澳门本地小型饮食业的萎缩现状及其原因

　　论文摘要：澳门的饮食文化非常发达。澳门离广东很近，且居民多数原籍为广东，所以澳门人的生活习惯，特别是饮食习惯与广东人有着密切的联系。但是随着经济的不断发展，澳门的饮食文化在发展的同时一些本地的小型饮食业却又萎缩的现状，本文通过对澳门本地小型饮食也的萎缩现状分析其原因并找出相应的对策。

　　关键词：澳门；小型饮食业；萎缩对策

　　长期以来，澳门给人们印象是”这是一座赌城”。事实上澳门也是以”东方蒙地卡署罗”(东方赌城)而闻名遐迩的，很少人会知道，人口平均计算的本地生产总值(GDP)，澳门在亚洲国家和地区群体中竟名列前矛。当X人对澳门有所发现后，惊叹澳门是光芒初露的”亚洲瑰宝”，香港有论者认为澳门是”亚洲小龙”。

　　当然澳门是不能同”亚洲四小龙”比较的。如果比较的话，在发展条件方面也是最差的：面积最小、人口最少、水最浅、港最窄、天空最狭、资源资金最缺。但就是在这样最差的条件下，澳门现代经济出现了从60年代起步、70年代跑步、80年代腾跃的大势。随着澳门国际知名度的提升，澳门独特的风味美食也备受海外人士注目。澳门几百年中西文化的交滙融合，箇中精髓也体现在特色美食当中。

　　回归以来，博彩业开放和内地个人游政策的推行，为饮食业畅旺带来先决条件，各类食肆相继开业，无论是菜式、品种、服务等各方面都有长足的进步。澳门饮食业联合商会会长陈泽武谈及回归10年来澳门的饮食业发展时道：「整体上朝国际化、多元化发展，但其道路并不如外界想象那样平坦。」

　　澳门几百年中西文化的交汇融合，个中精髓也体现在特色美食当中；随着澳门国际知名度的提升，澳门独特的风味美食也备受海外人士注目。回归以来，博彩业开放和内地个人游政策的推行，为饮食业畅旺带来先决条件，各类食肆相继开业，无论是菜式、品种、服务等各方面都有长足的进步。

　　1.1.1澳门的自然环境的分析

　　澳门由澳门半岛、凼仔岛、路环岛组成的。位于北纬22°6′44″—22°13′01″,东径113°34′20″。南北长11.9km,东西宽7km。澳门位于北回归线以南,是典型的亚热带海洋性气候,平均气温为22.3℃,平均降雨量为1970.4mm。澳门陆地面积为24.8km2,其土地结构主要是由平地、台地和丘陵组成的。平地面积占58.8%；花岗岩丘陵占37.2%；台地仅占总面积的0.5%,为残存的古剥蚀面。澳门处于珠江口西岸,东临伶仃洋,南临浩瀚的南海,海洋和海滩资源丰富。

　　1.1.2澳门的历史和经济现状

　　澳门在十六世纪中叶以前还是一个小渔村,1553年开始就成为了葡萄牙的租借地,是西方殖民主义国家在中国的第一个落脚点,到19世纪中叶成为强行占领的殖民地,至今已有约四个半世纪了。早期澳门是葡萄牙通过印度与中国、日本、菲律宾等远东国家,以及与大洋彼岸的拉丁美洲的墨西哥和秘鲁进行贸易的中转站,曾经为远东地区与西方贸易的最大商埠,买卖农、矿产品与手工业制品,进行鸦片走私和劳力贩卖等。19世纪下半叶澳门由于丧失东西贸易枢纽和东西文化交流功能而开始衰退。其原因主要是出现了香港这个自由的贸易港口。香港迅速崛起从而取代了澳门这个东方贸易枢纽和东西方文化交流的桥梁。澳门虽然也在1845年11月起实施了自由贸易港制度,但不如香港自然条件优越。由此澳门的贸易开始衰退,在经济上只能依附着香港。为了维持其经济,澳门XX在中国和香港XX都禁赌的情况下,于1847年宣布赌博合法,使澳门逐渐成为进行烟、赌、走私等不正当行为之地。

