合肥良辰餐饮公司成本管理问题研究

　　摘要

餐饮业是我国发展非常重要的一个行业。在经济全球化的背景下，许多国际餐饮企业也进入了全盛时期。在这种趋势的推动下，中国的餐饮企业也需要从各个方面开始改变了，如服务质量、经营范围、综合素质等。从长远角度上看，将来很长一段时间，我国的餐饮行业竞争会越来越激烈。餐饮业有着市场范围大、发展快、影响广泛等特点，其作为服务业的重要组成部分，受到各行业的关注。除此之外，很多资本的进入，更是燃起了餐饮行业的竞争火焰。本论文是围绕着餐饮行业的现状展开分析，以合肥良辰餐饮有限公司为例，研究目标是将系统的成本管理方法运用企业到企业经营管理中，以提高企业的市场竞争力，加强企业成本管理工作，使公司管理者朝着正确的方面迈进，对公司进行更有针对性更合理有效的成本管理工作。其实不仅对该公司的发展有着重要意义，同时我国其他餐饮行业企业也能将其作为参考，以制定合理有效的成本管理系统。通过对该公司成本管理方面的研究，发现该公司存在的问题主要表现在在成本管理缺乏系统性，成本管理体系不健全，成本管理方法落后、缺乏成本控制这四个部分。这就会给公司带来不必要的成本浪费，对公司的可持续发展也有着不小的影响。通过对以上问题进行分析探讨，研究其产生的原因，并且在论文的后半部分提出了相关建议和措施，包括建立企业成本管理的系统观念，建立健全完整的成本管理体系，对公司现有成本管理方法进行完善，加强企业各个环节的成本控制。通过有效的手段改善现有的问题，避免不必要的浪费，以保证质量为基础，有效的加强成本控制和管理，以达到降低餐饮业成本的目的，才能使公司获取更大的利益。

　　关键词：餐饮行业；成本管理；经济效益

　　引言

餐饮行业的迅速发展，离不开居民收入水平的提高、生活状态的改善、消费观念的与时俱进这几个方面。为使公司获得更好的经济效益，公司应更加重视成本管理的相关问题。企业成本管理水平与企业的发展息息相关，不仅影响着企业的营业利润和企业的品牌，同时企业的市场占有率和企业规模的扩张也与其密不可分。成本管理的目的就是利用信息化资源对企业的发展进行选择判断，始终服务企业的经营目标，可能会由于企业形式的改变而发生相应的改变[1]。最终目的就是利用系统的完整的成本管理方法对企业进行管理，尽最大努力控制企业的各项不必要成本支出，以达到增加企业的经济效益的目的，从而为企业获取更大的利润。

在国外，日本和欧X家很久以前就了解到成本管理和控制是提高企业竞争优势的重点，并且对餐饮业成本管理进行不断的分析和探索。这些研究者认为，企业内部管理和控制机制的实施效果是由成本管理水平的高低控制的。在20世纪80年代，英国学者西蒙就提出了战略成本管理理论。X哈佛商学院迈克尔.波特教授在其所著两本著作《竞争优势》和《竞争战略》中提出利用企业的价值链获取竞争优势，价值链思想后来被成功地用在对餐饮企业战略成本分析上，成为进行战略成本分析的主要工具[2]。X著名学者杰克.桑克等人在1993年出版了《战略成本管理》一书，更系统和具体的完善了战略成本管理理论。

餐饮行业是一个国家发展极其重要的组成部分，它具有非同凡响的影响力。餐饮行业是竞争力极强的一种行业，用不了多长时间，行业集中度就会大幅提高，这是餐饮行业发展必然的结果。经过多年的改革与发展，中国的餐饮行业已进入一个新的阶段，同时市场竞争形势也有了一些新变化[3]。餐饮企业必须尽快认识到这种变化，研究出合理有效的对策，才能在市场上站住脚。站在客观的角度上分析，餐饮企业开始运用不同的成本管理方法以改善本企业的成本管理现状，这种现象产生的成本管理效果存在一定的差异性。随着餐饮行业成本管理体系的现代化发展、成本管理和控制力度的持续加强，同时也给餐饮企业带来了问题以和挑战。

