恭城油茶的历史与传承研究

【内容摘要】茶及茶文化的兴盛是中华文明一个独特现象，而将茶作为重要原料进行制作的恭城油茶，非常具有地方特色，本文将主要对恭城油茶的历史与传承进行研究，概述恭城油茶的来源及其制作工序，简介我国的苗族油茶、土家族油茶以及藏族酥油茶的起源及其制作工序，将恭城油茶与这三者进行比较，发现其中的异同以及产生这种现象的原因，并阐述与恭城油茶有关的礼仪和油茶歌等风俗习惯，分析恭城油茶的发展现状，发现其现在发展所面临的困境，有针对性的提出三项关于恭城油茶的传承策略，以期对恭城油茶今后的发展提供参考。

【关键词】恭城油茶；历史；传承

一、恭城油茶的概述

打油茶，是恭城油茶的别称。这种茶叶生长于广西桂林，属于唐代名茶之一。迄今为止，恭城油茶已有千余年的历史了。

（一）恭城油茶的历史溯源

1.恭城油茶的溯源

从实际情况来看，恭城油茶属于传统美食，其发展历史跟中国饮茶史大致相同，但也有其独特的地方。通过比较饮食方式和时间，可以推断出由于唐朝各个民族交流较多，并且文化相对开放，所以边远地区的少数民族在唐朝开始饮茶，对饮茶文化也更加接纳，具体说恭城油茶，它的煮食程序以及将茶叶与其他食物相混合的方法也跟唐朝有很多相似性，所以在讨论恭城油茶时，可以将它的起源与唐朝时期进行比较分析。

《千家峒古本书》记载了关于恭城油茶的起源，在一三○五年三月，世代在千家峒居住的瑶民为了抵抗官府征收的粮食，大家一起从千家峒逃走，一路从北到南，在逃到恭城上垌的茅塘村时，他们感觉这个地方傍山临水，植被丰富，是个适合生活的好地方，于是就在这里安家，并且将此地取名为“新家峒”，而后逐渐演变为“伸家峒”，以上就是恭城“瑶族第一村”的由来。经过了明清时期，在那几百年间，瑶族的人口逐渐增多，分布在恭城的各个乡镇。由此可知，跟随着恭城瑶民的踪迹，当今的恭城油茶至今至少已发展了七百多年了。恭城油茶之所以一直伴随着瑶民的生活发展到现在，与恭城所处的位置和当地的气候有极大的关系，恭城的位置在广西东北部，那里山多树多，人们靠山吃山，饮食来源也在山上，山多树多必定导致环境潮湿，那时的瑶族人民为了祛瘴除湿，慢慢发明了油茶，并将打油茶的习惯一直延续至今。从饮茶方法角度，纵观我国饮茶方法的几个发展阶段，可以发现恭城的油茶与这几个阶段有很多的相似之处。不同之处在于，研末冲饮、煮食羹饮以及煮咀嚼煎饮等食用方法，均适用于恭城油茶。

2.关于恭城油茶起源的传说

恭城油茶的史料记载较为模糊，很难获知该茶叶是在何时开始出现的。但在瑶民的唱本中记录的有关于药王用茶叶来为大家治病解毒的传说，且这个传说影响深远。在唱本中尽管我们没有办法得到恭城油茶最早产生的实例证明，但我们可以从瑶民这本唱本的唱词简要总结出三个重要的点，第一，在饮用的技艺上，恭城油茶很早就开始进行了创新，茶水不光被直接饮用，还通过煮食、羹饮等进行制作，经过多种食材的混合，将恭城油茶的营养价值提升到最大化；第二，恭城地区的人们很早就开始饮用茶叶；第三，词中还有关于茶对人能产生益处的内容，可以从侧面反映瑶族人民在早期就发现了恭城油茶对身体的保健作用，并将这种特色饮食一直传承到现在。

此外，恭城油茶的起源传说极多。以清代的《平乐府志》为例，志中具有“茶，恭城出”的描述。由此可见，恭城是茶叶产区中很重要的一个区域。但这些内容只有少量的师公唱本中才有简单记载。主要原因是瑶族的师公在传授弟子时，主要形式是身手相传、口口相传，因此留下来的文字记载并不多。

