板栗的营养保健功能及其开发利用

　　摘要

板栗别名栗子、风栗，是山毛榉科栗属中的乔木或灌木总称，原产地中原，普遍生长于越南、X和中国陆地区域，适宜长在海拔370~2800米处，多生长于山区丘陵，现在已经被人工栽培广泛。板栗的营养价值十分丰富，相对于西红柿和苹果这些有着丰富的维生素C水果来说，板栗的含量尽是远远超过它们的。当然板栗中的矿物质也是十分丰富的，含钾、锌、铁等多种矿物质。尽管维生素含量不及榛子高，但依旧比普通生果要高的得多，其中含钾元素量居然是苹果3倍之多。

因为板栗的产量一直在提高，为了让板栗充分的发挥着他的作用，我国相关的学者专家一直在钻研它的生产与加工。我国重点进行的是板栗的加工制作粉和板栗新产品的研究开发。在专家学者的努力下，研究取得了很大的进展。

当然板栗的药用价值一直以来被中医领域普遍利用。板栗不仅可以健脾养胃，活血化瘀，更是做到强体健身，补肾强筋。板栗在高血压等心脑血管疾病的防治上有很大的优点。板栗还可用于缓解反胃、鞋都、腰酸腿软、便秘痔疮等病症，也是对医治肾虚、中风，改善支气管炎、腹泻等疾病有效果。

　　关键词板栗药用价值营养价值

　　一、绪论

板栗是一种普遍栽植于我国山区的拥有较高营养成分的干果，我国是全球板栗出产的传统大国，且具有千年的种植史XX载，板栗种植面积和产量均全球第一，远超过其它国家和地区［1］。跟着农村产业结构和果树品种结构的调整,近几年有较大的种植面积,总产量也不断抬高,甚至在某些地区已经形成了黄金式(果仁颜色)支柱产业。

它的果实具备着香、甜、糯的独一无二风味，,鲜食、加工经济效益很好，同时具备着很好的营养价值，富含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素及矿物质元素，可供人体摄取和使用的养分高达98％，广泛的用于加工成食品、宴席中烹调的材料和做成零食。板栗生食、炒食皆宜，喷香味美，可磨粉，亦可制成多种菜肴、糕点和罐头食品等。可是大数量较长期储存前提需求高,本钱也高,因此需要对鲜果的全部开发利用十分充分,新产品不停问世,内容丰富,样式、种类更是多样的,且方兴未已,前景是一片光明。

本文就此对板栗果实的营养保健作用及综合开发利用作为概念,以期为深层次的综合开发利用提供依据和借鉴。

　　（一）国内现状

我国板栗产量在世界是名列前茅的，且一直在平缓上涨。可是同时也存在着种类不纯、参差不齐、产量低、质量差，经济效益和社会效益不高的现象。我国板栗多是以生栗原料进行贩卖，板栗加工重点进行的是粗加工。板栗成品的花色品种少，科技含量不足，加工技巧落后，失去了市场竞争力。在国内进行的深加工产品多是以板栗罐头为主，深入加工产品有栗粉、栗果脯、栗酱、栗糕、栗饮料等，可是这些成品附加值低。而现在出现的速溶即食板栗粉确实是现有板栗相关的产品的基础上钻研实验出的新产品。目前的板栗淀粉的最主要用作食品加工过程当中的辅助原材料或相关的配料等。当今，我国对板栗的加工仅仅是着眼于板栗淀粉的使用和原始加工，却没有真正的对板栗的营养保健价值和功能成分做到正确认识。所以要求我们充分运用现代科学技术对板栗的营养保健功能采用系统分析，对功能成分进行摄取和发展，让它变成商品化、产业化、生产意向保健食品，进行深加工和新产品钻研，增加它的附加值。

　　二、板栗的成分及功效

　　(一)板栗的成分

1、栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质，

2、栗子含有核黄素，

3、栗子是碳水化合物含量较高的干果品种，

4、栗子含有丰富的维生素C

　　(二)板栗的食用功效

1、抗衰老化：防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏等疾病，是抗衰老、祛病延年的滋养佳品。

2、小孩子口舌生疮：对长期难以痊愈的小孩子口舌生疮和成人口腔溃疡有用。

3、老年人食用佳品：保护牙齿、骨骼、血管肌肉的一般功能，防范和医治骨质疏松，腰腿酸软，筋骨疼痛、乏力等，延长减速人体衰老。

4、益脾健气：有利于脂肪代谢，具有益脾健气，厚补胃肠的功效。

　　(三)适用人群

1.板栗熟吃，老少皆宜：熟食板栗能和胃健脾，缓解脾虚。

2.把板栗去壳蒸熟、磨粉，加工糕饼，适合含量少、身体瘦小弱的小孩子，以增强食欲，调节肠胃。把板栗去壳和粳米熬粥，不仅仅有利于脾胃虚寒导致的慢性泻肚患者早日恢复健康，亦然可以帮助解决老年人消化不良、气虚乏力这些问题的食疗良方。对于年纪大肾虚者、中老年人腰酸腰痛，腿脚没有气力，小便频多的人最适合；当然也适合气管炎咳喘、内寒泄泻的人食用。

