餐饮业内部控制研究—以海底捞为例

　　摘要

随着全球经济一体化进程的不断完善以及我国经济的飞速发展，餐饮行业已经成为了我国诸多行业中不可或缺的重要组成部分。而在影响餐饮企业发展的众多因素中，企业的内部控制系统与公司整体的治理结构无疑起到了至关重要的作用，内部控制系统的完善不但有助于企业高层全面把控与了解企业的日常经营活动，也对公司的宏观发展起到了调控的作用，加上对公司治理的重视程度，企业才能不断的向更高更远的方向发展。

本文就以海底捞公司为例，首先简要阐述了企业内部控制的基本概念以及相关管理制度与方法，然后对海底捞公司的具体内部控制体系进行了全面的介绍，并且结合其治理结构现状对海里捞的整体经营情况进行了进一步分析，通过一系列的调查与研究，我们发现海底捞的内部控制体系目前还存在许多美中不足之处结合海底捞的内部控制和公司治理现状，分析出海底捞存在的内部监督制度不健全、员工培养体系滞后、信息沟通不够流畅、风险评估机制不完善等问题，并且海底捞的内部控制准则也应当得到进一步的强化与规范，随之我们结合其企业内部治理问题的具体成因，主要从内部监督制度、工作人员专业度提升、信息沟通平台鱼风险控制体系四个方面对海底捞的治理结构给出了相关性建议，旨在能给加强海底捞的内部控制结构与公司治理水平，并且也希望对我国餐饮行业的整体发展起到一定的参考借鉴作用。

　　关键词：内部控制；监督机制；风险评估；信息沟通

　一、绪论

中国餐饮服务市场稳步快速增长，行业总规模由2013年2.64万元增长至2017年3.96万亿，CAGR达10.7%，预计2017至2023年将保持CAGR9.6%增速，达到6.28万元，其中，中餐是最大组成部分，2017年市场占比达到80.5%，2013-2017年CAGR达9.9%;但市场高度分散，独立管理的餐厅收入规模占比达到81%，火锅是中餐中最大的细分市场。火锅市场高度分散，龙头具备快速扩张能力。火锅市场高度分散，龙头海底捞2017年市场份额仅0.3%，前5名市占率仅0.7%，随着龙头公司，上市品牌和影响力提升，未来扩张有望提速。

本文通过对海底捞的内部控制与公司治理两者之间的关系进行研究，探求在当前经济形势下有效的内部控制和公司决策对企业发展前景的重要性，同时分析近几年海底捞在国内的经营现状和发展情况，提出建议，谋求更好的发展。

　　二、内部控制相关理论

公司的内部控制理论与治理体系经过漫长的发展完善，有了较为固定的理论。这些理论包括以下几个方面：

　　（一）内部控制的基本理论

1.内部控制概念

企业内部控制是企业以法律为基础保障的一种自我检查措施，其对于企业生产经营的安全性与财务信息的真实性起到了重要的作用。企业内部控制是每个企业不可或缺的重要管理活动之一，其包含的主要要素有控制环境、信息沟通以及风险评估等内容。

2.内部控制构成要素

（1）内部环境

内部环境一方面是公司的内部环境决定了公司的经营目标和方向，影响了公司的文化氛围，进而影响了员工的工作状态和意识。同时，内部控制的建立也和公司的内部环境密切相关。

内部环境内容包括：①治理结构。一个良好完善的治理结构有利于公司稳定，为企业内部控制建立提供保障。②机构设置及权责分配。科学合理的权责分配制度有利于企业在经营过程中形成各负其责的制度，提高员工积极性，为内部控制实施创造条件。③内部审计机制。内部审计是内部控制的一个重要环节，企业经营中出现的问题，需要内部审计及时发现并采取措施纠正，对内部控制的建立实施起一个监督性作用。④人力资源政策。员工素质体现了一个公司的文化，所以需要一个好的人力资源政策。⑤企业文化。企业文化影响一个公司决策的风格，所以一个有利于企业发展的文化对形成一个成熟的内部控制意识来说也极为重要。

