我国餐饮行业财务分析——以中国全聚德集团为例

摘要

现如今我国正处于经济飞快发展的时代，作为一种商业语言的会计，其所带来的价值以及作用深深地影响着我们，同时会计也取得了巨大的进步与完善，因此会计也就愈加受到重视和关注。所以如果公司想要获得有用、高效的财务信息就必须通过会计获取经济管理活动中所需要的信息，并且充分合理的运用财务报表。如今的人类生活中餐饮行业也是尤为重要的一部分，近年来人们拥有越来越高的消费水平以及中国又刚好是一个人口非常密集的国家，同时我国的餐饮市场也是非常有潜力的，促使了我国餐饮行业一直稳定的迅猛发展。尽管我国餐饮业市场的前景十分广阔，但竞争不容小觑。

本文以全聚德集团2014-2018年对外发表的财务数据以及年度报告对各报表的数据进行财务指标分析，通过对餐饮行业现状、特点以及全聚德集团的偿债能力，营运能力，盈利能力以及发展能力的分析，找出出现的问题，从而提高公司的竞争力。我希望可以给公司财务信息用户提供可靠和有用的信息。

关键词：餐饮行业；全聚德集团；财务分析

餐饮业是一个渗透到我们生活中的重要产业，与我们的日常密切相关。在餐饮市场发展的大环境中,了解到了关于餐饮业上市公司的管理能力以及财务现状的评价与分析的重要性。本文对财务方面的分析使用的主要方法为比较分析法，对餐饮公司目前在经营以及维持市场地位等问题均提出了建议。本文参考的依据为全聚德集团2014年到2018年的数据，通过观察其数据的变化，从而了解公司的经营状况。此外将当前国内的经济发展趋势以及餐饮行业目前的发展态势相结合,希望可以给全聚德集团以及相应的信息使用者提出适当的建议。

一、餐饮行业概述

（一）餐饮行业的现状

近几年餐饮行业在我国在经济快速发展的大背景下也发展也比较迅速。不同以往的是，餐饮行业不再只是单单研究菜品，还要通过服务质量的提升、就餐环境的优化还有就餐的方便程度来吸引消费者。餐饮业作为服务业的重要组成部分,与我国经济发展和民生息息相关。首先，餐饮业的就职人员需求量比较大，可以为我国许多待业人员提供许多就业机会，因此餐饮业不仅为我国的就业率方面作出很大的贡献而且也为我国的稳定性发展做出了贡献。其次，增加了中国整体性的消费水平，促进我国尽早的进入小康社会，为我国的经济发展提供助力。再次，推进了中国旅游行业的发展,刺激游客消费。

统观我国餐饮行业的发展，发现各个公司之间的竞争越来越激烈，发展势头也越来越猛，若不及时跟进脚步就会被远远落于人后。在此背景下促使新格式出现。餐饮业的连锁和集团化趋势日益明显。但是，在出现“三低”经济现象出现之后，我国餐饮业的发展形势不容乐观。导致国家经济一度下滑，这警示我们找到影响我国餐饮业发展的因素并及时采取措施解决是刻不容缓的。

（二）餐饮行业特点

餐饮行业具有非常显著的行业特点，以下做以说明：

1.劳动力需求量大

我国的餐饮行业中每一个工种都需要大量的员工，因此对劳动力的需求就非常显著。为解决我国人民的就业问题提供了很大的帮助。尽管有些餐饮公司使用了智能工具代替了人力，减轻了对劳动力的需求。但是这些远远不够，仍不能替代餐饮业是劳动力密集区域。而且虽然智能工具的工作效率比人力高很多，但相对于人力的个性化服务要差的很多，因此选择智能工具代替人力的公司少之又少。

2.产销同时进行

餐饮业需要将生产和销售同步完成且需要在很短的时间段内完成。而此类经营方式限制了公司对于产品的销量以及口味的预估以及即时性的优化调整策略。并且因为顾客的不确定性以及喜好问题或者是天气因素的原因，都会使企业难以把握生产量同时也难以把握生产方向。

3.商品易腐性

餐饮业的商品存在易腐性，如果没有顾客来买或是销售出去的量达不到产出的量，就很容易造成食物的变质，造成损失和成本的浪费，从而影响企业的发展。因此企业对生产量以及销售量的掌控就非常重要。

