无醇葡萄酒的综合论述

摘要：以普通干红葡萄原酒为原料，通过刮膜分子蒸馏法脱醇，经过冷冻、沉淀、分子蒸馏、脱醇、贮存、调配、过滤、灌装、巴氏杀菌、包装等工序，得到了一种不超过1% Vol、清澈、纯净、具有酒香味的无酒精酒成品。

关键词：无醇葡萄酒;分子蒸馏;脱醇

　引言

从1970年开始，低醇（无酒精）的葡萄酒就开始进入了消费者的生活，虽然这种酒只占据了整个葡萄酒市场的2%-5%，但是对于司机、孕妇、某些酒精过敏的人来说，喝一杯低醇（无酒精）的葡萄酒，可以让他们享受到更好的口感和营养，同时也可以避免酒精的副作用。现在已经在X，英国，澳大利亚，新西兰等国家有了广泛的市场。在X，每年生产五十万盒，销售额超过两亿美金。对于低醇（无醇）的葡萄酒，各国有不同的标准，通常认为，无醇酒的乙醇含量应该是 O.5%，低醇酒是1.2%-6.5%（V/V）。X低度酒的酒精浓度在7%到8%之间。低醇（不含乙醇）葡萄酒与葡萄汁的区别是，葡萄汁中的糖经过发酵转化成乙醇的其它代谢物和 CO，再通过不同的方式除去乙醇（因此，应该是部分脱醇的葡萄酒）；其它由酵母发酵产生的代谢物仍然存在于无酒精的葡萄酒中。所以，其味道还是和葡萄酒一样，和没有经过发酵的葡萄汁是截然不同的。虽然经过脱醇处理后，其风味和风格都发生了变化，但是通过合理的混合和混合，还是能获得满意的结果。X一家葡萄酒厂曾经在一次评审会中，以其酿造的低醇葡萄酒和同类葡萄酒的评分，获得了更高的评价。随着生活水平的不断提高，酒类消费理念也从“爱好型”向“交际型”、“健康型”转变，“低酒度”、“富含营养型”的消费倾向是“10”。“无醇”酒因其“低酒精，高质量，高品味，高享受”而备受人们的关注。

1 材料与方法

　　1.1 材料

干红葡萄原酒: 酒精度为 12.19 %Vol 的干红葡萄原酒,天津王朝葡萄酒公司产。

　1.2 主要设备

FT- 120 葡萄酒分析仪:天津王朝葡萄酒公司提供。刮膜式分子蒸馏装置: 天津大学精馏中心提供。

　1.2.1 刮膜式分子蒸馏仪器示意图( 图 1)

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分子蒸馏设备（3）主要包括进料系统、蒸发系统、冷凝系统、真空系统、恒温系统、控制系统等。从进料口计量后，将酒精送入分子蒸馏设备，在快速旋转的刮板带动下，将其均匀地分散到被加热的汽化表面，并通过导热油对其温度进行精确控制。在蒸发器表面加热，高真空下，易挥发组分通过冷凝器被冷凝为液态，并沿冷凝器流向轻组分回收瓶，并在管线上设置冷阱，将液氮用作深冷剂。乙醇是红酒中的一种较轻的成分，它被凝结在中央冷凝器的壁上，通过重力的作用，慢慢地流进底部的蒸馏液的轻组分收集瓶子里，而其它的部分则进入到再聚合体的回收瓶中。本试验旨在除去原酒中的轻成分，同时使原酒中其它成分保持不变。得到的去乙醇的葡萄酒被收集到如图1所示的重组分集器中。

　1.3 生产工艺

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　　1.4.1 原酒处理

本品经过冰冻，脱去酒石酸、氢钾等杂质，在-5.5摄氏度下冷藏2个星期，再用低温滤出。

　1.4.2 分子蒸馏准备工作

　　1.4.2.1 传动装置和刮膜器

启动变速杆之前，先添加3 mL的石蜡油，然后用吸尘器在转速较慢的情况下启动，然后将速度提高至400转/分钟。圆环在刮片器底部的偏差小于1毫米。若大于1毫米，应再加紧。刮板不能与隔板发生强力的动作，否则会造成装置的损伤。

　1.4.2.2 泄漏检查

在试验之前，要确保分子蒸馏塔彻底清洁和乾燥，并在锥形接头处涂抹上真油。供液阀在阀内加1~2个密封油珠。设备的漏油速率必须低于1 Pa. L/s。

　1.4.3 分子蒸馏脱醇

将普通干红葡萄酒倒入供料机，打开冷却水，向冷井中添加液氮，打开抽气机，保持2×104 Pa （绝对压），将原酒加热至30度，打开汽缸本体恒温水箱，将其加热至60度（当原料指示的温度到达预定的温度，系统的气压趋于平稳），打开刮膜装置，将速度调整至234 r/min，调整给料流阀，控制进料速度为5毫升/分钟，在蒸发过程中，无色的液体不停地流进轻组分回收罐中，而红色的溶液则在重新组合分集罐中不停地积累。

