盐度对黄鳍棘鲷风味性状的影响

　[摘要] 本实验分析了不同盐度下（6、13、20、27和34）黄鳍棘鲷肌肉水解氨基酸、脂肪酸组成及含量，探讨盐度对黄鳍棘鲷风味指标的影响。结果显示，不同盐度间氨基酸总量差异显著（P<0.05），且在20psu盐度下氨基酸总量最高，27psu盐度下氨基酸总量最低。鱼肉的鲜美程度取决于4种鲜味氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸)的含量，20psu盐度下鲜味氨基酸总量最高。各盐度下∑UAA/∑AA为34.40%–39.04%，均超过30%，说明各盐度下黄鳍棘鲷肌肉均具有海水鱼类的鲜美品质，具有较浓郁的海鲜味。6psu盐度下黄鳍棘鲷幼鱼肌肉检测出21种脂肪酸，13psu盐度下检测出15种脂肪酸，20、27和34psu盐度下都检测出14种脂肪酸。6psu盐度下肌肉脂肪酸总量最高，与其它盐度间存在显著差异（P<0.05）。6psu盐度下n-6与n-3多不饱和脂肪酸含量也最高，其脂肪酸组成最丰富。综上所述，黄鳍棘鲷幼鱼在20psu盐度下养殖，氨基酸组成最佳，在6psu盐度下养殖，脂肪酸组成最佳。

　[关键词]黄鳍棘鲷；盐度；氨基酸；脂肪酸；风味

引言

黄鳍棘鲷(Acanthopagrus latus）隶属于鲈形目(Perciformes），鲷科(Sparidae），棘鲷属(Acanthopagrus），别称鲛腊鱼、黄鳍鲷、黄鳍、黄立鱼、黄脚立、赤翅[1]。主要分布于太平洋西岸、印度近海、阿拉伯近海和红海地区，属于近岸浅海暖水性中下层鱼类[1-2]。黄鳍棘鲷具有较强的坏境适应能力，生长速度较快，具有较高的食用价值和经济价值[3]，因其肉质鲜美，营养价值丰富，受到越来越多人的喜爱。

随着人民生活水平的提高，人们越来越多地从营养价值和味觉上的鲜美度来综合评判养殖生物品质，因此，探究提高黄鳍棘鲷品质的方法，对提高其经济价值有重要意义[4]。已有研究表明，不同鱼种之间的肌肉营养成分以及风味品质均有差异，如斑点叉尾鮰[5]（Ictalurus punctatus）、大黄鱼[6]（Larimichthyscrocea）等。即使是同一种鱼，在不同盐度下肌肉的水解氨基酸和脂肪酸等也会存在差异，导致其风味也会有较大差异[7]。

目前，在科学研究领域，关于盐度对鱼类营养和风味品质影响的研究已有一些报道，郭振等[8]研究了生长在淡水中的吉富罗非鱼，在盐度分别达到18‰和36‰后检测鱼体肌肉中氨基酸和脂肪酸的变化，发现盐度改变能明显影响罗非鱼肌肉内氨基酸、游离氨基酸及脂肪酸的含量，氨基酸总量、必需氨基酸及鲜味氨基酸含量均与盐度呈正相关关系。石长龙等[9]研究盐度驯化对金鳟幼鱼肌肉品质的影响，发现了盐度为24‰时，金鳟肌肉的白度最高，盐度为16‰时，肌肉颜色偏红，盐度为24‰时，粗灰分含量显著高于对照组，盐度为16‰时，半胱氨酸的含量显著高于对照组。随着盐度升高，肌肉纤维缝隙增加，盐度为32‰时，肌肉纤维明显萎缩。Duan等[10]研究大西洋鲑鱼(Salmosalar)在5个不同生长阶段的整体味觉变化（淡水：8个月大；海水：15、18、21和24个月大；分别为M1、M2、M3、M4和M5），发现淡水期总FAA含量明显低于海水期，其中M3中鲜味FAA含量最高。曾霖[11]等探讨盐度对大菱鲆幼鱼肌肉中氨基酸和脂肪酸组成的影响，发现鱼体的粗蛋白质含量随着盐度升高而降低，盐度为12‰时粗脂肪低于其他盐度组，粗灰分却显著高于其他盐度组，必需氨基酸指数随盐度的升高而增大。董小敬等[12]研究水体盐度对大口黑鲈生长、肌肉营养成分影响，发现置盐度为9‰时大口黑鲈粗脂肪和部分水解氨基酸含量显著升高。

