摘要
为了能讨论玫瑰复合苹果酱的良好工艺指标，在单因素实验的前提下，根据正交化，研究了玫瑰、白糖、柠檬酸等诸多要素对玫瑰复合苹果酱成品伤害。科研数据显示，对玫瑰复合苹果酱质量影响较大的是玫瑰粉的加上，其次白糖的加上，最后就是柠檬酸。最终所得到的散装复合苹果酱理想化制作工艺配方为：散装粉1%、白糖40%、柠檬酸0.45%，这时散装复合苹果酱口味各不相同，美味可口，具有较好的稳定性。
关键词：玫瑰；苹果酱；白砂糖；柠檬酸；正交试验
1引言
1.1果酱的营养特点和现状发展
将新鲜水果、水果汁或果酱再加上糖依次预备处理、蒸制、磨浆、调料、萃取、外包装等工艺，可制成粘稠状的果酱[1]。果酱虽高温加热蒸制，但仍然可以保持新鲜水果天然口味口感[2]。相较于新鲜水果，果酱还具有含有水份，口味鲜嫩，表面光滑且透明色，颜色当然艳丽，便于储存等优点[3]。根据适量食用果酱，婴儿能有效填补钙磷等营养成分，进而有利于婴儿预防佝偻病；孕妇能合理填补血红蛋白，进而有利于孕妈妈防止严重贫血。此外，果酱还含有镁和锌，前面一种有利于缓解疲劳、减少血压和血脂，后面一种有助于改善视觉记忆推动人体成长发育[4]。现如今的市场中，绝大部分的果酱商品糖份成分较高，倡导健康饮食习惯的广大消费者针对减少果酱糖份的关注度愈来愈高[5]。除此之外，一些制造商为适应销售市场，也开发一些融入科学饮食市场需求的果酱，例如，代绍娟等[6]研制的大枣黑树莓少糖果酱的绝佳秘方下制作出来的商品口味当然浓香，展现自然暗紫色，情况匀称，疑胶较好，不代谢汁水；王晨等[7]研制的五味子废渣山参复合型少糖果酱的绝佳秘方下制作出来的商品果酱呈棕褐色，材质融洽，光泽度匀称，具备五味子和山参独有的香味，酸酸甜甜鲜美，没有异味，酱体均匀一致，涂抹性优良，没有杂质更符合当下饮食潮流趋势。国内果酱市场的需求中，南方不论在总产量和需求量都占有关键占比。在日本，果酱交易关键依赖进口，据日本东京海关部门XX称，2005年日本的出口量做到11000吨重，同比增长了10.4%，在其中5697吨来自，占进口的总额50%。在西方国家，果酱是用户最喜欢的食物之一，因为美食文化的主要原因，几百年来，将面包涂抹上果酱做为正餐，是西方人更为广泛都是更为受人欢迎饮食习惯；并且现如今现代都市里的快节奏的生活方法取决于他们无法耗费充足的时间前期准备享受下午茶，因此面包组合果酱这类既能满足她们营养需求又可达到她们饮食搭配偏好的简单的食物变成了流行。
果酱的发展方向：
1、现如今的果酱市场里，玻璃瓶包装的果酱是主流产品。但对于一些非家庭用的消费群体如马路边休息游人、公司加班的职工等，玻璃瓶包装的果酱并不便服用和带上，而一些大型商场与公司作营销的软确保果酱，因为无需厨具即可食用，备受以上消费人群钟爱。
2、近些年，伴随着果酱消费人群逐渐扩大，对果酱的口味需求及其功能性需求也逐步趋向多元化，很多新口味和多功能果酱被开发出来也取得了丰厚的市场销售考试成绩。
3、伴随着科学饮食传统文化的慢慢普及化，少糖果酱也将不久的将来变成市场的主流，与此同时也满足了肥胖病和糖尿病患者的消费市场。
Deniz等(2013)[4]研究了热处理工艺对生理活性化学物质(总单个花色苷和总酚）产生的影响及在60v90°C环境温度内野草莓浆的视觉颜色转变，也研究了样品抗氧化活性的改变。结果显示，总单个花色苷和总酚含量随温度与时长而降低，伴随着湿度的升高与时间的提高，加热野草莓浆的抗氧化活性也会跟着扩大。
