合理的幼儿营养就餐制度的研究

　　摘要：人体是通过食用各种食物来获取维持生命、促进生长发育的基本物质的,因此,所食用食物的质和量就直接的影响着儿童的生长发育。3—4岁是人一生中身体生长发育的关键期,体格、智力的充分发育需要以科学、合理的膳食营养供给作为物质的保障,同时,它也是提高幼儿身体免疫力和健康状况,防止疾病的重要条件。这一阶段的儿童在膳食营养的数量和质量方面有着更高的要求。所以,我们需对幼儿的膳食营养进行相关研究,以保障幼儿的健康成长。

　　在一私立幼儿园实习三个月期间,发现该幼儿园的幼儿膳食存在一些问题:种类少、供应量或多或少、配餐不太合理等,引起了笔者对膳食营养的兴趣,以此为基础,笔者开始查阅相关文献和书籍,了解合理的膳食营养情况,发现膳食问题在很多幼儿园中普遍存在。从我国的传统饮食、幼儿主体和幼儿园本身来分析出现这种状况的原因。在对幼儿园膳食营养现状和原因分析的基础上,提出相对的建议,以求改善幼儿的膳食营养状况。本文总共分为三部分:第一部分为绪论,主要论述了本研究的研究背景、意义、相关研究的文献综述、研究的问题和方法以及相关概念及理论支撑和调查设计;第二部分为对南京第三幼儿园的4名幼儿家园饮食行为进行描述。编码与分析大量观察资料发现,幼儿家园饮食行为可分为五个方面：进餐独立性行为、挑食、偏食行为、进餐的专注性与进餐速度吃零食的行为,详细描述了幼儿家园进餐行为的具体表现。找出其行为形成的原因可以从幼儿家园，家庭，幼儿本身等多方面因素进行分析。第三部分为提出改善幼儿饮食行为教育策略。首先，应为幼儿提供适宜的饮食环境。第二，家长不能放矢的解决问题，要有正确的教育观念。第三，根据幼儿的自身特点与需求，促进幼儿食欲。

　　关键词:幼儿;  营养膳食;   膳食调查;   就餐制度;   问题与对策

　　为了能够准确地界定“饮食行为”，研究者翻阅了《中国大百科全书》、《简明不列颠百科全书》、《辞海》等工具，并未发现“饮食行为”的相关定义。但是查阅到有关“饮食民俗”的定义:“主要指传统的饮食行为和习惯。包括饮食品种、饮食方式、饮食特性、饮食礼仪、饮食名称、饮食保存和饮食禁忌，以及在加工、制作和食用过程中形成的风俗习惯及礼仪常规。”由“饮食民俗”的定义可以得出:“饮食民俗”包括饮食行为，那么“饮食民俗”的内涵也可以为我们界定“饮食行为”提供参考。

　　借鉴饮食民俗、饮食、行为及儿童的饮食行为的定义及内涵，同时结合幼儿特殊的身心发展特点，本研究所关注的幼儿饮食行为主要是指3-6岁幼儿在进餐开始到进餐结束的整个过程中所表现出的所有的行为。

　　首先看看4名幼儿在园独立进餐的表现:

　　幼儿1歪歪扭扭的坐在板凳上,手拿着勺子的最顶端,不停的来回晃勺子。过一会儿,他开始将盘子中有菜的一边转向自己,用勺子舀起菜放到嘴里,接着用手抓起米饭放入嘴中。他尝试着用勺子挖米饭,但怎么也挖不起来,他用另一只手拿起米饭放在勺子里,然后放入嘴中。

　　幼儿2他用手拿起米饭放进嘴里。有一粒米漏在手上,他紧接着就用嘴咬住手指上的米粒。接着,他就把米粒一粒一粒放在手指上,在用嘴去吃米饭粒。

　　幼儿3嘴里的饭菜嚼完后又吃了一口,边嚼边用勺子将碗壁上的饭米集中到碗底,一边转碗一边拨饭米,之后又吃了一口饭。

　　幼儿4则先用筷子夹了点菜,先在米饭上面点了点,然后将菜吃掉。接着又吃了口菜吃完又吃了些米饭。然后将嘴巴靠在碗边,往嘴里拨了一点菜吃。然后咬了一口鸡腿,把鸡腿移到碗的边缘,夹了点菜和米饭,一起吃了下去。