（2）风险评估

风险评估是公司及时发现风险、制定非常合理战略、实施内控的重要环节。公司在经营过程中会做出各种各样的决策，只要是决策，就肯定会有一定的风险性，这时风险评估机制就派上用场了。

风险评估主要内容包括：①目标设定。每个企业的发展情况不同，也应根据公司的情况制定合理的目标。②风险识别。企业制定了目标后，就要去预测相关的内外部风险并考虑相应的应对机制和承受极限。③风险分析。企业应按自己公司的状况和常用方法，对预测到的风险进行分级，确定应重点关注的风险。④风险应对。企业应当根据风险承受度和公司收益，确定相应的应对措施。

（3）控制活动

控制活动，顾名思义，是指在企业经营活动中发生风险时，采取适当措施控制风险的大小，使其处于企业可接受的范围内。以及公司在发展过程中离不开信息与沟通，需要从企业内部和外部以某种方式接收和传递信息，以保证经营活动的正常进行。

（4）信息与沟通

企业在经营过程中，需要以一些方式接收企业内部和外部的信息并进行传递，以确保经营活动的正常进行。这个过程就被称为信息与沟通，它也是实施内部控制的重要条件。

信息与沟通的主要内容包括：①信息质量。企业在经营中会出现很多内部外部的信息，合理的收集筛选整合这些信息，提高信息的质量，有利于管理层正确决策。②沟通制度。信息只有在沟通时才能体现它的价值，只有建立正确的沟通制度，才能让企业各层员工快速的得到他们需要的信息。同时，外部的顾客、供应商、XX主体等也都需要沟通。③信息系统。现今信息技术高度发展，我们在信息沟通的过程中，完全可以加入信息系统因素促进内部控制的发展，减少人为的操纵。更好的控制业务与事项。 ④反舞弊机制。企业在信息沟通过程中应建立反舞弊机制，肃清信息传播过程中的舞弊情况，更好的掌握各个经营环节的情况，提高应对风险能力。

（5）监督

监督一直以来都是公司治理和内部控制都非常重视的问题。一个企业人员繁杂，一个好的监督制度有利于提高人员工作效率，保证企业的健康发展。监督还是一个检查内部控制的建立与实施情况、评价内部控制实施质量的过程，完善的监督制度有利于发现内部控制的缺陷，并促使其及时改进。

　（二）内部控制有利于公司治理

我们研究的内部控制有利于公司治理，两者各有各的观点，但是两者之间也存在一定的联系性。

内部控制与公司治理的区别：

二者之间主要是权利和责任之间的划分。公司治理结构的组成一部分有内部公司治理情况所决定，另一条外部公司治理线贯穿整个过程。两条线相辅相成。

内部控制的结构是一个三角塔。塔顶是监督，因为公司运作的每一个过程都需要监督。风险评估和控制活动属于金字塔的中间部分，稳定结构。信息与沟通则贯穿整个金字塔，为各个构成要素提供需要的信息，提高经营效率。

公司治理更侧重于企业大方向的把控，从整体上来确定调整机制。在内部，一定注意权力与责任的分配、管理等一些方面。在外部强调在竞争环境中生存，在优胜劣汰的残酷制度下发挥外部治理的作用。

内部控制则更侧重于对企业内部的经营和生产活动等进行管理，结合五要素从细节中对公司经营情况建立适当的调整机制，例如风险的评估对策等。

内部控制与公司治理的联系：

两者都有涉及公司的经营管理方面的内容，公司治理是抓住重点建立相应的机制进行调节，使各阶层各部门都为了想要的目标努力。在这方面，内部控制统一于公司治理的内容并对其进行了延伸，具体的提出了在经营管理过程中该怎样做。但企业内部控制仅仅只是在空谈中发挥自己的作用。公司治理和内部控制在公司治理的权力分配和内部控制的分权等方面存在着一定交错。在某种程度上，他们扮演着相同的角色。它们相辅相成，相互影响，促进公司整体发展。

