摘要：复合果醋是一种天然又健康的饮品，其既有水果中的维生素，有机酸和多种氨基酸，又有醋的保健功能，例如降低胆固醇，提高免疫力，增强钙的吸收。复合型果醋与传统的口味单一的果醋相比，味道更佳，营养价值更高。因此，生产复合型果醋，对提高经济效益和社会效益非常有效。
本实验以葡萄酒为原料加入醋酸菌发酵为葡萄醋，用发酵好的葡萄醋添加葡萄汁，白砂糖，玫瑰提取液配置葡萄玫瑰复合果醋饮料。选择葡萄醋、葡萄汁、玫瑰提取液、白砂糖作为四个因素，果醋的配方优化采用了单因素实验和正交实验。结果表明，经发酵24天，发酵好的葡萄醋的pH为2.94，总酸为68.9g/L，脂肪含量为4.88g/100g。葡萄玫瑰复合果醋的最佳配方为葡萄醋添加比例为10%，葡萄汁添加比例为20%，白砂糖添加比例为12%，玫瑰花提取液添加比例为25%。葡萄玫瑰复合果醋饮料的感官评分为：色泽21.9，口感29.6，香气22.4；理化指标有：pH为4.56，总酸为9.15g/L，脂肪含量为0.49g/100ml，蛋白质含量为0.40g/100ml。
关键词：葡萄醋，复合果醋，品质研究
1前言
1.1葡萄概述
1.1.1葡萄和玫瑰的营养价值
葡萄中含有较多的营养成分，以及多种矿物质，比如钙、铁、钾、磷等，并且葡萄中也含有丰富的多酚类物质，花青素等多种活性成分[1]。这些成分具有抗氧化的作用，适当的补充可以促进红血球的生成，对于改善脑细胞也有一定的益处，也可以促进细胞代谢，保持细胞活性，改善皮肤状态，有助于预防癌症[2,3]。葡萄中的花青素具有抗疲劳、保护视力，增强身体免疫力的功效与作用,适当摄入可有效促进身体健康[4]。
玫瑰花味道甘甜有些许苦味、药性温和，有疏郁理气、通畅血脉，消散瘀滞，止痛的功效。玫瑰花具有温和的药性，可以温补人的内脏，缓解体内的抑郁情绪，有平复情绪、安抚心情、抗抑郁的功效。玫瑰花茶也有降火、美容润肤、调节血气、保护心血管系统，促进血液循环，美容养颜，而且有缓解疲劳，治愈创伤，长期摄入对促进新陈代谢有益处[5,6]。
1.1.2葡萄产品研究现状
目前的葡萄制品有葡萄干，葡萄果酱，葡萄酒，葡萄罐头，葡萄籽油，葡萄果醋等[7]。目前对于葡萄干的研究有不同促干剂对干燥速率及感官品质的影响各种研究[8]。对于果酱人们目前不仅仅局限于单一果酱的制作，还进行了对复合果酱的研究，研究出了葡萄山楂果酱的最佳配方为：一百克山楂浆，添加15%的葡萄浆，添加46%的白砂糖，添加0.5%的果胶[9]。葡萄酒的研究有关于葡萄酒的保健作用，葡萄酒可以抗衰老，预防心血管疾病，抗癌等功能[10]；葡萄酒储存方式对葡萄酒质量的影响，倒放或者水平储存可以长时间保持葡萄酒固有的品质价值[11]。葡萄采收时间对葡萄酒的影响探究出了玫瑰香葡萄的最佳采收期为九月下旬[12]。对于葡萄籽的研究还是比较广泛的，例如对葡萄籽中多酚有抗氧化，抗辐射，缓解视疲劳的功能[13]。还有对葡萄籽中的原花青素的研究，葡萄籽中的原花青素可以增强细胞活力，改善和预防心血管疾病[14]。目前对于葡萄的其他制品的研究还是比较广泛的，但是对于葡萄复合果醋的研究还是比较少的，有关于枸杞果醋的研究[15]。
1.2果醋
果醋是一种原料是很常见的水果，并且利用现代的微生物技术制成的，可以产生营养丰富，芳香可口的酸味饮品。近年来，我国居民消费水平逐渐提高，消费者对生活品质的要求也越来越高，饮料消费习惯也逐渐由单纯的清凉解渴向健康美味方面转变，因此，果醋这种健康、天然的饮料吸引了许多追求健康的消费者。果醋中包含醋酸，烟酸和维生素，能够促进胆固醇排出，降低血浆和组织中胆固醇含量，醋酸具有极强的杀灭细菌和消除炎症的作用，可杀死各种细菌。果醋中含有充足的维生素C，维生素C可以抗氧化，预防癌症，还可以防止体内亚硝胺的合成，提高人体免疫系统能力，防止癌症的出现[16,17]。
1.3醋酸菌
1.3.1醋酸菌简介
醋酸菌是目前我国食醋生产及重要工业所需要用到的菌种之一。醋酸菌的细胞形态为椭圆状或者杆状，由单个存在，也有成对，还有成链的存在方式，醋酸菌是革兰氏阴性菌，是好氧细菌，醋酸菌的菌落较小，表面有光滑粘稠，有粗糙干燥，容易挑起，大部分为白色[18]。
