浅谈餐饮业的连锁经营

摘要

随着我国经济的日益发展，给许多行业带来了翻天覆地的变化，如现在的“餐饮业”已经成为促使经济发展的重要行业之一，不仅在现如今的服务业中占据至关重要的位置，而且在xxx关于强化实施创新驱动发展战略中起着举足轻重的作用，时刻促进经济发展。之所以这样说的原因是现当今的社会人士随着对生活要求的不断提高，对餐饮业的要求也逐步在提高。因此国家针对这一现象提出了很多改革方案和政策，为了就是让我国的餐饮业能在一种绿色健康的环境下迅速发展，所以我们要正确的认识以及掌握餐饮业在如今的市场中处于何种状态，以此来提出相应的对策。

本文从“百鱼庄餐饮连锁公司”出发，借此来认识如今餐饮业的形式。百鱼庄餐饮连锁公司是一家以连锁的中式正餐餐厅，正处于快速发展的阶段，在现如今的餐饮业中市场仍未饱和，因为它是连锁经营形式的餐厅，所以在当前的餐饮业的竞争中处于一种中下的水平，具有很大的潜力，为在餐饮业市场中抢占份额打下了良好的基础。本文就“百鱼庄餐饮连锁公司的内部条件和营销环境”作了详细分析，指出了百鱼庄餐饮连锁公司所存在的问题以及不足之处，并给出了合适的改善意见。

关键词：百鱼庄；餐饮业；连锁经营

　　1连锁经营理论的概述

　　1.1餐饮连锁经营定义

连锁经营是指将同类商品或服务的企业，利用一定的形式连接起来，将各分散的连锁店联合起来实施集团化的商业经营活动，在一定的规划下进行专业化分工，实施集中化管理，从而实现规模效益的一种商业组织形式和经营制度。

1.2餐饮连锁经营基本特征

(1)建立与企业形象相一致的餐饮识别系统，主要包括：统一的作业标准化；统一的社会化分工；统一的管理制度规范；统一的资本规模；统一的经营管理等。

(2)现当今的餐饮行业有一个共同的特点，它们所经营的内容都是基本一致的，从刚开始的分散化到最后逐渐完善的统一化，这是在不断的实践反思，再实践再反思的过程中完成的特点。

(3)一般来说经营比较成功的连锁餐饮行业，里面所经营的内容都是符合大众口味或具有自身独特性的产品。因此，从实际情况出发，如果餐饮经营的产品不符合大众，那是不可能实现连锁的目的，反之，你符合大众的口味，那你产品被餐饮市场接受的范围会越来越广。

(4)餐饮业连锁经营的关键在于是否具有统一的管理制度规范，如果你的管理水平不一致的话，那么会造成难以想象的现象，因此餐饮业要求实行统一的管理模式。在日常运作中要使连锁经营的店面都使用一套的经验管理方案和服务手册，作为平时管理的规范，为了实现统一管理的模式，我们还会往每个店面派出优秀的领导人员以及督促人员进行管理监督。

　2百鱼庄餐饮连锁公司的发展现状分析

　　2.1百鱼庄餐饮连锁公司的发展现状

百鱼庄成立于2003年5月18日，目前在南宁市已开有四家连锁店，是以经营海、河鲜为主的中式餐饮连锁品牌，主要以“桂、粤”河鲜、海鲜为特色。以“善”为企业的核心文化，以“诚善利人，回报社会”“营养、健康”为理念，诚信经营，用心打造出“真诚、爱心”的和谐团队的企业价值观为指导，诚信经营、关爱同事、尊重顾客，十几年的坚持赢得了广大消费者的认可，成为了知名的餐饮品牌。

　2.2百鱼庄餐饮连锁公司的消费者分析

　　2.2.1性别统计

由图1可知，女性顾客、男性顾客所占比例分别为60%和40%，女性消费者比例较男性要高20%左右。这个是由于女性更青睐于好的就餐氛围，喜欢精美餐具，她们比较喜欢适宜拍照的场所来就餐。并且百鱼庄餐饮公司有很私密的包间环境，非常适合女性朋友聚餐，也适合家庭聚餐。而男性群体更加喜欢海鲜类，满足聚餐需求。

