摘要：航空餐食即民航飞机在航程中供应给乘客的餐饮，它也是处于最表面的服务，也最容易被旅客所认知与评价的。无论是从航空公司盈利方面，还是从服务质量、成本、旅客满意度方面，航空餐食问题都值得我们思考和改进。民以食为天，美味而独特的食品会让人愉悦，也在很大程度上给空乘人员的服务中免去许多不必要的麻烦，增强乘客对航空公司的好感度，自然会更多的选择该航空公司，提高客座率，最终获得更多的盈利。
关键字：航空餐食；旅客选择；公司盈利
如今各行各业竞争越来越激烈，航空业也不例外。随着民航的发展，旅客对航空服务的认知逐渐增强，对航空服务质量要求也有所提升，旅客对航空餐食的要求也越来越高。航空餐食即民航飞机在航程中供应给乘客的餐饮，它也是处于最表面的服务，也最容易被旅客所认知与评价的。无论是从航空公司盈利方面，还是从服务质量、成本、旅客满意度方面，航空餐食问题都值得我们思考和改进。民以食为天，美味而独特的食品会让人愉悦，也在很大程度上给空乘人员的服务中免去许多不必要的麻烦，增强乘客对航空公司的好感度。在同样的条件下，自然会更多的选择该航空公司，提高客座率，最终获得更多的盈利。
一、我国飞机餐发展历史与现存问题
纵观中国民航的发展历史，经过了两个大的阶段，即建国前和新中国时期。而新中国以后大致经历了五个发展阶段，分别是1949年到1957年的初创时期，1958年到1965年的调整时期，1966年到1976年的曲折前进时期与1977年到2001年新的发展时期，与2002年之后的高速发展时期。我国的民航飞机餐发展于上世纪70/80年代，是当时时任国家xxxx的xxxx同志出访法国时法国航空公司的客舱服务中以人为本的服务理念引起了xxxx同志的重视，并且在所提供的配餐中一份非常具有法国特色的面包触发了他对改善我国民航航空餐饮服务的感想。回国之后的他借鉴欧洲发达国家的案例我国对于民航飞机餐饮的改进提出了全方面的要求，与此同时一些特定的飞机餐饮公司也在这个时期快速的发展起来，针对不同地区、不同国家的乘客提供符合当地口味的飞机餐，并且受到了国内外乘客的一致好评。
但发展至今随着经济的高速发展和人民生活水平的稳步提高，我国旅游业不断发展壮大航空的普及度越来越高。我国航空运输业的高速发展为航空食品业的突破性增长创造了良好的客观条件和历史机遇，但与此同时各地成立的航空公司络绎不绝，各大航空公司的竞争也越来越大，以降低机票价格的吸引旅客方式也越来越普遍，另一方面为了降低各自成本，飞机餐饮的质量也每况愈下。
二、飞机餐的发展需求
虽然我国航空食品市场发展潜力巨大，但需要解决的问题仍然不少。我国飞机餐饮业与国际相比还存在较大差距。飞机餐饮作为航空公司服务竞争的新热点，如何在航空公司不断压缩航空食品成本的情况下，提供优质航空食品，缩小与国际航食的差距是我国面临的紧迫问题，也是各大航空公司提高行业竞争力的重要组成部分。X联合航空公司在1963年首先提供了飞机餐，给民航业的餐饮服务开启了新篇章。起初飞机餐的客户群对准富豪与名人。飞机餐被航空公司打造成奢侈品的象征，所以能享受到这项服务的只有富豪与名人。到了60年代，航空公司为了应对飞机餐的需求便开始把飞机餐承包给大规模的餐饮商。如今，飞机餐的筹备还是由大型餐饮商包办。为了不断满足乘客的口味，它们不眠不休地在机场附近的大厨房里烹调美味的飞机餐。餐饮商把飞机餐烹煮一遍，然后把它们运输到飞机上。到了进食时间，空服人员便将飞机餐加热，端给乘客。随着民航飞行的普遍化，乘客对飞机餐的要求不只停留于鸡肉餐。高要求的乘客愿意自掏腰包，为了就是享受头等舱的美味食物。这趋势使得航空公司不惜一切聘请名厨协助它们设计飞机餐单，就是为了满足高要求的乘客。航空公司也将这高品质的飞机餐单作为宣传工具，吸引新乘客和保留现有乘客群。在这竞争激烈的民航业里，飞机餐不再是拿来填饱肚子的餐饮，它已然演变成为一种飞行的享受。