随着餐饮行业的迅速发展，一些问题也逐渐显露，例如管理方案不健全，成本核算体系不健全，成本较高等问题都将影响企业的健康发展。因此餐饮行业的成本管理问题引起了很多专家学者的关注，他们通过不断剖析成本管理构成的各个环节过程，从而找出相关问题并给出相应的改进措施。

本文对餐饮行业展开分析，以合肥良辰餐饮公司为例，通过对合肥良辰餐饮公司成本管理的现状进行研究，了解其在各个环节产生问题，后深入探究产生的原因，结合成本管理相关理论与企业的实际情况和市场需求，提出完善该公司成本管理的对策建议，以达到加强企业成本控制和管理，改善企业内部管理方案，提高经济效益，促进企业进一步发展的目的。

　　1成本管理的基本理论

　　1.1成本管理的含义

成本管理是一种利用一定的技术方法和会计工作的一般原则和基本原理，以综合、体系和全面的方式进行核算和监督的管理活动，在企业生产经营活动中对各种资金的把握和价值形成全面、持续的监管和控制。成本管理是企业进行内部管理的必经之路，它要求管理者对经营管理过程中的每个环节进行严格的控制和管理，以最低的生产成本实现最大的生产效率，是质量保证的先决条件。成本管理重要的是刺激生产和减少资金浪费，加强企业的管理和控制，提高盈利能力，提高整个企业的管理水平[4]。

　　1.2成本管理的基本内容

1.2.1成本核算

成本核算是对生产经营过程中实际发生的成本和费用进行计算，并进行相应的账务处理。成本核算一般是对成本计划执行进行事后的反映，以达到可以确定成本控制的效果，企业要想全面透彻地了解生产经营活动中的管理状况，就要进行成本核算[5]。企业需要充分的利用现代信息技术，落实成本管理责任制，极强成本核算与管理的各项基础工作。

1.2.2成本分析

成本分析是成本管理过程中一个重要的环节，它是利用核算和其他有关资料，对成本发生的变化进行研究，找出影响成本变化的因素以及变动的原因，再根据信息化提供的数据，研究出降低成本的方法和途径。在对成本分析后，可以更好的认识和了解到成本的变化规律是怎样的，推动接下来的工作。

1.2.3成本决策

从表面意思就可以看出，成本决策是一个选择和决定的过程，在运用科学的决策理论和方法全面收集成本数据的基础上，根据整体目标条件，在一系列可能的方案中选择最优的一个方案，综合性地分析各种制约条件，选择优化方案，把增强盈利能力、提高经济效益为目标，强调费用和效果的分析与对比。

1.2.4成本控制

成本控制是企业根据成本计划中的相关数据和标准，迅速调整影响企业生产和经营成本的因素，从而需要在成本标准和成本计划的范围内限制各类经营和生产成本。在企业的经营管理上，成本控制主要体现在三个要素之间的紧密关系和相互作用，分别为事前控制、事中控制和事后控制。事前控制包括成本预测、成本决定和成本计划，事中控制是指在企业的生产和经营的活动中，控制实际发生的费用，将其限制在成本预测的标准范围内[6]。事后控制包括成本核算和成本分析，起着重要的作用。企业在进行成本控制时，有助于避免企业成本的浪费，及时发现问题，解决问题，消除风险，实现理想目标。