4.营业高峰期

餐饮业不仅在每天的经营中有高峰期，而且在每年的经营中也同样有高峰期。高峰时段会因为时间和季节的变化而产生改变。所以，公司要在面临不同的阶段时，选择不同的应对方式，从而达到利益最大化。

二、餐饮行业财务状况分析——以中国全聚德集团为例

（一）全聚德集团公司简介

中国全聚德集团是我国家喻户晓的美食企业。20世纪末期，由于全聚德的良好发展态势以及受到大部分人的喜爱，从而被我国认可并冠以首个驰名商标。随着全聚德的发展，其已拥有许多分店，并且各个分支机构分布在全国各地。北京有“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的说法。21世纪初，专属于全聚德的特色菜品被我国的非物质文化遗产录入。其坚信只有拥有创造力和发展力才能取得进步。因此全聚德开始发展自己的新菜系，创新自己的烤鸭技术，以及调配新的口味。正是因为他的努力使得全聚德深受广大人民的喜爱。因此，全聚德被称赞为“中华第一吃”。不仅如此“全聚德”还深受原XX周恩来同志的喜爱，并多次把全聚德的“全鸭席”推荐为国宴。

“全聚德”不仅历史悠久而且也充满新意，也为了成为“中国餐饮龙头，世界级美食，国际知名品牌”而努力拼搏。

（二）全聚德集团财务分析

本文以全聚德集团2014-2018年财务指标进行财务分析，具体公式如表1所示。

1.偿债能力分析

全聚德集团的偿债能力如表2、图1所示。

表22014-2018年全聚德集团短期偿债能力分析表

　图12014-2018年全聚德集团短期偿债能力分析图

　　（1）短期偿债能力分析。如果企业的短期偿债能力存在问题，将导致公司经营者花费许多精力为资金做准备。通常公司会采用流动比率和速动比率等数据作为观测公司偿债能力的重要指标，通过对比指标数值的大小来作出相应的判断。有表2和图1可知，自2014到2018这五年之间“全聚德”的流动比率是一直上升的，并稳定在2-3的区间内。表明公司短期偿债能力是越来越强的。通过观察2014年到2018年五年间的速动比率也是一直呈上升的状态，五年间流动比率平均在2.6左右，速动比率平均在2.5左右，说明公司资金流动性良好，但是近几年全聚德集团的现金比率也在快速增长，从2014年到2018年上涨了42个百分点，涨幅很大且数值也很大。由于全聚德集团涨幅大且基数大过高的现金比率，造成了对资金利用的严重影响，阻碍了全聚德集团的发展。综上得出，尽管全聚德集团流动性比较好也比较稳定，但是受到现金比率的影响后，致使公司的偿债能力一般。

（2）长期偿债能力分析。公司的财务信息使用者都特别关注公司的长期偿债能力，因为长期偿债能力与公司能否持续经营息息相关。全聚德集团长期偿债能力分析如表3、图2所示。

表32014-2018年全聚德集团长期偿债能力分析表

　　图22014-2018年全聚德集团长期偿债能力分析图

　　公司偿还债务的能力还需要通过对资产负债率和产权比率的指标分析得出结论。当资产负债率近几年的数值上升时说明公司对于债务的偿还就越来越吃力，风险越大。当期越来越小时，表明企业偿还债务的能力呈整体上升的趋势。自14-17这四年资产负债率有短暂的上升从不到20增加到22.53，但在之后的一年又降到了20.77。数据变动幅度不大，比较稳定，并居于行业领先水平，说明财务风险较小，持续发展能力较大；而且全聚德的产权比率也随着资产负债率的变化而变化，同样14-17这五年间有小幅度上升，上升幅度将近百分之五，并在最后的一年小幅度下降，下降了近百分之三。总体来看，数据相对比较稳定且变化幅度比较小。从对全聚德集团的资产负债率和产权比率的分析，可以看出全聚德集团偿还长期债务的能力还不错。

2.全聚德集团营运能力分析

营运能力分析的主要是通过对资产、固定资产、应收账款、流动资产以及总资产的周转率作为指标进行对公司营运能力的分析。通过分析得出公司在日常工作中的关于经营管理方面的问题以及资源利用方面的问题。若营运能力高，则可以提高公司资源的利用效率与效益。全聚德营运能力分析如表4、图3所示。

