摘要
采用蛋白质与碳水化合物有事互补原理，以大豆分离蛋白与大米淀粉为原料，设置不同的湿热处理工艺条件进行单因素及响应面试验，根据其糖基化反应程度得到优化的制备工艺：并测定制备的最优复合物的黏度、起泡性、起泡稳定性等指标。以此探究其功能特性及相互作用规律，为复合脂肪模拟物的基础研究提供依据。最终得出在一定范围内，大豆分离蛋白与大米淀粉添加量比例为4：4、反应温度为71℃、反应时间为68 min为最佳制备工艺。在该条件下测得溶液的接枝度和褐变程度最大，粘度不大，起泡性不高，但起泡稳定性良好。
关键词：大豆分离蛋白；大米淀粉；复合模拟物；糖基化反应
目录
摘要I
Abstract II
1绪论1
1.1大豆分离蛋白与大米淀粉的概述1
1.2复合脂肪模拟物的概述2
1.3国内外研究现状3
1.3.1蛋白质为基质的脂肪模拟物3
1.3.2碳水化合为基质的脂肪模拟物4
1.4本课题研究的内容和目的及意义5
1.4.1研究内容5
1.4.2研究意义5
1.4.3研究目的5
2材料与方法7
2.1实验材料与设备7
2.1.1实验材料7
2.1.2实验设备7
2.2实验内容与方法8
2.2.1复合脂肪模拟物的工艺制作8
2.2.2单因素实验设计8
2.2.3响应面试验设计8
2.3指标测定8
2.3.1接枝度的测定8
2.3.2褐变程度的测定9
2.3.3粘度的测定9
2.3.4起泡性的测定9
2.3.5起泡稳定性的测定9
3结果与分析10
3.1单因素实验的结果与分析10
3.1.1大米淀粉添加量对复合模拟物接枝度的影响10
3.1.2反应温度对复合模拟物接枝度的影响10
3.1.3反应时间对复合模拟物接枝度的影响11
3.1.4添加量比例对复合模拟物褐变程度的影响12
3.1.5反应温度对复合模拟物褐变程度的影响12
3.1.6反应时间对复合模拟物褐变程度的影响13
3.2响应面实验的结果与分析14
3.2.1接枝度的结果与分析14
3.2.2褐变程度的结果与分析15
3.2.3添加量比例与反应温度之间交互的结果与分析16
3.2.4添加量比例与反应时间之间交互的结果与分析17
3.2.5反应时间与反应温度之间交互的结果与分析19
3.3性质表征20
3.3.1粘度的结果与分析20
3.3.2起泡性的结果与分析20
3.3.3起泡稳定性的结果与分析21
结论22
参考文献23
致谢25
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