成本管理中的各个职能相辅相成，互为条件，贯穿了整个企业的生产经营环节，在企业日常经营中起到了至关重要的作用。

　　1.3成本管理的重要性

在很长一段时间里，我国大部分企业的发展状况表现为成本高利润低。虽然表面上看起来发展迅速，但是却以耗费资金作为代价的。要想达到提高经济效益和综合素质的目的，我们就需要把降低产品成本作为第一要务，要把加强成本管理作为企业管理的先导[7]。企业管理本着以合理有效的管理方法，减少成本支出，加强管理能力，提高经济效益为目的。成本管理是要想使企业生产稳定发展发展，盈利状况不断增长，尤其要加强成本管理。

1.3.1成本管理有益于企业发展成本的控制

成本管理是指利用资金计算业务时产生的成本和资源，以数据的形式展现给企业管理者的一种成本管理模式。这些数据不仅是公司内部管理的重要信息来源，更是各大项目决策时的关键性依据。企业在对抗内部压力和外部竞争时，最重要的是降低产品成本。这不但可以提高企业的价格竞争能力，更能提高经济效益，在企业经济效益不高的情况下，也能坚持下去。企业在经营管理的过程中，经营数据是企业的优劣势、盈利能力、潜在发展能力、整体业务状况最直接的反映。因此，合理的成本管理对企业的发展和成本的控制有着重要作用。

1.3.2成本管理有益于提高企业管理水平

在我国，企业之所以要改革制度，原因就是想要冲破传统管理模式的限制，改变由计划经济带来的不利于当前企业发展的因素，再充分适应市场需求的基础上，开拓出属于市场经济主导的企业生产目标。新时期，群众进入群众创新、群众创业的新阶段。随着企业数量的不断增加，市场资源的竞争也越来越激烈，企业必须着手落实内部管理改革和创新，尤其体现在成本管理这一工作上。与成本核算相比，成本管理所包含的内容更加广泛、全面，更能直接关系到公司的经济效益，有助于提高企业管理者的管理水平。成本管理是公司其他活动顺利开展、实施的前提和保证，也是经营管理的重要组成部分，有效的成本管理有利于管理者使用专业的方法，提供企业自身和竞争对手的分析数据，帮助企业达到有效地适应外部持续变化的环境，制定合理有效地公司战略计划，创造竞争优势[8]。

1.3.3加强成本管理有益于增加企业盈利效益

提高经济效益是每个企业生产经营的目的，要想在这方面看到显著成效，就必须加强成本管理。产品成本的增减与经济效益有着密不可分的联系。提高经济效益的方法就是把企业管理的重心移到加强成本管理上来，把首要任务给到降低产品成本，以成本管理为先导，带动企业成本核算和成本控制工作顺利运行，提高企业盈利能力、经济效益以及企业管理的整体质量。

1.3.4成本管理是提高国际竞争力的重要保证

当今世界经济模式发生了根本性的变化，经济全球化促进全球经济的活性化发展。在市场经济下，企业总是面临全面竞争。各个国家的企业都跟随着经济结构的调整和商业环境的变化，面临着产品的竞争，这就需要他们不断提高质量和技术力量，使得利润最大化。因此，在经济全球化的浪潮中，中国企业要想在日益激烈的市场竞争中谋求经济利益，为了获得持续的竞争优势，就必须降低成本，提高产品质量，加强成本控制，以低成本、高质量为竞争优势，在与外国企业的竞争中获胜[9]。

　　2合肥良辰餐饮公司成本管理的现状及分析

　　2.1合肥良辰餐饮公司概况

合肥良辰餐饮公司成立于2017年，注册资金为100万元，地址位于安徽省合肥市肥东县，是一家专业从事餐饮管理和学校食堂承包的企业，目前，合肥良辰餐饮公司的主营业务是初高中学校食堂的窗口承包业务。

该公司秉承营养、健康、方便、快捷的经营理念，在初高中学校食堂里进行窗口承包，公司以“以诚信求发展，确保产品质量品质”的经营理念，为了了解食客所需并提高餐饮和服务质量，把诚信待客、专业服务、优质优量等原则落实到实际工作和服务中去。