（1）存货周转率，固定资产周转率分析。如果存货的周转率数值的大体走势为下降时，会使库存商品越积累越多。相对于餐饮公司来说，主要的商品就是食物，存货过多就会导致食物的大范围变质，会很大程度的影响企业的发展。另外，存货的周转直接关系到公司的日常工作。存货流动性高也可以间接的减少存货的减值和坏账，减少成本的浪费。

表42014-2018年全聚德集团营运能力分析表

根据图3的数据发现全聚德集团的存货周转率一直保持在11左右。在14-16三年间下降了1.24个百分点。尽管17年有幅度的回升达到了11.00，然而在2018年又再次下降到10.15。因此近五年数据存在起伏波动，但相对还比较稳定。综上可得，全聚德集团可能因为目前物价飞速上涨的原因，导致公司日常经营中的成本和存货量都比较高。公司需要增加对存货的管理，采取合理的营销方式，降低库存过多的情况。

固定资产周转速度可以表现为公司在用较少的成本来取得最大化的利润，最终使公司发展趋于良好态势。通过固定资产周转率近五年数据可分析出全聚德固定资产周转率平均在在3.25，且变动幅度不大，并在2017年达到峰值3.55，总体也呈上升趋势，虽然固定资产的周转率均值并不高，但处于上升的状态表明了全聚德集团的固定资产的投资利用能力增强，固定资产结构相对合理以及其在经营活动中逐渐有效。

流动资产周转率和总资产周转率分析。这两个指标均可以作为运营效果的一个标准。流动资产周转率数值越高，使用流动资产的运营利润就越大，所以当其速度提升就可以使企业面对问题时更加灵活，不用受到负债无法偿还的影响。最终间接地提升公司综合实力。从2014年到2018年，这段期间全聚德集团的流动资产周转率为逐渐下降的形态，由最初的3.02逐渐降低成1.47。但其数值也比较稳定一直保持在2上下，虽然整体的指标数值并不低，但是其发展趋势仍然处于下滑的状态。

　　图32014-2018年全聚德营运能力分析图

　　（2）流动资产周转率和总资产周转率分析。这两个指标均可以作为运营效果的一个标准。流动资产周转率数值越高，使用流动资产的运营利润就越大，所以当其速度提升就可以使企业面对问题时更加灵活，不用受到负债无法偿还的影响。最终间接地提升公司综合实力。从2014年到2018年，这段期间全聚德集团的流动资产周转率为逐渐下降的形态，由最初的3.02逐渐降低成1.47。但其数值也比较稳定一直保持在2上下，虽然整体的指标数值并不低，但是其发展趋势仍然处于下滑的状态。

总资产周转率，指在一定财务期间公司资本循环所需的时间，同时也说明了总资产的利用率。尽可能用最少的资产达到最大的利润，增加对资产的利用率，达到利润最大化。从图3的折线图可以看出该公司自14到18这五年间总资产周转率的的整体走向一直下降，2018年出现近几年总资产周转率的最低值，说明这五年年全聚德的销售情况出现问题，销售能力减弱，导致了总资产下降从而致使总资产周转率也同步下降。全聚德可以采取发展平价菜系的方法从而降低平均售价。并以此方式增加消费者的信任提高销售量。从而增加资金的周转并最终达到使企业获利的目的。

（3）应收账款周转率和应收账款周转天数分析。应收账款周转率代表了公司对其他公司的收回欠款效率，当其指标比较高时说明企业的收款能力比较强，对接的公司诚信度也比较高。不容易发生坏账的情况，保证了公司在整个运营期间资金流通的畅通性。同时保证了公司偿还其他公司债务的能力，增强公司的信誉度，从而更方便的与其他企业达成协议，实现共赢。从上表4得出，公司自14年到18年的时间应收账款周转率一直下降，并且降低的幅度也比较大。但总体平均在31左右，相较于其他公司周转率的指标还算比较高。但从14年到18年降低了将近15个百分点，说明全聚德在收回账款的能力问题上逐渐减弱。