二、恭城油茶的制作工序

（一）制作工具

在实践过程中，茶叶滤、茶锤以及茶锅均为主要制作工具。简单来说，上述工具在制作恭城油茶时缺一不可。

茶锅，顾名思义，是油茶制作的容器，它在恭城油茶的发展过程中起着很重要的作用。在专门制作油茶的茶锅还未被发明时，恭城的瑶族人民基本上都是用自己家的烧菜锅来制作打油茶。不过打油茶的过程避免不了用茶锤对油茶进行捶打，自家用的烧菜锅经受不了这样的反复捶打，因此用不了多久就会被损坏，这时就用上了瑶族人民自身的所具备的打铁技术，他们开始研究专用的茶锅，这些茶锅的制作原料一般是铁，锅柄却是用木头制作，锅的底部是圆而平，却也不是非常的平，锅底的弧度非常明显。此外，茶农还将过滤口安置在了茶锅的左侧。当油茶打完之后，过滤口便发挥了作用。在专用茶锅的作用下，茶锅的使用寿命大幅度提升。与此同时，油茶的制作成本随之下降。在此基础上，油茶逐渐成为广西的特色之一。

茶锤，看到这个名字就会跟锤子联想到一起，实际上它的形状确实类似锤子，茶锤的作用主要就是捶打茶叶，让茶叶的味道被捶打出来，并与汁水融合在一起，这样做出来的油茶才香味才更加浓郁，并且颜色也更加好看。在最早制作恭城油茶的程序里，没有使用茶锤进行捶打这一步骤，这也是平地瑶族人民在发展过程中用自己的智慧和双手发明出来，并且在技术上不断进行改造的。茶锤的形状一般是像镰刀的“7”字型，大多都是用木头制作，头部短而粗，手柄的部位细而长。在制作恭城油茶的过程中，茶锤的出现和改进，不仅使恭城油茶在制作时给大家带来的观赏性提高了，也为恭城油茶的食用口感大大增色。

从实际情况来看，油茶的口感与茶叶滤密切相关。具体而言，操作人员必须利用茶叶滤，将碎渣筛出。通过这种方式，既可以提升口感，又能避免异物进入茶内。需要注意的是，竹子是制成茶叶滤的原材料。茶叶滤的使用方法并不复杂。简单来说，将碎油茶和碎渣一起经过茶叶滤过滤到盛油茶的碗中，在倒的过程中可以用茶锤在茶叶滤中挤压。茶叶滤的出现和改进，使油茶的口感大幅度提升。不仅如此，该装置也体现了当地人民的创新能力，具体包括的固定方式竹条以及茶叶滤的制成材料。究其原因，当地的原材料资源非常多。在此基础上，茶农可以降低成本，方便普及大众。除此之外，茶农在固定竹条时，使用了大量铜丝。在其影响下，装置的使用寿随之延长。

（二）制作材料

在实践过程中，阴米、香葱、花生米、茶油、生姜以及茶叶均为恭城油茶的制作原材料。需要注意的是，除生姜与茶叶之外，其余物品均为配料。本文选取恭城油茶为研究对象，详细分析了原材料的来源和选择。

恭城平地瑶族打油茶所使用的茶原料大都不是经过买卖而来，很多都来自于自家房前房后种的茶树，这些茶树也不会专门有人照顾，各家各户在自家闲时会对茶叶进行采摘并进行加工。当然，也不是每家每户都会种植茶树，就像家里院子里种的菜一样，邻居之间都会互相采摘食用。

在处理茶叶时，茶农必须采用炭火烘焙的方式，提高茶叶表面的温度。使用的炭火也不需专门另起炉灶，使用的主要是做完饭后炉灶里没有燃尽的火。在操作过程中，茶农应采用分段烘焙，使茶叶变得焦脆。需要注意的是，当地红茶是茶叶的主要构成部分。从外观上看，红茶的外形极为松散，茶叶表面呈黄褐色。与此同时，红茶的香味较为特殊，是平地瑶族人民的最爱。在选择茶叶时，平地瑶族人民极为注重茶叶的内质。因此，整个加工过程非常复杂。首先，茶农要提前准备好油茶茶叶，其制作步骤包括茶叶采摘、茶叶摊放、茶叶杀青、茶叶加工、茶叶放凉、茶叶烘干、茶叶放凉、茶叶复烘、茶叶筛检以及储藏成品。需要注意的是，茶叶采摘的时间段为傍晚或中午。挑选茶叶时，茶农必须以筛选标准为基础，挑选新鲜的茶叶。与此同时，茶叶表面既不能沾染杂物，也不能受到虫害侵袭。除此之外，茶农也要将嫩茶叶以及晨露和雨水浸过的茶叶剔除。制作油茶的茶叶，必须满足上述要求。此外，茶农们普遍认为最好的茶叶来着谷雨那天。因此，“谷雨茶”受到了当地人的追捧。通常情况下，谷雨茶只用来办喜事或招待客人。完成茶叶采摘之后，茶农会将其放入簸箕与筛子里，保持3-4CM的厚度，并开始进行摊放。据统计，当地茶农的摊放周期为1-2小时。对于茶农来说，摊放时间可以用来吃饭休息。部分茶农的经济条件较差，他们会将茶叶倒在干净的地面上，尽快完成摊放环节。另外，混合摊放是茶农们的主要摊放形式。在这种情况下，残次茶叶的出现概率极高。当茶叶发生萎缩之后，茶农便可以炒制茶叶了。