图1消费人群性别占比(%)

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由图2可知，18周岁以下、19-25周岁、26-30周岁、31-35周岁、36-40周岁、40周岁以上的消费者比例分别为7%，16%，27%，25%，18%，7%能够看出，对孩童和学生来讲，小于18周岁的孩童和学生一般是跟着家里人一起来就餐，而且餐厅还会对儿童进行半价优惠，这样也刺激了那些消费者来进行家庭聚餐。19-25周岁的群体基本包括在校和毕业不久的大学生，他们一般是由于喜欢吃海鲜，所以前来就餐。消费主力还是齐集在26-40周岁的群体，其占比最大，这是因为这部分人己经能够有一定的收入来源，他们也有更高的餐饮需求，而且就餐环境也比较私密，这样对这个消费群体来讲都是不错的选择。此外，对于商务宴请，他们也想顾客可以吃到有特点的食物，所以这些人会倾向于把他们的顾客带至百鱼庄进行进餐。最后可以看出，大于40周岁以上的人，其消费占比不高。

图2消费年龄段统计

21931002dad4745d67fe4ec10789a597 　　2.2.3消费者收入水平统计

根据图3可以看出，在消费者的收入水平上，中等收入的消费者还是占据多数，就薪资收入而言，3000以下的占比19%，3000-5000的占比35%，5000-8000的占比32%，这就可以看出在中等收入及3000-8000这一阶段的消费者占据绝大多数。同时也有一些高收入的消费者，收入为8000以上的消费者占比14070，在这些数据中，10000以上的消费者也存在，且占比有5%。根据消费者收入统计可以分析得出，该消费主要面对的消费对象是中等收入人群，但是也会有低收入人群参与消费，这些低收入的消费者主要是在校学生以及一些刚开始参加工作收入不高的人群。高收入人群不是该消费的主要消费对象，同时高收入人群在社会中本身也只是少数，所以占比不高。

图3消费者收入水平统计

36c6ff9b0af6cadc07e45c15b7b43558 　　2.3百鱼庄餐饮连锁公司的竞争者分析

随着社会的不断发展，我国连锁餐饮业市场形式正逐渐一步步走向成熟，例如连锁餐饮业在全国的店面、门店总数、餐位数从2014年都在慢慢增加至万位数以上，营业面积由2014年的937.07万平米增加至2015年的1020万平米，说明我国的餐饮业的范围正在慢慢扩张。

　2.3.1消费群体

在我国餐饮业的消费人群中按照所属类型可以分为大众消费群体、家庭消费群体、商务人员消费群体等；按照民众的消费水平不同也可以分为高端消费、中端消费以及低端消费人群。根据这些消费群体的特征表现来看，我国的餐饮业消费水平是参差不齐的，不同人群有不同的消费，也导致出现了不同消费的现象，但是大众的消费水平正随着我国经济的快速发展逐步提升。

餐饮业之所以会出现各种各样的消费水平，关键在于每个店设计的品牌不同，那些具有特色的品牌，可以一眼符合大众的消费，从而设计出吸引大众的品牌对餐饮业的营销也起着至关重要的作用，帮助我们分析精准的社会定位以及满足不同客户的需求，树立属于自己品牌的形象，是餐饮业行业发展必不可少的步骤。

　2.3.2竞争态势

随着国内外餐饮业的发展，给我国的餐饮业带来了许多变化，推动整个行业的竞争形式发展。

(1)竞争格局上的改变。具体表现在从之前小范围的民企之间的竞争，到现在餐饮业中本国优秀企业资本与准备进入国内的国际资本之间的较量。这说明我们不仅在向国内发展，也在走向国际化。

(2)竞争结构上的改变。具体表现在从刚开始的平价的竞争到现在产品质量的竞争以及管理上的竞争等多方面的竞争方式。随着现在竞争结构上的改变，各个行业在自身的企业文化建设、资源管理制度以及经验管理模式上都做出了相应的调整策略，从而进一步竞争。