但盐度变化对黄鳍棘鲷风味的影响还没见报道。因此，本研究通过分析不同盐度下黄鳍棘鲷幼鱼肌肉的水解氨基酸、脂肪酸的组成和含量，探究盐度对黄鳍棘鲷肌肉品质的影响，以期为提高黄鳍棘鲷的食用品质和开展黄鳍棘鲷不同模式健康养殖提供参考。

　1.材料与方法

　　1.1 实验材料

实验动物2022年初，从福建诏安购买约2000尾黄鳍棘鲷（5-15g）运至福建省东方鲀遗传育种中心暂养7天。暂养期间投喂人工配合饲料，每天换水1次。

盐度梯度设置

试验共设置5个盐度梯度，分别为6psu、13psu、20psu、27psu、34psu，每个梯度设置3个重复。

　1.1.3 实验过程

实验采用塑料养殖桶，从2000尾实验用鱼中挑选450尾体质健壮、活力好、无病无伤、规格相对一致的幼鱼进行养殖实验，从450尾中随机挑选50尾测量体重、体长，作为实验幼鱼初始体重、体长，初始体重为（8.25±1.85）g，初始体长为（6.74±0.57）cm。将450尾幼鱼随机分配为5组，每组包含3个重复，每个重复30尾幼鱼，养殖12周，养殖期间持续充氧，保持水体溶解氧在6mg/L以上。一天投喂两次，8:00~8:30一次，17:00~17:30一次，缓慢投喂，使黄鳍棘鲷不再争食即可，确保无饲料残余，待饱足后一小时，用虹吸管吸去每桶鱼的粪便，视水质状况每次换水1/3~1/2。

1.1.4 样品采集

养殖实验结束后，将实验鱼饥饿24h，用丁香酚麻醉后，取每桶鱼肌肉置于1.5ml离心管装入液氮速冻，并记录。

　1.2 实验方法

　　1.2.1 水解氨基酸实验方法

1.2.1.1 水解法

取0.2g样品于水解管中，加入20mL 1+1 HCL，放入电热鼓风干燥箱中，110℃水解22~24h。取出冷却后，转移至25mL比色管中定容。分取1mL清液，85℃水浴吹干，加水1mL，吹干。加入10ml 0.02mol/L HCL，晃匀。分取500μL，加入250μL0.1mol/L异硫氰酸苯酯乙腈，250μL1mol/L三乙胺乙腈，衍生1小时。加入2ml正己烷，震荡，静置。分层后取下层过0.45μm有机膜上机。

1.2.1.2 高效液相色谱分析

色谱柱：C18 SHISEIDO 4.6mm*250mm*5μm，进样量：10μL，柱温：40℃，波长：254nm，流动相：A：0.1mol/L无水乙酸钠+乙腈=97+3，混匀后调pH至6.5（31.815g乙酸钠+3880mL水+120mL乙腈），B：乙腈+水=80+20，流动相梯度见表1所示。

表1流动相梯度

Tab.1Mobile phasegradient

　1.2.2 脂肪酸检测方法

1.2.2.1脂肪酸提取

试样水解：称取0.2g样品，加入约100 mg焦性没食子酸，加入几粒沸石，再加入2mL 95%乙醇，混匀。加入盐酸溶液10mL，混匀。将烧瓶放入70℃~80℃水浴中水解40min。每隔10min振荡一下烧瓶，使黏附在烧瓶壁上的颗粒物混入溶液中。水解完成后，取出烧瓶冷却至室温。

