[摘要]：现阶段，随着经济的发展，国内居民的生活水平不断提高，家长可以在幼儿的饮食方面投入更多的支出。但是，尽管幼儿的饮食质量得到提高，但由于其未能建立起健康的饮食行为和习惯，例如挑食、偏食、吃零食等，对于幼儿的智力、体力的发展造成了较大影响。本文以泰州市第一幼儿园为实例，通过问卷、访谈的方式，对该幼儿园的幼儿饮食行为具体情况进行了收集和整理，分析出幼儿饮食行为中存在的问题和问题的成因。在此基础上，本文提出了幼儿健康饮食行为改善策略，以期促进幼儿的身心健康发展。
[关键词]：幼儿; 健康饮食行为; 问题和成因; 改善策略
一、问题的提出
目前，居民生活水平的提高使得幼儿在饮食的质量和种类方面可以得到良好保障，但是由于不少幼儿没有建立起健康的饮食行为，在日常生活中依然存在挑食、偏食、吃零食等不良行为，对于幼儿身心发展可能造成较大影响。因此，帮助幼儿构建健康的饮食行为和习惯是幼儿园和家长亟待解决的问题。
以此为背景，本文选择了泰州市第一幼儿园作为研究对象，进行了幼儿饮食问题行为的研究。本研究具有理论和实践两方面意义。在理论方面，弥补了国内外专家和学者关于幼儿不健康饮食行为产生原因方面研究的不足，丰富了相关理论。在实践方面，通过问卷调研和访谈的方式，研究了幼儿饮食行为中存在的问题和问题的成因，并据此提出了完善措施。相关建议具有一定的可行性和有效性，可以作为幼儿园和家长关于培养幼儿健康饮食行为的参考。
（一）国外研究现状
国外学者关于幼儿饮食行为的研究主要是采用定量或者定性等方式研究幼儿的吃零食、三餐、偏食等情况。1965年，Breslow通过问卷调查和观察的方式进行了幼儿吃早餐行为的研究，他发现幼儿早餐的内容一定程度上影响了幼儿的生长发育，那些合理进食早餐的幼儿往往个头更高、更强壮。1990年，X学者Brone在关于幼儿偏食行为的研究中指出，幼儿偏食和挑食行为是普遍存在的，家长和幼儿教师需要正视和面对这一问题，制定合理的应对措施，帮助幼儿制定平衡的饮食方案。Cathro和Hilliam在1994年对法国、意大利、英国、德国和西班牙等五个欧洲国家的儿童零食行为进行调查，结果发现各国儿童食用零食频率均较高。在Cathro和Hilliam的研究基础上，Skinner提出吃零食已经成为幼儿饮食的一部分，并且随着年龄的增长，吃零食的比例也会逐步增多。
（二）国内研究现状
国内学者关于幼儿饮食行为的研究起源于上世纪九十年代。在关于幼儿进食速度方面。黄土云（2008）对301例学前儿童的饮食行为进行了调研，他发现幼儿在家进餐所需时间通常为20-30分钟，部分幼儿甚至会花费一个小时以上的时间。在关于幼儿偏食和厌食的研究方面，梅节(1998)通过对广州市幼儿饮食行为的调查，指出大部分幼儿都存在挑食和厌食的行为，这与幼儿的家庭教育和幼儿园提供的环境均有一定关联。在关于幼儿进餐专注性和独立性的研究方面，徐浙宁、顾秀娟等(2008)通过研究指出，大部分幼儿存在边吃边玩、边吃边看等情况，不能集中精力吃饭。而关于幼儿吃零食方面的研究，周立清（2007）指出餐前吃零食、休息时间吃零食已经成为普遍现象，严重影响了幼儿正常的饮食规律，使得幼儿在该吃饭的时候食欲不振。
二、研究目的、研究方法和研究对象
（一）研究目的
本次调研的目的主要分为两点：
第一，通过对幼儿园教师的访谈调研，了解泰州市第一幼儿园幼儿饮食行为的实际情况。
第二，通过对幼儿园教师的实际访谈，深入研究和了解幼儿日常饮食行为中存在的问题和可能的成因，为制定幼儿健康饮食行为的策略提供依据。
（二）研究方法