Poiana等(2013)[5]研究了涉及到量化分析抗氧化性状态下的改变和不同种类的果胶所得到的黑莓果酱的颜色指标值转变(酯化反应水平:DE，酰胺化度:DA）与在20°C下1、3和6月的工艺存放的使用量。用传统的办法获得了不一样的产业果胶的黑莓果酱导入到三个浓度值（0.3，0.7和1%）与在总单个花色苷研究，抗氧化作用体现为三价铁复原抗氧化作用，总酚，色密度和高聚物颜色的百分数(%)。生理活性化合物保存和果酱的颜色可靠性明显取决于果胶的类型和使用量。根据选择一个适度的果胶的类型和使用量对处理贮存损害做出有限的资源反映。
Peinado等(2013)[6]研究评估了草莓苗涂抹的商品的光学和物理性能及其感观特性(颜色，铺展性，涂抹在面包与不涂抹在面包的道，黏附性和国际喜好)。针对不同糖型（异麦芽酮糖或绵白糖）获得了18个不同的涂抹产品和阐述的办法(外界高效液相脱的湿湿的或做的渗入脱干或没有外界高效液相脱的湿湿的或做的渗入脱干）和用以其成分的果胶占比。结果显示，不管果胶比例或是糖的种类都是错的色度坐标有所影响，而外界高效液相甩干渗入脱干对保护新鲜草莓的颜色效果会更好。有关涂抹新产品的感官评定由组员的总体喜好为道主要参数。
Carini等(2014)[7]对添加了小麦面粉、果胶、盐(与它们的混合物质)因此得到不一样成分的番茄沙司展开了研究而且涉及到了小麦面粉、果胶、盐对番茄沙司水份情况的影响研究，试验结果显示，小麦面粉和果胶的出现针对番茄酱的水份情况合理。
1.2研究的目的和意义
伴随着老百姓生活水平的提高，饮食结构出现了改变，果酱逐渐进入一般中国老百姓的饭桌[8,9]。果酱蕴涵丰富多彩有纯天然果酸换肤，能够增进食欲，有助消化，适宜每个人服用。果酱品种繁多，但是目前中国销售的基本都是单一水果口味的果酱，随着人们对于果酱口感和营养成分需求的增加，独立口味果酱不会再满足人们的需求，而复合型果酱可以使不一样水果的营养成分口感相互补充和协同效应，使有很多人开始研究复合型果酱，因为她们坚信复合型果酱在接下来的食品类市场上的非常大的发展前景，并且国内消费集中化南方；海外关键销往日本、印度和东南亚地区[10]。根据国家的酱汁出口数据，我看到了逐渐上升的趋势。因为欧X家和日本人力成本的大幅上升，社会老龄化和任何问题造成水果蔬菜加工品涨价。一旦在我国复合型果酱投放市场，产销量一定会再次大幅上升，并且对中国的经济发展趋势作出积极贡献。
本实验制取的玫瑰复合型苹果公司果酱，通过调整原材料使用量、添加糖和加上酸，选了最美味、营养成分最丰富果酱秘方。并把果酱放置常温状态储存一周，观查果酱的部门情况，明确果酱最理想的冷藏水平，能够更好地储存果酱的味道及营养元素，为日后开上新类型复合苹果公司果酱给予理论与实践根据。
2原材料和方法
2.1原材料及实验仪器
1.原材料
苹果公司、纯蜂蜜、白砂糖、食用盐：市面上食品级，采购和本地商场；柠檬酸钠(食品级；干玫瑰花：浙江省杭州市产，研磨成玫瑰花粉预留；
2.设备