2.1.1合肥良辰餐饮公司组织结构分析

合肥良辰餐饮公司的主营业务是初高中学校食堂的窗口承包业务，学校餐饮部分是后勤工作的一个重要组成部分。在当前阶段，合肥良辰餐饮公司的食堂餐饮的组织结构由采购中心和各个窗口组成，相对来说比较单一，采购中心进行统一的采购和存储，各个窗口单独申领需要的食材，独立销售，负责该窗口所须的事务。由于后勤餐饮成本管理是每个窗口作为一个成本中心单独进行核算，这样就会使得核算结果缺乏系统性，核算过程不利于控制[10]。

2.1.2合肥良辰餐饮公司餐饮产品定价方法

在对产品的成本进行核算和确定了产品的毛利率后，就能算出产品的销售价格。一般来说，餐饮企业使用成本毛利率法和销售毛利率法来计算出产品价格的，但是在财务核算中，成本毛利率法不容易反映出该产品销售额中毛利所占的比例，不利于分析财务成果，因此，合肥良辰餐饮公司采用的是销售毛利率法[11]。

　　2.2合肥良辰餐饮公司项目成本分析

下表是2018年和2019年合肥良辰餐饮公司承包安徽省合肥市肥东县第一中学食堂项目的成本明细。

表2.12018年-2019年合肥良辰餐饮公司项目成本明细单位：万元

由表2.1可得出，该项目2018年度总共生产了55.4万元的成本，其中直接成本的总和为42.3万元，占总成本的比例为76.4%，间接费用总和为13.1万元，占总成本的比例为23.6%；2019年度总共生产了62.1万元的成本，其中直接成本总和为49.1万元，占总成本的比例为79.1%，间接费用总和为13万元，占总成本比例为20.9%。

从公司财务处得知，该项目2018年度总营业额为93万元，营业税为营业额的6%，实际支出成本为55.4万元，因此实际获利32.02万元，所占比例为34.4%。2019年度总营业额为115万元，营业税为营业额的6%，实际成本支出为62.1万元，因此实际获利45.7万元，所占比例为39.7%。

图2.1合肥良辰餐饮公司2018年成本占比图

由上图2.1数据可示，2018年直接材料成本占比最大，为57.9%，直接人工成本和和其他人工成本占比较大，分别为18.4%和11.7%。

图2.2合肥良辰餐饮公司2019年成本占比图

由上图2.2数据可示，2019年直接材料成本占比为60.9%，直接人工成本和其他人工成本占比分别为18.2%和11.4%。

图2.3合肥良辰餐饮公司2018-2019年成本对比图

具体来说，合肥良辰餐饮公司成本主要包括直接成本和间接成本，直接成本包括直接人工成本（后厨制作所产生的人工费用）、直接材料成本，间接成本包括其他人工成本（其他环节产生的人工费用）、水电燃气费，折旧费。

由图2.1和2.2中可看出2018年-2019年这两年的直接成本大概在40-50万元之间，其中直接材料成本分别为32.1万元和37.8万元，占到了总成本比例的57.9%和60.9%，所占比例是所有项目中最高的，对营业总成本能够产生较大的影响，且其受人为控制因素较大，是需要进行成本控制的关键环节。原材料由采购中心统一采购，各窗口根据所需的原材料去领用，然后确定销售价格，在加工时，会因为后厨人工效率不同，从而产生原材料浪费严重，人工成本重复等问题。2019年的直接材料成本增加有一部分是销售量的增加导致的。直接人工成本有所减少，分别为18.4%和18.2%。间接成本中，其他人工费用占比重较大，分别为11.7%和11.4%，相对于后勤餐饮来说，服务和管理人员的人数不需要这么多，不但会使相关岗位工作人员玩忽职守，还会造成不必要的成本支出。折旧费用的支出的占比是最低的，实际金额是1.7万元和0.8万元，占总成本比例为3.1%和1.2%，说明2019年在生产工具使用和机械使用方面减免了不必要的消耗。水电燃气费能源支出有小幅度的波动，受天气及人为因素影响较大，能够采取相应的对策，将其控制在最低范围内。由图2.3可以看出2018年-2019年，除折旧费用外，其他的各项费用都有增加，受人为控制的因素较大，需要进行合理有效的成本管理和控制。