　　在幼儿园中幼儿1、幼儿3、幼儿4均出现了挑食、偏食的现象,

　　幼儿1将碗端起来,往嘴里拨了口饭菜,又放下碗,将碗中洋葱用手拿了扔进盘子中,又接着用筷子将盘中的洋葱都夹出来扔进了餐盘。

　　幼儿3吃饭很认真，也特别乖，但是不吃蔬菜，每次都把汤中的蔬菜加出来，弄得桌子上板凳上到处都是。

　　在幼儿园挑食、偏食的幼儿1、幼儿3、幼儿5在家中进餐时我们看到:

　　幼儿1一连吃了两次肉，奶奶给他加了蔬菜，幼儿却说不吃，又夹回了奶奶的碗中。

　　幼儿3爱吃鸭肉,吃鸭肉时,妈妈夹了青菜送到他嘴边哄着它吃，但他每次都是摇摇头继续吃自己的鸭肉，连着几次，一直都没有吃。

　　我们来看一下幼儿在园进餐:

　　幼儿1"吃饭时,显得悠然自得,一点也不着急。"到了半个小时,幼儿1的碗里还有一半没吃玩。老师看到幼儿不急的样子,提醒幼儿快吃。

　　幼儿2拌好饭吃了一口,看了一下旁边幼儿的饭后,又接着吃了一勺子饭而当有些幼儿发现同伴进餐己经结束现别人已经结束或者快要结束时，,就会加快餐速度。吃饭时间三十分钟,前二十分钟都在玩,后十分钟将碗里的饭全部吃完。

　　我们在看一下幼儿在家进餐:

　　幼儿1吃饭时玩筷子,将菜倒来倒去,注意力不在饭上,弄得满桌子满地都是。最后反也不吃了。玩椅子,将椅子移来移去，躺着坐着。吃饭时间约四十分钟。

　　幼儿2爸爸跟她说:"我们来比赛,我是大狮子,你是大老虎。"她拿着勺子手撑着脸说:"不比。"一连着几次，边吃边玩，最后用了一个多小时。

　　在幼儿园中,幼儿吃零食的行为比较少见,因为幼儿园会规定不准带零食，吃零食会影响幼儿的就餐。

　　在幼儿园观察到:

　　幼儿1到了要吃午饭的点了,幼儿1在碗里戳来戳去,也不吃饭，摇摇头,说:"饭菜一点不好吃,我要是妈妈给我带的零食。

　　幼儿2吃着吃着,幼儿对老师说:"我渴了"老师说:"那给你盛点汤吧,"只见幼儿用手挡着碗,说到："我不喝汤,喝汤不解渴,我要喝果汁"。

　　1.幼儿有独立进餐能力,被动就餐严重

　　而有时为了方便将饭"拨"嘴里,幼儿需要先将饭聚集在一起,幼儿通常会采取一边转碗,一边聚集碗里饭米的方式,"转碗拨饭"也就成为幼儿常用的方法之一。虽然,在视频中没有发现幼儿从上述观察中,我们发现4名幼儿独立进餐的行为,都有基本使用餐具进餐的能力。幼儿使用餐具的能力己经能够基本满足自己进餐的需求。通过分析幼儿的独立进餐行为,可以发现他们已经能够自己使用一些方法,无论是使用什么餐具都能够保证自己吃到饭菜，尽管他们使用餐具的动作并不是那么的正确与娴熟,但是他采取了将筷子并在一起,从碗中将饭菜拨入口中的方法。不管是使用什么餐具,他们都会采用"拨"饭菜的方法。他们往往会低下头,将嘴巴靠在碗边,将碗里的饭拨到嘴里,这样,不仅可以吃到饭菜,还可以避免使用餐具不规范而导致动作不够协调而将饭菜掉在桌上或者身上的问题。被动就餐的现象,但幼儿在就餐中家长往往会插手，针对这些现象从家长的访谈中,发现了些事实。幼儿4的妈妈在访谈中说:"我自己不会喂,但是我不在家时,但是他的爷爷奶奶会喂他吃饭。"而像幼儿4这样由长辈喂饭的情况还是很多的,喂饭情况最多的则是在早晨。幼儿1的妈妈就说过:"我们基本不会喂,除非早晨刚起来,她还没有睡醒的时候我们会喂她。"可见,虽然视频中不存在幼儿被动进餐的,但经过了解发现幼儿在家出现被动就餐比较常见。