　　(四)栗子的用法

用来加水熬汤服用，用于病后体虚、手脚酸软;把栗子煮粥加白糖吃，具备补肾气、壮筋骨的效果;如果每日日夕吃几颗风干栗子，也可以把鲜栗子煨熟食用，有助于老人肾虚的功效;对跌打损伤、淤血肿痛时，可把生栗子肉碾成泥状，涂于患处。但是须注意的是，栗子生食难消化，熟食时会滞气，因此不可吃的太多，而且消化不良、温热甚者不能吃的。

　　三、板栗的营养保健价值

　　(一)营养价值

1.多糖

多糖是一种自然的功效性成份，拥有多种生物活性。研究发现［2］，多糖具备着抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳、抗凝血、降血脂、降血糖、抗菌消炎、抗辐射、避免心血管疾病等功能。

2.多蛋白质

板栗中含有5%～11%的蛋白质，高于稻米的含量，而且赖氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、半氨酸、苏氨酸，缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等氨基酸高过了FAO/WHO的标准含量，食用板栗可以填补禾谷类和豆类中限制性氨基酸的缺失，有助于改进谷物和豆类的营养质量［3］。

3.脂肪酸

脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢构成的烃类基团链接羧基所形成，在有足够氧供应的情况下，机体重要能量本源之一。从营养学角度而言，板栗中所含有的脂肪酸，使得板栗具有降血脂、防治冠心病等治疗作用［4-6］。

4.微元素

构成人体的元素有几十种，按照各元素在人体内含量的需求的差异，可把人体中元素分为宏量元素和微量元素两类。微量元素是其品质占人体总质量0．01%向下的如铬、铜、铁、锌、锰等元素的统称，微量元素在人体内的含量尽管微不足道，可是对人体健康的加强起着至关重要的作用［7］。

5.酚类物质

板栗中提用了的是多酚物质是一种天然的抗氧化剂，包括了的没食子酸、鞣花酸和鞣花单宁具备着巨大的抗肿瘤、抗氧化、抗菌特点［8］。

　　(二)板栗的药用价值

板栗具备着健脾胃、益气、补肾、壮腰、强筋、止血和消肿强心的功效，可以于帮助肾虚引发的腰膝酸软、腰腿不便、小便频繁和脾胃虚寒引起的慢性腹泻，还有外伤后导致的骨折、瘀血肿痛和筋骨疼痛等病症。

主要可以治疗反胃、吐血、便血等病症，而且老少咸宜。栗子含有丰富的柔软的膳食纤维，它的血糖指数比米饭低，只需加工烹饪的时候不加入白糖，糖尿病人也可适当的吃一些。

板栗的物质中所含的充足的不饱和脂肪酸和维生素，对防治高血压病、冠心病和动脉硬化等疾病有着很棒的效果。

板栗的物质中含有极高的糖、脂肪、蛋白质，还含有钙、磷、铁、钾等矿物质，以及维生素C、B1、B2等，有强体健身的的功效。

　　(三)板栗的注意事项

栗子的营养保健价值虽然很高，可是也应该食用得法，如栗子不可以一次多吃，吃多了会导致胀肚，每天只需吃6至7粒，保持到往后就可以到达很好的滋养效果。人们最好在两餐之间把栗子当做零食，或做在饭菜里吃，但是不能饭后大量吃。这是因为栗子含淀粉较多，饭后吃容易导致摄进过多的热量，无益于保持体重。当新鲜栗子会轻易的发霉变质，吃了发霉的栗子会引发中毒，这一点要特别注意。

需要注意人群：

1、脾胃虚寒这类人，不适合生吃栗子，应当煨食、炒食，也可把栗子、大枣、茯苓、大米煮粥喝；

2、患血症者，如吐血、便血等，宜生吃栗子；

3、因其含碳水化合物较多，糖尿病人吃栗子应适可而止；

4、无论是生吃还是炒食、煨食，均须细细咀嚼，连津液吞咽，可以达到更好的补益效果；

5、产妇、小儿便秘者不宜多吃栗子。

　　四、板栗的加工产品

　　(一)简单的加工利用

炒食:只需要用糖、砂混合炒。炒熟后外壳棕红色,油亮,裂而不开,香甜松糯。

煮食:去掉壳取仁作烹饪的原料,可做成栗子鸡、栗子海参、栗子肉丁等菜肴。

　　(二)栗仁深层次的加工利用

把栗仁加工成各类吃食,不受坚果表面外观的影响,能保有其自然特色与原有风味,把季节性、地域性食品转变为周年性、全球性食品,还可调结食品工业产品结构,加工出不需香精、香料、色素作为添加剂的栗仁佳品。