不锈钢炒锅、不锈钢刀具、新鲜水果刨：德国双立人刀具；苏泊尔G21-IJ59E电磁灶：浙江苏泊尔有限责任公司；九阳TYL-C50T多用途研磨搅拌器：九阳股份有限责任公司；香山813高精密电子称：广东香山电子衡器集团股份有限公司；温度表：上海精度仪表公司等。
2.2方法
1.工艺流程
2.操作流程
挑选：做为原料，务必选择适合自己的成熟情况，包含阿拉伯胶、多酸和清香味道明显苹果。
清理：自来水清理选中苹果。
3削皮、切条、削皮：不锈钢刀切去苹果皮、花柄、花托、果仁，切割成1cm厚为的果块放入1%食用盐水里维护2min[11]。
4.预煮、打浆：锅里放入新鲜水果块，添加新鲜水果品质50%体积的纯净水，烧开变软15~20min。变松后，将新鲜水果块和事先准备好的玫瑰粉放入打浆机里打浆，混和。
5.按浓缩：玫瑰苹果胶与浓糖液(将白砂糖配出75%的糖液烧开过虑)(0.2-0.6)的相对质量放入不锈钢炒锅中，加上0.45%的柠檬酸钠(12)。正常的大气压力下迅速加温浓缩，持续拌和。浓缩时间是在25min至50分钟中间，温度在106~110中间[13]。
6.罐装、盖上：冷水清理瓶塞和玻璃瓶子后，用热水消毒3~5min，维持器皿包装时温度高过40。苹果酱起锅后20秒快速包装，包装时苹果酱温度维持在85之上，包装后立即盖上盖。
7.杀菌、制冷：沙浴杀菌，加热至5分钟之内烧开，烧开15分钟，在75和55水里逐渐制冷至约37上下，获得制成品[14，15]。
3.玫瑰复合型苹果果酱单因素提升
对玫瑰、白砂糖、柠檬酸钠3个相关因素进行了优化，单因素改善的因素和水准见表1。通过产品感官评价明确用量[16]。
4.玫瑰复合苹果酱的正交优化
在相关单因素自变量试验中，以玫瑰花添加比例、白砂糖添加比例、柠檬酸钠添加比例为试验因素开展正交和试验，试验因素水准如表2所显示。依据官能评价评分，算出各因素在同一程度上均值ki和偏差r。
5.感官评价的评分标准
制做苹果酱后常温下摆放1周，规定10名有感官评价工作经验的权威专家依据表3的4个指标值评价新产品的感官品质，算出均值和整体评价[17，18]。
3结果与分析
3.1单因素试验结果分析
3.1.1玫瑰粉的添加量对玫瑰复合苹果酱品质的影响
称量苹果公司200g、柠檬酸钠0.45%、白糖40%，根据不同比例添加玫瑰粉(0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%)开展单因素实验，做成玫瑰苹果酱，开展感官评价。
由表4得知，玫瑰粉添加比例为1%时感官评价和品质最大。玫瑰添加比例小于1%时，苹果酱味儿越不好，玫瑰香气越淡，预期目标越小。根据正交实验获得玫瑰粉的添加比例分别是0.75%、1%、1.25%。
3.1.2白砂糖的添加量对玫瑰复合苹果酱品质的影响
称量苹果公司200g、柠檬酸钠0.45%、玫瑰粉1%，添加不一样比例白糖(20、30、40、50、60%)开展单因素实验，做成散称苹果酱，开展感官评价，明确白糖的绝佳添加量。
由表5得知，糖添加比例为40%时，感官评价最大，苹果酱品质最好是。白糖比例超出40%时，白糖比例提升，造成苹果酱质量下降，玫瑰复合型苹果酱的清甜味提高。比例在40%以下时，伴随着白糖比例的减少，玫瑰复合型苹果酱的含糖量减少，并不是玫瑰复合型苹果酱的最佳口感。正交试验设计白糖的添加比例分别是30%、40%、50%。
