前言
随着社会科技与时代的进步，现在很多的工作都是依靠互联网来完成，也正因为如此，导致现在许多年轻上班族每天坐在电脑前，只用敲击键盘完成各项工作指令。却忽视了身体健康发展的正常需要。饮食方面尤其如此，很多人在每日餐食的选择上往往是泡面或是加热即食类的营养价值极低的食品。所以如何让这一类人群吃的健康，吃的营养，在工作的同时饮食健康也不落下就显得很有必要。轻食类餐饮正是根据人体营养学原理，通过合理的膳食搭配，用简单的烹饪手段留住食物营养，以低脂肪但又富含高纤维和营养的食物取代大鱼大肉，避免过分追求食物的“色、香、味“。可以说是为现在的年轻上班族量身定制。而且在现在人们越来越注重自身健康的情况下，作为日常所需的三餐更是人们考虑的重中之重，如此看来，轻食类餐饮必将是以后的餐饮业发展主流之一。
一、客源分析
（一）客源市场
1.本地市场分析
重庆地处中国西南部，长江上游，是我国西南水陆交通枢纽、工商业重镇也是我国进行经济体制综合改革的试点城市。重庆也是我国最著名的历史文化名城之一，旅游资源众多红岩革命纪念馆、渣滓洞、白公馆都位于此处。拥有丰富的资源和广阔的市场、良好的经济、历史文化基础，在我国投资热门城市排行榜中位列第四。除此之外，重庆的餐饮业也发展的相当繁荣，例如全球知名的重庆火锅，就有小天鹅、刘一手、洞子口等等知名品牌产生。2012年8月1日，重庆市XX正式出台《关于进一步加快重庆餐饮业发展推进美食之都建设的意见》，明确提出到2020年，重庆将基本建成具有广泛影响力和良好美誉的“中国美食之都”，并针对餐饮企业专门出台了30多条扶持政策，由此不难看出重庆也是一个名副其实的餐饮业发展旺城。
重庆2018年消费市场数据显示，全年零售总额同比增长10.5%,高于全国增幅1个百分点，新兴模式增长较快。限额以上企业网上零售额同比增长47.4%，连续三年保持30%以上增幅，较上年同期加快11.7个百分点。消费结构持续转型升级，总体来说增速平稳，升级加快。
2.旅游市场分析
2018年由携程集团、重庆日报联合发布的《2018年重庆上半年旅游大数据报告》数据显示，2018年上半年，重庆游客接待量、旅游综合收入均呈两位数增长，增幅排名全国前列；其中80后、90后游客占比39%，成为重庆游客中的“生力军”；民宿收入全国排名第七。这表明，重庆旅游对年轻群体吸引超强，旅游业高质量发展潜力巨大。这份数据是根据3亿携程用户在线预订自由行、跟团游、定制游等旅游产品大数据，结合全国携程门店的报名情况，以及权威大数据研究院的调查统计数据综合分析作出判断。数据显示，2018年上半年，重庆接待境内外游客超过2.6亿人次，实现旅游总收入超过1900亿元，游客接待量、旅游总收入均呈两位数增长，增幅排名全国前列。由此可以看出重庆的旅游市场具备充分的活力和极其巨大的潜力等待被开发。
2018年重庆市国内外旅游收入合计4344.15亿元，累计同比增长31.32%，其中，旅游外汇收入19.48亿美元，同比增长15.5%，到2023年，重庆市旅游目标是将实现旅游总收入达6800亿元，旅游业增加值占GDP比重达到10%以上，建成国际知名旅游目的地。
通过以上数据结果可以得出结论，重庆消费市场广阔，人均购买力强，生活质量提升，旅游消费比重不断增加。饮食文化深远，可以带动餐饮市场发展，若采取正确的经营模式就可以打开巨大的客源消费市场，同时生活质量的提高更会让人们将目光聚焦在饮食健康之上。