（三）制作过程

在实践过程中，茶农必须提前准备好热盐水，对塌房好的茶叶进行清洗。随后，再倒入适量的茶油，完成茶叶的爆炒。紧接着，茶农要将适量的清水倒入锅中，然后进行加热。在此期间，茶农要利用擂钵，将芝麻、花生米、蒜瓣、辣椒，胡椒以及生姜等配料捣成糊状。等到锅中的液体开始沸腾，茶农要用漏勺挑出茶渣，并对其进行加工。加工完之后，仍要放入锅中煮沸。等到液体呈现出黄绿色，在家锅里的液体倒出，重新倒入骨头汤或茶汤。等液体呈现出沸腾之中，再将配料倒入其中。最后，将两种液体混合，茶油随之诞生。

（四）恭城油茶与其他地域油茶的区别

我国人口众多，也有多元的民族文化，其中油茶文化在很多民族中都存在，但存在些许不同，这与油茶在当地的起源以及人们的生活习惯都有关系，因此将比较有代表性的苗族油茶、土家族油茶、藏族油茶与恭城油茶进行对比。

1.苗族油茶

从实际情况来看，城步苗族的油茶极为特殊。首先，茶的选择非常特别，城步苗族的所有住户都会精选条叶。通常情况下，茶农会选择峒茶润条和大叶茶进行加工。需要注意的是，前者生长于城步山与广西壮族自治区龙胜县江底，后者属于地方特产。加工完成后，茶农要对其进行烘焙。待到表面温度升高，再摊放备用。除此之外，茶农还要制作“粑粑子”与“荫米”。以“粑粑子”为例，茶农要选取上等糯米，采用蒸熟捣碎的方式，使其呈现出生猪板油之状。随后，茶农要用手捻捏糯米，并将其晾干，就是所谓的“粑粑子”。以“荫米”为例，茶农要将谷壳倒入擂米，再以浸透洗净的方式，对擂米进行加工。紧接着，茶农会倒入适量的茶油，再将其蒸熟。等到晾干后，要将糯米加工为扁平状。最后，再用簸箕筛掉谷壳，倒入食用油，将荫米炸脆。如此一来，荫米会变得清香可口。需要注意的是，“油茶”气味芬芳，口感极佳。在“粑粑子”、“荫米”的作用下，“油茶”会变得光彩照人。另外，茶农也会加入马铃薯、红薯、核桃仁、花生、黄豆以及玉米等配料，使“油茶”的种类变得愈加丰富。

2.土家族油茶

在实践过程中，油茶汤的制作方法多种多样。究其原因，控温是制作油茶汤的关键所在。简单的方法是在锅中放很多茶油，等冒出烟后加一点茶和一点花椒。当茶变焦黄，迅速倒入适量的冷水。将生姜丝放入锅中，然后用铲子挤压，按下茶叶以完全挤压茶和姜汁，当水沸腾时，与冷水慢慢混合。当水尚未煮沸时，茶农要在汤中加入食盐、生姜以及蒜瓣等配料，提升茶汤的口感。需要注意的是，八宝油茶汤的做法较为复杂。具体而言，茶农不仅要重复上述步骤，还要添加粉条、干豆腐丁、团散、荫米、核桃、花生米、黄豆以及阴苞谷等配料。最后，再采用常规方法对其进行加工。待到茶汤沸腾，再倒入装有炸物的碗中即可食用。

3.藏族酥油茶

从实际情况来看，羊奶和牛奶是构成酥油的原材料。需要注意的是，传统的酥油提取法较为复杂。具体而言，茶农必须加热奶汁，再将其倒入“雪董”之中。所谓的“雪董”，是指一种高4尺、宽1尺的大木桶。随后，茶农要用“甲罗”抽打奶汁。紧接着，茶农要利用“甲罗”搅拌液体。待到油水分离之后，即可停止搅拌。片刻后，奶汁中的脂肪质会浮在液体表面。等到脂肪质浮到起来，茶农要用汤勺将其舀出，迅速倒入皮口袋。液体冷却之后，茶农便得到了酥油。不仅如此，茶农还要提前备好茶叶汁，再将两者进行混合。此时，茶农要用“甲罗”继续搅拌。等油茶融合到一起，再以高温加热。过不多时，酥油茶随之诞生。