饮料类:如板栗酒、板栗香槟酒、栗子汁、栗子豆奶、板栗精、板栗果茶、板栗糊等。

罐头类:如糖水栗子罐头,或与其余果品交杂,互补各自的优势,加工出多风味、有特色的罐头,如栗枣枸杞罐头等。

糕点类:如栗羊羹、鲜奶油栗子蛋糕,木樨栗饼、栗蓉月饼和栗仁糕等。

蜜饯类:如糖渍栗子、糖衣栗子、栗子酱、复合栗子酱、栗脯、栗子酪等。

其他加工品:如速冻栗肉、栗子丁、栗子米、速食栗子粥、栗子窝头、板栗营养粉、五香板栗、果脯灌肠、板栗糖果等。

　　(三)总苞的开发利用

板栗总苞含有充足的糖类、氨基酸、单宁和其余化学物质,食品工业上可作为食用菌培养基的优良原材料,或摄取食品棕色着色剂,制革产业上可以提炼出烤胶。

　　五、结论

我国是板栗生产大国，资源丰富、种植历史悠久。目前，我国板栗加工转化率平均为20%～30%，而发达国家为90%～95%［9］。市场上板栗食品仍以糖炒板栗为主，而传统产品罐头、果脯类不仅经高温处理破坏了其营养、保健成分，同时人工合成的食品添加剂加入，也违背了人们所追求的健康饮食理念。因此，开发新一代高附加值的板栗深加工产品已成为板栗加工业的当务之急。另外，一些产品的质量难以保证，不同程度的存在产品褐变及淀粉老化等问题，这也是一些发达国家以为借口禁止或限制进口中国板栗产品的原因。对板栗及其下脚料、果皮等进行再研究，寻找板栗利用价值新途径，延长板栗食品加工链条化，对板栗实现多途径全面利用;探索其生物活性物质在加工过程中的变化规律，确立活性成分保存的最优工艺，借鉴国外食品的高精尖生产技术，建立板栗深加工产业链，研发板栗特色产品，形成中国特色的品牌产品，让板栗产业成为果品行业的中流砥柱，是目前我国板栗加工的必然出路。为了适应消费者对新型食品的需求，展现板栗的保健功能，体现药食同源理念［10］，将板栗和其他药食材料进行配合，结合先进加工技术、食品工艺手段对其进行“改造”，开拓板栗利用新领域，减少板栗功能成分的损失。目前，板栗保健品及保健食品的开发较少，相关的深入研究将有利于板栗的综合利用与开发，板栗保健作用机理仍然是日后的研究重点。

　　谢辞

三年的大学校园生活稍纵即逝，回顾走过的光阴，心中倍感充溢，当我写完这篇毕业论文的那一刻，有一种如释重负的感受，感触有很多呀。

最先，感激培养培育我校园，这里浓郁的学习氛围，适宜的学习环境我将一生不能忘记！预祝母校欣欣向荣，永创光辉！继而，感激对我倾囊传授、督促勉励的各位老师，各位老师的谆谆训诫我将铭记于心。感激论文中引文的原作者，他们都是各界的名师专家，巨匠风采，高山仰止。接着感激给同班密友和更多我同校的,诤友，他们伴随着我共同生活了三年美好的大学，我特别的看着和他们的同窗之谊！当然最最感激生我养我的怙恃，他们给了我最无私的爱，为我的长大成人付出了很多，焉得谖草，言树之背，养育之恩，无以回报，惟愿他们健康长寿！末了也得感激我以最大的毅力落成了三年大学学习，在这个环境里我能洁身自爱，出淤泥而不染保持一颗纯洁的心，真的不是简单地事！

　　参考文献

［1］戴永务，刘伟平．中国板栗产业国际竞争力现状及其提升策略［J］．农业现代化研究，2012，33(4):456-459，460．

［2］HuTT，LiuD，ChenY，etal．AntioxidantactivityofsulfatedpolysaccharidefractionsextractedfromUndariapinnitafida，invitro［J］．InternationalJournalofBiologicalMacromolecules，2010，46(2):193-198．

［3］徐志祥，高绘菊．板栗营养价值及其养生保健功能［J］．食品研究与开发，2004，25(5):118-1

［4］［24］张瑞菊，孙强，张洪坤．板栗的营养、生产现状及前景展望［J］．山东商业职业技术学院学报，2014，14(4):106-107．

［5］［25］张雪丹，张倩，辛力，等．板栗壳的化学成分及其应用研究进展［J］．落叶果树，2012，44(1):20-22．

［6］［26］阚黎娜，李倩，谢爽爽，等．我国板栗种质资源分布及营养成分比较［J］．食品工业科技，2016，37(20):396-400

［7］MozrzymasＲ．TraceElementsinHumanHealth［M］//ChojnackaK，SaeidA．ＲecentAdvancesinTraceElements．NewJersey:Wiley-Blackwell，2018:373-402

［8］尹培培，闫林林，曹若愚，等．鞣花酸代谢产物———尿石素的研究进展［J］．食品科学，2015，36(7):256-260．

［9］高海生，常学东．我国板栗产品加工技术研究进展［J］．河北科技师范学院学报，2016，30(2):1-10．

［10］聂牧，王云，郭守东，等．板栗多糖抗动脉血栓形成的作用［J］．食品科学，2015，36(11):187-190