　　三、餐饮业内部控制现状

近年来，我国居民的消费能力不断提高，人民大多数钱都用来花在吃上，所以餐饮业的前途不可限量。因此在未来的几年餐饮业必将会成为国内一条非常重要的行业，随着国际化的发展经营模式也会多向发展，但是在发展的过程必然会出现一些问题，我国餐饮业的现状包括以下几个方面：

　（一）食品安全和质量控制问题

近年来，食品安全问题频频出现在报纸上，如“地沟油”、“死鱼门”和“混合门”，甚至那些知名跨国餐饮企业也出现类似问题，如“快鸡”事件。消费者的健康跟食品安全问题关系非常密切。如果出现问题，就会引发消费者对食品的信任，对于餐饮企业来说是非常残酷的。毕竟病从口入对于食品的安全在消费者心理占有很大的地位，一旦让消费者对公司的食品失去信任将会给公司造成致命的打击，有可能会一蹶不振即使没有也会很长一段时间发展起来。例如“瘦肉精”现象，当时比较火爆的是某个老板当面给消费者试吃火腿，早知今日为何必当初管理好公司的食品安全与质量问题。

　　（二）财务控制问题

我国许多餐饮企业的会计工作都忽略了日常过程中需要遵循的标准与工作流程。财务标准，餐饮企业要制定相应的财务考核预警，保证提供的财务信息的真是完整性，海底捞公司分公司众多，但是应该由总公司共同制定各分公司的财务信息标准，总公司应该下发统一的管理认定标准，并且进行相应的监管，保证在执行过程中无差错。

（三）内部控制结构有待调整

随着我国餐饮行业整体素质的提升，许多餐饮企业也不断想要扩张自己的产业，企业扩张规模很容易，但是在扩张自己产业的同时往往忽略了公司的治理以及对分公司的控制。如何完善对扩张公司的内部控制体系是非常重要的，很多企业在自己打出知名度之后只是收加盟费但是却忽略了对自己新开的门店忘记了管理。缺少管理会使得公司的形象会出现负面影响，也会对公司日后的发展成为绊脚石不能更好的发展。

　　四、海底捞经营状况分析

我国不同餐饮企业的内部治理结构都不尽相同，因此不同企业应当根据公司的基本情况以及公司治理的现状来完善公司的治理状况。

　　（一）海底捞基本情况

二十多年前，海底捞还是一个名不经传的小公司，经过了多年艰苦的打拼，海底捞凭借着不断进取、团结拼搏的精神，最终赢得了两万多个员工、还有一百多亿的年营业额。这一切都证明着海底捞取得的成绩。海底捞的经营一直秉承着“以人为本”的观念，并且随着时间的流逝，其观念愈发完善。海底捞的企业文化贯穿了其整个发展历程，多年如一日的优质服务，精益求精的经营态度，见证了海底捞的发展壮大，并将跟随海底捞一起走向更高的位置！

　　（二）海底捞内控的现状

1.控制环境

海底捞的组织结构表面上看与其他餐饮企业并没有什么差别，是简单的职能式结构，但是在权利上，海底捞创新性地建立组织授权制度。在该项制度之下，企业上至副总经理下至每一个服务人员都有相应的财务权利，在其财务权利范围内可以直接行使。每一个服务员拥有免单权，都可以自主决定给客人免费送菜品甚至免单，并且有权利处理在服务过程中所遇到的一切问题。通过放权制度激发各级员工参与的热情，也为海底捞能够提供差异化的服务奠定了基础，成为海底捞成功的一大重要因素。在发展战略上，海底捞一直走的是单一业务和单一品牌，专注于火锅市场。同时海底捞注重服务至上，提供差异化服务，包括在等餐时为顾客擦皮鞋、修指甲，提供水果、饮料、娱乐设施；在就餐时为戴眼镜的顾客递上绒布，为头发长的女生递上橡皮筋，为防止弄脏手机递上专门包手机的塑料套。这样的被称为“变态服务”的服务模式曾让海底捞在竞争异常激烈的火锅餐饮中独占鳌头。