新加坡航空公司新航就是一个很好的例子。它们设置了一个“国际烹饪顾问团”向乘客推荐高品质的飞机餐单。“国际烹饪顾问团”里都是享誉世界的名厨，如：阿尔佛雷德•柏特尔，乔治•布朗克，朱俊等。这几位名厨不但为新航设计餐单，也为新航的头等舱乘客提供个性化的飞机餐烹调服务，使乘客享受自己喜欢的名厨烹调的飞机餐。伊比利亚航空公司的飞机餐单来头也不小，它们聘请了米其林星级认可的名厨把飞机餐单改头换面。一共有四位来自西班牙各地的名厨，每一位都有两颗米其林星级。这“八星级”的认可也被利比利亚航空采用为宣传工具，为了就是要吸引更多头等舱的乘客来尝试它们独特的地中海风味餐单。法国航空公司即法航也聘请米其林星级认可的法国名厨来设定它们头等舱的飞机餐单。例如：ServairCulinaryStudio的法航餐单是由JacquesLeDivellec，JoëlRobuchon及GuyMartin等名厨精心研制的。这几位米其林星级认可的名厨为法航的头等舱餐单增添了不少“味道”。上述案例中的几家航空公司不仅提高了乘客的飞行享受，同时树立了行业内非常良好的口碑，与此同时良好飞行感受使得他们的客座率一直非常稳定。
三、国内民航飞机餐现状
目前虽然各大航空公司皆在公司推广中不断渲染本航空公司的客舱飞机餐“可口”，但在实际的乘客体验中关于飞机餐的口感以及卫生等问题的抱怨却一直不绝于耳。事实证明国内航班飞机餐正餐各家餐食本质上并没有太大区别，仅以每半个月为一个周期更换一次品种防止旅客吃腻。同时，每个季节的配菜也相对无太大调整。在某网站曾经有一个帖子当时被筑起了高楼，题目就叫做“航空餐让你食欲全无”。与此相对，微博中也曾经有一个被网友追捧的热门话题：吐槽飞机餐；为什么航空餐这么难吃？难道这也是一种“中国特色”吗？微博里对于飞机餐的吐槽也不绝于耳。
对于目前国内民航面临的飞机餐问题，客观地分析以后，认为主要有以下五点是我国目前飞机餐面临的最急迫问题：
1.飞机餐选择性单一
“牛肉面还是鸡肉饭”经常乘坐国内民航的旅客也许对这句话并不陌生。飞行过程中，闻着机舱里飘荡着这种浓浓的飞机餐的味道，很多人还未使用就立刻觉得食欲全无。
2.中外差异，口味迥异
这方面时间要回溯到1980年5月2日，这是我国航空公司首次从中国出发的跨国航线上开始提供航空餐食。在制作工艺和流程方面，中国航空餐食学习了当时最先进的欧美经验，并且引进了全套的美式厨房。然而，中西方不同的餐饮习惯造成了从西方引进的航食制作工艺与我国中餐菜品“不协调”。
3.原料有限
因为飞机的环境有限，食物只能被运上飞机后再次加热。被烤箱二次加热的食物，口感自然会变差。另一方面，由于用餐环境的特殊性，航空餐食在原材料的选择上也极其挑剔。考虑到飞行途中可能会遇到颠簸，为避免乘客卡到喉咙，航空餐食的鸡肉不能带有骨头，鱼肉不能带刺，小颗粒的花生、豆子等食品也会被回避。
4.经济不振，压缩成本
如果旅客经常搭乘不同的航空公司航班出行，会发觉一个有趣的问题：并非所有航班上的配餐都是难以下咽的。有一些航空餐可以称得上好吃，甚至令人回味。一些比较重视服务的国际航空公司在航空配餐方面投入比较多，通常选择价格比较高档的原材料，制作完成的航空餐食自然就好吃。遗憾的是，由于近几年全球经济不振，航空行业利润率不断下降，航空公司不得不想方设法开源节流。目前我国各大航空公司的餐食成本不等，导致一般经济舱的标准在几元至十几元人民币之间。
5.对于科学合理配餐意识相对薄弱
首先，在飞行过程中，人味觉的变化是让乘客觉得航空餐食难以下咽的一个重要原因。据《华尔街日报》报道，德国科学家在弗劳恩霍夫建筑物理研究所进行的一次模拟飞行实验，验证了在高空飞行时，人对于甜味和咸味的感知程度下降30%，而对酸、苦和辣味的感知程度则几乎没有受到影响。另外，机舱内干燥的空气影响到乘客鼻腔内的嗅觉细胞，而人体的嗅觉细胞更喜欢在湿润的环境下工作，因此在干燥的环境中，人的嗅觉会变得迟钝，对于气味的感知度下降。参与这次高空味觉试验的德国科学家同时认为，人对于味道的感知80%来自于气味。如果再加上时差等原因造成的生物钟紊乱，味觉下降比例更大，这就进一步解释了为什么航空餐食令人索然无味。因此你感到餐食难以下咽也不能全怪餐食本身。
四、有关调查证明了航空餐食会影响人们对航空公司的选择
根据国际旅行餐饮协会的报告，飞机餐已成为乘客的选择哪一家航空公司当时排名前三名的考量因素，乘客的整体飞行体验与飞机餐的好坏有直接的关联。以下是某网站进行的航空服务的问卷调查数据。
从问卷调查的统计中我们可以看出，影响旅客选择航空公司的原因排行前三的分别是：安全度，航空餐食，以及机票价格。可以看得出，航空餐食会影响很大一部分人对航空公司的选择。
五、飞机餐的解决方案
为提高飞机餐口感可以根据食材选取与制作、航线、飞行时长、成本和航空公司自身特色的要求综合进行改善与提高。
1.注重食材的选择与搭配