4.与恭城油茶的异同

以上三种油茶有悠久的历史，代表了每个地方不同的文化，与恭城油茶一样，有其承载的独特的文化，由于所处的地理位置不同，民族不同，地方特产也不尽相同，因此油茶的起源和制作方法各不相同，其中苗族油茶、土家族油茶与恭城油茶的制作方法有相似之处，产生这种相似之处的原因与其所处的地理位置和生活环境较为相似有关，相对于这三者，藏族酥油茶的不同之处就有很多，藏族大多处于我国的西藏地区，地处高原地带，茶叶相对来说不太丰沛，主要是外来的，因此酥油茶中奶的成分占较大比例，这是与苗族油茶、土家族油茶和恭城油茶存在的较大差异之处。

三、与恭城油茶有关的风俗文化

油茶作为平地瑶族人民日常生活中非常重要的一种饮食，与平地瑶的风俗文化如影随形。油茶在平地瑶的风俗文化中主要体现在以下几个方面。

（一）恭城油茶的礼仪

1.恭城油茶与平地瑶族的婚嫁风俗

在平地瑶族的结婚生子等重大喜事中，恭城油茶的身影随处可见。在婚嫁前，恭城的瑶乡人必须煮茶，宣示着双方结为亲家。需要注意的是，该习俗被称为“茶定”。在结婚之前，女方必须去男方家打油茶。简单来说，男方要利用“打油茶”的功夫，对女方的样貌以及品性进行检验。如果女方样貌俊雅，又表现得勤劳贤惠，男方就会将女方迎进门。举行婚礼时，女方要手持“甲罗”，用油茶招待亲朋好友。通过这种方式，使男方的亲朋好友接纳自己。

幼儿满月之后，恭城人必须在家中“煮茶”，以表明家中有新生命的到来，无论孩子是男孩还是女孩都是很值得庆祝的一件事。在满月那天，所有女性的亲朋好友都要来家中做客，并讨一杯油茶喝。除此之外，该群体要去探望新生儿。傍晚时分，大人还要给幼儿“煮汤”，也被称为“摆酒宴”。

2.恭城油茶与平地瑶族的祭祖风俗

从实际情况来看，平地瑶族人民极为重视各类祭祀活动。需要注意的是，该民族的祭祀对象为天地和祖先。具体而言，平地瑶族人民在每个月的初一和十五等节日都会焚香来祭祀祖先。通常会将三碗油茶用来祭拜祖先。如果家里的人需要离家远行，还应该选择吉日再出发。出发当天烧香祭祀祖先，并敬拜油茶。远行者需祈求一路平安，顺利返回家乡。倘若游子取得了成功，家人也要煮油茶以敬天地。

（二）恭城油茶的油茶歌

1.油茶歌的内容

在实践过程中，招待客人的主要方式就是打油茶。具体而言，客人要按“三茶四酒”的步骤喝油茶。随后，客人要下箸如飞，表示饭菜很香。摆完酒席，瑶族姑娘便穿着漂亮的服装给客人倒油茶。与此同时，她们也会唱油茶歌。

喝完油茶之后，客人才能喝酒，直至酩酊大醉。吃饭的时候，客人必须遵循“一碗疏，二碗亲，三碗四碗见真心”以及“一杯苦，二杯呷，三杯四杯好油茶”等俗语，尽情的畅饮。由此可见，瑶族人民善良淳朴，极为好爽奔放。在这种情况下，客人必须开怀畅饮，绝不可扭扭捏捏，瞻前顾后。

对主人来说，给客人倒油茶的时候，最多倒三至四碗。通过这种方式，嘱咐客人四季平安。喝完油茶后，瑶族姑娘会马上倒第二碗。喝油茶的时候，客人与瑶族姑娘会一起唱歌。这时宾主纷纷欢笑，整个招待客人的酒席其乐融融。

2.油茶歌传唱的意义

从实际情况来看，瑶族人民招待贵客的主要方式就是喝油茶。瑶族的油茶歌曲数量极多，瑶族人民待客极为热情。需要注意的是，瑶族人民的交流方式较为简单，他们往往用歌唱的方式，表达内心深处的想法。由此可见，歌唱是瑶族人民与客人交流的主要方式。