由于餐饮行业的特殊性，餐饮业中的任何一个公司都很难一家独大，对整个行业进行控制。尤其是在行业市场中颇受欢迎的火锅类餐厅，更是难以做到独占鳌头，所以海底捞在注重食品质量安全的基础上也一直在不断提升服务质量，其控制结果也显而易见。另一方面，海底捞对于品牌效应的重视程度也可想而知，其在成立初期就对自己的品牌进行了完整的统筹规划，该工作进行的结果就是海底捞形成了完整的服务体系，也在消费群体中获得了极高的口碑，其由于成本原因导致在价格方面一直居高不下，但这并没有影响消费者对海底捞的整体认知，其经营状况已然达到甚至超越了预期的成果，则无疑得益于其对行业整体的把控以及自身经营体系与公司治理模式的有效控制。

2.控制活动

在应对企业多元化风险的过程中，海底捞所采取了收支分离的财务体制，对于额度较小的日常支出也会进行多次反复审核，以保证财务数据的真实性与财务制度的完整性，同时也是防止财务人员滥用职权，扰乱公司财务结构的有效手段之一。

3.风险评估

企业的风险评估现状一般从战略目标和风险评估两个方面结合来看，海底捞也是如此。

海底捞的战略目标是成为火锅品牌第一名。为了实现这个目标，海底捞重点关注了成本控制、客户满意度、员工积极性和原料供应四个方面。通过对成本的严格控制，减少成本，保证盈利；坚持完美的服务理念，吸引并留住顾客；建立人性化的激励制度，保证员工积极性；保证原料的健康安全，让顾客吃的放心。近些年，海底捞这四个方面整体来说做的很好，但细节上出现了员工裙带关系、后厨卫生等问题，大环境上给风险的评估造成了一定的压力。

海底捞公司成立后，通过其特色的管理模式，迅速的发展起来，但其多年来没有变化的管理模式，已经无法跟上经济发展的步伐了，不仅如此，海底捞的管理还出现很多问题，比如风险评估机制的落后。海底捞对风险评估机制不够重视，其现有的机制较为落后，无法对隐藏的风险做出准确的评估，导致近几年，企业遇到风险时，风险应对措施极为无力。

4.信息与沟通

2009年海底捞成功建立信息管理体系，在人力、财力、供求等多方面信息管理系统不断完善。海底捞信息系统的建立，有利于各个店面的信息沟通，有利于各个店面的考核机制实现。海底捞的内部沟通是非常顺畅、有效的，因为建立起了一个共同的沟通标准。在这个标准之下,海底捞从老板到副总、大区经理、店长都有共同的沟通标准，沟通中就毫无疑问地顺畅起来了。但是最近几年，企业内部有许多小团体出现，老员工和新员工关系恶化，这些种种问题都表明了海底捞企业内部在信息沟通与解决上出现了很多问题，所以海底捞公司应该继续完善信息沟通与解决制度。

5.监督与监管

海底捞对于食品安全的重视程度也值得赞叹。海底捞拥有自己的原材料采购基地和配套的食材货运系统，其目的就是为了保证其食品从源头的新鲜与安全程度。海底捞已经实现了从采购到运输再到加工以及销售的一体化服务，但尽管如此，其经营过程中的风险仍然不容小觑。首先是对食品供应商的控制无法做到实时监督，监管行为也没有形成体系，这也是其风险的成因之一。其次，海底捞对于员工的福利待遇虽然较为不错，但其内部制度中所设立的计件工资制度和末尾淘汰制度，一定程度上也影响了员工之间协同工作的开展，这也是其内部控制体系中的另一不同于其他企业之处。