1.3.2醋酸菌工作机理
醋酸菌中有乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，醋酸发酵有两个阶段。第一阶段是乙醇脱氢酶脱掉乙醇的氢转化为乙醛，反应式为CH3CH2OH+O2→CH3CHO；第二阶段是乙醛脱氢酶脱去乙醛的氢成为乙酸，反应式为CH3CHO+O2→CH3COOH[19]。
1.4研究目的及意义
随着国内外对果醋的研究越来越广泛和深入，果醋原料的选择也越来越丰富，各种类型的果醋都有，比如：苹果醋、红栆醋、柿子醋、山楂醋等。这些以不同原料发酵出的果醋有着不同味道也有不同的作用。多种有机酸和多种氨基酸都存在与果醋中，比如天冬氨酸，丝氨酸和色氨酸等。果醋有降低胆固醇，增加免疫力，促进血液循环，降低血压，消除炎症，预防感冒，开发智力的作用[20]。
果醋饮料与其他的饮料相比，有一些优势，就是现在果醋的市场比较单一，口味也比较单调，可以研究出一款果醋和花茶的复合型果醋。是今后发展的主要方向是复合型果醋，复合型果醋在市场上占很大优势。因此，本文将从复合型果醋出发，在分析果醋配方的基础上，研究出品质较好的果醋，促进果醋行业的发展。
针对目前对于复合型果醋配方的研究，我们提出的单因素和正交实验的方法，有助于推动对于复合型果醋的研究进展。果醋的开发不仅能充分利用水果资源，而且提供了营养价值高、具有保健功效的新型饮品。复合型果醋与传统的口味单一的果醋相比，味道更佳，营养价值更高。所以生产复合型果醋，对提高经济效益和社会效益非常有效。复合型果醋的开发有很多益处。
1.5国内外研究现状
1.5.1国内研究现状
韩颖等研究制备荞麦浆醋饮的最佳发酵工艺条件；在最佳发酵工艺条件下制备荞麦浆醋饮，探究发酵过程中荞麦浆多种理化指标的变化。结果表明，红茶菌发酵荞麦浆醋饮最佳工艺条件为可溶性固形物含量13%，红茶菌接种15%为最佳，30℃为最佳发酵温度[21]。
付自建等采用了单因素试验和正交试验的方法，测定了藜蒿醋饮和4种苹果醋的总抗氧化能力，对藜蒿醋饮的抗氧化活性进行分析。得出结果，添加百分比为藜蒿醋原液2％，藜蒿汁40％，白砂糖5％，柠檬酸0.3％，柠檬酸钠0.3％时为最佳[22]。
陆丽珠及其团队研究了一种包含红枣桂圆的复合果醋。他们采用单因素试验和响应面试验，研究了酒精的发酵工艺，以优化该果醋的制作。最终他们确定了红枣汁和桂圆汁的比例为1：2.18,酵母菌接种量0.16％,发酵温度27.70℃，初始糖度20.25°Bx，酒精度的理论酒精度是12.32％Vol，实际酒精度为12.30％Vol为酒精发酵的最佳发酵工艺[23]。
张霁红及其同事对苹果玫瑰醋复合饮料的营养成分和抗氧化性能进行了考察，对果醋饮料中的游离氨基酸、主要有机酸进行了测定，以了解基本营养素和抗氧化活性物质含量。由结果得出：苹果玫瑰醋复合饮料中醋酸的含量为2.74 mg/ml；多种氨基酸的含量为441.47μg/ml[24]。
李巧凤等人展开了以甜柿作为原料,用高糖碎米酒来调糖，酿造甜柿果醋的试验，对其体外抗氧化能力进行探究。乙醇发酵阶段,进行单因素试验，最终确定最佳发酵工艺参数为:甜柿果浆、碎米酒和水的添加比例为1:1:1,发酵4天,酵母接种量为0.1％,发酵温度为28℃.醋酸发酵阶段,在单因素试验基础上,进行响应面试验确定醋酸发酵最适工艺参数为:初始酒精度最适为7％,30℃为最适发酵温度,醋酸菌接种量6％为最适宜,最适宜初始pH值为5.在最适宜条件下,果醋的总酸含量为5.31g/dL[25]。
张莉莉等探究了沙棘果醋的发酵工艺对食用品质有何影响,主要指标为总酸含量和感官评分,研究者将总酸和感官评分的数据标准化,并提供了各指标的权重系数,最后综合计算得出的综合分数用于评价食用品质。结果表明，沙棘果醋发酵工艺的最佳条件:酒精含量7.5％,接种量8％,起始pH值4.5,发酵温度33℃[26]。