　1.4.4 二次分离

采用2×103 Pa （绝对压强）的压力下进行二次分离，但不打开蒸馏器本体的恒温箱，其它的条件与脱乙醇的分离。

1.4.5 调配

通过选择纯水，将经脱乙醇后的白酒按照一定的比例进行配制，从而达到了酒类的质量要求。

1.4.6 稳定性试验

为确保酒液在装瓶后的稳定性，采用蛋白质破坏、色素沉淀、酒石沉淀等方法进行了稳定性测试。

　1.4.7 巴氏灭菌

经过脱乙醇后，脱醇酒的酒精含量不超过1%，为了保证其微生物的稳定性，在装瓶后进行巴氏杀菌，在55℃下保持20分钟。

2 结果与分析

　　2.1 分子蒸馏条件对葡萄酒的影响

对脱醇的作用有：压力、温度、转速、进料速度等。适当的压力和适当的反应时间是保证脱醇酒品质的重要因素，如果压强太小，就会使葡萄酒中的酸、酯等挥发出来，从而导致脱醇酒的大量流失；如果温度太高，会影响到酒的味道。因此，在试验中没有选择高压或高温。

　2.2 脱醇前后的各组分比较

酸性，尤其是挥发性的酸性化合物，是一种很容易和乙醇一起被蒸馏出来的化合物，它在分离过程中表现得很好，可以用来做对比。对原酒、重组分和轻组分回收瓶中的液相进行了对比和分析。在这些指标中，酒精含量是：%。以酒精为代表的总酸为：每升；挥发性酸（g/L)：以醋酸表示

1c85372b2aacd39ab0ce6391bad9bedb 　　由图 2 可知, 从原酒中得到的重和轻组分中，重组分的酒度显著降低，轻组分中的乙醇含量高，但总酸和挥发酸率低，这表明，在蒸馏的过程中，除乙醇外，其它组分的含量都得到了很好的保存。

　2.3 二次分离的各组分比较

在脱乙醇过程中，轻组分被重新分开，以收集从乙醇中排出的成分。轻组分瓶内的酒精、水和少量的酸性物质，经过一定的低温下，很难将它们和酒精分开，因此，这种情况下，不需要再进行高温的处理，而是用吸湿机快速转动的液膜，在压力下将它们分开。两种成分的对比，如附图3所示。其中酒精度、总酸和挥发性酸的含量均为2.2。从附图3可以看出，当第二次将轻组分分开之后，进入再组合回收瓶子中的液体仅含有很小的乙醇，并且随着一次分离，进入轻成分瓶子中的酸性物质也被保存了起来，这时，所有的乙醇都进入了轻组分回收瓶子中。该方法能有效地将一次分离后的高质量白酒中的乙醇进行二次萃取，使一次萃取过程中的乙醇挥发物得到有效的提取，再将其加入到脱醇葡萄酒中，可以使脱醇葡萄酒的香气恢复和减少脱醇过程中的损耗。

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因为干葡萄酒中含有的水分也比较少，在进行脱醇过程中，会有一小段水分被排出，因此在重新组合瓶中回收的脱醇酒就像是一种高度浓缩的葡萄酒，需要额外补充水分。表1显示了原葡萄酒、脱醇葡萄酒和混合后葡萄酒的各项性能参数， A代表脱醇葡萄酒：纯水=1∶3, B代表脱醇葡萄酒=1∶4 Vol, C代表脱醇葡萄酒=1∶5 Vol。

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　2.5 产品质量标准

　　2.5.1 感官指标

颜色：宝石红色，清澈透明，有光泽，无悬浮物；

香味：带有成熟的红酒和陈酿的香味；

味道：口感柔和，清爽，新鲜；

风格：良好的风格，典型的清晰。

　2.5.2 理化指标

酒精度(20 ℃, %Vol): < 1;

还原糖( 以葡萄糖计, g/L) : < 4;

总酸( 以酒石酸计, g/L) : 4.0～6.0;

挥发酸( 以乙酸计, g/L) : ≤0.7;

游离 SO2( mg/L) : ≤35;

总 SO2( mg/L) : ≤190;

干浸出物( g/L) : ≥14。

2.5.3 卫生指标

铅、细菌、大肠菌群指标都符合 GB2758《发酵酒卫生标准》。

　3 讨论

经过实验室的小型试验，采用分子蒸馏法进行了分离，使干葡萄酒的香味和香味得到了很好的保存，同时轻组分回收瓶子中的乙醇含量也比较高，品质也比较好，可以用来酿造白酒，也可以用来酿造其它类型的葡萄酒。同时还可以对一次分离后的轻物质进行再一次的分离，将所得的组份回收瓶子中的液体补充至脱醇液中，从而有效地避免了脱醇过程中的其它物质流失。但就目前而言，该试验仍处于实验室水平，需要扩大试验范围，尽量减少生产费用，实现产业化的目的。因为无醇的酒很难喝到，而且没有一般的那种醇香，所以你可以去寻求其它的绿色的代替。低醇酒要进行巴氏杀菌，要严格的掌握其稳定性，同时还要对其工艺进行严格的监控。目前对脱醇酒的配制仅局限在试验中，因此，如何使低醇酒的香气得到进一步的改善，将成为未来的一个重要课题。

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