，其面团的弹性也渐消失，饼干开始不规则，出现较多缺损。而当食盐的添加量在0.6%时，其感官分值最高，其面团的弹性较好，饼干的外形也规则且无缺损现象。由此得出，当食盐的添加量过多或过少时，均会影响其成品的感官，面团弹性，外形的规则，缺损等。综上得出，食盐的最适宜添加量为0.6%。

3.4小苏打添加量的确定

图4不同小苏打添加量对感官评分的影响

由图4可知，小苏打的添加量在0.2%-0.8%时，成品的感官分值逐渐增加，面团的弹性和延展性逐渐增加，饼干的结构也渐紧密，质地趋于疏松。小苏打的添加量在0.8%以上时，成品的感官分值呈下降趋势，面团的弹性和延展性也在变差，饼干的断面也出现了无层次状，质地变硬。而当小苏打的添加量在0.8%时，其感官分值最高，面团的弹性和延展性也较好，饼干的结构也较紧密，质地相对疏松。由此得出，当小苏打的添加量过多或过少时，均会影响其成品的感官，面团的弹性和延展性，质地变硬，断面无层次等。综上得出，小苏打的最适宜添加量为0.8%。

3.5正交试验结果

在单因素试验的基础上，选取豆渣粉的添加量，焦糖的添加量，食盐的添加量，小苏打的添加量等4个因素作3水平的正交试验L9（34），以感官评定为评价指标研制焦糖豆渣饼干，结果见表5。

表5正交试验结果

由表5的感官评分极差分析可以得出，对饼干感官品质影响的大小顺序为A＞B＞C＞D,即对饼干感官品质影响最大的是豆渣粉的添加量，而焦糖的添加量对饼干感官品质的影响次之，食盐的添加量对饼干感官品质的影响较小，对饼干感官品质的影响最小的是小苏打的添加量。得出其较优的添加量为：A2B3C2D2，即豆渣粉的添加量为35%，焦糖的添加量为20%，食盐的添加量为0.6%，小苏打的添加量为0.8%。将此饼干配方进行3次平行验证试验，最终得分为96分，而正交试验的九组配方中最高得分为93分，所以最终得出最佳配方为：豆渣粉的添加量为35%，焦糖的添加量为20%，食盐的添加量为0.6%，小苏打的添加量为0.8%。

3.6理化检测结果

根据GB7100-2015《饼干卫生标准》，以豆渣粉添加量为35%，焦糖添加量为20%，食盐添加量为0.6%，小苏打添加量为0.8%制得的饼干成品理化检测结果见表7。

表7理化检验结果

3.7微生物检测结果

根据GB7100-2015《饼干卫生标准》，以豆渣粉添加量为35%，焦糖添加量为20%，食盐添加量为0.6%，小苏打添加量为0.8%制得的饼干成品微生物检测结果见表8。

表8微生物检测结果

4结论

高膳食纤维的焦糖豆渣饼干不仅提供了膳食纤维，同时丰富了饼干的种类，也为豆渣的高效利用提供了依据，本文通过单因素试验和正交试验对焦糖豆渣饼干进行研制，最终得出最佳配方为：豆渣粉35%，焦糖20%，食盐.0.6%，小苏打0.8%（以面粉的添加量为基准）。制得的成品外形规则几无缺损，结构紧密，质地疏松，无杂质，断面多孔状酥化口感细腻，无粗糙感，色泽均匀且无焦糊现象，有豆渣的特殊香气，且无异味。其最终成品的理化及微生物指标也均符合GB 7100-2015《饼干卫生标准》的相关要求。

　参 考 文 献

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致 谢

感谢老师对我的毕业项目进行的指导，本文从选题到查阅资料，论文提纲的确定，中期论文的修改，后期论文的调整到最终完成等每一步都离不开许老师的教导，倾注了大量的心血，在此我向我的老师表示崇高的敬意和衷心的感谢：谢谢！

三年寒窗，收获的不仅仅是愈加丰厚的知识，更重要的是在阅读和实践中所培养的思维方式和表达能力。很庆幸这三年来我所遇到的良师益友，无论是在学习上、生活上，还是在工作上，都给予了我无私的帮助和热心的照顾，让我在一个充满温馨的环境中度过了三年的大学生活。感恩之情难以言表，谨以最朴实的话语致以最崇高的敬意。

本论文能够顺利的完成，得归功于各位任课老师的认真负责，让我能够很好的掌握和运用专业知识，并在论文中得以体现。正是因为有了他们的悉心帮助和支持，才使我的毕业论文能够顺利完成，在此向江苏食品药品职业技术学院，食品学院的全体老师表示由衷的感谢。

在毕业论文即将完成之际，我心情却依旧无法平静，从开始进入命题到论文的完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我很大的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意。

谢谢大家！

焦糖豆渣饼干的研制

价格 ¥9.90 发布时间 2022年12月25日

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