　　2.3合肥良辰餐饮公司成本核算模式及分析

餐饮成本核算是依据编制财务报表编制的要求，成本按成本要素予以可以分为直接成本、间接成本；食品原材料、厨房生产产生的人工费归集为直接成本，分别是直接材料成本和直接人工成本，是各个窗口占比最大的核算项目。在经营管理中，管理和服务人员的工资、发生的与产品有关的水电燃气费以及资产折旧等费用，一般将其纳入管理费用，归集为间接成本。一般来说，后厨制作的成本控制是以目标成本或预算成本作为依据,以及时纠正错误数据，预防和控制成本的浪费，把提高经理效益为目标，对各种成本要素、作业单元成本进行检查、指导和纠偏的成本管理方法[12]。

在餐饮企业中，原材料使用费是耗费成本相当大的部分，需要管理者精确地计算各种材料的成本。目前，合肥良辰餐饮公司后勤餐饮成本的核算模式包括以下两个方面：一是按照成本核算的性质，包括产品单位成本的核算和餐饮企业目标成本的核算，产品单位成本的核算以明确计算产品成本组成和质量比较原则为依据，用学校食堂所提供的运营优势来计算并制定合理的销售价格。餐饮目标成本的核算是根据学校食堂每月的目标销售额来计算成本，从而确定经营目标。二是按照成本核算的周期长短，进行日核算或者月核算[13]。日成本核算算法不繁琐，简易操作，由于一些间接成本是需要根据进行日消耗分摊的(如水、电、人工等)，对于每天整个食堂的水电消耗不容易得知具体每个窗口所消耗的间接成本，所以日成本核算有着不确定性和不稳定性。月成本核算是用各个窗口的每月营业收入与每月的总成本相比，从而对各个窗口每月的经营状况进行分析。由此可见，月成本核算能更好地反映了账目的准确性。但是该公司是将各项费用加在一起核算，但是在餐饮成本核算中，直接材料成本所占比重最大，这样的加总核算会使成本核算不够全面和详细。合肥良辰餐饮公司的成本一般在月未进行盘点和核算，做到账账相符，账实相符，达到反映真实经营状况的目的[14]。

　　3合肥良辰餐饮公司成本管理存在的问题及原因

　　3.1成本管理缺乏系统性

合肥良辰餐饮公司产生的成本费用主要是发生在原材料的选择、采购和成品的销售的环节。原材料采购时，采购人员没有对当日采购量进行预测，导致原材料领料超出，增加了当日的原材料浪费，成本的增加。该公司无法有效地避免不必要的成本支出，原因很简单，没有系统地建立成本管理系统，从而导致成本管理中出现了资金浪费的现象，可能导致不必要的费用增加[15]。为了使成本管理发挥作用，必须对每一个环节产生的成本进行管理和控制管理和控制，从而建立起完整系统的成本管理体系。餐饮业在跟随时代的不断发展中，已成为一种具代表性的行业，并产生了巨大的影响。如果继续使用一成不变的成本管理方法来进行经营管理，会无法实现预期的成果并导致更大的差距。合肥良辰餐饮公司没有严格遵守指标干预窗口管理工作也是一个相对薄弱的现象，造成更多的内部矛盾和混乱。