熊亚，李敏杰以红心火龙果和柚子作为原料,以醋酸产量作为指标的基础上采用单因素试验，并设计响应面试验,对红心火龙果柚子复合醋的发酵工艺进行了优化。研究结果得出:初始酒精度7.24%、发酵温度35.48℃、果醋菌接种量572.4 mg/L时为红心火龙果柚子复合果醋发酵的最佳工艺条件，此条件下醋酸的理论产率最大,为0.94 mol/L[27]。
1.5.2国外研究现状
Huang Hui等通过对菠萝麸制果醋的液态发酵、固态发酵和液/固态发酵等生产工艺的研究,提出了目前生产工艺存在的问题及解决方法,展望了菠萝麸制果醋的发展前景[28]。
Priyadarshini S等本研究从甜柠果皮中提取醋，并将甜柠果皮醋与甜柠果皮复合物和甜柠果制备的醋的感官品质进行比较。醋经过两个阶段发酵，首先通过酵母厌氧发酵，把糖发酵为乙醇，然后通过有氧将乙醇转化为乙酸。采用酿酒酵母进行厌氧发酵，加入木醋杆菌培养物促进好氧发酵。使用pH计测量三种醋的pH，甜柠果皮复合醋和甜柠果醋的总体可接受性被评为优秀[29]。
2复合葡萄醋的制备
2.1材料与设备
2.1.1材料与试剂
葡萄酒：青岛泽盛酿酒有限公司；玫瑰花：毫州上花生物科技有限公司；醋酸菌：济宁祥园生物科技有限公司；葡萄汁：福兰农庄葡萄汁；白砂糖：耿马南华糖业有限公司
氢氧化钠：天津市北辰方正试剂厂；酚酞：国药集团化学试剂有限公司；石油醚：国药集团化学试剂有限公司；硫酸铜：天津市北辰方正试剂厂；硫酸钾：天津市登峰化学试剂厂；甲基红：天津市致远化学试剂有限公司；硼酸：上海市国药集团化学试剂有限公司；亚甲基蓝：天津市北辰方正试剂厂；95%乙醇：南昌华鑫医药化工有限公司；浓硫酸：茂名市雄大化工有限公司；盐酸
2.1.2仪器与设备
电热恒温水浴锅：金坛市城西腾辉实验仪器厂；电热恒温培养箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；pH计：上海熠昕电子科技有限公司；电磁炉：美的；万用电炉：南北科仪科技有限公司；不锈钢锅；烧杯；锥形瓶；棉塞；高压蒸汽灭菌锅；烧瓶；玻璃棒；索氏抽提装置；凯氏定氮装置；铁架台；容量瓶；酸式滴定管；碱式滴定管；干燥器；蒸发皿；移液管；石棉网
2.2葡萄玫瑰复合果醋的制备
工艺流程：葡萄酒→加醋酸菌醋酸发酵→饮料用葡萄醋→杀菌→+玫瑰提取液+葡萄汁+白砂糖→调配→过滤→罐装→灭菌→葡萄玫瑰复合果醋饮料成品
操作要点：（1）葡萄醋的制备：醋酸菌的酒精度耐受范围在5%到12%之间，按照葡萄酒和水体积2：1的比例将酒精度为10度的葡萄酒加水稀释至酒精度为6.67度，然后按照1升葡萄酒接种5克醋酸菌的比例将需要发酵的葡萄酒倒入锥形瓶中，塞上高压蒸汽灭菌过的棉塞放入电热恒温培养箱中，棉塞的作用是防止杂菌污染和保证通气良好，30摄氏度恒温培养。
（2）玫瑰花提取液的制备：将干玫瑰花的花瓣与水混合（玫瑰花瓣与水的料液比为1g：60ml）在100摄氏度条件下煮45分钟后过滤，滤渣加水在100摄氏度条件下再提取30分钟过滤，把两次的提取液合并，得到可溶性固形物含量＞2%的液体即为玫瑰提取液。
（3）调配：把葡萄醋，葡萄汁，白砂糖，玫瑰提取液按照一定比例进行混合调配，这四个因素作为单因素进行单因素实验，各因素的水平由单因素实验和正交实验以及感官评价确定。
（4）过滤、罐装、灭菌：混合液用纱布过滤，将过滤后得到的葡萄醋饮品罐装后，63摄氏度巴氏灭菌30分钟，冷却至室温，所得即为葡萄玫瑰复合果醋饮料成品。
2.3实验方法
2.3.1葡萄玫瑰复合果醋饮品配方优化的单因素实验
选择葡萄醋，葡萄汁，玫瑰提取液，白砂糖作为四个单因素，当葡萄醋为变量时，分别添加葡萄醋6%、8%、10%、12%、14%，然后添加葡萄汁20%，白砂糖8%，玫瑰花提取液20%。其他三个单因素为变量时，分别添加葡萄汁10%、15%、20%、25%、30%；分别添加白砂糖4%、6%、8%、10%、12%；分别添加玫瑰花提取液10%、15%、20%、25%、30%。其他定量条件为葡萄醋添加比例为10%，葡萄汁添加比例为20%，白砂糖添加比例为8%，玫瑰花提取液添加比例为20%。然后使用感官评分作为评价指标进行单因素实验。