应收账款周转天数是将其他公司偿还本公司债务并将其转化为现金的时间做为参考指标。从图3的折线图可以看出全聚德的应收账款周转天数是上升的。自14年到18年这五年间周转天数数值的增加幅度比较大，由8.89涨到了14.87。此增长不利于企业的周转，公司周转天数越长，说明公司流动资金的使用较弱。资金的流动性受到了阻碍时，就会限制公司对其本身债务的偿还，从而失信于人并增大坏账的可能性，进而导致公司财务状况的不确定性上升。应收账款周转天数总体增加，周转率下降，主要是公司业务的发展带来应收款项增加，欠款回收的时间区间越长也同时体现了公司对经营的把控远远不够。

3.全聚德集团盈利能力分析

盈利能力主要是通过对销售净利率和净资产收益率的分析体现出企业的获利能力。盈利能力数据分析如表5、图4所示。

　　图42014-2018年全聚德盈利能力分析图

　　（1）销售净利率分析。通过其数据分析可以反映出企业在经营期间获得的销售利润的高低。当其不变时或是有所增加时则说明其在在销售过程中利润的回报率还是增长的状态。因此可以观察其数值的变动发现存在在问题并得出公司在不同时期内需改进的地方。从表5的数据指标得出近五年的数据随着年份的增大而增大，却在2018年出现了下跌趋势。全聚德在2018年时由于盲目的扩张店铺，导致了职工薪酬过高，从而增加了销售成本最终导致利润降低。在单家门店的问题没有得到解决的同时，盲目扩张，只会将附着的问题一同扩张，最终像病毒一样遍布整个体系。

（2）净资产收益率分析。净资产收益率也会很大程度的影响企业的获利能力。信息使用者可以从销售净利率和净资产收益率两者共同的结论指向，更加理性的判断企业的盈利能力。从上表5的数据得出从2014-2015与2016-2018四年之间其指标均上涨但从2015-2016年出现短暂的下滑。2016年出现了近五年来的峰值，说明在2016年时企业的投资得到了最大的回报，而后的投资回报率越来越不理想。究其原因也源自于全聚德的盲目扩张，过分投资但取得的回报少之又少，导致了这两个数据趋势图逐渐下滑。

4.全聚德集团发展能力分析

发展能力的分析是观测企业是否能持续经营或是以后的发展趋势是否具有良好的发展能力以及潜力。公司是否能以良好的态势发展所参考的因素包含的范围甚广，因此需要信息使用者由表及里的观测，从现象看到本质。发展能力数据分析如表6、图5所示。

（1）主营业务收入增长率分析。收入的提升一定会带动利润的同步增长，进而带动净利润的增加。从上表6发展能力分析表得出全聚德集团的主营业务收入率平均在-0.66%，低于5%说明该阶段公司很难保持自身在市场中的地位。主营业务利润大幅度下滑，营业收入减少，说明公司的产品销售并不对路，致使商品在市场中的占比出现下滑。如果同行竞争条件下还不开发新产品，则很快就会进入衰退期。在近几年公司的数据出现了巨大的波动，尤其2018年的数据可以看出数据指标出现了负值。从主营收入的数值上看，公司过于保守，数据的显示也非常稳定，没有出现太大的变化均在一定范围内。

　　图52014年-2018年全聚德发展能力分析图

　　（2）净利润增长率分析。净利润增长率体现了一个公司的利润增长效益，通过与前年度的比较来观察涨幅。当净利润比较少时，代表公司的运营效率较差。其数值越大，代表公司就有多大的收益增长且拥有越强的市场竞争能力；其数值越小，公司收益增长得越少，代表公司经营业绩不佳，缺乏市场竞争能力。根据上表发现净利润增长率也一直呈下滑的状态，自2014年开始就一直下滑，尤其在2018年出现负值数值达到了-45.51。数据的波动比较大，则说明公司的盈利能力不稳定，不具备良好的增长势头。