　　3.2成本核算体系不健全

合肥良辰餐饮公司借鉴别的企业的成本核算方法相对来说较为单一和陈旧，其并没有制定符合企业自身的成本核算方法，这种单一老式的成本核算方法和管理方法对于这个企业来说，是非常不利于持续发展的。财务人员在进行成本核算时，只能依据每个窗口的原材料费用进行核算，每个窗口都作为成本中心，形成了缺乏系统性的成本核算模式，使成本核算流程太过简单，无法详细的反映出企业的真实经营状况。成本核算体系不健全，表现为公司资金的公私分布不明确，无法精确的计算出企业的成本费用和所获取的利润，导致企业核算过程混乱、虚假现象[16]。同时，由于前期该公司没有聘请专业的会计对企业业务进行核算和管理，导致业务记录真实性不高、账目不清晰的现象[17]。

　　3.3成本管理方法落后

合肥良辰餐饮管理公司管理者往往忽视了成本控制的重要性，以为成本管理只是进行成本核算就可以，在成本的控制和分析方面也不进行工作处理。这就是显而易见的传统管理模式，出现这种现象，伴随而来的就是企业在成本管理方面依旧落后，跟不上其他竞争企业的脚步。如果企业没有及时认识到错误，使用新的管理方法，就会使成本管理问题更加严重。由于企业并没有形成科学的成本管理体系，因为企业没有清晰的认识具体环节的成本管理信息，一直以来只是进行简单地记账和落后的成本核算，从而无法对自己的企业管理进行改善并做出正确的经营决策，也无法得到有效的解决[18]。该公司成本核算中有部分还是利用简单的手工操作,如果遇到成本信息量过大，这时手工记录的弊端就完全暴露出来，成本信息是没有办法精确的记录的，导致反馈不及时，无法有效的进行分析，这就影响了经营者及时做出正确的判断，形成连环的窟窿[19]。成本管理包括了成本核算、成本分析、成本决策、成本控制，是一个丰富的整体，在任何一个环节产生错误，大大小小都会影响到企业的管理。

　　3.4成本控制理念缺失

目前合肥良辰餐饮管理公司的管理停留在相对封闭的状态之下，仍采用传统的成本控制方法，表现在没有关注长期发展的目标、只关注短期成果，没有对生产经营的各个环节进行有效的成本控制，仅对产品生产制造过程进行控制。该企业制定的成本目标仅针对放下企业的发展，目光不长远，具有局限性[20]。除此之外，对公司内部各个环节的控制也不明确，往往只是关注某一个环节。总体来看，其他环节各个成本控制的考虑不足，虽然对于生产环节的控制力度相比之下较大，还是忽略了一些间接成本的控制。比如，该企业在采购环节，没有经过专业的精准的预算采购数，只是依靠后厨负责人的经验，未形成一个核心且有效的管理制度，因此无法充分的发挥财务的作用；在生产环节，原材料和燃气、水电等方面成为主要的支出，因为是在学校，学生们的选择不一样，有些菜品没有标准食材用量控制，这样很容易形成原材料浪费，导致成本增加。

　　4完善合肥良辰餐饮公司成本管理的对策建议

　　4.1建立企业成本管理的系统观念

合肥良辰餐饮公司要增强长期的外部竞争能力，管理者要做到节约资金，同时要有优质的原材料、厨房用具和餐具，使餐饮业长期发展，有稳定的客户。过去，公司对成本的管理只注重利润的方向，没有对成本管理进行有效地事前控制，因此无法提供准确的信息。虽然餐饮企业由于个人取向和材料各异，在制定标准成本方面比较困难，但要根据企业自身的实际情况，通过实践进行整理，确定标准成本的范围，提供有效地控制。由此可见，公司需要制订与成本管理相结合的发展方针。为了有效地预防突发情况的发生，更好的控制成本，管理者要经常注意企业成本，有效进行分析，把企业成本控制好，及时企业成本发生变化的原因，用发展的眼光对待成本的预算。公司要建立完善的成本管理体系。从发展的角度，仔细查看有关成本预算，及时寻找企业成本上涨的原因，这样企业可能会在一定程度上占据竞争优势并在竞争中占据主动地位。为了使公司符合国家标准，对市场上的供应商需要有深度的了解，在成本控制过程中，继续提高相关业务的科学性和有效性，这样才能得到的比失去的多。观察市场经济的变化也是在成本管理工作中一个重要的部分，特别是要根据消费者的变化继而满足大众的需求，并进行一定的调整。同时，公司的成本管理方案也要考虑到一些特殊情况，更加有效有针对性的解决问题。