（二）解放碑餐饮业分析
1.解放碑餐饮业现状
解放碑由于是全国唯一一座纪念抗日战争胜利的纪念碑，对于国家来说意义重大，对于重庆来说也是历史的见证和优秀的红色旅游资源，到如今更是成为了重庆的地标性建筑之一，有名的购物街。由此而产生的相关衍生产品数不胜数。从餐饮角度来说，无论是KFC还是CSC亦或者其他各类中西式餐饮，都将解放碑层层围绕，占据了大部分有利位置。并且自解放碑也成为了当下热门的“网红打卡点”，去往解放碑游玩的年轻人更是多了好几倍，而年轻人当下喜欢的西式餐饮急速在周围产生。间接性带动了以解放碑为中心的周围地域的经济增长。
2.存在问题
（1）缺乏创新，消费来源单一
周围大多数产业都是以解放碑的人气作为吸引消费群体的重要来源，与其他各地地标建筑圈的情形类似，缺乏一定的自主创新能力，未拓展出新的消费者关注点。
（2）餐饮膳食结构不科学，菜品制作缺少一定合理研究
大多数餐厅膳食结构很不合理，未按照人体营养搭配，有些搭配更会造成人体营养均衡失调，在菜品制作上，也缺乏一定的合理研究性，未针对人体营养程度不同针对搭配好相应食材。
（3）传统快餐占据黄金位置，新式餐饮发展空间受限
解放碑四周的黄金地段都被服饰类门店、办公楼、写字楼所占据，餐饮类门店数量过少且大多数餐饮门店都属于快餐类餐饮，类别过于单一，消费者选择空间不足
（4）本土特色营销稀缺
外来餐饮品牌竞争力强烈，导致其他类型餐饮品牌竞争空间狭小，缺乏足够竞争力。
（三）目标市场分析
1.主要目标市场
目前轻食类餐饮由于大多数原材料价格较高且此类创新式餐饮更受年轻人喜爱和接受，食物特质为低脂肪高纤维，主要提供以轻食为主，零散西式茶点糕点为辅的食物，所以目标市场主要定位在年轻上班族、本地喜爱新事物人群、年轻游客群体以及减肥健身人群。
解放碑周围健身房门店众多，健身人群对低脂低热量食物的需求是轻食餐饮的主要市场来源之一，林立的健身房门店给餐厅提供了市场基础。
（四）市场特征
1.食品行业是关系着人们切身需求和经济社会稳定的民生行业，但就目前形势来看，我国食品供给体系总体呈现出中低端产品过剩，中高端和个性化产品供给严重不足的问题，消费者对国外产品的依赖度越来越高，特别是在当前餐饮结构逐渐调整，动力转换的经济新常态下，餐饮业的改革是行业健康长远发展的必然选择。
2.近几年喜茶、脏脏包等健康食品的火爆，表面上是茶和烘焙行业的兴起，本质上却是健康轻食的日益流行，餐饮新需求正在不断增加，中国餐饮业正在进入一个新的转折点。轻食类餐饮很可能在未来几年内成为一个爆发点。
3.轻食类餐饮有两大优势：第一，符合当下的年轻人消费理念，现在的年轻人更注重简单、健康的饮食和高雅、别致的饮食环境;工作时间紧张、生活节奏加快也使年轻人不得不处处注意节约时间;在时间充裕时，他们又希望享受一种有文化、有情调的饮食体验。轻餐饮刚好从多方面满足了年轻人的这些需求。第二，投资成本低，轻食类餐饮大多数店面面积较小，节约了房租费用，生产流程都是高度标准化规范，降低了人工成本，同时优雅宁静的消费体验感使消费者更愿意承受比较高的食品价格，以上种种综合起来就是当下轻食类餐饮的有力竞争优势。