　　二次大战后,经济处于困境时期的澳门得到香港工业扩散的机会,发展了加工业。葡萄牙XX特许澳门产品免税进入葡属地区,使其产品扩大了销路。早期以炮竹、神香、造船的发展较快。从1978年到1987年的十年是澳门加工工业的黄金时期,尤以轻工业发展达到了高峰。制衣、毛纺织、电子、玩具、人造花、皮革、五金制品等工厂纷纷建立,出口额平均每年增长27.05%。由于加工业的发展,带动了房地产业和金融业的发展,同时也进一步促进了其最大支柱产业旅游博彩业的兴旺。由此形成了旅游博彩业、加工制造业、房地产业和金融业四大支柱产业,它们的产值占GDP的80%左右。1990年至1995年经济增长明显低于80年代后7年，其间出口总值增长率为2.19%,但扣除6年间的消费物价指数从6%增至9.75%,实质为负增长。房地产供过于求,大量楼宇空置,私人建筑业出现17.7%的负增长。唯有旅游博彩业略有起色。从1996年开始经济发展连续3年负增长,增长率分别为-0.3%、-0.1%及-3%以上。通胀保持高位徘徊,在6%—8%之间波动,失业率由1993年的2.1%上升到1998年的5.3%,整个经济出现滞胀状况。

　　饮食业是一个很奇妙的市场，没有最好的，只有最适合的。所谓的美食没有统一的标准，不同类型的顾客光顾不同层次和口味的食肆，如一些游澳旅客喜欢穿梭于横街窄巷，发掘地道美食，而一些豪客或商务客人则倾向于追求精致的高级美食，可谓各取所需，丰俭由人，各式食肆都有市场。澳门作为一个国际知名城市，饮食业必会朝多元化方向持续发展。

　　澳门几百年中西文化的交汇融合，个中精髓也体现在特色美食当中；随着澳门国际知名度的提升，澳门独特的风味美食也备受海外人士注目。回归以来，博彩业开放和内地个人游政策的推行，为饮食业畅旺带来先决条件，各类食肆相继开业，无论是菜式、品种、服务等各方面都有长足的进步。在澳门，经济的繁荣推动了饮食业的发达.特别是1999年澳门国际机场落成启用以来，来澳游客激增，饮食业也出现奕前发展势头。目前，澳门这片弹丸地.拥有校大规棋的酒楼、饭店300多家，大街小巷随处可见大排档、快餐店、小食铺、甜食摊.无论你走到哪里.那可以找到用餐的地方。

　　澳门的小吃店不仅相当多，而且很有特色。如取名‘二夏店”的小吃店，专卖点心，什么水饺、烧卖、面包、鸡仔饼、容钱……店子虽小，点心齐全。而名为“三楚馆”的小面馆，一听名字，就知道是湖广人开的，它就只卖粉面，价格较便宜，每大碗1角5分，小碗只卖5分钱。要吃家常米饭.找“晏店”，“晏”在粤语中就是“午饭”的意思。“晏店”供应的米饭连菜一起，吃一顿也不过角把钱(澳门币).而且真材实料.很很劳动大众青睐。

　　澳门的西餐厅一般主要经营葡国莱。在澳门.葡国莱分为“正宗”和“澳门”两种，而后者在澳门的历史更悠久，影响又大。这是因为400多年前.葡萄牙殖民者入据澳门后，赶吃到葡国菜，却因当时的条件限制而难以如愿以“尝”，于是只得采用葡国烹饪技木，将澳门食物“依法炮制”，这就出现了“澳门葡国菜”，如以中国香肠代葡萄牙香肠。以后，随着航海技术的进步和水上运输业的发展，所谓的“正宗葡萄莱”才得以从葡萄牙来到澳门，走上澳门葡人的餐桌。

　　澳门饮食老店正在陆续减少，原因有很多：市场竞争激烈是其一；另外，澳门饮食老店多是家庭式作业，一些老店主年事已高，下一代不愿接管生意，最终只好结业；还有一些因为经营状况不理想，将铺位租出所得的利润比辛苦经营食店还多，很多老店主选择提早结业，安享晚年。

　　近年来，澳门经济快速发展，促使劳动市场出现了新的变化，首先是劳动市场的供求关系出现了新的变化，其次是劳动力向博彩旅游业靠拢。饮食业界人士称，本澳人力资源紧张，经营困难，令行业面临萎缩，希望XX推出措施，扶助业界发展。人力资源是澳门饮食业一大难题。

　　随着外资连锁餐饮店及博彩业餐饮机构不断落户澳门，澳门本地传统家庭式小型餐饮市场不断萎缩。有学者认为传统家庭式小型食肆必须要寻求改革，才能稳占巿场。于2008年澳门有营运的饮食店铺为1524间，其中拥有10名或以上员工的店铺有625间，而少于10名员工的小型店铺有899间。若小型食肆要生存，一定要提升服务质量、改革创新。去年市场大约淘汰130家小型食肆，占近一成。经历早年的爆炸式增长后，未来几年澳门饮食市场将趋稳，年收益增长预计不会超过5%。