脂肪的提取：水解后的试样，加入10mL 95%乙醇，混匀。将烧瓶中的水解液转移到分液漏斗中，用50mL乙醚石油醚混合液冲洗烧瓶和塞子，冲洗液并入分液漏斗中，加盖。振摇5min，静置10min。将醚层提取液收集到250 mL烧瓶中。按照以上步骤重复提取水解液3次，最后用乙醚石油醚混合液冲洗分液漏斗，并收集到已恒重的烧瓶中，将烧瓶置水浴上蒸干，置100℃士5℃烘箱中干燥2h。

脂肪的皂化和脂肪酸甲酯化：在脂肪提取物中，继续加入2mL 2%氢氧化钠甲醇溶液，85℃水浴锅中水浴30min，加入3mL 14%三氟化硼甲醇溶液，于85℃水浴锅中水浴30min。水浴完成后，等温度降到室温，在离心管中加入1mL正己烷，震荡萃取2min之后，静置一小时，等待分层。取上层清液100μL，用正己烷定容到1mL。用0.45μm滤膜过膜后上机测试。

1.2.2.2气相色谱-质谱分析

色谱柱：TG-5MS（30m×0.25mm×0.25μm）；升温程序：80℃保持1min，以10℃/min的速率升温至200℃，继续以5℃/min的速率升温至250℃，最后以2℃/min的速率升到270℃，保持3min。进样口温度：290℃；载气流速：1.2mL/min；分流比：不分流；质谱条件：离子源温度：280℃，传输线温度：280℃，溶剂延迟时间：5.00min，扫描范围：30~400amu，离子源：EI源70eV。

1.2.3 数据分析

所有试验统计数据用Excel软件进行整理，采用SPSS进行分析，采用Duncan法进行多重比较，显著性水平设置为0.05。

　2.实验结果

　　2.1 不同盐度黄鳍棘鲷幼鱼肌肉氨基酸组成

表2为6psu、13psu、20psu、27psu、34psu盐度下黄鳍棘鲷幼鱼肌肉的氨基酸组成，各盐度肌肉均检测出16种氨基酸（色氨酸和胱氨酸除外），氨基酸总量分别为（16.20 ± 0.94）g/100g、（15.85 ± 0.12）g/100g、（16.77 ± 0.47）g/100g、（15.21 ± 0.92）g/100g、（16.69 ± 0.06）g/100g，20psu氨基酸总量最高，27psu氨基酸总量最低，20和27psu间氨基酸总量差异显著（P<0.05），与其它盐度间无显著差异，且氨基酸总量随盐度变化不大。必需氨基酸总量分别为（7.03 ± 0.35）g/100g、（7.10 ± 0.05）g/100g、（7.29 ± 0.33）g/100g、（6.66 ± 0.30）g/100g、（7.31 ± 0.04）g/100g，27psu必须氨基酸含量最小，与其它盐度间均存在显著差异（p<0.05），除27psu外其它盐度间无显著差异。∑EAA/∑AA（∑EAA表示必须氨基酸总量，∑AA表示氨基酸总量）值均在40%左右，∑EAA/∑NEAA（∑NEAA表示非必须氨基酸总量）值均大于75%，根据FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式，质量较好的蛋白质，其氨基酸组成∑EAA/∑AA在40%左右，∑EAA/∑NEAA在60%以上。因此，本实验各盐度黄鳍棘鲷幼鱼肌肉均符合FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式，属于优质蛋白质。水产品的鲜味与鲜味氨基酸的含量密切相关，本实验各盐度肌肉中鲜味氨基酸的含量分别为（6.26 ±0.42）g/100g、（6.00 ±0.09）g/100g、（6.55 ±0.16）g/100g、（5.82 ±0.42）g/100g和（5.74 ±0.01）g/100g，20psu鲜味氨基酸含量最高，与其它盐度间存在显著差异（P<0.05）。4种鲜味氨基酸含量除34psu外其它盐度大小顺序均为谷氨酸>天冬氨酸>丙氨酸>甘氨酸，34psu中6种鲜味氨基酸的大小顺序为谷氨酸>天冬氨酸>甘氨酸>丙氨酸，且∑UAA/∑AA（∑UAA表示鲜味氨基酸）为34.40%–39.04%，均超过30%，这表明不同盐度黄鳍棘鲷肌肉均具有海水鱼类的鲜美品质，具有较浓郁的海鲜味。综上所述，27psu不适合养殖黄鳍棘鲷幼鱼，其肌肉氨基酸组成差与其它盐度肌肉，34psu的必需氨基酸略高于其它盐度，但其鲜味氨基酸低于6、13和20psu，20psu肌肉氨基酸总量高与其它盐度；必需氨基酸总量略低于34psu，高于其它盐度；鲜味氨基酸总量高与其它盐度。因此，推荐黄鳍棘鲷幼鱼在20psu进行养殖，氨基酸组成最佳。