　　（三）海底捞内部控制存在的问题

由上文研究我们可以知道海底捞在公司管理和服务的很多方面做的非常棒。但在整个内部控制和公司治理的体系中，海底捞还有很多方面存在问题。

1.内部监督制度有待进一步完善

公司治理制度有明确要求每个人权利和责任，海底捞虽然给了员工很高的权力去解决服务过程的问题，却没有具体每一个人的职责和权力，也没有针对权力问题设置一个合适的权力制衡体系。海底捞很大一部分属于私人性质。企业领导对管理模式没有很好的理解。有时会出现越权现象。这种混乱的公司治理，极大地影响了内部控制措施的实施。

2.员工培养体系跟不上企业发展

海底捞在十几年的发展中，始终坚持着人性化的制度和贴心到位的服务。员工在福利工作中也非常重视，同时也非常注重员工能力的培养。但在近两年，海底捞扩张速度太快，新员工得不到专业细心的教导，员工素质参差不齐，同时高强度的工作与年轻员工的需求有很大的冲突。最重要的是，海底捞的员工推荐制度使得企业中裙带关系十分明显，员工拉帮结派，使得公司治理中以需求调控员工积极性的方面的措施没有发挥出应有的作用，员工的工作态度更影响了公司的内部环境，进而给内部控制的实施造成了很大的阻碍。

3.信息与沟通不够完善

信息沟通要从外部和内部来看；海底捞公司外部信息，市场调研是一个重要的外部信息，市场调研信息传达的及时性，能有效为企业提供下个阶段工作重点，然而海底捞公司对市场信心利用传达并不好，并没有对外部市场信息及时利用，提出相应对策，导致对消费者需求把控不好；从海底捞企业内部信息来看，内部信息主要包括，领导与下属传达，财务信息传达，管理层之间的沟通，海底捞公司财务信息传达不够准确，并且不及时，企业的财务状况信息传达不及时，不利于企业分析自身盈利亏损程度，对库存信息传达不及时，导致企业才销售时造成浪费或者不能产生效益，企业领导与下属传达信息沟通不及时，那么下属员工以为就无法做好本职工作，不利于企业的发展。

海底捞所使用的天子星数据系统对于其前方销售服务部门来说显得十分方便，但其并没有形成规模化使用，如后勤等部门就没有进行配备，这对于海底捞集团整体的内部信息交流来说无疑是一种阻碍，各个部门之间无法及时有效地进行最新信息的沟通与共享，公司的高层领导决策也就无法及时传递，增加了信息传递的环节也就增加了信息误报的风险，基层员工无法对上层领导的指令融会贯通也就增加了工作中出现纰漏的可能性。

4.风险评估和应对机制不够完善

海底捞目前还没有建立全面的风险管理与评估系统，我国餐饮市场环境十分冗杂，加上新兴外卖行业的冲击，对于像海底捞这种产品结构比较单一的企业来说无疑是一种致命的打击。但其企业内部仍然没有对潜在的风险引起足够的重视，也没有设立风险应对体系，这对于一家大型上市公司来说绝对是体制上的缺陷，完整的风险评估系统对海底捞的运营是一种无形的保障，提前预测并消除企业存在的风险隐患也是企业内部控制不可或缺的环节之一。风险评估机制的设立不但有助于企业经营稳定性的提升，运营成本的节约，另一方面也有利于企业战略目标的实现与完成。