　　2.2.1经济原因

　　澳门面积仅23.5km2,不及内地一个县区大小,人口不足45万,总体经济规模狭小,无法达到规模经济效益。自然资源方面同香港一样,缺乏矿产、旅游景观等资源,资源短缺导致“大进大出”的外向型经济,连服务的出入口也在8∶1至10∶1之间,加之澳门产业结构极其简单,澳门号称有博彩旅游业、出口加工业、金融业、房地产业四大经济支柱,分别占GDP的40%、20%、10%和10%[1]。但以博彩旅游业为主,其中博彩业又占博彩旅游业的八成左右,博彩业的产业前后关联作用很小,对经济的带动作用相当有限。有限经济规模的先天因素和相对单一经济架构的后天因素,使澳门经济严重依赖外部环境,经济增长依赖于外部需求,旅游博彩业需要外来旅客,特别是香港、东亚旅客,出口加工业依赖欧美订单、内地原材料和欧美设备,甚至外来的劳动力,建筑地产业的大量空置楼宇也需要外来的资金和人口消化。近年澳门经济生存的外围环境变化,而未作相应调整是其经济衰退的重要原因。

　　澳门是中国也是东亚唯有的两个自由港之一,具有免税、低税,资金、人员、货物进出自由,无外汇管制等各种优势,但是,澳门处于珠江口西侧泥沙回淤区域,内港和外港低潮时沿岸水深一般仅0.5m,天然航道深1m,经疏浚后,内港只可停泊800t以下货轮,路环九澳燃料及货柜港,只能满足沿海货运水深要求,目前只可停泊3000t以下货轮,年货柜处理能力仅8万标箱;澳门海关制度落后,现仍无规范的海关制度,行政当局办事程序繁琐,效率低下;澳门虽为西江出海口,但水路不通畅,陆路仅有二级公路与珠江三角洲西部相通,空运1996年才开通,缺乏与腹地的交通联系。这些都严重阻碍了澳门自由港功能的发挥,即使是毗邻澳门的珠江三角洲西部市县的货物也舍近求远经香港中转,极少量经澳门中转。

　　澳门现在经济格局是澳门门XX长期致力于经济发展多元化，在引导向经济多元化发展的进程中，澳门当局有两个重要的目标，其中一是全澳各种经济成分中，旅游守博彩业所占比重大，而旅游业又是以赌博业为基础来带动其它各项旅游项目发展的。因发展娱乐博业的带动下间接促进澳门地产建筑业，金融保险业的发展，从而带来不少问题。有限经济规模的先天因素和相对单一经济架构的后天因素,使澳门经济严重依赖外部环境,经济增长依赖于外部需求,旅游博彩业需要外来旅客,特别是香港、东亚旅客,出口加工业依赖欧美订单、内地原材料和欧美设备,甚至外来的劳动力,建筑地产业的大量空置楼宇也需要外来的资金和人口消化。近年澳门经济生存的外围环境变化,而未作相应调整是其经济衰退的重要原因。

　　2.2.2劳动市场原因

　　澳门是一个自由的经济体系,XX不直接干预各行各业的经营和发展,而是着力建设和改善宏观经济运行环境,使澳门经济能得以持续稳定地发展。为了增强综合竞争能力,澳门支持中小企业的发展,促进劳动就业和整个社会阶层之间的和谐与协调。XX继续采取得力的措施,适度地发展多元化产业部门,以便形成互相依存,互相促进的产业结构。与澳门的城市定位紧密相关,博彩业和旅游业成为澳门经济支柱产业,这种产业结构和行业结构特征与劳动力市场运行存在着较大的关联。