表2不同盐度养殖条件下黄鳍棘鲷肌肉的氨基酸组成

Tab.2Amino acid composition of the muscles of the Acanthopagrus latuscultured indifferent salinities

注：*表示必须氨基酸；**表示鲜味氨基酸；∑EAA表示必须氨基酸总量；∑NEAA表示非必须氨基酸总量；∑UAA表示鲜味氨基酸总量；∑AA表示氨基酸总量；标准差0.00表示该标准差小于0.01；同行不同小写字母表示不同盐度差异显著（P<0.05）。

Note: *represent essential amino acids; **represent umami amino acids; ∑EAA represent the total amount

续表2

of essential amino acids; ∑NEAA represent the total amount of non-essential amino acids; ∑UAA represent the total amount of umami amino acids; ∑AA represent the total amount of total amino acids; standard deviation 0.00 indicates that the standard deviation is less than 0.01; Different lowercases in the same row indicate significant differences in salinity (P<0.05).

　2.2 不同盐度黄鳍棘鲷幼鱼肌肉脂肪酸组成

表3为不同盐度黄鳍棘鲷幼鱼肌肉脂肪酸组成，由表3可知，6psu黄鳍棘鲷幼鱼肌肉检测出21种脂肪酸，包括SFA6种、MUFA6种和PUFA9种；13psu检测出15种脂肪酸，包括SFA3种、MUFA5种和PUFA7种；20psu、27psu和34psu都检测出14种脂肪酸，均包括SFA3种、MUFA5种和PUFA6种。各盐度黄鳍棘鲷幼鱼肌肉中各脂肪酸含量均为PUFA＞SFA＞MUFA。SFA总量分别为（0.71 ± 0.22）g/100g、（0.33 ± 0.01）g/100g、（0.22 ± 0.04）g/100g、（0.21 ± 0.02）g/100g、（0.22± 0.04）g/100g，6psu的SFA总量最高，27psu的SFA总量最低，6psu和27psu的SFA总量差异显著（P<0.05），13、20、27、34psu间无显著差异，SFA中棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）的含量高；MUFA总量分别为（0.71 ± 0.26）g/100g、（0.31 ± 0.02）g/100g、（0.22 ± 0.05）g/100g、（0.18 ± 0.03）g/100g、（0.18± 0.05）g/100g，6psu的MUFA总量最高，与其它盐度间存在显著差异（P<0.05），MUFA中油酸(C18:1)和棕榈油酸(C16:1)含量高；PUFA总量分别为（1.02 ± 0.27）g/100g、（0.51 ± 0.04）g/100g、（0.36 ± 0.05）g/100g、（0.33± 0.03）g/100g、（0.37± 0.06）g/100g，6psu的PUFA总量最高，与其它盐度间存在显著差异（P<0.05），PUFA中DHA（C22:6n3）含量最高，亚油酸（C18:2n6c）次之，再其次是EPA（C20:5n3），其中EPA具有降血压、预防心血管疾病、显著降低动脉粥样硬化等功能，DHA有“脑黄金”之称，对人智力和视力的发育起着至关重要的作用[13]。6psu黄鳍棘鲷幼鱼脂质中n-6与n-3多不饱和脂肪酸最高，27psu黄鳍棘鲷幼鱼脂质中n-6与n-3多不饱和脂肪酸最低，WHO/FAO建议膳食中n-6与n-3多不饱和脂肪酸摄入比值应为4~6，而黄鳍棘鲷幼鱼肌肉n-6与n-3多不饱和脂肪酸比值在各个盐度下为0.73~0.78，远小于WHO/FAO建议的标准，这表明黄鳍棘鲷幼鱼脂质中富含n-3多不饱和脂肪酸，是优质的n-3多不饱和脂肪酸来源。综上所述，27psu黄鳍棘鲷幼鱼肌肉脂肪酸组成最差，6psu脂肪酸组成最丰富，推荐黄鳍棘鲷幼鱼在6psu进行养殖，脂肪酸组成最佳。