(3)竞争地域上的改变。具体表现在从本地发展过渡到全国各地发展的竞争。主要是在东部地区还有一些处于中心发展的城市，竞争比较激励，随着竞争的不断加强，它们的餐饮业范围也在逐渐扩大，从而使本地餐饮业的发展处于一种比较复杂混乱的形式。

根据以上对餐饮业行业消费者和竞争态势的分析，我国餐饮业连锁正处于一种从不断发展的状态，餐饮业连锁这种模式，对我国在短时间内最大程度占领餐饮市场提供了帮助，但是对在这种模式下有的店面也带来了许多不利的影响，例如管理体系不完整、品牌影响力不够等弊端。

　3百鱼庄餐饮连锁公司的营销策略分析

　　3.1产品及价格策略

百鱼庄餐饮公司的核心服务是“面向大众消费，提供舒适的环境以及服务”，主要针对的客户群体是18到40岁的人群，这群消费群体比较客观积极。

百鱼庄餐饮公司为了满足消费者的需求，特意在菜品上做了设计，以健康时尚、环保绿色为主，给消费者带来与众不同的消费体验，而且在食材的原料上也注重做了一些调整，例如在水源方面使用巴马高磁活化水净化器，在用菜方面主要以川菜、粤菜、海鲜为主，十分健康环保，而且消费者在品尝时口感也会很好，这也是百鱼庄餐饮公司的自身品牌特色。

百鱼庄餐饮公司在管理服务这一方面也做了相应的调整，公司在给消费者提供菜品的时候，采用不同菜品的色系分布，使消费者能快速的找到自己所需要的菜品，与后厨协调一致，十分高效。而且公司做的比较好的一点就是当顾客走进门的一瞬间，就可以感受到无微不至的服务，例如迎客到店，问清用餐人数，引导就坐，介绍重点菜式，点单下单，过程服务，走菜，买单，欢送离店等，服务十分周到有序。

考虑到服务成本、商店所在地的收入水平、服务需求等方面的差异，百鱼庄餐饮公司客户定位于大众消费人群，总体定价不高，平均客单为40-80元人民币，同时利用消费者在数字认识的心理拟定尾数价格，价格尾数多采用8，9等数字，使消费者产生商家定价认真以及售价接近成本等信任感。同时，为保障利润，在保持此定价范围的前提下，成本控制显得尤为重要。

　3.2渠道策略

由于服务的提供和消费是同时进行的，服务渠道必须更多地考虑消费者的便利性。连锁餐饮店和特许经营店的选址是一个重要的课题。选址直接影响百余庄连锁餐厅的经营效率和品牌效应。失败门店数量的增加必将对市场的进一步发展和公司业绩的扩大产生不利影响。百余庄餐饮公司作为一家连锁餐饮企业，店铺选址有着内在的规律性，而且随着地域的不同，规律性也会发生变化，只有依靠以往成功的经验复制照片集，大多只是起到反作用。随着白玉庄餐饮公司规模的不断扩大，科学规划和选址标准的问题越来越突出，选址指标体系的建立也越来越迫切。

(1)开展网络营销

随着中国互联网特别是移动互联网的快速发展，餐饮企业的营销机会正在打开。就当前百鱼庄餐饮公司的企业网站而言，主要是对公司发展、产品、客户以及加盟条件等进行介绍，与开展网络营销仍然有较长的路走。因此，百鱼庄餐饮公司需要建立网上交易平台，对公司产品进行展示并定价，同时，还需要进一步拓展电商合作平台。除了与京东合作外，它还可以与美团等知名电子商务平台合作。一方面，它可以将自己的产品销售给上述电商巨头，并利用电商公司的技术优势，进行网络营销，以适应客户当前的消费模式。

(2)推广微信营销

微信，作为当下最重要的社交机会之一，随着微信商业、微信公众号等各种营销方式的出现。微信营销已经成为许多企业进行营销的重要方式。到目前为止，百鱼庄餐饮公司尚未开展微信营销。本文结合百鱼庄餐饮公司目前的网络营销现状，探讨了大力推广微信营销，以拓展其营销渠道。