3.1.3柠檬酸的添加量对玫瑰复合苹果酱品质的影响
称量苹果公司200g、白糖40%、玫瑰粉1%，根据不同比例添加柠檬酸钠(0.3(，0.35)、0.4)、0.45)、0.5)开展单因素实验，做成玫瑰复合型苹果酱，开展感官评价。
由表6得知，柠檬酸的添加比例达到0.45%，感官评价最大，苹果酱品质最好是。柠檬酸添加占比超出0.45%时，柠檬酸添加量增加，造成玫瑰花复合苹果酱质量下降，玫瑰花复合苹果酱清甜味降低。小于0.45%时，散称复合苹果酱品质不足，柠檬酸添加量少，造成散称复合苹果酱甜酸降低。因而，在正交实验中，白糖添加占比设计方案分别是0.4%、0.45%、0.5%。
3.2正交试验结果分析
3个单因素实验说明，玫瑰粉、白糖、柠檬酸3个单因素对玫瑰花复合苹果酱制成品感官质量有一定的影响，在其中玫瑰粉(0.75%(，1)、1.25%)、白糖)、40(，50)、枸杞子。
由表7可知,3个因素对玫瑰苹果酱品质的影响作用大小为玫瑰粉>白砂糖>柠檬酸。玫瑰复合苹果酱最佳配方是A2、B2、C2即1%的玫瑰粉、40%的白糖和0.45%的柠檬酸。
4结论与展望
4.1结论
本试验根据单因素试验和正交实验，挑选以玫瑰和苹果为材料制作玫瑰复合苹果酱的绝佳加工工艺秘方。玫瑰、白砂糖、柠檬酸钠三种因素对玫瑰复合苹果酱质量产生的影响尺寸次序为：玫瑰用量1%；白砂糖用量40%；柠檬酸钠用量0.45%。该秘方制取的玫瑰复合苹果酱具有较好的可靠性口感，新式玫瑰复合苹果酱香味浓郁，生产制造工艺简单，有益于身心健康，是一种新型多功能性果酱，适合普遍营销推广。现阶段，对食品的需求不再局限于基础代谢和营养物质的需求，反而是更加强调健康与人们人体调节作用。因此玫瑰复合苹果酱的高速发展合乎现阶段饮食搭配发展趋势方向。
4.2展望
本毕业论文初次开发玫瑰和苹果果酱，并且对二种原料的配制进行了研究，但是由于欠缺时间与工作经验，对一些问题欠缺深入研究。现依据实验操作中发觉的一些问题提出以下提议：
开始用玫瑰磨粉时，发觉不认真破碎得话果酱新产品的机构能变不光滑。以后，应依据标准选购玫瑰粉进行试验，对玫瑰的拌和磨浆开展深入分析。
在我国是农副食品的主要生产国，生产量居国际前列。农副食品贮运和生产产业大力推广是特色农业规模性发展趋势不可或缺的一部分，具有一定的经济发展和社会效益。中国已经发展趋势丰富多彩的原料网络资源、具有全球生产制造水准的机器、不断发展的市场的需求和人们日益关心的优点。因而，预估中国食品类市场的发展将延续下去。为了能满足消费者对果酱特性、多元性、营养物质的需求，发展趋势复合纯天然果酱不但能解决农产品产能过剩难题，而且还能丰富多彩果酱销售市场，满足消费者对多元化的需求。
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致谢
首先，我要感谢的是我的论文指导老师，老师为人随和热情，治学严谨细心，从选题到定稿，老师都给了我很多帮助和指导意见，让我能够顺利的完成本篇论文的写作。谢谢您！感谢我的学校，为我们提供了良好的学习条件和优秀的师资，真正的让我学到了有用的知识，不仅是专业知识，更有许多人生的道理，谢谢您们对我们的教导！
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