全文的研究思路是首先对幼儿饮食行为的相关理论进行分析和整理，阐述了幼儿饮食行为和幼儿饮食行为中普遍存在的问题。随后，采用访谈调研的方式，选取了泰州市第一幼儿园作为研究对象，对园中幼儿的饮食行为进行了研究，分析出幼儿饮食行为存在问题的来源。最后，在问题分析的基础上，本文提出了幼儿饮食问题行为改善的相关策略，以期为幼儿园和家长帮助幼儿构建健康的饮食行为提供参考。
为了保证调查数据的准确性和真实性，本文采用了访谈法。行为事件访谈法的主要理念是要求员工描述三件或以上工作中遇到的实际案例，并描述自身在解决问题时的心态和方式。受访者需要详细描述该事件发生的起因、经过、处理方式、处理结果等各阶段的详细过程。描述的内容包括该事件牵涉到的成员、自己的内心感受和想法、为什么采用这样的处理方式、对处理结果的预测等，以此来精确确定受访者所表达出来的胜任力特征。该技术实现难度不高，成功的关键在于使得受访者真实的描述事例，效果良好。
在泰州市第一幼儿园幼儿饮食问题行为的研究过程中，由于与受访者采用面对面交流的方式，可以杜绝传统问卷调查过程中部分受访者因为个人原因填写虚假信息的情况，在一定程度上保证了调查结果的真实性。同时，行为事件访谈法可以通过受访者描述的具体事例，从不同角度、多元化的分析幼儿园教师对于幼儿饮食行为的认知。综合来说，相对于其他方式，行为事件访谈法可靠性强，收集到的数据准确而全面，更能反映受访对象的实际看法。
访谈的主要内容如下：
问题一，您好，请问您了解幼儿健康饮食的相关知识和理论吗？请您简要阐述一下它的基本概念以及对幼儿身心发展所产生的影响。
问题二，您好，您认为在幼儿日常生活和教学中，其饮食行为主要呈现出那些特征？
问题三，您所在的班级幼儿的饮食行为是否健康，如果不健康请您简要描述一下具体表现在那些方面？
问题四，您认为幼儿饮食行为不健康的主要原因是什么？
问题五，您认为幼儿饮食行为不健康会对幼儿身心健康造成什么样的影响，主要体现在哪些方面。
问题六，作为幼儿教师，您认为幼儿园应该从哪些方面出发，切实解决幼儿饮食行为不健康的问题。
问题七，您认为作为幼儿家长，需要如何配合才能构建幼儿健康的饮食行为。
（三）研究对象
为了保证研究结果的有效性，本次调查随机选择了泰州市第一幼儿园20名在性。本次问卷调查的人员全部随机抽取。为了保证问卷回收率和数据处理方便，研究者采用了纸质问卷和电子问卷组合使用的方式。调研过程中，一共发放了20份问卷，调查者返回的问卷数量为20份，其中有效的问卷为20份。在有效样本中，幼儿教师的男女比例分别为60%和40%。在所带班级分布上，小班幼儿教师的比例为25%，中班幼儿教师的比例为60%，大班幼儿教师的比例为15%。问卷调查中幼儿教师的性别分布和所带班级分布情况如图2-1和2-2所示。
图2-1问卷调查中受访者性别分布示意图
图2-2问卷调查中受访者所带班级分布示意图
三、调查结果分析
（一）调查结果
针对问题一，受访教师均表示了解或部分了解幼儿饮食行为的相关知识和理论。
针对问题二，受访教师表示幼儿在日常饮食中，主要呈现出进餐时间长，吃的食物比较单一，对于喜欢吃的食物会大量进食，不喜欢吃但是对于身心发展有促进的食物少吃或者不吃，进餐的专注程度不高。
针对问题三，大部分教师认为幼儿的饮食行为存在不健康的因素，例如挑食、独立性不够，进食时间不规律等。
针对问题四，教师认为幼儿饮食行为不健康的主要原因在于幼儿自身自控能力不强，同时家长对于幼儿比较宠溺，没有教导其养成良好的饮食习惯。
针对问题五，教师认为饮食行为不健康会导致幼儿营养不均衡，抵抗能力下降，身体虚弱。
针对问题六，教师认为幼儿园需要为幼儿提供良好的饮食环境，同时加大对幼儿饮食方面的教育，采用合适的方式让幼儿明白应该如何搭配自身的饮食，帮助其养成健康的饮食习惯。