（三）恭城油茶传承平地瑶族文化

恭城瑶族青年男女在晚餐后串门喝茶的习惯也很普遍。通常在恭城，当年轻人聚集时，大家会将恭城油茶作为夜宵食用，小伙子们便会等待姑娘们打油茶喝。油茶打得好喝的女孩通常吸引很多年轻男孩，因此恭城也有“油茶打的香，容易找婆家”。在恭城，几乎每个女孩都知道如何做打油茶，而且很聪明。这样，恭城油茶就将平地瑶族文化联系起来。

四、恭城油茶的发展现状与传承策略

随着茶文化的扩张，恭城油茶逐渐变成了行业的领头羊，该品牌的影响力也越来越大。与此同时，其局限性也越来越明显。基于这一点，恭城油茶的发展受到了一定的影响。在这种情况下，地方XX必须结合市场环境以及产品特点，不断优化运营模式，逐步扩大市场占有率。

（一）恭城油茶文化的发展现状

1.学界对恭城油茶的记载较少

恭城已有1200多年的历史，是群众生活和生产不可缺少的一部分。在恭城人民眼中，油茶的地位是不可替代的。但是，学界对恭城油茶的兴趣不大，相关研究文献少之又少，尚未形成完善的研究体系。

2.恭城油茶产业发展相对落后

现阶段，恭城油茶的生产模式较为落后。简单来说，附加值低、产量少以及生产效率不高等现象均为恭城油茶的显著特征。在实践过程中，老红茶是油茶的主要构成材料。而老红茶的加工、采摘、管理以及种植难度较大，严重影响了茶叶的产量。除此之外，当地的加工企业规模较小，无法满足市场需求。在这种情况下，恭城油茶的发展进入了瓶颈期。

3.对研究恭城油茶的科研力量投入不足

从实际情况来看，恭城油茶文化极具影响力。不过，学界对油茶文化的研究较少，不利于油茶文化的传播。具体而言，学界对油茶文化的研究大多集中在油茶类企业、油茶的价值以及油茶的营销方式等领域。与此同时，油茶文化、油茶历史以及油茶特点等领域的研究数量极少。不仅如此，学界也没有关于科学种植的相关科学研究，作为油茶原料的老叶红茶的科学管理和科学处理也缺乏研究；第三，恭城浓缩油茶没有被更深入的研究和开发，目前的恭城浓缩油茶仍未完成，应该努力研发出更加方便、优质的茶类饮品。

（二）恭城油茶文化的传承策略

1.举办相关的节日活动推广恭城油茶

在实践过程中，“油茶节”、“桃花节”以及“盘王节”等活动的持续举办，能够有效推动茶文化的发展。除此之外，这些活动的宣传与举办，能够吸引更多潜在用户，使其加入到“茶文化”的大家庭中。

2.传承恭城油茶所蕴含的文化特色

对恭城油茶文化来说，其受众来自五湖四海。简而言之，恭城油茶气味芬芳，口感绝佳，不仅在广西壮族自治区，而且在全国都是独特的。恭城县XX在继承和发展的过程中必须高度重视恭城瑶文化的保护，坚决抵制破坏恭城瑶文化的行为。

3.XX大力扶持恭城油茶产业

在实践过程中，XX要结合产品特点、产业现状以及产品价值等因素，制定一系列法律法规，对恭城油茶实施资源倾斜。通过这种方式，解决产业规模不大以及产业结构落后等现象。此外，油茶行业缺乏领导者。基于这一点，XX必须明确行业发展方向。简单来说，XX要加大扶持力度，使油茶形成产业链，从源头上解决采购、生产、销售以及售后等问题。

五、总结

从实际情况来看，恭城油茶已有千余年的历史。从简单的熬茶水到如今具有出色的色彩和香气的油茶。在这个过程中，恭城油茶文化的发展从山地到平原，自恭城栗木从北到南的地理上的发展。它从三江由东向西逐渐扩散，并形成了一定的规模。需要注意的是，油茶文化的盛行，标志着大众对于恭城油茶以及瑶族人民的认可。

对瑶族人民来说，与外界的联系离不开恭城油茶的帮助。在恭城油茶的影响下，全国各地的人们纷纷赶赴广西。与此同时，瑶族人民以友善和淳朴的民俗习惯与外界建立友谊。一方面，瑶族人民能够接受各类科学知识以及现代化信息技术，并将其融入到民族文化当中，使平地瑶文化仍然生机勃勃；另一方面，恭城油茶使人们之间的情谊更加深厚，对社会有很大的贡献。

恭城油茶在历史发展过程中不断发展变化。瑶族人民用自己独特的智慧，总结生产和生活经验，从生产技术上不断改进和创新恭城油茶，使油茶具有丰富的营养。这不仅提高了恭城油茶的科学价值和营养价值，还为油茶文化可以继续发展以及继承提供了保证。

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