二、就餐环境设计
（一）就餐环境的重要性
独特的就餐环境能够引起注意力，产生足够的吸引力让食客前来消费，同时不同文化元素之间的搭配能够为菜单增色，让食客们更加期待餐厅所提供的菜品；通过环境氛围会很直观的让人们判断出餐厅档次和定位，提前让食客们对自己的消费水平有一定预估；通过环境给前来消费的食客制造独特的感官体验，一定程度上能够提高食客对菜品的满意度
（二）整体环境
餐厅整体色调突出自然和谐，强调对大自然的模仿，寓意天然、养生，灯光采用舒适的明亮色调为主色；餐厅中心设置一巨型树干装饰，树干上方嫁接装饰类树叶、树屋，树叶上悬挂各式风格的小彩灯照明，渲染餐厅气氛；树干下方放置有两块LED屏幕，滚动播放餐厅菜品制作流程和菜品营养价值以及重庆周边热门景点推荐；餐厅座椅设计为不同样式蔬菜外形，达到个性化差异效果
（三）餐台设计
为了保证空间舒适度以及提高食客服务体验感，餐桌暂设6张，座椅以各类蔬菜作外观造型，每张座椅各不相同；餐台上放置一颗小型的象征枝繁叶茂的树形植物，树下环抱圆形花圃，象征自然的和谐、平衡；餐号牌采用透明玻璃装置，放置五色食物（红枣、黑豆、黄豆、莲子、小麦），象征人们靠大自然馈赠的五色食物充饥果腹，防病延衰，生存方式理应回归自然，与自然融为一体的健康饮食理念
（四）点餐设计
采用智能式点餐服务，每张餐台上放置一台平板，消费者点餐时，告知食客可以在上面玩小游戏。游戏内容为随机在平板上显示五至六种餐厅菜品，让消费者正确分类或者在菜品下方选项中选出正确的三种原材料及相应功效，最后根据消费者游戏结果赠送餐厅菜品或者优惠券；传统式菜单点餐，采用双语式菜单，方便国外食客点餐且可以由侍者介绍菜品，对菜品有更深了解，避免饮食忌讳等问题
三、菜单设计
（一）菜单设计的重要性
餐厅管理者可以根据菜单内容随时进行抽查，定期了解哪些菜品受到消费者欢迎，食客对菜品的价格反映如何，可以根据调查结果及时调整销售策略，加强对餐厅的管理；不同的菜单就需要提供不同的服务，食客根据菜单来选择所需的产品，侍者则根据客人所点菜单、所提的要求去为客人服务，例如菜单中有蟹类食物，厨师就需要根据相应标准烹饪食物，侍者则需要根据菜品所需的餐具、刀具等进行提前的准备，随时为食客提供服务；一份好的菜单，不仅仅是给食客介绍产品的特色、种类、价格等等，还可以通过装饰的各种图案，菜肴照片以及艺术设计，给食客感性的认识，激发食客食欲，促进销售；一份优秀的菜单可以反映出餐厅的经营风格和特点，展示出餐厅的烹饪水平和管理水平
（二）菜单设计特点
绿色养生。现如今的人们逐渐从解决温饱到重视健康养生，如何吃的绿色，吃的养生非常重要。菜单以“绿色养生”为主题，采用新鲜、健康、天然无污染原材料为食材，每一道菜肴由厨师加以简约而不简单的烹饪点缀而成。
文化内涵。饮食文化是一个地区饮食传承和创新的基础，它蕴含着一个城市数千年岁月的变迁，不仅推动着城市的经济发展，还代表着传统文化的结晶。本餐厅菜单注重文化内涵的赋予，重视正能量文化的传播，在餐厅环境、菜单设计上注重凸显“取之自然、用于自然、还于自然”的理念，将菜单也作为弘扬文化的重要环节，以菜单为载体，让人们去了解、去学习正确的健康、养生的饮食文化。
（三）菜单整体设计
1.菜单整体颜色为红棕色，封面再以烫金色花边勾勒餐厅名称以及LOGO，华丽而时尚，书本的造型样式营造厚重感。