2.3.2葡萄玫瑰复合果醋配方优化正交实验设计
通过进行单因素实验，选择葡萄醋、葡萄汁、白砂糖和玫瑰提取液作为影响因素，以葡萄玫瑰果醋饮料的感官评分作为评价指标，在进行四因素三水平正交实验设计的基础上，确定最佳的葡萄果醋饮料配方。
2.3.3感官评价
感官评估涵盖了味觉评估、触觉评估、视觉评估、嗅觉评估和听觉评估。人类可以通过味觉、触觉、嗅觉、视觉和听觉来对事物进行评价。感官鉴定对于食品的品质评价具有至关重要的作用。感官评估可以帮助我们了解物品的特性、品质、口感、香味等方面，从而指导消费者做出正确的消费决策。
邀请感官评价人员逐个品鉴，并且请感官评价人员根据感官评定标准对所品鉴的果醋的三个方面进行评分，总分为100分，其中色泽占30%，口感占40%，气味占30%，葡萄果醋饮料的感官评定标准见表2.3。
2.3.4理化指标的检测
果醋的理化指标有蛋白质，脂肪，pH，总酸等。对于这些指标的测定用国标法进行测定。
对果醋pH的测定：采用国标GB 5009.237—2016《食品pH值的测定》中的pH计法对果醋的pH进行测定；对果醋总酸的测定：采用国标GB/T 12456—2021《食品中总酸的测定》中的酸碱指示剂滴定法对果醋的酸度进行测定；对果醋脂肪的测定：采用国标GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法对果醋的脂肪进行测定计算；对果醋蛋白质的测定：采用国标GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》中的凯氏定氮法对果醋的蛋白质进行测定计算。
（1）果醋中总酸的含量可以由式2.1计算：
（2）果醋中蛋白质的含量可以由式2.2计算：
（3）果醋中脂肪的含量可以由式2.3计算：
3结果与分析
3.1葡萄醋的发酵
起初，加入醋酸菌时，液体比较浑浊。发酵第一天，锥形瓶内无明显变化。发酵第二天，液体澄清，醋酸菌沉淀到锥形瓶底部，观察到锥形瓶内壁液面边缘有白色。发酵第三天：锥形瓶内液面可见一层薄膜，液体内出现白色絮状物，说明醋酸菌正在发酵葡萄酒，已经形成醋酸菌膜。发酵第十天，已无较明显的酒精味，开始出现淡淡的果醋香味。发酵第二十天，锥形瓶内液体逐渐澄清，全部都沉淀到锥形瓶底部，已无酒精味，明显的果醋香味。葡萄醋发酵成功。到达发酵终点后，将葡萄醋过滤，经过半小时巴氏灭菌，装罐，冷却，进行调配。
3.2葡萄玫瑰复合果醋饮料配方优化单因素实验
3.2.1葡萄醋添加比例对葡萄玫瑰复合果醋饮料的影响
葡萄醋的添加量对于葡萄玫瑰复合果醋的口感和味道具有十分重要的影响，因为葡萄醋是葡萄玫瑰复合果醋饮料中酸味的来源，适当添加量的葡萄醋不仅可以替代酸味添加剂，还含有多种对人体有益的氨基酸和维生素，不仅会带来口感上的酸爽，而且对心脑血管有益，有助于有效改善免疫力。感官评分表见图3.1，葡萄醋的添加量对复合果醋感官影响可以由评分观察出来，当葡萄醋添加量为8%到12%的时候感官评分比较高，说明口感较好，当葡萄醋添加量最少时，感官评分是最低的，葡萄醋添加量最多时，口感会较酸，感官评分下降，葡萄醋含量低了又没有果醋酸爽的口感，感官评分降低。同时果醋含量较高会导致pH升高同时会产生沉淀，影响饮料的澄清度，因此，葡萄醋的最适添加比例为12%。
图3.1葡萄醋添加比例对葡萄玫瑰复合果醋饮料感官品质的影响
Figure 3.1 Effect of grape vinegar addition ratio on the sensory quality of grape rose composite fruit vinegar beverage