针对问题七，受访教师普遍认为家长需要加强对幼儿健康饮食行为的重视，在家中配合幼儿园教师的工作，积极帮助幼儿构建健康的饮食行为和习惯。
（二）幼儿饮食行为描述
本节相关内容的描述均建立在对泰州市第一幼儿园幼儿日常饮食行为的观察基础上，从观察来看，幼儿饮食行为可以从进餐的独立性、速度、是否挑食等方面进行描述。
1、进餐的独立性和专注性
在泰州市第一幼儿园幼儿饮食行为观察过程中，幼儿在饮食时会有意识的将自己想吃的饭菜用勺子或者筷子夹到碗中。有的幼儿由于年龄的原因，不能顺利使用勺子和筷子等餐具，便用手将米饭抓到勺子中，再用勺子放入面前的碗里。整个过程幼儿均独立完成，并且十分专注。尤其是使用筷子时，有的幼儿用筷子夹菜会因为使用不熟练将菜掉在桌子上。这时，大多数幼儿会坚持使用筷子将菜再次夹起，放入碗中。
2、进餐的速度
在泰州市第一幼儿园幼儿饮食行为观察过程中，幼儿的进餐速度较为缓慢，用餐时间大约在半小时到四十分钟。大多数幼儿在吃饭时不紧不慢，一口一口的吃掉夹到碗中的食物。有的幼儿在看到同伴吃完了起身离开时会加快自己的吃饭速度。也有的幼儿在进餐时会将餐具，例如勺子和筷子当成自己的玩具，将菜或者饭在碗中夹来夹去。
3、挑食行为
在泰州市第一幼儿园幼儿饮食行为观察过程中，幼儿的挑食行为是普遍存在的，尤其表现在幼儿不愿意吃绿色蔬菜上。有的幼儿不愿意吃青菜，在夹菜的过程中，如果不小心夹到了青菜，会用手将青菜拨弄到桌上。幼教在幼儿进食时会主动告诉幼儿，吃蔬菜会长的高、长得壮，鼓励幼儿多吃蔬菜。但大部分幼儿均不会听从幼教的意见，并告诉老师某某菜肴不好吃，摇头表示拒绝，依然只吃自己喜爱的菜肴。
4、吃零食行为
在泰州市第一幼儿园幼儿饮食行为观察过程中，吃零食行为在第一幼儿园是禁止的。幼儿在进入幼儿园的时候，是不可以携带任何零食的。但是在饮食时，幼儿会告诉老师自己不喜欢吃某种食物，想要吃薯片、火腿肠的零食，这就证明了幼儿在家中是经常吃零食的。
（三）幼儿饮食行为中存在的问题
1、进餐的独立性和专注程度不高
从观察的结果来看，幼儿已经拥有了独立进餐的能力，但是从其使用筷子、勺子等餐具的熟练程度来看，幼儿进餐的独立性不强。而部分幼儿在进餐过程中表现出进餐专注程度不高的问题。他们在进食时，会出现左顾右盼或者和同伴聊天，而食物，例如虾、骨头、面条等会成为这类儿童的玩物。这就导致幼儿饮食过程中注意力被大大分散。而与家长的交谈过程中了解到，幼儿在家吃饭时，有的喜欢看电视，尤其是动画片，甚至到了没有动画片就不吃饭的地步；有的需要听家长讲故事，并且不时向家长提问题，饮食的专注程度不高。
2、进餐时间不均衡
在幼儿园中，由于园内有严格的饮食时间规定，幼儿大多会按时进食。但在与家长的访谈过程中，幼儿在家的时候，并不能按照正常的饮食时间进食。有的幼儿上午十点多就嚷着要吃饭，或者下午三点多吵着要吃零食。而到了午餐和晚餐的时候，幼儿又出现食欲不振，少吃甚至不吃的情况。在进餐速度方面，幼儿拖拉的情况非常普遍，不少幼儿需要家长哄着喂饭，才能比较快的吃完。如果碰到饭菜不合胃口，幼儿便会吃的非常慢。当饭菜都是幼儿喜欢吃的食物时，或者由于急着出门找伙伴玩耍、游玩时，幼儿进餐的速度会显著变快。
3、主要饮食对象为荤菜
大部分幼儿园的幼儿在吃饭时主要进食肉类、鱼等荤菜，对于绿色蔬菜等种类的食物关注程度不高。在与家长的交谈过程中，家长认为肉类、鸡蛋等食物营养丰富，可以促进幼儿的身心健康和正常发育。因此，家长在家也鼓励幼儿多吃荤菜。同时，蔬菜由于本身口味比较清淡。同时，大部分蔬菜富含纤维，相比之下肉类更软，容易咀嚼，幼儿大多不会主动选择青菜作为主要菜肴。