　　2.幼儿拒绝蔬菜、偏爱荤菜

　　根据的观察的六名幼儿中,幼儿1、幼儿3、幼儿5均出现挑食、偏食现象。在观察中我们可以发现挑食、偏食的幼儿,就认准了爱吃的那几样菜,并且荤菜是幼儿的偏爱对象。对于幼儿挑食、偏食行为我们对4名幼儿家长进行了访谈:

　　幼儿1家长:"只要看到饭菜中有他不爱吃的，他就不会吃。"

　　幼儿2家长:"比较喜欢吃肉，要是有鸭子，鸡腿这些，他就会先吃这些，吃到饭的时候他就开始变样子。"

　　幼儿3家长:"他喜欢吃撕咬的食物,特别喜欢啃骨头吃鸡腿，或者啃鸭脖子，还喜欢海鲜类。最喜欢吃肥肉,像是五花肉，他就觉得特别好吃。瘦肉不喜欢吃,嚼嚼就把它吐掉了。他不爱吃蔬菜,很多蔬菜都不愿意吃。

　　幼儿4家长:"不是特别挑食,但是喜欢吃软的,东西都粘的很碎很碎的给他吃,稍微难咽点的东西他就会呛。难嚼的,纤维多的也不喜欢吃。蔬菜里喜欢吃花菜、豆类这些比较容易嚼的。"

　　3.幼儿进餐时间不均衡

　　在观察中,我们发现幼儿在进餐中出现前松后紧的的情况,该部分儿童的表现为,进餐的30分钟前半部分甚至前20分钟都在玩,进餐并不专注,但是每当他们发现别的幼儿已经快要结束或者已经结束时，他们便会心慌,所以，他们就会用剩下仅有的时间快速的结束进餐。明显地呈现出"前松后紧"的特点。我们对幼儿在家中进餐速度进行了如下访谈:

　　幼儿1家长:孩子在家吃饭有时候快有时候就特别慢，快的话20分钟也就吃完了,慢的话要一个小时吧。

　　幼儿2家长:"孩子每次吃饭吃的又少还拖拖拉拉，，我有时就很着急,孩子的爸爸每次都要和孩子边做游戏边吃饭，可孩子并不配合，最后饭菜都凉了，一顿饭甚至要吃一个小时。

　　幼儿3家长:"吃饭要按他的心情而来，他要是心情好，最多20分钟就结束了，要是他的心情不好，理都不会理我们。

　　通过对幼儿在进餐过程中的观察和统计发现，幼儿进餐有着严重的“前紧侯松”的进餐现象，不同的幼儿进餐状况反正这每个幼儿自身的特点，这也就要求幼儿园和家长要针对不同的幼儿采取不同的就餐教育方式。