　　人力资源作为最重要的生产要素之一，无论是从产业发展或者是企业发展的角度，其供给是否充足，是至关重要的一环。没有足够的人材配置，地区的整体经济和社会发展，都将受到制约。在目前失业率相对较低的经济环境下，单是制造业和博彩业的职位空缺，就各有超过7仟个；而在失业人口当中，愿意投身制造业的约有1仟3佰人，而博彩业则未有具体的统计数据。上述两个行业，前者是澳门产业适度多元发展的有利条件，后者是澳门的龙头产业，但数据显示，这两个行业都存在着较大的人力资源需求，本地之劳动力已不可满足本地之行业，并且第一届的特区XX行政长官何厚铧作出了庄严承诺，就是「博彩业不输入外地雇员」，或是「庄荷不输入外劳」。与劳工行政事务直接相关的经济财政司司长谭伯源、劳工事务局局长孙家雄，当然也就是信誓旦旦。从保障澳门本地居民就业权利及机会的角度出发，博彩业不输入外劳，当然是具有其正当性及合理性。尤其是博彩业是澳门经济的龙头产业，它创造了澳门。GDP和XX财政收入的重要比例，也创造了超过两成的就业机会，在澳门劳动市场中占有举足轻重的地位。如果该行业大量引进外地雇员，确是将会对本地居民的就业市场，造成一定的冲击。

　　博彩业开放虽使澳门的就业率有所上升，但却为饮食行业带来经营困难，经营者以较一般行业优厚的待遇吸引很多饮食业员工转投博彩业，从侍应、厨师到经理等，各岗位上的人员都严重流失。另一方面，澳门新一代的年轻人较少投身饮食业。随着社会整体教育水平的提高，一些需要用劳力的工作已少人问津，饮食业算是比较辛苦的行业，必须由低做起，各种杂务都要做。

　　就因本地劳动力市场己正逐步向服务业靠拢，饮食业界需要大量的人手，有食店雇主表示，近年其他行业高薪抢人，就算是雇主，也不得不亲力亲为，煮面、传菜一手包办，人手不足，想继续经营下去很难。而亦有很多小食店店主称经营所得只够「糊口」，更没时间去包装，设计。更有些小店经营每月营业额只有十至二十万元，七除八扣，所赚不多，只比付出的薪金多些，而家庭式小型饮店的年青下一代都不愿接手继续经营食店，因连锁餐饮店及博彩业餐饮机构不断落户门多种不同的竞争，一些待业人士相继投身外资到来澳门开设的大型酒店、赌场或其他外资连锁店因可有稳定和相对高的收入。另一最主要原因是XX有一政策(博彩业不输入外地雇员)保障澳门本地居民就业权利及机会。很多中小企业因此结业，选择打工还好。所以澳门博彩业的发展，的确为行业带来经营困难，更有小部分食店因此结业。

　　3.1.1发展传统饮食文化

　　随着全球经济复苏，澳门经济和休闲旅游将有更大发展空间。经营食店最重要是清楚其市场定位，每一类型的食店均有其存在价值，旧式老店应该保留其特色。相信可以帮助它们改革，既能够保留原有特色，亦贴近社会潮流；既保持其原有客源，同时拓展新市场，发展澳门传统的饮食文化。同时，业界继续努力抓紧澳门经济发展的有利时机，不断充实和提高自身的经营和管理水平，克服人手短缺、成本上升所带来的经营困难问题。中小微型特色企业也要与时俱进，自强不息，顺应市场需要，改善经营方式，在服务形式、装修等方面实现转型。

　　3.1.2积极获取目标客户

　　不少旅客在出游前均会看看当地的美食推介，透过杂志、报章及网站等的介绍，便跟着去尝试。吃喝玩乐的“吃”是排在第一位，要吃当地的美食相信是每位旅客的目的之一，故此，不但是在金融风暴时要做好自己，平时亦应将饮食业的服务质素提高。澳门饮食业界亦曾构思建立一个澳门美食网站，为访澳旅客提供一个详尽的澳门美食数据，推广澳门旅游及饮食文化，但碍于资源等问题，没有办法实现。“游澳门”面向国内市场，饮食业界可透过网站的推介，进一步拓展国内庞大的市场，与此同时，“游澳门”提供了详细的澳门旅游资讯，当中包括了多间各式各样的食店介绍，相信可以满足旅客的需要。总的来说，有利的旅游政策以及利用电子媒体，定能更高效地推动澳门餐饮业。

　　3.1.3XX的支持

　　面对多方面的挑战和自身的因素，中小微型饮食老店持续发展遇到的压力不小，为了保留本地特色老店，XX推出「扶助中小微型饮食特色老店计划」，拨出2000万元，向每单位提供最高20万元资助，受益的食肆最多可有100家。饮食业联合商会参与了这计划的执行工作，此计划帮助的对象是开业超过10年富有价值的特色老店，商会由装潢、设备更新、内部结构改变到菜式设计、经营方式、财务管理等方面可从旁协助，提供建议。自2009年6月至2011年，逾90间老店已受惠于有关资助计划。并且希望特区XX在现有的基础上，继续加强和落实一系列的措施以协助饮食业的发展，当中包括发展具旅游元素和文化特色的食街和夜市，为游客提供多元化旅游项目；发展美食网页，推动休闲旅游；在政策上优先考虑扶持具本土特色的中小微型饮食企业，提供具针对性的扶助政策和宽松及具弹性的外雇政策。