4、吃零食行为普遍存在
在与家长访谈时了解到，幼儿在家吃零食的情况非常普遍。无论是男孩和女孩都喜欢在家吃零食，玩的时候会吃、看电视的时候会吃、讲故事的时候也会吃。很多幼儿到了正常吃饭时间，由于一直在吃零食，便不会感到饥饿，影响其正常饮食时间。有部分家长意识到吃零食会对幼儿健康饮食行为造成影响，因此会将零食藏起来，或者规定只能吃一定数量零食。这时，幼儿通常会采取哭闹，不吃饭的行为作为抗争。
（四）幼儿饮食问题行为存在的问题原因分析
1、幼儿自身特点的影响
第一，幼儿的味觉和能量消耗。与成年人相比，幼儿的味蕾密度较大，对于同样味觉的食物敏感度高。以蔬菜为例，幼儿在进食青菜时，可能会感受到较重的苦味，导致其不愿意吃青菜。再加上幼儿的能量消耗较少，不少幼儿不喜欢运动，因此吃饭的时候常常食欲不振。
第二，幼儿活泼好动。活泼好动是幼儿的天性，根据相关专家的研究成果，处于3-6周岁的幼儿注意力不能长时间集中。他们往往不能安静的坐着或者处理一件事物，表现在饮食上就是幼儿在进餐时会不时关注同伴的动作，有时候幼儿教师的动作也会影响幼儿进餐。
第三，幼儿本身的性格。根据本次调研的结果，结合相关专家的研究成果，可以将幼儿分为麻烦型、接近麻烦型、普通型以及平易型。其中麻烦性和接近麻烦型的幼儿在饮食过程中存在较多问题，而平易型相对来说饮食行为比较健康。
2、家长教育方式的影响
一方面，家长对于幼儿非常宠爱。家长是幼儿最亲近的亲人，所以对幼儿投入的感情较多，尤其是与长辈一起生活的家庭，老人对幼儿更加宠爱。在幼儿进餐时，长辈喂饭、哄着吃等情况非常普遍，幼儿根本没有机会独立进食。同时，幼儿想吃什么，长辈就提供什么，使得幼儿偏食和挑食的情况日趋严重。
另一方面，科技的发展尤其是信息技术的突飞猛进使得居民的生活节奏显著加快，现代人的饮食业越来越快。大部分居民到餐馆用餐，都要求尽快上菜，这就导致了现阶段快餐流行、快餐店遍布，充分体现了现代人追求快捷的心理。而幼儿的父母通常是80后、90后的年轻人，大多需要面对较为沉重的生活压力。往往因为工作繁忙，根部没有时间关注幼儿的饮食，导致无法指导幼儿建立健康的饮食行为和习惯。
3、幼儿园饮食环境的影响
第一．缺乏系统的幼儿饮食教育课程。现阶段，幼儿园课程主要是培养幼儿的相处、动手等能力，帮助幼儿在进入小学学习之前打好基础。而对于幼儿健康饮食方面关注程度不高，一般一个月只有一至两节课程会涉及到饮食方面的教育，并没有专门的饮食教育课程。
第二，幼儿教师综合素养不高，不能有效和幼儿沟通和交流。幼儿教师习惯于将吃饭速度快作为“吃得好”的核心要求的观点在幼儿园较为普遍。
四、幼儿饮食问题行为改善策略
（一）充分认识幼儿自身特点，制定合理膳食
第一，根据幼儿味觉的特点，幼儿园和家长在幼儿日常的饮食时，可以采用不同的烹饪手段改变食物本身的味道，让诸如青菜、苦菜等刺激性较强的食物对幼儿味蕾的刺激性降低，促使幼儿进食更多有营养的食物。对于不喜欢运动的幼儿，家长可以采用奖励、鼓励等方式，指引幼儿进行适当的锻炼，不仅可以增强幼儿的体制，同时可以刺激幼儿的食欲。
第二，针对幼儿活泼好动的特点，幼儿教师和家长可以为幼儿构建良好的进餐环境。例如幼儿在进餐时，容易被周围的人和事所影响，家长或者幼教可以设置适宜的进餐环境，尽量减少环境中能够吸引幼儿注意、导致幼儿分心的因素。
第三，针对幼儿本身的性格制定不同的应对措施。如果幼儿比较好动，注意力不能集中，就应该为其提供安静的进餐环境；对于活动量很小的幼儿，需要主动邀请幼儿进行适宜的活动，例如游戏、散步等，增加幼儿的能量消耗。
（二）改变家长饮食教育观念