表3不同盐度养殖条件下黄鳍棘鲷肌肉脂肪酸组成

Tab.3Fatty acid composition of the muscles of the Acanthopagrus latuscultured indifferent salinities

续表3

注：饱和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)；单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)；多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)；ND表示未检出；标准差0.000表示该标准差小于0.001；同行不同小写字母表示不同盐度差异显著（P<0.05）。

Note: SFA stands for unsaturated fatty acid, MUFA stands for monounsaturated fatty acid, PUFA stands for polyunsaturated fatty acid, ND stands for no detected; standard deviation 0.000indicates that the standard deviation is less than 0.001;Different lowercases in the same row indicate significant differences in salinity (P<0.05).

　讨论

四种鲜味氨基酸中每个盐度下都是谷氨酸最高，天冬氨酸次之。本实验不同盐度下黄鳍棘鲷幼鱼肌肉的谷氨酸和甘氨酸无显著差异，但是组氨酸、丙氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸存在显著差异（P<0.05）。各盐度组间幼鱼肌肉的氨基酸总量、必需氨基酸总量、非必需氨基酸总量和鲜味氨基酸总量等均存在差异，氨基酸总量从高到低依次为20psu＞34psu＞6psu＞13psu＞27psu，这与乌鳢(Channa argus)肌肉中氨基酸总量随盐度的升高而增加的研究结果不一致[15]，其主要原因可能是鱼的种类、饲养管理及盐度的变幅不同。34psu必需氨基酸含量最高，且显著高于27psu必需氨基酸含量。20psu鲜味氨基酸含量最高，34psu鲜味氨基酸含量最低，这与程亚美[16]有关增加水体盐度尼罗罗非鱼鲜味氨基酸含量增加的结论有出入，这可能鱼体的种类、盐度的变幅及驯化时间等相关。

在鱼类中，脂类主要是由多不饱和脂肪酸（PUFA）所构成[11]，PUFA是具有独特生理功能的生物活性物质，在预防心脑血管疾病、延缓脑衰老、视觉系统发育等方面具有显著功效[17]。不同盐度下黄鳍棘鲷幼鱼肌肉脂肪酸组成和含量的分析结果表明，各盐度黄鳍棘鲷幼鱼肌肉中各脂肪酸含量均为PUFA＞SFA＞MUFA，并且随着盐度增加PUFA含量反而降低，与王艳等[18]有关盐度对鲈鱼脂肪酸影响的结论符合。

　4.结论

当水体的盐度发生变化时，黄鳍棘鲷幼鱼可以通过调整新陈代谢途径来获取渗透压调节所需求的能量，从而显著影响肌肉中的氨基酸和脂肪酸含量。本研究表明，黄鳍棘鲷幼鱼在20psu进行养殖，氨基酸组成最佳，在6psu进行养殖，脂肪酸组成最佳。

　致谢

能够顺利完成毕业论文，要感谢我的导师刘贤德教授，老师虽然平日里工作比较繁忙，但在我做毕业设计的每个步骤，从选题查阅资料，到实验设计，数据处理，论文修改定稿都是在老师的细心指导下完成的。

感谢学长耐心的指导，牺牲自己的时间来帮助我完成实验，分析数据和修改论文。

感谢我的家人，感谢他们在我的背后默默支持我、鼓励我，让我有了面对失败的勇气、给了我坚持的力量。我还要感谢我的室友们，能与她们相遇相识是我的幸运。

感谢我的各学科老师，我从他们身上感受到他们对待自己工作的认真，以及他们对待学生的热情，他们都是我学习的榜样。大学生涯即将结束，但学习永不止步，在往后的日子里我会谨记学校的校训，做到诚以待人，毅以处事。

　参考文献

[1]何震晗. 不同地理种群黄鳍棘鲷形态学分析及遗传多样性[D]. 南宁: 广西大学, 2021.