3.3促销策略

餐饮业的市场竞争日趋激烈。为了增强市场活力，公司利用所有可用的广告媒体开展营销活动。百鱼庄餐饮公司提供的服务主要是餐饮，以公共消费为主，具有生产与消费同步的特点；因此，利用生产率来预测需求和制定创新计划是一项重要且具有挑战性的任务。在促销手段上，百余庄餐饮公司继续以传统的员工促销、店内广告、促销为主。

就“大客户”促销而言，大客户通常可以带来更多的稳定性和更多的利润。了解并满足这些客户的需求是企业保持和提高竞争力的重要战略。尽管餐饮业竞争激烈，个体客户众多，但关键客户仍然与各分支机构的业务收入、客户忠诚度和满意度等关键数据密切相关。挖掘和留住关键客户不仅是餐饮业的一项资产，得到了许多个人客户的支持，而且为业绩的稳定增长奠定了基础。从普通客户的投资和利润来看，大客户开发单位的投资和利润远远高于普通客户。然而，从稳定性的角度来看，大客户开发的投资和利润也远远高于普通客户。

　4百鱼庄餐饮连锁公司营销策略存在的问题

　　4.1主动服务意识应进一步提高

就餐饮业的特点而言，行业的特点而言，人们习惯于在同一时期关注消费。在此期间，客运量不可避免地会增加，这将使消费者等待更长时间，随之而来的是服务质量的下降。在高峰时段，服务人员的主动服务意识明显下降，表现为热情不足，服务质量低下，消费者等待时间增加，导致服务质量下降整个服务过程不顺畅，无法达到预期的服务效果。这主要是由于百鱼庄餐饮公司员工服务意识薄弱，对于消费者所关注的消费环境与服务素质，没有清晰的认识。

4.2自助免费产品种类不多

进入市场之初，百鱼庄餐饮以海鲜尤其出名，同时，它也注重店面所在地当地菜肴的接待，相互补充，取得了巨大的成功。然而，随着时间的推移，消费者习惯了现有的口味，他们会感到疲惫，而百鱼庄餐饮公司不再有对某些菜肴进行创新的措施，导致对顾客的吸引力下降。同时想百鱼庄这类餐饮公司来说，一般都是顾客点单，选择自己喜欢的菜品，而店内配置的免费菜品种类极少，一般只会在生日或者节日时赠送免费的菜品，这对于餐饮行业发展趋势来讲是极为不利的，目前越来越多的餐饮店会在顾客进入时就会免费赠送菜品和水果，这些都会在自主区域，让顾客自己选择。

4.3创新意识有待加强

对于餐饮企业，最应该重视的就是食品的质量，口味以及菜式的创新，由于人们的生活得到了较大的改善，越来越多的人开始在外就餐，同时各类餐饮行业逐渐变多，就导致了菜品的模式越来越多，这样时间一长，各家餐饮的菜品就开始重复，口味和样式也越发相同，为了满足人们的口味，菜品也逐渐失去了原本的味道，使得企业失去了本身的特色。

百鱼庄餐饮公司在经营过程中始终实施以企业产品以及价格为导向的营销模式，营销模式单一，同时，在产品营销过程中缺乏现代营销理念，不善于根据市场需求随时改进自己的产品，不注重菜肴的创新和发展，有些菜品经过进行了创新，但是出现的效果并不理想，不能满足人们的需求。

　4.4宣传力度有待提高

我国的快餐企业几乎没有国内知名的代表性企业，更没有世界级的“品牌”。究其原因，我国快餐企业虽然数量众多，但却支离破碎，处于生存状态，缺乏品牌推广和包装的动力和资金。特别是对一些有点名气的地方企业来说，不需要进行广告宣传，而是节省时间和金钱来扩大复制。结果，市场上的快餐广告很少。由于广告宣传力度弱，企业形象规划滞后，导致快餐企业品牌知名度不高，企业规模难以扩大。