以葡萄醋为变量时，当葡萄醋的添加比例为6%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为6.69g/L；当葡萄醋的添加比例为8%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为7.83g/L；当葡萄醋的添加比例为10%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为8.94g/L；当葡萄醋的添加比例为12%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为10.1g/L；当葡萄醋的添加比例为14%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为11.25g/L。
3.2.2葡萄汁添加比例对葡萄玫瑰复合果醋饮料的影响：
葡萄汁能为葡萄玫瑰复合果醋增添香味和色泽，同时，添加葡萄汁可以把葡萄汁中的营养成分也带入到我们的葡萄玫瑰复合果醋饮料中，使得葡萄玫瑰复合果醋饮又有果醋的口感酸爽，成为一种健康又美味的饮料。感官评分表见图3.2，由感官评价人员对此组单因素试验的成品的感官评分可知，葡萄汁添加比例为10%和25%时，随着葡萄汁添加比例的增多，葡萄玫瑰复合果醋中的葡萄香味越来越浓郁，口感也变得很好，葡萄玫瑰复合果醋的评分也在增加，葡萄汁添加比例为25%时，感官评分最高，为82.3分。但是当葡萄汁添加比例为25%以上时，葡萄香味盖住了果醋的香气，没有原本的醋香，感官评分变低。因此，葡萄汁最适宜的添加比例为25%。
图3.2葡萄汁添加比例对葡萄玫瑰复合果醋饮料感官品质的影响
Figure 3.2 Effect of grape juice addition ratio on sensory quality of grape rose complex fruit vinegar beverage
以葡萄汁为变量时，当葡萄汁的添加比例为10%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为6.55g/L；当葡萄汁的添加比例为15%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为6.7g/L；当葡萄汁的添加比例为20%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为7.14g/L；当葡萄汁的添加比例为25%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为7.35g/L；当葡萄汁的添加比例为30%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为7.95g/L。
3.2.3玫瑰提取液添加比例对葡萄玫瑰复合果醋饮料感官品质的影响：
玫瑰花提取液可以赋予葡萄玫瑰复合果醋玫瑰花香味，使得葡萄玫瑰复合果醋除了具有葡萄的果香，还具有玫瑰花的香气。玫瑰花中含有丰富的维生素C以及营养物质，玫瑰花提取物具有调理身体，促进脂肪代谢，促进血液循环等功效。因此，适量的玫瑰提取液不仅可以提高果醋的口感和香气，还可以增加葡萄玫瑰复合果醋的营养价值。感官评分表见图3.3，由感官评分可观察出感官评分随着玫瑰提取液添加比例10%到30%感官评分先升高后降低。在添加加比例为10%到25%时，随着玫瑰提取液添加比例的提高，感官评价员对葡萄玫瑰复合果醋的感官评分也不断增加，当玫瑰提取液的添加比例为25%时，玫瑰的清香与果醋的香气中和，使得葡萄玫瑰复合果醋的口感更佳清爽，更佳清香，感官评分最高，为86.4分。当玫瑰提取液添加比例为30%时，玫瑰的香气会影响果醋的气味，使得果醋有苦味，所以感官评分下降。因此，玫瑰花提取液最适宜的添加比例为25%。
图3.3玫瑰提取液添加比例对葡萄玫瑰复合果醋饮料感官品质的影响
Figure 3.3 Effect of Adding Ratio of Rose Extract on the Sensory Quality of Grape Rose Compound Fruit Vinegar Beverage