[2]Wanshu Hong, Qiyong Zhang. Review of captive bred species and fry production of marine fish in China[J]. Aquaculture, 2003, 227(1): 305-318.

[3] 芮翔. 黄鳍鲷池塘精养技术的要点分析与控制[J]. 新农业, 2022(04): 59-61.

[4] 温利, 田明礼, 安玥琦, 等. 不同养殖模式对草鱼的营养与食用品质的影响[J/OL]. 华中农业大学学报(自然科学版), 2022: 1-8.

[5] 邵俊杰, 张世勇, 朱昱璇, 等. 不同养殖模式对斑点叉尾生长和肌肉品质特性的影响[J]. 水产学报, 2017, 41(8)：1256-1263.

[6] 张秀洁, 郭全友, 王鲁民, 等. 养殖大黄鱼滋味和气味物质组成及评价[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(20)：242-249.

[7] 王玉龙, 周玮. 盐度对池塘养殖影响的研究进展[J]. 江苏农业学报, 2022, 38(01): 278-284.

[8] 郭振, 梁拥军, 杨广. 改变水体盐度对吉富罗非鱼肌肉营养和呈味的影响[J]. 淡水渔业, 2014, 44(04): 77-82+95.

[9] 石长龙, 陈会琴, 毕保良, 等. 盐度对金鳟幼鱼肌肉品质的影响[J].水产养殖, 2022, 43(01): 21-26.

[10] Zelin Duan, Shuanglin Dong, Yunxia Sun, et al. Response of Atlantic salmon (Salmo salar) flavor to environmental salinity while culturing between freshwaterand seawater[J]. Aquaculture, 2021, 530: 735953.

[11] 曾霖, 雷霁霖, 刘滨, 等. 盐度对大菱鲆幼鱼肌肉氨基酸和脂肪酸组成的影响[J]. 海洋科学, 2014, 38(12): 40-47.

[12] 董小敬, 赵孟杰, 张志豪, 等. 盐度对大口黑鲈生长、肌肉营养成分及肝脏免疫酶活性的影响[J]. 扬州大学学报, 2021, 42(06): 106-110.

[13] 赵玲, 曹荣, 刘淇, 等.银鲑不同部位肌肉的营养评价与特征风味分析[J]. 核农学报, 2022, 36(02): 384-391.

[14] 马建忠, 邵鑫斌, 张立宁, 等. 野生和养殖棘头梅童鱼肌肉营养成分分析及比较[J]. 水产科技情报, 2022, 49(02): 61-66.

[15] 李小勤, 刘贤敏, 冷向军, 等. 盐度对乌鳢(Channa argus)生长和肌肉品质的影响[J]. 海洋与湖沼, 2008, 39(5): 504-510.

[16] 程亚美. 水体盐碱度对尼罗罗非鱼肌肉品质及其相关物质合成代谢的影响[D]. 上海海洋大学, 2019.

[17] 赵玲, 胡梦月, 曹荣, 等. 蓝鳍金枪鱼不同部位肌肉的营养与主要风味分析[J/OL]. 渔业科学进展, 2022: 1-10.

[18] 王艳, 胡先成, 罗颖. 盐度对鲈鱼稚鱼的生长及脂肪酸组成的影响[J]. 重庆师范大学学报(自然科学版), 2007, 24(2): 62-66.

盐度对黄鳍棘鲷风味性状的影响

价格 ¥9.90 发布时间 2023年8月19日

下载查看全文内容

已付费？登录 或 刷新