（3）净资产增长率和总资产增长率分析。判断企业的发展能力时资产的变化也是重要的指标之一，当资产可以稳定增长时就能说能企业目前的发现比较稳定或者向着良好的态势发展。可以通过数值与0的比较来划分，如果大于0则资产处于扩张状态，且数值越大表示扩张速度越快；如果小于0则资产处于收缩的状态。由表6得出全聚德集团的净资产增长率一直处于下降的状态，尤其是2014年到2015年下降幅度巨大，并在2018年出现负值-0.16，说明出现资产的收缩。如果数值为负数就说明是公司无法偿还债务或投资额要大于资产。表6中的数值显示了全聚德集团的总资产增长率从2014年开始就一只处于下降的状态，到了2018年时净资产增长率已经为负值，表示公司的投资没有得到充分的发挥，对存储的资金运用方式不合理，从而降低收益。

（三）总结

通过对全聚德集团2014年～2018年财务指标数据比较得出，全聚德集团的资金流动性在近些年以增长的趋势发展，表明短期负债偿还能力在不断的增强，产权比率和资产负债率都处于比较稳定的状态，因此长期负债的偿还能力也比较强。但是，全聚德集团一直存在现金在流动资产和净资产中的比值很高的问题。公司存储了太多的现金，说明“全聚德”可以在财务运行过程中保持稳定的状态，但是过于稳定又会导致新的财务问题。由于全聚德集团过量的资金储备以及缺少发展业务的斗志，导致全聚德集团停滞不前。而现如今正是我国经济发展的重要阶段，停滞不前只会失去发展的机会且被竞争对手压制并走向逐渐衰败的道路。“全聚德“不能只依靠着曾经的辉煌而丧失继续进步的动力，使其错过了将百年老店进一步发扬光大的良机。

此外通过固定资产周转率也可以看出全聚德集团的固定资产利用率相对较好，这也能说明其固定资产结构相对合理，在公司运转中，固定资产在经营活动发挥了很重要的作用。除了营业成本较高和存货占用水平过高使得存货周转率逐渐下降，以及应收账款周转天数降低导致的坏账风险比较高以外，其他指标均在一定程度上有所提高，因此“全聚德”要增强营运能力可以从成本、存货以及回收账款的方面，制定合理的策略。

“全聚德”近几年的亏损主要是由于其一直过于“保守”。在2011年“全聚德”有过一次大幅度增长，之后这些年来“全聚德”的发展情况一直不太乐观。近几年营业收入的顶峰为2012年创下近20亿元，而最低为2018年刚创下的近18亿元。

综上可知，在如今经济迅速发展的大背景下，尽管全聚德集团有大量的资金储备，但是没有得到充分合理的利用。而目前行业之间的相互竞争越来越激烈，想要再多分一杯羹可能并没有想象中那么容易。

三、对餐饮行业建议及启示

（一）对餐饮行业建议

在行业竞争愈加激烈的现阶段，企业拥有适应社会变化的能力且能够找到合理应对措施并制定优化策略的能力是非常重要的。通过观察全聚德集团目前的经营方式以及财务状况，结合现阶段餐饮行业整体发展状况，得出餐饮行业可以通过其独创菜系为主要营销点并搭配一些常见菜品，不仅如此还要继续研发新的菜品以及新的口味。通过发展好的店面累积经验带领相对较弱的店面共同发展，逐步调整战略定位,增加品牌附加值,并实施有效的资本运营,实现公司的综合发展。

市场细分增加销售量大部分“全聚德”的顾客都是没有提前预约且没有规律的零散客户。缺少合同的制约且在消费时有很高自主性。在大部分人的观念里，认为“全聚德”是个百年老店缺乏菜系的创新而且菜品的价格也比较高。所以全聚德集团需要加强其产品宣传，改变在大众心中的固有看法，通过消费者观念的改变,相信其销售量会有所提升。

拓宽服务领域、延伸服务时段2013年大部分餐饮行业收入陷入了瓶颈,但快餐营业收入仍保持增长的趋势。现如今我国快餐被越来越多的顾客所喜爱,快餐首要特点是方便快捷，消费者可以随意选择时间去消费，加强了消费的灵活性。所以公司可以选择延长营业时间，改变传统营业策略等方式来加强企业的营业收入，实现企业对市场的整体把控。

梯次定价策略由于不同消费者对餐饮行业的菜品定价有不同的需求，太高的定价会扼杀消费者的消费积极性。因此相对平价的菜品对于留住消费者有很大的作用，对整体消费价格有均衡的作用。因此公司应该尝试增加人均消费比较低的菜品。以此方式不仅可以降低经营中的风险,又可以逐渐形成相对稳定的消费群体。