2.菜单内每一页上都绘有蔬果、植物类图案作为装饰，寓意餐厅食材取之自然，天然健康，内页上的色调突出明亮，与菜单封面整体色彩，餐厅氛围相吻合
3.菜单扉页用双语拼写餐厅简介、预定电话以及餐厅位置、主要路线到餐厅导航图
4.菜单扉页设计有知识小贴士（例如某种食材照片下方可以写这种食材有什么营养价值，对人体有什么好处等等），突出展现餐厅文化。不仅仅在于主打菜品营养，还要让食客们更深层次的去了解有关于营养健康方面的知识
5.菜单最醒目位置双语标注印有餐厅推荐菜和最高销量或者餐厅自研菜品
6.菜单中对菜品的文字描述以精简为主，尽量用图片代替，让食客产生更直观的印象，节省食客时间
（四）菜品设计
1.每道菜品除图片外都用双语注明所用原材料、营养价值以及售价，便于食客选择
2.菜品主要分为推荐菜、套餐、小食、饮品、个性化定制菜品五大类
3.套餐类菜品坚持“随价配菜、质价相称”的原则，根据不同消费层次的食客，随价设计菜单，且保证菜品新颖，富有特色
4.饮食需求是永无止境的，菜品不能永远墨守成规，要随时进行创新，根据季节变化、食客饮食需求的变化，不断推陈出新，菜单才能让食客们感觉到有生命力
5.菜单中设置特色菜品一栏，通过对重庆本地及周边的特产原材料加工，制作出拥有本土特色的创新菜品，提高食客关注度和就餐率
（五）菜品选择和搭配
1.套餐类菜品根据不同层次食客消费能力，根据不同原料上市季节和供求情况坚持“质价相称、随价配菜”
2.国家法律明文规定的一些保护动植物原料禁止进入菜单
3.不同档次菜品做到不同标准效果，高档菜品“料贵质精、制作精湛”，中等菜品“料优质良、制作精细”，低档菜品应制作精妙
4.明白食客心理，有的食客注重经济实惠，应该注重强调菜品的口味和分量，有的食客注重就餐的环境和气氛，应该强调原料的档次和造型，承装器皿的精美，营造出尊贵高雅的氛围为佳
5.根据不同原材料属性搭配合适的相应食材进行烹饪，不得进行错误的食物搭配，从人体营养学出发，应遵从人体所需各类营养素进行精确到量的合理搭配
6.菜品的选择、搭配、造型上突出餐厅环境特点、体现餐厅文化特色，做“有文化”的菜品
（六）菜品(部分)
1.能量类饮食
（1）三文鱼意面（如图）
主要原材料：意面、生菜叶、三文鱼、沙拉酱、鸡蛋、西红柿
食用功效：强化肝脏功能、防止动脉硬化、美容养颜、降低胆固醇等
口感：清淡爽口
售价：28/份
（2）鸡胸肉三明治（如图）
主要原材料：全麦面包片、鸡胸肉、黑胡椒、盐、生菜叶、鸡蛋
食用功效：健脾胃、温中益气、补虚填精、增强体力、易于吸收
口感：偏咸
售价：22/份
2.天然沙拉（色拉类）
（1）凯撒沙拉（如图）
主要原材料：培根、吐司边、长叶莴苣、紫生菜、黑橄榄、起司
食用功效：富含各类人体所需维生素、脂肪含量极低
口感：酸甜
售价：30/份
（2）能量色拉（如图）
主要原材料：三文鱼、烤鸡肉、芒果、柠檬片、牛油果、油醋汁
食用功效：富含人体所需各类维生素、开胃益气、易吸收
口感：咸中带一点酸味
售价：28/份
3.营养意面
（1）奶油培根螺丝面（如图）
主要原材料：黑胡椒、螺丝、意大利面、淡奶粉、培根、罗勒碎叶、橄榄油
食用功效：改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收