　　4.幼儿偏爱零食影响正常进餐

　　在幼儿偏爱零食方面，对4名幼儿的饮食行为进行详细的访问好观察，发现其中的幼儿1和幼儿2有此类的现象，针对这个问题对幼儿家长进行了相关了解：

　　幼儿1妈妈:我们家女儿平时在家就一直吃零食，零食不断，每到吃饭时就会说她不饿。

　　幼儿2爸爸:"家里经常会放许多零食，只要我们一不注意，他就一会吃一点一会吃一点。所以吃饭是很不好的。吃饭前，那些零食他都会自己去拿。

　　幼儿3妈妈:孩子的胃很小，所以饭量也很小，一旦吃了零食就会影响吃饭，所以家里一般不会有零食。

　　1.幼儿园饮食环境对幼儿的影响

　　（1）缺少幼儿饮食教育课程

　　幼儿进入幼儿园便会学到一定的文化知识、道德规范、集体生活要求、与他人交往的基本准则等。

　　在幼儿园教育活动中，每个学期必须要有1-2个饮食营养教育活动，但个别学校一个活动都没有,这就客观的反应出我国现阶段幼儿园关于饮食营养教育相关的活动组织力度弱，且不重视此类活动的重要性和作业；于此同时，在校园课程中关于幼儿营养饮食知识等相关问题都介绍的相对减少，仅仅有少部分关于蔬菜及其水果作用等等简单科学内容，但并不是所有的老师都会结合营养教育，在日常的幼儿园教学活动中，幼儿教师会制定简单的儿童就餐规则，对幼儿的不正确就餐习惯进行合理的纠正，但是这样的教育行为及其活动存在极大的随意性和不确定性。综上可知，我国现阶段幼儿饮食教育方面有着极大的问题，缺乏科学合理的幼儿用餐制度体系。

　　（2）教师指导语的适应性影响

　　在对幼儿园幼儿进餐的过程中发现教室在监督幼儿进餐时候有诸多的指导性语句缺乏适应性，并且其催促就餐的命令性的话语相对居多，比如“快点”、“吃完赶紧去睡觉”、“别说话了，快吃饭”等等，这样的命令性话语不仅仅背离了幼儿营养就餐的初衷，也会对幼儿的就餐的舒适性和宽松和谐性造成不利影响。在对幼儿进餐观察的过程中甚至出现幼儿在老师的催促下加快进餐出现就餐噎着的情况。

　　幼儿导师上述的不恰当语句可能会导致幼儿不健康的营养就餐习惯，幼儿是懵懂的，潜意识的会认为迅速吃完是正确的，听从幼儿导师的是正确的，并且尽心尽力的去完成老师的要求。但是催促幼儿吃饭带来的不良后果是显而易见的。幼儿吃饭狼吞虎咽,不利消化,并且,对于这些幼儿来说,在吃饭时精神处于紧张状态,有时会吃不饱。饥饱不均,个别孩子对吃饭失去兴趣,甚至会引起幼儿情绪上的反感,发生厌食或养成不良的进食行为。不细细咀嚼食物也不利于牙齿和面部肌肉的锻炼。

　　2.家长错误的教养方式、观念对幼儿的影响

　　（1）餐桌饮食教育方法不当

　　在上述观察中,可以看出,家长对饮食教育方法上存在不当。例如,幼儿在家园都存在徒手操作的现象。因为这种进餐行为不仅符合幼儿的动作发展特点和幼儿的天性,而且在成年人进餐时也常常出现,尽管成年人徒手进餐的几率比幼儿要少许多。之所以说符合幼儿动作发展特点及其天性,是因为一方面幼儿的动作发展遵循由大到小,由粗到细的原则。相对于大肌肉的发展来说,小肌肉的发展要晚一些。勺子、筷子的使用必须依靠小肌肉的力量,依靠大小肌肉的协调。因此,在小肌肉不断发展的阶段,幼儿使用餐具必然会存在一些不足,餐具的使用并不能很快熟练。因此,幼儿进餐时徒手操作是情理之中的事,只要幼儿在进餐前将手洗干净,确保卫生,偶尔用手进餐也是可以的。从另一方面来看,幼儿的天性就是活泼好动、有好奇心、好探索。面对各种各样的食物,幼儿还是免不了要用手去摸一摸、捏一捏,这是幼儿感知食物、认识食物的一个过程,这种学习、探索的愿望对于幼儿来说是非常可贵的。但是在观察和访谈中就发现,有些家长非常反对幼儿用手拿食物吃,只要幼儿用手拿食物,家长就会立即提醒,有时甚至会跟幼儿生气或者是直接去打幼儿的手,家长此时对孩子常用的"警示语"有"手手"、"不要用手、不要用手"、"又用手拿菜吃了,跟你说了多少遍不要用手拿"。猜测,家长不允许幼儿用手拿食物可能是出于饮食卫生或进餐礼仪方面的考虑。但是,这些家长却忽视了幼儿动作、技能的发展特点,幼儿在这个阶段是没有办法也没有能力做到只用餐具进餐,而一味地禁止幼儿用手拿食物,也剥夺了幼儿很多探索食物、认识食物的机会。因此,认为,只要幼儿餐前认真洗过手且在专心吃饭,偶尔用手拿饭菜的行为是可以宽容的,不要太苛求幼儿。餐桌上的喋喋不休和挑剔只会让孩子产生反感和对饮食兴趣降低。