加大电子商务销售渠道近几年餐饮业不仅通过团购、办理折扣卡等传统的方式进行销售，而且也增加了外卖的业务,均得到了消费者很好的反馈。由此可见,餐饮公司应该开拓此类销售方式的市场，增加消费者的满意度从而增加产品的销量。这种销售方式方便快捷满足了大部分人的需求，同时推动了餐饮业销售模式的巨大转变。

寻找消费者最迫切需要的餐饮产品和消费方式公司要配合当今社会的热度事件或者模式来改变自身可选择的就餐方式，让整个消费过程充满新意、个性，同时增强服务质量，促使消费者时常有新的体验感和满足感，从而刺激顾客的消费欲望。当消费者在体验的过程中得到满足后，就可以给予正面的反馈，不仅能达到宣传的效果而且也可以培养固定的消费群。

充分利用资金储备过多的资金储备会限制公司的发展，为了提升公司的资金利用率，公司要合理利用资金，不能过于保守。适时合理的开设分店，引入加盟商等。

（二）对餐饮行业的启示

如今餐饮业的发展受到了阻碍，许多公司已经尝试了不同的方法以求冲破瓶颈，但结果往往不如人意。因此公司在现阶段更应该保持理智，不能被压力冲昏了头脑，理性面对内部与外部问题才能找到最佳的解决方案。此时企业应该找寻企业本身存在的问题回归问题的本质。找到适合现阶段社会发展的有效措施并实现转型。另外，在店面扩张的问题上公司要拒绝不合时宜的盲目扩张，扩张的前提是要对公司的发展现状有充分的了解。如果有还未解决的重大问题，扩张只会把问题放大，造成更严重的后果。此外餐饮业不能有过高的资金储备，不能过于的保守，过于保守只能停滞不前。最后，餐饮业想要立于不败之地还要不断的优化自身配置，做出让竞争者无法代替的独具特色的菜品，给消费者带来不一样的体验，从根本上满足消费者的真正需求。

参考文献

[1] 李雪,王梓,陈翰林.大数据下企业财务分析浅析[J].财务与会计,2018(21):50.

[2] 张蕾,马向梅.现代公司管理活动中财务状况分析基础研究[J].财会通讯,2014(23)：78-80.

[3] 方世力,范晓飞,邢志娜,姜慎,李萍.基于ACS体系全面提升财务分析管理工作[J].财务与会计,2017(15):21-23.

[4] 詹倩.论上市公司财务分析方法的不足及其改进[J].会计与经济研究,2017(12):37-38.

[5] 任家华.财务报表分析的理论研究与课程建设思考[J].财务与会计,2011,15(02):74-76.

[6] 李金香.上市公司持续发展财务状况分析——来自宁夏数据[J].财会通讯,2012(33)：56-58.

[7] 刘小海.质量视角框架下企业财务状况分析——以五粮液为例[J].财会通讯,2018(02):56-61+129.

[8] 刘廷增.企业财务分析局限性探究[J].财会通讯,2014(08):84-85.

[9] 温胜精.财务状况分析个性化之我见[J].财务与会计,2015(11)：64-65.

[10] 毛金芬.“营改增”后餐饮业会计业务处理探讨[J].财会通讯,2017(16):67-69.

[11] 张红英,王翠森.大数据时代财务状况分析领域机遇与挑战[J].财会通讯,2016(05)：84-85.

[12] 侯志才.浅谈财务报表分析方法[J].财会通讯,2012(35):123-124.

[13] 宁宏茹,白俊雅.“营改增”后餐饮企业税务筹划相关问题探讨[J].财会通讯,2017(20):121-124.

[14] Christian Nielsen,Robin Roslender. Enhancing financial reporting: The contribution of business models[J]. The British Accounting Review,2015,47(3):262-274.

[15]Brian A. Rutherford. A genre-theoretic approach to financial reporting research[J]. The British Accounting Review,2013,45(4):297-310.

我国餐饮行业财务分析——以中国全聚德集团为例

价格 ¥9.90 发布时间 2023年5月15日

下载查看全文内容

已付费？登录 或 刷新