口感：微甜
售价：31/份
（2）培根牛油果意面（如图）
主要原材料：牛油果、培根、意大利面、橄榄油、黑胡椒、盐
食用功效：增强体力、营养容易被人体吸收、改善贫血
口感：微甜爽口
售价：31/份
4.精品米饭
（1）鸡胸肉紫米饭便当（如图）
主要原材料：鸡胸肉、紫米、大米、黑胡椒、孜然粉
食用功效：饱腹感强、健脾暖胃、补血益气
口感：略咸
售价；28/份
（2）奇异果椰浆紫米饭（如图）
主要原材料：奇异果、椰浆、牛奶、紫米、蜂蜜、腰果
食用功效：补充维生素、抗氧化
口感：微甜
售价：28/份
5.健康饮品
（1）芹菜西瓜汁（如图）
主要原材料：西芹、西瓜
饮用功效：降压祛燥、清热平肝、疏通肠道、益于消化
口感：微甜
售价：22/扎
（2）胡萝卜葡萄柚汁（如图）
主要原材料：去皮胡萝卜、柠檬汁、葡萄柚、杏仁粉
食用功效：美容养颜、降低高血压、补充维生素
口感：酸
售价：22/扎
四、服务设计
（一）接待服务
1.食客进门时，侍者主动开门向食客致问候语，引领食客坐下后，按顺时针的顺序依次给食客送上热毛巾擦手，若是夏天，另准备凉茶或柠檬水，若是冬天，则是热茶或者温开水，让前来就餐的食客解乏（如果就餐人数过多需要等待，则将食客们引领至休息区或者拍照打卡点，让食客们休息或者拍照留念，如果等待时间过久，可赠送点心并真诚致歉）
2.毛巾和茶上完之后，将菜单打开，将菜单正面面对食客递过去（若是平板也是如此，将平板屏幕面对食客后递过去），然后站立在浏览菜单的食客旁边等待点餐完毕以及随时向食客介绍菜品、回答食客的疑问（可主动询问食客是否有忌口的食物或者食材，然后向食客提醒哪些菜品不能选择）
3.食客点餐完毕后侍者可以根据现场就餐环境、就餐人数多少等因素灵活应变，邀请食客前往开放式厨房观看厨师制作菜品过程（保证菜品制作的开放性和透明公开性，让每一位食客随时随地可以进入后厨检查食品卫生，放心食用）
4.侍者等待食客点餐完毕后，可将食客忌讳食物或者根据食客不同要求进行特殊备注，及时传达至相应岗位，避免服务疏忽问题
（二）上餐服务
1.如果食客尚未就位或等待时间略长，可询问是否可以先准备食材，等待到达后随时开始制作，根据食客意愿改变相应做法
2.餐厅套餐类菜品为了保证菜品的新鲜口感度，采用依次上餐制，上一道菜品食用完之后才会上下一道菜，在每一道菜上桌前，提前准备好相应食用餐具（例如菜品中有包含鱼类煎炸食物，可在上菜前提前准备好刀叉给食客，也可根据食客意愿提前将细小鱼刺去除再上桌、蟹类食物提前准备好蟹钳等工具方便食客使用）
3.侍者上菜时报菜名以及菜品制作方式，方便食客了解菜品以及再次提醒对食物敏感或忌讳的食客不要食用
（三）就餐服务
1.食客在就餐时，侍者随时关注餐桌情况，及时应变，例如当食客不小心将饮品或菜品洒在地面或桌上，会及时前去帮助食客撤换台布以及为食客清理打扫，避免影响到其他食客用餐。
2.随时更换食客的热毛巾，方便食客随时擦手或者污渍，在更换毛巾时先收回脏毛巾后再派发干净毛巾
3.每一道菜品上桌前，先向食客提前告知，然后得到允许后才能上菜
（四）收餐服务
1.轻拿轻放，动作要轻，避免打扰食客就餐
2.桌上如有残余食物，收餐时询问食客是否需要将剩余食物打包