　　（2）过度溺爱

　　家长因为是幼儿最亲近的亲人,所以对幼儿投入的感情较多,这就不免使得家长在对幼儿的教育上保护与偏爱过多,不愿意放手,包办代替的现象颇多。尤其是与长辈一起生活的家庭,老人对幼儿更加宠爱。在观察中发现,尽管幼儿已经具备了独立进餐的能力,但在家长眼里认为,孩子还有小,有些事情做不好,往往会插手。就连进餐这种幼儿完全有能力自己完成的事,家长也会去帮其完成,家长低估了幼儿的能力,殊不知,家长过多的"服务"往往抹杀了幼儿不少锻炼与成长的机会。另外,对于幼儿吃零食的行为,家长并没有进行有效控制,养成孩子一边吃饭一边喝饮料的习惯,影响了正常的进餐。可见,家长的过度溺爱,给孩子带来了的伤害。

　　幼儿存在挑食偏食行为,是由于幼儿的敏感度高,与成人相比,幼儿的味蕾密度相对较大,对同样味道的食物味觉敏感度较高,喜欢吃味道平和的食物,排斥具有特殊气味的食物,因此影响幼儿的食欲。幼儿的食欲与运动消耗有关。幼儿胃容量有限,"只有自己的一个拳头大小,所以每次进食量有限",加之"幼儿胃茹膜血管丰富,胃肌层发育较差,胃壁较薄,分泌的盐酸及各种酶均比成人少,消化能力较弱"。处于3-4岁的幼儿的年龄特点是活泼好动,注意力易分散。他们往往不能长时间关注一件事物,不能安静地长时间坐在一处,进餐时,不仅同伴的行为会吸引幼儿的注意,成人的很多"无关"行为也会吸引幼儿的注意,幼儿的年龄特点决定了他们不能很好地避开这些干扰,从而影响到自己注意力的分配。

　　将炊事活动作为幼儿园课程实施的重要途径,不仅符合幼儿的兴趣,而且蕴含着促进幼儿多方面发展的价值。

　　在炊事活动中,教师可以帮助幼儿了解各种食物的营养价值,了解健康的饮食要求;可以利用幼儿喜欢吃自己亲自制作的食物这一特点,有意识地纠正他们的饮食行为;教师可以用图像、文字将食谱呈现出来,引导幼儿阅读,培养他们阅读生活中简单标记的兴趣和能力。在幼儿亲自烹饪的过程中,经过炊事活动准备、制作、和享用三个环节。每个环节都蕴含着对幼儿进行科学教育的契机。在准备环节,教师和幼儿可以一起采购原料,讨论如何辨别原料的好坏;在择菜和洗菜时可以让幼儿掌握清洗方法,了解蔬菜、水果的形态和结构。在制作环节,教师可以为幼儿安排计算、测量、等分、塑形等任务,帮助他们感受数、量、形、时间、空间等;可以让幼儿按照自己的意愿,尝试用不同量、不同原料和不同方法进行制作,探索各个因素变化引起的结果变化;还可以引导幼儿猜测食物在烹饪过程中会发生什么变化,并运用视、听、触、味等多种感官积极参与烹饪过程。在享用环节,教师可以引导幼儿讨论熟食特性与制作过程之间的关系。在炊事活动前后,教师还可以根据需要适当拓展课程,让幼儿了解原料的生长环境和生长过程等。