以玫瑰提取液为变量时，当玫瑰提取液的添加比例为10%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为7.19g/L；当玫瑰提取液的添加比例为15%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为7.14g/L；当玫瑰提取液的添加比例为20%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为7.09g/L；当玫瑰提取液的添加比例为25%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为7.03g/L；当玫瑰提取液的添加比例为30%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为6.99g/L。
3.2.4白砂糖添加比例对葡萄玫瑰复合果醋饮料感官品质的影响：
白砂糖是一种中常用的甜味添加剂，被广泛应用于果醋中，用来中和果醋的酸，不管添加的多少，它都不会影响果醋饮料的气味和色泽。此外，适当地食用白砂糖还能起到调养脾胃、治疗胃气不和、治疗阴虚内热的作用。白砂糖的添加比例太高太低对于葡萄玫瑰复合果醋口感的提升都是不利的.感官评分表见图3.4，由感官评分可观察出在白砂糖的添加比例最多和最少时感官评分都不是最高。本研究发现，随着白砂糖添加比例逐渐增加，葡萄玫瑰复合果醋的酸度被逐渐中和，口感变得润滑，感官评分升高，添加白砂糖10%时，葡萄玫瑰复合果醋酸甜适宜，感官评分最高，为82.15分。白砂糖添加比例为12%时，葡萄玫瑰复合果醋会过于甜，糖添加太多对果醋的口感也有一定影响，感官评分降低。因此，白砂糖最适宜的添加比例为10%。
图3.4白砂糖添加比例对葡萄玫瑰复合果醋饮料感官品质的影响
Figure 3.4 Effect of white sugar addition ratio on the sensory quality of grape rose composite fruit vinegar beverage
以白砂糖为变量时，当白砂糖的添加比例为4%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为6.9g/L；当白砂糖的添加比例为6%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为6.95g/L；当白砂糖的添加比例为8%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为6.95g/L；当白砂糖的添加比例为10%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为6.99g/L；当白砂糖的添加比例为12%时，葡萄玫瑰复合果醋饮料的总酸度为7.15g/L。
3.3葡萄玫瑰复合果醋饮料配方优化正交实验
正交试验设计是一种多因素试验的一种常用方法，该设计方法运用正交表进行试验的安排和分析，旨在得出最优的结果。它从众多试验因素的水平组合中，筛选有代表性的水平组合进行试验，并对其进行分析，以找到最佳的水平组合。以单因素实验结果为基础，分别选取葡萄醋添加比例、葡萄汁添加比例、玫瑰提取液添加比例、白砂糖添加比例为影响因素，以果醋感官评价分数为评价指标，进行四因素三水平正交实验。
根据正交实验分析表3.5，可以得知对葡萄玫瑰复合果醋饮料感官评分的影响由大到小排列是：葡萄醋大于白砂糖大于玫瑰提取液大于葡萄汁的添加比例。葡萄玫瑰复合果醋配方比例最优为葡萄醋添加比例为10%，葡萄汁添加比例为20%，白砂糖添加比例为12%，玫瑰提取液添加比例为25%。
通过对正交实验中的九组实验进行测定，得到九组的总酸度：
1号：玫瑰花提取液添加比例20%，葡萄醋添加比例12%，白砂糖添加比例8%，葡萄汁添加比例25%，总酸度为10.75g/L。
2号：玫瑰花提取液添加比例25%，葡萄醋添加比例10%，白砂糖添加比例12%，葡萄汁添加比例20%，总酸度为9.15g/L。