3.套餐类菜品在第三道菜品食用完后，侍者收餐时询问食客是否需要继续制作剩余菜品或者是将剩余菜品打包
4.及时递送新的热毛巾和温水，或者薄荷糖，方便食客祛除口腔气味
5.询问食客是否对菜品以及餐厅环境满意，若不满意，向食客致歉并询问食客是否有修改意见，保证改进希望食客下次继续光临，若满意，向食客致谢，欢迎下次继续光临
五、营销策略
（一）特色营销
1.固定在每天中午的12：30分到13：30分、傍晚19：00分到20：00分开展餐厅特色赠送活动，根据桌号和当季时令菜品不同，赠送每桌食客不同的食物，营造新奇体验感
2.逢国家法定节假日以及其他国际节日，根据节日特点开展活动，通过对菜单的不同设计迎合节日特点，吸引食客
3.在店内设置网红打卡点，通过现在的短视频平台宣传特色菜单和餐厅氛围，吸引年轻人前来打卡就餐
（二）顾客回访
1.建立长期高效的顾客回访制度，定期回访食客对菜品意见及建议，并根据结果对菜品进行更改，有助于培养一批忠诚客户
2.推出新活动新菜品时，主动向食客推送，邀请前来体验，可以对食客推出一系列包括但不限于价格优惠的活动
3.及时对合作平台上的食客点评进行反馈，根据上面的意见和建议修改餐厅不足之处
（三）线上加线下组合营销
1.通过网上第三方预定网站（美团、饿了么等餐饮平台）广告宣传以及自身实体店活动等形式，组合推出新式菜单，吸引食客前来品尝
2.与周围健身房合作，专门为健身房定制特色营养减肥餐，扩大市场范围
3.鼓励员工宣传新活动，用加薪的方式来激发员工宣传积极性
4.与第三方旅游网站（携程、马蜂窝等等）合作，在里面的美食推荐板块可以刊登信息，提高菜品知名度
5.邀请一些当地小有名气或者粉丝较多的美食博主、主播前来就餐，通过直播或者在网站点评的方式提高菜品知名度
6.邀请当地的美食节目媒体前来拍摄，宣传餐厅特色，提高知名度
7.对个别制作简单的菜品可以用带有餐厅LOGO的精美包装袋包装后让食客带回家自己制作体验
（四）员工推销
1.鼓励员工提高对菜谱的熟识度以及对菜品的认知度，更好的为食客介绍菜单
2.鼓励员工提升对餐厅宗旨和餐厅服务理念的理解度，使其更好的融入餐厅氛围，提高服务品质
3.鼓励员工通过自身朋友圈、微薄等多种方式宣传新菜单，并对宣传效果较好的员工进行奖励
4.随时与员工一起就菜品宣传、菜品质量、侍者服务等问题展开讨论，有助于提升菜单品质，间接提升餐厅品质
六、成本预算
七、【参考文献】
[1]王艺潼,杨锟,孔佳艺,李珂.转型解读:轻食餐厅的经验与模型构建[J].营销界,2019(12):33-36.
[2]叶耀阳.电子菜单系统对消费心理的影响及设计应用[J].现代商业,2019(05):7-8.
[3]贺习耀.湖北三国文化宴设计探析[J].武汉商学院学报,2015,29(04):94-96.
[4]熊天宇,张筱锴.简单美学重庆粟集轻食餐厅[J].室内设计与装修,2018(12):98-101.
[5]王艺潼,杨锟,孔佳艺,李珂.基于轻食主义的热潮下对餐饮行业转型升级的探究[J].中外企业家,2019(13):90.
[6]王旭峰.轻食，引领健康新时尚[N].中国医药报,2018-09-13(008).
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