在食材的选择上需尽可能是时令菜，并且为了提高食材的新鲜程度，需每天进行采购。并且配餐公司收货平台要对水果蔬菜、肉类海鲜进行精选、过磅、检验。为保障食材的新鲜程度将蔬菜、水果、海鲜、蛋类和肉类经过清洗、消毒后，采用先进先出的方式进行储藏与使用，再根据航班动态进行烹调，然后再送到各车间进行制作、烹调。另外为了保证成品食物的新鲜和卫生，再将烹调好的餐食进行快速降温冷藏，达到规定温度后再由配餐间进行装配。装配好的飞机餐会立刻被存放到冷库里保鲜，按时配送上飞机。
2.根据不同的航线制定相应的配菜方案
世界各地不同的地域都有其独特的饮食习惯或当地特色。所以也可以根据不同的航线制定相符合地方特色的配菜方案。例如：在杭州飞往成都的航班中，大多数是杭州本地居民，而少数为成都居民，则我们的配菜方案可以分为清淡与麻辣两种，其中多数可以准备为清淡口味，结合实时部分乘客的身体情况可以把两者数量保留3%左右的余量；另一种情况，例如：在辽宁飞往杭州的航班上，根据本地居民与外地居民的占比情况，可以把主食定位面条类，而米饭则可以相对准备较少，同样以数量保留3%的方式进行配餐。以上方式需充分考虑当地的饮食习惯与食品特色。国外航线也可以根据以上方式得以沿用。
3.根据飞行时长准备餐食与点心小吃
在国内部分短线航班中还需考虑未在饭点时的小吃或点心准备方案。以往在该时间段我们在经济舱见到最多的就是一小袋花生米或者一盒面包搭配榨菜，相对航空公司成本廉价，但以上两种方式在网络中的吐槽率也是最为显著的。以本人亲生感受而言，在该时间段其实大多数人对食物的需求程度并不是很高，所以也是人对食物比较难以满足的时刻。淡而无味的面包与花生难免让人有反感的情绪。如果把淡而无味的面包改为小蛋糕或增加一些爽口价廉的小吃是否能更加让人接受呢？答案是肯定的，因为类似小蛋糕等甜食既可以给那些没有赶上用餐时间的乘客提供所需要的能量来源的糖原，也可以舒缓人的情绪。
4.根据成本进行配餐
那一顿飞机餐，价值多少钱呢？以南航为例，南航航空食品有限公司介绍，他们制作的飞机餐，价格比较固定。国内航线，经济舱一份正餐的价格为22元，头等舱一份正餐的价格为40元；经济舱一份轻正餐的价格为12元，干点餐的价格为5元。国际地区航线，经济舱一份正餐的价格为31元，头等舱一份正餐的价格为50元；经济舱一份轻正餐的价格为21元，头等舱一份轻正餐的价格为33元。
另一方面，飞机餐是根据飞行时长和飞行时段而定。飞行时间在两个小时以上的，如果正值饭点，飞机餐为正餐或轻正餐。正餐会发放面包、水果、果仁、小点心，配鸡肉饭或牛肉饭；轻正餐则会将米饭换成面条。在中长途的航线，可能会有超过一顿飞机餐，由于时差关系，通常每餐会每隔5至6小时供应，就算当时的所在地并非用餐时间，也可能在两餐之间提供如杯面等食物。飞行时间在1小时左右的，飞机餐为干点餐，有面包、热狗或汉堡。另一些极短程的航线则更只有饮品提供。
5.飞机餐食还要体现公司自身的特色
上航在头等舱和商务舱的餐食中，引进了极具海派风味的豫园绿波廊八道名点，港龙航空也与万豪酒店合作，在餐食中推出了干葱鸡，柚子蜜煎鳕鱼等。国航最新推出的：携手国航，让世界发现你；品味熊猫餐，让我住进你的心里。这套以“让我住进你的心里”为主题“熊猫”主题餐将国航的至真至诚以及成都的地域特色表现得淋漓尽致。
在经济发展飞速的当下，民航业占据越来越重要的地位，代表着某区域乃至一国形象。航空餐食它也是处于最表面的服务，也最容易被旅客所认知与评价的。影响着旅客对于航空公司的选择，从而影响航空公司的盈利。因此，不断提升国内航空餐食的品质已经成为我国民航业发展的重要部分。
参考文献：
[1]叶磊.经济舱和头等舱飞机餐对比[OE]民航资源网：www.carnoc.com
[2]吉根宝何贵香李涛等餐饮管理与服务[M]清华大学出版社，2014年9月第1版
[3]卢鹏飞.为什么飞机餐不好吃，以及教你如何点餐[OE]民航资源网：www.carnoc.com
[4]果壳网飞机餐啊，你这么难吃对得起原材料吗？[OE]民航资源网：www.carnoc.com
[5]尹一特色飞机餐是“双刃剑”口味决定成败[N]都市时报.2016-3-23
[6]何贵香外国网友吐槽飞机餐，称吃完不知道吃的啥[N]国际在线.2015-10-03
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