一方面，在幼儿饮食行为和习惯培养上要做到严爱结合。一味宠溺幼儿必然会导致幼儿恃宠而骄，养成较多不良习惯和行为。家长在教育过程中，需要满足幼儿的合理要求，同时也要对幼儿的不合理要求给予批评和指正。例如，幼儿在进餐时要和饮料，作为家长需要耐心地向幼儿讲解为什么不能喝饮料，并采用幼儿可以接受的方式向其举例，最终帮助其改变上述毛病。
另一方面，根据皮亚杰的认知理论，幼儿要聪明，就要让他动手，0-6岁的孩子的学习关键就是让他动起来。因此，家长要学会对幼儿放手，让幼儿独立的学习和处理所遇到的问题，在进餐时一步步学会使用筷子、勺子等工具，并适当给予奖励，让其产生满足感和自豪感。
（三）完善幼儿园饮食环境的构建
第一，提高幼儿教师的个人素养，加强幼儿教师的培训。要提高幼儿教师的个人素养和水平，需要为其制定合理的培训方案。幼儿教师培训的主要目的是学习如何帮助幼儿养成健康的饮食行为和习惯，以期提高其对幼儿的指导水平和能力，从而帮助幼儿建立健康的饮食行为。在幼儿园教师培训计划的制定和实施过程中，相关管理人员应当始终以幼儿教师的培训需求为导向，对不同环节的培训内容进行调整和监控。
第二，开展多元化的饮食相关的活动，帮助幼儿加强对于健康饮食重要性的理解。例如，可以利用幼儿喜欢吃自己亲自制作的食物这一特点，有意识地纠正幼儿的饮食行为。同时，幼儿园应该适当增加饮食方面的专门课程，幼儿园教师可以利用多媒体等方式将食谱、食材、营养含量等内容呈现出来，引导幼儿阅读，培养其健康的饮食行为。
五、总结和展望
本文通过访谈和调研的方式对泰州市第一幼儿园幼儿饮食行为进行了分析和调研，通过调研结果可以发现，大部分幼儿存在进餐独立性和专注程度不高、进餐时间不均衡、偏食和挑食以及吃零食等行为，未能建立健康的饮食习惯。针对这样的情况，本文提出了充分认识幼儿自身特点，制定合理膳食、改变家长饮食教育观念以及完善幼儿园饮食环境的构建等策略，对于完善幼儿健康饮食行为具有一定的指导作用。
在研究过程中，由于自身水平和实践经验不足等原因，依然存在缺陷。首先，资料的收集，尤其是国外关于幼儿健康饮食行为的相关资料收集和借鉴范围有限。其次，自身实践经验和能力有限，提出的观点大多基于基本理论，实践性有待验证。最后，由于个人理论水平有限，关于如何最科学有效的帮助幼儿制定良好的饮食行为的建议方面，尚存在不足之处。在今后的研究过程中，需要加强和导师与同学之间的沟通，完善资料的收集，提高研究的广度和深度。
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附录：
访谈提纲
问题一，您好，请问您了解幼儿健康饮食的相关知识和理论吗？请您简要阐述一下它的基本概念以及对幼儿身心发展所产生的影响。
问题二，您好，您认为在幼儿日常生活和教学中，其饮食行为主要呈现出那些特征？
问题三，您所在的班级幼儿的饮食行为是否健康，如果不健康请您简要描述一下具体表现在那些方面？
问题四，您认为幼儿饮食行为不健康的主要原因是什么？
问题五，您认为幼儿饮食行为不健康会对幼儿身心健康造成什么样的影响，主要体现在哪些方面。
问题六，作为幼儿教师，您认为幼儿园应该从哪些方面出发，切实解决幼儿饮食行为不健康的问题。
问题七，您认为作为幼儿家长，需要如何配合才能构建幼儿健康的饮食行为。]]以加快幼儿进餐时间为例，为了达到及时吃完这一目标，部分幼儿教师在进餐话语中经常出现:“快吃!”“加油!”等词语，目的在于刺激幼儿尽量加快咀嚼和下咽，以配合老师的要求。但实际效果并不显著，部分幼儿为了达到目标甚至出现不消化等情况。
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