3号：玫瑰花提取液添加比例30%，葡萄醋添加比例12%，白砂糖添加比例10%，葡萄汁添加比例30%，总酸度为11.15g/L。
4号：玫瑰花提取液添加比例20%，葡萄醋添加比例10%，白砂糖添加比例8%，葡萄汁添加比例25%，总酸度为9.24g/L。
5号：玫瑰花提取液添加比例25%，葡萄醋添加比例12%，白砂糖添加比例10%，葡萄汁添加比例25%，总酸度为10.65g/L。
6号：玫瑰花提取液添加比例30%，葡萄醋添加比例12%，白砂糖添加比例10%，葡萄汁添加比例20%，总酸度为10.05g/L。
7号：玫瑰花提取液添加比例20%，葡萄醋添加比例14%，白砂糖添加比例10%，葡萄汁添加比例20%，总酸度为11.85g/L。
8号：玫瑰花提取液添加比例25%，葡萄醋添加比例10%，白砂糖添加比例8%，葡萄汁添加比例25%，总酸度为9.4g/L。
9号：玫瑰花提取液添加比例30%，葡萄醋添加比例12%，白砂糖添加比例8%，葡萄汁添加比例30%，总酸度为11g/L。
3.4葡萄玫瑰复合果醋饮料蛋白质的检测
蛋白质由氨基酸构成，果醋中的蛋白质含量测定就是测定氨基酸含量。葡萄玫瑰复合果醋饮料中的蛋白质可能来自于葡萄汁，葡萄酒和玫瑰提取液。葡萄汁和葡萄酒中的氨基酸来源于葡萄，葡萄中的谷氨酸、精氨酸、丙氨酸等氨基酸的含量较高[30]。玫瑰花中有多种氨基酸，天冬氨酸和谷氨酸含量较高[31]。
葡萄醋添加比例为10%，葡萄汁添加比例为20%，白砂糖添加比例为12%，玫瑰花提取液添加比例为25%时，葡萄玫瑰复合果醋的蛋白质含量为0.40g/100ml。
3.5葡萄玫瑰复合果醋饮料脂肪的检测
脂肪由甘油和脂肪酸组成。葡萄中含量最高的是长链脂肪酸，也含有不饱和脂肪酸[32]。
葡萄醋添加比例为10%，葡萄汁添加比例为20%，白砂糖添加比例为12%，玫瑰花提取液添加比例为25%时，葡萄玫瑰复合果醋的脂肪含量为0.49g/100g。
4结论
为了优化葡萄玫瑰复合果醋饮料的配方，本研究采用单因素实验和正交实验,经过试验分析，得出了最佳配方：葡萄醋添加比例为10%，葡萄汁添加比例为20%，白砂糖添加比例为12%，玫瑰花提取液添加比例为25%。在这个最优的配方下，100ml复合果醋饮料中含有总酸0.92g，脂肪0.49g，蛋白质0.40g，葡萄玫瑰复合果醋饮料的pH为4.56。
目前在市场上，果醋的种类不是很多，葡萄果醋也比较少见，所以生产葡萄果醋还是十分可行的。而且葡萄中有多种有益于身体的物质，适当饮用对人体十分有益。本实验对葡萄玫瑰复合果醋的生产具有一定意义。
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致谢
本科四年的生活也即将结束，回头想想这短暂的四年大学时光，有欢乐，有悲伤，有烦恼，有迷茫。在这四年中，我不仅学习到了很多的知识，更重要的是有了思想上的成长，性格也更加坚毅了，认识到了许多的同学和老师，建立了深厚的友谊，并且在与他们的交往中学习到了很多，也认识到了许多不足，正所谓“三人行，必有我师。”
衷心感谢我的母校为我们提供了学习生活的环境，还有我的班主任老师和各位代课老师，他们在这四年对我谆谆教诲我都牢记在心。也十分感谢我的指导老师周景丽老师，每当我在实验中遇到难题时，她总会耐心指导我并且在我理解不了时温柔地讲解。再次感谢班主任老师和各位任课老师地悉心教导，希望老师们万事顺遂，桃李满天下。
也十分感谢我的同学们还有我的好朋友们，他们对我毕业论文的完成有着不可或缺的帮助。十分感谢他们大学四年中对我的帮助，也祝福他们在今后的生活中都能找到最纯粹的热爱。
感谢我的父母对我的教育，他们都是平凡的人，但是对于我来说他们就是最伟大的人，他们教会了我很多，是我最感激的人。
感谢的话再多也不能表达出我心中最诚挚的感情。愿我们都能成为我们想成为的人，越来越顺遂。
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