　　4.2健全成本核算体系

在信息化时代，企业应该利用先进技术、科学的成本计算、科学的管理模式加强会计成本核算和管理的信息化发展和运用。成本核算体系的特点包括复杂性和综合性，在这些因素的影响下，企业必须投入时间和精力，对各个环节的记录工作都必须认真对待，可以采用类别不同、环节不同的办法区分，提高成本核算和管理的水平。一是要确定日报表，如果对成本的控制和管理只集中在月末或者年末，企业发生在日常营业中的成本就很难得到管理和控制，所以日制表是非常重要的。因此，要相对成本进行科学的利用和计量，正确的全面成本核算模式必不可少的。餐饮企业日报表的内容里包括每天采购原材料、入库和领用原材料、原材料在制作过程中消耗，要将他们各自的种类、数量以及价格全都记录下来，所以说，日报表的内容是十分广泛的[21]。在每天工作结束时，为了及时纠正错误，可以对一天数据采用标准成本法和实际成本法进行比较，及时查找产生差异的主观原因和客观原因，以免发生更大的错误。二是完善核算程序。这需要根据企业对成本核算管理的需求，一步步的改善企业的成本核算模式，制定出合理规范的成本核算流程。考虑到成本的归类，需要在每个环节中设置对应的管理制度和责任原则，同时明确会计制度设计时的比例。三是建立专门的核算岗位。将成本核算设立有专人负责的岗位，以加强成本核算在企业中的重要地位。把责任划分到个人是加强成本管理的基础,使得每个人的责任清晰明了，以推动成本管理工作顺利的进行。

　　4.3对管理方案进行完善

每个行业都正在适应大数据带来的改变并向现代化迈进，餐饮企业也紧跟潮流。企业管理者在做出合适的发展战略前，可以利用大数据得到的真实有效的数据，从而做出更适合企业发展的战略。这种方法在采购环节十分有用，可以全面的对采购原材料的渠道进行了解，并对原材料成本的占总成本情况进行统计，得出每日所需采购原材料的预算是多少，对超出预算的材料采购情况进行重点记录并保留数据，及时有效地进行分析，为以后材料采购的预算制定出更好的方案[22]。原材料的采购要建立在对每个窗口每日的营业额、每日用餐人数以及学生对各个菜品的喜爱程度的调研基础上，进行统计分析，得出的结果可以更好的了解推出新菜品的最佳时机，同时对市场需求的预测会加精准，更加合理有效地降低菜品的剩余量，减少成本。这种方法很好地适应了现代信息化的需要，同时又可以根据不同学生的需求进行相对应的改变，非常具有现代化特征。以大数据为依据，可以协调各部门在各环节中的问题，加强沟通，提高合作能力。在采购过程要做好问价、坚持货比三家，与供应商建立良好的长期合作关系，不定期对各个供应商提供的原材料进行检查，从根本上减少原材料不必要的浪费，降低原材料的成本，从而更有效保证利润的取得。需要建立严格的验收入库制度，指定验收人员，保证原材料质量。为了防止私自拿用食材，要做好领料出库登记，每个人领用原材料是都要填写领料单，只能本人填写本人领料，在负责人签字后才能领用原材料。储存原材料时，一定要同时兼顾效益及成本，不能只追求节约成本，不关注原材料的新鲜与否。最后要定期对存货进行盘点清查，在一定程度上减少库存的积压，避免资金的浪费。