5百鱼庄餐饮连锁公司经营问题的对策及建议

　　5.1增强服务意识，提高服务质量度

价格对于百鱼庄餐饮公司此类连锁餐饮门店就餐的客人来说占有大部分的因素，人们会因为价格的高低来选择是否在该店用餐，但是，同样的，人们对于就餐的地方更看重的是工作人员的服务，良好的服务能够给双方都带来好的体验。所以百鱼庄应更加注重对自己员工的培养，增强员工的服务意识，提高员工的服务质量。提高服务水平。除了要做到工作时间面带微笑,还应注重隐性服务，隐性服务偏重于对顾客精神上的体恤，是功能性服务。动作麻利的服务员，这些要索都是可以通过培训及加强管理来实现的。

　5.2增加自助免费产品的品种

为了顺应餐饮界的发展趋势，百鱼庄应该增加店内免费自主产品，一般来说，对于海鲜类都会有极端的清淡或者麻辣，在店内增加适当的解腻菜品可以为顾客提供更好的味觉享受，顾客有了好的食物体验就会胃口大增，同时也能增加了菜品的销售。从另一方面来讲，顾客有了好的体验，就会像身边的人进行推广，这也侧面为百鱼庄打了广告，让更多了人知道百鱼庄餐饮。

　　5.3设计体验主题，加大创新力度

百鱼庄等连锁餐饮企业推出的新产品并不能同软件产品一样申请专利，餐饮业，由于其门槛低，资本和技术集中度不高，竞争一直十分激烈，只有始终走在发展的前端，融入顾客的心中，才能有长远的发展。作为提供餐饮服务的企业，每个人所创作的产品味道的独特性，新颖性，对人的吸引力是最大的，所以产品的配方和技术的创新的保密性和对人才的保护是餐饮行业发展的关键组成部分。可以说创新是餐饮行业发展的生命力，如果不能在核心技术与管理等方面加大研究力度，那么在激烈的市场竞争中势必被淘汰。

5.4加大宣传力度

历经数十年的发展，餐饮行业运营模式不断成熟。在现如今的数字化时代，餐饮企业可以借助现代互联网等技术，对网络运营渠道进行建立和完善。如可以借助互联网进行线上销售，或者借助网络平台发布信息，让消费者能够了解到企业的实际情况，获取就餐信息。同时，餐厅还可以为消费者提供线上预定菜品的服务，满足消费者需求；还可以与其他网络平台合作，发布餐厅、菜品等信息，扩大餐厅的知名度，增加影响力，满足消费者需求。

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　致谢

在论文即将完成之际，我心中充满着兴奋，同时又有一些不舍得。在此，我非常感谢近年来母校对于我的教导，为我提供的良好的就学环境以及知识的传输。

其次我还要感谢我的指导老师，老师在论文写作的全过程，对我做出了很多的帮助，一遍遍进行指导，并且非常耐心仔细，给予了我很多的教导，我很幸运能够遇到导师，因为导师不仅教会了我关于知识方面，还教会了我学习的态度，这也就导致我郑重的向导师表示深深的感谢！

同时还要感谢所有教育过我的老师，在大学的读书期间，他们对于知识的储备让我感到佩服，对于教学工作的认真负责深深的影响到我，使我收获良多。这也就导致我要向所有老师表示深深的谢意。还有我的同学们，感谢大家这么长时间的帮助与支持，使我收获到了很多的友谊与感动，在与同学们、老师相处的日子里，是我人生中永远不会忘记的美好记忆。

同时，我要对文章中转载和引用材料，图片，文献，研究思路和想法的那些作者表示衷心的感谢。没有前人的研究成果为我提供写作思路，我的写作将变得没有理论支撑。

最后，我还要感谢我最亲爱的家人。你们的关心和奉献精神我无以为报，你们永远是我最温暖的支撑，回想起这几年来，没有家人精神上以及物质上的支持，我可能无法完成学业。你们无私的鼓励和支持是我积极进步的源泉。今后我将心怀感恩，继续走下去！