　　3.1.4对人才的需求

　　（1）满足人力资源的需求

　　事实上，充足的人力资源是保持饮食业健康持续发展的基础，是提供优质出品和高水平服务的关键因素。据该会调查数据显示：约有七成企业认为在新外雇法实施后造成不利影响；因新外雇法(聘用外地雇员法)自2010年4月26日生效实施以来所衍生的问题。社会各界都期望外雇法能进一步完善聘用外地雇员的有关法律、法规，以保障本地工人就业的同时，能切实缓解澳门各行各业面对人力资源紧缺的实际困难，为广大中小商号和企业的生存与发展提供必不可少的条件，从而有利促进澳门经济的可持续发展。然而，外雇法实施一年多以来，会员和工商各界纷纷向中总反映，在遵守法律的实际操作上遇到极大困扰，对中小商号和企业的人资稳定造成一定程度的影响，所以有超过八成的饮食企业希望该会向特区XX反映意见，请求加快外劳审批手续及增加外雇配额，以纾缓业界之困。该会呼吁特区XX相关主管部门应针对饮食行业的特殊情况给予政策措施，放宽行业中、小企业申请外雇的种种限制，简化申请外雇程序，加快审批，增加透明度，尽快输入外雇以解业界燃眉之急。

　　（2）加强进行在职培训

　　XX从增加饮食业管理人员的培训工作着手，以改善业界的经营情况。有关部门应根据业界的需要，继续加强具针对性的职前培训、在职培训和技能培训，以提高行业服务水平。此外，建立澳门本地的厨师认证制度，提出切实可行的措施吸引年轻人入行，为饮食业补充新力军，是保障行业长远发展所必需的，以避免因人才断层而引致行业萎缩。

　　在安排课外活动或职前培训时，较为强调下列元素的栽培：1、对自我工作才能及兴趣之认识；2、自信心；3、规划及管理能力；4思考能力，分析力；5、创意思维；6、表达能力；7、应变能力

　　随着本澳经济慢慢走出谷底，展望二○一二年，经济的进一步复苏，以及各项大型娱乐场落成的利好消息带动下，预期饮食业的发展将重拾升轨，步入新的发展阶段。据饮食工会调查数据显示，约有四成半企业对今年行业发展抱乐观态度；约四成半的饮食企业抱持平态度；只有一成企业表示不乐观。现时饮食业面临萎缩，即使博彩业的发展稳定下来，估计中小企已流失的人员不会回流，XX早前虽推出支助饮食老店的措施，但长远而言XX从增加饮食业管理人员的培训工作着手更好，以改善业界的经营情况。另外，如果自由行政策得到放宽和珠三角区域合作得到进一步加强后，预期本澳整体经济和旅游业的发展有持续且稳定的增长，将带动饮食业进一步发展。

　　本地中小饮食企业要向特色化、品牌化的方向发展，针对目标巿场开拓业务，以旅客作为重要客源，将行业本身的发展与旅游业的发展紧密联结，餐饮业就可以在澳门整体经济中分享更大的成果。

　　展望新的一年，随着粤澳合作，建设世界旅游休闲中心的进一步深化，以及泛珠三角交通网络基建日渐成熟，必定令澳门旅游业有一番新景象，餐饮业前景亦乐观。当前，特区XX强调产业适度多元和文化创意产业，特色餐饮既带给旅客独特的旅游体验，亦是文化创意产业中不可或缺的部份，澳门餐饮业应把握经济发展的有利时机，不断充实和提高自身的经营和管理水平，克服人手短缺、成本上升的困难。相信餐饮业一定可以继续抓紧商机，积极接受社会变革的挑战，为构建澳门成为美食天堂，为澳门旅游业的综合、多元化发展创造新的辉煌成绩，将澳门传统的饮食文化发扬光大

　　通过对澳门本地小型饮食业萎缩的探究，找出了相应的对策，澳门小型饮食业应在当地XX的帮助下，通过合适的营销策略与引进人才等措施，对澳门的小型饮食业进行改革，用以更加适应澳门的经济发展。

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