　　创设适宜的饮食环境还包括使用适宜的饮食指导语。适宜的饮食指导语有利于宽松和谐饮食氛围的营造。为了减少教师话语对幼儿健康饮食行为培养的不良影响,教师首先要避免说出一些命令、不良影响极大的话语。首先,这些教师指导语在内容上要具有教育性和科学性。教师话语应具有教育性,这是由幼儿园工作的总目标和教师的职责决定的:教师承担着幼儿保教工作,具有传递科学知识等责任。同时,要求教师话语表达准确,推理合乎逻辑,解说符合客观事物的实际,具有科学性。进餐时教师指导语是幼儿健康饮食行为养成中的重要影响因素,教学话语的言语形式带来意义的瞬间生成和意义的不可重复性,使得我们应该重视进餐时教师指导语在教育性、科学性和可接受性等方面不同程度存在的问题。故进餐时教师话语亟待规范,以避免对幼儿健康饮食行为以及其它方面造成不良影响。

　　有什么样的观念就会采取什么样的行为,要培养幼儿的饮食行为,家长必须确立正确的教育观念。

　　首先,家长在思想上认识到培养幼儿的饮食行为的重要性。要从小培养,幼儿期是饮食行为形成的关键期,错过这个关键期,行为就很难被改变。其次,家庭成员内部的教育要求要明确、一致。一致家庭教育规范,有利于幼儿学习到可被接纳的行为,模糊的要求或要求的前后不一致,对于子女饮食行为没有明确、一致的标准,使子女不知道何者可做,何者不可做,或是不知道那种行为会被处罚。如果成人不断地更改饮食规范,幼儿终究无法学得一些可被接纳的行为。如果这种父母能制定清楚的规范,减少对其子女的唠叨、挑剔,则子女的行为将会有所改进。所以,针对这个问题,协调要协调家庭成员内部教育观念一致,包括爸爸妈妈之间的一致,爸爸妈妈与爷爷奶奶或者外公外婆之间的一致。在协调的过程中,自然也要注意家庭的和睦。

　　1.认识幼儿的生理特点,注意运动、睡眠、情绪等对进餐食欲的影响

　　中国菜肴因色香味形俱佳闻名于世,重色、者、味、形是中国饮食文化的一大特征。食物之所有能够诱发人的食欲,是因为它既可以满足人体需要又可以满足人的身体属性，尤其是它的色、香、味、形给人的整体的和本质的印象。"从这点来看,我们可以从生理上的需求和食物本身的特点来激发幼儿的食欲，生理上的基本需要是一方面,食物本身的特点又是另外重要的一方面。我们可以用色香味俱全的食物与鲜艳的色泽和诱人的味道，提高幼儿的食欲与进餐欲望，是改善饮食行为不可缺少的环节。幼儿的年龄特点决定了他们本身合理分配注意力的能力就较差,如果食物无法吸引幼儿的兴趣,那么幼儿的注意力自然很难集中在进餐之上。因此，幼儿必然会在进餐时做其它的事情。这是一个恶性循环。因此,在烹调食物时要考虑到色香味形,在食物烹调好后更要注意保护其色香味形。如此,才能从进餐开始时,就先以食物激发幼儿的兴趣,激起幼儿的食欲,从而使得幼儿专心进餐。即使无法保证全过程的专心,至少也可以使幼儿在进餐中注意分散的情况大大减少。家长就可以适当的增加幼儿的运动量,不要一直在家里看电视或者玩玩具,可以适当的陪幼儿到楼下玩一玩,动一动。让幼儿在运动中消耗,从而促进胃排空,增强食欲。

　　2.认识幼儿的心理特点,注意年龄特点、气质特点对进餐行为的影响

　　幼儿自身的发展存在个体差异,不仅家长和教师要考虑到幼儿的个体差异,而且幼儿自身也要提高自身的健康饮食行为的意识,幼儿可通过观察模仿同伴、家长一些良好的饮食行为习惯,通过观察学习内化为自己的经验,再者还要提高自己的自控能力和自我意识,使幼儿自己认识到自己饮食行为的好坏,实行幼儿的自我教育。

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