　　4.4加强每个环节的成本控制

在采购环节，因为原材料成本占总成本的比例非常大，对于原材料的采购,必须制定完整的采购制度，严格规范采购流程，建立询价报价制度，坚持货比三家，尽最大努力用最优惠的价格购买到质量优等的原材料。同时，需要综合的考虑运输成本，避免使采购成本产生不必要的增加。在库存环节，应该根据原材料料的种类的不同存放到不同的仓库类，原材料的发放和使用必须要遵循先进先出的原则，并且需要安排专门的人员对原材料进行看护和保管，防止丢失；还需要经常对冷藏和冷冻时进行检查，以保证原材料的质量过关，不会出现过期等食品安全问题；同时必须保证原材料的库存情况，定期对存货进行盘点清查工作。还要建立起规范的材料出入库及材料领用制度，使得账实相符，保证库房原材料的每一笔出入库都有据可依，以降低不必要成本费用[23]。在原材料制作加工环节，须使原材料物尽其用，用专业的方法进行制作，为了减少各种原材料配错、配漏、重复配的问题，必须按照定额制度的要求严格配菜，最大程度的保证各种原材料都可用，减少浪费，降低成本。在烹饪环节，最重要的是应该加强对厨师制作过程中成本控制的管理，避免在制作过程中浪费原材料的现象，同时还应该需要对水电、燃气的进行管理，不断提高成本管理水平，增强经济效益[24]。

　　结论

随着经济全球化的迅速发展，推动了人民生活水平的不断提升，也加大了餐饮业越来越激烈的竞争关系。大多数管理者没有对企业成本管理进行全面的研究，导致成本管理缺乏系统性。这就需要有效的控制餐饮企业的成本，建议树立先进的成本管理理念，做到责任主体明确，优化成本核算体系，重视成本核算程序，在原材料的流转上完善成本制度，提倡全体员工参与管理的成本控制模式[25]。就目前的发展状况来看，我国餐饮行业的整体发展情况还是比较乐观的，发展的速度也比较快，同时在经济效益和社会效益方面，也表现出较强发展趋势。在对餐饮行业的成本进行管理的过程中，借助多种有效的技术手段，餐饮管理价值以及质量都能有效提升，但是在日常管理工作的过程中，也呈现出一定的缺陷和不足。信息化时代在发展，这就需要餐饮企业不断运用现代化的手段来加强成本管理工作，在运用大数据的基础上，实现数字化管理，帮助企业更全面地完成成本管理工作。综上所述，会计成本核算和管理对企业的生存和发展有着重要的影响，企业需要积极的面对问题，采用相对应的对策对成本管理和控制进行监管，更好地提高企业的经济效益和市场竞争力。

随着餐饮行业成本管理工作的不断深入，为了确保餐饮行业的成本能够得到有效地控制，这就需要以不同的角度看待问题、开展工作，需要以开展实践工作为基础，进行持续的创新，促使我国餐饮行业的实力不断得到提高。

本文对成本管理理论、合肥良辰餐饮公司成本管理现状及问题展开了研究和分析，并且提出了优化成本管理的解决方法。希望能对今后的企业成本管理能有所帮助。

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　　致谢

本篇论文是在刘波老师的精心指导下完成的，刘波老师对本论文从选题、构思、资料收集到最后定稿的各个环节给予了悉心的指引和教导，最终完成毕业论文，对此，我发自内心的表示最衷心的感谢。同时，我要感谢学校，感谢学院给我提供了这样一个学习的平台和良好的学习环境。还要感谢传授我专业知识的任课老师们，在此，谨向老师们致以衷心的感谢和崇高的敬意！

感谢我的同学们在这段时间里里对我的关心和帮助。更要感谢我的室友们在四年里对我的帮助和包容，感谢她们和我一路走来，让我在此过程中倍感温暖！

感谢我的父母对我二十多年来辛勤的养育，焉得谖草，言树之背，养育之恩，无以回报！

时光荏苒，恍惚中，我们就要结束四年的大学生活了。非常遗憾我们不能回到学校一一告别，在这里，要祝所有的绿岛学子，前程似锦，未来可期！