　　五、完善海底捞内部控制的对策

由上文我们研究了海底捞的基本公司状况以及内部控制的关系，在某些方面海底捞做的还是非常不错的。在整个内部控制的体系中海底捞需要完善的对策有：

　（一）完善企业内部监督制度

企业的内部监督制度对于一家上市公司来说其重要性不言而喻，建立完整的内部监督体系不但是对公司章程的一种维护，更是对内部管理系统的一种保障，从某种意义上来讲，内部监督系统的设立也是对员工甚至管理层的一种制约。加强内部监督体系一方面需要对高层领导的整体素质进行提升，或是从公司外部获取相关专业人才；另一方面需要对所有员工进行内部控制意识的提升，设立专门监察部门，企业首先要投入资金设立内部监督机构，需要为机构配备完善的资源包括办公场所和专业的会计人员。一方面，会计内部监督体制的完善依赖于相关财务部门的独立化，由于财务部门的特殊性质，若是与企业内部其他部门产生过多联系是不利于企业长远发展的。同时，要对财务制度进行完善，根据本企业的实际情况，设立完整的内部监督体系，完善内部监督制度，避免会计工作出现纰漏，确保企业监察会与高级管理人员对企业做一些重大决策时，切实履行相应的监察责任，平衡上市公司与证券市场之间的关系，保证投资者收益，稳定交易平衡，维护内部控制体系的完善与统一。

另一方面，应加强管理层的权力制衡，实行不相容职位分离制度，在内部控制方面做出相应努力。完善公司治理和完善内部控制制度相结合，有利于确保公司经营环境的稳定有序。

　　（二）改变人员选拔、激励和培养机制

一个企业的人员素质体现了一个企业的精神，海底捞近几年扩张速度太快，人员素质水平有所降低。而员工工作的水平，不光需要公司的培养，还需要一定的激励措施。公司治理中的人事内容表明，公司需要更好的员工，但更好的员工也有相应的需求。为了留住员工，首先，他们必须能够满足员工的需求，并且必须有相应的激励措施。而海底捞现有的人员选拔制度虽有可取之处，但在经过多年发展之后，不能适应当前的急速扩张状态，加之公司如今内部裙带关系严重，所以急需一个更好的选拔制度。海底捞应吸取企业原来选拔制度的优势结合现今的发展形势，形成一个新的人员选拔制度。只有员工心里有工作的动力，公司的经营才能更好，也更有利于内部控制的实施。

　　（三）完善信息与沟通制度

海底捞应该建立专门的信息沟通平台，利用先进的互联网技术，以网络等方式为媒介，通过政策制度公示等方式，加强部门与部门、上级与下级各个层次员工的信息沟通，让每一位员工及时了解和掌握公司的新规定、新政策，进一步加强内部控制。另一方面，完整的信息交流体系的创立也有利于公司管理层对于公司员工以及公司运营情况的随时掌握，如今是一个快节奏的时代，信息的及时传递对于餐饮类性质的企业来说极为重要，顾客的需求全部依赖于信息沟通制度的中间作用，若是失去了及时有效的信息沟通，那么便很有可能影响顾客的消费体验，因而营销公司的口碑。

　　（四）完善风险评估和应对机制

从近期海底捞发生的事情及其应对措施我们可以清晰的看到，海底捞风险评估和应对方面的不足。针对这个问题，其应当全面规划内部控制风险评估的内容，企业应首先建立完整的风险评价体系，发现潜在的风险并对可能存在的风险进行评估，确定风险的等级，这是对风险进行控制的基础。其次也应当在此基础之上完善企业的风险控制模式，培训高层领导对于决策风险的意识，强化中低层员工对于多元化风险的应对措施，只有当他们真正遇到事情时，他们才能尽快做出反应。也才有可能改变或鼓励他人尽可能地确保企业的信誉。

　　六、结论

人们的生活水平日益提高，餐饮业的发展也愈加快速，快速的发展就必然会出现相应的问题，而海底捞在发展中出现的很多问题，实际上也是餐饮业其他企业出现的问题，而这些问题大部分都是内部控制的，解决这些问题则需要企业根据自己的情况去研究内部控制的内容，找到对应的不足，作出相应的对策。

总之，在公司经营中，内部控制非常重要，只有企业时常研究其相应的内容、并解决企业在经营各阶段中出现的各种问题，才能在激烈的竞争中脱颖而出并持续的发展下去，反之则会慢慢的被淘汰。通过本文对餐饮业做出的研究，希望相应的企业对内部控制及公司治理提高重视，相信餐饮业一定会得到更好的发展。

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